Asignatura: Procesos Agroindustriales III Grupo: 4M1
Docente: Ing. Claudio Pichardo Fecha:09/05/2012 Hora: 7:20 am
Laboratorio No. __1__
Título: Determinación de humedad, pH, acidez en carne fresca y productos procesados.
I. Introducción
El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem
del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden
presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.
La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que
presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración,
suave excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del
estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada
rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas superiores a 30º C. El resultado
es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.
La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o
estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los
corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el
sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que éste
queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca
y de dureza anormal. Además, al tener un PH alto es fácil que se contamine
bacteriológicamente.

El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de
compuestos aminados resultantes de la putrefacción.
La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto
ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias
lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.
La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a
su vez depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofilicos y de la presencia
de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que
un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto,
una baja en la CRA.
El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el
rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos.
II. Objetivos
Manejar las técnicas para la determinación de humedad, PH y acidez en carne fresca y
productos cárnicos, así como la importancia de dichas determinaciones para definir la
cantidad de estos materiales alimentarios.
III. Materiales, Equipos y Reactivos
º Carne de res, cerdo y pollo. (Lo trae el estudiante)
º Balanza.
º Horno de desecación.
º Desecador. (No se encuentra en el laboratorio)
º Potenciómetro.
º Molino de carne o mortero.
º Licuadora.
º Placas Petri.
º Piseta. (Pinzas)
º Probeta de 100 ml.
º Vaso de precipitados de 250 ml.
º Solución buffer de fosfatos (PH).
º Papel filtro.

º Matraz volumétrico de 250 ml.
º Bureta.
º Soporte universal.
º Matraces Erlenmeyer de 150 ml.
º Embudo de Cristal.
º Hidróxido de sodio 0.01 N.
º Fenolftaleína.
IV. Procedimiento
Se analizarán muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo, y tres cárnicos:
chorizo, salchicha y jamón. Pueden traer trozos pequeños de los productos.
Determinación del PH
1. Pesar 10 g. De muestra.
2. Añadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.
3. Estandarizar el PH en el potenciómetro con buffer de fosfatos con PH = 6.0.
4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo.
5. Después de leer el PH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.
> Determinación de humedad
1. Pesar 10 g. Exactos de carne molida.
2. Extender la muestra en la base de una caja Petri.
3. Secar en un horno de desecación a 100ºC durante 24 horas. Evite el exceso de secado,
ya que pueden volatilizarse otros compuestos.
4. Después de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un desecador.
5. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Si ésta se va a utilizar para
determinación de grasa, conservarla en el desecador hasta que sea usada. Esta práctica se
realizara el día del laboratorio, pero los resultados se tomaran después (martes)
Nota. Los resultados de esta parte de la práctica serán tomados al día siguiente.
> Determinación de acidez (como ácido láctico)
1. Pesar 10 g. de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler junto
con 200 ml. de agua destilada.
2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el filtrado
en un matraz de 250 ml. y aforar con agua destilada.
3. Tomar 25 ml. de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml. Añadir
75 ml. de agua destilada.

4. Titular con NaOH 0.01 N, usando fenolftaleína como indicador. Esta determinación debe
hacerse por triplicado.
5. Se prepara un blanco usando 100 ml. de agua destilada.
6. Informar como porcentaje de ácido láctico.
V. Cuestionario
¿Qué importancia tienen el PH, la humedad y acidez en carne y productos cárnicos?
¿Cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca?
¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis? ¿Cuál de éstas ocurre post-mortem en
la carne?
¿Cuáles son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en carne fresca?
¿Existe alguna reglamentación respecto a contenidos de humedad, PH y acidez en carne o
productos cárnicos? ¿De ser cierto, cuáles son los contenidos para la mayor cantidad de
producto que Ud. conoce?
VI. Bibliografía
Ciencia y tecnología de las carnes, editorial Limusa 2006 primera edicion.
Refrigeración y congelación de alimentos, Rolando Macías Marceto, editorial pueblo y
educación.

Asignatura: Procesos Agroindustriales III Grupo: 4M1
Docente: Ing. Claudio Pichardo Fecha:14/05/2012 Hora: 10:50 am
Laboratorio No. __2__
Título: Elaboración de queso de pasta dura.
III. Introducción
QUESO
FLUJOGRAMA DE PROCESO
RECEPCION
ESTANDARIZACION
 Leche pasteurizada con 3.7% de
grasa.
PASTEURIZACION  A 65 C por 30 min.
INOCULAR FERMENTO  CH-N 11, mezo filo aromático al
0.2%, agitar y reposar durante 40
min.
ADICION DE CaCl₂.
 25ml por cada 100 Kg. de leche.
CUAGULACION  7ml por cada 100 litros de leche,
dejar en reposo de 25 a 30 min.
CORTE DE CUAJADA  Con liras vertical y horizontal de
1cm³ de arista.
REPOSO

 Durante 5 min.
AGITACIÓN LENTA  Con agitador durante 10 min.
REPOSO  Durante 10 min.
AGITACIÓN RAPIDA
 Hasta maduración de la cuajada
(25 – 30 min.).
REPOSO
 Durante 5 min.
DESUERADO TOTAL
CHEDDARIZACION  Bloques de 10 x 10 cm, con
volteos cada 5 min. Durante 20
min.
PICADO DE LA CUAJADA  Trozos de 1 cm.
SALADO
 En seco, al 2.6% de sal.
REPOSO  Durante 5 min.
MOLDEO  Moldes previamente lavados y
desinfectados.
PRENSADO

 Pinic. = 50 Psi x 2 hrs.
Pinterm. = 80 Psi x 3 hrs.
Pfinal. = 120 Psi x 43 hrs.
EMPAQUE  Plástico adherible.
ALMACENAMIENTO  A Tº de refrigeración (4ºC).
IV. Objetivos
- Realizar el proceso de elaboración de queso de pasta dura utilizando todos los
requerimientos tecnológicos en su procesamiento.
V. Materiales, Equipos y Reactivos
- Leche (5 litros por estudiante)
- Cuajo (pastillas 1 por cada 50 litros de leche)
- Sal (se utiliza del 2.6 al 3% en base al volumen de la leche)
- Mantas para el forrado del queso
VI. Procedimiento
- Agregue la leche a la tina donde se realizara la coagulación
- Muela las pastillas a utilizar (1 pastilla por cada 50 litros de leche), y luego
disuélvala en una proporción de agua para ser adicionada a la leche.
- Esperar al menos 35 minutos para que se realice la coagulación de la leche
- Una vez finalizada la coagulación introducir la hoja de un cuchillo de forma
vertical y luego de forma horizontal y si al levantar no rompe es un indicativo que
esta listo para cortarla.
- Introducir la lira de forma horizontal y de forma horizontal para formar
cuadrados de 1cm3.
- Una vez que se ha finalizado dejar reposar por al menos 10 minutos para permitir
el desuerado.
- Luego con la pala de acero inoxidable realizar el quebrado de la cuajada y
permitir que la cuajada se asiente al fondo de la tina.
- Cuando se halla asentado la cuajada en el fondo es necesario cortar en bloques
de 10 cm, apilando al fondo de esta para permitir la salida del suero.

- Cuando se halla permitido la salida de todo el suero es necesario cortar en
pequeños trozos la cuajada para salar luego. Adicionando 3% de sal en base al
volumen de leche trabajado.
- Cuando se finalice el salado es necesario colocar la cuajada en los moldes a los
que les ha colocado previamente la manta.
- Colocados en los moldes se presionan con bloques de piedras durante al menos
24 horas.
VII. Bibliografía
El queso, ediciones omega S.A, Barcelona 1990

Asignatura: Procesos Agroindustriales III Grupo: 4M1
Docente: Ing. Claudio Pichardo Fecha:21/05/2012 Hora: 7:20 am
Laboratorio No. __3__
Título: Procesamiento de elaboración de yogur
VIII. Introducción
Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de
alimentos, durante al menos cuatro milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en
todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la
mantequilla y la crema de leche, entre otros. Su importancia, se debe ante todo, a sus
propiedades para preservar y mejorar la salud.
El yogur es una leche fermentada, es decir: una leche en la que se han introducido
unas bacterias (cepas o fermentos) que convertirán los azúcares de la leche (lactosa)
en ácido láctico. Este proceso produce una acidificación y hace que las proteínas de la
leche coagulen, dando al yogur su textura característica. En el caso del yogur estas
bacterias son dos (definidas legalmente): Streptococcusthermophilus y
Lactobacillusbulgaricus.
Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos
benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto
final del proceso de fermentación.
Gracias a la elaboración del yogurt y otros productos lácteos fermentados, las
bacterias ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos
probióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora
intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la
creciente demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el
mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa
(el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se
acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y
lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la
temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares
de los distintos productos resultantes.
Una de las propiedades más destacables del yogurt es su capacidad de para regenerar
la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo,
por infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos.
El yogurt hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no pudiendo
tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogurt tranquilamente, sin que les afecte.
El yogurt es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más
importantes para nuestros huesos.
Lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogurt que en la
leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en
yogurt además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos
minerales.
El yogurt disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la
fermentación. Por cada 100 gr. de yogurt obtenemos 180 mg de calcio, 17 de
magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.
IX. Objetivos
- Aplicar las técnicas para producir yogurt a base de leche, en condiciones de
higiene y sanidad.
- Manejar adecuadamente los parámetros de operación utilizados en la
elaboración de yogur industrial.
III. Materiales, Equipos y Reactivos

- Leche entera (propuesta por el estudiante)
- Cultivo láctico (1 yogur natural)
- Leche en polvo (15 g por cada litro de leche)
- Azúcar (5 g por cada litro de leche)
- Frutas (para la preparación de la mermelada 1 lb, opcional el tipo de fruta)
- Refractómetro (0 a 30 brix y de 30 a 90)
- Termómetro
- Cocina industrial
- Porras varias
- Recipientes plásticos
- Lacto densímetro
- PH metro
- Tabla de picar
- Procesador de alimentos
- Beaker de 500 ml
- Balanza digital
- Hielo (para realizar el enfriamiento de la leche)
X. Procedimiento
Estandarización de la leche. Se añade leche en polvo para poder lograr de 10 a 15%
de sólidos no grasos en la leche.
Añadir de 3 a 7% de azúcar con la finalidad de aumentar la cantidad de nutrientes
para las bacterias.
Pasteurización:
La pasteurización puede realizarse a una temperatura de 80 grados Celsius por un
periodo de 30 minutos.
Enfriamiento.
Después de realizarse el calentamiento de la leche se procede a ser enfriada a una
temperatura de 42 a 44 grados Celsius, para poder realizar esta operación se debe
usar agua fría para acelerar el procedimiento.
Adición de cultivo.
El cultivo será aplicado según la cantidad de leche con la que se esté trabajando,
para 5 lt de leche se debe usar ½ vado de yogur natural.
Incubación.
Mantener la temperatura estable de 42 a 44 grados Celsius durante el tiempo de
incubación, esto con la finalidad que las bacterias puedan trabajar adecuadamente.
El tiempo de incubación puede ser variable (3 a 10 horas). Por lo que se tiene que
cuidar la temperatura y el tiempo.
Enfriamiento. Después de haberse cumplido la fermentación es necesario bajar la
temperatura del yogur a aproximadamente 20grados Celsius teniendo cuidado de no
maltratar la cuajada formada.

Saborizante.
Es recomendable utilizar 15% de una mermelada previamente preparada, tomando
cuidado de adicionarla a la misma temperatura en la que se encuentra el yogur.
Envasado.
El envasado se realiza inmediatamente de haber realizado la mezcla e
inmediatamente bajando la temperatura del producto ya elaborado.
Durante todas las operaciones en el procesamiento del producto se medirá el pH de
la leche con el objetivo de ir valorando el descenso de este y construir un gráfico en
el que se mostrara el tiempo en relación al pH.
XI. Cuestionario
¿Por qué el Yogurt se debe almacenar a 4ºC?
2. ¿Explique la razón por la que se realiza la cocción de la leche antes de adicionarle el
cultivo de Yogurt?
3. ¿Cómo se realiza la elaboración de la mermelada para el Yogurt?
4. ¿Represente el proceso de elaboración del Yogurt a nivel industrial, en un diagrama de
bloques?
XII. Bibliografía
ALAIS, CH. Ciencia de la Leche. Editorial Continental. 5ta Edición. México DF, México,
1984. 574 pp.
Hernández Lozano, María A. Elaboración de Yogurt a pequeña escala en el hogar.
Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Cuba, 1998. 3p.
REVILLA, A. “Tecnología de la Leche”. IICA. San José, Costa Rica. 1995. 400 p.