El documento proporciona información sobre conceptos básicos de calidad de alimentos, incluyendo definiciones de calidad, alteración y contaminación de alimentos, y enfermedades transmitidas por alimentos. También describe factores que influyen en el crecimiento microbiano y medidas para implementar programas de prerequisitos como salud e higiene personal, limpieza y desinfección, y prevención de contaminación cruzada.

1. 1
INDUCCION HOMBRE NUEVO
AREA DE CALIDAD

2. 2
¿ Qué es CALIDAD?
Conjunto de cualidades que
constituyen la manera de ser
de una persona o cosa.
1.-DEFINICION DE CALIDAD

3. Menú
Procesos de Elaboración
Materias
Primas
Alimento sano, libre de
contaminantes
CALIDAD
COMERCIAL
CALIDAD
SANITARIA
ALIMENTO INOCUO
Garantía de que no causara daño al
consumidor

4. 4
2. ALTERACION Y
CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS

5. 5
 Solidificación de la miel o del aceite por el frío.
 Desecación de la carne debido a una
temperatura excesiva o a su contacto con el
aire.
 Quemadura de frio de carne congelada por
exposición directa
EJEMPLOS:
ALIMENTO ALTERADO
Es el deterioro de las características de color, olor, sabor y textura producidos
por cambios dentro del mismo alimento o por agentes fuera del alimento, que lo
hacen inaceptable para el consumidor.

6. 6
 La formación de gases, el enranciamiento de las grasas y la acidificación.
 Los microorganismos producen ablandamientos, putrefacción o colores
anormales en carnes y pescados.

7. 7
Se produce cuando éstos entran en contacto con
determinados elementos o sustancias que los hacen
peligrosos para el consumo.
1. Contaminantes Físicos
2. Contaminantes Químicos
3. Contaminantes Biológicos
CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

8. 8
Presencia de cualquier
objeto o material que no
deba encontrase en el
alimento y pueda causar
daño o enfermedad a
quien lo consume.
CONTAMINANTES
FISICOS

9. 9
Ejemplos:

10. 10
Presencia de agentes
químicos en los
alimentos como
químicos de limpieza,
pesticidas, alérgenos y
metales tóxicos.
CONTAMINANTES
QUIMICOS
Fuentes Posibles Danos Ejemplos
Productos
Quimicos
Intoxicacion-
Reaccion
Alergica
Detergentes,desinfectantes
,desengrasantes,desincrust
antes,alcoholes,etc.
Pesticias
Intoxicacion-
Reaccion
Alergica
fungicidas, insecticidas,
herbicidas, raticidas
Alergenos
Intoxicacion-
Reaccion
Alergica
algunos componentes
alimenticios pueden causar
en personas sensibles una
reacción alérgica o
intolerable
Metales Toxicos
aparatos, utensilios y
contenedores para cocer
procesar y almacenar
productos. Agua para
procesar.

11. 11
CONTAMINANTES
BIOLOGICOS
 Bacterias.
 Parásitos
 Hongos
 Levaduras y
 Virus
Microorganismos:
Seres vivos que
solamente se pueden
ver
con ayuda de un
microscopio
Clases de microorganismos:

12. 12
BACTERIAS
Salmonella
Escherichia coli
Staphylococcus aureus

13. 13
PARASITOS
Parásitos del pescado
Giardia Lamblia

14. 14
HONGOS
LEVADURAS
Saccharomyces cerevisiae
En frutas y vegetales

15. 15
FACTORES QUE INFLUYEN
EN EL CRECIMIENTO DE
MICROORGANISMOS
(BACTERIAS)

16. 16
1. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA
Pueden crecer rápidamente
entre los 4 ºC y 60 ºC. Fuera
de este rango su capacidad
reproductora se ve disminuida.
Por encima de 60ºC las
bacterias se inhiben y por
debajo de 4ºC (refrigeración)
su crecimiento es más lento.4 ºC

17. 17
2. INFLUENCIA DEL OXIGENO.
Tipo de Microorganismos Necesidad de Oxigeno
Microorganismos aerobios Necesitan el oxigeno para vivir
Microorganismos anaerobios No necesitan el oxigeno para vivir

18. 18
3. INFLUENCIA DEL TIEMPO.
Multiplicación Microbiana
2
0
2
1
2
2
2
3
0 20 40 60 (minutos)
1 hora
No dejar expuestos los alimentos
procesados y terminados por
mas de 20 a 30 minutos a
temperatura ambiente

19. 19
4. INFLUENCIA DE LA HUMEDAD
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1
Los microorganismo crecen entre 0.61 a 0.97 y la mayoría de bacterias
patógenos requieren a una aw por encima de 0,90
Actividad de agua (aw)

20. 20
5. INFLUENCIA DE LA ACIDEZ (pH)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
ACIDO NEUTRO ALCALINO
Los alimentos presentan un rango de pH entre 5.5 a 6.5
La mayoría de bacterias tienen un desarrollo optimo entre 6.5 a 7.5

21. 21
6. INFLUENCIA DE LOS NUTRIENTES
Los
microorganismos
necesitan para
crecer.

22. 22
6. INFLUENCIA DE LOS NUTRIENTES
Las preparaciones favoritas son las siguientes:

23. 23
3.-ENFERMEDADES
TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS

24. 24
TIPOS DE ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)
ETAS

25. 25
PRINCIPALES
ETAs
ETAS

26. 26
¿COMO ASEGURAMOS LA
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS QUE
ELABORAMOS?

27. 27
4.-IMPLEMENTANDO Y
MANTENIENDO LOS
PROGRAMAS
PREREQUISITOS

28. 28
PPR
4.1 Construcción y distribución de edificios e
instalaciones
4.2 Suministros de Aire, Agua y Energía
4.3 Idoneidad de los equipos, utensilios,
mantenimiento
4.4 Salud e Higiene Personal
4.5 Medidas para evitar contaminaciones
cruzadas
4.6 Limpieza y Desinfección
4.7 Disposición de Residuos
4.8 Control de Materias Primas
4.9 Control de plagas
Son condiciones básicas y actividades que son necesarias para mantener un
ambiente higiénico a lo largo de la cadena de producción.
PROGRAMA PRE-REQUISITO

29. 29
PROPUESTA DE DISTRIBUCIÓN COCINA-COMEDOR (para 60 comensales)
Almacén
Químicos
Lavado de
Tachos de
residuos
Cocina y Panadería
Lavado de
menajes
Lavado
de
Vajillas
Comedor
Habilitación y zona fría
Ingreso
vajilla sucia
Productos
terminados
retiro de
residuos
IRecepción
de materias
primas
Materia prima Producto
Procesos de producción

30. 4.1 Salud e Higiene Personal
No debe permitirse que aquellos
que padecen enfermedades infecto
contagiosas, diarreas, heridas
infectadas o abiertas, infecciones
cutáneas o llagas; continúen con la
manipulación de los alimentos,
hasta que se verifique el buen
estado de su salud. Recuerda: Si
estas enfermo…
DEBE COMUNICARSE A
LA ADMINISTRACION!!!

31. 31
4.1 Salud e Higiene Personal
1.Baño diario 2.Cabello corto 3.Uniforme Limpio y completo
4.Uso correcto de
nasobucal y
cubrepelo
5.Uso correcto de
Guantes
6. No uso de Joyas

32. 4.4 Hábitos del Personal
• Evitar comer, fumar o escupir.
• Tener las uñas recortadas, limpias y sin
esmalte
• Manos libres de objetos o adornos.
personales como joyas, relojes ú otros.
• No Masticar chicle.
• No Secarnos el sudor con la mano.
• No Estornudar sobre los alimentos
• No Peinarnos o rascarnos.
• No Probar los alimentos con el dedo.
(La forma correcta de probar los
alimentos es con dos cucharas).

33. 33
¿CUÁNDO LAVARSE LAS MANOS?
4.4 Salud e Higiene Personal

34. 34
¿CÓMO DEBO LAVARME LAS MANOS?
1.Abrir el caño/presionar el
pedal. Regular el flujo de
agua para q no salpique.
2.Humedecer las manos
hasta la base del codo.
3.Pre lavado. Aplicar jabón bactericida(tomar 2 o mas
pulsaciones).Friccionar las manos (palma y dorso), dedos,
uniones de dedos, uñas, muñecas y brazos (hasta la base
de los codos), utilizar cepillo de uñas en caso sea
necesario, la operación de limpieza debe durar por lo
menos 20 segundos.

35. 35
4. Enjuagar.- Con abundante
agua.
5.Lavar :Repetir las acciones
del Pre lavado.
¿CÓMO DEBO LAVARME LAS MANOS?
6. Enjuagar.- Con abundante
agua.
7.Secar con papel toalla.

36. 36
8. Cerrar llave del caño (en
caso sea necesario). Con
ayuda del papel toalla, tener
cuidado que sus manos no
tengan contacto con los grifos.
¿CÓMO DEBO LAVARME LAS MANOS?
9. Aplicar gel y dejar secar
10. Eliminar el papel toalla.-
Eliminar en los tachos de
basura y tener cuidado que
sus manos no tengan
contacto con las superficies.

37. 37
Es la transferencia de
contaminantes desde los
alimentos crudos o sin
desinfectar, hacia las
superficies de trabajo o los
productos terminados
(comidas), a través de su
manipulación o del contacto
con utensilios, superficies de
trabajo, trapos, etc.
CONTAMINACIÓN
CRUZADA
4.5. Medidas para evitar contaminación
cruzada

38. 38
Tipos de Contaminación Cruzada.
1. De alimento a
alimento.
4.5. Medidas para evitar contaminación cruzada

39. 39
2. Del manipulador
hacia el
alimento.
4.5. Medidas para evitar contaminación
cruzada

40. 40
3. De equipo, utensilio
a Comida.
4.5. Medidas para evitar contaminación
cruzada

41. 41
Carnes rojas(vacuno, cerdo,
cordero).
Pescados y Mariscos
Carne de Aves
Frutas y Verduras sin
procesar
Consumo directo : Panes , embutidos , lácteos
frutas y verduras
Carnes cocidas (NOTA: Solo en caso no hubiera
de color marrón se utilizara tabla blanca)

42. 42
RECIPIENTES PARA PROCESOS
PROCESO DESTINADOS OBSERVACIONES
COLOR FOTO FOTO
ROJO
Para descongelación,
habilitación y almacenamiento
de cárnicos
También se utilizan
Cajas rectangulares
color naranja
VERDE Vegetales y frutas habilitadas
AMARILLO NO APLICA Jugos y refrescos
BLANCO
Fruta y vegetales
desinfectadas
PLOMO NO APLICA
Alimentos trasvasados (azúcar,
arroz, harinas, panes, agua, etc.)
AZUL NO APLICA
Soluciones desinfectantes;
detergentes,
Carnicos congelados sin
procesar en almacenamiento.
Base para el almacenamiento
en lugares donde no se cuenta
con parihuelas.
ROJO
Frutas y vegetales
Producto terminado
Carnicos congelados sin
procesar en almacenamiento.
ROJO
BLANCO
AZUL
VERDE

43. 43
LIMPIEZA.
Eliminar la suciedad ((tierra, residuos de alimentos, grasa, etc.).
DESINFECCIÓN.
Reducir el número de microorganismos presentes en las
superficies,
Detergente
Desinfectante
4.6. Limpieza y Desinfección

44. 44
TIPOS DE SUCIEDAD
Superficial
Son fácil de eliminar, por ejemplo: polvo, partículas pequeñas
de restos de alimentos en vajillas, derrames de azúcares y
grasas en superficies, polvo, papeles, pelos, etc.
Orgánica
Están fijadas en las superficies y requieren de una acción
mecánica o química para desprenderlas.
Ligeramente adheridas:
Grasas, restos de alimentos en bases de ollas, planchas,
campanas, etc.
Fuertemente adheridas:
Grasas y alimentos quemados sobre planchas y cocinas
Inorgánica
Impurezas incrustadas en las superficies, también necesitan
de una acción mecánica o química para desprenderlas, por
ejemplo: óxido, sarro, salitre, cal, etc.
4.6. Limpieza y Desinfección

45. 45
4.6. Limpieza y Desinfección
PRODUCTO APLICACIÓN-USOS DOSIFICACION FORMA DE PREPARACION TIEMPO CONTACTO ENJUAGUE
AUTOMÁTICO
1.5 ml por 01 pulsación
GEL
DESINFECTANTE
MANOS
AUTOMÁTICO
SANIGIZER 1 ml por 01 pulsación
AUTOMATICO
200 ppm (2 ml x lt)
MANUAL
2.0 – 2.5 gr. de XY -12 más 1 lt
de agua potable
Pulsar el producto directamente del
equipo dosificador o preparar en
forma manual
5 segundos NO
10 minutos SI
AUTOMÁTICO
800 ppm (8 ml x lt)
Limpieza y Desinfección de cámaras y
equipos de congelación y refrigeración,
Desinfección de cuartos y tachos de basura.
TABLA DE DOSIFICACIÓN DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
SI
XY - 12 5 minutos SI
OASIS 146
Tablas de picar
Pulsar el producto directamente del
equipo dosificador o preparar en
forma manual
10 minutos SI
Pulsar el producto directamente del
equipo dosificador
Pulsar el producto directamente del
equipo dosificador
JABÓN
ANTIBACTERIAL
CLEAN & SMOOTH
Gel desinfectante para manos
Duración del
proceso de
desinfección
NO
Duración del
proceso de
lavado
SI
AUTOMÁTICO/MANUAL
10 ml. de Liquid K más 1 lt de
agua potable
Desinfección de frutas y vegetales
Desinfección de huevos, carnicos, embutidos,
lacteos y derivados.
Pulsar el producto directamente del
equipo dosificador o preparar en
forma manual.
Sistema mecanico
En un recipiente que contenga 2 lt de
agua potable agregar 10 ml (1
cucharada) de Micro-quat, mezclar.
LIQUID K
Limpieza de menajes (ollas, sartenes,
cucharones, etc.), bandejas, paños de
limpieza, tablas de picar, cocinas, campanas
extractoras, etc.
Tomar la solución detergente (01
pulsada) directamente del equipo
dosificador.
Duración del
proceso
SI
10 minutos
3
4
5 MICRO-QUAT
1 Jabón desinfectante para lavado de mano
AUTOMÁTICO/ MANUAL
200 ppm (2 ml x lt)
400 ppm (4 ml x lt)
Desinfección de Superficies cuchillos,
envases de hojalatas, polietileno, paños,
secadores, coladores, vasos licuadora, etc.
MANUAL 5 ml
Microquat más 01 lt de agua
potable
2
6

46. 46
4.6. Limpieza y Desinfección
PRODUCTO APLICACIÓN-USOS DOSIFICACION FORMA DE PREPARACION TIEMPO CONTACTO ENJUAGUE
Limpieza general AUTOMÁTICO/MANUAL
Pisos, paredes, lavaderos, mesas, equipos
de refrigeración, tachos de basura, cajas
isotérmicas, sillas, etc.
15 ml de OASIS 115 más 01 lt
de agua potable
8
GREASE STRIP
(Detergente
Alcalino)
Desengrasante Eliminar grasa adheridas en
cocina, planchas, hornos, campanas y ollas
de superficie externa.
MANUAL: Puro También
se puede usar diluido 2 en 1(02
partes de Grease strip + 01
parte de agua potable)
PURO: Agregar 500 ml aprox de
Grease Strip en un pulverizador.
DILUIDO: En un pulverizador agregar
200 ml de Grease Strip más 100 ml
de agua potable.
Inmediato ó
esperar 5
minutos
SI
AUTOMATICO
5 ml Super trump X cada rack
MANUAL
300 ml. X hora Sistema mecánico
AUTOMÁTICO
2.5 ml Solid power por cada
rack
AUTOMÁTICO
1.0 gr. de Dolid Brilliance por
cada rack
AUTOMÁTICO
3 ml Ultra dry por cada rack
SI
SI
SOLID POWER Detergente para vajillas, vasos, cubiertos, etc. Sistema mecánico
Duración del
proceso de
enjuague
SI
Sistema automatico
NO
ECO TEMP ULTRA
DRY
Aditivo secante para enjuague de vajilla,
vasos, cubiertos, etc.
Sistema mecánico
Duración del
proceso de
enjuague
NO
SOLID BRILLIANCE
Aditivo secante para enjuague de vajilla,
vasos, cubiertos, etc.
Sistema mecánico
Duración del
proceso de
enjuague
SUPER TRUMP Detergente para vajillas, vasos, cubiertos, etc.
Duración del
proceso de
lavado
OASIS 115
En un recipiente que contenga 1 lt de
agua potable agregar 15 ml. de
Oasis 115, mezclar.
Duración del
proceso
12
7
9
10
11

47. 47
CONCENTRACIÓN
TIPO DE SUCIEDAD
TIPO DE SUPERFICIE
CALIDAD DE AGUA
PROCESOS
PROCESOS
DETERGENTES CON
EL CALOR
CALOR CON LA
SUCIEDAD
TIEMPO
VS
EFECTIVIDAD
4.6. Limpieza y Desinfección

48. 48
Los materiales residuales que
contienen alimentos se descomponen y
sirven de alimentos a plagas. En las
cocinas son fuentes de contaminación
para los alimentos, superficies y
personas que manipulan alimentos.
4.7. Disposición de Residuos
¿Cuál es el problema cuando
no se maneja correctamente
los residuos en una cocina?
.

49. 49
 Al término de cada servicio se deben retirar de las áreas de
proceso los residuos de tachos de basura y papeleras.
 Eliminar los aceites residuales por separado como residuos
sólidos y no evacuarlos por la red de desagües (esta
práctica ilegal ocasiona atoros en las redes).
 La zona de acopio de residuos no debe estar cerca de las
áreas de preparación o almacenamiento de alimentos.
Mantenga limpia y ordenada la zona.
 Lavar y desinfectar los tachos de basura por dentro y por
fuera, diariamente, esto ayudará a reducir al mínimo los
olores y las plagas.
 Los tachos y tapas se rotulan para diferenciarlos de otros
recipientes. Es muy útil contar con tachos clasificados por
colores para diferentes usos.
 Asegúrese de que los recipientes de basura sean a prueba
de goteo, impermeables a prueba de plagas y que las tapas
ajusten bien.
Medidas que se deben tomar para un buen control de residuos:
4.7. Disposición de Residuos

50. COMPRA
PROVEEDORES
VALIDADOS
VALIDACIÓN DE
PROVEEDORES
Requisitos de calidad en materias
primas e instalaciones del proveedor
RECEPCIÓN
ALMACENAMIENTO
Especificaciones
Técnicas de
Materias Primas
Control de las
Materias Primas
Controles de materias
primas en el
almacenamiento
4.8. Gestión de Materias Primas

51. 51
4.8. Gestión de Materias Primas
 Los alimentos fríos deberán recepcionarse a 40C o menos y los
congelados a -180C o menos.
 Los productos deberán ser guardados inmediatamente.
 Cualquier rechazo se deberá registrar en el documento de entrega
del proveedor.
 El REGISTROS DE RECEPCION deberá contar con los
siguientes datos: Producto o grupo de productos, Guía o Factura,
Proveedor, Características organolépticas. Envase y Embalaje,
Temperatura de producto, Rotulación, Observaciones, Firma del
encargado de recepción.
 Sistema de rotación : Lo primeros que llegan, los primeros que
salen (PEPS) – (FIFO).
 Verificación de fecha de caducidad o vencimiento de los
alimentos.
 Transferencia de alimentos de empaques con la información de la
etiqueta e información de la guía o factura con la que ingreso al
almacén. TRAZABILIDAD.

52. 52
4.9. Control de Plagas
Las encontramos en…

53. 53
4.9. Control de Plagas
Las evitamos por medio de…

54. 54
5.- SISTEMA DE GESTION
DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

55. 55
BPM + L&D BPM + L&D
PLAN
HACCP
PPR
PPR op
PLAN
HACCP
Nivel 1 Nivel 2 Nivel 3
SISTEMA
HACCP
Sistema de Gestión de la
Inocuidad de los Alimentos
ISO 22000
BASADO
EN PRINCIPIOS
HACCP
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD

56. 56
Planificación y Elaboracion de Productos Inocuos
Plan
HACCP
PPR Op

57. 57
PUNTOS DE CONTROL CRITICOS EN COCINA
Almacén
Comedor
IRecepción
de materias
primas
1B
2B
3B
4B
7B
6B
5B
1B: Descongelación
2B: Cocción
3B: Desinfección
4B: Regeneración
5B: Conservación
6B: Servicio Caliente
7B: Servicio Frío

58. 58
¿Qué voy a controlar? ¿Cómo debe ser?
PCC1B Descongelamiento Temperatura Tº Final menor o igual a 4Cº
PCC2B Cocción Temperatura Tº Final mayor a 80 Cº
PCC3B Desinfección Concentración -Tiempo 200 ppm x 5 minutos
PCC4B Regeneración Temperatura-Tiempo Tº mínima 74 Cº x 30 seg
Temperatura(Pdtos Calientes) Mayor a 70 Cº
Temperatura(Pdtos Frios) De 0 Cº a 4 Cº
PCC6B Servicio(Calientes) Temperatura Tº Final mayor a 60 Cº
Tiempo de Vida Util(Frios)
Tiempo de Vida Util(Ambiente)
PCC7B Servicio (Frios)
3 horas desde el término
de la preparación
LIMITE CRITICO
ETAPA
ConservaciónPCC5B
PCC
CONTROLAR
LOS PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL (PCCs)

59. 59
PROGRAMAS PREREQUISITOS OPERACIONALES
Habilitación y zona Fría

60. 60
! GRACIAS POR SU
ATENCIÓN !