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ADITIVOS EN ALIMENTOS
HERRERA MENDOZA CRISTINA GPE.
-ESPESANTES:
 ADITIVOS ALIMENTARIOS QUE SE AÑADEN A UN ALIMENTO LIQUIDO Y ACRECIENTAN LA
VISCOSIDAD.
SON CARBOHIDRATOS EJEMPLO: HIDROXIPILMETILCELULOSA (E464)
 LOS ASPECTOS QUE CAMBIAN AL AGREGARSE EN UN ALIMENTO SU:
-TEXTURA
-SOPORTE
 EXPLICACIÓN: ESPESANTES A BASE DE CARBOHIDRATOS HACEN QUE LO LIQUIDOS ESPESEN AL
CALENTARSE CUANDO LOS GRÁNULOS DE ALMIDÓN DE LOS QUE SE COMPONEN LOS
CARBOHIDRATOS ABSORBEN EL AGUA Y AUMENTAN EL TAMAÑO ESTE PROCESO HACE QUE EL
GRÁNULO DE ALMIDÓN ATRAPE LAS MOLECULAS DE AGUA ESPESANDO EL ALIMENTO.
- GELIFICANTES:
 SON ADITIVOS CUYA FUNCION PRINCIPAL ES DAR TEXTURA A UN ALIMENTO
MEDIANTE LA FORMACIÓN DE UN SISTEMA COLOIDAL CONOCIDO COMO GEL.
 SON PROTEINAS Y CARBOHIDRATOS.
 EJEMPLOS MAS COMUNES:
PECTINA
GRENETINA
CARRAGENINA
EXPLICACIÓN: al disolverse en alimentos líquidos, forman una red
tridimensional dentro del líquido. Así se crea un alimento único de apariencia
sólida pero que sin embargo está compuesto en su mayoría por líquido
- ESTABILIZANTES
 ADITIVOS QUE POSIBILITAN EL MANTENIMIENTO DE UNA DISPERSIÓN UNIFORME
DE DOS O MÁS SUSTANCIAS.
 INHIBEN REACCIONES O MANTIENEN EL EQUILIBRIO QUÍMICO DE LOS MISMOS.
- ANTIESPUMANTES
 Antiespumantes: aditivos que se le añaden a los líquidos para evitar que éstos
formen espumas durante su agitación, actúan produciendo un aumento de la
tensión superficial lo que hace que las espumas sean inestables y difíciles de
crearse.
Los antiespumantes se pueden aplicar en todos los sistemas acuosos que pueden
generar espuma, ya sea en condiciones neutras, ácidas o alcalinas.
 Ejemplos:
-dimetil-polisiloxano
-ácidos grasos laúrico
oleico,
esteárico
palmítico
estearatos de aluminio, de amonio
- REGULADORES DE pH
 Función: facilitar un pH adecuado para la optima aplicación y funcionalidad
de otro aditivos que requieren de un medio ácido
 Acción conservante por si mismo sin necesidad de aplicar otros conservantes
al conseguir una reducción del pH del alimento hasta niveles donde ya no hay
crecimiento de microorganismos patógenos , por lo general son ácidos
orgánicos .
 Ejemplo: acido acético, no presentan toxicidad
- SABORIZANTES
 ADITIVO PARA LOS ALIMENTOS QUE DUPLICA EL EFECTO DEL AZÚCAR.
 EXISTEN DISTINTAS CLASIFICACIONES:
-NATURALES: PRINCIPALMENTE EXTRAIIDOS DE VEGETALES.
-SINTETICOS: ELABORADOS QUIMICAMENTE QUE REPRODUCEN LAS CARACTERISTICAS DE LOS
ENCONTRADOS EN LA NATURALEZA.
 -ARITIFICIALES: OBTENIDOS MEDIANTE PROCESOS QUÍMICOS, AL CONTRARIO DE LOS
SINTETICOS SUS CARACTERISTICAS NO SON SIMILARES A LOS SABORIZANTES NATURALES.
- COLORANTES:
 Aditivos que dan o restituyen color a un alimento.
 Se clasifican según su origen:
 Colorantes orgánicos: proceden de plantas y animales, tales como la
clorofila, carotenos, rivoflavina, etc. Estos colorantes son extraídos por diversos
métodos (fermentación, tostado, etc).
 Colorantes minerales: dentro de ellos encontramos lacas, sulfato de cobre, cromato
de plomo, etc, que actualmente no son utilizados por llevar iones metálicos.
 Colorantes artificiales: obtenidos por síntesis química, son muy utilizados por sus
excelentes propiedades, ya que proporcionan un color persistente, ofrecen colores
variados, uniformes y de la intensidad que se desee, son de alta pureza y bajo
costo, se pueden obtener en grandes cantidades.
- CONSERVADORES
 ADITIVOS QUE PROLONGAN LA VIDA EN ALMACEN DE ALIMENTOS PROTEGIENDOLOS DEL DETERIORO
OCASIONADO POR MICROORGANISMOS.
 FACTORES QUE DEPENDEN:
 Especificidad de acción.
 Composición del alimento.
 Nivel inicial de contaminación.
 Manejo y distribución del producto terminado.
 Actividad de agua en el alimento.
 Ejemplos:
enzonatos, parabenos, propionatos, acetatos, sorbatos, sulfitos, nitritos, nitratos, antibióticos, piro
carbonato de etilo y epóxidos.
Usos:
 Extensores de vida de anaquel
 Control microbiano
 Control de los procesos de fermentación
- POTENCIADORES DE SABOR
 Aditivos que realzan el sabor y/o aroma de un alimento.
 Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas
deshidratadas, aunque también se utilizan en otros muchos productos.
 El más utilizado es el ácido L-glutámico, uno de los 20 aminoácidos que está
presente en las proteínas naturales.
- BIBLIOGRAFIAS
 Kirk. R.S. (2006) Composición y análisis de alimentos de Pearson.

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Aditivos alimentarios: funciones y ejemplos

  • 1. ADITIVOS EN ALIMENTOS HERRERA MENDOZA CRISTINA GPE.
  • 2. -ESPESANTES:  ADITIVOS ALIMENTARIOS QUE SE AÑADEN A UN ALIMENTO LIQUIDO Y ACRECIENTAN LA VISCOSIDAD. SON CARBOHIDRATOS EJEMPLO: HIDROXIPILMETILCELULOSA (E464)  LOS ASPECTOS QUE CAMBIAN AL AGREGARSE EN UN ALIMENTO SU: -TEXTURA -SOPORTE  EXPLICACIÓN: ESPESANTES A BASE DE CARBOHIDRATOS HACEN QUE LO LIQUIDOS ESPESEN AL CALENTARSE CUANDO LOS GRÁNULOS DE ALMIDÓN DE LOS QUE SE COMPONEN LOS CARBOHIDRATOS ABSORBEN EL AGUA Y AUMENTAN EL TAMAÑO ESTE PROCESO HACE QUE EL GRÁNULO DE ALMIDÓN ATRAPE LAS MOLECULAS DE AGUA ESPESANDO EL ALIMENTO.
  • 3. - GELIFICANTES:  SON ADITIVOS CUYA FUNCION PRINCIPAL ES DAR TEXTURA A UN ALIMENTO MEDIANTE LA FORMACIÓN DE UN SISTEMA COLOIDAL CONOCIDO COMO GEL.  SON PROTEINAS Y CARBOHIDRATOS.  EJEMPLOS MAS COMUNES: PECTINA GRENETINA CARRAGENINA EXPLICACIÓN: al disolverse en alimentos líquidos, forman una red tridimensional dentro del líquido. Así se crea un alimento único de apariencia sólida pero que sin embargo está compuesto en su mayoría por líquido
  • 4. - ESTABILIZANTES  ADITIVOS QUE POSIBILITAN EL MANTENIMIENTO DE UNA DISPERSIÓN UNIFORME DE DOS O MÁS SUSTANCIAS.  INHIBEN REACCIONES O MANTIENEN EL EQUILIBRIO QUÍMICO DE LOS MISMOS.
  • 5. - ANTIESPUMANTES  Antiespumantes: aditivos que se le añaden a los líquidos para evitar que éstos formen espumas durante su agitación, actúan produciendo un aumento de la tensión superficial lo que hace que las espumas sean inestables y difíciles de crearse. Los antiespumantes se pueden aplicar en todos los sistemas acuosos que pueden generar espuma, ya sea en condiciones neutras, ácidas o alcalinas.  Ejemplos: -dimetil-polisiloxano -ácidos grasos laúrico oleico, esteárico palmítico estearatos de aluminio, de amonio
  • 6. - REGULADORES DE pH  Función: facilitar un pH adecuado para la optima aplicación y funcionalidad de otro aditivos que requieren de un medio ácido  Acción conservante por si mismo sin necesidad de aplicar otros conservantes al conseguir una reducción del pH del alimento hasta niveles donde ya no hay crecimiento de microorganismos patógenos , por lo general son ácidos orgánicos .  Ejemplo: acido acético, no presentan toxicidad
  • 7. - SABORIZANTES  ADITIVO PARA LOS ALIMENTOS QUE DUPLICA EL EFECTO DEL AZÚCAR.  EXISTEN DISTINTAS CLASIFICACIONES: -NATURALES: PRINCIPALMENTE EXTRAIIDOS DE VEGETALES. -SINTETICOS: ELABORADOS QUIMICAMENTE QUE REPRODUCEN LAS CARACTERISTICAS DE LOS ENCONTRADOS EN LA NATURALEZA.  -ARITIFICIALES: OBTENIDOS MEDIANTE PROCESOS QUÍMICOS, AL CONTRARIO DE LOS SINTETICOS SUS CARACTERISTICAS NO SON SIMILARES A LOS SABORIZANTES NATURALES.
  • 8. - COLORANTES:  Aditivos que dan o restituyen color a un alimento.  Se clasifican según su origen:  Colorantes orgánicos: proceden de plantas y animales, tales como la clorofila, carotenos, rivoflavina, etc. Estos colorantes son extraídos por diversos métodos (fermentación, tostado, etc).  Colorantes minerales: dentro de ellos encontramos lacas, sulfato de cobre, cromato de plomo, etc, que actualmente no son utilizados por llevar iones metálicos.  Colorantes artificiales: obtenidos por síntesis química, son muy utilizados por sus excelentes propiedades, ya que proporcionan un color persistente, ofrecen colores variados, uniformes y de la intensidad que se desee, son de alta pureza y bajo costo, se pueden obtener en grandes cantidades.
  • 9. - CONSERVADORES  ADITIVOS QUE PROLONGAN LA VIDA EN ALMACEN DE ALIMENTOS PROTEGIENDOLOS DEL DETERIORO OCASIONADO POR MICROORGANISMOS.  FACTORES QUE DEPENDEN:  Especificidad de acción.  Composición del alimento.  Nivel inicial de contaminación.  Manejo y distribución del producto terminado.  Actividad de agua en el alimento.  Ejemplos: enzonatos, parabenos, propionatos, acetatos, sorbatos, sulfitos, nitritos, nitratos, antibióticos, piro carbonato de etilo y epóxidos. Usos:  Extensores de vida de anaquel  Control microbiano  Control de los procesos de fermentación
  • 10. - POTENCIADORES DE SABOR  Aditivos que realzan el sabor y/o aroma de un alimento.  Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas deshidratadas, aunque también se utilizan en otros muchos productos.  El más utilizado es el ácido L-glutámico, uno de los 20 aminoácidos que está presente en las proteínas naturales.
  • 11. - BIBLIOGRAFIAS  Kirk. R.S. (2006) Composición y análisis de alimentos de Pearson.