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varía de acuerdo con la edad y tamaño del 
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REFERENCIAS 
•Recuperado el día 21 Octubre del 2014 de: 
http://www.mexicocalidadsuprema.org/assets/galeria/PC_002_2004_Cerdo.pdf 
•Arboleda, A. (2011) DESARROLLO DEL MANUAL DE DESPOSTE DE CERDO PARA LA EMPRESA 
CARNE VALLY S.A . Consultado el día 21 Octubre del 2014. Disponible: 
http://www.portesasiapacifico.com.mx/content/archivos/Referencias_APA_2012.pdf 
•García, R., Olmo, E. (s.f.) Tecnología de la carne de cerdo. Consultado el día 21 de Octubre del 
2014. Disponible: http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/carnico-4.html

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Cortes de cerdo

  • 1. CORTES DE CARNE CERDO GLENDA CUEN TREJO TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I I I PATRICIA IBARRA MOLINA CONCEPCIÓN QUINTERO DURÓN CRISTINA MENDOZA HERRERA PA 4 - 1 24 OCTUBRE DEL 2014 SAN LUIS RÍO COLORADO, SONORA
  • 2. CLASIFICACIÓN NMX-FF-081-SCFI-2003 PRODUCTOS PECUARIOS - CARNE DE PORCINO EN CANAL - CALIDAD DE LA CARNE - CLASIFICACIÓN CORTES BÁSICOS CABEZA DE LOMO ENTRECOT COSTILLAR ESPALDILLA PIERNA
  • 3.
  • 4. GRANJA RECEPCIÓN Y ALOJAMIENTO ATURDIDO DEGÜELLE ESCALDADO Y DEPILADO FLAMEADO Y LAVADO A A EVISCERADO Y CORTE DE CANAL REFRIGERACIÓN CANALES , MEDIAS CANALES CORTES PRIMARIOS ENVASADO B B REFRIGERACIÓN / CONGELACIÓN DISTRIBUCIÓN FIN INICIO
  • 5. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS PC-002-2005 PLIEGO DE CONDICIONES PARA EL USO DE LA MARCA OFICIAL MEXICO CALIDAD SUPREMA EN CARNE DE CERDO
  • 7. CARACTERÍSTICAS Nombre Científico Aponeurosis Nombre Común Costilla, costillar, carré con hueso Microbiológicas E. coli Staphylococcus aureus Clostridium sulfito reductor, Investigación de Salmonella Vida útil Refrigerado 5 días, Congelado 3 meses Nombre Científico Gluteo medio, tensor de la fascia, bicep femoral Nombre Común Pierna, jamón Microbiológicas E. coli Staphylococcus aureus Clostridium sulfito reductor, Investigación de Salmonella Vida útil Refrigerado a granel 5 días, Empacado al vacío 30 días, Congelado 3 meses
  • 8. HERRAMIENTAS PARA EL DESPOSTE DEL CERDO
  • 9. CUCHILLO DESHUESADOR ¿Qué es? - Cuchillo corto - Resistente - De hoja delgada con punta - Fácil agarre - Antideslizante ¿Para que es? - Es usado para separar el hueso de los cortes primarios de la carne. Este es el cuchillo que tiene más fricción
  • 10. CUCHILLO DESGORDADOR ¿Qué es? Este es un cuchillo largo, de hoja ancha, de fácil agarre y antideslizante, puede tener o no punta Es empleado para retirar los excesos de grasa de las piezas posteriormente al deshuese. ¿Para que sirve?
  • 11. CHAIRA ¿Cómo funciona? La función de la chaira es acomodar las partículas del filo del cuchillo, que se van perdiendo con el uso diario ………… Esta herramienta por sí misma no afila el cuchillo, pero mejora las características para el desarrollo del corte
  • 12. GANCHO DESPOSTADOR El gancho es usado para facilitar el agarre de los cortes pesados Uso opcional
  • 13. PIEDRA PARA AFILAR CUCHILLOS Se usa para darle filo a los cuchillos Mejora el desempeño del corte - JASSO TE LO PRESENTAMOS, PARA TUS TALONES.
  • 14. CANASTILLAS Deben ser : • Material sanitario • Livianas y resistentes • Debe tener un muy buen lavado y correcta desinfección
  • 16. TIPOS DE EMPAQUE Empaque a granel en canastilla plástica. Empaque al vacío en canastilla plástica. Empaque al vacío en cajas de cartón.
  • 17. EMPAQUE A GRANEL EN CANASTILLA PLÁSTICA Se debe forrar con bolsa canasta de mínimo 5mm de espesor se depositan los cortes a granel, se cierra en forma de sobre y se rotula. Cortes con de rápida rotación Destinados a la industria de las carnes frías
  • 18. EMPAQUE AL VACÍO EN CANASTILLA PLÁSTICA Se depositan en esta los cortes empacados al vacío, previamente sellados y rotulados. Producto de baja rotación Cuando el cliente lo requiere así
  • 19. EMPAQUE AL VACÍO EN CAJAS DE CARTÓN Se empacan los cortes empacados al vacío previamente sellados y rotulados, en cajas de cartón de a dos unidades, se sella la caja y se rotula igualmente la caja de cartón. EXPORTACIONES PARA MOVIMIENTO ENTRE DEPARTAMENTOS
  • 20. PRODUCTOS ELABORADOS CON CARNE DE CERDO Embutido que se elabora rellenando la tripa del cerdo con carne magra (picada o molida), así como con trocitos de lardo, mezclados homogéneamente y sazonados con sal, vinagre, pimiento molido y hierbas. Es un producto que se elabora con la piel del cerdo: después de haber eliminado las cerdas (pelo) se fríe en manteca.
  • 21. PRODUCTOS ELABORADOS CON CARNE DE CERDO Es elaborado principalmente con los músculos de las piernas traseras del cerdo, aunque también se puede utilizar el lomo y la espaldilla; puede ser salado, cocido o ahumado. Corte de carne de cerdo, que se obtiene al cortar transversalmente en rodajas el lomo, desde la primera vértebra dorsal, hasta la última vértebra lumbar; su forma varía de acuerdo con la edad y tamaño del animal.
  • 22. REFERENCIAS •Recuperado el día 21 Octubre del 2014 de: http://www.mexicocalidadsuprema.org/assets/galeria/PC_002_2004_Cerdo.pdf •Arboleda, A. (2011) DESARROLLO DEL MANUAL DE DESPOSTE DE CERDO PARA LA EMPRESA CARNE VALLY S.A . Consultado el día 21 Octubre del 2014. Disponible: http://www.portesasiapacifico.com.mx/content/archivos/Referencias_APA_2012.pdf •García, R., Olmo, E. (s.f.) Tecnología de la carne de cerdo. Consultado el día 21 de Octubre del 2014. Disponible: http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/carnico-4.html