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Marinado 
Tecnologia de alimentos III 
Integrantes: 
Muñoz Juarez Edy Azucena. 
Mendoza Herrera Cristina Guadalupe.
NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, 
Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. 
Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. 
Productos cárnicos marinados: a los adicionados de sal u 
otros aditivos por vía seca o húmeda, excepto nitratos o 
nitritos, pudiendo ser cocidos o no.
 Mejora carcteristicas organolepticas 
 Mejora textura en carnes. 
Ejemplos sustancias para marinar: 
 Aceite 
 Vinagre 
 Jugo de limon 
 Salsa de tomate 
 Vino tinto
 Inmersión 
 Inyección 
 masaje
Límites máximos para microorganismos y 
parásitos 
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Mesófilos 
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Se considera que esta capacidad inhibidora se origina 
por el uso de líquidos con un pH ácido. 
UN MARINADO SEGURO: 
• Evitar la contaminación cruzada. 
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los jugos de los alimentos crudos. 
• El pescado crudo marinado, debe congelarse primero 
durante varios días para eliminar posibles parásitos.
Ejemplos
BIBLIOGRAFIAS 
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom 
/213ssa102.html 
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/ 
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  • 1. Marinado Tecnologia de alimentos III Integrantes: Muñoz Juarez Edy Azucena. Mendoza Herrera Cristina Guadalupe.
  • 2. NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. Productos cárnicos marinados: a los adicionados de sal u otros aditivos por vía seca o húmeda, excepto nitratos o nitritos, pudiendo ser cocidos o no.
  • 3.  Mejora carcteristicas organolepticas  Mejora textura en carnes. Ejemplos sustancias para marinar:  Aceite  Vinagre  Jugo de limon  Salsa de tomate  Vino tinto
  • 4.  Inmersión  Inyección  masaje
  • 5. Límites máximos para microorganismos y parásitos Producto Mesófilos aerobios (UFC/g) Coliformes fecales (NMP/g) Salmonella spp en 25 g Trichinella spiralis Cisticercos Marinados N.A < 3 Ausente N.A N.A
  • 6. Se considera que esta capacidad inhibidora se origina por el uso de líquidos con un pH ácido. UN MARINADO SEGURO: • Evitar la contaminación cruzada. • No reutilizar restos ya que los adobos podrían contener los jugos de los alimentos crudos. • El pescado crudo marinado, debe congelarse primero durante varios días para eliminar posibles parásitos.
  • 8. BIBLIOGRAFIAS http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom /213ssa102.html http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/ 2014/09/10/220560.php