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CON BASE EN LA NORMATIVIDAD OFICIAL 
MEXICANA 
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS I 
#8 CLAUDIA PATRICIA IBARRA MOLINA 
# 10 CRISTINA GUADALUPE MENDOZA HERRERA 
#16 RAMÓN TRIGUEROS MENDOZA 
NOVIEMBRE 2014
NOM155-SCFI-2003: 
Leche entera para consumo humano 
Sometida a tratamientos térmicos u otros procesos. 
Sometida a operaciones tales como clarificación, 
homogeneización, estandarización. 
Cumpla con las especificaciones de su denominación.
OBJETIVOS DE ANÁLISIS 
MICROBIOLÓGICOS 
 Cualidades higiénicas de la leche. 
 Contribuye a la determinación de tratamientos 
adicionales. 
 Producto final apto para el consumo humano.
COMPOSICIÓN 
Agua 87 de 100 
Proteínas 3,5 por 100 (caseína 2,7 por 100) 
Lípidos 3,5- 4,por 100
NORMAS 
OFICIALES 
MEXICANAS 
 NOM-243-SSA1-2010, PRODUCTOS Y SERVICIOS. LECHE, FÓRMULA 
LÁCTEA, PRODUCTO LÁCTEO COMBINADO Y DERIVADOS LÁCTEOS. 
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Enterobacteriaceae 
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acidificada, dulce a base de leche 
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MÉTODO PARA LA CUENTA DE COLIFORMES 
TOTALES EN PLACA 
Agar: Rojo Violeta Billis 
Temperatura: 35°C  24 horas 
Resultados: Producción de gas modifican el pH y 
precipitan las sales biliares.
Staphylococcus aureus 
Bacteria mesófila, anaerobia facultativa. 
Rango de temperatura: 7 y 48 °C 
Óptima: 35-37°C 
Productos Límites 
Leche. Fórmula láctea y producto 
lácteo combinado; pasteurizado 
< 10 UFC/mL por siembra directa 
Mantequilla, cremas, leche 
condensada, leche fermentada o 
acidificada, dulces a base de leche, 
quesos madurados y quesos 
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< 100 UFC/g o mL 
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Pastel de crema, dulce de leche, 
< 100 UFC/g o mL 
gelatina de leche, flan.
DETERMINACIÓN 
Directamente en PLACAS. 
Medio de cultivo: selectivo y diferencial. 
Confirmación: Prueba de coagulasa y termonucleasa.
ENTEROTOXINA 
MEeStaTbAolFitoIsL eOxcCretÓadCosC ICStaAphylococcus aureus 
Caracterización: ALTAMENTE RESISTENTES AL CALOR 
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DESTTRUCCIÓN: 121 °C 5-10 MINUTOS. 
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DETERMINACIÓN 
Prueba ELISA: 
Tipos “sándwich” 
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Características: 
 Bacteria 
 Aerobios- anaerobios facultativos 
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helados. 
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Leche, fórmula láctea, producto 
lácteo combinado; pasteurizados. 
Quesos, quesos de suero. 
Helados, bases para helados y 
sorbetes. 
Ausente 25 o g/ mL
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enriquecimient 
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Prueba de oxidasa Conservar en frasco oscuro a 5- 
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Microbiología de alimentos I

  • 1. CON BASE EN LA NORMATIVIDAD OFICIAL MEXICANA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS I #8 CLAUDIA PATRICIA IBARRA MOLINA # 10 CRISTINA GUADALUPE MENDOZA HERRERA #16 RAMÓN TRIGUEROS MENDOZA NOVIEMBRE 2014
  • 2. NOM155-SCFI-2003: Leche entera para consumo humano Sometida a tratamientos térmicos u otros procesos. Sometida a operaciones tales como clarificación, homogeneización, estandarización. Cumpla con las especificaciones de su denominación.
  • 3. OBJETIVOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS  Cualidades higiénicas de la leche.  Contribuye a la determinación de tratamientos adicionales.  Producto final apto para el consumo humano.
  • 4. COMPOSICIÓN Agua 87 de 100 Proteínas 3,5 por 100 (caseína 2,7 por 100) Lípidos 3,5- 4,por 100
  • 5. NORMAS OFICIALES MEXICANAS  NOM-243-SSA1-2010, PRODUCTOS Y SERVICIOS. LECHE, FÓRMULA LÁCTEA, PRODUCTO LÁCTEO COMBINADO Y DERIVADOS LÁCTEOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS. MÉTODOS DE PRUEBA.  NOM-184-SSA-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. LECHE, FÓRMULA LÁCTEA Y PRODUCTO LÁCTEO COMBINADO. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.  NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS
  • 6. COLIFORMES TOTALES ¿Qué son? Bacterias Gramnegativos Aerobios y anaerobios facultativos No esporulados Familia Enterobacteriaceae Caracterización Fermentan lactosa 48 hrs, 30-37 °C
  • 7. COLIFORMES TOTALES Productos Limites Helados y sorbetes. Quesos de suero <100 UFC/g o mL Bases o mezclas para helados <50 UFC/g o mL Leche, fórmula láctea, producto < 20 UFC/g o mL lácteo combinado; pasteurizados Leche, fórmula láctea, producto láctea combinado; pasteurizados o deshidratados. Mantequilla, cremas, leche condesada, leche fermentada o acidificada, dulce a base de leche < 10 UFC/g o mL Postres lácteos: pastel de crema, dulce de leche, gelatina de leche, flan. < 100 UFC/ g o mL En punto de venta En planta
  • 8. Utilizar un frasco estéril de vidrio o de plástico provisto de tapón de cierre hermético. Transportar la muestra en una hielera con refrigerante para lograr una temperatura de 2ºC a 7°C Productos congelados deben mantenerse congelados durante el transporte RECOLECCIÓN Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA Emplear un agitador con gendarme para facilitar el desprendimien to de la crema adherida a la pared del frasco o del tapón. Observación de formación de grumos, calentar la muestra en baño de agua a temperatura aproximada de 38°C Homogeneizar la muestra por agitación e inversión repetida del recipiente que la contiene
  • 9.
  • 10. MÉTODO PARA LA CUENTA DE COLIFORMES TOTALES EN PLACA Agar: Rojo Violeta Billis Temperatura: 35°C  24 horas Resultados: Producción de gas modifican el pH y precipitan las sales biliares.
  • 11. Staphylococcus aureus Bacteria mesófila, anaerobia facultativa. Rango de temperatura: 7 y 48 °C Óptima: 35-37°C Productos Límites Leche. Fórmula láctea y producto lácteo combinado; pasteurizado < 10 UFC/mL por siembra directa Mantequilla, cremas, leche condensada, leche fermentada o acidificada, dulces a base de leche, quesos madurados y quesos procesados. < 100 UFC/g o mL Quesos frescos y queso de suero < 1000 UFC/g o mL Pastel de crema, dulce de leche, < 100 UFC/g o mL gelatina de leche, flan.
  • 12. DETERMINACIÓN Directamente en PLACAS. Medio de cultivo: selectivo y diferencial. Confirmación: Prueba de coagulasa y termonucleasa.
  • 13. ENTEROTOXINA MEeStaTbAolFitoIsL eOxcCretÓadCosC ICStaAphylococcus aureus Caracterización: ALTAMENTE RESISTENTES AL CALOR RAYOS GAMMA DESTTRUCCIÓN: 121 °C 5-10 MINUTOS. PRODUCCIÓN DE ENTEROTOXINAS: 10 y 46 °C Alimentos implicados Principalmente proteicos; Pollo, carne y lácteos .
  • 14. DETERMINACIÓN Prueba ELISA: Tipos “sándwich” 1. Fijación anticuerpos específicos 2. Lavado 3. Adición del antígeno 4. Lavado 5. Adición de anticuerpos específicos del antígeno a detectar conjugados con enzima 6. Lavado 7. Adición de substrato del enzima 8. Lectura visual o colorimétrica del producto final coloreado.
  • 15.
  • 16. Salmonella spp. Características:  Bacteria  Aerobios- anaerobios facultativos  No esporulada  Flagelos peritricos  Gramnegativos  Fermentan glucosa con producción de gas  Reducen nitratos a nitritos Temp. 7 – 48°C pH : 4-8
  • 18.
  • 19. Productos Límites Leche, formula láctea, producto lácteo combinado; pasteurizado y deshidratado. Cremas, leche fermentada o acidificada, dulces a base de leche, helados, sorbetes y bases para helados. Mantequilla. Ausente en 25 g o mL
  • 20. Listeria monocytogenes Bacilo grampositivo No esporulado Anaerobio facultativo Catalasa positiva Caracterización Extensa distribución en la naturaleza Crece o sobrevive 4- 65°C Positiva: HEMÓLISIS  Lisis completa de glóbulos rojos
  • 21. DETERMINACIÓN Aislamiento y la diferenciación de especies de Listeria spp., principalmente por la fermentación de carbohidratos y la actividad hemolítica de los miembros de este género. Productos Límites Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado; pasteurizados. Quesos, quesos de suero. Helados, bases para helados y sorbetes. Ausente 25 o g/ mL
  • 22.
  • 23. Medio de enriquecimient o (EB) Aislamiento> Medio base Oxford (OXA), Medio de cloruro de litio feniletanol-moxolactam (LMP) Selección de las placas anteriores las colonias típicas de los medios y pasar a placas del medio agar soya tripticaseína con 0,6% de extracto de levadura (ASTEL). Seleccionar colonias típicas del cultivo anterior y sembrar en medio ASTEL, para inoculo de la siguientes pruebas Prueba de movilidad en fresco Prueba de catalasa: (la catalasa es una enzima que descomponen el peróxido de hidrogeno en agua y oxigeno). Tinción Gram Prueba de hemólisis (agar sangre de carnero 5%) Prueba de utilización de carbohidratos: Inocular tubos de caldo púrpura para fermentación de carbohidratos al 0,5 %: dextrosa, esculina, maltosa, ramnosa, manitol y xilos.
  • 24. MOHOS Y LEVADURAS Útiles en la elaboración de algunos alimentos Causantes de la descomposición de otro alimentos Penicillium roqueforti HONGOS Y LEVADURAS Baja humedad Alto contenido en carbohidratos Bajos niveles de pH MOHO; Hongos filamentosos multicelulares Aspecto aterciopelado Observación macroscópica y microscópica. LEVADURAS Unicelulares Forma ovoide o esferoide Observación microscópica
  • 25.
  • 26.
  • 27. Vibrio cholorae Caracterización Agente bacteriano causal del CÓLERA Bacilo gramnegativo Positiva OXIDASA Fermenta glucosa Produce ENTEROTOXINA Determinación Medios de cultivos Selectivos Diferenciales
  • 28. Agar Tiosulfato, Citrato, Sales Biliares y Sacarosa (TCBS) Agar modificado con Celobiosa, Polimixina B y Colistina (mCPC) Agar T1N1 (Agar Triptona y Sal) Agar Gelatina (GA) Agar de Hierro Kligler (KIA) Agar Soya Tripticasa (TSA) Caldo Soya Tripticasa (TSB) Medio Base de Descarboxilasa (Arginina, Lisina y Ornitina) Agar Arginina Glucosa Inclinado (AGS) Agar Triple Azúcar y Hierro (TSI) Agar de Hierro y Lisina (LIA) Prueba de oxidasa Conservar en frasco oscuro a 5- 10°C. El reactivo kovacs se conserva durante 14 días. Sembrar en un tubo de base de gelosa para sangre. Incubar 18 horas a 35ºC. Agregar 0,3 mL de reactivo. Resultado: La reacción positiva se observa por la producción de un color azul en un minuto.
  • 29. Productos Límites Quesos frescos. Helados, base para helados. Ausente en 25 g Quesos de suero Ausente en 50 g
  • 30. MESOFÍLICOS AEROBIOS Productos Límites Helados y sorbetes 200,000 UFC/g o mL Bases para helados 100,000 UFC/g o mL Productos sometidos a NEGATIVO ultrapasteurización Pastel de crema, dulce de leche, gelatina de leche, flan. 100000 UFC/g Se estima > Flora total Presente en alimentos Método: Sin especificaciones • Numero por gramo o mililitro • Diluciones decimales • En placa • Agar nutritivo de recuento (Plate Count Agar .PCA) Incubación: 35 ± 2ºC 48 ± 2 h
  • 31. MESOFÍLICOS ANAEROBIOS Las condiciones es la DIFERENCIA Incubación: 35 ± 2ºC 48 ± 2 h Método: Placa Productos Límites Productos sometidos a pasteurización NEGATIVO
  • 32. TERMOFÍLICOS AEROBIOS Incubación: 55 ± 2ºC 48 ± 2 h Productos Límites Productos sometidos a ultrapasteurización. NEGATIVO Método: Placa TERMOFÍLICOS ANAEROBIOS Producto Limites Productos sometidos a ultrapasteuriza ción. NEGATIVO
  • 33. AFLATOXINA M1 ¿Qué son? Metabolitos secundarios Tóxicos Especies fúngicas Principalmente: Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aflatoxina B1 Metabolitos no conjugados, solubles en agua. Excretan en sistema circulatorio sanguíneo. Distribución Leche Músculo Tejido comestible
  • 34. DETERMINACIÓN Cromatografía líquida de alta eficacia: Columna de inmunoafinidad: * Anticuerpos monoclonales específicos.
  • 35. BACTERIAS ESPORULADAS Clostridium Bacillus Pasteurización Germinación y multiplicación Producción de gas Hinchazón del queso
  • 36. TOXINA BOTULÍNICA Clostridium botulinum  Esporos Germinación Multiplican forma vegetativa Neurotoxina tipo A Determinación Preparación de la muestra Tubos con antisueros 6 Inyectados Observación 72 hrs Presentación de síntomas completar 4 días. General