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PANIFICACIÓN
Cristina Gpe. Mendoza Herrera
¿Qué es?
 Es el proceso más
importante del empleo
de las harinas de trigo
para la alimentación
humana.
 Una harina panificable
se puede considerar una
mezcla de: almidón,
electrolitos, agua, gluten
Las propiedades panificadoras
dependen de la capacidad de adsorber
agua, en esto influyen la forma de
maduración del trigo y el
acondicionamiento de la harina.
Para llevar a cabo la panificación
Se prepara una masa con harina, agua,
NaCl a la que se añaden levaduras,
esto provoca la fermentación de los
azucares formándose CO2 que hace
que la masa sea esponjosa.
Esta masa esponjosa
debe tener otra cualidad:
elasticidad. La elasticidad
depende: del número de
partículas coloidales del
gluten/unidad de masa y
de la capacidad de
hinchamiento del gluten.
 En la panificación participan levaduras:
fermentación de azucares.
 Pero la harina tiene pocos azucares
libres. La actividad de los enzimas
diastáticas condiciona la fermentación.
La actividad de los enzimas varía con
el pH y la temperatura.
El proceso tecnológico comprende una seria de reacciones químicas
que deben cuidarse si se quiere obtener pan de buena calidad:
Horneado
Fermentación
Corte y moldeado de la masa
Mezclado y amasado
Tamiz
Gasificantes
También son llamados polvos
para hornear o leudantes
químicos, son mezclas de
distintos compuestos que tienen
la propiedad de generar CO2
al contacto con agua a una
temperatura adecuada; se
usan en la panificación cuando
la fermentación no se efectúa
con levaduras.
Enzimas aplicadas en la panificación.
Las enzimas son proteínas que actúan
como catalizadores de las diferentes
reacciones bioquímicas que constituyen el
metabolismo de los seres vivos.
Los enzimas que resultan de interés en la
industria de la panificación son las
amilasas, proteasas, hemicelulasas y
lipasas. Tanto los contenidos en la
harina como los adicionados en el
molino o en la panadería, actúan en las
diferentes partes del proceso de
panificación.
Su presencia en cantidad es superior
o inferior a las necesarias, afectará
a la calidad del producto final, tanto
a su volumen y aspecto, como a su
conservación.
BENEFICIOS DE LA UTILIZACION DE
ENZIMAS EN LA PANIFICACION
 Producto natural
 Fáciles de usar
 Normalizan y mejoran las harinas
 Transforman masas más resistentes
 Menor tiempo de mezclado
 Menor tiempo de fermentación
 Impulsan un ahorro importante en los costos
 Mejoran el control del proceso
 Masas más secas, esponjosas y frescas
 Permiten obtener la extensión de la vida útil en
productos horneados
 Permiten aumentar el volumen en el horneo
 Reducen la viscosidad de la mezcla
 Brindan suavidad a la masa
 Aumentan el rendimiento de la masa
 Reemplazan químicos y emulsificantes
 Estabilizan el color y el sabor
El pH óptimo para la panificación es 5,
esto significa que las harinas envejecidas
son más aptas para la panificación ya
que el envejecimiento acidifica. la
viscosidad y elasticidad de la masa viene
dada por: la cantidad de agua,
temperatura a la que se amasa, tiempo
transcurrido desde el amasado.
Los fabricantes diferencian harinas
fuertes y blandas en función de su
capacidad panificadora. Las harinas
fuertes absorben mucha agua y dan
masas consistentes y plásticas: panes de
buen volumen, aspecto y textura
satisfactoria.
Las harinas blandas tienen poca
absorción, dan masas flojas con tendencia
a fluir durante la fermentación, panes
bajos, pesados y de textura deficiente.
No son aptas para la elaboración de pan
pero si para la elaboración de galletas y
pastas alimenticias.

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Panificacion

  • 2. ¿Qué es?  Es el proceso más importante del empleo de las harinas de trigo para la alimentación humana.  Una harina panificable se puede considerar una mezcla de: almidón, electrolitos, agua, gluten
  • 3. Las propiedades panificadoras dependen de la capacidad de adsorber agua, en esto influyen la forma de maduración del trigo y el acondicionamiento de la harina.
  • 4. Para llevar a cabo la panificación Se prepara una masa con harina, agua, NaCl a la que se añaden levaduras, esto provoca la fermentación de los azucares formándose CO2 que hace que la masa sea esponjosa.
  • 5. Esta masa esponjosa debe tener otra cualidad: elasticidad. La elasticidad depende: del número de partículas coloidales del gluten/unidad de masa y de la capacidad de hinchamiento del gluten.
  • 6.  En la panificación participan levaduras: fermentación de azucares.  Pero la harina tiene pocos azucares libres. La actividad de los enzimas diastáticas condiciona la fermentación. La actividad de los enzimas varía con el pH y la temperatura.
  • 7. El proceso tecnológico comprende una seria de reacciones químicas que deben cuidarse si se quiere obtener pan de buena calidad: Horneado Fermentación Corte y moldeado de la masa Mezclado y amasado Tamiz
  • 8. Gasificantes También son llamados polvos para hornear o leudantes químicos, son mezclas de distintos compuestos que tienen la propiedad de generar CO2 al contacto con agua a una temperatura adecuada; se usan en la panificación cuando la fermentación no se efectúa con levaduras.
  • 9. Enzimas aplicadas en la panificación. Las enzimas son proteínas que actúan como catalizadores de las diferentes reacciones bioquímicas que constituyen el metabolismo de los seres vivos.
  • 10. Los enzimas que resultan de interés en la industria de la panificación son las amilasas, proteasas, hemicelulasas y lipasas. Tanto los contenidos en la harina como los adicionados en el molino o en la panadería, actúan en las diferentes partes del proceso de panificación.
  • 11. Su presencia en cantidad es superior o inferior a las necesarias, afectará a la calidad del producto final, tanto a su volumen y aspecto, como a su conservación.
  • 12. BENEFICIOS DE LA UTILIZACION DE ENZIMAS EN LA PANIFICACION  Producto natural  Fáciles de usar  Normalizan y mejoran las harinas  Transforman masas más resistentes  Menor tiempo de mezclado  Menor tiempo de fermentación  Impulsan un ahorro importante en los costos  Mejoran el control del proceso
  • 13.  Masas más secas, esponjosas y frescas  Permiten obtener la extensión de la vida útil en productos horneados  Permiten aumentar el volumen en el horneo  Reducen la viscosidad de la mezcla  Brindan suavidad a la masa  Aumentan el rendimiento de la masa  Reemplazan químicos y emulsificantes  Estabilizan el color y el sabor
  • 14. El pH óptimo para la panificación es 5, esto significa que las harinas envejecidas son más aptas para la panificación ya que el envejecimiento acidifica. la viscosidad y elasticidad de la masa viene dada por: la cantidad de agua, temperatura a la que se amasa, tiempo transcurrido desde el amasado.
  • 15. Los fabricantes diferencian harinas fuertes y blandas en función de su capacidad panificadora. Las harinas fuertes absorben mucha agua y dan masas consistentes y plásticas: panes de buen volumen, aspecto y textura satisfactoria.
  • 16. Las harinas blandas tienen poca absorción, dan masas flojas con tendencia a fluir durante la fermentación, panes bajos, pesados y de textura deficiente. No son aptas para la elaboración de pan pero si para la elaboración de galletas y pastas alimenticias.