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Refigeración y congelación 
Integrantes: 
Ramirez Plancarte Guadalupe 
Muñoz Juarez Edy Azucena 
Mendoza Herrera Cristina Guadalupe 
Velazquez Encallado Rolando eligio 
Beltran Quezada Brenda Alejandra
Introducción 
Método de conservación por refrigeración y congelación.
Refrigeración. 
• La refrigeración es un proceso de conservación de alimentos mediante 
la aplicación de bajas temperaturas (4 a 8 ºC) hasta un nivel que se 
encuentre ligeramente por encima del punto de congelación del agua, 
sin dar lugar a fenómenos alterantes. 
• El propósito de la refrigeración es retardar el deterioro por 
microorganismos, el deterioro por procesos químicos y por procesos 
físicos.
Congelación. 
• Congelación es la aplicación intensa de frío capaz de detener los 
procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran a los mismos. 
• Consiste en aplicar temperaturas por debajo de 0 grados centígrados, 
de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. 
• Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce una 
desecación del alimento, lo que contribuirá de forma significativa a 
una mejor conservación.
Para comprender la diferencia clasificamos a los productos perecederos 
en dos grandes grupos: los que están aún vivos y aquellos que no. 
Vivos: 
• Manzana. 
• Pera. 
• Naranja. 
• Platano. 
• Toronja. 
• Lechuga. 
• Tomate. 
• Calabaza. 
• Repollo. 
No vivos: 
• Carnes. 
• Pescado. 
• Algunos productos lácteos.
Importancia en la industria alimentaria 
 Facilita la preservación de los alimentos por 
mayor tiempo. 
Retrasa el crecimiento microbiano 
 Son una técnica efectiva y sencilla.
Lácteos: 
Helados. 
Alimentos secos y productos de 
panadería: 
Productos de panadería preparados. 
Pescado y marisco 
Manipulación segura de pescados 
enteros.
 Frutas y verduras 
Mantener la forma, textura y sabor 
 Carne 
Minimizar los riesgos de contaminación 
de las hamburguesas. 
 Comidas preparadas. 
Pizzas o productos fritos y 
recubrimientos de productos.
Equipos de refrigeración y congelación 
Equipos de congelación 
Túneles de congelación: son sistemas que permiten 
extraer el calor de los productos alimenticios en forma 
rápida hasta su temperatura de almacenamiento.
Cámaras de frigorificas: es un recinto aislado térmicamente dentro del 
cual se contiene materia para extraer su energía térmica.
Sistema de refrigeración criogénico: son una forma efectiva, 
flexible y poco ruidosa, mantiene la temperatura precisa de los 
alimentos congelados o refrigerados durante su transporte 
utilizando hielo seco es una forma muy eficaz y fácil de usar 
para enfriar y transportar productos congelados.
Cámaras de concervación 
Estas cámaras disminuyen la temperatura hasta temperaturas 
ligeramente por encima del punto de congelación.
CASO PRACTICO 
En el Almacen de una empresa que elabora jugos, se tienen que almacenar 
manzanas, piñas, toronjas, naranjas, platanos, mango, tomate, aguacate, sin que 
se modifiquen sus caracteristicas organolepticas por una maduracion acelerada. 
FRUTO PRODCCIÓN DE ETILENO 
TEMPERATURA DE 
ALMACENAMIENTO 
Manzana Alto -1°C – 4°C 
Piña Bajo 12°C – 13°C 
Toronja Bajo 12°C – 14°C 
Naranja Bajo 0°C – 9°C 
plátano Alto 13°C – 15°C 
Mango Alto 13°C 
Tomate Alto 8°C – 10°C 
Aguacate Alto 3°C – 13°C 
ALMACEN 1 ALMACEN 2 ALMACEN 3 ALMACEN 4 ALMACEN 5 
9 °C 13°C 13°C 5°C 2°C 
Aguacate 
Tomate 
Piña 
Toronja 
plátano 
Mango 
Naranja Manzana
BIBLIOGRAFIAS 
Huss, H.H. "Assurance of seafood quality". FAO Fisheries 
Technical Paper Nº 334. FAO, Roma. 1994 
Abellolinde, (s.f.), información obtenida de abelloline: 
http://www.abellolinde.es/es/processes/freezing_and_cooling/food_chilli 
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Refigeración y congelación

  • 1. Refigeración y congelación Integrantes: Ramirez Plancarte Guadalupe Muñoz Juarez Edy Azucena Mendoza Herrera Cristina Guadalupe Velazquez Encallado Rolando eligio Beltran Quezada Brenda Alejandra
  • 2. Introducción Método de conservación por refrigeración y congelación.
  • 3. Refrigeración. • La refrigeración es un proceso de conservación de alimentos mediante la aplicación de bajas temperaturas (4 a 8 ºC) hasta un nivel que se encuentre ligeramente por encima del punto de congelación del agua, sin dar lugar a fenómenos alterantes. • El propósito de la refrigeración es retardar el deterioro por microorganismos, el deterioro por procesos químicos y por procesos físicos.
  • 4. Congelación. • Congelación es la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran a los mismos. • Consiste en aplicar temperaturas por debajo de 0 grados centígrados, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. • Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce una desecación del alimento, lo que contribuirá de forma significativa a una mejor conservación.
  • 5. Para comprender la diferencia clasificamos a los productos perecederos en dos grandes grupos: los que están aún vivos y aquellos que no. Vivos: • Manzana. • Pera. • Naranja. • Platano. • Toronja. • Lechuga. • Tomate. • Calabaza. • Repollo. No vivos: • Carnes. • Pescado. • Algunos productos lácteos.
  • 6. Importancia en la industria alimentaria  Facilita la preservación de los alimentos por mayor tiempo. Retrasa el crecimiento microbiano  Son una técnica efectiva y sencilla.
  • 7. Lácteos: Helados. Alimentos secos y productos de panadería: Productos de panadería preparados. Pescado y marisco Manipulación segura de pescados enteros.
  • 8.  Frutas y verduras Mantener la forma, textura y sabor  Carne Minimizar los riesgos de contaminación de las hamburguesas.  Comidas preparadas. Pizzas o productos fritos y recubrimientos de productos.
  • 9. Equipos de refrigeración y congelación Equipos de congelación Túneles de congelación: son sistemas que permiten extraer el calor de los productos alimenticios en forma rápida hasta su temperatura de almacenamiento.
  • 10. Cámaras de frigorificas: es un recinto aislado térmicamente dentro del cual se contiene materia para extraer su energía térmica.
  • 11. Sistema de refrigeración criogénico: son una forma efectiva, flexible y poco ruidosa, mantiene la temperatura precisa de los alimentos congelados o refrigerados durante su transporte utilizando hielo seco es una forma muy eficaz y fácil de usar para enfriar y transportar productos congelados.
  • 12. Cámaras de concervación Estas cámaras disminuyen la temperatura hasta temperaturas ligeramente por encima del punto de congelación.
  • 13. CASO PRACTICO En el Almacen de una empresa que elabora jugos, se tienen que almacenar manzanas, piñas, toronjas, naranjas, platanos, mango, tomate, aguacate, sin que se modifiquen sus caracteristicas organolepticas por una maduracion acelerada. FRUTO PRODCCIÓN DE ETILENO TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO Manzana Alto -1°C – 4°C Piña Bajo 12°C – 13°C Toronja Bajo 12°C – 14°C Naranja Bajo 0°C – 9°C plátano Alto 13°C – 15°C Mango Alto 13°C Tomate Alto 8°C – 10°C Aguacate Alto 3°C – 13°C ALMACEN 1 ALMACEN 2 ALMACEN 3 ALMACEN 4 ALMACEN 5 9 °C 13°C 13°C 5°C 2°C Aguacate Tomate Piña Toronja plátano Mango Naranja Manzana
  • 14. BIBLIOGRAFIAS Huss, H.H. "Assurance of seafood quality". FAO Fisheries Technical Paper Nº 334. FAO, Roma. 1994 Abellolinde, (s.f.), información obtenida de abelloline: http://www.abellolinde.es/es/processes/freezing_and_cooling/food_chilli ng_and_freezing/index.html