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C r i s t ó b a l   G o n z á l e z   Po n s




1
Denominaciones de Origen e
                                             g
                    Indicaciones Geográficas
                    Protegidas
                    P t id
                    Las Denominaciones de Origen
                    Protegidas (DOP) e Indicaciones
Po n s




                    Geográficas Protegidas (IGP)
G o n z á l e z




                    constituyen el sistema utilizado
                    en nuestro país para el
                                    p     p
                    reconocimiento       de      una
C r i s t ó b a l




                    calidad dif
                      lid d diferenciada.
                                     i d
                                                       2
Desde 1992, la Unión Europea h
                    D d 1992 l U ió E                     ha
                    adoptado una reglamentación cuya
                        p               g                 y
                    misión      principal  consisten      en
                    armonizar         y   proteger       las
                    denominaciones geográficas, las
Po n s




                    especialidades vinculadas a las regiones
G o n z á l e z




                    o territorios a las zonas de
                         territorios,
                    producción, al savoir faire de los
                    productores y a la calidad de sus
C r i s t ó b a l




                    productos agroalimentarios.
                                                               3
Las frutas y verduras que cuentan
                    con los distintivos de calidad oficiales
                    Denominación d O i
                    D       i ió de Origen P      Protegida
                                                         id
                    (
                    (DOP) e Indicación Geográfica
                          )                          g
                    Protegida (IGP) garantizan tanto
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                    un sabor como una autenticidad
                    únicas y constituyen una protección
                                       y        p
G o n z á l e z




                    contra el fraude que suponen las
                    usurpaciones e imitaciones que tratan
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                    de engañar tanto a productores como
                    a consumidores
                                                               4
DOP Denominación de Origen
                    Protegida
                    Se define como el nombre de una
                    región, de un lugar determinado o, en
                    casos excepcionales de un país que
                           excepcionales,         país,
                    sirve para designar un producto agrícola
Po n s




                    o un producto alimenticio.
G o n z á l e z
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                                                               5
IGP Indicación Geográfica
                    Protegida
                    Se define como el nombre d una
                    S d fi               l     b    de
                    región, de un lugar determinado o, en
                       g ,           g                  ,
                    casos excepcionales, de un país, que
Po n s




                    sirve para designar un producto agrícola
                    o un producto alimenticio.
                          p
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                                                               6
DOP       la    p
                                    producción,,    la
                    transformación y la elaboración se
                    realiza en la misma zona
                    geográfica.
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                    IGP no es obligatorio que t d
                               bli t i        todas
                    las fases se realicen en la misma
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                    zona geográfica.
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                    Así pues, el vínculo entre el producto y
                    su origen es menos estricto en una IGP
                    que en una DOP.                            7
C r i s t ó b a l    G o n z á l e z   Po n s




      LOCALIZACION
8
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9
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10
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      D.O.P
      DOP
11
ALCACHOFA DE BENICARLO
                    Descripción
                    Capítulos florales de alcachofa, Cynarus Scolymus L,
                    perteneciente a la variedad 'Blanca de Tudela', destinados al
                    consumo en f fresco y de las categorías Extra y I.
                                                        í

                    Zona Geográfica
                    E tá constituida por l té i
                    Está       tit id     los términos municipales d B i
                                                              i i l de Benicarló,
                                                                                ló
                    Cálig, Peñíscola y Vinaroz, todos ellos cercanos a la costa y
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                    situados en la comarca del ‘ Baix Maestrat', perteneciente a la
                                                          Valenciana).
                    provincia de Castellón (Comunidad Valenciana)
                    Toda esta zona de producción tiene una extensión de 25129
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                    Ha, de las cuales aproximadamente 16000 Ha son superficie
                    cultivada con 3800 Ha de hortalizas de las cuales el 18% se
                    cultivada,                   hortalizas,
                    dedican al cultivo de alcachofa.
                    La zona de elaboración y envasado coincide con la de
                    producción.
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                                                                                      12
CHUFA DE VALENCIA

                    Descripción
                    La chufa de Valencia (Cyperus esculentus) es una planta
                    herbácea de entre 40 y 50 centímetros de altura. Posee
                    un sistema radicular del que parten raicillas en cuyos
                    extremos se forman las chufas Éstas pueden adquirir dos
                                           chufas.
                    formas:    "llargueta"    (alargada)    y     "ármela"
                    (redondeada).
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                    Zona Geográfica
                    La chufa se cultiva en dieciséis pueblos de la comarca
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                    valenciana de L´Horta Nord, ya que sus tierras poseen
                                                   y q                p
                    las características y las condiciones climáticas idóneas
                    para su cultivo y así la convierten en la única zona de
                    España donde se cultiva tan singular tubérculo. En esta
                    comarca se producen actualmente unos 5.3 millones de
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                    kilos de chufa seca, de los cuales un 90% están
                    amparados por la Denominación de origen.


                                                                               13
CHUFA DE VALENCIA
                    La horchata:
                    Cuenta una leyenda que una joven dio a probar una bebida blanca
                    y dulce al Rey de Aragón Jaime I, quien muy complacido por su
                    sabor, preguntó: "¿Qué es aixo?" (¿Qué es esto?), y la joven
                    respondió: "Es leche de chufa", a lo que el rey le replicó diciendo,
                    "¡Aixo no es llet, aixo es or xata!" (¡esto no es leche, esto es oro,
                     ¡               ,                    (¡               ,            ,
                    guapa!), de donde algunos atribuyen el nombre a esta bebida.
                    Leyenda o realidad, la horchata es una bebida cuya esencia es la
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                    chufa, tubérculo típico de la huerta valenciana. Y no sólo Jaime I el
                    Conquistador quedó fascinado con este pequeño alimento. La
                    horchata de Chufa de Valencia, que tradicionalmente se considera
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                    una bebida refrescante, es algo más que eso, un producto
                    refrescante e imprescindible en la dieta mediterránea por sus
                    innumerables beneficios para la salud.
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                                                                                            14
PIMIENTO DE HERBON
                    HISTORIA
                    El inicio del cultivo del pimiento en Galicia se asocia a las
                    semillas traídas desde el estado mexicano de Tabasco
                    p
                    por los monjes Franciscanos al convento de Herbón,
                                   j                                            ,
                    localidad perteneciente al municipio de Padrón, en el Siglo
                    XVII.
                    Zona                                              Geográfica
                    El ámbito geográfico de la zona de producción amparada por
                    la D.O.P. "Pemento de Herbón" coincide con la de
Po n s




                    acondicionamiento y envasado, estando constituida por los
                    siguientes municipios: Padrón, Dodro y Rois,
                    pertenecientes a la comarca de O Sar, situada al sur de
G o n z á l e z




                    la provincia de A Coruña, y Pontecesures y Valga, de la
                    comarca d C ld
                               de Caldas, situada al norte d l provincia d
                                              it d    l    t de la      i i de
                    Pontevedra.

                    LOS AUTÉNTICOS “PEMENTOS DE HERBÓN” SÓLO
                    ESTÁN EN EL MERCADO ENTRE MAYO Y OCTUBRE
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                    ¿POR QUÉ PICAN?
                    Que los pimientos piquen más o menos depende
                    de la cantidad de compuestos capsicinoides que contengan        15
PIMIENTO DEL PIQUILLO DE LODOSA
                    Descripción
                    pertenece a la familia de las solanáceas y su nombre científico es
                    el de Capsicum Annuum. Aunque es una planta originaria de
                    América del Sur, el del Piquillo de Lodosa es un ecotipo de la
                    variedad Piquillo, autóctono de Navarra.

                    Z
                    Zona G    áfi
                         Geográfica.

                    En el suroeste de Navarra, , Lodosay en los municipios
Po n s




                                   (Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Mendavia,
                    colindantes (Andosilla Azagra Cárcar Lerín Mendavia San
                    Adrián y Sartaguda.
                    El pimiento certificado por la Denominación de Origen Pimiento
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                    del Piquillo de Lodosa ampara la conserva de frutos enteros de las
                                    Lodosa,
                    categorías Extra y Primera de la variedad “piquillo”, cultivados y
                    elaborados exclusivamente en los ocho municipios amparados por
                    el Reglamento
                       Reglamento.
                    Se reconoce por su color rojo vivo, su pequeño tamaño (8-10
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                    cm. de largo), su forma plana-triangular con una característica
                    p
                    punta ligeramente curva. El peso medio del fruto es de 35-50
                             g                    p
                    gr. y su carne es fina y compacta.
                                                                                         16
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      I.G.P
      IGP
17
AJO MORADO DE LAS PEDROÑERAS
                    Descripción
                           p
                    El ajo (Allium sativum L.) es una planta anual herbácea que
                    pertenece     a      la    familia   de      las     liliáceas.

                    Aunque su origen es incierto y suscita algunas controversias,
                    mayoritariamente se considera oriundo de Asia, desde donde se
                    extendió a toda Europa, y desde aquí hacia América, tras la
                    conquista..Zona                                   Geográfica
Po n s




                    El “Ajo Morado de Las Pedroñeras” tiene su centro principal de
                    producción en el á
                            ó         área delimitada por las localidades de Las
                    Pedroñeras, La Alberca de Záncara, Mota del Cuervo, El
G o n z á l e z




                    Provencio, Santa Mª del Campo Rus y San Clemente,
                    situados en l provincia d C
                     it d        la   i i de Cuenca, en l comarca natural d l
                                                         la             t l de la
                    Mancha Baja.

                    De este modo la zona de producción manipulación y envasado está
                             modo,            producción,
                    hoy constituida por doscientas veintisiete localidades
C r i s t ó b a l




                    pertenecientes a las comarcas naturales de La Mancha, Mancha,
                    Mancha Alta Mancha Baja Manchuela y Centro pertenecientes a las
                            Alta,       Baja,             Centro,
                    provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, en la
                    Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha.                         18
ALCACHOFA DE TUDELA

                    Descripción
                    El nombre l ti
                           b latino d l alcachofa es C
                                     de la l h f         Cynara scolymus. variedad
                                                                   l
                    'Blanca de Tudela.Pertenece a la familia de las Compuestas. Se
                    conoce únicamente cono una especie cultivada

                    Zona Geográfica
Po n s




                    La zona geográfica de producción comprende 33 localidades de la
                    Ribera de Navarra, con su centro de gravedad en la comarca de
                    Tudela.
G o n z á l e z
C r i s t ó b a l




                                                                                      19
BERENJENA DE ALMAGRO
                    Descripción
                    Perteneciente a la especia "Solanum
                    Melongena". En esta zona se viene cultivando
                          g
                    tradicionalmente una variedad autóctona de
                    berenjena para conserva conocida como
                    "Berenjena de Almagro", fruto de selección
                    efectuada por los propios cultivadores
                    de la zona
Po n s




                    Zona Geográfica
G o n z á l e z




                    Está constituida por los términos municipales
                    siguientes: Ald
                     i i         Aldea d l R
                                          del Rey, Al  Almagro,
                    Bolaños de Calatrava, Calzada de
                    Calatrava, Granátula de Calatrava y
                                      Calatrava,
                    Valenzuela de Calatrava todas ellas de
                    la provincia de Ciudad Real.
C r i s t ó b a l




                                                                    20
CALÇOT DE VALLS

                     Descripción
                                                   tierna,
                     El calçot es una cebolleta tierna blanca y
                     dulce que, asada a la brasa y acompañada de
                     salsa romesco, es la base de la calçotada.
                     Hasta entrado marzo se puede degustar en
                     numerosos restaurantes un menú especial a
                     base de calçots, butifarras, carnes a la brasa,
Po n s




                            p
                     vino y postre.

                     Zona Geográfica
G o n z á l e z




                     La Indicación geográfica protegida se
                     extiende por cuatro comarcas de
                     Tarragona, Alt Camp, Baix Camp,
                     Tarragonès y Baix Penedès.
C r i s t ó b a l




                                                                       21
COLIFLOR DE CALAHORRA
                    Descripción
                    IGP Coliflor de Calahorra se adapta,
                    permanentemente,
                    permanentemente a las nuevas variedades
                    existentes y trabaja para contar con plantaciones
                    cada vez más respetuosas con el medio
                    ambiente.
                    ambiente
                    Zona Geográfica
                    La Coliflor de Calahorra se cultiva en las fértiles
Po n s




                    tierras bañadas por los ríos Cidacos y Ebro, al
                    Este de la comunidad autónoma de La Rioja, una
                    zona de inviernos suaves, veranos largos y altos
G o n z á l e z




                    índices      de      humedad,,     características
                    climatológicas que favorecen la producción de
                    frutas y hortalizas.
                    Además de en el municipio de Calahorra, que da
                    nombre al distintivo de calidad, la coliflor
C r i s t ó b a l




                    amparada por la IGP se produce en Aguilar del
                    Río Alhama, Alcanadre, Aldeanueva de Ebro,
                    Alfaro, Arnedo, Autol, Cervera del Río Alhama,
                    Pradejón, Quel y Rincón de Soto.
                                                                          22
ESPARRAGOS HUETOR-TÁJAR
                               HUETOR-
                    Historia
                    El cultivo del espárrago triguero tuvo su origen 5.000
                    años a.c, a partir de ese momento empieza a
                              , p                           p
                    extenderse por el Mediterráneo.
                    Su llegada a España fue en el año 200 a.c, en el
                    siglo VIII (año 711) con la invasión árabe se
                    expande por la Península Iberíca.
                    Este hábito por el consumo del espárrago triguero se
Po n s




                    mantuvo en la provincia de Granada, hasta finales del
                    siglo XIV, con la desaparición del Reino Nazarí, tras la
                    Reconquista por los Reyes Católico
G o n z á l e z




                    Z    G    áfi
                    Zona Geográfica

                    El espárrago triguero de Huétor Tájar se cultiva en la
                                               Granada,
                    fértil y milenaria vega de Granada zona pionera del
                    cultivo de espárrago que abarca los municipios de
C r i s t ó b a l




                    Huétor Tájar, Illora, Loja, Moraleda de Zafayona,
                    Salar y Villanueva Mesia con la mayor parte de
                                          Mesia,
                    producción en Huétor Tájar.
                                                                               23
ESPARRAGO DE NAVARRA
                    Descripción
                    El Espárrago de Navarra es una planta vivaz con una
                    vida productiva de seis u ocho años. Tiene un sistema
                    radicular se recogen antes de que emerjan al exterior,
                    tenemos          los       espárragos         blanco

                    Zona Geográfica
                    Z    G    áfi
Po n s




                    Desde el principio se pensó que la Denominación
                    debería b
                    d b í abarcar zonas d N  de Navarra, L Ri j y
                                                          La Rioja
                    Aragón por las similares características del
G o n z á l e z




                    producto y de las condiciones del medio, pero, sin
                    embargo por problemas jurídico administrativos
                    embargo,                  jurídico-administrativos,
                    esto no se hizo realidad hasta 1993, año en el
                    que se aprobó la entrada de algunos municipios
                    pertenecientes a las Comunidades de Aragón y
                    La Rioja. Actualmente son 176 (más Bardenas)
C r i s t ó b a l




                    los municipios navarros acogidos a la
                    Denominación, 43 los aragoneses y 38 los
                    riojanos.
                                                                             24
PATATA o PATACA DE GALICIA

                    Descripción
                     El producto se define como los tubérculos de la especie
                    Solanum tuberosum, de la variedad cultivada
                    Kennebec, destinados al consumo humano.

                    Las patatas susceptibles de ser amparadas deben tener
Po n s




                    un calibre mínimo de 40 mm y un calibre máximo de 80
                    mm.
                    mm
                    Zona Geográfica
G o n z á l e z




                    La zona de producción de la patata de consumo protegida
                    por la Indicación Xeográfica Protexida "Pataca de Galicia
                                                            Pataca     Galicia"
                    está constituida por los términos municipales y parroquias
                    que componen las subzonas siguientes:
                    Subzona de Bergantiños (A Coruña) Subzona de
                                                       Coruña),
                    Terra Chá-A Mariña (Lugo), Subzona de Lemos (Lugo)
C r i s t ó b a l




                    y Subzona de A Limia (Ourense).



                                                                                  25
GRELOS DE GALICIA

                    Descripción
                    Son los tallos tiernos que soportarán la flor del nabo
                    (Brassica napus) que aparecen en la planta justo
                    antes de su floración. El grelo es ingrediente básico
                    de los platos más famosos de la cocina tradicional
                    gallega, tales como el lacón con grelos o el caldo
                    gallego.
Po n s




                    Zona Geográfica
G o n z á l e z




                    La zona de producción se extiende a todos los
                    municipios de la Comunidad Autónoma de
                    Galicia. La zona de transformación y envasado
                                            p
                    coincide con la zona de producción.
C r i s t ó b a l




                                                                             26
PATATA DE PRADES
                    Descripción
                    La patata de Prades es un producto a proteger se
                       p                       p          p    g
                    define como los tubérculos de la especie Solanum
                    tuberosum L, de la variedad cultivada ’Kennebec’,
                    destinados a consumo humano, de calibre
                    comprendido entre 40 y 80 mm, aunque en casos
                    excepcionales puede llegarse a 100 mm.
Po n s




                    Zona Geográfica
                    Que se cultiva en la Sierra de Prades, enclavada
G o n z á l e z




                    en la Cordillera Pre-litoral catalana, concretamente
                    en P d
                        Prades, CCapafonts, L F b ó y A b lí
                                      f t La Febró Arbolí,
                    localidades pertenecientes a la comarca
                    tarraconense del Baix Camp, y es considerada
                    por muchos expertos la patata de más calidad de
                    toda la península, por lo que su precio es superior
C r i s t ó b a l




                    al resto de variedades.


                                                                           27
PEMENTO DA ARNOIA

                    Descripción
                            p                        p           p     p
                    frutos pertenecientes al ecotipo de la especie Capsicum annuum, L.,    ,
                    plantas de este ecotipo son de consistencia herbácea, muy ramificadas,
                    porte medio (alcanzando una altura aproximada entre 55 y 80 cm al aire
                    libre) y Características físicas y organolépticas del fruto: Forma: cónica,
                    acampanada, con 3 o 4 cascos, 4 costillas y un número variable de
                    septos longitudinales bastante patentes.
Po n s




                    Piel: lisa y brillante, de color verde claro.
                    Peso aproximado: entre 50 y 90 gramos por unidad.
                    Longitud aproximada del fruto: entre 7,5 y 11 cm.
G o n z á l e z




                    Anchura aproximada del fruto: entre 5 y 7 cm.
                    S
                    Sección l
                          ió longitudinal: t
                                   it di l trapezoidal.
                                                     id l
                    Cata: olor intenso y sabor dulce

                    Zona Geográfica
                    cultivado tradicionalmente en la zona de producción, constituida por el
C r i s t ó b a l




                    término municipal de A Arnoia y por la parroquia de Meréns,
                    perteneciente al municipio de Cortegada
                                                    Cortegada.

                                                                                                  28
PEMENTO DO COUTO
                    Descripción
                    Los pimientos amparados son los frutos de la familia de las
                    solanáceas,
                    solanáceas especie Capsicum annuun L ecotipo local
                                                 annuun,L,
                    conocido por ese mismo nombre.

                    Zona Geográfica
                    La zona de producción coincide con la de acondicionamiento y
                    envasado, estando constituida por la totalidad de la comarca
Po n s




                    coruñesa de Ferrol integrada por los siguientes
                                 Ferrol,
                    municipios: Ferrol, Narón, Valdoviño, Cedeira, Moeche, As
                    Somozas, San Sadurniño, Neda, Fene, Mugardos y Ares.
G o n z á l e z




                    El nombre de la denominación, "O Couto", es un nombre
                                                        O Couto ,
                    geográfico que se corresponde con el lugar donde se ubica el
                    monasterio conocido popularmente por ese mismo nombre, al
                    q
                    que se vincula el inicio de la selección y cultivo de estos
                    pimientos.
C r i s t ó b a l




                                                                                   29
PEMENTO DE OIMBRA

                    Descripción
                    Los pimientos amparados por la Indicación
                    Geográfica Protegida (en fase de aprobación)
                    "Pemento de Oímbra" son los frutos
                     Pemento          Oímbra
                    pertenecientes al ecotipo de la especie
Po n s




                    Capsicum        annuum,       L.,   cultivado
                    tradicionalmente en l zona d producción.
                    t di i    l   t     la     de     d  ió
G o n z á l e z




                    Zona                              Geográfica
                    corresponde al municipio de la comarca de
                    Verín en el que se inició el cultivo de este
                    p
                    pimiento y en el que todavía hoy en día
                                      q                y
                    mantiene una mayor intensidad.
C r i s t ó b a l




                                                                    30
PIMIENTO ASADO DEL BIERZO
                    Descripción
                    El Pimiento Asado del Bierzo es el fruto protegido en
                    forma de baya, de la planta de pimiento, Capsicum
                    annuum L, que se presenta asado, pelado y envasado.”
                    La
                    L materia prima usada pertenece al ecotipo ’d l Bi
                             i   i        d               l     i ’del Bierzo’.
                                                                              ’
                    Se caracteriza por tener fruto de forma triangular
                    alargada, paredes lisas, con 3 o 4 lóbulos, peso superior a
                    160 gramos, punta roma y sin h did
                                    t           i hendidura estilar.
                                                                 til
Po n s




                    Zona                                       Geográfica
                    La zona de producción y de elaboración se encuentra en
                    el centro de la comarca del Bierzo, en la provincia de
G o n z á l e z




                    León, en la Comunidad Autónoma de Castilla y León.

                    Comprende los siguientes términos municipales:
                    Arganza, Bembibre, Borrenes, Cabañas Raras,
                    Cacabelos, Camponaraya, Carracedelo, Carucedo,
                    Castropodame,     Congosto,  Cubillos    del   Sil,
C r i s t ó b a l




                    Molinaseca,    Ponferrada,  Priaranza,    Sobrado,
                    Villadecanes-Toral de los Vados y Villafranca del
                    Bierzo.
                                                                                  31
PIMIENTO DE GERNIKA
                    Descripción
                    Pimiento de Gernika o Gernikako Piperra están amparados
                    por la denominación de Origen Pimiento de Gernika o
                    Gernikako Piperra son los frutos de la familia de las
                    solanáceas, especie «Capsicum annuum, L», de las
                    variedades autóctonas Derio e Iker.)

                    Zona Geográfica
Po n s




                    Los pimientos se producirán en aquellas zonas d clima
                    L      i i t         d iá             ll          de li
                    Atlántico de la Comunidad Autónoma del País Vasco que
G o n z á l e z




                    cuenten con un índice de evapotranspiración real superior a
                    585 mm Este índice coincide con las provincias de
                         mm.
                    Gipuzkoa y Bizkaia y las siguientes zonas de Alava:
                    Zona Cantabrica Alavesa que comprende los municipios
                    de Ayala Okondo Llodio Amurrio y Artziniega Zona de
                        Ayala, Okondo, Llodio,            Artziniega,
                    Estribaciones del Gorbea, municipios de Urkabustaiz,
C r i s t ó b a l




                    Zuya, Zigoitia, Legutiano y Aramaio y por último los
                    municipios de Zalduondo y Asparrena en la Llanada
                    Alavesa.
                                                                                  32
PIMIENTO RIOJANO
                    Descripción
                    Riojano es un fruto de la especie Capsicum
                    annuum L. de la variedad Najerano, destinados al
                    consumo h  humano en f  fresco o en conserva. L  Los
                    pimientos en fresco pertenecen a la Categoría 10 y
                    se encontrarán tersos, libres de manchas y
                    presentarán un d
                           t á       desarrollo suficiente y un grado d
                                             ll   fi i t           d de
                    madurez tal que les permita soportar la
Po n s




                    manipulación y el transporte, respondiendo en el
                    lugar de destino a las exigencias comerciales e
                    industriales establecidas para los mismos..
G o n z á l e z




                    Zona Geográfica

                    La zona de producción coincide con la de
                    conservación, acondicionamiento, envasado y
                    elaboración y está constituida por los municipios
C r i s t ó b a l




                    pertenecientes a las Comarcas de Rioja Alta,
                    Rioja Baja y Rioja Media.
                       j     j      j


                                                                           33
C r i s t ó b a l   G o n z á l e z   Po n s




      RECETAS
34
Arroz caldoso de mariscos y Alcachofas de
                    Benicarló
                    Ingredientes:
                    Alcachofas de Benicarló, arroz, mejillones, almejas,
                    gambas, cigalas, langostinos, fumet de pescado, aceite
                    y sal.
                    Para el sofrito: Ajo, pimiento y tomate.
Po n s




                    Preparación:
                    En una cazuela sofreir en un poco de aceite todo el
                    marisco y la alcachofa.
G o n z á l e z




                    Retirar cuando esté un poco hecho, añadir en el mismo
                    aceite: ajo, pimiento y tomate.
                    Cuando esté listo el sofrito, añadir el caldo de pescado.
                    Dejar hervir 10 minutos, añadir el arroz y dejar cocer 10
                    minutos más.
                      i t      á
C r i s t ó b a l




                    Colocar todo el marisco con las alcachofas.



                                                                                35
GAZPACHO VALENCIANO DE HORCHATA Y PEPINO
                    Ingredientes
                    1 litro de Horchata de Chufa de Valencia
                    10 hojas de menta fresca
                    2 pepinos medianos sin pepitas ni piel
                    4 rebanadas de pan de leche o pan de molde
Po n s




                    Elaboración
                    Colocar en una li
                    C l               licuadora l h h t el pepino, el pan y l
                                           d    la horchata, l   i    l      la
                    mitad de las hojas de menta.
G o n z á l e z




                    Servir bien frío decorado con una hojita de menta fresca
C r i s t ó b a l




                                                                                  36
Brocheta de ternera gallega con pimiento de
                    Herbón
                    Cortar la carne en trozos más bien grandes. Dar
                    una ligera fritura al pimiento En un pincho de
                                          pimiento.
                    madera colocar primero la carne y después el
                    pimiento. Hacer a la plancha.
Po n s
G o n z á l e z
C r i s t ó b a l




                                                                      37
Gazpacho de Piquillos de Lodosa
                    Ingredientes
                      g
                    Tomate en rama: 450 gr.
                    Piquillos de Lodosa: 200 gr.
                    Rebanada de pan de molde sin corteza: 2 unid.
                    Vinagre balsámico: 1 cucharada.
                    Sal: una pizca.
Po n s




                    Ajo: 1/2 unid.
                    Azúcar: una pizca.
                    A ú
                    Elaboración
G o n z á l e z




                    Mezclar todos los ingredientes y dejar macerar
                    24 hhoras en l nevera. T it
                                   la         Triturar con b tid
                                                           batidora y
                    rectificar la sal, y el azúcar.
                    Decorar con hojas de perifollo.
C r i s t ó b a l




                                                                        38
Bombón de cenizas de ajo con leche de romero
                    Ingredientes
                    Para 4 personas
                    P
                    1 l de leche de oveja
                    50 g de romero
                    500 ml de nata
                           ld     t
                    1 diente de Ajo Morado de Las Pedroñeras
                    500 g de chocolate amargo
                    Cacao en polvo

                    Elaboración
Po n s




                    En primer lugar se quema la cabeza de ajos en el horno y se reservan las
                                                                      horno,
                    cenizas que se produzcan. A continuación, se hierve el medio litro de nata
                    con las cenizas de ajo. En un recipiente se mezcla la nata y las cenizas con el
G o n z á l e z




                    medio kilo de chocolate amargo, homogeneizar todos los ingredientes y
                    colar para que no queden restos de cenizas

                    Disponer en unos moldes semiesféricos pequeños con forma de bombón y
                       p                                      p q
                    dejar cuajar
C r i s t ó b a l




                    Para la leche de romero, infusionar la leche de oveja con el romero durante
                    30 minutos, colar y dejar enfriar
                    Después servir en un chupito y acompañar con el bombón espolvoreado
                    con cacao en polvo
                                                                                                      39
Alcachofas con hongos en salsa pregurdín
                    Tiempo Preparación
                    Entre 30 minutos y 1 hora
                    Celiaquía Apto
                    Ingredientes
                    - 8 alcachofas
                    - 8 láminas de foie a la plancha
                                              p
                    - 8 chucharadas de hongos pochados
                    - 16 chucharadas de salsa de alcachofas
Po n s




                                                p g
                    - 8 cucharadas de salsa perigurdín
                    - 4 cucharadas de jamón crujiente
                    Elaboración
G o n z á l e z




                    La salsa de alcachofas se realiza trabajando mantequilla, fécula
                    y caldo de alcachofas. Y la salsa perigurdín se hace con
                    mantequilla, fécula, hongos, foie, caldo de hongos y nata líquida.
                    Sobre el plato verter 2 cucharadas de salsa de alcachofas,
                    encima se colocan 2 alcachofas rellenas con h
                         i        l         l    h f    ll         hongos y salsa
                                                                              l
C r i s t ó b a l




                    perigurdín y sobre cada una de ellas la lámina de foie. Se adorna
                    el plato con el jamón crujiente y con salsa perigurdín.


                                                                                         40
Gazpacho de berenjenas de Almagro
                    ingredientes
                    i     di
                    1 kg. tomates maduros (pelados y sin pepitas si no
                    queremos colar el gazpacho)
                    un poco d cebolleta picada
                             de b ll t i d
                    2-3 berenjenas de Almagro en vinagre (según
                    tamaño)
                    1 diente de ajo
                    80 gr. de aceite de oliva virgen
                    30 gr. de vinagre de vino blanco
Po n s




                    un poco de sal
                    Elaboración:
                     1. Ponemos los tomates y las berenjenas
G o n z á l e z




                    troceadas en el vaso de la batidora junto con el
                    resto de ingredientes. Batimos muy bien hasta que
                    nos quede un gazpacho bien fino.

                    2. Rectificamos de aliños y refrigeramos un par de
C r i s t ó b a l




                    horas. Antes de servir el gazpacho, deberíamos
                    darle otro golpe de batidora para homogeneizarlo.
                               g p               p        g


                                                                         41
CALÇOTS CON HUEVA DE ATÚN SALAZONES SERRANO Y JUGO DE
                    TOMATE
                    INGREDIENTES
                    Cincuenta gramos por persona de hueva de atún – Salazones Serrano – en
                    láminas.
                    Doce calçots.
                    Tres kgs de tomates maduros.
                          g
                    Aceite de oliva virgen extra, variedad arbequina.
                    Brotes tiernos (sacura, germinados).
                    Láminas de pan de olivas negras, tostado con aceite.
                    ELABORACIÓN
                    Para el jugo de tomate
                    Ponemos los tomates al horno durante noventa minutos a 150ºC. Los pelamos y
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                    colocamos en un chino durante doce horas. Recuperamos el líquido, lo colamos
                    en una superbag; el resultante lo reduciremos hasta obtener 200 cl. de jugo.
                     Para los calçots
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                     Los asamos en la parrilla, sin quitarles nada, hasta que estén tiernos. Pelamos y
                    troceamos la parte blanca en trozos de 5 cm
                    aproximadamente y reservamos en aceite.
                    PRESENTACIÓN
                     Ponemos a calentar en un cazo el jugo de tomate.
                     El calçot l calentaremos en el h
                          l t lo l t               l horno d
                                                           durante d minutos.
                                                                t dos i t
                     En un plato hondo de cristal pondremos una cucharada sopera de jugo de
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                    tomate. A continuación colocaremos dos trozos de calçot en forma de x, uno
                    encima del otro, poniendo encima de éstos una lámina entera de hueva de atún y
                    unas hojitas de hierbas. Le echaremos un chorrito de aceite y por último le
                    añadiremos una lámina del pan tostado de manera que ésta quede plantada y
                    oblicua, apoyada en el plato.                                                        42
TIMBAL DE COLIFLOR SALTEADA CON BACALAO CONFITADO A BAJA TEMPERATURA Y VINAGRETA DE
                    TOMATE

                    Receta del restaurante El Portalón Logroño (La Rioja)
                                              Portalón.            Rioja).
                    Ingredientes para 4 personas:

                      1/2 coliflor de Calahorra
                      2 dientes de ajo
                      Grasa de vacuno
                      600 gramos de bacalao
                      2 tomates
                      Comino
                      Aceite de La Rioja
                      Vinagre de Jerez
                           g
                      Eneldo

                    Elaboración:
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                    Se deshace la coliflor en arbolitos pequeños y se blanquean en agua con sal y leche. Se retira y se refresca en agua
                    con hielo. Se escurre y se reserva.

                    El lomo de bacalao se confita en aceite de oliva virgen extra sin que supere los 70º durante 5 minutos (cuidando que
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                    quede jugoso). Se reserva en un papel absorbente.

                    A los tomates se les hacen dos cortes en cruz en la parte del pedúnculo, y se ponen en agua hirviendo con sal
                    durante 30 segundos. Se sacan y se refrescan en agua con hielo y se reservan.

                    Se quita la piel de los tomates, se despepitan y se cortan en cubitos pequeños. Se añade aceite, vinagre y un majado
                    con sal gorda, comino, eneldo y medio diente de ajo, y se dejan macerar.

                    Se retoma la coliflor y se saltea en una sartén en la que previamente se ha fundido un poco de grasa de vacuno con
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                    un poco de aceite de oliva y ajo laminado. Ha de quedar al dente, se retira y se reserva.
                    Presentación:

                    Se elabora una cama con la coliflor y sobre ella se colocan unos 150 gramos de lomo de bacalao confitado Se
                                               coliflor,                                                           confitado.
                    salsea con la vinagreta de tomate y se decora con una ramita de eneldo   .
                                                                                                                                           43
BOQUERONES CON TRIGUEROS, REMOLACHA Y PURE DE PATATAS
                    Ingredientes: (4 pax)
                    - Remolacha cocida laminada (120 gr)
                    - Patata cocida laminada (120 gr)
                    -Ti
                      Trigueros cortados a la mitad (12 unidades)
                                   t d     l   it d       id d )
                    - Aguacate en daditos (120 gr)
                    - Mahonesa de ajo ligera (1 dl)
                    - Boquerones en vinagre (8 unidades)
                    Elaboración:
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                    Con ayuda de un molde (no es imprescindible), montar por capas bien
                    prensadas.
                    prensadas
                    Una vez relleno el molde, dejarlo en frío 1 hora para que se asiente la
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                    forma.
                    Para emplatar, levantar el molde y napar con ajoaceite a modo de aliño
                          emplatar                                                     aliño.
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                                                                                                44
SOPA DE ERIZO DE MAR CON BRUNOISSE Y HUEVO DE CODORNIZ CON
                    TEXTURA DE ESPÁRRAGOS FRESCOS DE NAVARRA CON ACEITE DE
                    OLIVA VIRGEN
                    Ingredientes
                    - 1 erizo de mar
                    - media chalota
                    - 1 puerro
                    - nata
                    - fumet de pescado
                    - 1 cucharada de vermout francés
                    - pulpa de tomate
                    - dos espárragos frescos de Navarra
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                    - un espárrago triguero,
                    - 1 huevo de codorniz
                    - harina
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                    - aceite de oliva virgen extra de Navarra
                    - pimienta
                    - sal
                    Elaboración
                    Cocer el erizo 3 minutos, abrirlo y limpiar, tamizar el caldo y reservar. Pochar las verduras,
                    añadir el tomate, echar las gotas de vermout, el caldo que hemos reservado y la carne del
                    erizo. Añadir, por último, el fumet, la nata líquida y salpimentar. Trocear en dados los
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                    espárragos trigueros, y pochar en aceite de oliva hasta que cojan un color dorado. Los
                    espárragos frescos de Navarra se parten en tiras largas, se les añade sal y azúcar, se pasan
                    por harina y se fríen.

                                                                                                                     45
Patata de Galicia Maitre Hotel

                    Ingredientes
                    •1 Kg. Patatas
                         g
                    •150 gr. Mantequilla
                    •Zumo de limón
                    •Perejil
                    •Pimienta Blanca
                    •Sal
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                    Instrucciones 1. Se cuecen las patatas al
                    vapor con la piel. 2 Se pelan y se cortan en
                                l    l 2. S    l
                    rodajas. 3. Calentamos mantequilla en una
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                    sartén, añadimos perejil picado, pimienta, sal y
                    zumo d limón. 4 L vertemos por encima de
                           de li ó 4. Lo      t              i d
                    las patatas y servimos caliente.
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                                                                       46
Ensalada de grelos
                    Ingredientes
                    2 manojos d grelos
                            j de       l
                    4 dientes de ajo
                    2 patatas
                    2 huevos
                      huevos.
                    Aceite de oliva
                    1 trozo del tamaño de una nuez de unto.
                    Sal
                    Elaboración
                    El grelo es uno de los productos más populares
Po n s




                    de la cocina gallega, además de ser uno de los
                    más usados en su recetario. Ésta es una de las
                    preparaciones básicas de esta cocina. Para
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                    elaborarla, se lavan los grelos y se limpian de
                                             g              p
                    los troncos más gruesos, dándoles un hervor. A
                    continuación, cambiar el agua, que salaremos y
                    añadir el unto. Cocer durante unos 15 minutos,
                    sacar los grelos, ponerlos en un escurridor y
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                    reservarlos. Hacer un sofrito con los ajos
                    laminados en el aceite. Una vez realizado,
                    poner los grelos en una fuente y servirlos solos
                    o acompañados con patata cocida, huevo duro
                    y el rustrido de ajo y aceite por encima           47
CREMA DE PATATA DE GALICIA CON ZAMBURIÑAS

                     ingredientes
                     i     di t
                     2 Kg. Zamburiñas
                     2 uni. Dientes de ajo
                     150 gr Puré de patata
                          gr.
                     1 vaso de nata
                     1 chorro tomate frito
                     Pimienta Blanca molida
                     Aceite de Oliva
                     Sal
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                     Instrucciones
                     1. Se limpian las zamburiñas.
                      2. Se saltean con aceite de oliva,
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                     un poco de ajo, sal y pimienta
                         p           j ,         p
                     blanca molída.
                     3. Se hace una crema con un
                     p
                     poco de puré de patata aclarado
                               p         p
                     con nata y un tomate frito.
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                      4. Se ponen las zamburiñas en la
                     fuente y se tapan con la crema.
                     Se sirven muy calientes.

                                                                48
PIMIENTOS DE ARNOIA,COUTO, OIMBRA RELLENOS DE BERENJENA
                    ingredientes
                      g
                    4 Pimientos de Arnoia , couto ombria
                    3 cebollas medianas
                    4 berenjenas
                    1/2 taza de proteína de soja
                    8 cucharadas de salsa de tomate
                    aceite de oliva virgen extra
                    sal
                    Elaboración
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                    Picar finas las cebollas, y pochar en una sartén amplia, con un fondo
                    generoso de aceite y un poco de sal Pelar las berenjenas y picar en dados
                                                     sal.          berenjenas,           dados.
                    Remojar la proteína de soja.
                    Cuando la cebolla comience a pocharse, incorporamos las berenjenas
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                    cortadas y la soja, pasamos un par de minutos a fuego alto, bajamos el
                    fuego, tapamos y cocinamos unos 5 minutos. Agregamos la salsa de tomate,
                    mezclamos bien y cocinamos unos minutos más hasta que estén hechas.
                    Rectificamos la sal.
                    Con un corte horizontal retiramos la parte superior de los pimientos con un
                                  horizontal,
                    poco de la carne, y cortamos las semillas. Mojamos los pimientos con aceite,
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                    con un spray o un pincel, y los disponemos juntos, con la abertura hacia
                    arriba, en un recipiente del tamaño adecuado para que no se tumben. Los
                    rellenamos, y tapamos con las cabezas de pimiento que tendremos
                    reservadas. Horneamos a 175ºC con placa inferior y aire hasta que estén
                    hechos, unos 20-30 minutos. Servimos calientes.                                49
HELADO DE PIEMIENTO ASADO DEL BIERZO CON ESPUMA DE MENTA
                    Y AGUA DE AZAHAR
                    Helado:
                    300 g de Pimientos Asados del Bierzo
                    500 g de nata montada
                    300 g de azúcar invertida
                          d    ú     i    id
                    4 hojas de gelatina
                    3 yemas de huevo
                    Agua de azahar
                      g

                    Espuma:
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                    500 cc de puré de menta
                    5 hojas de gelatina
                      h j d      l ti
                    50 g de azúcar
G o n z á l e z




                    ELABORACIÓN
                    Triturar los Pimientos Asados del Bierzo y pasarlos por el chino. Coger un poco,
                    calentarlo y disolver las hojas de gelatina. Se mezcla con el resto, añadirle azúcar, l
                      l t l       di l     l h j d        l ti S        l       l    t ñ di l        ú    las
                    yemas y al final la nata. Echar el contenido en una heladora.
C r i s t ó b a l




                    Para la espuma, calentar un poco de puré de menta con el azúcar y disolver la
                    gelatina. Pasar por el chino e introducir a un sifón con una carga de gas. Dejar enfriar.
                    g               p                                                g      g      j

                    Sacar una quenelle de helado a un plato. Incorporar la espuma de menta y regar el
                    helado con un poco de agua de azahar.                                                       50
RECETA DE SARDINAS A LA SIDRA CON PIMIENTOS DE GERNIKA

                     Ingredientes (4 personas):
                     20 sardinas
                     24 pimientos de Gernika
                     2 cebolletas
                     3 dientes de ajo
                     harina y huevo batido (para rebozar)
                     1 cucharadita de harina de maíz refinadaagua
                     250 ml de sidra natural
                          ml.
                     aceite de oliva virgen extra
                     sal
Po n s




                     perejil
                     Elaboración
                     Pela y pica los dientes de ajo y las cebolletas y pon todo a pochar en una
G o n z á l e z




                     cazuela con un chorrito de aceite. Sazona. Cuando se dore un poco, vierte la
                     sidra y deja reducir
                                  reducir.
                     Pasa por el pasa purés. Si queda muy ligera, liga la salsa con una cucharadita
                     de harina de maíz refinada diluida en agua fría. Pon a punto de sal y
                     espolvorea con perejil picado. Reserva.
                     Limpia las sardinas, retirándoles la cabeza y las tripas. Sazónalas, pásalas por
C r i s t ó b a l




                     harina y huevo batido. Fríelas en una sartén con abundante aceite. Escúrrelas
                     sobre un plato forrado con papel absorbente.
                     Lava los pimientos y fríelos en una sartén con abundante aceite Sazona con
                                                                                  aceite.
                     sal gorda. Sirve la salsa en el fondo de un plato y coloca encima las sardinas.
                     Acompaña con los pimientos y decora con una ramita de perejil.
                                                                                                        51
TERRINA DE PIMIENTO RIOJANO Y BACALAO
                    Ingredientes para cuatro personas
                    250 g d Pi i t Ri j
                           de Pimientos Riojanos asados y pelados
                                                    d       l d
                    250 g de bacalao en lomo desalado
                    2 dientes de ajo
                    Lechugas variadas
                    Vinagre d vino d Ri j
                    Vi       de i de Rioja
                    Aceite de La Rioja
                    Sal
                    Cebollino
                    Perejil
                    P jil

                    Elaboración
Po n s




                    Se ponen en una cazuela a fuego lento los ajos fileteados con aceite y se retiran antes de
                    que se d
                           doren. S añaden l pimientos en ti
                                  Se ñ d los i i t           tiras y se confita d
                                                                            fit durante unos 10 minutos.
                                                                                     t             i t

                    Por otro lado, el bacalao en agua fría se pone al fuego. Cuando empiece a tomar un tono
G o n z á l e z




                    blanquecino se retira del fuego y se deja reposar 10 minutos. Entonces se saca del agua,
                    se l retira l piel y se reserva. L carne d l b
                       le ti la i l                  La       del bacalao se corta en lá i
                                                                       l        t     láminas.

                    En un molde de puding forrado con papel film se coloca en el fondo una base de
                    pimientos. Sobre ellos, una capa de láminas de bacalao y encima, otra de pimientos. Se
                    hierve l piel d l b
                    hi     la i l del bacalao en agua escasa, y d
                                          l                        después se añade sal, aceite y vinagre. E t
                                                                         é      ñ d     l    it    i       Esta
                    mezcla se vierte en el molde, se cierra el film y se guarda en la nevera durante 8 horas.
C r i s t ó b a l




                    Presentación

                    En un plato se dispone una mezcla de lechugas que se aliña Al lado de la ensalada se
                                                                             aliña.             ensalada,
                    coloca un trozo de la terrina de bacalao. Para terminar, se decora el conjunto con un poco
                    de perejil o de cebollino fresco.
                                                                                                                  52

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  • 1. C r i s t ó b a l G o n z á l e z Po n s 1
  • 2. Denominaciones de Origen e g Indicaciones Geográficas Protegidas P t id Las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Po n s Geográficas Protegidas (IGP) G o n z á l e z constituyen el sistema utilizado en nuestro país para el p p reconocimiento de una C r i s t ó b a l calidad dif lid d diferenciada. i d 2
  • 3. Desde 1992, la Unión Europea h D d 1992 l U ió E ha adoptado una reglamentación cuya p g y misión principal consisten en armonizar y proteger las denominaciones geográficas, las Po n s especialidades vinculadas a las regiones G o n z á l e z o territorios a las zonas de territorios, producción, al savoir faire de los productores y a la calidad de sus C r i s t ó b a l productos agroalimentarios. 3
  • 4. Las frutas y verduras que cuentan con los distintivos de calidad oficiales Denominación d O i D i ió de Origen P Protegida id ( (DOP) e Indicación Geográfica ) g Protegida (IGP) garantizan tanto Po n s un sabor como una autenticidad únicas y constituyen una protección y p G o n z á l e z contra el fraude que suponen las usurpaciones e imitaciones que tratan C r i s t ó b a l de engañar tanto a productores como a consumidores 4
  • 5. DOP Denominación de Origen Protegida Se define como el nombre de una región, de un lugar determinado o, en casos excepcionales de un país que excepcionales, país, sirve para designar un producto agrícola Po n s o un producto alimenticio. G o n z á l e z C r i s t ó b a l 5
  • 6. IGP Indicación Geográfica Protegida Se define como el nombre d una S d fi l b de región, de un lugar determinado o, en g , g , casos excepcionales, de un país, que Po n s sirve para designar un producto agrícola o un producto alimenticio. p G o n z á l e z C r i s t ó b a l 6
  • 7. DOP la p producción,, la transformación y la elaboración se realiza en la misma zona geográfica. Po n s IGP no es obligatorio que t d bli t i todas las fases se realicen en la misma G o n z á l e z zona geográfica. C r i s t ó b a l Así pues, el vínculo entre el producto y su origen es menos estricto en una IGP que en una DOP. 7
  • 8. C r i s t ó b a l G o n z á l e z Po n s LOCALIZACION 8
  • 9. C r i s t ó b a l G o n z á l e z Po n s 9
  • 10. C r i s t ó b a l G o n z á l e z Po n s 10
  • 11. C r i s t ó b a l G o n z á l e z Po n s D.O.P DOP 11
  • 12. ALCACHOFA DE BENICARLO Descripción Capítulos florales de alcachofa, Cynarus Scolymus L, perteneciente a la variedad 'Blanca de Tudela', destinados al consumo en f fresco y de las categorías Extra y I. í Zona Geográfica E tá constituida por l té i Está tit id los términos municipales d B i i i l de Benicarló, ló Cálig, Peñíscola y Vinaroz, todos ellos cercanos a la costa y Po n s situados en la comarca del ‘ Baix Maestrat', perteneciente a la Valenciana). provincia de Castellón (Comunidad Valenciana) Toda esta zona de producción tiene una extensión de 25129 G o n z á l e z Ha, de las cuales aproximadamente 16000 Ha son superficie cultivada con 3800 Ha de hortalizas de las cuales el 18% se cultivada, hortalizas, dedican al cultivo de alcachofa. La zona de elaboración y envasado coincide con la de producción. C r i s t ó b a l 12
  • 13. CHUFA DE VALENCIA Descripción La chufa de Valencia (Cyperus esculentus) es una planta herbácea de entre 40 y 50 centímetros de altura. Posee un sistema radicular del que parten raicillas en cuyos extremos se forman las chufas Éstas pueden adquirir dos chufas. formas: "llargueta" (alargada) y "ármela" (redondeada). Po n s Zona Geográfica La chufa se cultiva en dieciséis pueblos de la comarca G o n z á l e z valenciana de L´Horta Nord, ya que sus tierras poseen y q p las características y las condiciones climáticas idóneas para su cultivo y así la convierten en la única zona de España donde se cultiva tan singular tubérculo. En esta comarca se producen actualmente unos 5.3 millones de C r i s t ó b a l kilos de chufa seca, de los cuales un 90% están amparados por la Denominación de origen. 13
  • 14. CHUFA DE VALENCIA La horchata: Cuenta una leyenda que una joven dio a probar una bebida blanca y dulce al Rey de Aragón Jaime I, quien muy complacido por su sabor, preguntó: "¿Qué es aixo?" (¿Qué es esto?), y la joven respondió: "Es leche de chufa", a lo que el rey le replicó diciendo, "¡Aixo no es llet, aixo es or xata!" (¡esto no es leche, esto es oro, ¡ , (¡ , , guapa!), de donde algunos atribuyen el nombre a esta bebida. Leyenda o realidad, la horchata es una bebida cuya esencia es la Po n s chufa, tubérculo típico de la huerta valenciana. Y no sólo Jaime I el Conquistador quedó fascinado con este pequeño alimento. La horchata de Chufa de Valencia, que tradicionalmente se considera G o n z á l e z una bebida refrescante, es algo más que eso, un producto refrescante e imprescindible en la dieta mediterránea por sus innumerables beneficios para la salud. C r i s t ó b a l 14
  • 15. PIMIENTO DE HERBON HISTORIA El inicio del cultivo del pimiento en Galicia se asocia a las semillas traídas desde el estado mexicano de Tabasco p por los monjes Franciscanos al convento de Herbón, j , localidad perteneciente al municipio de Padrón, en el Siglo XVII. Zona Geográfica El ámbito geográfico de la zona de producción amparada por la D.O.P. "Pemento de Herbón" coincide con la de Po n s acondicionamiento y envasado, estando constituida por los siguientes municipios: Padrón, Dodro y Rois, pertenecientes a la comarca de O Sar, situada al sur de G o n z á l e z la provincia de A Coruña, y Pontecesures y Valga, de la comarca d C ld de Caldas, situada al norte d l provincia d it d l t de la i i de Pontevedra. LOS AUTÉNTICOS “PEMENTOS DE HERBÓN” SÓLO ESTÁN EN EL MERCADO ENTRE MAYO Y OCTUBRE C r i s t ó b a l ¿POR QUÉ PICAN? Que los pimientos piquen más o menos depende de la cantidad de compuestos capsicinoides que contengan 15
  • 16. PIMIENTO DEL PIQUILLO DE LODOSA Descripción pertenece a la familia de las solanáceas y su nombre científico es el de Capsicum Annuum. Aunque es una planta originaria de América del Sur, el del Piquillo de Lodosa es un ecotipo de la variedad Piquillo, autóctono de Navarra. Z Zona G áfi Geográfica. En el suroeste de Navarra, , Lodosay en los municipios Po n s (Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Mendavia, colindantes (Andosilla Azagra Cárcar Lerín Mendavia San Adrián y Sartaguda. El pimiento certificado por la Denominación de Origen Pimiento G o n z á l e z del Piquillo de Lodosa ampara la conserva de frutos enteros de las Lodosa, categorías Extra y Primera de la variedad “piquillo”, cultivados y elaborados exclusivamente en los ocho municipios amparados por el Reglamento Reglamento. Se reconoce por su color rojo vivo, su pequeño tamaño (8-10 C r i s t ó b a l cm. de largo), su forma plana-triangular con una característica p punta ligeramente curva. El peso medio del fruto es de 35-50 g p gr. y su carne es fina y compacta. 16
  • 17. C r i s t ó b a l G o n z á l e z Po n s I.G.P IGP 17
  • 18. AJO MORADO DE LAS PEDROÑERAS Descripción p El ajo (Allium sativum L.) es una planta anual herbácea que pertenece a la familia de las liliáceas. Aunque su origen es incierto y suscita algunas controversias, mayoritariamente se considera oriundo de Asia, desde donde se extendió a toda Europa, y desde aquí hacia América, tras la conquista..Zona Geográfica Po n s El “Ajo Morado de Las Pedroñeras” tiene su centro principal de producción en el á ó área delimitada por las localidades de Las Pedroñeras, La Alberca de Záncara, Mota del Cuervo, El G o n z á l e z Provencio, Santa Mª del Campo Rus y San Clemente, situados en l provincia d C it d la i i de Cuenca, en l comarca natural d l la t l de la Mancha Baja. De este modo la zona de producción manipulación y envasado está modo, producción, hoy constituida por doscientas veintisiete localidades C r i s t ó b a l pertenecientes a las comarcas naturales de La Mancha, Mancha, Mancha Alta Mancha Baja Manchuela y Centro pertenecientes a las Alta, Baja, Centro, provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, en la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha. 18
  • 19. ALCACHOFA DE TUDELA Descripción El nombre l ti b latino d l alcachofa es C de la l h f Cynara scolymus. variedad l 'Blanca de Tudela.Pertenece a la familia de las Compuestas. Se conoce únicamente cono una especie cultivada Zona Geográfica Po n s La zona geográfica de producción comprende 33 localidades de la Ribera de Navarra, con su centro de gravedad en la comarca de Tudela. G o n z á l e z C r i s t ó b a l 19
  • 20. BERENJENA DE ALMAGRO Descripción Perteneciente a la especia "Solanum Melongena". En esta zona se viene cultivando g tradicionalmente una variedad autóctona de berenjena para conserva conocida como "Berenjena de Almagro", fruto de selección efectuada por los propios cultivadores de la zona Po n s Zona Geográfica G o n z á l e z Está constituida por los términos municipales siguientes: Ald i i Aldea d l R del Rey, Al Almagro, Bolaños de Calatrava, Calzada de Calatrava, Granátula de Calatrava y Calatrava, Valenzuela de Calatrava todas ellas de la provincia de Ciudad Real. C r i s t ó b a l 20
  • 21. CALÇOT DE VALLS Descripción tierna, El calçot es una cebolleta tierna blanca y dulce que, asada a la brasa y acompañada de salsa romesco, es la base de la calçotada. Hasta entrado marzo se puede degustar en numerosos restaurantes un menú especial a base de calçots, butifarras, carnes a la brasa, Po n s p vino y postre. Zona Geográfica G o n z á l e z La Indicación geográfica protegida se extiende por cuatro comarcas de Tarragona, Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès y Baix Penedès. C r i s t ó b a l 21
  • 22. COLIFLOR DE CALAHORRA Descripción IGP Coliflor de Calahorra se adapta, permanentemente, permanentemente a las nuevas variedades existentes y trabaja para contar con plantaciones cada vez más respetuosas con el medio ambiente. ambiente Zona Geográfica La Coliflor de Calahorra se cultiva en las fértiles Po n s tierras bañadas por los ríos Cidacos y Ebro, al Este de la comunidad autónoma de La Rioja, una zona de inviernos suaves, veranos largos y altos G o n z á l e z índices de humedad,, características climatológicas que favorecen la producción de frutas y hortalizas. Además de en el municipio de Calahorra, que da nombre al distintivo de calidad, la coliflor C r i s t ó b a l amparada por la IGP se produce en Aguilar del Río Alhama, Alcanadre, Aldeanueva de Ebro, Alfaro, Arnedo, Autol, Cervera del Río Alhama, Pradejón, Quel y Rincón de Soto. 22
  • 23. ESPARRAGOS HUETOR-TÁJAR HUETOR- Historia El cultivo del espárrago triguero tuvo su origen 5.000 años a.c, a partir de ese momento empieza a , p p extenderse por el Mediterráneo. Su llegada a España fue en el año 200 a.c, en el siglo VIII (año 711) con la invasión árabe se expande por la Península Iberíca. Este hábito por el consumo del espárrago triguero se Po n s mantuvo en la provincia de Granada, hasta finales del siglo XIV, con la desaparición del Reino Nazarí, tras la Reconquista por los Reyes Católico G o n z á l e z Z G áfi Zona Geográfica El espárrago triguero de Huétor Tájar se cultiva en la Granada, fértil y milenaria vega de Granada zona pionera del cultivo de espárrago que abarca los municipios de C r i s t ó b a l Huétor Tájar, Illora, Loja, Moraleda de Zafayona, Salar y Villanueva Mesia con la mayor parte de Mesia, producción en Huétor Tájar. 23
  • 24. ESPARRAGO DE NAVARRA Descripción El Espárrago de Navarra es una planta vivaz con una vida productiva de seis u ocho años. Tiene un sistema radicular se recogen antes de que emerjan al exterior, tenemos los espárragos blanco Zona Geográfica Z G áfi Po n s Desde el principio se pensó que la Denominación debería b d b í abarcar zonas d N de Navarra, L Ri j y La Rioja Aragón por las similares características del G o n z á l e z producto y de las condiciones del medio, pero, sin embargo por problemas jurídico administrativos embargo, jurídico-administrativos, esto no se hizo realidad hasta 1993, año en el que se aprobó la entrada de algunos municipios pertenecientes a las Comunidades de Aragón y La Rioja. Actualmente son 176 (más Bardenas) C r i s t ó b a l los municipios navarros acogidos a la Denominación, 43 los aragoneses y 38 los riojanos. 24
  • 25. PATATA o PATACA DE GALICIA Descripción El producto se define como los tubérculos de la especie Solanum tuberosum, de la variedad cultivada Kennebec, destinados al consumo humano. Las patatas susceptibles de ser amparadas deben tener Po n s un calibre mínimo de 40 mm y un calibre máximo de 80 mm. mm Zona Geográfica G o n z á l e z La zona de producción de la patata de consumo protegida por la Indicación Xeográfica Protexida "Pataca de Galicia Pataca Galicia" está constituida por los términos municipales y parroquias que componen las subzonas siguientes: Subzona de Bergantiños (A Coruña) Subzona de Coruña), Terra Chá-A Mariña (Lugo), Subzona de Lemos (Lugo) C r i s t ó b a l y Subzona de A Limia (Ourense). 25
  • 26. GRELOS DE GALICIA Descripción Son los tallos tiernos que soportarán la flor del nabo (Brassica napus) que aparecen en la planta justo antes de su floración. El grelo es ingrediente básico de los platos más famosos de la cocina tradicional gallega, tales como el lacón con grelos o el caldo gallego. Po n s Zona Geográfica G o n z á l e z La zona de producción se extiende a todos los municipios de la Comunidad Autónoma de Galicia. La zona de transformación y envasado p coincide con la zona de producción. C r i s t ó b a l 26
  • 27. PATATA DE PRADES Descripción La patata de Prades es un producto a proteger se p p p g define como los tubérculos de la especie Solanum tuberosum L, de la variedad cultivada ’Kennebec’, destinados a consumo humano, de calibre comprendido entre 40 y 80 mm, aunque en casos excepcionales puede llegarse a 100 mm. Po n s Zona Geográfica Que se cultiva en la Sierra de Prades, enclavada G o n z á l e z en la Cordillera Pre-litoral catalana, concretamente en P d Prades, CCapafonts, L F b ó y A b lí f t La Febró Arbolí, localidades pertenecientes a la comarca tarraconense del Baix Camp, y es considerada por muchos expertos la patata de más calidad de toda la península, por lo que su precio es superior C r i s t ó b a l al resto de variedades. 27
  • 28. PEMENTO DA ARNOIA Descripción p p p p frutos pertenecientes al ecotipo de la especie Capsicum annuum, L., , plantas de este ecotipo son de consistencia herbácea, muy ramificadas, porte medio (alcanzando una altura aproximada entre 55 y 80 cm al aire libre) y Características físicas y organolépticas del fruto: Forma: cónica, acampanada, con 3 o 4 cascos, 4 costillas y un número variable de septos longitudinales bastante patentes. Po n s Piel: lisa y brillante, de color verde claro. Peso aproximado: entre 50 y 90 gramos por unidad. Longitud aproximada del fruto: entre 7,5 y 11 cm. G o n z á l e z Anchura aproximada del fruto: entre 5 y 7 cm. S Sección l ió longitudinal: t it di l trapezoidal. id l Cata: olor intenso y sabor dulce Zona Geográfica cultivado tradicionalmente en la zona de producción, constituida por el C r i s t ó b a l término municipal de A Arnoia y por la parroquia de Meréns, perteneciente al municipio de Cortegada Cortegada. 28
  • 29. PEMENTO DO COUTO Descripción Los pimientos amparados son los frutos de la familia de las solanáceas, solanáceas especie Capsicum annuun L ecotipo local annuun,L, conocido por ese mismo nombre. Zona Geográfica La zona de producción coincide con la de acondicionamiento y envasado, estando constituida por la totalidad de la comarca Po n s coruñesa de Ferrol integrada por los siguientes Ferrol, municipios: Ferrol, Narón, Valdoviño, Cedeira, Moeche, As Somozas, San Sadurniño, Neda, Fene, Mugardos y Ares. G o n z á l e z El nombre de la denominación, "O Couto", es un nombre O Couto , geográfico que se corresponde con el lugar donde se ubica el monasterio conocido popularmente por ese mismo nombre, al q que se vincula el inicio de la selección y cultivo de estos pimientos. C r i s t ó b a l 29
  • 30. PEMENTO DE OIMBRA Descripción Los pimientos amparados por la Indicación Geográfica Protegida (en fase de aprobación) "Pemento de Oímbra" son los frutos Pemento Oímbra pertenecientes al ecotipo de la especie Po n s Capsicum annuum, L., cultivado tradicionalmente en l zona d producción. t di i l t la de d ió G o n z á l e z Zona Geográfica corresponde al municipio de la comarca de Verín en el que se inició el cultivo de este p pimiento y en el que todavía hoy en día q y mantiene una mayor intensidad. C r i s t ó b a l 30
  • 31. PIMIENTO ASADO DEL BIERZO Descripción El Pimiento Asado del Bierzo es el fruto protegido en forma de baya, de la planta de pimiento, Capsicum annuum L, que se presenta asado, pelado y envasado.” La L materia prima usada pertenece al ecotipo ’d l Bi i i d l i ’del Bierzo’. ’ Se caracteriza por tener fruto de forma triangular alargada, paredes lisas, con 3 o 4 lóbulos, peso superior a 160 gramos, punta roma y sin h did t i hendidura estilar. til Po n s Zona Geográfica La zona de producción y de elaboración se encuentra en el centro de la comarca del Bierzo, en la provincia de G o n z á l e z León, en la Comunidad Autónoma de Castilla y León. Comprende los siguientes términos municipales: Arganza, Bembibre, Borrenes, Cabañas Raras, Cacabelos, Camponaraya, Carracedelo, Carucedo, Castropodame, Congosto, Cubillos del Sil, C r i s t ó b a l Molinaseca, Ponferrada, Priaranza, Sobrado, Villadecanes-Toral de los Vados y Villafranca del Bierzo. 31
  • 32. PIMIENTO DE GERNIKA Descripción Pimiento de Gernika o Gernikako Piperra están amparados por la denominación de Origen Pimiento de Gernika o Gernikako Piperra son los frutos de la familia de las solanáceas, especie «Capsicum annuum, L», de las variedades autóctonas Derio e Iker.) Zona Geográfica Po n s Los pimientos se producirán en aquellas zonas d clima L i i t d iá ll de li Atlántico de la Comunidad Autónoma del País Vasco que G o n z á l e z cuenten con un índice de evapotranspiración real superior a 585 mm Este índice coincide con las provincias de mm. Gipuzkoa y Bizkaia y las siguientes zonas de Alava: Zona Cantabrica Alavesa que comprende los municipios de Ayala Okondo Llodio Amurrio y Artziniega Zona de Ayala, Okondo, Llodio, Artziniega, Estribaciones del Gorbea, municipios de Urkabustaiz, C r i s t ó b a l Zuya, Zigoitia, Legutiano y Aramaio y por último los municipios de Zalduondo y Asparrena en la Llanada Alavesa. 32
  • 33. PIMIENTO RIOJANO Descripción Riojano es un fruto de la especie Capsicum annuum L. de la variedad Najerano, destinados al consumo h humano en f fresco o en conserva. L Los pimientos en fresco pertenecen a la Categoría 10 y se encontrarán tersos, libres de manchas y presentarán un d t á desarrollo suficiente y un grado d ll fi i t d de madurez tal que les permita soportar la Po n s manipulación y el transporte, respondiendo en el lugar de destino a las exigencias comerciales e industriales establecidas para los mismos.. G o n z á l e z Zona Geográfica La zona de producción coincide con la de conservación, acondicionamiento, envasado y elaboración y está constituida por los municipios C r i s t ó b a l pertenecientes a las Comarcas de Rioja Alta, Rioja Baja y Rioja Media. j j j 33
  • 34. C r i s t ó b a l G o n z á l e z Po n s RECETAS 34
  • 35. Arroz caldoso de mariscos y Alcachofas de Benicarló Ingredientes: Alcachofas de Benicarló, arroz, mejillones, almejas, gambas, cigalas, langostinos, fumet de pescado, aceite y sal. Para el sofrito: Ajo, pimiento y tomate. Po n s Preparación: En una cazuela sofreir en un poco de aceite todo el marisco y la alcachofa. G o n z á l e z Retirar cuando esté un poco hecho, añadir en el mismo aceite: ajo, pimiento y tomate. Cuando esté listo el sofrito, añadir el caldo de pescado. Dejar hervir 10 minutos, añadir el arroz y dejar cocer 10 minutos más. i t á C r i s t ó b a l Colocar todo el marisco con las alcachofas. 35
  • 36. GAZPACHO VALENCIANO DE HORCHATA Y PEPINO Ingredientes 1 litro de Horchata de Chufa de Valencia 10 hojas de menta fresca 2 pepinos medianos sin pepitas ni piel 4 rebanadas de pan de leche o pan de molde Po n s Elaboración Colocar en una li C l licuadora l h h t el pepino, el pan y l d la horchata, l i l la mitad de las hojas de menta. G o n z á l e z Servir bien frío decorado con una hojita de menta fresca C r i s t ó b a l 36
  • 37. Brocheta de ternera gallega con pimiento de Herbón Cortar la carne en trozos más bien grandes. Dar una ligera fritura al pimiento En un pincho de pimiento. madera colocar primero la carne y después el pimiento. Hacer a la plancha. Po n s G o n z á l e z C r i s t ó b a l 37
  • 38. Gazpacho de Piquillos de Lodosa Ingredientes g Tomate en rama: 450 gr. Piquillos de Lodosa: 200 gr. Rebanada de pan de molde sin corteza: 2 unid. Vinagre balsámico: 1 cucharada. Sal: una pizca. Po n s Ajo: 1/2 unid. Azúcar: una pizca. A ú Elaboración G o n z á l e z Mezclar todos los ingredientes y dejar macerar 24 hhoras en l nevera. T it la Triturar con b tid batidora y rectificar la sal, y el azúcar. Decorar con hojas de perifollo. C r i s t ó b a l 38
  • 39. Bombón de cenizas de ajo con leche de romero Ingredientes Para 4 personas P 1 l de leche de oveja 50 g de romero 500 ml de nata ld t 1 diente de Ajo Morado de Las Pedroñeras 500 g de chocolate amargo Cacao en polvo Elaboración Po n s En primer lugar se quema la cabeza de ajos en el horno y se reservan las horno, cenizas que se produzcan. A continuación, se hierve el medio litro de nata con las cenizas de ajo. En un recipiente se mezcla la nata y las cenizas con el G o n z á l e z medio kilo de chocolate amargo, homogeneizar todos los ingredientes y colar para que no queden restos de cenizas Disponer en unos moldes semiesféricos pequeños con forma de bombón y p p q dejar cuajar C r i s t ó b a l Para la leche de romero, infusionar la leche de oveja con el romero durante 30 minutos, colar y dejar enfriar Después servir en un chupito y acompañar con el bombón espolvoreado con cacao en polvo 39
  • 40. Alcachofas con hongos en salsa pregurdín Tiempo Preparación Entre 30 minutos y 1 hora Celiaquía Apto Ingredientes - 8 alcachofas - 8 láminas de foie a la plancha p - 8 chucharadas de hongos pochados - 16 chucharadas de salsa de alcachofas Po n s p g - 8 cucharadas de salsa perigurdín - 4 cucharadas de jamón crujiente Elaboración G o n z á l e z La salsa de alcachofas se realiza trabajando mantequilla, fécula y caldo de alcachofas. Y la salsa perigurdín se hace con mantequilla, fécula, hongos, foie, caldo de hongos y nata líquida. Sobre el plato verter 2 cucharadas de salsa de alcachofas, encima se colocan 2 alcachofas rellenas con h i l l h f ll hongos y salsa l C r i s t ó b a l perigurdín y sobre cada una de ellas la lámina de foie. Se adorna el plato con el jamón crujiente y con salsa perigurdín. 40
  • 41. Gazpacho de berenjenas de Almagro ingredientes i di 1 kg. tomates maduros (pelados y sin pepitas si no queremos colar el gazpacho) un poco d cebolleta picada de b ll t i d 2-3 berenjenas de Almagro en vinagre (según tamaño) 1 diente de ajo 80 gr. de aceite de oliva virgen 30 gr. de vinagre de vino blanco Po n s un poco de sal Elaboración: 1. Ponemos los tomates y las berenjenas G o n z á l e z troceadas en el vaso de la batidora junto con el resto de ingredientes. Batimos muy bien hasta que nos quede un gazpacho bien fino. 2. Rectificamos de aliños y refrigeramos un par de C r i s t ó b a l horas. Antes de servir el gazpacho, deberíamos darle otro golpe de batidora para homogeneizarlo. g p p g 41
  • 42. CALÇOTS CON HUEVA DE ATÚN SALAZONES SERRANO Y JUGO DE TOMATE INGREDIENTES Cincuenta gramos por persona de hueva de atún – Salazones Serrano – en láminas. Doce calçots. Tres kgs de tomates maduros. g Aceite de oliva virgen extra, variedad arbequina. Brotes tiernos (sacura, germinados). Láminas de pan de olivas negras, tostado con aceite. ELABORACIÓN Para el jugo de tomate Ponemos los tomates al horno durante noventa minutos a 150ºC. Los pelamos y Po n s colocamos en un chino durante doce horas. Recuperamos el líquido, lo colamos en una superbag; el resultante lo reduciremos hasta obtener 200 cl. de jugo. Para los calçots G o n z á l e z Los asamos en la parrilla, sin quitarles nada, hasta que estén tiernos. Pelamos y troceamos la parte blanca en trozos de 5 cm aproximadamente y reservamos en aceite. PRESENTACIÓN Ponemos a calentar en un cazo el jugo de tomate. El calçot l calentaremos en el h l t lo l t l horno d durante d minutos. t dos i t En un plato hondo de cristal pondremos una cucharada sopera de jugo de C r i s t ó b a l tomate. A continuación colocaremos dos trozos de calçot en forma de x, uno encima del otro, poniendo encima de éstos una lámina entera de hueva de atún y unas hojitas de hierbas. Le echaremos un chorrito de aceite y por último le añadiremos una lámina del pan tostado de manera que ésta quede plantada y oblicua, apoyada en el plato. 42
  • 43. TIMBAL DE COLIFLOR SALTEADA CON BACALAO CONFITADO A BAJA TEMPERATURA Y VINAGRETA DE TOMATE Receta del restaurante El Portalón Logroño (La Rioja) Portalón. Rioja). Ingredientes para 4 personas: 1/2 coliflor de Calahorra 2 dientes de ajo Grasa de vacuno 600 gramos de bacalao 2 tomates Comino Aceite de La Rioja Vinagre de Jerez g Eneldo Elaboración: Po n s Se deshace la coliflor en arbolitos pequeños y se blanquean en agua con sal y leche. Se retira y se refresca en agua con hielo. Se escurre y se reserva. El lomo de bacalao se confita en aceite de oliva virgen extra sin que supere los 70º durante 5 minutos (cuidando que G o n z á l e z quede jugoso). Se reserva en un papel absorbente. A los tomates se les hacen dos cortes en cruz en la parte del pedúnculo, y se ponen en agua hirviendo con sal durante 30 segundos. Se sacan y se refrescan en agua con hielo y se reservan. Se quita la piel de los tomates, se despepitan y se cortan en cubitos pequeños. Se añade aceite, vinagre y un majado con sal gorda, comino, eneldo y medio diente de ajo, y se dejan macerar. Se retoma la coliflor y se saltea en una sartén en la que previamente se ha fundido un poco de grasa de vacuno con C r i s t ó b a l un poco de aceite de oliva y ajo laminado. Ha de quedar al dente, se retira y se reserva. Presentación: Se elabora una cama con la coliflor y sobre ella se colocan unos 150 gramos de lomo de bacalao confitado Se coliflor, confitado. salsea con la vinagreta de tomate y se decora con una ramita de eneldo . 43
  • 44. BOQUERONES CON TRIGUEROS, REMOLACHA Y PURE DE PATATAS Ingredientes: (4 pax) - Remolacha cocida laminada (120 gr) - Patata cocida laminada (120 gr) -Ti Trigueros cortados a la mitad (12 unidades) t d l it d id d ) - Aguacate en daditos (120 gr) - Mahonesa de ajo ligera (1 dl) - Boquerones en vinagre (8 unidades) Elaboración: Po n s Con ayuda de un molde (no es imprescindible), montar por capas bien prensadas. prensadas Una vez relleno el molde, dejarlo en frío 1 hora para que se asiente la G o n z á l e z forma. Para emplatar, levantar el molde y napar con ajoaceite a modo de aliño emplatar aliño. C r i s t ó b a l 44
  • 45. SOPA DE ERIZO DE MAR CON BRUNOISSE Y HUEVO DE CODORNIZ CON TEXTURA DE ESPÁRRAGOS FRESCOS DE NAVARRA CON ACEITE DE OLIVA VIRGEN Ingredientes - 1 erizo de mar - media chalota - 1 puerro - nata - fumet de pescado - 1 cucharada de vermout francés - pulpa de tomate - dos espárragos frescos de Navarra Po n s - un espárrago triguero, - 1 huevo de codorniz - harina G o n z á l e z - aceite de oliva virgen extra de Navarra - pimienta - sal Elaboración Cocer el erizo 3 minutos, abrirlo y limpiar, tamizar el caldo y reservar. Pochar las verduras, añadir el tomate, echar las gotas de vermout, el caldo que hemos reservado y la carne del erizo. Añadir, por último, el fumet, la nata líquida y salpimentar. Trocear en dados los C r i s t ó b a l espárragos trigueros, y pochar en aceite de oliva hasta que cojan un color dorado. Los espárragos frescos de Navarra se parten en tiras largas, se les añade sal y azúcar, se pasan por harina y se fríen. 45
  • 46. Patata de Galicia Maitre Hotel Ingredientes •1 Kg. Patatas g •150 gr. Mantequilla •Zumo de limón •Perejil •Pimienta Blanca •Sal Po n s Instrucciones 1. Se cuecen las patatas al vapor con la piel. 2 Se pelan y se cortan en l l 2. S l rodajas. 3. Calentamos mantequilla en una G o n z á l e z sartén, añadimos perejil picado, pimienta, sal y zumo d limón. 4 L vertemos por encima de de li ó 4. Lo t i d las patatas y servimos caliente. C r i s t ó b a l 46
  • 47. Ensalada de grelos Ingredientes 2 manojos d grelos j de l 4 dientes de ajo 2 patatas 2 huevos huevos. Aceite de oliva 1 trozo del tamaño de una nuez de unto. Sal Elaboración El grelo es uno de los productos más populares Po n s de la cocina gallega, además de ser uno de los más usados en su recetario. Ésta es una de las preparaciones básicas de esta cocina. Para G o n z á l e z elaborarla, se lavan los grelos y se limpian de g p los troncos más gruesos, dándoles un hervor. A continuación, cambiar el agua, que salaremos y añadir el unto. Cocer durante unos 15 minutos, sacar los grelos, ponerlos en un escurridor y C r i s t ó b a l reservarlos. Hacer un sofrito con los ajos laminados en el aceite. Una vez realizado, poner los grelos en una fuente y servirlos solos o acompañados con patata cocida, huevo duro y el rustrido de ajo y aceite por encima 47
  • 48. CREMA DE PATATA DE GALICIA CON ZAMBURIÑAS ingredientes i di t 2 Kg. Zamburiñas 2 uni. Dientes de ajo 150 gr Puré de patata gr. 1 vaso de nata 1 chorro tomate frito Pimienta Blanca molida Aceite de Oliva Sal Po n s Instrucciones 1. Se limpian las zamburiñas. 2. Se saltean con aceite de oliva, G o n z á l e z un poco de ajo, sal y pimienta p j , p blanca molída. 3. Se hace una crema con un p poco de puré de patata aclarado p p con nata y un tomate frito. C r i s t ó b a l 4. Se ponen las zamburiñas en la fuente y se tapan con la crema. Se sirven muy calientes. 48
  • 49. PIMIENTOS DE ARNOIA,COUTO, OIMBRA RELLENOS DE BERENJENA ingredientes g 4 Pimientos de Arnoia , couto ombria 3 cebollas medianas 4 berenjenas 1/2 taza de proteína de soja 8 cucharadas de salsa de tomate aceite de oliva virgen extra sal Elaboración Po n s Picar finas las cebollas, y pochar en una sartén amplia, con un fondo generoso de aceite y un poco de sal Pelar las berenjenas y picar en dados sal. berenjenas, dados. Remojar la proteína de soja. Cuando la cebolla comience a pocharse, incorporamos las berenjenas G o n z á l e z cortadas y la soja, pasamos un par de minutos a fuego alto, bajamos el fuego, tapamos y cocinamos unos 5 minutos. Agregamos la salsa de tomate, mezclamos bien y cocinamos unos minutos más hasta que estén hechas. Rectificamos la sal. Con un corte horizontal retiramos la parte superior de los pimientos con un horizontal, poco de la carne, y cortamos las semillas. Mojamos los pimientos con aceite, C r i s t ó b a l con un spray o un pincel, y los disponemos juntos, con la abertura hacia arriba, en un recipiente del tamaño adecuado para que no se tumben. Los rellenamos, y tapamos con las cabezas de pimiento que tendremos reservadas. Horneamos a 175ºC con placa inferior y aire hasta que estén hechos, unos 20-30 minutos. Servimos calientes. 49
  • 50. HELADO DE PIEMIENTO ASADO DEL BIERZO CON ESPUMA DE MENTA Y AGUA DE AZAHAR Helado: 300 g de Pimientos Asados del Bierzo 500 g de nata montada 300 g de azúcar invertida d ú i id 4 hojas de gelatina 3 yemas de huevo Agua de azahar g Espuma: Po n s 500 cc de puré de menta 5 hojas de gelatina h j d l ti 50 g de azúcar G o n z á l e z ELABORACIÓN Triturar los Pimientos Asados del Bierzo y pasarlos por el chino. Coger un poco, calentarlo y disolver las hojas de gelatina. Se mezcla con el resto, añadirle azúcar, l l t l di l l h j d l ti S l l t ñ di l ú las yemas y al final la nata. Echar el contenido en una heladora. C r i s t ó b a l Para la espuma, calentar un poco de puré de menta con el azúcar y disolver la gelatina. Pasar por el chino e introducir a un sifón con una carga de gas. Dejar enfriar. g p g g j Sacar una quenelle de helado a un plato. Incorporar la espuma de menta y regar el helado con un poco de agua de azahar. 50
  • 51. RECETA DE SARDINAS A LA SIDRA CON PIMIENTOS DE GERNIKA Ingredientes (4 personas): 20 sardinas 24 pimientos de Gernika 2 cebolletas 3 dientes de ajo harina y huevo batido (para rebozar) 1 cucharadita de harina de maíz refinadaagua 250 ml de sidra natural ml. aceite de oliva virgen extra sal Po n s perejil Elaboración Pela y pica los dientes de ajo y las cebolletas y pon todo a pochar en una G o n z á l e z cazuela con un chorrito de aceite. Sazona. Cuando se dore un poco, vierte la sidra y deja reducir reducir. Pasa por el pasa purés. Si queda muy ligera, liga la salsa con una cucharadita de harina de maíz refinada diluida en agua fría. Pon a punto de sal y espolvorea con perejil picado. Reserva. Limpia las sardinas, retirándoles la cabeza y las tripas. Sazónalas, pásalas por C r i s t ó b a l harina y huevo batido. Fríelas en una sartén con abundante aceite. Escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente. Lava los pimientos y fríelos en una sartén con abundante aceite Sazona con aceite. sal gorda. Sirve la salsa en el fondo de un plato y coloca encima las sardinas. Acompaña con los pimientos y decora con una ramita de perejil. 51
  • 52. TERRINA DE PIMIENTO RIOJANO Y BACALAO Ingredientes para cuatro personas 250 g d Pi i t Ri j de Pimientos Riojanos asados y pelados d l d 250 g de bacalao en lomo desalado 2 dientes de ajo Lechugas variadas Vinagre d vino d Ri j Vi de i de Rioja Aceite de La Rioja Sal Cebollino Perejil P jil Elaboración Po n s Se ponen en una cazuela a fuego lento los ajos fileteados con aceite y se retiran antes de que se d doren. S añaden l pimientos en ti Se ñ d los i i t tiras y se confita d fit durante unos 10 minutos. t i t Por otro lado, el bacalao en agua fría se pone al fuego. Cuando empiece a tomar un tono G o n z á l e z blanquecino se retira del fuego y se deja reposar 10 minutos. Entonces se saca del agua, se l retira l piel y se reserva. L carne d l b le ti la i l La del bacalao se corta en lá i l t láminas. En un molde de puding forrado con papel film se coloca en el fondo una base de pimientos. Sobre ellos, una capa de láminas de bacalao y encima, otra de pimientos. Se hierve l piel d l b hi la i l del bacalao en agua escasa, y d l después se añade sal, aceite y vinagre. E t é ñ d l it i Esta mezcla se vierte en el molde, se cierra el film y se guarda en la nevera durante 8 horas. C r i s t ó b a l Presentación En un plato se dispone una mezcla de lechugas que se aliña Al lado de la ensalada se aliña. ensalada, coloca un trozo de la terrina de bacalao. Para terminar, se decora el conjunto con un poco de perejil o de cebollino fresco. 52