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2013
• Es el conjunto de procedimientos y recursos para
preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin
de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.
• Los productos alimenticios de origen animal y vegetal
(Frutas, Vegetales, Carnes, Leche, Pescado, etc.), en
condiciones naturales no se pueden conservar durante
mucho tiempo porque tienden a descomponerse.
• Fuente: http://www.ecured.cu/index.php/Conservaci%C3%B3n_de_los_alimentos
• Tomando en cuenta el Decreto 315/994
• Hace muchos siglos, el hombre observó que los
alimentos se descomponían fácilmente y en
breves períodos, lo cual no sólo afectaba el
consumo público, sino también ocasionaba
muchas enfermedades. Estas circunstancias
fueron las que provocaron la preocupación del
hombre por la forma de conservar los alimentos.
Desde entonces, todos los pueblos
comenzaron a aprovechar las posibilidades
que le ofrecía el clima de la región donde
habitaban. Por ejemplo; los antiguos
hebreos y egipcios utilizaban el sol fuerte
para secar la carne (deshidratación); los
romanos aislaban los productos del aire
cubriéndolos con una delgada capa de cera;
hacían dulces y jugos de frutas, utilizando el
azúcar y conservaban
• La tecnología de la conservación también tiene como
objetivo fundamental, mejorar las condiciones para la
elaboración de cada producto. Para lograrlo es necesario
utilizar al máximo la materia prima, reduciendo los
desperdicios; emplear la menor fuerza de trabajo posible
y consumir el mínimo de energía y combustible por
unidad de producto terminado; así como mejorar
constantemente la calidad y el volumen de
producción, haciéndola a más bajo costo.
• Métodos de conservación
• Después que se demostraron científicamente las causas
de la descomposición de los alimentos, se estudiaron las
condiciones fundamentales para el desarrollo de los
microorganismos respectivos y las condiciones en que
pueden almacenarse los productos alimenticios, sin que
sufran procesos físico-químicos. Además se
descubrieron los medios para destruir los
microorganismos, antes de que actúen sobre los
alimentos, o detener su actividad antes de que comience
a descomponerlos.
• Según el tiempo de duración
• Alimentos perecederos: Son aquellos que se
descomponen fácilmente, como la leche, las carnes, los
huevos y las verduras.
• Alimentos semi-perecederos]]: Son aquellos que
permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo.
Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los
alimentos enlatados.
• Alimentos no perecederos: No se dañan fácilmente.
Ejemplo de ellos son las Harinas, las Pastas y el Azúcar.
Usos de técnicas de la conservación
La nevera: en la nevera se conservan por más
tiempo los alimentos naturales e industrializados.
Los aditivos químicos: es importante usar los
aditivos químicos, porque ayudan a prevenir el
desarrollo de los microorganismos
Los lácteos: muchos alimentos como la leche y sus
derivados presentan una fecha de vencimiento que
debemos tomar en cuenta, ya que un alimento
descompuesto pierde su valor nutritivo y tiene mal
olor y sabor.
• Técnicas de conservación
• Conservación de los alimentos por frío:
• Refrigeración: Gracias al descenso de la temperatura
se reduce la velocidad de las reacciones químicas y
disminuye la actividad de los microorganismos.
• Congelación: Se aplican temperaturas inferiores a 0
grados y parte del agua del alimento se convierte en
hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes
pueden volver a reproducirse, por ello conviene una
manipulación higiénica y un consumo rápido del
alimento. Es importante efectuar la congelación en el
menor tiempo y a la temperatura más baja posible, para
que la calidad del producto no se vea afectada. La
temperatura óptima de conservación de los productos
congelados en casa es de -18 grados o inferior.
Ultra congelación: Se desciende rápidamente la
temperatura del alimento mediante aire frío, contacto con
placas frías, inmersión en líquidos a muy baja
temperatura, etc. La congelación y ultra congelación son
los métodos de conservación que menos alteraciones
provocan en el producto.
• Conservación de alimentos por calor:
• Escaldado: Se emplea como paso previo para congelar
algunos vegetales y mejorar su conservación. Una vez
limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua
hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias
presentes de forma natural en los vegetales y
responsables de su deterioro) Después de enfriarlas se
envasan en bolsas especiales para congelados, se
envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el
congelador para controlar su tiempo de conservación. No
se producen pérdidas nutritivas.
Pasteurización: La aplicación de calor durante un
tiempo (que varía de un alimento a otro) inactiva los
gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero
no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser
refrigerado para evitar el crecimiento de los
gérmenes que no se han podido eliminar. Así, la
leche pasteurizada o fresca del día ha de
conservarse en el frigorífico y, una vez abierto el
envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-
4 días. No hay pérdidas importantes de nutrientes.
Esterilización: Libera los alimentos de gérmenes
• Otras técnicas de conservación:
• La desecación o deshidratación: Consiste
en eliminar el agua por medio del aire o del
calor, puede ser natural o por medio del calor
del Sol y se utiliza en el secado de granos
como el café; artificial, en el cual se utilizan
aparatos evaporizadores, donde se someten
a temperatura, que varían entre 68ºC y 74ºC
y se exponen a una corriente de aire.
• .
El concentrado del azúcar: Consiste en
agregar azúcar a preparados de frutas, evitando
la oxidación del fruto,
Alimentos conservados
ya que impide que entre en contacto con el
oxígeno del aire, por otra parte, cuando la
concentración del almíbar es alta, se mantiene
la firmeza del producto
El encurtido: Varía dependiendo de los
alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en
colocar el alimento previamente en una solución de
agua con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el
escabeche, los encurtidos de
zanahoria, cebollas, etc.
Aditivos químicos: Consiste en incorporar a los
alimentos sustancias químicas como ácidos y sales
para prevenir el desarrollo de microorganismos y
para cambiar las características físicas de los
alimentos.
La salación o adición de sal: Consiste en salar
pescados y otros alimentos para matar los
gérmenes que puedan dañarlos, ya que la sal
actúa como antiséptico cuando se emplea en
determinadas proporciones. En este caso del
pescado salado.
Ventajas: Conservar alimentos es lograr mantenerlos
por largo tiempo, Bajo condiciones que nos permiten
consumirlos en cualquier momento.
Desventajas: La alteración de los alimentos
depende de su composición,
del tipo de microrganismo que interviene en su
descomposición y de las Condiciones de almacenamiento o
conservación.
¿qué es la rotulación?
•Es toda inscripción, leyenda, imagen o toda
materia descriptiva o gráfica que se haya
escrito, impreso, estarcido, marcado, marcad
o en relieve o huecograbado o adherido al
envase de alimento.
• Fecha de elaboración
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Técnicas de conservación de alimentos

  • 2. • Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después. • Los productos alimenticios de origen animal y vegetal (Frutas, Vegetales, Carnes, Leche, Pescado, etc.), en condiciones naturales no se pueden conservar durante mucho tiempo porque tienden a descomponerse. • Fuente: http://www.ecured.cu/index.php/Conservaci%C3%B3n_de_los_alimentos • Tomando en cuenta el Decreto 315/994
  • 3. • Hace muchos siglos, el hombre observó que los alimentos se descomponían fácilmente y en breves períodos, lo cual no sólo afectaba el consumo público, sino también ocasionaba muchas enfermedades. Estas circunstancias fueron las que provocaron la preocupación del hombre por la forma de conservar los alimentos.
  • 4. Desde entonces, todos los pueblos comenzaron a aprovechar las posibilidades que le ofrecía el clima de la región donde habitaban. Por ejemplo; los antiguos hebreos y egipcios utilizaban el sol fuerte para secar la carne (deshidratación); los romanos aislaban los productos del aire cubriéndolos con una delgada capa de cera; hacían dulces y jugos de frutas, utilizando el azúcar y conservaban
  • 5. • La tecnología de la conservación también tiene como objetivo fundamental, mejorar las condiciones para la elaboración de cada producto. Para lograrlo es necesario utilizar al máximo la materia prima, reduciendo los desperdicios; emplear la menor fuerza de trabajo posible y consumir el mínimo de energía y combustible por unidad de producto terminado; así como mejorar constantemente la calidad y el volumen de producción, haciéndola a más bajo costo.
  • 6. • Métodos de conservación • Después que se demostraron científicamente las causas de la descomposición de los alimentos, se estudiaron las condiciones fundamentales para el desarrollo de los microorganismos respectivos y las condiciones en que pueden almacenarse los productos alimenticios, sin que sufran procesos físico-químicos. Además se descubrieron los medios para destruir los microorganismos, antes de que actúen sobre los alimentos, o detener su actividad antes de que comience a descomponerlos.
  • 7.
  • 8. • Según el tiempo de duración • Alimentos perecederos: Son aquellos que se descomponen fácilmente, como la leche, las carnes, los huevos y las verduras. • Alimentos semi-perecederos]]: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados. • Alimentos no perecederos: No se dañan fácilmente. Ejemplo de ellos son las Harinas, las Pastas y el Azúcar.
  • 9. Usos de técnicas de la conservación La nevera: en la nevera se conservan por más tiempo los alimentos naturales e industrializados. Los aditivos químicos: es importante usar los aditivos químicos, porque ayudan a prevenir el desarrollo de los microorganismos Los lácteos: muchos alimentos como la leche y sus derivados presentan una fecha de vencimiento que debemos tomar en cuenta, ya que un alimento descompuesto pierde su valor nutritivo y tiene mal olor y sabor.
  • 10. • Técnicas de conservación • Conservación de los alimentos por frío: • Refrigeración: Gracias al descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos. • Congelación: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a la temperatura más baja posible, para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura óptima de conservación de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferior.
  • 11. Ultra congelación: Se desciende rápidamente la temperatura del alimento mediante aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc. La congelación y ultra congelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el producto.
  • 12. • Conservación de alimentos por calor: • Escaldado: Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro) Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas.
  • 13. Pasteurización: La aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un alimento a otro) inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. Así, la leche pasteurizada o fresca del día ha de conservarse en el frigorífico y, una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3- 4 días. No hay pérdidas importantes de nutrientes. Esterilización: Libera los alimentos de gérmenes
  • 14. • Otras técnicas de conservación: • La desecación o deshidratación: Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor, puede ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en el secado de granos como el café; artificial, en el cual se utilizan aparatos evaporizadores, donde se someten a temperatura, que varían entre 68ºC y 74ºC y se exponen a una corriente de aire. • .
  • 15. El concentrado del azúcar: Consiste en agregar azúcar a preparados de frutas, evitando la oxidación del fruto, Alimentos conservados ya que impide que entre en contacto con el oxígeno del aire, por otra parte, cuando la concentración del almíbar es alta, se mantiene la firmeza del producto
  • 16. El encurtido: Varía dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en colocar el alimento previamente en una solución de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los encurtidos de zanahoria, cebollas, etc. Aditivos químicos: Consiste en incorporar a los alimentos sustancias químicas como ácidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos y para cambiar las características físicas de los alimentos.
  • 17. La salación o adición de sal: Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los gérmenes que puedan dañarlos, ya que la sal actúa como antiséptico cuando se emplea en determinadas proporciones. En este caso del pescado salado.
  • 18. Ventajas: Conservar alimentos es lograr mantenerlos por largo tiempo, Bajo condiciones que nos permiten consumirlos en cualquier momento. Desventajas: La alteración de los alimentos depende de su composición, del tipo de microrganismo que interviene en su descomposición y de las Condiciones de almacenamiento o conservación.
  • 19.
  • 20.
  • 21. ¿qué es la rotulación? •Es toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o gráfica que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcad o en relieve o huecograbado o adherido al envase de alimento.
  • 22.
  • 23. • Fecha de elaboración • Fecha de vencimiento o • Fecha mínima de duración • Todos los ingredientes y aditivos que comprenden los productos • Información nutricional
  • 24. La rotulación de los alimentos se hará exclusivamente en los establecimientos Procesadores habilitados por la autoridad competente del país de origen para la elaboración o el Fraccionamiento. Cuando la rotulación no e tuviera redactada en el idioma Del Estado parte de destino, debe ser colocada una etiqueta complementaria.
  • 25.
  • 26. Los ingredientes y aditivos que contienen los productos deben estar en una lista de mayor a menor según la cantidad presente.
  • 27. A menos que se indique otra cosa…la rotulación de alimentos Envasados deberá presentar: • Denominación de venta de los alimentos • Lista de ingredientes. • Contenidos netos. • Nombre o razón social y dirección del importador, • Identificación del lote, • Fecha de duración. • Preparación e instrucciones de uso del alimento, • cuando corresponda.
  • 28. La información nutricional de vitaminas y minerales se expresa como porcentaje de la Dosis Diaria Recomendada (DDR).