SlideShare una empresa de Scribd logo

recepcion y almacenamiento de alimentos

Jr. Villalba Aleman
Jr. Villalba Aleman
Jr. Villalba AlemanGerente Propietario

maneras adecuadas para que no exista una contaminación

recepcion y almacenamiento de alimentos

1 de 76
Descargar para leer sin conexión
*
*
*Son aquellos lugares donde se guardan los
diferentes tipos de mercancía. Son manejados
a través de una política de inventario. Esta
función controla físicamente y mantiene todos
los artículos inventariados. Al elaborar la
estrategia de almacenamiento se deben definir
de manera coordinada el sistema de gestión
del almacén y el modelo de almacenamiento.
*
*Consiste en el debido acopio de mercancías, en el caso
de los alimentos y bebidas se tiene en cuenta su
debida conservación y control. Lo anterior apunta al
ciclo de almacén que consiste básicamente en:
1. El adecuado almacenamiento de las mercancías
luego de ser recibidas
2. Control de existencias
3. Despachos a Centros de Producción y Consumo
4. Solicitud de mercancías al departamento de
Compras
*
1. Conocer el momento de la entradas físicas de
mercancías al almacén. Se debe conocer de manera
anticipada los horarios de llegada de mercancías, con el fin
de ubicarlas en los sitios destinados para cada grupo de
inventario, tales como frutas y verduras, carnes en general,
bebidas etc.
* 2. Conocimientos de las normas de conservación de los
Alimentos y Bebidas
* 3. Conocimientos de las normas Básicas de Higiene y en
general, mantener el almacén en condiciones adecuadas de
sanidad, sobre todo para cuartos frios
* 4. Conocimiento de la mejor funcionalidad en cuanto a la
distribución de equipos, para agilizar la ubicación de
productos
*5. Definir el momento adecuado para el diligenciamiento de
las requisiciones o pedidos en cuanto a la preparación de la
mercancía para su despacho
*6. Conocer el tipo de información para el control de cada
grupo de inventario y valorización de requisiciones
*7. Conocer los métodos que se aplican para el calculo de
cantidades requeridas solicitadas al encargado de compras
*8. Conocer niveles mínimos de existencias consumo normal al
mes y lo que se requiere de inventario final al mes
*9. Conocimiento del tratamiento de la información y su
adecuada distribución
*
*1. Espacio Adecuado
*2. Localización
*3. Equipo y condiciones Ambientales
*4. Distribución de Mercancías
*5. Seguridad
Publicidad

Recomendados

Recepción, organización y control de materias primas (alimentos y bebidas) en...
Recepción, organización y control de materias primas (alimentos y bebidas) en...Recepción, organización y control de materias primas (alimentos y bebidas) en...
Recepción, organización y control de materias primas (alimentos y bebidas) en...Manuel Miguel Gonzalez Martinez
 
Criterios para la recepción de alimentos
Criterios para la recepción de alimentosCriterios para la recepción de alimentos
Criterios para la recepción de alimentosMiguel Peña Samuel
 
Sistema de almacenamiento de alimentos
Sistema de almacenamiento de alimentosSistema de almacenamiento de alimentos
Sistema de almacenamiento de alimentosbuen almacenamiento
 
Buenas prácticas de manufactura bpm
Buenas prácticas de manufactura   bpmBuenas prácticas de manufactura   bpm
Buenas prácticas de manufactura bpmGustavo Guisao
 
Los equipos y utensilios de trabajo
Los equipos y utensilios de trabajoLos equipos y utensilios de trabajo
Los equipos y utensilios de trabajoMarcela Cardozo
 
Almacenamiento en servicios de alimentación
Almacenamiento  en servicios de alimentaciónAlmacenamiento  en servicios de alimentación
Almacenamiento en servicios de alimentaciónYury M. Caldera P.
 

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

Producción en los servicios de alimentación
Producción en los servicios de alimentaciónProducción en los servicios de alimentación
Producción en los servicios de alimentaciónYury M. Caldera P.
 
Decreto 3075 de 1997 diapositivas
Decreto 3075 de 1997 diapositivasDecreto 3075 de 1997 diapositivas
Decreto 3075 de 1997 diapositivasYASBLEIDIBONILLA
 
Higiene y manipulacion de alimentos fenahoven
Higiene y manipulacion de alimentos fenahovenHigiene y manipulacion de alimentos fenahoven
Higiene y manipulacion de alimentos fenahoveninsoport
 
Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP)
Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP)Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP)
Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP)Elia Noriega
 
Fichas Enfermedad de Transmisión Alimentaria (ETA)
Fichas  Enfermedad de Transmisión Alimentaria (ETA)Fichas  Enfermedad de Transmisión Alimentaria (ETA)
Fichas Enfermedad de Transmisión Alimentaria (ETA)Alba Marina Rueda Olivella
 
Principales Causas De Deterioro De Los Alimentos
Principales Causas De Deterioro De Los AlimentosPrincipales Causas De Deterioro De Los Alimentos
Principales Causas De Deterioro De Los Alimentosalimentosnorma
 
Formato de seguimiento al manipulador de alimentos
Formato de seguimiento al manipulador de alimentosFormato de seguimiento al manipulador de alimentos
Formato de seguimiento al manipulador de alimentosGITA
 
Recepción de alimentos en servicios de alimentación
Recepción de alimentos en servicios de alimentaciónRecepción de alimentos en servicios de alimentación
Recepción de alimentos en servicios de alimentaciónYury M. Caldera P.
 
Tipos de coccion seco, humedo y mixto
Tipos de coccion seco, humedo y mixtoTipos de coccion seco, humedo y mixto
Tipos de coccion seco, humedo y mixtostevengarzoncaro
 
Diagrama de flujos - post cosecha frutas y hortalizas
Diagrama de flujos - post cosecha frutas y hortalizasDiagrama de flujos - post cosecha frutas y hortalizas
Diagrama de flujos - post cosecha frutas y hortalizasRey Alfredo Torres López
 
HIGIENE Y MANIPILACION DE ALIMENTOS
HIGIENE Y MANIPILACION DE ALIMENTOSHIGIENE Y MANIPILACION DE ALIMENTOS
HIGIENE Y MANIPILACION DE ALIMENTOSCarmen Rosa Guinand
 
Inventarios en los servicios de alimentación
Inventarios en los servicios de alimentaciónInventarios en los servicios de alimentación
Inventarios en los servicios de alimentaciónYury M. Caldera P.
 
Propiedades organolépticas
Propiedades organolépticas  Propiedades organolépticas
Propiedades organolépticas Adriana Reyes
 
Bpm en instalaciones equipos y utencilios
Bpm en instalaciones equipos  y utenciliosBpm en instalaciones equipos  y utencilios
Bpm en instalaciones equipos y utenciliosANA BELLY LUCERO
 

La actualidad más candente (20)

Producción en los servicios de alimentación
Producción en los servicios de alimentaciónProducción en los servicios de alimentación
Producción en los servicios de alimentación
 
Decreto 3075 de 1997 diapositivas
Decreto 3075 de 1997 diapositivasDecreto 3075 de 1997 diapositivas
Decreto 3075 de 1997 diapositivas
 
Higiene y manipulacion de alimentos fenahoven
Higiene y manipulacion de alimentos fenahovenHigiene y manipulacion de alimentos fenahoven
Higiene y manipulacion de alimentos fenahoven
 
Etas
EtasEtas
Etas
 
conservacion de los alimentos
 conservacion de los alimentos conservacion de los alimentos
conservacion de los alimentos
 
Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP)
Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP)Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP)
Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP)
 
Fichas Enfermedad de Transmisión Alimentaria (ETA)
Fichas  Enfermedad de Transmisión Alimentaria (ETA)Fichas  Enfermedad de Transmisión Alimentaria (ETA)
Fichas Enfermedad de Transmisión Alimentaria (ETA)
 
Principales Causas De Deterioro De Los Alimentos
Principales Causas De Deterioro De Los AlimentosPrincipales Causas De Deterioro De Los Alimentos
Principales Causas De Deterioro De Los Alimentos
 
Formato de seguimiento al manipulador de alimentos
Formato de seguimiento al manipulador de alimentosFormato de seguimiento al manipulador de alimentos
Formato de seguimiento al manipulador de alimentos
 
Recepción de alimentos en servicios de alimentación
Recepción de alimentos en servicios de alimentaciónRecepción de alimentos en servicios de alimentación
Recepción de alimentos en servicios de alimentación
 
Tipos de coccion seco, humedo y mixto
Tipos de coccion seco, humedo y mixtoTipos de coccion seco, humedo y mixto
Tipos de coccion seco, humedo y mixto
 
Tipos de menu
Tipos de menuTipos de menu
Tipos de menu
 
Diagrama de flujos - post cosecha frutas y hortalizas
Diagrama de flujos - post cosecha frutas y hortalizasDiagrama de flujos - post cosecha frutas y hortalizas
Diagrama de flujos - post cosecha frutas y hortalizas
 
ENVASES, EMBALAJE Y TRANSPORTE DE LECHE
ENVASES, EMBALAJE Y TRANSPORTE DE LECHEENVASES, EMBALAJE Y TRANSPORTE DE LECHE
ENVASES, EMBALAJE Y TRANSPORTE DE LECHE
 
HIGIENE Y MANIPILACION DE ALIMENTOS
HIGIENE Y MANIPILACION DE ALIMENTOSHIGIENE Y MANIPILACION DE ALIMENTOS
HIGIENE Y MANIPILACION DE ALIMENTOS
 
Examen para el_manipulador_de_alimentos
Examen para el_manipulador_de_alimentosExamen para el_manipulador_de_alimentos
Examen para el_manipulador_de_alimentos
 
Inventarios en los servicios de alimentación
Inventarios en los servicios de alimentaciónInventarios en los servicios de alimentación
Inventarios en los servicios de alimentación
 
Evaluaciòn sensorial
Evaluaciòn sensorialEvaluaciòn sensorial
Evaluaciòn sensorial
 
Propiedades organolépticas
Propiedades organolépticas  Propiedades organolépticas
Propiedades organolépticas
 
Bpm en instalaciones equipos y utencilios
Bpm en instalaciones equipos  y utenciliosBpm en instalaciones equipos  y utencilios
Bpm en instalaciones equipos y utencilios
 

Destacado

Bioseguridad en los Servicios de Alimentos Hospitalarios
Bioseguridad en los Servicios de Alimentos HospitalariosBioseguridad en los Servicios de Alimentos Hospitalarios
Bioseguridad en los Servicios de Alimentos HospitalariosHarrison Sandoval Castillo
 
1 proteccion y conservacion de los alimentos
1 proteccion y conservacion de los alimentos1 proteccion y conservacion de los alimentos
1 proteccion y conservacion de los alimentosLuis Castaño
 
Qué es un organizador gráfico y para qué sirve
Qué es un organizador gráfico y para qué sirveQué es un organizador gráfico y para qué sirve
Qué es un organizador gráfico y para qué sirveLuz Marina Cusi Vargas
 
Suministros en servicios de alimentación
Suministros en servicios de alimentaciónSuministros en servicios de alimentación
Suministros en servicios de alimentaciónclaudia rios
 
Procedimientos de fumigación para los productos perecederos.
Procedimientos de fumigación para los productos perecederos. Procedimientos de fumigación para los productos perecederos.
Procedimientos de fumigación para los productos perecederos. ProColombia
 
Elaboracion de encurtidos
Elaboracion de encurtidosElaboracion de encurtidos
Elaboracion de encurtidosJames Diaz
 
Que puedo-saber-teoria-del-conocimiento
Que puedo-saber-teoria-del-conocimientoQue puedo-saber-teoria-del-conocimiento
Que puedo-saber-teoria-del-conocimientoguest1b24402d
 
Tecnicas basicas de almacenamiento de alimentos
Tecnicas basicas de almacenamiento de alimentosTecnicas basicas de almacenamiento de alimentos
Tecnicas basicas de almacenamiento de alimentosguest6a9862
 
Uni administracion,planificacion y control del almacen integral
Uni   administracion,planificacion y control del almacen integralUni   administracion,planificacion y control del almacen integral
Uni administracion,planificacion y control del almacen integralMiguel Oruna
 
Conservacion de los alimentos ppt
Conservacion de los alimentos pptConservacion de los alimentos ppt
Conservacion de los alimentos pptcandelariagor
 

Destacado (19)

Sistema de almacenamiento de alimentos
Sistema de almacenamiento de alimentosSistema de almacenamiento de alimentos
Sistema de almacenamiento de alimentos
 
Gestion documental y Logística
Gestion documental y LogísticaGestion documental y Logística
Gestion documental y Logística
 
Bioseguridad en los Servicios de Alimentos Hospitalarios
Bioseguridad en los Servicios de Alimentos HospitalariosBioseguridad en los Servicios de Alimentos Hospitalarios
Bioseguridad en los Servicios de Alimentos Hospitalarios
 
Medios de almacenaje
Medios de almacenajeMedios de almacenaje
Medios de almacenaje
 
Importancia de la inocuidad
Importancia de la inocuidadImportancia de la inocuidad
Importancia de la inocuidad
 
La importancia de la inocuidad almentaria
La importancia de la inocuidad almentariaLa importancia de la inocuidad almentaria
La importancia de la inocuidad almentaria
 
El almacenamiento de alimentos en casa
El almacenamiento de alimentos en casaEl almacenamiento de alimentos en casa
El almacenamiento de alimentos en casa
 
1 proteccion y conservacion de los alimentos
1 proteccion y conservacion de los alimentos1 proteccion y conservacion de los alimentos
1 proteccion y conservacion de los alimentos
 
Qué es un organizador gráfico y para qué sirve
Qué es un organizador gráfico y para qué sirveQué es un organizador gráfico y para qué sirve
Qué es un organizador gráfico y para qué sirve
 
6 encurtidos
6 encurtidos6 encurtidos
6 encurtidos
 
Suministros en servicios de alimentación
Suministros en servicios de alimentaciónSuministros en servicios de alimentación
Suministros en servicios de alimentación
 
Procedimientos de fumigación para los productos perecederos.
Procedimientos de fumigación para los productos perecederos. Procedimientos de fumigación para los productos perecederos.
Procedimientos de fumigación para los productos perecederos.
 
Almacen de alimentos
Almacen de alimentosAlmacen de alimentos
Almacen de alimentos
 
Elaboracion de encurtidos
Elaboracion de encurtidosElaboracion de encurtidos
Elaboracion de encurtidos
 
Que puedo-saber-teoria-del-conocimiento
Que puedo-saber-teoria-del-conocimientoQue puedo-saber-teoria-del-conocimiento
Que puedo-saber-teoria-del-conocimiento
 
Almacenamiento Alimentos
Almacenamiento AlimentosAlmacenamiento Alimentos
Almacenamiento Alimentos
 
Tecnicas basicas de almacenamiento de alimentos
Tecnicas basicas de almacenamiento de alimentosTecnicas basicas de almacenamiento de alimentos
Tecnicas basicas de almacenamiento de alimentos
 
Uni administracion,planificacion y control del almacen integral
Uni   administracion,planificacion y control del almacen integralUni   administracion,planificacion y control del almacen integral
Uni administracion,planificacion y control del almacen integral
 
Conservacion de los alimentos ppt
Conservacion de los alimentos pptConservacion de los alimentos ppt
Conservacion de los alimentos ppt
 

Similar a recepcion y almacenamiento de alimentos

Materia prima 11 lurdes
Materia prima 11 lurdesMateria prima 11 lurdes
Materia prima 11 lurdesJorge Chinchon
 
Capitulo 5
Capitulo 5Capitulo 5
Capitulo 5ele-sak
 
Conservacion (06 10-14) tema 5
Conservacion (06 10-14) tema 5Conservacion (06 10-14) tema 5
Conservacion (06 10-14) tema 5zayferrer
 
Sesion 2 recepcion_ de_ materias_ primas
Sesion  2  recepcion_ de_ materias_ primasSesion  2  recepcion_ de_ materias_ primas
Sesion 2 recepcion_ de_ materias_ primasCesar Cesar
 
Artículos para el correcto trasporte de la leche
Artículos para el correcto trasporte de la lecheArtículos para el correcto trasporte de la leche
Artículos para el correcto trasporte de la lecheAmary Plesly
 
PPT PARA HOSPITALES 2022.pptx
PPT PARA HOSPITALES 2022.pptxPPT PARA HOSPITALES 2022.pptx
PPT PARA HOSPITALES 2022.pptxJorgeCajaleon
 
Transporte de materias primas y alimentos procesados
Transporte de materias primas  y alimentos procesadosTransporte de materias primas  y alimentos procesados
Transporte de materias primas y alimentos procesadosLeonel Pintag
 
EL ALMACEN.pptx
EL ALMACEN.pptxEL ALMACEN.pptx
EL ALMACEN.pptxnawaka19
 
2 saneamientio!!
2 saneamientio!!2 saneamientio!!
2 saneamientio!!miguel_1985
 
Transporte agrario pdf
Transporte agrario pdfTransporte agrario pdf
Transporte agrario pdfFani Turmo
 
Manejo Sanitario de Almacenes en Programas Sociales
Manejo Sanitario de Almacenes en Programas SocialesManejo Sanitario de Almacenes en Programas Sociales
Manejo Sanitario de Almacenes en Programas SocialesRoberto Simon Seminario Sanz
 
Manipulación, transporte y almacenado del material esteril
Manipulación, transporte y almacenado del material esterilManipulación, transporte y almacenado del material esteril
Manipulación, transporte y almacenado del material esterilLys Yep
 
Manejo higienico de alimentos 2013
Manejo higienico de alimentos 2013Manejo higienico de alimentos 2013
Manejo higienico de alimentos 2013InnHovatel
 

Similar a recepcion y almacenamiento de alimentos (20)

Materia prima 11 lurdes
Materia prima 11 lurdesMateria prima 11 lurdes
Materia prima 11 lurdes
 
aca
acaaca
aca
 
Capitulo 5
Capitulo 5Capitulo 5
Capitulo 5
 
Conservacion (06 10-14) tema 5
Conservacion (06 10-14) tema 5Conservacion (06 10-14) tema 5
Conservacion (06 10-14) tema 5
 
ACA
ACAACA
ACA
 
Sesion 2 recepcion_ de_ materias_ primas
Sesion  2  recepcion_ de_ materias_ primasSesion  2  recepcion_ de_ materias_ primas
Sesion 2 recepcion_ de_ materias_ primas
 
GUIA DE APRENDIZAJE
GUIA DE APRENDIZAJE GUIA DE APRENDIZAJE
GUIA DE APRENDIZAJE
 
Diagrama 822 cip iii
Diagrama 822 cip iiiDiagrama 822 cip iii
Diagrama 822 cip iii
 
Appcc
AppccAppcc
Appcc
 
Artículos para el correcto trasporte de la leche
Artículos para el correcto trasporte de la lecheArtículos para el correcto trasporte de la leche
Artículos para el correcto trasporte de la leche
 
Buenas practicas de manufacturaok
Buenas practicas de manufacturaokBuenas practicas de manufacturaok
Buenas practicas de manufacturaok
 
PPT PARA HOSPITALES 2022.pptx
PPT PARA HOSPITALES 2022.pptxPPT PARA HOSPITALES 2022.pptx
PPT PARA HOSPITALES 2022.pptx
 
Transporte de materias primas y alimentos procesados
Transporte de materias primas  y alimentos procesadosTransporte de materias primas  y alimentos procesados
Transporte de materias primas y alimentos procesados
 
EL ALMACEN.pptx
EL ALMACEN.pptxEL ALMACEN.pptx
EL ALMACEN.pptx
 
2 saneamientio!!
2 saneamientio!!2 saneamientio!!
2 saneamientio!!
 
Transporte agrario pdf
Transporte agrario pdfTransporte agrario pdf
Transporte agrario pdf
 
Tutoria 3 manipulacion virtual actualizado
Tutoria 3 manipulacion virtual actualizadoTutoria 3 manipulacion virtual actualizado
Tutoria 3 manipulacion virtual actualizado
 
Manejo Sanitario de Almacenes en Programas Sociales
Manejo Sanitario de Almacenes en Programas SocialesManejo Sanitario de Almacenes en Programas Sociales
Manejo Sanitario de Almacenes en Programas Sociales
 
Manipulación, transporte y almacenado del material esteril
Manipulación, transporte y almacenado del material esterilManipulación, transporte y almacenado del material esteril
Manipulación, transporte y almacenado del material esteril
 
Manejo higienico de alimentos 2013
Manejo higienico de alimentos 2013Manejo higienico de alimentos 2013
Manejo higienico de alimentos 2013
 

Más de Jr. Villalba Aleman

Más de Jr. Villalba Aleman (8)

manejo de residuos y basura
 manejo de residuos y basura manejo de residuos y basura
manejo de residuos y basura
 
las plagas y su control
 las plagas y su control las plagas y su control
las plagas y su control
 
7. tipos de alimentos
7.  tipos de alimentos7.  tipos de alimentos
7. tipos de alimentos
 
la compra de alimentos
la compra de alimentosla compra de alimentos
la compra de alimentos
 
la higiene del personal
 la higiene del personal la higiene del personal
la higiene del personal
 
2. emfermedades transmitas por los alimentos
2. emfermedades transmitas por los alimentos2. emfermedades transmitas por los alimentos
2. emfermedades transmitas por los alimentos
 
Deterioro y cotaminacion de los alimentos
Deterioro y cotaminacion de los alimentosDeterioro y cotaminacion de los alimentos
Deterioro y cotaminacion de los alimentos
 
Deterioro y cotaminacion de los alimentos
Deterioro y cotaminacion de los alimentosDeterioro y cotaminacion de los alimentos
Deterioro y cotaminacion de los alimentos
 

Último

AJIES NATIVOS DE COLOMBIA I - AJIES AMAZONICOS.pdf
AJIES NATIVOS DE COLOMBIA I - AJIES AMAZONICOS.pdfAJIES NATIVOS DE COLOMBIA I - AJIES AMAZONICOS.pdf
AJIES NATIVOS DE COLOMBIA I - AJIES AMAZONICOS.pdfffffpancc
 
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA- BRIAN TORRES MAMANI.pptx
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA- BRIAN TORRES MAMANI.pptxHISTORIA DE LA GASTRONOMIA- BRIAN TORRES MAMANI.pptx
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA- BRIAN TORRES MAMANI.pptxbriantorresmamani240
 
LA ADOPCIÒN DE LAS TIC EN RESTURANTES DE PUERTO NUEVO..pdf
LA ADOPCIÒN DE LAS TIC EN RESTURANTES DE PUERTO NUEVO..pdfLA ADOPCIÒN DE LAS TIC EN RESTURANTES DE PUERTO NUEVO..pdf
LA ADOPCIÒN DE LAS TIC EN RESTURANTES DE PUERTO NUEVO..pdfstuarthmedina12
 
INFOGRAFÍA - Brownie sin harina, saludable.pdf
INFOGRAFÍA - Brownie sin harina, saludable.pdfINFOGRAFÍA - Brownie sin harina, saludable.pdf
INFOGRAFÍA - Brownie sin harina, saludable.pdfGISELA T S
 
LA SOCIEDAD DE CONSUMO Y EL CICLO DE VIDA: EL SHOW, ¿DEBE CONTINUAR?
LA SOCIEDAD DE CONSUMO Y EL CICLO DE VIDA: EL SHOW, ¿DEBE CONTINUAR?LA SOCIEDAD DE CONSUMO Y EL CICLO DE VIDA: EL SHOW, ¿DEBE CONTINUAR?
LA SOCIEDAD DE CONSUMO Y EL CICLO DE VIDA: EL SHOW, ¿DEBE CONTINUAR?Monica Daluz
 
AJÍ EL PICANTE SABOR COLOMBIANO - AJÍES NATIVOS Y CULTIVADOS EN COLOMBIA.pdf
AJÍ EL PICANTE SABOR COLOMBIANO - AJÍES NATIVOS Y CULTIVADOS EN COLOMBIA.pdfAJÍ EL PICANTE SABOR COLOMBIANO - AJÍES NATIVOS Y CULTIVADOS EN COLOMBIA.pdf
AJÍ EL PICANTE SABOR COLOMBIANO - AJÍES NATIVOS Y CULTIVADOS EN COLOMBIA.pdfffffpancc
 
RITUAL DE LA CHA’LLA EM AGRADECIMIENTO A LA PACHAMAMA MADRE TIERRA
RITUAL DE LA   CHA’LLA   EM AGRADECIMIENTO A LA  PACHAMAMA   MADRE TIERRARITUAL DE LA   CHA’LLA   EM AGRADECIMIENTO A LA  PACHAMAMA   MADRE TIERRA
RITUAL DE LA CHA’LLA EM AGRADECIMIENTO A LA PACHAMAMA MADRE TIERRAMallkuChanez3
 
Triptico de alimentación y jarra del buen beber
Triptico de alimentación y jarra del buen beberTriptico de alimentación y jarra del buen beber
Triptico de alimentación y jarra del buen beberMelaniLpez6
 
AJIES NATIVOS DE COLOMBIA II - AJIES RESTO DEL PAIS.pdf
AJIES NATIVOS DE COLOMBIA II - AJIES RESTO DEL PAIS.pdfAJIES NATIVOS DE COLOMBIA II - AJIES RESTO DEL PAIS.pdf
AJIES NATIVOS DE COLOMBIA II - AJIES RESTO DEL PAIS.pdfffffpancc
 

Último (9)

AJIES NATIVOS DE COLOMBIA I - AJIES AMAZONICOS.pdf
AJIES NATIVOS DE COLOMBIA I - AJIES AMAZONICOS.pdfAJIES NATIVOS DE COLOMBIA I - AJIES AMAZONICOS.pdf
AJIES NATIVOS DE COLOMBIA I - AJIES AMAZONICOS.pdf
 
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA- BRIAN TORRES MAMANI.pptx
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA- BRIAN TORRES MAMANI.pptxHISTORIA DE LA GASTRONOMIA- BRIAN TORRES MAMANI.pptx
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA- BRIAN TORRES MAMANI.pptx
 
LA ADOPCIÒN DE LAS TIC EN RESTURANTES DE PUERTO NUEVO..pdf
LA ADOPCIÒN DE LAS TIC EN RESTURANTES DE PUERTO NUEVO..pdfLA ADOPCIÒN DE LAS TIC EN RESTURANTES DE PUERTO NUEVO..pdf
LA ADOPCIÒN DE LAS TIC EN RESTURANTES DE PUERTO NUEVO..pdf
 
INFOGRAFÍA - Brownie sin harina, saludable.pdf
INFOGRAFÍA - Brownie sin harina, saludable.pdfINFOGRAFÍA - Brownie sin harina, saludable.pdf
INFOGRAFÍA - Brownie sin harina, saludable.pdf
 
LA SOCIEDAD DE CONSUMO Y EL CICLO DE VIDA: EL SHOW, ¿DEBE CONTINUAR?
LA SOCIEDAD DE CONSUMO Y EL CICLO DE VIDA: EL SHOW, ¿DEBE CONTINUAR?LA SOCIEDAD DE CONSUMO Y EL CICLO DE VIDA: EL SHOW, ¿DEBE CONTINUAR?
LA SOCIEDAD DE CONSUMO Y EL CICLO DE VIDA: EL SHOW, ¿DEBE CONTINUAR?
 
AJÍ EL PICANTE SABOR COLOMBIANO - AJÍES NATIVOS Y CULTIVADOS EN COLOMBIA.pdf
AJÍ EL PICANTE SABOR COLOMBIANO - AJÍES NATIVOS Y CULTIVADOS EN COLOMBIA.pdfAJÍ EL PICANTE SABOR COLOMBIANO - AJÍES NATIVOS Y CULTIVADOS EN COLOMBIA.pdf
AJÍ EL PICANTE SABOR COLOMBIANO - AJÍES NATIVOS Y CULTIVADOS EN COLOMBIA.pdf
 
RITUAL DE LA CHA’LLA EM AGRADECIMIENTO A LA PACHAMAMA MADRE TIERRA
RITUAL DE LA   CHA’LLA   EM AGRADECIMIENTO A LA  PACHAMAMA   MADRE TIERRARITUAL DE LA   CHA’LLA   EM AGRADECIMIENTO A LA  PACHAMAMA   MADRE TIERRA
RITUAL DE LA CHA’LLA EM AGRADECIMIENTO A LA PACHAMAMA MADRE TIERRA
 
Triptico de alimentación y jarra del buen beber
Triptico de alimentación y jarra del buen beberTriptico de alimentación y jarra del buen beber
Triptico de alimentación y jarra del buen beber
 
AJIES NATIVOS DE COLOMBIA II - AJIES RESTO DEL PAIS.pdf
AJIES NATIVOS DE COLOMBIA II - AJIES RESTO DEL PAIS.pdfAJIES NATIVOS DE COLOMBIA II - AJIES RESTO DEL PAIS.pdf
AJIES NATIVOS DE COLOMBIA II - AJIES RESTO DEL PAIS.pdf
 

recepcion y almacenamiento de alimentos

  • 1. *
  • 2. * *Son aquellos lugares donde se guardan los diferentes tipos de mercancía. Son manejados a través de una política de inventario. Esta función controla físicamente y mantiene todos los artículos inventariados. Al elaborar la estrategia de almacenamiento se deben definir de manera coordinada el sistema de gestión del almacén y el modelo de almacenamiento.
  • 3. * *Consiste en el debido acopio de mercancías, en el caso de los alimentos y bebidas se tiene en cuenta su debida conservación y control. Lo anterior apunta al ciclo de almacén que consiste básicamente en: 1. El adecuado almacenamiento de las mercancías luego de ser recibidas 2. Control de existencias 3. Despachos a Centros de Producción y Consumo 4. Solicitud de mercancías al departamento de Compras
  • 4. * 1. Conocer el momento de la entradas físicas de mercancías al almacén. Se debe conocer de manera anticipada los horarios de llegada de mercancías, con el fin de ubicarlas en los sitios destinados para cada grupo de inventario, tales como frutas y verduras, carnes en general, bebidas etc. * 2. Conocimientos de las normas de conservación de los Alimentos y Bebidas * 3. Conocimientos de las normas Básicas de Higiene y en general, mantener el almacén en condiciones adecuadas de sanidad, sobre todo para cuartos frios * 4. Conocimiento de la mejor funcionalidad en cuanto a la distribución de equipos, para agilizar la ubicación de productos
  • 5. *5. Definir el momento adecuado para el diligenciamiento de las requisiciones o pedidos en cuanto a la preparación de la mercancía para su despacho *6. Conocer el tipo de información para el control de cada grupo de inventario y valorización de requisiciones *7. Conocer los métodos que se aplican para el calculo de cantidades requeridas solicitadas al encargado de compras *8. Conocer niveles mínimos de existencias consumo normal al mes y lo que se requiere de inventario final al mes *9. Conocimiento del tratamiento de la información y su adecuada distribución
  • 6. * *1. Espacio Adecuado *2. Localización *3. Equipo y condiciones Ambientales *4. Distribución de Mercancías *5. Seguridad
  • 10. *
  • 11. * Reglamento de Buenas Practicas de Manufactura Capitulo V ( almacenamiento, distribución, transporte y comercialización) Art. 58 (transporte de alimentos) numerales del 1 al 7  Art. 58 (transporte de alimentos)  1.- los alimentos y M.P deben ser transportadas manteniendo, cuando se requiere, las condiciones H.S y de temperatura establecidas para garantizar la conservación de la calidad del producto.  2.- Los vehículos destinados al transporte de alimentos y M.P. serán adecuadas a la naturaleza del alimento y construidos con materiales apropiados y de tal forma que protejan al alimento de contaminación y efecto del clima
  • 12. REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA  3.- para los alimentos que por su naturaleza requieren conservarse en refrigeración o congelación, los medios de transporte deben poseer esta condición.  4.- el área del vehículo que almacena y transporta alimentos debe ser de materiales de fácil limpieza, y deberá evitar contaminaciones o alteraciones del alimento.  5.- no se permite transportar alimentos junto con sustancias consideradas toxicas, peligrosas o que por sus características puedan significar un riesgo de contaminación o alteración de los alimentos
  • 13. REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA  6.- la empresa y distribuidor deben revisar los vehículos antes de cargar los alimentos con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias, y,  7.- el propietario o el representante legal de la unidad de transporte, es el responsable del mantenimiento de las condiciones exigidas por el alimento durante su transporte.
  • 14. * 1.- Identifique los puntos vulnerables y desarrolle un plan de transporte que incluyan sanidad y resguardo. *La mayoría de los alimentos en nuestro país se transporta en camiones, camionetas de una forma completamente antihigiénica, que pueden mejorarse el modo de transporte durante su envió. TRANSPORTACIÓN DE LOS ALIMENTOS
  • 15. * 2.- Capacitación de los empleados *Capacitar a los empleados involucrados en todas las etapas de transporte, manipuleo, higiene personal y procedimientos de inspección de vehículos de transporte de alimentos *Tener un programa sistemático y efectivo para la prevención de contaminación ambiental y la infestación por insectos y otros animales dañinos
  • 16. * 3.- Desinfección y mantenimiento apropiado de vehículos: *los vehículos de transporte, accesorios y conexiones se deberían mantener limpios, y libres de tierra, desperdicio que puedan contaminar los productos. *los procesos y productos de limpieza pueden variar de acuerdo a los diferentes tipos de productos transportados.  los equipos que se utilizan para la transferencia de alimentos deben conservarse en condiciones higiénicas y sanitarias.
  • 17. * 4.- Utilice vehículos de transporte de uso exclusivo: Las instalaciones de carga y descarga deberán estar diseñadas de modo que permitan acceso fácil a todas las áreas para su limpieza, estas instalaciones deberán tener material aislante y control de temperatura adecuado. Examine los vehículos antes de cargarlos , el cuerpo del camión o del remolque deberá tener material aislante, y estar en buenas condiciones, sin agujeros que puedan permitir la entrada de calor, polvo u otros materiales contaminantes al área de cargamento.
  • 18. *Verifique que no haya residuos de cargamentos anteriores, o de compuestos químicos de limpieza o de desinfección.  Los camiones y remolques se deberán enfriar por lo menos durante una hora antes de cargarlos, para disipar el calor residual del material aislante y de la superficie interior del remolque, para este enfriamiento previo se deberían cerrar las puertas y graduar la temperatura a un nivel no mayor de -3ºC 4.- Utilice vehículos de transporte de uso exclusivo:
  • 19. *Antes de cargar se debe inspeccionar los remolques para asegurarse que los conductos de aire estén bien conectados y que el piso acanalado este libre de obstrucciones como para que el aire pueda circular libremente. *Examine las puertas y los sellos del remolque para asegurarse que puedan cerrarse herméticamente y que no exista escape de aire. 4.- Utilice vehículos de transporte de uso exclusivo:
  • 20. * 5.- Acomode el cargamento de manera que se facilite el almacenamiento apropiado y reduzca su exposición al medio ambiente durante la carga y la descarga: La ubicación del cargamento es especialmente importante cuando se tratan de productos que requieren temperaturas diferentes o que tengan destinos diferentes Los chóferes o encargados deberán documentarse que todos los cargamentos estén a 4 ºc o menos antes del envío igual a la llegada no se permita que permanezcan la carga en las áreas de descarga en los climas cálidos
  • 21. *Hay que tener especial cuidado con las cargas mixtas o incompletas, estos aumentan la frecuencia y la duración de la apertura de puertas dando cabida a una mayor posibilidad de cambios de temperatura y de estar expuestos a loas adulteraciones 5.- Acomode el cargamento de manera que se facilite el almacenamiento apropiado y reduzca su exposición al medio ambiente durante la carga y la descarga:
  • 22. Recomendaciones para carnes , leches y derivados En general, los productos cárnicos son delicados y la comercialización en régimen de refrigeración es corta. Debe separarse su conservación de las de otros productos perecederos. Lo más usual de conservación y de transporte es en medias canales, también se hace deshuesada o troceada, requiriendo un cuidado especial y extremo cuando esta picada.
  • 26. *
  • 27. * CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DISTINTAS DIFERENTES CATEGORÍAS SEPARAR LAS MATERIAS PRIMAS
  • 28. * • TAMAÑO • FORMA • MADUREZ • FRESCURA • COLOR • TEXTURA • SABOR • AROMA
  • 29. • Dependiendo del alimento tamaño adecuado. • No ser extremadamente pequeñas ni muy grandes. Tamaño • Sin deformaciones muy evidentes. • No presentar protuberancias extrañas ni anormales Forma
  • 30. • Adecuada, no demasiado tierna ni sobre madura. • De acuerdo al producto que se vaya a elaborar. MADUREZ • No estar en almacenamiento por muchos días.FRESCURA
  • 31. • Uniforme. • Sin manchas de colores extraños.COLOR • Sin señal de pudrición. • Sin presencia de descomposición.TEXTURA • Agradable. • Sin olor a pútrido.AROMA
  • 32. *
  • 33. No solo tiene relación directa con el sabor. Con la cantidad de nutrientes que aportan al organismo. Conservación de la salud.
  • 34. *
  • 35. • Es el tiempo que transcurre desde que un alimento a sido cosechado o procesado, o en las carnes sacrificado hasta ser consumido. • A mayor tiempo transcurrido, menor frescura. • En las frutas y verduras se consuman lo mas pronto posible. • En alimentos procesados estar pendientes de la fecha de caducidad.
  • 37. Son las dos ultimas operaciones previa a la transformación de alimentos. Se debe realizar sin que se dañen las materias primas. Sino presentan desperdicios de alto coste.
  • 38. Según perecibilidad Los alimentos se deterioran después de su obtención en tiempos variables dependiendo de su naturaleza, existen factores propios del alimento que determinan su perecibilidad.  Acidez: 4.6 Humedad: A mayor cantidad de agua, menor tiempo de conservación Composición de los alimentos 1. No perecederos (azúcar, sal, harinas, leguminosas s.,cereales) 2. Semiperecederos (huevos, papas, frutos secos) 3. Perecederos (leche, carnes, frutas y vegetales)
  • 39. * *Alimentos no perecederos, tienen una larga vida útil y no requieren refrigeración.
  • 41. * *Los rótulos de la mayoría de estos productos indican que se deben almacenar en un lugar “fresco y seco”.
  • 42. *El ambiente "fresco" se requiere debido a que las temperaturas elevadas favorecen el desarrollo de microorganismos y la infestación con insectos. También las temperaturas muy bajas pueden ser contraproducentes para esta clase de productos, ya que pueden modificar la textura, las emulsiones y hasta producir grietas que harían romper el alimento al cocinarlo. La temperatura ideal oscila en los 15 y 18ºC.
  • 43. *El ambiente "seco" es necesario porque la humedad excesiva facilita el desarrollo microbiano y atrae a los insectos, además, de apelmazar a los productos que tienden a absorberla cuando sus envases no son herméticos.
  • 44. *Un ambiente "limpio" es muy importante para los alimentos. La "buena ventilación" ayuda a mantener baja la temperatura y reducir la humedad. Además, arrastra los olores e impide la condensación de humedad sobre las paredes, techos y los propios alimentos.
  • 45. *La "falta de luz solar directa" ayuda a evitar el enranciamiento y la decoloración rápida de los alimentos. Dicha radiación aumenta la temperatura en el interior de los envases y acelera su deterioro.
  • 46. * Productos enlatados •-salchichas •- jamonilla •- corn beef •- atún •- spaghetti / raviolis •- habichuelas •- garbanzos •- gandules •- maíz •- vegetales mixtos •- zanahorias •- salsa de tomate •- sopas
  • 47. Productos en cartón / plástico - azúcar - sal - aceite - café - leche en polvo - comida para bebé - avena - farina - harina de maíz - maicena - crema de arroz - aceite - cereales - jugos
  • 48. Granos / pastas - arroz - macarrones
  • 49. * *Los alimentos perecederos son aquellos que inician su descomposición de manera rápida y sencilla. Este deterioro esta determinado por factores como la temperatura, la presión o la humedad.
  • 50. *Las carnes, las verduras, las frutas y los lácteos son algunos de los alimentos que deben de conservarse en frío y consumirse antes de determinada fecha para evitar que se descomponga.
  • 51. *Los productos alimenticios perecederos, inicialmente de buena calidad deben de estar sometidos sin interrupciones a la acción del frio controlado . Desde la post-cosecha, proceso, transporte, almacenamiento hasta su consumo . A este conjunto de elementos se le conoce como Cadena o Red de frío.
  • 52.  Según su grado de transformación 1. Alimentos Naturales 2. Alimentos Procesados
  • 53. EL DETERIORO Y DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS Son fenómenos naturales que empiezan a ocurrir en el alimento tan pronto como se obtiene, las causas principales de contaminación son:  El crecimiento de microorganismos Acción de enzimas (propias de los alimentos)  Las reacciones químicas Las acciones físicas
  • 54. LOS MICROORGANISMOS Son seres que sólo se ven a través del microscopio y se encuentran en todas partes, siendo la mayoría perjudiciales para la salud humana.  Bacterias Hongos Levaduras Virus Parásitos Patógenos o Saprófitos (salud) Esporógenos o no (esporas) Termófilos, mesófilos, criófilos (temperatura). Factores que controlan el tipo y grado de la descomposición microbiana: humedad, t°, O2, nutrientes disponibles, g° de contaminación, luz, inhibidores del cto.
  • 55. CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS: Se presenta cuando un alimento contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas. AGENTES CONTAMINANTES: Contacto con materiales ajenos a él que por su naturaleza pueden afectarlo y deteriorarlo • Físicamente • Químicamente
  • 57. CONTAMINACIÓN CRUZADA Transferencia de sustancias peligrosas por medio de vehículos como manos, superficies, utensilios, alim. Crudos - cocidos Por: • Inadecuado Almacenamiento •Ingredientes contaminados •Contacto con sup. Contaminadas •Hielo contaminado •Manipuladores •Consumidores
  • 58. * *No comprar solamente basados en el bajo precio. *Comprar solo la cantidad necesaria. *Observar bien si hay deterioro. *No comprar solo por tamaño. *La apariencia no lo es todo. *Comprar en cosecha *No pellizcar.
  • 59. *
  • 60. * Edificio, instalación o lugar destinado a conservar productos alimenticios garantizando la calidad e inocuidad y su integridad física durante la estadía prevista
  • 61. * *Cualquier establecimiento que prepara alimentos, debería tener por lo menos dos tipos de área de almacenamiento: una para guardar alimentos y otra para sustancias químicas u otras no utilizadas en los procesos
  • 62. *Las áreas de almacenamiento incluyen las facilidades para conservar en frío (congeladores, heladeras), así como sectores secos para almacenar materias primas que pueden mantenerse sin refrigeración
  • 63. *Clasificamos las áreas de almacenamiento en 3 grupos: * Almacenamiento de alimentos secos * Almacenamiento en refrigeración * Almacenamiento en congelación
  • 64. *Cada una de las áreas tiene un propósito definido y el manipulador tiene que considerar que el diseño y manejo del espacio para almacenamiento debe ser una prioridad, por cuanto si éste es usado de forma indebida, se convierte en un problema en el establecimiento
  • 65. *ALMACENAMIENTO SECO *Esta área es donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados, cereales, harina, *azúcar, galletas, té, café y otros alimentos no perecederos. El almacenista como responsable de *dicha actividad debe seguir las siguientes pautas para un adecuado almacenamiento
  • 66. Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada. • El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizará ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes • Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser inspeccionados en relación a la presencia de hundimientos, corrosión, infestación, fecha de caducidad, antes de permitir su almacenamiento. Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro del servicio de alimentación, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo
  • 67. Cereales empacados en sacos como (arroz, harinas), azúcar, leguminosas, deben apilarse en forma cruz sobre la plataforma, esto para que permita la circulación de aire por debajo. Ubicar no mas de ocho sacos por arrume. ARTÍCULOS EMPACADOS EN SACOS
  • 68. * • Colocar una sobre otra en la forma adecuada que indica (Ï este lado arriba) Los alimentos como grasas, encurtidos que pueden afectarse por la luz deben permanecer en las cajas. Los productos más pesados deben colocarse en los entrepaños inferiores y los más livianos en los superiores. Los rótulos de las cajas deben colocarse hacia fuera para que se puedan ver con facilidad.
  • 69. * Las latas no se deben presentar: − Hinchadas, − perforadas, − soldadura defectuosa, • Las latas pueden almacenarse de 2 a 3 capas, dependiendo de la amplitud de la estancia y del tamaño de la lata. Debe mantenerse en lugar seco a temperatura de 20°C - 30°C. • No debe exponerse a la luz solar o ser almacenados cerca de tuberías de calentamiento.
  • 70. *ALMACENAMIENTO REFRIGERADO *Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de alto riesgo (productos *lácteos, carnes cocinadas, pescados y carnes de ave) deben almacenarse en refrigeración para *evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales
  • 71. Durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeración es necesario
  • 72. las carnes y pescados crudos, ubicarlos en la parte inferior, los alimentos cocinados, en el centro y los productos lácteos en la parte superior, así evitamos que la sangre y los exudados de la descongelación goteen sobre alimentos cocinados y productos lácteos • No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto frío, sino sobre estibas o estantes en material sanitario. Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeración y llevar registro diario en el formato de control de temperatura del cuarto frío • No sobrellenar los refrigeradores, porque dificultan la limpieza y obstaculizan la circulación de aire frío. • No conservar en refrigeración alimentos calientes, pues esto eleva la temperatura interna del refrigerador, lo que estimula el crecimiento bacteriano • Guarde los alimentos ácidos en vasijas de peltre, vidrio, o porcelana, nunca en vasijas de aluminio o cobre Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen.
  • 73. *ALMACENAMIENTO CONGELADO *Los alimentos congelados necesitan una atención especial; ya que el hecho de estar congelados *no garantiza la total inocuidad de los mismos. Para esto es necesario aplicar las siguientes *recomendaciones:
  • 74. • • El área de almacenamiento en congelación debe estar seca, bien ventilada y limpia. • •Asegurarse de que el congelador funciona a la temperatura correcta para garantizar que los alimentos se mantienen congelados • Asegurarse de que las puertas del congelador cierran correctamente y establezca un sistema de inspección periódico. • • La temperatura ideal de almacenamiento en congelación se encuentra entre 0°C a -18°C
  • 75. *Nunca supere el límite de carga del congelador y coloque los productos nuevos detrás o debajo de los antiguos para asegurar una buena rotación de stocks. *Todos los alimentos congelados tienen una vida útil en congelación (periodo de tiempo en el que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano), que ha de ser inspeccionada regularmente
  • 76. *Asegurarse de que una vez aceptados, los artículos recibidos congelados se ubican inmediatamente en el congelador. *• Mantenga el interior del congelador limpio y lave frecuentemente sus superficies.