20 2185

Guia de Elaboração
do Plano APPCC
Série Qualidade e
Segurança Alimentar
• Elementos de Apoio: Boas Práticas e Sistema APPCC
• Guia de Elaboração do Plano APPCC
• Guia de Elaboração do Plano APPCC: Aperfeiçoamento
em Cozinha Hospitalar e Bancos de Leite
• Guia do Empresário: Boas Práticas e Sistema APPCC
• Guia Passo a Passo: Implantação de Boas Práticas e
Sistema APPCC
• Guia de Verificação: Boas Práticas e Sistema APPCC
• Manual do Responsável Técnico
• Cartilha 1: Controle de Perigos
• Cartilha 2: As Boas Práticas I
• Cartilha 3: As Boas Práticas II
• Cartilha 4: Controles na Produção
• Cartilha 5: Passo a Passo para Implantação de
Boas Práticas e Sistema APPCC
• Cartilha do Manipulador de Alimentos
• Guia Passo a Passo para o Manipulador de Alimentos
Guia de Elaboração do Plano APPCC
Série Qualidade e Segurança Alimentar

do Plano APPCC

CONFEDERAÇÃO NACIONAL DO COMÉRCIO – CNC
CONSELHO NACIONAL DO SENAC
CONSELHO NACIONAL DO SESC
Antonio Oliveira Santos
Presidente
CONFEDERAÇÃO NACIONAL DA INDÚSTRIA – CNI
CONSELHO NACIONAL DO SENAI
Fernando Luiz Gonçalves Bezerra
Presidente
CONSELHO NACIONAL DO SESI
Leonor Barreto Franco
Presidente
CONSELHO DELIBERATIVO NACIONAL DO SEBRAE
Carlos Eduardo Moreira Ferreira
Presidente
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
– ANVISA
Gonzalo Vecina Neto
Diretor-Presidente
SENAC – DEPARTAMENTO NACIONAL
Sidney da Silva Cunha
Diretor-Geral
SENAI – DEPARTAMENTO NACIONAL
José Manuel de Aguiar Martins
Diretor-Geral
Mario Zanoni Adolfo Cintra
Diretor de Desenvolvimento
Eduardo Oliveira Santos
Diretor de Operações
SEBRAE – NACIONAL
Julio Sérgio de M. Pedrosa Moreira
Diretor-Presidente
Vinicius Lummertz Silva
Diretor Técnico
Maria Delith Balaban
Diretora de Administração e Finanças
SESC – DEPARTAMENTO NACIONAL
Albucacis de Castro Pereira
Diretor-Geral
SESI – DEPARTAMENTO NACIONAL
Rui Lima do Nascimento
Diretor-Superintendente
Otto Euphrásio de Santana
Diretor Técnico
Humberto Menezes
Diretor de Desenvolvimento
ANVISA
Ricardo Oliva
Diretor de Alimentos e Toxicologia
Cleber Ferreira dos Santos
Gerente Geral de Alimentos

do Plano APPCC
Série Qualidade e Segurança Alimentar
2 0 0 2

© 2002. SENAC – Departamento Nacional
Qualquer parte desta obra poderá ser reproduzida, desde que citada a fonte.
GUIA de elaboração do Plano APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN,
2001. 314 p. (Qualidade e Segurança Alimentar). Projeto
APPCC Mesa. Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.
ISBN: 85-7458-080-5
NUTRIÇÃO; ALIMENTO; MICROBIOLOGIA; CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS; MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS; SEGURANÇA ALIMENTAR;
HIGIENE; CONTROLE DE QUALIDADE; VIGILÂNCIA SANITÁRIA;
DOENÇA; APPCC
SENAC/ DN
FICHA CATALOGRÁFICA
SENAC - Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial / Departamento Nacional
Rua Dona Mariana, 48 Botafogo CEP. 22280-020 Rio de Janeiro-RJ
Tel.: (21) 2537 1880 Fax: (21) 2538 2780
Internet: www.senac.br e-mail: appcc@senac.br

SEGMENTO MESA 5
PREFÁCIO
-----MMMMMEEEEESSSSSAAAAA
PREFÁCIO
O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), ferramenta de gestão
da segurança de alimentos, é recomendado por organismos internacionais, como a Organização
Mundial do Comércio (OMC), a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura
(FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS). Já é também exigido por alguns segmentos do
setor alimentício da Comunidade Econômica Européia e dos Estados Unidos.
Para garantir a produção de alimentos seguros para a saúde dos consumidores e, também, para
aumentar a competitividade das empresas de alimentação no mercado, Senai, Senac, Sebrae,
Sesc, Sesi e Anvisa assinaram um convênio de cooperação técnica e financeira para implantação
do Sistema APPCC no segmento mesa, que reúne os estabelecimentos que servem alimentos ao
consumidor.
Essa etapa da cadeia produtiva de alimentos é muito crítica e, com certeza, a maior responsável
por surtos de doenças de origem alimentar, que decorrem, muitas vezes, da deficiência das
instalações, da falta de controle na aquisição das matérias-primas e da falta de preparo da gran-de
maioria dos manipuladores de alimentos, tanto com relação aos aspectos de higiene e apre-sentação
pessoal quanto aos aspectos técnicos de recepção, armazenamento, preparo, manuten-ção
GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
e distribuição.
Justamente para fortalecer esse segmento, o Programa Alimentos Seguros - Mesa se propõe a difun-dir
e apoiar a implantação, de forma simples e eficaz, das Boas Práticas e do Sistema APPCC nas
atividades de preparo/produção de alimentos para consumo.

6 SEGMENTO MESA
PREFÁCIO GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Para isso, várias ações, como a elaboração de manuais técnicos, cursos de formação de consulto-res
e responsáveis técnicos e a realização de seminários para empresários, em especial de micro,
Esta publicação faz parte de um conjunto de produtos que serão disponibilizados e servirão de
referência para as empresas de alimentos que aderirem ao Projeto. Certamente, ela será um ins-trumento
valioso para ajudar a introduzir os princípios das Boas Práticas e do Sistema APPCC nos
Gonzalo
Vecina Neto
Diretor- presidente
da Anvisa /MS
pequenas e médias empresas, terão abrangência nacional.
Armando de Queiróz
Monteiro Neto
Presidente da CNI
Antonio Oliveira
Santos
Presidente da CNC
Carlos Eduardo
Moreira Ferreira
Presidente do Conselho
Deliberativo do Sebrae
estabelecimentos do segmento mesa.

SEGMENTO MESA 7
APRESENTAÇÃO
-----MMMMMEEEEESSSSSAAAAA
APRESENTAÇÃO
O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), conhecido
internacionalmente por Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), originou-se na indústria
química, particularmente na Grã-Bretanha, há aproximadamente 50 anos.
Com as primeiras viagens espaciais tripuladas no início dos anos 60, a NASA, nos Estados Unidos,
estabeleceu como prioridade o estudo da segurança da saúde dos astronautas, no sentido de
eliminar a possibilidade de doença durante a permanência no espaço. Dentre as possíveis doenças
que poderiam afetar os astronautas, as consideradas mais importantes foram aquelas associadas
às suas fontes alimentares.
A Companhia Pillsburry foi a escolhida para desenvolver sistemas de controle efetivo sobre a
cadeia alimentar e, após intensa avaliação, ela concluiu que seria necessário estabelecer controle
em todas as etapas de preparação do alimento e também sobre matéria-prima, ambiente, processo,
pessoas diretamente envolvidas, estocagem, transporte e distribuição.
O Sistema APPCC vem sendo adotado em várias partes do mundo, não só por garantir a segurança
dos produtos alimentícios, mas também por reduzir os custos e aumentar a lucratividade, já que
minimiza perdas. Contribui para a saúde e maior satisfação do consumidor e torna as empresas
mais competitivas, com chances de ampliar suas possibilidades de conquista de novos mercados,
principalmente o externo. É um sistema preventivo e, portanto, diminui a necessidade da realização
de análises laboratoriais durante o processo, exigindo-as basicamente para a verificação do

8 SEGMENTO MESA
APRESENTAÇÃO GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
sistema. Além disso, é um sistema lógico, prático, econômico e dinâmico. Como processo de
controle transparente e confiável, constitui-se na ferramenta de gestão mais eficaz na obtenção
de alimentos seguros para a saúde do consumidor. Vale aqui dizer que os princípios do APPCC são
aplicáveis a todos os segmentos da cadeia alimentar, desde o campo até à mesa do consumidor.
No Brasil, em 1993, o atual Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabeleceu
normas e procedimentos para a implantação do Sistema APPCC nos estabelecimentos de pescados
e derivados. No mesmo ano, o Ministério da Saúde, através de sua Portaria n.º1.428, estabeleceu
obrigatoriedade de procedimentos, a vigorar a partir de 1994, para a implantação do Sistema
APPCC nas indústrias de alimentos.
Mas, afinal, em que se baseia o Sistema APPCC? Na identificação e no controle de perigos de
natureza biológica, física ou química, relacionados com a saúde do consumidor, em pontos
específicos no fluxo de preparo dos alimentos (chamados de pontos críticos de controle), com o
objetivo de evitá-los, eliminá-los ou reduzi-los a níveis seguros. O Sistema APPCC ajuda a:
• identificar os alimentos e os procedimentos com maiores probabilidades de provocar doenças
de origem alimentar;
• desenvolver procedimentos que reduzam o risco de um surto de doença transmitida por alimentos;
• monitorar procedimentos para conservar os alimentos seguros e
• verificar se o alimento servido é efetivamente seguro.
Em março de 1998 foi criado o Projeto APPCC - Indústria que teve inicialmente como parceiros o
Senai, o Sebrae, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o Ministério da Saúde, e a
Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecuárias). Em seu primeiro ano de atividades,
trabalhou na criação de materiais técnicos, de divulgação e de sensibilização para a utilização do
Sistema APPCC pelas indústrias de carnes, laticínios, sorvetes, pescados e vegetais. Também
realizou, em diversos estados do país, seminários de sensibilização de empresários e treinamentos
de consultores e técnicos de empresas para a elaboração do plano e a implementação do Sistema.
Um fato marcante e de muita importância para o Projeto foi a sua inclusão como Meta Mobilizadora
Nacional no Programa Brasileiro de Qualidade e Produtividade (PBQP), abrindo o leque de ações
para outros segmentos da cadeia produtiva, como produção primária, transporte, distribuição e
alimentos prontos para o consumo.
Com a experiência adquirida e em decorrência dos resultados altamente positivos com o Projeto
APPCC - Indústria, foi possível a expansão das ações para outro elo da cadeia produtiva, na
ponta da comercialização, instituindo-se o Projeto APPCC - Mesa, que tem como objetivos
principais:

SEGMENTO MESA 9
APRESENTAÇÃO
• difundir o Sistema APPCC nas empresas ou nos prestadores de serviços de preparo/produção
de alimentos diretamente para o consumidor, como cozinhas industriais e hospitalares,
restaurantes, bares, lanchonetes, padarias, quiosques e ambulantes;
• dar subsídios para os produtores de alimentos elaborarem seu Plano APPCC;
• auxiliar a ação do Ministério da Saúde na adaptação dos requisitos legais quanto à fiscalização
sanitária.
Em agosto de 2002, o Projeto APPCC passou a ser denominado Programa Alimentos Seguros -
PAS, conferindo um caráter contínuo, como deve ser a visão de um programa de segurança
alimentar e mostrando a verdadeira dimensão das ações que vinham sendo desenvolvidas com o
objetivo de estabelecer, em nível nacional, as condições requeridas para a produção de alimentos
seguros em toda cadeia produtiva, sendo o Sistema APPCC uma das ferramentas empregadas
nestas ações.
A implantação do Sistema APPCC no segmento mesa baseia-se numa série de etapas inerentes à
produção dos alimentos, incluindo todas as operações que ocorrem desde a obtenção da matéria-prima
até o consumo do alimento. É importante salientar que como ferramenta de controle deve
ser utilizada adequadamente, e que a análise dos perigos é específica para cada produto ou
preparação considerada. Também cabe ressaltar que o método deve ser revisado sempre que
novos perigos forem identificados ou quando ocorrer alguma modificação no modo de preparo
ou a incorporação de novos ingredientes.
E como implantar o Sistema APPCC no segmento mesa? A partir da elaboração de um Plano APPCC
específico para cada grupo de produtos/processos, considerando que os princípios que integram
o Sistema são aplicáveis a toda e qualquer atividade relacionada com alimentos. Para isso, todo
o pessoal envolvido deve estar consciente da importância de sua participação como elemento
indispensável para a obtenção do sucesso desejado.

SUMÁRIO
Introdução ................................................................................................ 13
Capítulo 1: O SISTEMA APPCC ........................................................................ 15
O que é o Sistema APPCC ............................................................ 15
Por que utilizar o Sistema APPCC................................................. 16
Como utilizar o Sistema APPCC ................................................... 17
Conceitos.................................................................................. 17
Capítulo 2: PRÉ-REQUISITOS PARA IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC .................... 21
Capítulo 3: ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC ...................................................... 25
Procedimentos preliminares ....................................................... 25
O Plano APPCC ........................................................................... 27
Capítulo 4: DETALHAMENTO DOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC.......................... 30
Princípio 1: Análise dos perigos e caracterização
das medidas preventivas ............................................................ 31
Princípio 2: Identificação dos Pontos Críticos de Controle ............. 34
Princípio 3: Estabelecimento dos limites críticos
para cada PCC ............................................................................ 35
Princípio 4: Estabelecimento dos procedimentos
de monitorização....................................................................... 35

Princípio 5: Estabelecimento das ações corretivas........................ 37
Princípio 6: Estabelecimento dos procedimentos de
registro e documentação ............................................................ 38
Princípio 7: Estabelecimento dos procedimentos de
verificação ................................................................................ 39
ANEXOS E APÊNDICES ................................................................................. 41
PARTE ESPECÍFICA ...................................................................................... 77
Capítulo 1: COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL ............................... 83
Hortifrutigranjeiros (hortaliças, legumes e frutas)
servidos crus ............................................................ 84
Hortifrutigranjeiros tratados termicamente,
adicionados de hortifrutigranjeiros crus, ou produtos
industrializados, ou cárneos cozidos ou não .............. 105
Capítulo 2: COZINHA DE ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA E CATERER ..... 159
Capítulo 3: BARES E LANCHONETES .............................................. 175
Capítulo 4: AMBULANTES ........................................................... 239
Capítulo 5: PADARIAS E CONFEITARIAS ......................................... 255
ANEXOS DO RESUMO DO PLANO ................................................................. 295
BIBLIOGRAFIA ......................................................................................... 313

SEGMENTO MESA 13
INTRODUÇÃO
INTRODUÇÃO
O presente guia tem como objetivo orientar a elaboração do Plano APPCC nas empresas de
alimentos no Segmento Mesa, que engloba: cozinhas hospitalares, industriais e comerciais;
caterers; bares, lanchonetes e similares; padarias e similares. Além disso, oferece subsídios para
as empresas produtoras de alimentos elaborarem os Planos APPCC e auxilia a ação do Ministério
da Saúde (MS) na adaptação dos requisitos legais.
A estrutura adotada para construção e apresentação deste guia encontra-se descrita a seguir:
• O Sistema APPCC: define o que é o Sistema APPCC e seus conceitos mais importantes e esclarece
por que e como utilizá-lo;
• Pré-requisitos para implantação do Sistema APPCC: mostra os compromissos necessários da
alta administração, bem como o que a empresa deve ter, no que se refere às Boas Práticas
(BP), para que se possa iniciar a implantação do Sistema APPCC;
• Elaboração do Plano APPCC: neste tópico, mostram-se os procedimentos preliminares para a
elaboração do Plano e o modo como é constituído. Os detalhes fornecidos permitem a elaboração
do Plano APPCC;
• Detalhamento dos princípios do Sistema APPCC: os sete princípios do Sistema APPCC são
descritos e abordados de maneira a mostrar as ações necessárias, com o apoio dos formulários
e apêndices que compõem o guia, que visam facilitar a elaboração do Plano pelos Responsáveis
Técnicos das empresas de alimentos;
• Anexos e apêndices: para auxiliar a elaboração do Plano, bem como para fornecer informações
úteis à análise e às decisões dos Responsáveis Técnicos das empresas, foram anexadas tabelas
que relacionam os perigos e suas características, bem como as medidas preventivas que podem
ser adotadas para controlá-los.
A aplicação do Sistema APPCC facilita o trabalho dos gerentes e seus supervisores, bem como
orienta o trabalho dos manipuladores de alimentos.

SEGMENTO MESA 15
O SISTEMA APPCC
1O SISTEMA
APPCC
O QUE É O SISTEMA APPCC
O Sistema APPCC é baseado numa série de etapas inerentes ao processo de produção de alimentos,
a começar pela obtenção da matéria-prima, até o consumo do alimento, fundamentando-se na
identificação dos perigos potenciais à segurança do alimento, bem como nas medidas para o
controle das condições que geram os perigos.
O Sistema APPCC é racional porque se baseia em dados registrados sobre as causas das doenças
de origem alimentar e enfatiza as etapas críticas onde o controle é essencial. O Sistema APPCC é
lógico e compreensível porque considera as matérias-primas, as etapas de preparo e usos
subseqüentes dos produtos ou preparações. É contínuo, uma vez que os problemas são detectados
antes ou no momento em que ocorrem, possibilitando que as ações corretivas sejam imediatamente
aplicadas. É sistemático porque é um plano completo, cobrindo todas as etapas e medidas de
controle, reduzindo, assim, os riscos de doenças alimentares.
O Sistema APPCC constitui-se numa poderosa ferramenta de gestão, garantindo uma dinâmica de
efetivo controle dos perigos. É importante salientar que é uma ferramenta que deve ser utilizada
adequadamente e que a análise é específica para cada produto ou preparação considerada. O
método deve ser revisto sempre que novos perigos forem identificados ou quando ocorrer qualquer
modificação no modo de preparo ou incorporação de novos ingredientes.

16 SEGMENTO MESA
O SISTEMA APPCC GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
O Sistema APPCC tem como objetivo identificar os perigos relacionados com a saúde do consumidor
que podem ser gerenciados nas etapas de preparo, estabelecendo formas de controle para garantir
a segurança do produto ou preparação e a inocuidade para o consumidor. Entretanto, pelas
facilidades e segurança que proporciona, o Sistema tem sido utilizado com êxito por inúmeras
empresas para controlar aspectos de qualidade e de fraude econômica.
POR QUE UTILIZAR O SISTEMA APPCC
A segurança dos produtos alimentícios é a principal e primeira responsabilidade da empresa de
alimentos, além de outras características de qualidade, como aspecto, sabor e custo.
A certificação da qualidade e/ou segurança do produto por análise de produto final (acabado) é
relativa e de alcance limitado. Por mais rigorosos que sejam os planos de amostragem, a
caracterização de 100% das preparações ou dos produtos elaborados dificilmente é alcançada
em condições práticas. Além desse aspecto, deve-se considerar que as análises microbiológicas
são determinações cujos resultados são demorados e de custo elevado.
O Sistema APPCC, em contrapartida, está designado para os controles durante a produção e tem
por base princípios e conceitos preventivos. Identificando-se as etapas e os pontos nos quais os
perigos podem ser controlados (prevenção de contaminação, eliminação, redução, etc.), podem-se
aplicar medidas que garantam a eficiência do controle. Vale relembrar que os perigos
considerados são os de natureza física, química e biológica.
São os seguintes os principais benefícios que o Sistema APPCC proporciona:
- Oferecer um alto nível de segurança aos alimentos;
- Facilitar o trabalho dos gerentes e seus supervisores, bem como orientar o trabalho dos
manipuladores de alimentos;
- Contribuir para a redução de custos, o que corresponde a um aumento de produtividade com qualidade
e segurança, evitando o retrabalho, as perdas de matérias-primas e o uso de técnicas não validadas;
- Contribuir para a consolidação da imagem e da credibilidade da empresa junto aos clientes,
aumentando seu nível de competitividade tanto no mercado interno como no externo. Nesse
sentido, vale apontar inclusive a importância no Setor de Turismo;
- Trazer um expressivo ganho institucional, uma vez que valoriza o trabalho em equipe e eleva
a auto-estima dos seus integrantes; as pessoas envolvidas passam a ter consciência do que
fazem e por que fazem, ganhando autoconfiança e satisfação por produzirem alimentos com
alto nível de segurança;

SEGMENTO MESA 17
O SISTEMA APPCC
- Reduzir a necessidade de testes dos produtos acabados, no que se refere à determinação de
contaminantes;
- Trazer à pauta o aspecto legal referente à implantação do Sistema nas empresas: as legislações
sanitárias de todos os países estão se modificando para, em breve, tornar o APPCC obrigatório
a toda empresa processadora de alimentos.
COMO UTILIZAR O SISTEMA APPCC
O Sistema APPCC é aplicável em todo o processo de obtenção e elaboração de alimentos, desde a
produção primária até seu consumo final. Os princípios que integram o Sistema são aplicáveis em
toda e qualquer atividade relacionada com alimentos. No entanto, um Plano APPCC, que é específico
para um determinado produto e processo, é dirigido – prioritariamente – para as etapas de
processos industriais.
Todo o pessoal que participa do processo produtivo do setor alimentício deve estar envolvido
com a implementação dos princípios do Sistema APPCC e, quando for o caso, na elaboração do
Plano APPCC.
CONCEITOS
Ação corretiva: Procedimento ou ação a ser adotado quando se constata que um critério ou
limite crítico encontra-se fora dos limites estabelecidos.
Análise de Perigos: Consiste na identificação e avaliação de perigos potenciais, de natureza
física, química e biológica, que representam riscos à saúde do consumidor.
APPCC: Sistemática de procedimentos que tem por objetivos identificar, avaliar e controlar os
perigos para a saúde do consumidor e caracterizar os pontos e controles considerados críticos
para assegurar a inocuidade dos alimentos.
Controlar: Gerenciar as ações de operação para mantê-las de acordo com os limites pré-estabelecidos
(controlar um processo).
Controle: O estado no qual procedimentos corretos estão sendo aplicados e a etapa ou processo
está de acordo com os limites pré-estabelecidos (a etapa está sob controle).
Critério: Requisito no qual é baseada a tomada de decisão ou julgamento.

18 SEGMENTO MESA
O SISTEMA APPCC GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Não-conformidade: Não atendimento aos limites críticos estabelecidos para os critérios
selecionados.
Diagrama decisório dos PCC (árvore decisória): Seqüência de perguntas para determinar se
uma matéria-prima ou etapa do processo é um Ponto Crítico de Controle (PCC).
Equipe APPCC: Grupo de profissionais responsável pelo desenvolvimento e implantação do Plano
APPCC.
Etapa: Procedimento, ponto ou estágio de um processo produtivo ou de um produto ou
preparação, desde a aquisição de matérias-primas até o consumo final.
Limite crítico: Valores ou atributos máximos e/ou mínimos estabelecidos para cada critério e
que, quando não atendidos, significam impossibilidade de garantia da segurança do alimento.
Limite de segurança: Valores ou atributos próximos aos limites críticos que são adotados como
medida de segurança para reduzir a possibilidade desses limites não serem atendidos.
Medida de Controle (medida preventiva): Qualquer ação ou atividade que pode ser adotada
para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo à saúde do consumidor. As medidas de controle se
referem às fontes e aos fatores que interferem com os perigos, tais como: possibilidade de
introdução, sobrevivência e/ou multiplicação de agentes biológicos e introdução e permanência
de agentes físicos ou químicos no alimento. Atualmente, o termo medida de controle é considerado
mais adequado que o termo medida preventiva, segundo o CODEX Alimentarius.
Monitor: Indivíduo que conduz a monitorização.
Monitorização (monitoração): Seqüência planejada de observações ou mensurações devidamente
registradas que permitem avaliar se um perigo está sob controle.
Perigo: Contaminante de natureza biológica, química ou física, ou condição do alimento* que
pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor. O conceito de perigo poderá ser mais
abrangente para aplicação industrial ou governamental, considerando aspectos de qualidade,
fraude econômica e deteriorações, dentre outros.
* cianeto em mandioca, solanina em batata e outros que, quando crus, são tóxicos, mas quando
cozidos, não.
Perigo significativo: Perigo de ocorrência possível e/ou com potencial para resultar em risco
inaceitável à saúde do consumidor.
Plano APPCC: Documento elaborado para um produto / grupo de produtos, de acordo com a
seqüência lógica, onde constam todas as etapas e justificativas para a sua estruturação.

SEGMENTO MESA 19
O SISTEMA APPCC
Ponto de controle (PC): Para efeito deste manual, são considerados como pontos de controle os
pontos ou etapas que afetam a segurança, mas que são controlados prioritariamente por
procedimentos e programas de pré-requisitos (Boas Práticas, Procedimentos-padrão de Higiene
Operacional - PPHO).
Ponto crítico de controle (PCC): Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam
medidas de controle (preventivas) para manter um perigo significativo sob controle, com o
objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor.
Programa de pré-requisitos: Procedimentos, incluindo as Boas Práticas e Procedimentos-padrão
de Higiene Operacional - PPHO, que constituem a base higiênico-sanitária, e que são necessários
para a adequada implantação do Sistema APPCC.
Registro: Documento específico para dados/ resultados/ leituras específicas.
Risco: Estimativa da probabilidade (possibilidade) de ocorrência de um perigo. O risco pode ser
classificado em alto, médio e baixo.
Severidade: Dimensionamento da gravidade do perigo quanto às conseqüências resultantes de
sua ocorrência. Pode ser classificada em alta, média e baixa.
Sistema APPCC: Sistema utilizado para garantir a segurança do alimento, composto por um
conjunto de 7 princípios – Análise dos perigos e caracterização das medidas preventivas;
Identificação dos pontos críticos de controle (PCC); Estabelecimento dos limites críticos para
cada PCC; Estabelecimento dos procedimentos de monitorização; Estabelecimento das ações
corretivas; Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentação; Estabelecimento
dos procedimentos de verificação.
Seqüência lógica: Etapas seqüenciais para elaboração do Plano APPCC: formação da equipe;
descrição do produto / grupo de produtos específico; intenção de uso do produto; elaboração
do fluxograma do processo; confirmação in-loco do fluxograma e os 7 princípios do Sistema.
Variável: Característica de natureza física (tempo, temperatura, atividade de água, etc.), química
(concentração de sal, de ácido cítrico, etc.), biológica (presença de Salmonella, etc.) ou sensorial
(odor, sabor, etc.).
Verificação: Uso de métodos, procedimentos ou testes para validar, auditar, inspecionar, calibrar,
com a finalidade de assegurar que o Plano APPCC está em concordância com o Sistema APPCC e é
cumprido operacionalmente e/ou necessita de modificação e revalidação.

PARTE GERAL 21
PRÉ-REQUISITOS PARA A IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC
PRÉ-REQUISITOS
PARA A IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA
APPCC
2A
s Boas Práticas (BP) são pré-requisitos fundamentais, constituindo-se na base higiênico-sanitária
para implantação do Sistema APPCC. Quando o programa de BP não é eficientemente
implantado e controlado, Pontos Críticos de Controle adicionais são identificados, monitorizados
e mantidos sob a égide do Plano APPCC. Portanto, a implantação das Boas Práticas irá simplificar
e viabilizar o Plano APPCC, assegurando sua integridade e eficiência, com o objetivo de garantir
a segurança dos alimentos.
Os seguintes aspectos devem ser contemplados no Programa de Boas Práticas:
• Projetos dos prédios e instalações (instalações hidráulicas, elétricas, pisos e paredes, áreas
externas, armazenamento de lixo);
• Programa de qualidade da água – potabilidade da água;
• Controle integrado de pragas (insetos, roedores, pássaros);
• Higiene das instalações;
• Equipamentos e utensílios (manutenção preventiva dos equipamentos);
• Higiene de equipamentos e utensílios;
• Manipuladores (higiene pessoal – higiene corporal, controle de doenças, uso de uniformes,
toucas e calçados limpos e adequados, evitar atitudes não-higiênicas, tais como tocar o produto
com as mãos, comer, fumar na área de processo);

22 PARTE GERAL
PRÉ-REQUISITOS PARA A IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
• Procedimentos operacionais (controlados pelo APPCC):
(a) Recebimento de matérias-primas e estocagem – áreas apropriadas para estoque de matérias-primas,
descartáveis, produtos químicos e insumos;
(b) Armazenamento à temperatura ambiente e à temperatura controlada;
(c) Pré-preparo (descongelamento, dessalgue, higiene de alimentos);
(d) Preparo (cozimento, resfriamento, reaquecimento, manutenção, distribuição, transporte);
(e) Sobras;
(f) Amostras.
• Registros e controles;
• Procedimentos sobre reclamações dos consumidores – deve ser mantido um registro de todas
as reclamações e das ações adotadas pelo setor competente;
• Garantia e controle de qualidade – atividades que complementam as Boas Práticas; estabelecem
especificações de qualidade e inspecionam matérias-primas, produtos auxiliares e material de
embalagem e executam avaliações de higiene nas áreas da unidade de produção;
• Treinamentos periódicos para os funcionários, iniciando-se com a integração à empresa,
tornando-os responsáveis e comprometidos com a qualidade dos serviços. A chefia deverá
estar sempre reforçando o treinamento e orientando os funcionários.
As BP são necessárias para controlar as possíveis fontes de contaminação cruzada e para garantir
que o produto atenda às especificações de identidade e qualidade.
Com relação às Boas Práticas foram publicadas as Portarias no 326 de 30/07/97 da Secretaria de
Vigilância Sanitária e CVS nº 6 de 10/03/99 da Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo, que
regulamentam as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas para estabelecimentos
produtores / industrializadores de alimentos.
A avaliação dos pré-requisitos para o Sistema APPCC é exigida no Plano APPCC a ser enviado para
o MS, sendo da equipe de trabalho a responsabilidade de “realizar estudos visando analisar a
situação do estabelecimento e traçar a estratégia para alcançar os objetivos finais”.
No “Guia de Verificação do Sistema APPCC”, encontram-se propostas de avaliação destes pré-requisitos.
Os Procedimentos-padrão de Higiene Operacional (PPHO) representam um programa escrito a
ser desenvolvido, implantado, monitorado e verificado pelos estabelecimentos, para as BP
consideradas como pré-APPCC.

PARTE GERAL 23
PRÉ-REQUISITOS PARA A IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC
Os programas de PPHO são:
• Qualidade da água;
• Higiene das superfícies de contato com o produto;
• Prevenção de contaminação cruzada;
• Higiene pessoal;
• Proteção dos produtos contra contaminação do produto;
• Identificação e estocagem adequada dos produtos tóxicos;
• Saúde dos manipuladores;
• Controle integrado de pragas.
Todas as condições de higiene operacional devem ser monitorizadas e registradas, devendo-se
adotar ações corretivas sempre que se observarem desvios, sendo que sua ocorrência deverá ser
registrada.

PARTE GERAL 25
ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
3PROCEDIMENTOS PRELIMINARES
Comprometimento da direção
A direção e os supervisores devem estar conscientes e comprometidos com o Sistema e, para
tanto, devem ser informados e sensibilizados para a importância e benefícios de sua implantação.
Definição de um coordenador para o programa
Devem ser delegadas responsabilidades para o Responsável Técnico II, que será treinado para
liderar o programa.
Formação da equipe multidisciplinar
Formação da equipe multidisciplinar (Formulário C) com representantes das áreas de aquisição,
recebimento, produção, higienização, controle de qualidade, manutenção, transporte e
distribuição. A equipe deve incluir pessoas que estejam diretamente envolvidas no processamento
do alimento, em função de sua maior familiaridade com a diversidade e as limitações das
operações. Deve-se tentar trabalhar com um número mínimo de 3 e máximo de 7 pessoas. No
caso de microempresas, este número pode ser menor. A equipe poderá contar com assessores

26 PARTE GERAL
ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
para fornecer informações específicas, como a identificação de perigos significativos para um
determinado produto e processo. Na seleção da equipe, deve-se dar ênfase às pessoas que irão:
• identificar os perigos e as respectivas medidas preventivas;
• determinar os riscos e a severidade dos perigos;
• caracterizar os pontos críticos de controle;
• verificar limites críticos e formas de monitorizar os pontos críticos de controle;
• estabelecer procedimentos para as situações de desvio dos limites críticos;
• estabelecer, revisar e conservar registros dos controles;
• determinar procedimentos de verificação.
Disponibilidade de recursos e necessidades
Devem ser alocados recursos para o programa, envolvendo aquisição de equipamentos apropriados
e de boa qualidade para medir temperatura, concentração das soluções cloradas e outros itens,
de acordo com as variáveis a serem mensuradas. Deve existir um programa de manutenção
preventiva e de calibração de todos os equipamentos utilizados nas atividades de monitorização.
Treinamento da equipe
O pessoal selecionado deve ter conhecimento e receber treinamento e assessoria para a utilização
dos equipamentos envolvidos no preparo de alimentos; fluxograma de processo; microbiologia
de alimentos; aspectos epidemiológicos das doenças de origem alimentar, fatores que as propiciam,
formas de ocorrência e severidade; assim como princípios e técnicas do Sistema APPCC.
O treinamento é essencial para a equipe, proporcionando motivação e estímulo, bem como
condições para a aplicação do Sistema APPCC Segmento Mesa.
Com relação a este tópico, o MS (Portaria nº 1428/1993) cita que, na implantação do Plano, a
empresa deve garantir condições para que todas as pessoas sejam capacitadas, facilitando sua
participação em treinamentos necessários para garantir o desempenho adequado em cada função.
A empresa deve incluir no Plano APPCC, um “Programa de Capacitação Técnica” que preveja a
capacitação contínua, de forma a propiciar a atualização e a reciclagem dos envolvidos.

PARTE GERAL 27
O PLANO APPCC
Trata-se de um documento formal que reúne as informações-chave elaboradas pela equipe do
APPCC, contendo todos os detalhes do que é crítico para a produção de alimentos seguros.
A seguir, são apresentadas as etapas para a elaboração do Plano, bem como o seu detalhamento:
• Definição dos objetivos;
• Identificação e organograma da empresa;
• Avaliação de pré-requisitos;
• Programa de capacitação técnica (Equipe – Etapa 1 da Seqüência Lógica);
• Descrição do produto ou grupo de produtos e uso esperado (Etapas 2 e 3);
• Elaboração do fluxograma de processo (Etapa 4);
• Validação do fluxograma de processo (Etapa 5);
• Aplicação dos princípios do Sistema APPCC:
Análise dos perigos e caracterização das medidas preventivas (Etapa 6, Princípio 1);
Identificação dos pontos críticos de controle (PCC) (Etapa 7, Princípio 2);
Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC (Etapa 8, Princípio 3);
Estabelecimento dos procedimentos de monitorização (Etapa 9, Princípio 4);
Estabelecimento das ações corretivas (Etapa 10, Princípio 5);
Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentação (Etapa 11, Princípio 6);
Estabelecimento dos procedimentos de verificação (Etapa 12, Princípio 7).
Definição dos objetivos
O Sistema APPCC foi estabelecido como instrumento para gerenciar a segurança (inocuidade)
dos alimentos, e este deve ser o enfoque principal na definição dos objetivos de sua implantação.
Embora ainda hoje seja esta sua principal utilização, esta concepção pode facilmente aplicar-se
ao controle de outros aspectos, tais como deteriorações. Devem-se, também, levar em consideração
as exigências do órgão regulador ao qual a empresa deverá apresentar o Plano.

28 PARTE GERAL
ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Identificação e organograma da empresa
Na apresentação do Plano APPCC, deverão constar informações como: razão social da empresa,
endereço, localidade, UF, CEP, fone, fax, e-mail,CNPJ, IE ou IM, responsável técnico, categoria do
estabelecimento, relação das preparações ou serviços executados, destino da produção –
Formulário A). O organograma da empresa deverá ser apresentado em formulário próprio. Deverão
também constar os nomes e as funções e atribuições dos responsáveis pela elaboração,
implantação, acompanhamento e revisão do programa. O responsável técnico (RT II) pela
execução do Programa APPCC deverá ter poder decisório sobre os assuntos pertinentes ao Programa
(Formulários A e B).
Avaliação de pré-requisitos
Como as Boas Práticas são a base higiênico-sanitária para a implantação do Sistema APPCC, é
imprescindível que o estabelecimento já tenha aquele programa devidamente implantado e
controlado. Em conseqüência, é fundamental avaliar esse pré-requisito e, se necessário,
providenciar sua implantação ou adaptação.
Programa de capacitação técnica
O Responsável Técnico pelo estabelecimento, juntamente com a equipe responsável pela
implantação do APPCC, deverá se submeter a um treinamento especializado sobre o Sistema.
Caso as BP não estejam funcionando adequadamente, o programa de capacitação sobre este
tema deverá anteceder a capacitação sobre o Sistema propriamente dito.
Descrição do produto ou grupo de produtos e uso esperado
A equipe deverá descrever o produto ou grupo de produtos e como e por quem será consumido.
Informações sobre ingredientes, características da preparação final, forma de distribuição da
preparação, prazo de validade e instruções de rotulagem (quando aplicável) deverão estar contidas
nesta descrição. Os tipos de distribuição e de exposição à venda devem ser levados em consideração
(Formulário D).
Produtos elaborados devem ser distribuídos em grupos cujos processos de produção possuam
similaridade. Por exemplo: pode-se ter uma salada de alface e uma salada de tomates em um
mesmo grupo, que será denominado Hortifrutigranjeiros servidos crus, pois sofrem o mesmo
processo de preparação. O destino do produto também é de importância, pois o consumidor
pode apresentar maior susceptibilidade a determinado grupo (lactentes, imunodeprimidos).

PARTE GERAL 29
Elaboração do fluxograma de processo
O objetivo do fluxograma é proporcionar uma descrição clara, simples e objetiva das etapas
envolvidas no preparo do alimento. É uma etapa fundamental do Plano APPCC que permite à
equipe APPCC conhecer e descrever o processo de preparo. É a base para a identificação dos PCC
e para a aplicação das medidas preventivas relacionadas com os perigos identificados.
Determinadas informações devem ser consideradas e descritas separadamente, tais como:
ingredientes utilizados, procedimentos em cada etapa de preparo, equipamentos e utensílios
usados, origem e procedência da contaminação, condições de tempo e temperatura às quais os
alimentos são submetidos em cada etapa de preparo.
A escolha do estilo do fluxograma de preparação depende de cada empresa e não existe regra
estabelecida para sua apresentação. Os fluxogramas que apresentam palavras e campos são os
mais fáceis de serem elaborados e utilizados (Formulário E).
Validação do fluxograma de processo
A equipe APPCC deve verificar in loco se o fluxograma de preparação elaborado corresponde à
realidade do mesmo, já que a definição dos pontos críticos de controle depende de sua exatidão.

PARTE GERAL 31
DETALHAMENTO DOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC
DETALHAMENTO
DOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA
APPCC
4C
omo já explicitamos anteriormente, o Sistema APPCC está fundamentado em sete princípios
adotados pelo Codex Alimentarius e pelo NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological
Criteria for Foods):
• Análise dos perigos e caracterização das medidas preventivas;
• Identificação dos pontos críticos de controle (PCC);
• Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC;
• Estabelecimento dos procedimentos de monitorização;
• Estabelecimento das ações corretivas;
• Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentação;
• Estabelecimento dos procedimentos de verificação.
Segue-se o detalhamento de cada um destes princípios:

32 PARTE GERAL
DETALHAMENTO DOS PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
PRINCÍPIO 1
Análise dos perigos e caracterização das medidas preventivas
A análise de perigos e a identificação de medidas preventivas correspondentes são efetuadas
contemplando os seguintes objetivos:
• Identificar perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas correspondentes;
• Modificar uma etapa de preparo para garantia da segurança, quando necessário;
• Servir de base para a identificação dos pontos críticos de controle (PCC).
O enfoque do Sistema APPCC é assegurar a inocuidade dos alimentos, sendo o “perigo” definido
como a contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física que possa causar dano
à saúde do consumidor.
Os perigos microbiológicos são os mais freqüentemente envolvidos em casos ou surtos de doenças
transmitidas por alimentos, por isso devem receber prioridade na implantação do Sistema APPCC.
Classificação dos Perigos:
• Perigos biológicos: Bactérias patogênicas e suas toxinas, vírus e parasitos patogênicos.
Informações complementares nos apêndices B, C, D e E.
• Perigos químicos: Toxinas de moluscos bivalves (paralisantes, neurotóxicas, amnésicas e
diarréicas, entre outras), toxinas fúngicas (micotoxinas), metabólitos tóxicos de origem
microbiana (histaminas e tetrodotoxinas), pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgânicos
tóxicos, antibióticos, aditivos e coadjuvantes alimentares tóxicos, lubrificantes e tintas,
desinfetantes, sanitizantes, detergentes, entre outros. Informações complementares nos
apêndices D e E.
• Perigos Físicos: Fragmentos de vidros, metais, madeira ou objetos que podem causar um
dano ao consumidor (ferimento de boca, quebra de dentes e outros que exijam intervenções
cirúrgicas para sua retirada do organismo do consumidor). Informações complementares nos
apêndices D e E.
A equipe deve conduzir a análise de perigos e identificar as etapas do processo onde os perigos
potenciais podem ocorrer (Formulários F e G). Os diferentes tipos de perigos podem provocar
conseqüências de gravidade variável para os seres humanos, resultando em diferentes graus de
severidade das patologias.

PARTE GERAL 33
Avaliação da severidade
Perigos biológicos
Alta – são as patologias resultantes de contaminações por microrganismos ou suas toxinas com
quadro clínico muito grave. Exemplos: toxinas de Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, Shigella
dysenteriae, Víbrios cholerae O1, Brucella melitensis, Clostridium perfringens tipo C, Vírus da hepatite,
Listeria monocytogenes (em alguns pacientes), Taenia solium (em alguns casos) e outros.
Média – são as patologias resultantes da contaminação por microrganismos de patogenicidade
moderada, mas com possibilidade de disseminação extensa. Exemplos: Escherichia coli
enteropatogênica, Salmonella sp, Shigella sp, Streptococcus ß hemolítico, Víbrios parahaemolyticus.
Baixa – são as patologias resultantes da contaminação por microrganismos de patogenicidade
moderada, mas com possibilidade de disseminação restrita. Exemplos: Bacillus cereus, Clostridium
perfringens tipo A, toxina do Staphylococcus aureus, maioria dos parasitos, histamina e outros.
Observação: Dependendo do consumidor, esta classificação pode ser mudada. Para
imunodeprimidos, por exemplo, agentes considerados de severidade média ou baixa poderiam
representar severidade alta.
Perigos químicos
Alta – contaminações dos alimentos por substâncias químicas proibidas (certos agrotóxicos e
produtos veterinários) ou usadas indevidamente (agrotóxicos e produtos veterinários), certos
contaminantes inorgânicos, como o mercúrio, ou aditivos químicos que podem provocar casos
de alergias severas ou intoxicações quando em quantidades elevadas, ou que podem causar dano
a determinadas classes de consumidores. Toxinas microbianas (micotoxinas) e metabólitos tóxicos
de origem microbiana também são exemplos.
Baixa – substâncias químicas permitidas no alimento que podem causar reações moderadas,
como alergias leves e passageiras. Exemplo: uso inadequado de aditivos, como os sulfitos, resíduo
de detergentes e sanificantes.
Perigos físicos
Alta – representados por materiais como pedras, vidros, agulhas, metais e objetos pontiagudos
ou cortantes, que podem causar danos ou causar injúrias, podendo até ser risco de vida para o
consumidor.
Baixa – representados por materiais estranhos que normalmente não causam injúrias ou danos à
integridade física do consumidor, como sujidades leves e pesadas (areia, terra, serragem, insetos
inteiros, fragmentos, excrementos de insetos ou roedores, pêlos de roedores e outros), que
podem, porém, causar choque emocional ou danos psicológicos, quando presentes no alimento.

34 PARTE GERAL
Avaliação de riscos
A avaliação de riscos deve considerar um estudo pormenorizado do fluxograma de produção e de
cada etapa de preparo. Esta análise é específica para um determinado produto ou grupo de
produtos, devendo ser revista e revalidada quando houver alterações, por exemplo, na matéria-prima
utilizada, na técnica de preparo, e no uso previsto no destino ou na preparação.
É importante destacar que, para um mesmo grupo de produtos, os perigos e riscos poderão variar
em função de fatores como:
• Fontes diferentes de ingredientes ou matérias-primas;
• Tipos de instalações (área física);
• Pequenas variações na receita;
• Tipos de equipamentos disponíveis na unidade;
• Tempo entre o preparo e a distribuição;
• Experiência e conscientização do pessoal envolvido nas etapas de preparo.
Resumidamente, a análise de perigos efetuada poderia ser subdividida nas seguintes etapas:
• Análise detalhada dos perigos possíveis na matéria-prima a ser processada;
• Avaliação das etapas do processo e sua influência na disseminação de perigos e aumento dos
riscos;
• Observação, no local, das condições de processamento;
• Dados de análises microbiológicas para orientação e coleta de dados;
• Análise final dos resultados.
Estabelecimento de medidas preventivas
Uma vez completada a análise de perigos, devem-se caracterizar as medidas preventivas de controle
que podem ser adotadas no processo, visando eliminar, prevenir ou reduzir perigos químicos,
físicos ou biológicos. A este respeito os Apêndices D e E (perigos biológicos, perigos químicos e
perigos físicos) detalham algumas medidas de controle passíveis de adoção.

PARTE GERAL 35
PRINCÍPIO 2
Identificação dos pontos críticos de controle (PCC)
PCC: qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle (preventivas),
para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir
os riscos à saúde do consumidor.
As Boas Práticas / PPHO, adotadas como pré-requisito do Sistema APPCC, são capazes de controlar
muitos dos perigos identificados (Pontos de Controle – PC); porém, aqueles que não são
controlados (total ou parcialmente) através dos programas de pré-requisitos devem ser
considerados pelo Sistema APPCC.
Os PCC são os pontos caracterizados como realmente críticos à segurança. As ações e esforços de
controle dos PCC devem ser, portanto, concentrados. Assim, o número de PCC deve ser restrito ao
mínimo e indispensável.
No sistema adotado no presente manual, nos fluxogramas de processo e nas planilhas, os pontos
críticos de controle são representados numa seqüência numérica de acordo com a ordem em que
são detectados, com indicação, entre parênteses, se o perigo controlado é de natureza biológica
(simbolizado por B ou M), química (Q) ou física (F). Exemplos: PCC1 (B) ou (M), PCC2 (M, F),
PCC3 (Q), etc.
É interessante assinalar que mais de um perigo pode ser controlado em um mesmo PCC, ou que
mais que um PCC pode ser necessário para controlar um único perigo.
Exemplos:
• Patógenos bacterianos, virais e parasitários podem ser controlados pela etapa de cocção;
• Salmonella pode ser controlada por cocção, acidificação e adição de aditivos.
O Formulário H apresenta a tabela com identificação e registro dos pontos onde os perigos
podem ser controlados com base nos pré-requisitos (PC) e/ou aqueles considerados como Pontos
Críticos de Controle (PCC).
Diagramas decisórios podem ser utilizados para auxiliar a determinação dos pontos críticos de
controle (Anexos 2 , 3 e 4).
Quando o conceito de perigo inclui aspectos de deteriorações, qualidade e outros, a distinção
entre PC e PCC deve ter por base estrita o que é, justificadamente, considerado como crítico para
o controle do perigo.

36 PARTE GERAL
PRINCÍPIO 3
Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC
Limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que
assegure o controle do perigo. Os limites críticos são estabelecidos para cada medida preventiva
monitorada dos PCC.
Esses valores podem ser obtidos de fontes diversas, tais como: guias e padrões da legislação,
literatura, experiência prática, levantamento prévio de dados, experimentos laboratoriais que
verifiquem adequação e outros.
Os limites críticos devem estar associados a medidas como: temperatura, tempo, concentração
das soluções sanitizantes, pH, e outras.
Exemplos:
• Temperatura e tempo necessários para a inativação dos microrganismos patogênicos no processo
de cocção e reaquecimento;
• pH de determinadas matérias-primas para assegurar o não desenvolvimento de patógenos na
preparação final;
Podem-se, também, estabelecer limites de segurança com valores próximos aos limites críticos e
adotados como medida de segurança para minimizar a ocorrência de desvios nos limites críticos.
Exemplo: se no processo de cocção da carne assada, o limite crítico for “mínimo de 74 OC”, o
limite de segurança adotado poderá ser “mínimo de 80 OC”.
O parâmetro usado como limite crítico deve permitir leitura rápida ou imediata (pH, temperatura)
de forma a permitir a retomada de controle imediata, ainda durante o processo. Assim, limites
relacionados com determinações laboratoriais demoradas, como limite para Salmonellas, não
são adequados, pois quando o resultado estiver disponível, o produto pode já ter sido totalmente
consumido.
PRINCÍPIO 4
Estabelecimento dos procedimentos de monitorização
A monitorização é uma seqüência planejada de observações ou mensurações para avaliar se um
determinado perigo está sob controle e para produzir um registro fiel para uso futuro na verificação.

PARTE GERAL 37
A escolha da pessoa responsável pela monitorização (monitor) de cada PCC é muito importante
e dependerá do número de PCC e de medidas preventivas, bem como da complexidade da
monitorização. Os indivíduos que são escolhidos para monitorizar os PCC devem:
• Ser treinados na técnica utilizada para monitorizar cada variável dos limites críticos;
• Estar cientes dos propósitos e importância da monitorização;
• Ter acesso rápido e fácil à atividade de monitorização;
• Proceder corretamente ao registro da atividade de monitorização, em tempo real.
A monitorização contínua é preferível, mas quando não for possível será necessário estabelecer
uma freqüência de controle para cada PCC.
Para a implantação do Plano APPCC, os limites críticos para cada ponto crítico de controle são
estabelecidos. Às vezes estes limites são representados por um valor mínimo, como os requisitos
de tempo e temperatura de um tratamento térmico, ou um valor máximo como é o caso de
armazenamento a temperaturas de refrigeração. Outros PCC necessitam que o processo se mantenha
entre um limite máximo e outro mínimo; por exemplo, a concentração do cloro utilizado na
higienização de hortifrutigranjeiros, em que o limite mínimo controla a segurança microbiológica,
e o máximo é necessário para garantir a segurança química. Deve ser verificado, para cada PCC, se
o processo está se mantendo em condições normais, dentro do limite definido.
Os procedimentos de monitorização devem ser efetuados rapidamente porque se relacionam com
o alimento durante o preparo e não existe tempo suficiente para a realização de métodos analíticos
mais complexos e demorados.
Exemplos:
• Observações visuais – evisceração completa de pescado, espículas de ossos em carnes, presença
de objetos em recipientes, dizeres de rotulagem relacionados com a segurança de uso,
verificação de lacres;
• Avaliações sensoriais – sentir o cheiro para identificar odores anormais, observar a cor do
alimento para identificar coloração estranha e tocar para identificar texturas anormais e
viscosidade;
• Medições químicas – medição do pH de conservas e carnes in natura, do cloro utilizado na
higienização de hortifrutigranjeiros, da concentração de soluções desinfetantes;
• Medições físicas – medição de temperatura e tempo;
• Testes microbiológicos – por fornecerem resultados demorados, não devem ser utilizados na
monitorização dos PCC.

38 PARTE GERAL
Exemplos de equipamentos para monitorização:
• mensuração de temperatura – termômetros digitais e manuais;
• medição de pH – pHmetro ou fitas de pH;
• equipamentos de inspeção – kits para dosagem de cloro, relógio ou cronômetro.
PRINCÍPIO 5
Estabelecimento das ações corretivas
Ações corretivas devem sempre ser aplicadas quando ocorrerem desvios dos limites críticos
estabelecidos.
A resposta rápida diante da identificação de um processo fora de controle é uma das principais
vantagens do Sistema APPCC. As ações corretivas deverão ser adotadas no momento ou
imediatamente após a identificação dos desvios.
O Plano APPCC deve especificar o procedimento a ser seguido quando o desvio ocorre e quem é
responsável pelas ações corretivas. Indivíduos que têm a responsabilidade de implementar as
ações corretivas devem compreender as etapas de preparo, conhecer a preparação e o Plano
APPCC.
As ações corretivas devem ser registradas e, dependendo da freqüência com que ocorrem os
problemas, pode haver necessidade de aumento na freqüência dos controles dos PCC, ou até
mesmo de modificações no processo.
Este princípio do Sistema APPCC pode ser aplicado nos programas de “pré-requisitos”, como
forma de correção de falhas encontradas nos mesmos.
Exemplos de ações corretivas aplicáveis no Plano APPCC e nos programas de “pré-requisitos”:
• Rejeição da matéria-prima no momento do recebimento;
• Compensação de temperatura e tempo dos processos térmicos;
• Higienização reiterada;
• Aferição de termostato;
• Implementação de uma etapa para facilitar o resfriamento;
• Alteração de dizeres de rotulagem das embalagens (quando aplicável);

PARTE GERAL 39
• Definição do destino do produto ou preparação em desacordo com a especificação;
• Recolhimento do produto ou preparação na distribuição ou no mercado;
• Destruição do produto ou preparação não-conforme (ação corretiva extrema).
Quando da ocorrência de não-conformidade, durante o controle do PCC (Sistema APPCC), deve-se:
• Verificar a possibilidade de correção/compensação imediata do processo e, em paralelo,
seqüestrar e identificar o produto elaborado durante a não-conformidade;
• Na impossibilidade de correção/compensação: parar o processo, seqüestrar e identificar o
produto processado durante o desvio, retomar o limite crítico (ajuste do processo) e reiniciar
a produção;
• Definir ações corretivas necessárias a fim de evitar a incidência da não-conformidade (em que
cada etapa pode ser aplicada);
• Procurar a causa da não-conformidade e atuar sobre ela (ex.: pode ser uma falta de treinamento,
falta de manutenção de equipamento, etc.).
PRINCÍPIO 6
Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentação
Geralmente os registros utilizados no Sistema APPCC devem incluir:
• Equipe APPCC e definições de responsabilidades de cada integrante;
• Descrição do produto e do uso pretendido e destino;
• Diagrama de fluxo de preparo;
• Bases para identificação dos PCC;
• Perigos associados com cada PCC, em função das medidas preventivas, e as bases científicas
respectivas;
• Limites críticos e bases científicas respectivas;
• Sistema e programa de monitorização;
• Ações corretivas em caso de desvios dos limites críticos;
• Registros de monitorização de todos os PCC;
• Procedimentos para verificação do Sistema APPCC.

40 PARTE GERAL
Exemplos de registros:
• Relatórios de auditorias do cliente;
• Registros de temperatura de estocagem para ingredientes;
• Registros de desvios e ações corretivas;
• Registros de treinamentos;
• Relatórios de validação e modificação do Plano APPCC;
• Registros de tempo/ temperatura de processo térmico.
PRINCÍPIO 7
Estabelecimento dos procedimentos de verificação
A verificação consiste na utilização de procedimentos em adição àqueles utilizados na monitorização
para evidenciar se o Sistema APPCC está funcionando corretamente. Existem três processos adotados
na verificação, a saber:
a) Processo técnico ou científico: verifica se os limites críticos nos PCC são satisfatórios. Consiste
em uma revisão dos limites críticos para verificar se os mesmos são adequados ao controle
dos perigos;
b) Processo de validação do Plano: assegura que o Sistema APPCC está funcionando efetivamente.
Quando um Plano APPCC funciona bem, requer pouquíssima amostragem de produto final,
desde que os controles sejam apropriados ao longo das etapas de preparação. Exames
laboratoriais podem ser necessários para demonstrar que o nível de qualidade pretendido foi
alcançado. Exames de auditorias internas podem ser programados;
c) Processo de revalidação: revalidações periódicas documentadas, independentes de auditorias
ou outros procedimentos de verificação, devem ser realizadas para assegurar a eficiência e
exatidão do Sistema APPCC.
Exemplos de atividades de verificação:
• Estabelecimento de cronograma apropriado de revisão do Plano APPCC;
• Confirmação da exatidão do fluxograma de processo;
• Revisão dos registros de PCC;
• Inspeções visuais de operações para observar se os PCC estão sob controle;
• Coleta aleatória e programa de coleta de amostras e análises para verificar a eficácia do
controle dos PCC;

PARTE GERAL 41
• Revisão de limites críticos para verificar se eles estão adequados ao controle dos perigos;
• Validação do Plano APPCC, incluindo revisão no local e verificação dos fluxogramas e PCC;
• Revisão das modificações do Plano APPCC;
• Calibração de instrumentos de medições de variáveis críticas;
• Avaliação de registros.
A verificação deve ser conduzida:
• Rotineiramente ou aleatoriamente, para assegurar que os PCC estão sob controle e que o
Plano APPCC é cumprido;
• Quando os alimentos estão implicados como veículos de doenças;
• Quando há eventuais dúvidas sobre a segurança do alimento;
• Para validar as mudanças implementadas no Plano APPCC original;
• Para validar a modificação do Plano APPCC devido a mudança no modo de preparo, no
equipamento, nas matérias-primas, e outras.
Os relatórios de verificação devem incluir informações sobre:
• Existência do Plano APPCC e identificação dos responsáveis por sua administração, implantação
e implementação;
• Registros de monitorização dos PCC;
• Não-conformidades e ações corretivas;
• Análises laboratoriais microbiológicas, ou sensoriais completas, de amostras coletadas
aleatoriamente ou programadas, para verificação de que os PCC estão sob controle;
• Modificações do Plano APPCC;
• Treinamento dos funcionários responsáveis pela monitorização dos PCC.
Consolidação do Plano APPCC (Resumo do Plano)
O Formulário J apresenta um modelo de resumo com identificação dos perigos, dos pontos críticos
de controle, dos limites críticos e limites de segurança, dos procedimentos de monitorização, das
ações corretivas, dos procedimentos de registro e dos sistemas de verificação.
Nota: Quando se elabora o plano, primeiro é estabelecido como será a verificação para depois
estabelecer suas formas de registro. Neste caso, o princípio de verificação é o 6º e o de
registro é o 7º.
Quando se estabelece o resumo do plano o registro é citado antes da verificação.

SEGMENTO MESA 43
ANEXOS E APÊNDICES
ANEXOS E
APÊNDICES

44 SEGMENTO MESA
ANEXOS E APÊNDICES GUIA DE ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
ANEXO 1. SÍMBOLOS UTILIZADOS PARA CONFECÇÃO DE FLUXOGRAMA
SÍMBOLOS
+
X
V
S
INTERPRETAÇÃO
F Q
ETAPA DO PROCESSO
ETAPA DO PROCESSO NEM SEMPRE
REALIZADA
DIREÇÃO DO FLUXO
INGREDIENTE OU MATÉRIA-PRIMA
CONTAMINADA
CONTAMINAÇÃO DO ALIMENTO POR
MANUSEIO
CONTAMINAÇÃO DO ALIMENTO ATRAVÉS
DE EQUIPAMENTOS/UTENSÍLIOS
POSSIBILIDADE DE MULTIPLICAÇÃO DE
MICRORGANISMOS
DESTRUIÇÃO DE CÉLULAS VEGETATIVAS,
MAS NÃO DE ESPOROS
POSSIBILIDADE DE SOBREVIVÊNCIA DE
MICRORGANISMOS
CONTAMINAÇÃO FÍSICA E/OU QUÍMICA
CONTAMINAÇÃO POR CÉLULAS
VEGETATIVAS
CONTAMINAÇÃO POR ESPOROS

SEGMENTO MESA 45
ANEXOS E APÊNDICES
ANEXO 2 - DIAGRAMA DECISÓRIO PARA MATÉRIA-PRIMA E
INGREDIENTES
Q1. O perigo ocorre acima de
níveis aceitáveis?
Não é crítica
Sim
Q2. O processo ou o usuário
eliminará o perigo ou o reduzirá
a um nível aceitável?
Não
Sim Não
Não é crítica
Repetir Q1 para outras matérias-primas
ou ingredientes.
É crítica
Avaliar introdução de medida
preventiva (de controle) no
processo ou mudança de
ingrediente

46 SEGMENTO MESA
ANEXO 3: DIAGRAMA DECISÓRIO PARA IDENTIFICAÇÃO DE PONTOS
CRÍTICOS DE CONTROLE - PROCESSO
Não
Esta etapa elimina
ou reduz o perigo a
O perigo é controlado
pelo programa de pré-requisitos?
Sim
O controle é
efetivo?
Não
Existem medidas
preventivas para o
perigo?
Modificar etapa,
processo ou produto
Esta etapa previne
a ocorrência do
perigo?
Uma etapa subseqüente
eliminará ou reduzirá o
perigo a níveis
aceitáveis?
O controle desta etapa
é necessário para a
segurança?
Não é PCC PCC
Sim
Sim Não
Não
*Sim
Sim
Não Sim
Não
Sim
Não
* Avaliar e considerar se vale a
pena incluir seu controle no re-sumo
do plano, como um PC.

SEGMENTO MESA 47
ANEXOS E APÊNDICES
FORMULÁRIO A - IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
Razão Social:
Endereço:
CEP: Localidade: UF:
Telefone: Fax: e-mail:
CNPJ: Inscrição Estadual ou Inscrição Municipal:
Responsável Técnico:
Categoria do estabelecimento:
Relação das preparações ou serviços executados:
Fonte: extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado).

48 SEGMENTO MESA
FORMULÁRIO B - ORGANOGRAMA DA EMPRESA*
DIREÇÃO GERAL
Coordenador do Pro-grama/
Equi-pe
APPCC
Responsável pela empresa que deve estar comprometido com a
implantação do Plano APPCC, analisando-o e revisando-o
sistematicamente, em conjunto com o pessoal de nível gerencial.
Responsável pelo gerenciamento dos processos, participando da
revisão periódica do Plano junto à Direção Geral.
Responsável pela elaboração, implantação, acompanhamento,
verificação e melhoria contínua do processo; deve estar
diretamente ligado à Direção Geral.
* No organograma da empresa destacar (como acima) os setores que participam do desenvolvimento, implantação e manutenção
do Plano APPCC.

SEGMENTO MESA 49
ANEXOS E APÊNDICES
FORMULÁRIO C - EQUIPE APPCC
Nome Função Cargo
Data: Aprovado por:

50 SEGMENTO MESA
FORMULÁRIO D - NOME DO GRUPO DE PRODUTOS
Grupo de produtos:
Preparações:
Característica do produto final:
Formas de distribuição da preparação:
Prazo de validade:
Instruções contidas no rótulo:
Controles especiais durante distribuição e comercialização:
Data: APROVADO POR:
Fonte: Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado).

SEGMENTO MESA 51
ANEXOS E APÊNDICES
FORMULÁRIO E - FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA
PCC1 (B) ou (M)
PCC2 (M, Q)

52 SEGMENTO MESA
FORMULÁRIO F - ANÁLISE DE PERIGOS – MATÉRIAS-PRIMAS E
INGREDIENTES (PERIGOS BIOLÓGICOS, QUÍMICOS E FÍSICOS)
Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as matérias-primas, com aplicação
do diagrama decisório para perigos.
Matéria-prima Perigo Biológico Perigo Físico Perigo Químico Justificativa Medidas
ou Ingrediente Preventivas

SEGMENTO MESA 53
ANEXOS E APÊNDICES
FORMULÁRIO G - ANÁLISE DE PERIGOS – PROCESSO (PERIGOS
BIOLÓGICOS, QUÍMICOS E FÍSICOS)
Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as etapas do processo, com
aplicação do diagrama decisório para perigos.
Etapas do Perigos Justificativa Medidas Preventivas
Processo

54 SEGMENTO MESA
FORMULÁRIO H - DETERMINAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA E
INGREDIENTE CRÍTICO
GRUPO DE PRODUTO:
Matéria prima e
Ingrediente
Perigos Identificados
B:
Q:
F:
Questão 1
O perigo ocorre acima
de níveis aceitáveis?
Não. A matéria-prima
não é crítica.
Sim. Responder à
questão 2.
Questão 2
O processo ou o
usuário eliminará ou
reduzirá o perigo a
um nível aceitável?
Não. A matéria-prima
deve ser considerada
crítica.
Modificar produto ou
processo.
Sim. Não é crítica.
Repetir a questão 1
para as outras
matérias-primas.
Crítica / Não Crítica
Data: Aprovado por:
Fonte: extraído e adaptado de Mortimore & Wallace, 1996.
Nota: ‘As matérias-primas/ingredientes devem estar livres de perigos ou os mesmos devem ser controlados pelo processo”.

SEGMENTO MESA 55
ANEXOS E APÊNDICES
Etapa do Processo Perigos O perigo é
controlado pelo
programa de pré-requisitos?
Se sim, é efetivo?
Questão 1
Existem medidas
preventivas para o
perigo?
Questão 2
Esta etapa elimina
ou reduz o perigo
a níveis
aceitáveis?
Questão 3
Esta etapa previne
a ocorrência do
perigo?
Questão 4
Uma etapa
subseqüente
eliminará ou
reduzirá o perigo a
PC / PCC
Não. Responder à
questão 1.
Sim. Descrever e
avaliar se é
efetivo. Se não for
efetivo, responder
à questão 1.
Não, e o controle
nesta etapa não é
necessário para a
segurança. Não
PCC. Parar.
Não, porém o
controle nesta
etapa é necessário
para a segurança.
Mudar etapa/
produto ou
processo. Retornar
à questão 1.
Sim. Descrever e
responder à
questão 2.
Não. Responder à
questão 3.
Sim. É PCC.
Não. Não PCC.
Parar.
Sim. Responder à
questão 4.
Não. É PCC.
Sim. Não é PCC.
Prosseguir com a
etapa seguinte.
FORMULÁRIO I - DETERMINAÇÃO DO PCC (PROCESSO)
GRUPO DE PRODUTO:
B:
F:
Q:
Data: Aprovado por:

56 SEGMENTO MESA
ANEXOS E APÊNDICES GUIA FORMULÁRIO J - RESUMO DO PLANO APPCC
DE GRUPO DE PRODUTO:
ELABORAÇÃO Etapa PC ou PCC Perigo
Medidas
Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação
Preventivas
DO O que?
Como?
PLANO Quando?
Quem?
APPCC
Data: Aprovado por:

SEGMENTO MESA 57
ANEXOS E APÊNDICES
APÊNDICE A – TABELA DE VALORES DE PH E DE ATIVIDADE DE
ÁGUA DE DIVERSOS ALIMENTOS.
PRODUTO
Carnes e aves
Frango
Presunto cozido
Corned beef
Salsichas Frankfurt
Charque
Salsicha (cozida e resfriada)
Bacon
Bovina (moída)
Carnes e sopas enlatadas
Pescado
Atum
Pescado salgado
Camarão
Peixe fresco (maioria)
Salmão
Moluscos
Crustáceos
Produtos lácteos
Leite
Manteiga
Creme de leite
Queijo prato
Queijo tipo cottage
Queijo Minas frescal (fermento)
Queijo tipo mussarela
Leite em pó
Leite condensado açucarado
Leite UHT
Leite fluido pasteurizado
Iogurtes
Frutas
Maçã
Banana
Laranja
Morango
Ameixa
Frutas secas
Fruta enlatada em calda
Figo
Geléia de frutas
Sucos cítricos
Vegetais (diversos)
Palmito em conserva
Milho verde em conserva
Feijão
Brócolis
Aspargos
Couve-bruxelas
Batata
Cenoura
Milho
Azeitona
ATIVIDADE DE ÁGUA
0,98
0,96 – 0,98
0,98
0,97
< 0,92
0,96 – 0,98
0,90 – 0,97
0,98
0,93 - 0,97
0,98
0,60 – 0,84
0,98
0,98
0,98
0,98
0,98
0,85 - 0,99
0,93 - 0,98
0,98
0,94 – 0,96
0,93 - 0,97
0,98
0,93 – 0,96
0,60
0,80 - 0,87
0,98
0,98
0,93 - 0,97
0,98
0,98
0,98
0,98
0,98
0,60 - 0,84
0,93 – 0,97
0,98
0,60 – 0,84
0,98
0,98 – 0,99
0,98 – 0,99
0,80 - 0,87
0,98
0,98
0,98
0,98
0,98
0,98
0,98
0,98
NÍVEIS DE pH
6,3 – 6,4
5,9 - 6,1
5,5, - 6,0
5,7 – 6,2
5,5 – 5,7
5,6 – 6,0
5,5 – 6,2
5,1 – 6,2
4,5 - 5,2
5,2 – 6,1
-
6,8 – 7,0
6,6 – 6,8
6,1 – 6,3
4,8 - 6,3
6,8 – 7,0
6,3 - 6,5
6,1 - 6,4
6,5
5,2 - 5,4
4,5 - 5,2
5,0 – 5,3
5,1 – 5,3
--
6,2 – 6,5
6,5 – 6,8
3,7 - 4,4
2,9 - 3,3
4,5 - 4,7
3,6 - 4,3
3,0 – 3,9
2,8 - 4,6
3,7 - 4,4
3,7 – 4,4
4,6
3,5
< 3,7
4,0 – 4,3
5,5 – 6,2
4,6 - 5,5
6,5
5,7 – 6,1
6,3
5,3 – 5,6
4,9 – 6,0
7,3
3,6 – 3,8
4,2 – 4,3
Fontes: BRIAN, F.L. (1997); LEWIS, M.J. (1993); SILVA JR, E.A. (1995).

58 SEGMENTO MESA
ANEXOS E APÊNDICES APÊNDICE B - PERIGOS BIOLÓGICOS: FONTES, IMPORTÂNCIA E CARACTERÍSTICAS DAS DOENÇAS ALIMENTARES
GUIA DE Habitat
ELABORAÇÃO Trato intestinal de
mamíferos, pássaros,
DO anfíbios e répteis, homens
e insetos.
PLANO Trato intestinal de
APPCC
humanos.
Estuários, baías e água
salgada.
Trato intestinal de bovinos.
Solo, vegetação, água,
sedimentos marinhos.
Água, pequenos roedores,
animais de estimação e
suínos.
Trato intestinal de homens
e animais.
Dose infectiva/
Período de incubação
Baixa ou alta concentração,
dependendo do sorotipo.
Horas a 3 dias.
101 a 102 células – 4 a 7
dias.
> 105 células
6 h a 5 dias.
Desconhecida
3 a 9 dias
Desconhecida.
8 dias-3 meses.
Desconhecida,
provavelmente alta (>106/g)
1-10 dias.
Alta (>105-108/g) para
algumas cepas. Baixa para
as cepas
enterohemorrágicas.
8h - 24h e 3 a 9 dias para
as cepas
enterohemorrágicas.
Sintomas
Náuseas, vômitos, dores
abdominal e de cabeça,
calafrios, diarréia, febre.
Duração de 2-3 dias (ou
mais).
Diarréia disenteriforme
(tenesmo, febre, fezes).
Diarréia aquosa,
desidratação, hipertensão
e desequilíbrio salino.
Diarréia sanguinolenta.
Desde enfermidade similar
à gripe até meningite.
Pode provocar aborto.
Diarréia, febre, vômitos,
dor aguda na parte inferior
direita do abdômen,
simulando apendicite em
crianças em idade escolar.
Diarréia abundante (às
vezes sanguinolenta,
cãibras abdominais,
náuseas). Para as cepas
enterohemorrágicas,
sindrome urêmica
hemolítica e
trombocitopenia grave.
Microrganismo
Salmonella sp.
Shigella sp.
Vibrio cholerae
Escherichia coli
0157: H7
Listeria
monocytogenes
Yersinia
enterocolitica
Escherichia coli patogênica
Importância
Causa infecções devido à
falta de higiene ou
elaboração incorreta de
alimentos, permitindo a
multiplicação desta bactéria.
Causam diarréia
disenteriforme.
Diarréia aquosa e
desidratação. Pode ser
fatal.
Provoca colite hemorrágica,
síndrome urémica hemolítica.
Pode multiplicar lentamente
sob refrigeração. Taxa de
mortalidade de 30% nos
infectados.
Aumento do número de
casos declarados. Pode
multiplicar sob
refrigeração.
Indicador de uma higiene
deficiente, ou de uma
deficiência no processo.
Várias cepas são
toxigênicas.
Alimentos envolvidos
Leite cru, produtos de
laticínios, carne de aves,
suínos e bovinos, vegetais
e pescado, ovos, água,
moluscos.
Hortaliças, frutas, saladas
e leite.
Pescados, frutos do mar,
hortaliças.
Hamburguer, leite cru,
cidra de maçã.
Queijos, produtos cárneos,
pescado e vegetais.
Leite cru, leite
achocolatado, sorvetes,
vegetais, carne de suínos
e seus derivados, pescado.
Leite cru, produtos lácteos
contaminados ou
elaborados
incorretamente, carne
crua, vegetais.

Microrganismo Alimentos envolvidos Importância Sintomas
Habitat Dose infectiva/
SEGMENTO MESA 59
ANEXOS E APÊNDICES
Diarréia, dor abdominal,
vômitos, febre. Pode
provocar meningite,
septicemia.
vômitos, febre. Pode
provocar meningite,
septicemia.
Diarréia abundante (às
vezes, sanguinolenta),
dores abdominais,
enxaqueca, fraqueza e
febre.
Gastroenterite aguda,
náuseas, vômitos, cãibras
abdominais, febre,
calafrios, diarréias.
Febre, calafrios,
hipotensão, náuseas.
Menos freqüentemente,
diarréias, vômitos, dor
abdominal. Pode ser fatal.
Náusea, vômitos,
distúrbios neurológicos,
visão dupla, falência
respiratória e obstrução à
entrada de ar, podendo
resultar em morte.
Intensas dores abdominais,
diarréia e flatulência.
Desconhecida
Desconhecido.
Desconhecida
Desconhecido.
Baixa (5 x 102/g).
48 h – 120h.
Provavelmente alta
(>106/g) mas pode ser a
partir de 104/g.
4h - 96h.
Desconhecida.
4h a vários dias (média
16h - 38h).
Muito pequena (0,1mcg de
toxina/kg de peso).
12h – 36h até 14 dias.
Alta >106/g (células
vegetativas).
8h – 15h.
Grande incidência no meio
ambiente. Produz toxinas.
Perigoso para
imunocomprometidos.
Cresce sob refrigeração.
Produz dois tipos de toxinas.
Uma das causas de
diarréia mais importante
no mundo. Não se
multiplica bem nos
alimentos.
Responsável por 50-70%
das gastroenterites no
Japão. É inativada sob
refrigeração/ congelamento.
Patógeno invasivo e letal
(56% dos casos).
Os esporos podem
sobreviver ao tratamento
térmico, químico e
secagem. Toxina
termolábil, veneno
biológico potente.
Esporos termorresistentes.
Produz enterotoxina
durante a esporulação no
intestino.
Ostras e outros alimentos
de origem marinha,
verduras irrigadas com
água contaminada.
Mariscos, carnes
vermelhas, carne de ave,
leite cru, verduras, água.
Carne de aves, ovos, carne
bovina, bolo gelado,
moluscos crus, mexilhões e
ostras, leite cru.
Mariscos, ostras,
camarões, peixes
marinhos.
Ostras, moluscos e
caranguejos.
Conservas industriais e,
principalmente, conservas
caseiras.
Carnes, frangos, sopas
desidratadas e molhos à
base de carnes.
Água, animais aquáticos,
porco, gato, ovelha,
macaco.
Água doce, águas
residuais, ambiente
marinho.
Trato intestinal de animais
domésticos de sangue
quente.
Água de estuários e ao longo
de outras áreas litorâneas.
Necessita de NaCl (mínimo
1% e máximo 10%).
Ambiente marinho.
Necessita NaCl para a sua
sobrevivência.
Solo, sedimentos de água
doce e salgada,
vegetação.
Solo, poeira e trato
intestinal de animais.
Plesiomonas shigelloides
Aeromonas hydrophila
Campylobacter jejuni
Vibrio
parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Clostridium
botulinum (toxina
botulínica)
Clostridium
perfringens tipo A

60 SEGMENTO MESA
ANEXOS E APÊNDICES Microrganismo Habitat Alimentos envolvidos Importância Dose infectiva/
Sintomas
GUIA Período de incubação
DE Toxina diarreica: dor
abdominal e diarréia.
Toxina emética: ataque
ELABORAÇÃO agudo de náusea e vômito.
Cãibras, vômitos, náuseas,
DO ocasionalmente diarréia,
dor de cabeça,
PLANO vermelhidão.
APPCC
Diarréia, cãibras, vômitos.
Náuseas, vômitos e
diarréia aquosa, dor de
cabeça, dor muscular e
prostração.
Cefaléia, diarréia,
palpitações, hipotensão,
rubor e outros.
Nefropatias, problemas de
fígado e a longo prazo,
câncer. Outras , em função
da micotoxina em questão.
Bacillus cereus
Bacillus subtilis
Bacillus
licheniformis
Staphylococcus aureus
(toxina estafilocócica)
Bactérias produtoras de
histidina descarboxilase –
Morganella morganii e
outras (histamina*)
Bolores
micotoxigênicos
(micotoxinas*)
Solo (reservatório natural).
Mucosas nasais e oral,
pele e cabelo.
Ambiente aquático
(marinho e fluvial),
laticinios.
Solo, poeira, esterco,
vegetais.
Arroz, leite, produtos
amiláceos, vegetais
cozidos, cereais,
condimentos, carnes,
pescado.
Normalmente carnes,
pratos com arroz e
produtos de confeitaria. Pó
para doces, pão, maionese,
cebolas em vinagre.
Carne cozida, pratos com
vegetais, salsichas
cozidas, doces à base de
ovos e leite, pão.
Pescado, leite cru, produtos
de laticínios, principalmente
queijos, produtos cárneos,
massas, produtos de
confeitaria, preparações à
base de frango, ovos e
outros, especialmente muito
manipulados.
Peixes, principalmente
tunídeos (atum, bonito,
cavala, cavalinha), queijos
curados
Cereais e oleaginosas,
suco de maçã, leite
Pode produzir dois tipos de
toxinas (diarréica e
emética).
Contaminante importante
de produtos de
panificação.
Contaminante importante de
tortas, produtos de confeitaria,
produtos de panificação.
Contamina os alimentos
por manipulações
incorretas. Produz toxina
termorresistente.
Contaminante natural dos
alimentos, com multiplicação
intensa em temperaturas
ambientais. Não crescem sob
refrigeração.
Cresce em alimentos muito
ácidos e com baixa Aw. Em
meio ácido, a produção de
toxina é baixa ou nula.
Produção de micotoxinas,
por exemplo aflatoxinas.
Alta (>106/g).
Toxina diarreica: 4h – 16h.
Toxina emética: 30min-6h.
Alta (105-109/g).
10min-14h (média 2,5h).
Desconhecida.
Provavelmente alta (108/g).
2h -14h (média 8h).
Células:105-108/g são
necessárias para produzir
toxina suficiente para curar
doença.
Toxina: 1mg de toxina/g de
alimento.
2h - 6h.
Variável (máximo permitido
varia de 50 a 100 ppm).
3-10h.
Desconhecida
(experimentos em
animais).
* Considerados como perigos químicos

SEGMENTO MESA 61
Microrganismo Alimentos envolvidos Importância Sintomas
ANEXOS E APÊNDICES
Habitat Dose infectiva/
Vírus (enterovírus)
Vírus da hepatite
Cryptosporidium parvum
Giardia intestinalis (lamblia)
Entamoeba histolytica
Taenia solium
Taenia saginata
Paragonimus sp
Intestino do homem,
água, moluscos, verduras.
Intestino do homem,
água, moluscos, verduras,
alimentos contaminados.
Águas, águas residuais.
Água, águas residuais,
intestino delgado do
homem, porco.
Água, intestino do homem
e animais.
Água, trato intestinal do
homem e porco.
Trato intestinal de homens
e bovinos.
Intestino do homem. Água
e pescado da costa
marítima.
Moluscos, leite, creme,
sucos de frutas, carnes
frias, água, verduras.
Moluscos, água, verduras.
Água, leite cru, vegetais
crus.
Água, e vegetais crus.
Água, vegetais crus.
Larvas em carne de porcos,
ovos em alimentos, água
contaminada com fezes
humanas.
Larvas em carne.
Peixes, moluscos e
crustáceos da costa
marítima.
Baixa (possivelmente 100
partículas).
Variável (possivelmente,
100 partículas).
Baixa, < 10 cistos.
2h -14 dias
Baixa < 10 cistos.
1-3 semanas
–
–
–
Desconhecida.
Gastroenterite, febre,
diarréia, vômitos (Norwalk,
Rotavírus)
Icterícia, febre, vômitos.
vômitos, pode provocar
sintomas similares ao da
gripe.
Diarréia crônica.
Desinteria amebiana, amebiase
(fezes mucóides e sanguinolentas
inicialmente e após algumas
semanas diarréia intensa, dores
abdominais, febre e vômito).
Perda de peso, anemia, náuseas,
dores abdominais. Caso as larvas
se desenvolvam no coração ou
sistema nervoso central, a
infestação pode ser fatal.
Perda de peso, anemia,
náuseas, dores abdominais.
distúrbios de respiração.
Gastroenterite viral. Não se
multiplicam nos alimentos.
Hepatite infecciosa.
Transmissão pessoa-a-pessoa
é possível. Não se
multiplicam nos alimentos.
Cistos resistentes à
desinfeção química.
Sobrevivem até um ano em
solução aquosa.
Forma cistos resistentes.
Os protozoários não são
eliminados pelos métodos
de cloração adotados pelo
sistema de abastecimento
da rede pública.
Não sobrevivem ao
congelamento (-20°C/7
dias ou -35°C/ 2 dias) e a
temperaturas altas.
Não sobrevivem ao
temperaturas altas.
Não sobrevivem ao
temperaturas altas.
Fonte: Doyle (1989 e 1997); Jay (1992); Leitão(1987); Nortimore & Wallace (1994); Price (1997); Ryan (1994).

62 SEGMENTO MESA
ANEXOS E APÊNDICES GUIA APÊNDICE C – PATÓGENOS: CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS E FISIOLÓGICAS
DE ELABORAÇÃO Microrganismo
DO Salmonella sp.
PLANO Shigella sp.
APPCC
Vibrio cholerae
Listeria
monocytogenes
Yersinia
enterocolitica
Vibrio
parahaemolyticus
Clostridium
botulinum
Clostridium
perfringens
aw
mínima
para mul-tiplicação
0,94
desconhecida.
0,97
0,83
0,95
0,94
0,94
(proteolítica)
0,97 (não
proteolítica).
0,93
mínima
5,2
6,1
Desco-nhecida.
-0,4
-1,3
5,0
10
(proteolítica)
3,3 (não
proteolítica).
10
ótima
37
35
35
25-30
32-34
37
35-40
43-45
máxima
46,2
47,1
45
45
44
44
50
52
mínimo
3,7
4,8
5,0
4,3
3,0
4,5
4,6
5,0
ótimo
6,5-7,5
7,0
7,6
7,0-7,5
7,0-8,0
7,5-8,5
6,5-7,0
6,0-7,5
máximo
9,5
9,34
9,6
9,4
9,6
11,0
9,0
9,0
Temperatura de multiplicação
(ºC).
pH para multiplicação
Reação de Gram/
Morfologia
Gram-negativo, bacilo
curto.
Bastonete, Gram-negativo.
Bastonete encurvado
(vibrião), Gram-negativo.
Gram-positivo,
bacilo curto.
Gram-negativo, bacilo
curto (formas pleo-mórficas
também
aparecem).
Gram-negativo,
bacilos retos ou
curvos.
Gram-positivo, bacilo
formador de esporos.
Necessidade de
oxigênio
Facultativo
Anaeróbio
facultativo.
Anaeróbio
facultativo.
Aeróbio ou
microaerófilo.
Facultativo.
Facultativo.
Anaeróbio.
Anaeróbio (pode
crescer na
presença de
oxigênio na fase
logarítmica).
% NaCl
máximo para
multiplicação
8
6
6
20
5-6
10 Halófila
(mínimo 0,5% de
sal).
10 (proteolítico)
5 (não
proteolítico).
7

SEGMENTO MESA 63
ANEXOS E APÊNDICES
% NaCl
máximo para
multiplicação
18
20
(12*)
6-8
2,0
Variável
Variável
Tolera 4.
Não se multiplica
com 7,5
Multiplicação limi-tada
com 4, mas
depende do meio
Não se multiplica
com >15
7
0,5-5,0
Microrganismo
Bacillus cereus
Staphylococcus
aureus
Escherichia coli
patogênica
Campylobacter
jejuni
Fungos toxigênicos
Vírus
Aeromonas
hydrophila
Plesiomonas
shigelloides
Bacillus subtilis
Bacillus
licheniformis
Vibrio vulnificus
Temperatura de multiplicação
(ºC).
Reação de Gram/
Morfologia
Gram-positivo, coco.
Gram-negativo.
Bacilos curtos.
Gram-negativo.
Bacilos curvos em
espiral (gaivota).
Características de
cada bolor.
Formas diferentes,
dependendo do vírus.
Gram-negativo.
Bacilos retos com
extremidades curvas.
Gram-negativo.
Bacilos retos com
extremos curvos.
Gram-positivos.
Bacilos formadores de
esporos.
Gram-positivos.
Bacilos formadores de
esporos.
Gram-negativo.
Bacilos curvos ou
retos.
aw
mínima
0,91
0,83
(0,87*)
0,95
>0,97
0,70
Não se
multiplicam no
alimento
Desconhecida
Desconhecida
0,90-0,93
Desconhecida,
provavelmente
0,95
0,98
mínima
4
5,6
(10*)
2,5
30
Não se multiplicam nos alimentos Sobrevivem entre pH 3-10
1-4
8
12
8
ótima
30
37
(37*)
30-37
42
Varia
28
30
43-46
Multiplicação entre 30-60 Multiplicação entre 5,7 e 6,5
37
máxima
50
50
(48*)
45,5
45
42
45
55
43
mínimo
4,3
4,3
(4,76*)
4,0
4,9
1,6
< 4,5
4,0
4,6
5,0
ótimo
6,0-7,5
6,0-7,0
(6,0-7,0*)
7,0
6,5-7,5
variável
7,2
7,0
7,8
máximo
9,3
10,0
(9,02*)
9,0
9,5
11,1
Desconhe-cido
9,0
9,2
10,0
Necessidade de
oxigênio
Facultativo.
Facultativo.
Facultativo.
Microaerófilo
obrigatório.
Aeróbios.
Não se
multiplicam no
alimento.
Facultativo.
Facultativo.
Facultativo.
Facultativo.
Facultativo.
* Produção de toxina

64 SEGMENTO MESA
ANEXOS E APÊNDICES Temperatura de multiplicação
GUIA (ºC).
Reação de Gram/
DE Morfologia
Gram-negativo.
Bacilos retos.
ELABORAÇÃO Oocistos.
DO PLANO Cistos.
APPCC
Cistos e larvas.
Cistos e larvas.
Cistos e larvas.
Cistos e larvas.
aw
mínima
Provavelmente
0,95 (geral
para E. coli).
Os oocistos
não se
multiplicam
nos alimentos.
Os cistos não
se multiplicam
nos alimentos.
Não se
multiplicam
nos alimentos.
Não se
multiplicam
nos alimentos.
Não se
multiplicam
nos alimentos.
Não se
multiplicam
nos alimentos.
% NaCl
máximo para
multiplicação
6,5
Os oocistos não se
multiplicam nos
alimentos
Os cistos não se
multiplicam nos
alimentos
Não se multiplicam
nos alimentos
Não se multiplicam
nos alimentos
Não se
multiplicam nos
alimentos
Não se
multiplicam nos
alimentos
Microrganismo
Escherichia coli
0157: H7
Cryptosporidium
parvum
Giardia intestinalis
(lamblia)
Entamoeba
histolytica
Taenia solium
Taenia saginata
Paragonimus sp.
Necessidade de
oxigênio
Facultativo.
Os oocistos não se
multiplicam nos
alimentos.
Os cistos não se
multiplicam nos
alimentos.
Não se multiplicam
nos alimentos.
Não se multiplicam
nos alimentos.
Não se multiplicam
nos alimentos.
Não se multiplicam
nos alimentos.
mínima
8-10
ótima
37
máxima
45,5
mínimo ótimo máximo
4,0-8,5
Os oocistos não se multiplicam
nos alimentos.
Os cistos não se multiplicam
nos alimentos.
Não se multiplicam nos
alimentos.
alimentos.
alimentos.
alimentos.
Os oocistos não se multiplicam nos
alimentos.
Os cistos não se multiplicam nos
alimentos.
Não se multiplicam nos alimentos.
Fonte: Doyle (1989 e 1997); ICMSF (1996); Jay (1992); Leitão(1987); Levine (1987); Nortimore & Wallace (1994); Price (1997); Ryan (1994).

SEGMENTO MESA 65
ANEXOS E APÊNDICES
APÊNDICE D - IMPORTÂNCIA RELATIVA DE CONTROLE DE PRODUTOS
ALIMENTÍCIOS, QUANTO À ORIGEM E O FORNECEDOR – EXEMPLOS
Observação: Esta tabela se aplica para avaliações de perigos que são considerados significativos nos diferentes
grupos de alimentos. Está complementada com relação à origem (que é produção primária no campo para frutas e
verduras cruas, por exemplo, ou fabricante para produtos processados e embalados) e ao fornecedor (que é em geral
distribuidor e comerciante) e respectivas importâncias na ocorrência e controle de perigos.
PRODUTO
Verduras a serem
consumidas cruas,
morangos e outras frutas
rasteiras consumidas
sem descasque.
Frutas consumidas após
descascar (maçã, pêra,
pêssego, manga, etc.) e
uva.
Grãos (arroz, feijão,
milho, amendoim, etc).
Sucos e polpas de frutas
(congelados ou não).
Verduras, frutas e
legumes minimamente
processados e os pré-cozidos,
embalados
(congelados ou não).
Batata crua e
minimamente processada
(congelada).
PERIGO
Enterobactérias
patogênicas;
Bactérias esporuladas
patogênicas (B. cereus);
Vírus entéricos patogênicos;
Parasitos humanos;
Pesticidas (vários).
Micotoxinas;
Pesticidas;
Bactérias e vírus
patogênicos;
Resíduo de antibióticos
(Exemplo: uva).
Enterobactérias
patogênicas;
Micotoxinas;
Resíduo de pesticidas.
Micotoxinas;
Aditivos (sulfitos, para os
não congelados);
Resíduo de pesticidas;
Enterobactérias
patogênicas.
Enterobactérias
patogênicas;
Parasitos humanos;
Pesticidas.
Solanina
Enterobactérias
patogênicas;
Parasitos humanos;
Pesticidas.
ORIGEM
(Produtor / Fabricante)
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Pouco importante
Muito importante
Pouco importante
Muito importante
Pouco importante
Importante
Muito importante (nível de
indústria)
Muito importante
Muito importante
Muito importante (nível de
indústria)
Muito importante
Importante (nível de
indústria)
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Desprezível (nível de
indústria)
Desprezível
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
indústria)
FORNECEDOR
Muito importante
Não importante
Pouco importante
Importante
Desprezível
Muito importante
Não importante
Importante
Desprezível
Pouco importante
Não importante
Importante
Desprezível
Não importante
Não importante
Não importante
Não importante
Importante
Não importante
Não importante
Não importante
Desprezível
Muito importante
Importante
Não importante
Não importante
Não importante
Desprezível

66 SEGMENTO MESA
PRODUTO PERIGO ORIGEM
FORNECEDOR
Mandioca crua e
minimamente processada
Conservas vegetais em
vidros ou enlatados.
Especiarias
Misturas para temperar
(alho e sal, cebola com
alho, sal, pimenta e
salsa, e similares).
Carnes cruas.
Produtos cárnicos e
embutidos frescais.
Frios cárnicos prontos
para o consumo.
Leite fluido
Leite em pó
Cianeto
Enterobactérias
patogênicas;
Parasitos humanos;
Pesticidas.
Toxina botulínica
Enterobactérias
patogênicas;
Esporos de patogênicos (B.
cereus,
C. perfringens);
Pesticidas;
Micotoxinas.
Pesticidas;
Micotoxinas.
Enterobactérias
patogênicas;
Campylobacter (aves);
C. perfringens;
Drogas veterinárias;
Pesticidas.
Enterobactérias
patogênicas;
Toxina estafilocócica;
Pesticidas.
Enterobactérias
patogênicas;
Listeria monocytogenes;
Pesticidas.
Enterobactérias
patogênicas;
Micotoxinas.
B. cereus;
Micotoxinas.
Desprezível
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
indústria)
Muito importante
Importante
Muito importante
Muito importante
Desprezível
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Importante
Pouco importante
Muito importante
Muito importante
Importante
Importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Desprezível
Importante
Não importante
Não importante
Não importante
Desprezível
Muito importante
Importante
Importante (no caso de
produtos à granel)
Desprezível
Muito importante
Desprezível
Muito importante
Muito importante
Importante
Desprezível
Desprezível
Desprezível
Importante
Muito importante
Desprezível
Desprezível
Importante
Importante
Muito importante
Desprezível
Desprezível
Importante
Importante
Importante
Desprezível
Muito importante
Desprezível
Desprezível
Desprezível
Pouco importante

SEGMENTO MESA 67
ANEXOS E APÊNDICES
PRODUTO PERIGO ORIGEM
FORNECEDOR
Enterobactérias
patogênicas;
B.cereus;
Pesticidas;
Aminas tóxicas.
Enterobactérias e
Víbrionáceas patogênicas
(costa marítima);
Parasitos marinhos e
humanos (costa marinha);
Metais pesados;
Toxinas marinhas(moluscos);
Histamina.
Enterobactérias e
V.cholerae;
Parasitos humanos;
Metais pesados.
Enterobactérias
patogênicas;
B. cereus, C. Perfringens;
Toxina estafilocócica.
Enterobactérias
patogênicas;
Víbrios patogênicos:
V. cholerae (em verduras e
pescados em geral);
(Todos em pescados
marinhos).
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Importante
Muito importante
Muito importante
Importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Desprezível
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Desprezível
Desprezível
Muito importante
Muito importante
Pouco significativo
Desprezível
Desprezível
Muito importante
Muito importante
Pouco importante
Desprezível
Importante
Não importante
Importante
Importante
Importante
Importante
Queijos frescais
Pescados de origem
marinha.
Pescados de água doce
por pesca e por criação
(rã incluída).
Produtos congelados
Produtos refrigerados

20 2185

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

La actualidad más candente (20)

Destacado

Destacado (20)

Similar a 20 2185

Similar a 20 2185 (20)

Más de Daniel Jovana Joaquim

Más de Daniel Jovana Joaquim (14)

20 2185