Bai in

ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT MẮM RUỐC ĂN LIỀN
CHẤT LƯỢNG CAO
GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC
SVTH: HUỲNH THỊ MỸ LỆ
MSSV: 09116023
LỚP: 091160A
Tp. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 7 NĂM 2013

ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT MẮM RUỐC ĂN LIỀN
CHẤT LƯỢNG CAO
GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC
SVTH: HUỲNH THỊ MỸ LỆ
MSSV: 09116023
Tp. HỒ CHÍ MINH, 07/2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ HOA HỌC VÀ THỰC PHẨM
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Huỳnh Thị Mỹ Lệ MSSV: 09116023
Ngành: Công nghệ Thực Phẩm Lớp: 091160A
1. Tên đồ án :
Nghiên cứu quy trình nghệ sản xuất mắm ruốc ăn liền chất lượng cao
2.Nhiệm vụ đồ án:
..........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
3. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 20-01-2013
4. Ngày hoàn thành đồ án: 17-07-2013
5. Họ tên người hướng dẫn: TS. Nguyễn Tiến Lực
Nội dung và yêu cầu ĐATN đã được thông qua.
Ngày….. tháng……năm 2013
CHỦ NHIỆM BỘ MÔN GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
(Ký và ghi rõ họ và tên) (ký và ghi rõ họ tên)

Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
i
LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình học tập ở trường, em đã tích luỹ được những kiến
thức cơ bản về công nghệ Hoá Học và Thực phẩm, nhưng thực sự
vẫn còn chưa biết cách vận dụng những hiểu biết ấy vào thực tế sản
xuất như thế nào cho hiệu quả và thiết thực. Với đề tài luận văn
“Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất mắm ruốc ăn liền chất
lượng cao”, em đã có một cái nhìn khái quát hơn về công nghệ chế
biến hàng thuỷ sản nói riêng và công nghệ chế biến thực phẩm nói
chung, biết cách sử dụng, hệ thống hoá các kiến thức ở trường và
học thêm được nhiều điều bổ ích.
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô khoa Công Nghệ Hóa Học
và Thực Phẩm,trường đại học Sư Phạm Kỹ Thuật đã hết lòng giảng
dạy cho em trong suốt thời gian em học tại trường.
Xin cảm ơn thầy Nguyễn Tiến Lực đã giúp đỡ em rất nhiều trong
việc hoàn thành đồ án này.
Chân thành cám ơn!!!
Tp Hồ Chí Minh, tháng 07/2013.
Huỳnh Thị Mỹ Lệ

ii
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................

iii
TÓM TẮT LUẬN VĂN
Ngày nay, cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật và sự phát triển của ngành công
nghiệp hiện đại, còn người ngày càng làm việc nhiều hơn,vì thế bữa ăn của họ không
được đảm bảo vì vậy thực phẩm ăn liền vừa tiện lợi vừa đảm bảo vệ sinh được yêu
thích nhiều hơn.
Thực phẩm ăn liền từ khi mới ra đời đã chứng minh với nhân loại toàn cầu: thức ăn
của xã hội văn minh là đây. Theo thời gian, loại thực phẩm này càng “bành trướng”
theo hướng phong phú về số lượng, cải tiến hơn về chất lượng, đáp ứng yêu cầu ngày
một khắt khe của người tiêu dùng.
Dựa trên tinh thần đó chúng tôi tiến hành “ nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất
mắm ruốc ăn liền chất lượng cao” trên cơ sở lý thuyết tiến hành nghiên cứu nhiều yếu
tố để có thể xây dựng thành công quy trình công nghệ đồng thời nâng cao chất lượng
sản phẩm.
Để có cái nhìn đầy đủ và khái quát, đồ án của chúng tôi bao gồm 4 phần chính:
Phần 1: Tổng quan về nguyên liệu.
Phần 2: Xác định đối tượng nghiên cứu và các phương pháp tiến hành nghiên cứu
Phần 3: Phần trọng tâm, nêu lên các công việc tiến hành trong thực tế để thiết lập quy
trình công nghệ sản xuất mắm ruốc ăn liền chất lượng cao, phân tích các mối nguy hại
cho an toàn của sản phẩm từ đó thiết lập những biện pháp kiểm soát, đánh giá chất
lượng sản phẩm.
Phần 4: Kết luận.

iv
MỤC LỤC
DANH SÁCH BẢNG BIỂU .....................................................................................................vii
DANH SÁCH HÌNH VẼ...........................................................................................................viii
MỞ ĐẦU......................................................................................................................................1
CHƯƠNG I : TỔNG QUAN ..................................................................................................2
1.1. Con ruốc: .............................................................................................................................2
1.1.1. Đặc điểm và phân loại: ...................................................................................................2
1.1.2. Công dụng của con ruốc:...............................................................................................5
1.2. Mắm ruốc:............................................................................................................................5
1.2.1. Đặc điểm phân bố:...........................................................................................................5
1.2.1.1. Mắm ruốc ở Việt Nam:................................................................................................5
1.2.1.2. Mắm ruốc ở châu Á:....................................................................................................7
1.2.2. Tác dụng của mắm ruốc: ................................................................................................7
1.2.3. Phương pháp chế biến mắm ruốc cổ truyền:................................................................8
1.2.3.1. Nguyên lý chế biến mắm ruốc cổ truyền:..................................................................8
1.2.3.2. Quy trình sản xuất mắm ruốc cổ truyền: ...................................................................8
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................12
2.1. Đối tượng:............................................................................................................................12
2.1.1. nguyên liệu chính: ..........................................................................................................12
2.1.2. Nguyên liệu phụ:..............................................................................................................12
2.1.2.1. Nhóm tạo hương: ..........................................................................................................12
1. Sả: ...........................................................................................................................................12
2. Gừng: ......................................................................................................................................13
2.1.2.2. Nhóm tạo vị:..................................................................................................................15
1. Đường: .....................................................................................................................................15
2. Bột ngọt (Natri glutamate): ...................................................................................................18
2.1.2.3. Chất điều chỉnh độ mịn: ..............................................................................................20
2.1.2.4. Nhóm chất bảo quản:....................................................................................................21
2.2. Thiết bị và dụng cụ:............................................................................................................22

v
2.3. Phương pháp nghiên cứu và bố trí thí nghiệm: .......................................................... 23
2.3.1. Phương pháp thực nghiệm:........................................................................................ 23
2.3.2. Phương pháp hóa học:................................................................................................ 23
2.3.3. Phương pháp vi sinh:.................................................................................................. 23
CHƯƠNG 3: kẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN................................................................... 24
3.1. Phân tích chất lượng mắm ruốc ăn liền: ..................................................................... 24
3.2. Công đoạn chà và tách sạn: .......................................................................................... 24
3.2.1. Chà................................................................................................................................ 24
3.2.2. Tách sạn: ...................................................................................................................... 25
3.3. Công đoạn cô đặcn sơ bộ và tối ưu hóa: ..................................................................... 27
3.4. Xác định thành phần và tỉ lệ các chất phụ gia:........................................................... 29
3.5. Công đoạn cô đặc chân không:..................................................................................... 30
3.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến: ........................................................... 30
3.6.1. Ảnh hưởng của lượng nước:...................................................................................... 30
3.6.1.1. Ảnh hưởng của lượng nước đến thời gian lọc:.................................................... 30
3.6.1.2. Ảnh hưởng của lượng nước đến thời gian cô đặc:.............................................. 31
3.6.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ: ........................................................................................... 32
3.6.3 Ảnh hưởng của lượng gia vị trong quá trình chế biến: ........................................... 33
3.6.4. Ảnh hưởng của mức độ khô của sản phẩm đến thời gian cô đặc:........................ 34
3.7. Lựa chọn bao bì: ............................................................................................................ 34
3.7.1.Vai trò bao bì trong thực phẩm ăn liền: ................................................................... 34
3.7.2. Lựa chọn bao bì cho sản phẩm mắm ruốc ăn liền: ................................................ 34
3.7.2.1.Ảnh hưởng của hình thái bao bì đến tiêu thụ sản phẩm: .................................... 34
3.7.2.2. Ảnh hưởng của bao bì đến môi trường:................................................................ 34
3.8. Các yếu tố gây hư hỏng sản phẩm: ............................................................................. 35
3.8.1. Vi sinh vật:................................................................................................................... 35
3.8.2. Các yếu tố làm thay đổi tính chất hóa học của sản phẩm: ..................................... 35
3.8.3. Các chất bẩn:................................................................................................................. 36
3.8.4. Các yếu tố làm thay đổi tính chất vật lý:...................................................................... 36

vi
3.9. Quy trình công nghệ sản xuất mắn ruốc ăn liền: ....................................................... 36
3.9.1. Quy trình công nghệ:.................................................................................................. 37
3.9.2. Giải thích quy trình công nghệ.................................................................................. 38
3.10. Kiểm tra, đánh giá chất lượng mắm ruốc ăn liền:.......................................................... 39
3.10.1. Chỉ tiêu đánh giá:...................................................................................................... 47
3.10.1.1.Cảm quan:................................................................................................................ 47
3.10.1.2 Hóa học ................................................................................................................... 42
3.10.1.3 Vi sinh .................................................................................................................... 43
3.11. Chất lượng sản phẩm và Các yếu tố ảnh hưởng....................................................... 43
3.11.1. chất lượng sản phẩm:............................................................................................... 43
3.11.2. Các yếu tố ảnh hưởng :............................................................................................ 44
3.11.2.1. Nhóm các yếu tố bên ngoài : ............................................................................... 45
3.11.2.2. Nhóm các yếu tố bên trong :................................................................................ 46
KẾT LUẬN .......................................................................................................................... 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................................... 50
PHỤ LỤC A........................................................................................................................... 52
PHỤ LỤC B........................................................................................................................... 64

vii
DANH SÁCH BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 : Thành phần dinh dưỡng của mắm ruốc nguyên liệu ............................................. 11
Bảng 2.1 : Độ tan của saccarose phụ thuộc vào nhiệt độ................................................. 16
Bảng 3.1 : thành phần dinh dưỡng của mắm ruốc ăn liền................................................ 24
Bảng 3.2 : lượng thịt ruốc và lượng bã thu được sau khi chà.......................................... 25
Bảng 3.3 : Tương quan giữa lượng nước và lượng cát, sạn theo thời gian .................... 26
Bảng 3.4 : Số liệu tối ưu quá trình cô đặc sơ bộ................................................................ 28
Bảng 3.5 : Khảo sát tỉ lệ đường bổ sung............................................................................. 29
Bảng 3.6 : Kết quả cảm quan độ mịn phụ thuộc tỉ lệ CMC ............................................. 30
Bảng 3.7 : Thời gian cô đặc để đạt độ khô 70% phụ thuộc vào nhiệt độ........................33
Bảng 3.8 : Kết quả cảm quan độ min...................................................................................40
Bảng 3.9 : Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm mắm ruốc ăn liền...........................................42
Bảng 3.10: Thành phần hóa học của mắm ruốc ăn lieenfn so cới một số loại mắm cổ
truyền....................................................................................................................................... 42
Bảng 3.11 : Chủng loại và số lượng vi sinh vật của mắm ruốc ăn liền so với mắm ruốc
cổ truyền ..................................................................................................................................43

viii
DANH SÁCH HÌNH VẼ
Hình 1.1. Con ruốc ...................................................................................................................2
Hình 1.2. Mắm Ruốc Huế .......................................................................................................6
Hình 1.3: các dạng mắm ruốc .................................................................................................9
Hình 1.4: Quy trình sản xuất mắm ruốc truyền thống .........................................................9
Hình 2.1: Sả.............................................................................................................................13
Hình 2.2: cây gừng.................................................................................................................14
Hình 2.3: Hoa gừng................................................................................................................14
Hình 2.4: Đường Saccarose ..................................................................................................15
Hình 2.5: Tinh thể đường ......................................................................................................16
Hình 2.6: Saccarose................................................................................................................17
Hình 2.7: Công thức cấu tạo của acid glutamic và muối natri glutamate .......................19
Hình 2.8 : Bột ngọt.................................................................................................................19
Hình 2.9: cấu tạo của chất tạo độ mịn CMC.......................................................................20
Hình 2.10: công thức cấu tạo của acid bezoic và muối Natri benzoate..........................21
Hình 3.1 : thiết bị tách sạn ....................................................................................................25
Hình 3.2: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của lượng nước đến thời gian lọc ......................31
Hình 3.3 : Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của lượng nước đến thời gian cô đặc sơ bộ 31
Hình 3.4: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian cô đặc .................32
Hình 3.5: các loại bao bì sử dụng.........................................................................................35
Hình 3.6: Quy trình sản xuất mắm ruốc ăn liền chất lượng cao .......................................37

1
MỞ ĐẦU
Với tốc độ phát triển công nghiệp ngày tăng, cường độ lao động ngày càng cao, người
lao động cần có nhiều thời gian nghỉ ngơi, giải trí nên thời gian dành cho thời gian
chuẩn bị món ăn bị thu hẹp. Vì vậy, nhu cầu về thực phẩm ăn liền của con người trở
nên cấp bách hơn.
Nếu như trước đây, trong tiềm thức người Việt, nhắc đến thực phẩm ăn liền, họ chỉ
biết đến sản phẩm mì gói giấy đơn điệu thì nay thị trường thực phẩm ăn liền chứng
kiến sự xuất hiện ồ ạt của nhiều dòng sản phẩm,đáp ứng những khẩu vị khác nhau của
người Việt với bao bì đa dạng và chất lượng vượt trội hơn hẳn.
Có thể nói, thị trường thực phẩm ăn liền tại Việt Nam đang thực sự bùng nổ trong cuộc
chạy đua chinh phục người tiêu dùng của các nhà sản xuất mà tâm điểm là cho ra đời
các sản phẩm mới - tiện lợi nhưng vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo đúng
xu hướng tiêu dùng của tương lai. Vì vậy, sản phẩm nào sớm được sự hỗ trợ của công
nghệ cao sẽ càng dễ chiếm lĩnh niềm tin của người tiêu dùng. Do đó, thách thức đặt ra
cho các doanh nghiệp là, dù với một sản phẩm được bán “đại trà” như thực phẩm ăn
liền nhưng chất lượng sản phẩm phải luôn được cải tiến kịp thời…
Từ yêu cầu thực tế trên, nhiệm vụ của đồ án là tận dụng nguồn mắm ruốc phong phú
được sản xuất trong nhân dân vào làm mắm ruốc gia vị ăn liền vừa tiện lợi vừa thích
hợp cho mọi đối tượng người tiêu dùng, đảm bảo vệ sinh và nâng cao chất lượng mặt
hàng thủy sản truyền thống. Để giải quyết nhiệm vụ này trong quá trình nghiên cứu
chúng tôi thực hiện các nội dung chính sau:
 Xây dựng quy trình sản xuất mắm ruốc ăn liền từ nguyên liệu mắm thô.
 Xác định các thông số và các giải pháp cho các công đoạn kĩ thuật đặc biệt là
phương pháp tách cát sạn, bã, nước, khử mùi, tạo mùi vị đặc trưng.
 Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chế
biến và các phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm.

2
CHƯƠNG I : TỔNG QUAN
1.1 Con ruốc
1.1.1. Đặc điểm và phân loại
Hình 1.1. Con ruốc
Ruốc theo định nghĩa sinh học là một loài tôm nhỏ (hay rõ hơn là một loài tép nhỏ)
thuộc chi động vật Acetes, họ Sergestidae. Chi Acetes, theo phân loại của FAO, có đến
14 loài, trong đó chỉ những loài tại Á châu là có những giá trị kinh tế, được dùng làm
thực phẩm và là nguồn cung cấp chất đạm quan trọng cho dân địa phương.
Acetes có một số đặc tính chung là không có những đôi chân thứ 4 và thứ 5 nơi phần
bụng. Chúng là những tép nhỏ chỉ dài 1-4 cm, thân trong, nhưng có đôi mắt to, và có
những đốm sắc tố đỏ nơi phần đuôi. Acetes đẻ trứng màu xanh lục, và trứng phình to
gấp đôi trong thời gian tăng trưởng. Chu kỳ sống chỉ khoảng 3-10 tháng, kéo dài trong
cùng một năm từ khi trứng nở, chuyển sang ấu trùng, trưởng thành và phát dục. Acetes
thường di chuyển từ tầng đáy lên bề mặt vào ban đêm và trở xuống trong ban ngày,
chúng tập trung thành bầy dày đặc nơi mặt biển. Và chúng được xem là một nguồn
cung cấp thực phẩm tương đối lớn cho các sinh vật biển.
Phân loại khoa học con ruốc theo H. MILNE-EDWARDS, 1830
Phân loại khoa học con ruốc
Giới (regnum) Animalia
Ngành (phylum) Arthropoda
Phân ngành (subphylum) Crustacea
Lớp (class) Malacostraca

3
Bộ (ordo) Decapoda
Phân bộ (subordo) Dendrobranchiata
Họ (familia) Sergestidae
chi (genus) Acetes
Một số loại ruốc tiêu biểu và đặc điểm của chúng:
1. Acetes japonicas (còn gọi là Acetes cochinensis)= akiami paste shrimp;
Chevrette akima (Pháp), Camaroncillo akiami (Tây Ban Nha).
Ruốc phân bố trong vùng biển Ấn độ-Tây Thái bình dương: từ Tây Ấn sang đến Triều
tiên, Nhật, Trung Hoa và Indonesia. Tại Việt Nam gặp suốt dọc duyên hải từ Bắc
xuống Nam, cả trong vùng Vịnh Thái Lan. Ruốc sinh sống nơi vùng biển cạn, đáy có
nhiều bùn. Ruốc đực dài từ 11 đến 24 mm, con cái từ 15 đến 30 mm. Đây là loài bị
đánh bắt nhiều nhất, tổng sản lượng thế giới theo FAO (2008) lên đến trên 600 ngàn
tấn. Nam Hàn là quốc gia có số lượng đánh bắt cao nhất.
2. Acetes chinensis = Northern mauxia shrimp, Penicillated shrimp. Maoxia
(Trung Hoa), Back-ha(NamHàn).
Phân bố trong các vùng biển Triều tiên, Trung Hoa, Taiwan, Nhật xuống đến Bắc Việt
Nam, sinh sống tại những vùng biển cạn. Kích thước tương đối lớn, ruốc đực từ 20-35
mm, ruốc cái 25-42 mm. Đây là loài ruốc quan trọng tại vùng ven biển Trung Hoa
(riêng trong vùng biển Po-hai, lượng đánh bắt lên đến 70 ngàn tân mỗi năm), được
dùng làm thực phẩm, dưới các dạng phơi khô, làm mắm.
3. Acetes erythreus = Tsivakihini paste shrimp. Kwei-kung (Thái) Alamang (Phi),
tên Tsivakihini là tên tại Madagascar.
Phân bố trong vùng biển Đông-Nam Phi châu, biển Đỏ sang đến Thái lan, Trung Hoa,
Indonesia và Bắc Úc. Sống tại vùng biển cạn nước lợ, đáy cát hay bùn, ở độ sâu từ trên
mặt xuống đến 55m. Ruốc lớn từ 16-33 mm, rất ít khi gặp những con lớn hơn 45 mm.
Đây là loài ruốc quan trọng trong vùng biển Phi châu: đánh bắt nhiều nhất tại
Madagascar, Mozambique, Kenya. Cũng là nguồn lợi kinh tế tại Ấn độ, Mã lai, Phi
Châu.
4. Acetes indicus = Jawla pasta shrimp.
Jawla là tên một địa phương ở Ấn Độ. Ruốc sống nơi biển cạn, thường bơi trên bề mặt,
phân bố trong vùng biển Tây Ấn độ, qua đến Thái lan, Indonesia, có mặt trong vùng

4
ven biển Việt Nam. Ruốc đực từ 15-25 mm, cái từ 23-40 mm. Ruốc chỉ sống trong
vòng 4-6 tháng. Đây là nguồn thực phẩm quan trọng cho các vùng Bombay, Madras
(Ấn độ) và là nguyên liệu chính để chế tạo mắm ruốc tại Thái lan. Số lượng đánh bắt
mỗi năm tại Ấn độ lên đến 50 ngàn tấn
5. Acetes americanus: Aviu shrimp, Chevrette aviu. Tên tại Hoa Kỳ: Net clinger.
Phân bố trong vùng biển Tây Đại tây dương, North Carolina xuống đến Ba tây, lớn từ
10-24 mm.
6. Acetes australis: Australian paste shrimp, Chevrette australienne. Lớn 18-34
mm, sống trong vùng biển Úc từ Townsville (Queensland) sang đến Port Hacking
(NSW)
7. Acetes sibogae: lớn 13-25 mm, dùng làm mắm (bagoong) tại Philippines.
Tại Việt Nam, ruốc thông thường được gọi là tép nhỏ, còn được gọi dưới những tên
địa phương như khuếc hay khuyết (miền Trung, Huế), moi (Hà Tĩnh) và “ruốc vịt”
(Gành hào, Bạc liêu). Ruốc thường di chuyển vào gần bờ tại Việt Nam vào khoảng
tháng 5 đến tháng 8 (âm lịch) hàng năm và khi ruốc vào bờ, ngư dân có những ngày
“Mùa con ruốc”: thường buổi trưa “moi” nổi lềnh bềnh trên mặt biển thành một vùng
rộng lớn mầu hồng, trôi dần vào bờ.
Kỹ thuật đánh bắt ruốc cũng được cải tiến theo thời gian, hiện nay với những thuyền
máy trang bị các ngư cụ để “cào ruốc”. Khoảng 20 năm trước, danh từ đẩy ruốc hay rõ
hơn là đảy bộ dùng “gọng chủ” để “bắt ruốc“, gọng chủ là một hệ thống dụng cụ để
bắt ruốc, giống như cái “nhũi tôm” nhưng khung sườn bằng cây tầm vông lớn và dài
hơn nhiều. Lưới mắc vào khung gọi bằng chủ, xưa dệt bằng tơ. Người ta nhuộm bằng
nước vỏ cây sắn ổi để bảo quản và cho có màu nâu đỏ. Từ miệng lưới chủ ra đến phần
đụt (nơi chứa ruốc) dài trên 6 m. Người đẩy ruốc cứ việc nắm tay gọng chủ đẩy tới, hễ
gặp đá thì nâng miệng chủ lên rồi đẩy lướt qua. Tùy theo cách đánh bắt, ngư dân có
thể phân chia ruốc thành: Ruốc “dã”' (hay ruốc giạ) khi bắt từ mành dã ở độ sâu 5-7
sải, ruốc “kéo”, ruốc “lặn” khi dùng lưới nhỏ lặn xuống tầng đáy để vớt, hay ruốc “te”
khi dùng vó đánh bắt tận ngoài khơi.
Ruốc được sử dụng làm thực phẩm dưới nhiều dạng tại Á châu và Đông Phi châu.
Tại Việt Nam Ruốc tươi được luộc, nấu canh rau, canh khoai, phơi khô để dự trữ, làm
nước mắm và làm mắm tùy phương thức chế biến có thể thành mắm tròn, mắm chua.
Ruốc phơi khô được đóng gói và xuất cảng dưới tên Dried baby shrimp =Ami Ebi.

5
1.1.2. Công dụng của con ruốc
1. Thuốc trị huyết áp cao:
Các nghiên cứu trong phòng thi nghiệm, tại ĐH Shandong, Jinan (Trung Hoa) ghi
nhận thành phẩm lên men từ ruốc Acetes chinensis bằng vi khuẩn Bactobacillus
fermentum SM605 có hoạt tính ức chế men ACE (Angiotensin-I-converting Enzyme)
khá cao. Trị số IC50 của chế phẩm thô là 0,98mg/ml và chế phẩm tinh chế là
0.22mg/ml. Các peptides ức chế ACE cũng đã được phân lập và tinh chế. Các thông số
kỹ thuật về quy trình lên men sau đó đã được thử nghiệm sản xuất trong những quy mô
nhỏ và thu hoạch được thành phẩm dùng sử dụng để đánh gíá hoạt tính giúp hạ huyết
áp (in vivo). Kết quả ghi nhận huyết áp nơi chuột (bị gây tăng huyết áp bất thường)
giảm được18,3-38,6mm Hg. Hoạt tính hạ huyết áp này tùy thuộc vào liều lượng sử
dụng trong khoảng 100-1200 mg/kg/mỗi ngày (Bioresource Technology Số 99-2008).
2. Nguyên liệu chế tạo Chitosan
Chitin và chitosan cũng được ly trích tương đối dễ dàng từ các thành phẩm lên men
Acetes. Chitin là một polysaccharide có rất nhiều trong vỏ tôm và tép, ruốc. Chitin
được sử dụng trong nhiều công nghiệp như để lọc nước, dùng làm chất ổn hóa thực
phẩm (stabilizer), công nghiệp làm giấy, làm mau lành vết thương. Chitosan được sản
xuất bằng cách “khử acetyl” (deacetylation) chitine. Chitosan và chất chuyển hóa
Trimethylchitosan có nhiều công dụng trong kỹ nghệ, nông nghiệp và y-dược.
1.2 Mắm ruốc:
Mắm ruốc là sản phẩm thực phẩm được làm chủ yếu từ moi (ruốc) biển và muối ăn,
qua quá trình lên men tạo mùi vị và có màu sắc đặc trưng.
1.2.1. Đặc điểm phân bố:
1.2.1.1. Mắm ruốc ở Việt Nam
Ruốc hầu như có mặt suốt dọc bờ biển Việt Nam, nên có rất nhiều địa phương nổi
tiếng trong việc chế tạo mắm ruốc.
1. Mắm ruốc ở Huế:
“Ruốc chính gốc Huế màu nâu tím, sền sệt, vị ngọt hải sản thiên nhiên và nặng mùi
nước mắm gọi là ruốc biển. Ruốc nhập từ các nơi khác vào, khô, ít nhuyễn và kém vị
ngọt hơn gọi là ruốc xải hay ruốc ký lô”. Ngoài ra cũng tại Huế có loại mắm ruốc “Bà
Mảng” được quảng cáo là chính tông mắm Huế.

6
Hình 1.2. Mắm Ruốc Huế
2. Mắm ruốc ở Quảng Nam- Đà Nẵng:
Tác giả Nguyễn Ngạch trong 'Món ngon Quảng Nam', tuy ghi: “Người Quảng là một
tay khét tiếng về ăn mắm” và có cả câu thơ “chiều chiều ra đứng ngõ sau, thấy em kho
mắm, luộc rau anh thèm”, lại chỉ nhắc sơ qua về mắm ruốc. Và trên thực tế hiện nay
tại Hải Châu và Sơn Trà có khoảng trên 50 cơ sở chế tạo mắm ruốc “Quảng”.
3. Mắm ruốc ở Phan Thiết:
Theo Diễn đàn Hướng dẫn viên Du lịch VN thì “Mắm ruốc Phú Hải- Phan thiết luôn
luôn có màu đỏ hồng tự nhiên, khô ráo, thơm nồng vì con ruốc ở đây nằm ở gành đá
và bãi cát sạch, không lẫn tạp chất, được chế biến rất kỹ và rất khéo”. Cũng theo tác
giả thì tại Phú Hải có loại “mắm ruốc nhạt là mắm chế biến thật kỹ càng, vệ sinh sạch
sẽ phải dùng chày vồ và cối đá để quết thật nhuyễn và mắm ruốc mặn có quá trình gia
công chế biến kém công phu hơn”. Các tên gọi mặn và nhạt không liên hệ đến độ muối
trong mắm. Phan Thiết cũng có những mắm ruốc nổi tiếng với các thương hiệu như
'Fisaco', 'Tri hải'.
4. Mắm ruốc ở Thanh Hóa:
Vùng biển Hậu Lộc, Thanh hóa có loại Mắm ruốc đặc biệt chế biến từ ruốc acetes
japonicus, được quảng cáo là có hương vị “đặc biệt”, đã được “xuất khẩu” qua một số
quốc gia như Nga, Pháp, Tiệp... Sản phẩm được ghi là Hậu Lộc Shrimp Paste. Tại
Thanh Hóa, ruốc được gọi là moi và trong vùng biển từ Lạch Trường đến Lạch Sung,
moi sinh sống nơi vùng nước lợ có độ mặn 22- 28%, có nhiều dưỡng chất nên phát
triển nhanh, có phẩm chất đặc biệt như thịt chắc, vỏ mỏng nên tạo cho mắm ruốc Hậu
Lộc hương vị đặc biệt, màu nâu-hồng, mùi thơm của tép không tanh, vị ngọt dịu. Mắm
ruốc Hậu Lộc được ghi là đáp ứng những tiêu chuẩn lý-hóa như lượng nitrogen tổng
cộng dưới 20gN/ kg; lượng muối Sodium chloride trong khoảng 230-250g/ kg.

7
5. Mắm ruốc tại Bà Rịa-Vũng Tàu:
Mắm ruốc “Bà Giáo Thảo” là một sản phẩm nổi tiếng tại miền Nam từ trước 1975.
Mắm được phân chia thành nhiều hạng khác nhau tùy phẩm lượng do nhà sản xuất đặt
ra.
1.2.1.2. Mắm ruốc ở châu Á:
1. Tại Mã Lai:
Belachan là mắm ruốc địa phương chế biến từ ruốc loài acetes như A. japonicus,
A.erythraeus, A. indicus. Belachan chứa khoảng 27% nước, gần 30% chất đạm. Phải
cần đến gần 3,7 kg ruốc tươi để được 1 kg belachan. Mã Lai sản xuất mỗi năm từ 4-
5000 tấn và xuất cảng cả sang Singapore, Thái Lan (trị giá đến gần 500 ngàn USD).
2. Tại Thái Lan:
Mắm Gafi=Kapi chế biến từ ruốc Acetes vulgaris. Tỷ lệ muối sử dụng là 3-5:1. Thời
gian lên men để tạo mắm kéo dài đến 2 tháng. Kapi chứa độ ẩm 36-49%, độ muối 19-
24 %, khoảng trên 24 % chất đạm.
3. Tại Philippines:
Tên Bagoong được dùng chung cho mọi loại mắm làm từ cá và tôm tép và Alamang
Bagoong là mắm làm từ ruốc acetes. Các nghiên cứu tại Phi, so sánh giữa các loại
mắm địa phương đưa đến kết quả đáng chú ý là mắm alamang có tỷ lệ acid béo
Omega-3 cao nhất.
4. Tại Hàn quốc:
Saeujeot là mắm chế biến từ tép nhỏ loai Acetes chinensis.
1.2.2. Tác dụng của mắm ruốc:
1. Mắm ruốc và Cholesteron:
Một nghiên cứu khá đặc biệt tại ĐH Seoul National University, Seoul, Nam Hàn dùng
thành phẩm SG-GN3, hợp chất ly trích tử mắm ruốc làm từ Acetes japonicus, thử
nghiệm về hoạt tính làm hạ cholesterol nơi chuột (bị gây tình trạng cao cholesterol
bằng Triton WR-1339 hay bằng cách cho ăn những thực đơn cao cholesterol). Kết quả
ghi nhận SG-GN3 có khả năng làm hạ cholesterol tổng cộng tất rõ rệt (Journal of
Ethnopharmacology Số 91-2004).
2. Khả năng chống oxi hóa:
Các nghiên cứu tại Thái Lan trên mắm ruốc (Kappi) ghi nhận các peptides trong mắm
ruốc có khả năng chống oxy hóa khá mạnh bằng cách ức chế các phản ứng per-oxyhóa

8
các lipid, và bảo vệ các tế bào chống lại các hư hại gây ra bởi các gốc tự do. Hoạt tính
chống oxy-hóa còn được gia tăng thêm khi thêm vào môi trường lên men các men
protease từ vi khuẩn Bacillus (Food Chemistry Số 119-2010).
1.2.3. Phương pháp chế biến mắm ruốc cổ truyền:
1.2.3.1. Nguyên lý chế biến mắm ruốc cổ truyền:
Làm mắm là phương pháp chế biến kêt hợp việc ướp muối thủy sản với quá trình lên
men trong một khoảng thời gian nhất định và trong một điều kiện nhất định sản phẩm
sẽ tạo thành mắm có mùi vị đặt trưng và có thể tồn trữ lâu dài.
Quá trình phân giải protein trong quá trình làm mắm chủ yếu là do ezyme trong nội
tạng và ezyme do vi sinh vật có lợi tiết ra. Quá trình lên men là một quá trình diễn ra
tự nhiên. Thời gian đầu của quá trình lên men tác dụng phân giải chủ yếu là do các
ezyme có trong nôi tạng của nguyên liệu, lượng đạm thủy phân tăng lên rõ rệt và tốc
độ phân giải chủ yếu là do sự phân hủy của vi sinh vật và các loại men sản sinh amin,
amoniac, tốc độ phân giải cũng tương đối nhanh. Đồng thời quá trình phân giải protein
là quá trình phân giải lipid, glucid thành các acid hữu cơ, rượu…
Quá tình phân giải của thịt ruốc chuyển các protid thành các acid amin là một quá trình
rất phức tạp và xảy ra với tốc độ nhanh, nếu không kìm chế được có thể gây hư hỏng
do vi sinh vật gây nên.
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến mắm như nhiệt độ, pH, nồng độ
muối… trong thực tế người ta không điều chỉnh pH mà để cho quá trình lên men diễn
ra một cách tự nhiên, lượng muối cho vào tuy theo hkaaur vị và kinh nghiệm của mỗi
địa phương để có các sản phẩm mắm khác nhau.
1.2.3.2. Quy trình sản xuất mắm ruốc cổ truyền:
Nói chung nguyên lý chế biến mắm ở các vùng miền nước ta là như nhau chỉ là khác
một vài chi tiết nhỏ ở kĩ thuật chế biến và nồng độ muối. Qua đó nhận ra nét đặc trưng
củ sản phẩm mỗi vùng. Mắm ruốc được sản xuất ở 3 dạng: đặc, sệt, lỏng. Các địa
phương ở miền Trung và miền Nam thường sản xuất các loại mắm đặc, sệt, miền Bắc
có thêm loại mắm ở dạng lỏng.

9
Hình 1.3: các dạng mắm ruốc
Hình 1.4: Quy trình sản xuất mắm ruốc truyền thống
Nước ép ruốc có thể được dùng làm nước mắm hoặc được trộn vào ruốc sau xay thành
mắm ruốc dạng lỏng.
Để ngấu chín
Phơi nắng
Xay
Nguyên liệu
Ướp muối
Phơi nắng
Ép sơ bộ
Mắm ruốc đặc

10
1. Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu: Con ruốc,màu sắc tự nhiên, tươi, không lẫn các tạp chất có thể nhìn thấy
được bằng mắt thường như rác, sạn, cát…chất lượng tốt, còn nguyên con( tuy nhiên
cũng có thể sử dụng các loại ruốc không còn nguyên vẹn do bị gãy, vỡ trong quá trình
vận chuyển, mềm vỏ, mất vỏ…)không có vị lạ,không có dấu hiệu bị ươn thối, chất
lượng không bị biến đổi.
Ép sơ bộ: Nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ướp muối sau này.
Ướp muối: Tiến hành ướp muối theo đúng tỉ lệ định sẵn nhằm kích thích cho hệ ezyme
hoạt động làm quá trình chín của ruốc nhanh hơn.Có tác dụng chống các vi sinh vật
gây thối rữa.
Phơi nắng: Tạo điều kiện tối ưu cho sự hoạt động của ezyme phân giải.Tạo điều kiện
cho quá trình lên men sau này.
Xay: Tăng diện tích tiếp xúc,tạo thuận lợi cho quá trình lên men.
Để ngấu chín( lên men): Là quá trình chính quyết định hương vị và chất lượng cho sản
phẩm
2. Bản chất của quá trình chế biến mắm ruốc truyền thống:
Bản chất của quá trình sản xuất mắm ruốc là sự thủy phân protein nhờ hệ enzym trong
bản thân con ruốc. Đây là một quá trình phức tạp mà sản phẩm chủ là acid amin và các
peptid cấp thấp và xảy ra qua 3 bước:
Bước 1: Enzym kết hợp với protein tạo thành phức chất enzym protein, bước này xảy
ra khá nhanh, liên kết không bền.
Bước 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm phá vỡ các mối
liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng. Khi đó phức chất ES đồng thời xảy ra hai
quá trình là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến sự cực hóa của mối liên kết
tham gia vào phản ứng và sự biến dạng hình học của nối liên kết đồng hóa trị trong
phân tử protein cũng như trong trung tâm hoạt động của enzym, làm cho protein hoạt
động, quá trình thủy phân dễ dàng hơn.
Bước 3: Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptid cấp thấp, giải phóng enzym.
Theo nghiên cứu,ba bước tạo thành và chuyển hóa hợp chất trên tương ứng với 3
chặng đường biến đổi trong quá trình thủy phân
 Pha 1: Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở trên bề mặt sản phẩm và
protein hòa tan.
 Pha 2 :Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nên tiếp xúc với enzym, sản
phẩm của quá trình tự phân protein được phóng thích. Hầu như tất cả mô tế bào
đều bị phân hủy và biến mất nhiều ngày.

11
 Pha 3 :Enzym phóng thích và tấn công vào các phần protein hòa tan.
3. Thành phần dinh dưỡng:
Mắm ruốc, tùy theo phương pháp chế biến, có thể có những thay đổi trong thành phần
dinh dưỡng nhất là về độ ẩm và độ muối.
Theo kết quả kiểm định của Bộ Nông nghiệp Mã Lai năm 2009 thành phần dinh
dưỡng của mắm ruốc được xác định như sau:
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của mắm ruốc nguyên liệu
STT Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng
1 cacbonhydrate 0.5%
2 muối 15-25,3%
3 chất béo 1,4-2,6%
4 đạm 28,7-40%
5 canxi 2-3,4%
6 Riboflavine 0,001 %
7 Niacin 0,004 %
8 sắt 0,02%

12
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng
2.1.1. Nguyên liệu chính: mắm ruốc truyền thống dạng sệt.
Do nguyên lý chế biến mắm ruốc truyền thống là sự phối trộn con ruốc và muối theo tỉ
lệ nhất định, trong một khoảng thời gian và trong một điều kiện thích hợp sản phẩm sẽ
được hình thành và tạo mùi vị đặc trưng riêng. Cho nên mắm ruốc sản xuất trong nhân
dân theo phương pháp cổ truyền có nhược điểm là gắt, nặng mùi, nhiều cát sạn, chất
lượng vệ sinh không đảm bảo. Vì vậy để lựa chọn được nguồn nguyên liệu đảm bảo về
mặt chất lượng, đáp ứng được một số yêu cầu khi lựa chọn nguyên liệu:
 Giá cả hợp lí, tiết kiệm được chi phí sản xuất.
 Giá trị cảm quan tốt : sáng màu, mùi không quá nặng.
 Hàm lượng nước không quá 60%.
 Lượng cát, sạn không quá 1%.
 Hàm lượng NaCl không quá 30%.
Từ đó đi đến kết luận, loại mắm có thể thỏa mãn các yêu cầu trên và được dùng làm
nguyên liệu chính cho quá trình chế biến là loại mắm ruốc được sản xuất theo phương
pháp cổ truyền hiện có bán tại chợ Bắc Ninh, quận Thủ Đức, TP.HCM.
2.1.2. Nguyên liệu phụ:
Tuy có rất nhiều loại nguyên liệu phụ có thể làm tăng chất lượng cho sản phẩm thành
phẩm nhưng ở đây chúng tôi lựa chọn một số nguyên liệu phụ vừa có thể tăng giá trị
dinh dưỡng vừa tăng giá trị cảm quan. Đồng thời đây là các loại nguyên liệu tương đối
phổ biến trên thị trường. Điều này rất thuận lợi nếu muốn sản xuất sản phẩm này trên
quy mô rộng.
Vì vậy, để mắm ruốc ăn liền hợp khẩu vị với người tiêu dùng và tăng khả năng bảo
quản thì các loại nguyên liệu phụ được sử dụng gồm 4 nhóm chính:
2.1.2.1. Nhóm tạo hương
Nhóm tạo hương được bổ sung vào sản phẩm với tác dụng làm tăng mùi hương cho
sản phẩm, nhằm giảm bớt mùi đặc trưng của mắm ruốc nguyên liệu, tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm sau này. Ngoài ra, một số nguyên liệu phụ được sử dụng còn tác
dụng tốt cho sức khỏe của con người, giúp sản phẩm có hía trị cao về mặt dinh dưỡng.
Vì vậy ở đây chúng tôi sử dụng một số nguyên liệu như sau:
1. Sả
Tên gọi khác: Sả chanh, Cỏ sả, Cỏ chanh, Hương mao.
Tên tiếng Anh: Lemon grass, lemongrass, oil grass, silky heads, citronella grass.

13
Tên khoa học: Cymbopogon citrates.
Tên đồng nghĩa: Andropogon citratus.
a. Mô tả
Thân: Sả là một loại cây thân thảo, thuộc họ Hòa thảo. Thường mọc thành từng bụi
cao khoảng 1-1,5m (tùy theo dinh dưỡng trong đất nhiều hay ít hoặc cách chăm sóc tốt
hay xấu). Thân có mầu trắng hoặc hơi tím, có nhiều đốt.
Rễ: Sả có kiểu rể chùm, mọc sâu vào đất, rể phát triển mạnh khi đất tơi, xốp.
Lá: Lá hẹp dài, mép lá hơi nhám. Bẹ lá ôm chặt với nhau rất chắc, tạo thành một thân
giả (mà ta thường gọi là củ). Sả đẻ chồi ở nách lá tạo thành nhánh như nhánh lúa. Với
cách sinh sản này từ một nhánh trồng ban đầu về sau chúng sẽ sinh sôi ra nhiều nhánh
tạo thành một bụi sả (giống như bụi lúa). Trong lá có nhiều tinh dầu, dược dùng làm
nguyên liệu cất tinh dầu cùng với thân (bó bẹ lá).
b. Thành phần hóa học:
Các thành phần hóa học chính của tinh dầu sả là geraniol và citronellol có tác dụng sát
trùng. Nó chứa 65-85% thành phần citral và hoạt động như myrcene, có tác dụng
kháng khuẩn và làm thuốc giảm đau citronellol và geranilol.
Hình 2.1 : sả
2. Gừng
Tên khác: Khương, gừng thuốc.
Tên tiếng anh: Zingiber.
Tên khoa học: Zingiber officinale (Willd.Roscoe).
Tên đồng nghĩa: Amomum zingiber.

14
a. Mô tả:
Cây thảo, sống lâu năm, cao 1m. Thân rễ nạc, mọc bò ngang, phân nhiều nhánh. Lá
mọc so le thành hai dãy, hình mác thuôn, thắt lại ở gốc, đầu nhọn, dài 15 -20cm, rộng
2cm, không cuốn, có bẹ nhẵn,lưỡi bẹ nhỏ dạng màng, hai mặt nhẵn, mặt trên màu lục
sẫm bóng,mặt dưới nhạt, có gân giữa hơi trắng nhạt khi vò có mùi thơm.
Cán hoa dài cỡ 20cm, mang cụm hoa hình bông, dài khoảng 5cm, gồm nhiều hoa mọc
sít nhau. Hoa có tràng hoa màu vàng xanh, có thuỳ gần bằng nhau nhọn. Cánh môi
ngắn hơn các thuỳ của tràng, màu tía với những chấm vàng. Nhị hoa màu tím.
Hình 2.2: cây gừng
Hình 2.3: Hoa gừng
b. Thành phần hoá học
Trong củ Gừng có 1-3% tinh dầu mà thành phần chủ yếu là a- camphen, b-phelandren
một carbur là zingiberen một alcol sesquiterpen, các phenol (cineol, citral, borneol,

15
geraniol, linalol, zingiberol. Ngoài ra còn có 3,7% lipid, tinh bột và 5% nhựa dầu trong
đó có các chất cay như zingeron, zingerol, và shogaol.
2.1.2.2. Nhóm tạo vị:
Để đảm bảo sản phẩm tạo ra có khẩu vị phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng,
trong nhóm tạo vị,một số nguyên liệu được sử dụng hòng là giảm độ mặn của mắm
ruốc nguyên liệu. Đồng thời với các thành phần hóa học và tính chất đặc trưng của
chúng, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm được cải thiện đáng kể. Một chất tạo vị được
sử dụng như sau:
1. Đường( Saccarose)
Hình 2.4: Đường Saccarose
Đường là một nguyên liệu được sử dụng nhiều trong chế biến và bảo quản thực phẩm.
Trong sản xuất thực phẩm người ta thường phải cho thêm đường vào sản phẩm với 3
mục đích sau:
 Nâng cao giá trị thực phẩm và độ calo của thực phẩm : mỗi gam đường khi tiêu
hoá trong cơ thể sẽ cho 17,1 kJ ( 4,1kcal) năng lượng
 Giảm độ mặn,làm cho sản phẩm có vị ngọt dễ chịu.
 Có khả năng bảo quản:Khi nồng độ đường cao, trong dung dịch sẽ gây ra áp suất
thẩm thấu lớn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Có nhiều loại đường khác nhau,trong đó saccarose là loại đường được sử dụng
phổ biến nhất.

16
Hình 2.5: Tinh thể đường
Saccarose tinh khiết thông thường nhất hay được sản xuất dưới dạng bột kết tinh mịn
màu trắng, không mùi với vị ngọt dễ chịu; dưới tên gọi phổ biến là đường hay đường
ăn. Saccarose là chất tạo ngọt thực phẩm phổ biến nhất saccarose thường gặp trong chế
biến thực phẩm do nó vừa là chất tạo ngọt vừa là chất dinh dưỡng, nó là thành phần
quan trọng trong nhiều loại thực phẩm như bánh bích quy, kẹo ngọt, kem và nước trái
cây, trong hỗ trợ trong bảo quản thực phẩm. Mặc dù hiện nay tại một số quốc gia, như
ở Mỹ, người ta đã thay thế nó bằng các chất tạo ngọt khác như các xi rô fructose hay
các tổ hợp của các thành phần chức năng và các chất tạo ngọt có độ ngọt cao.
a. Tính chất vật lý:
 Nóng chảy và phân hủy ở 186 °C
 Dạng bột kết tinh mịn màu trắng
 Vị ngọt dễ chịu
 Dễ tan trong nước
Bảng 2.1 : độ tan của saccarose phụ thuộc vào nhiệt độ
Độ hòa tan của saccrose tinh
khiết
Nhiệt độ (0C)
g Saccarose/g
nước
50 2,59
55 2,73

17
60 2,89
65 3,06
70 3,25
75 3,46
80 3,69
85 3,94
90 4,20
Hình 2.6: saccarose
b. Tính chất hóa học:
Giống như các cacbohydrat khác, saccarozo có tỷ lệ H2:O2 là 2:1. Nó bao gồm
2 monosacarit là α-glucose và β-fructose, được kết nối bằng liên kết glicozit giữa
nguyên tử cacbon 1 của khối glucose với nguyên tử cacbon 2 của khối fructose.

18
 Tham gia phản ứng cháy tạo thành C,CO2 và H2O:
C12H22O11+ O2 H2O+CO2
 Saccarose phản ứng với acid sulfuric đậm đặc để tạo ra cacbon nguyên tố do bị
hút mất nước:
C12H22O11 + H2SO4 xúc tác 12 C + 11 H2O
2. Bột ngọt( Natri glutamate)
Trong số các muối của acid glutamic, natri glutamat được sử dụng phổ biến nhất. Nó
còn được gọi là bột ngọt (hay mì chính).
Tên tiếng Việt: Natri glutamate.
Tên tiếng Anh: monosodium glutamate, các
Tên IUPAC: 2-aminopentanedioic acid, 2-aminoglutaric acid, 1-aminopropane-1,3-
dicarboxylic acid.
Acid glutamic và các muối của nó làm tăng hương vị umami trong thực phẩm giàu
protein như cá, thịt và sữa.Trước kia, người ta sử dụng bột ngọt bằng cách trích ly ra từ
rong biển.Ngày nay, bột ngọt được chế ra từ tinh bột các chất thiên nhiên như đậu
nành, bắp, bột mì, gạo, khoai tây, đường mía, củ cải,… sản xuất thông qua quá trình
lên men các nguyên liệu hoặc do tổng hợp các chất hữu cơ.
a. Tính chất vật lý của acid glutamic:
 Tinh thể rắn dạng que, không màu, không mùi. Dễ tan trong nước (độ tan là
74g/ml), tan vừa phải trong cồn.
 Có vị ngọt hoặc hơi mặn.
 Nhiệt độ nóng chảy: 2320oC
b. Tính chất hóa học:
 Công thức phân tử: C5H9O4N ( acid glutamic), C5H8NO4Na ( Natriglutamat)

19
 Công thức cấu tạo:
Hình 2.7: công thức cấu tạo của acid glutamic và muối natri glutamat
Glutamate là một acid amin mà khi được tự do (không dính vào một protein nào) thì
có tác dụng làm lộ ra hương vị đặc biệt của một loại thực phẩm,vì vậy, làm nên đặ
trưng cho bột ngọt.
Bột ngọt được dùng rất phổ biến và có khả năng làm tăng hương vị cho các món ăn
trong khi nấu nướng đồng thời không làm thay đổi dạng của thực phẩm.
Mỗi năm thế giới tiêu thụ tới 67 triệu kg bột ngọt.
Theo nhiều chuyên gia ẩm thực, bột ngọt tạo ra một vị đặc biệt trên lưỡi khi ta ăn. Vị
này không liên hệ với bốn vị giác căn bản ngọt, mặn, chua và đắng, nhưng nó tạo ra
cảm giác ngon miệng và làm tăng thêm sự cảm nhận đối với các vị khác. Người Nhật
gọi tên vị này là umami.
Hình 2.8 : Bột ngọt

20
2.1.2.3. Chất điều chỉnh độ mịn: CMC ( cacboxy metyl cenllulose)
Hình 2.9: cấu tạo của chất tạo độ mịn CMC
1. Nguồn gốc:
Xuất xứ tại Trung Quốc, chất tạo độ mịn CMC được mua tại công ty TNHH Đất
Phương Nam.
2. Tính chất:
 Là chế phẩm ở dạng bột trắng, hơi vàng, hầu như không mùi hạt hút ẩm. CMC
tạo dung dịch keo với nước, không hòa tan trong etanol.
 Cả dạng muối và acid đều là tác nhân tạo đông tốt.
 Tạo khối đông với độ ẩm cao( 98%).
 Độ chắc và độ tạo đông còn phụ thuộc vào hàm lượng acetat nhôm.
 Hầu hết các CMC tan nhanh trong nước lạnh.
 Giữ nước ở bất cứ nhiệt độ nào.
 Chất ổn định nhũ tương, sử dụng để kiểm soát độ nhớt mà không gel.
 Chất làm đặc và chất ổn định nhũ tương.
 CMC được sử dụng như chất kết dính khuôn mẫu cho các cải tiến dẻo.
 Là một chất kết dính và ổn định, hiệu lực phân tán đặc biệt cao khi tác dụng
trên các chất màu.
1. Độ tan và nhiệt độ:
Phụ thuộc vào giá trị DS tức là mức độ thay thế, giá trị DS cao cho độ hòa tan thấp và
nhiệt độ tạo kết tủa thấp hơn do sự cản trở của các nhóm hydroxyl phân cực. Tan tốt ở
40oC và 50oC.

21
Cách tốt nhất để hòa tan nó trong nước là đầu tiên ta nên trộn bột trong nước nóng, để
các hạt cenllulose methyl được phân tán trong nước, khi nhiệt độ hạ xuống chúng ta
khuấy thì các hạt này sẽ bị tan ra. Dẫn xuất dưới 0,4 CMC không hòa tan trong nước.
2. Độ nhớt:
Với CMC dẫn xuất 0,95 và nồng độ tối thiểu 2% cho độ nhớt 25Mpa tại 250C. CMC là
các anion polymer mạch thẳng cho chất lỏng gọi là dung dịch giả.
Dung dịch 1% thông thường có pH = 7 – 8,5, ở pH< 3 độ nhớt tăng, thậm chí kết tủa.
Do đó không sử dụng được CMC cho các sản phẩm có pH thấp, pH >7 độ nhớt giảm
ít. Độ nhớt CMC giảm khi nhiệt độ tăng, và ngược lại.
Độ nhớt của CMC còn chịu ảnh hưởng bởi các ion kim loại:
 Cation hóa trị một: ít tác dụng ở điều kiện thương (trừ Ag+)
 Cation hóa trị hai: Ca2+, Mg2+ làm giảm độ nhớt
 Cation hóa trị ba: Al3+, Cr3+, Fe3+… tạo gel
3. Khả năng tạo đông:
CMC có khả năng tạo đông thành khối vững chắc với độ ẩm rất cao (98%). Độ chắc và
tốc độ tạo đông phụ thuộc vào nồng độ CMC, độ nhớt của dung dịch và lượng nhóm
acetat thêm vào để tạo đông. Nồng độ tối thiểu để CMC tạo đông là 0,2%.
2.1.2.4.Nhóm chất bảo quản: được sử dụng với mục đích ngăn cản sự phát triển của
vi khuẩn, nấm mốc, kéo dài thời gian bảo quản.
Hình 2.10: công thức cấu tạo của acid bezoic và muối Natri benzoate
1. Nguồn gốc: được cung cấp bởi công ty TNHH SXTM hóa chất Lê Thanh
cung cấp. Xuất xứ tại Hà Lan.
2. Tính chất vật lý:
Là chất rắn không màu, không mùi, dễ bay hơi, dễ thăng hoa, khó tan trong nước, dễ
tan trong rượu và ete, to
nc = 121,7oC, to
s = 249,2oC.

22
Natri benzoat là chất rắn bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kết tinh, có vị
hơi ngọt, dễ tan trong nước (gấp 180 lần acid benzoic và khi tan trong nước tạo ra acid
benzoic) nên có ứng dụng rộng rãi hơn acid benzoic.
3. Hoạt tính:
Cơ chế hoạt động của acid benzoic và natri benzoat:
 Làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy hóa glucose và
pyruvate, đồng thời làm tăng nhu cầu oxy trong suốt quá trình oxy hóa glucose.
 Tác dụng vào màng tế bào làm hạn chế khả năng nhận cơ chất.
Acid này có tác dụng ức chế mạnh đến nấm men và nấm mốc, nhưng có tác dụng yếu
đối với vi khuẩn. Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường axit pH = 2,5 – 3,5.
Nồng độ acid benzoic trong sản phẩm ở điều kiện này có tác dụng kìm hãm sự phát
triển của vi sinh vật.
Nồng độ natri benzoat trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0,07 – 0,1%. Các nồng
độ này trong nước quả, rau quả nghiền,... không có hại đến sức khỏe con người.
Hoạt tính chống khuẩn của acid benzoic và natri benzoat phụ thuộc rất nhiều vào pH
của thực phẩm. Thường hoạt tính này cao nhất ở pH thấp. Ví dụ, ở pH = 4 ta cần sử
dụng benzoat 0,1%, còn ở pH = 3 thì chỉ cần sử dụng 0,05% là có hiệu quả.
4. Ứng dụng:
Do vùng hoạt động ở pH thấp nên benzoat thường được dùng để bảo quản đồ
chua. Mặt khác Natri benzoat không gây hại đến sức khỏe dù với liều lượng sử dụng
là 4 gam/ngày nên nó được sử dụng hết sức phổ biến, thường là dùng cùng với các
chất khác. Khi sử dụng nên hòa tan nó với nước nóng để hòa tan hóa chất, tăng hiệu
quả sử dụng.
Tuy nhiên, khi sử dụng Benzoic và muối của nó để bảo quản có thể làm cho sản phẩm
bị thâm đen và dễ nhận biết dư vị, do đó làm giảm chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.
Nên khi sử dụng phải chú ý đến liều lượng sử dụng sao cho thích hợp đặc biệt là các
sản phẩm mứt tương cà, tương ớt…
2.2. Thiết bị và dụng cụ:
 Máy xay.
 Thiết bị cô chân không.
 Thiết bị chưng cất đạm.

23
2.3. Phương pháp nghiên cứu và bố trí thí nghiệm:
Nguyên liệu được tuyển chọn về phòng thí nghiệm tiến hành cân, xác định các chỉ số
cần thiết: hàm lượng ẩm, hàm lượng muối, hàm lượng protein…
Mỗi mẫu thí nghiệm từ vài chục gam đến 500g. Các thí nghiệm đều được tiến hành tại
xưởng công nghệ thực phẩm, trường đại học Sư Phạm Kĩ Thuật.
Các phương pháp nghiên cứu chính được sử dụng trong quá trình nghiên cứu:
2.3.1. Phương pháp thực nghiệm:
 Khảo sát các nhóm sản phẩm mắm ruốc ăn liền hiện có trên thị trường.
 Phân tích đánh giá hệ thống văn bản, quy định pháp lý liên quan.
 Đánh giá thực trạng kinh doanh và sức cạnh tranh của sản phẩm mắm ruốc ăn
liền trong nước.
 Đề xuất giải pháp nâng cao sức cạnh tranh của sản phẩm mắm ruốc ăn liền sản
xuất trong nước.
2.3.2. Phương pháp hóa học:
 Lấy và chuẩn bị mẫu thử, theo TCVN 5276 : 1990
 Xác định hàm lượng ẩm, theo TCVN 8135 : 2009
 Xác định hàm lượng Nitơ tổng và protein thô, theo TCVN 3705 : 1990
2.3.3. Phương pháp vi sinh:
Khi tiến hành phương pháp vi sinh chúng tôi tiến hành xác định:
 Tổng số vi sinh vật hiếu khí.
 Vi khuẩn Salmonella.
 Vi khuẩn E.colli.
 Vi khuẩn Coliform.

24
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Phân tích chất lượng mắm ruốc
Sau các nghiên cứu chúng tôi đã xác định được một số thành phần dưỡng của mắm
ruốc như sau:
Bảng 3.1. thành phần dinh dưỡng của mẳm ruốc
STT Tên thành phần Hàm lượng (%)
1 Protid 5,2
2 Canxi 3,1
3 Phospho 1,2
4 Sắt 0,2
5 Natri 8,6
6 NaCl 17
7 Nước 25
Hàm lượng của các thành phần dinh dưỡng này có sự thay đổi đối với nguyên liệu
mắm ruốc ban đầu. Do công nghệ chế biến nên một số thành phần có hàm lượng cao
hơn so với mắm ruốc nguyên liệu.
3.2. Công đoạn chà và tách cát, sạn:
3.2.1. Chà:
Để đảm bảo độ đồng nhất của sản phẩm, khi ăn không có cảm giác khô, xáp thì
nguyên liệu nhất thiết phải qua khâu chà, tách bã. Bã ở đây chủ yếu là vỏ, xác con ruốc
và một ít tạp chất nhẹ lẫn vào mắm ruốc.
Phương pháp chà: chà qua lưới, phần lỏng, mịn qua lưới là phần thịt mắm ruốc( phần
chính), phần còn lại trên rây là phần bã và các tạp chất cần loại bỏ.
Trong điều kiện phòng thí nghiệm, tiến hành công đoạn chà trên nhiều loại lưới có
kích thước khác nhau từ 0,3mm đến 2mm để xác định độ nhuyễn mịn của nguyên liệu
cần xác định kích thước lưới phù hợp để mức độ tổn thất nguyên liệu là tối thiểu và
đảm bảo độ mịn của nguyên liệu là tối đa.

25
Thí nghiệm được tiến hành như sau: mỗi mẫu mắm 100g, dùng muỗng chà mạnh qua
lưới để tách phần thịt ruốc và bã chà. Tiến hành làm 3 lần thử với mỗi kích thước lưới
khác nhau và lấy chỉ số trung bình.
Bảng 3.2 : Lượng thịt ruốc và lượng bã thu được sau khi chà 100g mắm
Kích thước
lưới(mm)
0,3 0,5 0,7 1 1,5 2
Lượng bã còn lại
trên lưới(g)
20 15 10 8 1 0.8
Lượng sản phẩm
thu được(g)
80 85 90 92 99 99,2
Việc lựa chọn kích thước lưới lọc có ý nghĩa quan trọng trong việc hình thành chất
lượng mắm sau này. Nếu chọn lưới lọc có kích thước không thích hợp sẽ làm cho mắm
ruốc sau khi chế biến có độ sạn, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan.
Theo kết quả cảm quan khảo sát được cho thấy để sản phẩm mịn, nhuyễn, đồng nhất,
nguyên liệu tách hết bã cần phải chà qua rây có kích thước không quá 0,7mm. Với
kích thước lưới 0,7mm tỉ lệ thịt ruốc thu được sau khi chà là 90% so với lượng nguyên
liệu ban đầu. Mặc dù, tỉ lệ thu hồi thịt ruốc chưa phải là mức tối đa, tuy nhiên với kích
thước lưới là 0,7mm thì phần thịt ruốc thu được có chất lượng khá cao. Đây cũng là
bước thành công đầu tiên trong quá trình sản xuất.
3.2.2. Tách cát, sạn:
Mắm ruốc bao giờ cũng chứa một lượng cát, sạn lẫn vào do nguyên liệu trong quá
trình đánh bắt, ướp muối và trong quá trình chế biến. Qua thực tế cho thấy lượng cát,
sạn dao động từ 5-10g/1 kg mắm thô. Kích thước của lượng cát, sạn đa dạng từ các hạt
mịn, nhỏ có đường kính 0,01mm đến các mảnh vỏ sò, vở ốc có kích thước 2-3mm. Do
vậy, tách cát sạn là công đoạn hết sức quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Hình 3.1 : thiết bị tách sạn

26
Trong đó:
1: cánh khuấy
2: cửa quan sát
3: van tháo dịch
4:van tháo cát, sạn
Qua khâu chà một lượng sạn, tạp chất đã được loại bỏ nhưng vẫn còn một lượng lớn
các hạt kích thước nhỏ vẫn qua được lưới chà, các loại hạt náy có kích thước 0,3-
0,6mm.
Một vấn đề quan trọng khi tách sạn là lượng nước thêm vào để hòa tan mắm. Lượng
nước này ảnh hưởng đến thời gian tách sạn, lượng sạn tách ra, thời gian cô đặc cũng
như chất lượng sản phẩm sau này. Lượng nước nhiều, thời gian tách sạn ngắn, lượng
cát, sạn tách ra triệt để, nhưng thời gian cô đặc kéo dài. Ngược lại, lượng nước ít thời
gian tách sạn kéo dài, lượng cát sạn tách ra không triệt để nhưng thời gian cô đặc ngắn.
Để đảm bảo tối ưu thời gian cô đặc mắm, thời gian tách sạn và lượng cát sạn tách ra
triệt để thì thí nghiệm được tiến hành như sau: Mắm được đánh tan đều với nước thành
một hỗn hợp dạng lỏng hơi sêt (dịch mắm) và tiến hành tách sạn. Mỗi thí nghiệm được
làm 3 lần và lấy kết quả trung bình.
Bảng 3.3 : Tương quan giữa lượng nước và lượng cát sạn tách được theo thời gian
Lượng nước(ml) Thời gian tách sạn
(phút)
Lượng cát, sạn thu
được (g)
50 15 0.3
100 15 0.49
150 15 0.51
200 15 0.55
50 20 0.32
100 20 0.56
150 20 0.56
200 20 0.57

27
Từ kết quả trên cho thấy thời gian tối ưu để tách cát, sạn là 20 phút và tỉ lệ lượng nước
và mắm là tỉ lệ 1:1.
Mặt dù theo tỉ lệ này thì lượng cát sạn được tách ra vẫn không triệt để nhưng sau khi
tách sạn theo chế độ này lượng cát sạn còn lại khoảng 0,01% nhưng với kích thước rây
nhỏ( không quá 100µ) và khi đánh giá cảm quan không phân biệt được nên có thể cho
phép.
3.3. Cô đặc sơ bộ và tối ưu hóa cô đặc sơ bộ:
Mục đích: Tách nước lần thứ nhất trước khi phối trộn với gia vị hương liệu, đồng thời
dưới tác động của nhiệt độ hơi nước bay hơi kéo theo một phần mùi nặng của mắm
ruốc. Mùi này do các sản phẩm cấp thấp tạo ra trong quá trình đạm phân. Vì vậy, sau
khi cô sơ bộ sản phẩm có mùi thơm và dịu hơn.
Với nhiệt độ thời gian cô sơ bộ kéo dài từ phút để mắm đạt độ khô từ 50-55%, lúc này
ta có mắm dạng sệt. Để tránh hiện tượng bị cháy khét sản phẩm, do mắm tiếp xúc trực
tiếp với đáy chảo và để lượng nước bay hơi nhanh chóng cần phải thường xuyên khuấy
đảo.
Giai đoạn này được tiến hành song song với quá trình phối trộn để đảm bảo các
nguyên liệu phụ và nguyên liệu chính thành một thể thống nhất. Trong quá trình phối
trộn nâng nhiệt độ lên 85-90oC và giữ nguyên nhiệt độ này trong khoảng thời gian từ
1h đến 1h45 phút, cho đến khi sản phẩm đạt độ khô khoảng 50% là đạt yêu cầu.
Nên chú ý, trong quá trình tiến hành cô đặc độ khô của sản phẩm tăng dần theo thời
gian nên hiện tượng sản phẩm bị cháy khét là điều có thể xảy ra. Vì vậy để hạn chế
xảy ra điều này trong quá trình tiến hành cô đặc nên liên tục khuấy đảo đều sản phẩm
để khả năng sản phẩm bị cháy khét ở mức tối thiểu, nếu có thể thì không để điều này
xảy ra là tốt hơn cả..
Tuy nhiên để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất có thể chúng tôi tiến hành tối ưu hóa vì
trong quá trình cô đặc độ ẩm của nguyên liệu thay đổi phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ và
thời gian cô đặc. Vì vậy, để đạt được độ ẩm thích hợp và có lợi nhất cho việc bảo quản
sản phẩm sau này thì việc khống chế nhiệt độ và thời gian cô đặc là điều cần thiêt. Đó
là lí do vì sao chúng tôi tiến hành tối ưu hóa cho quá trình cô đặc sơ bộ.

28
Bảng 3.4 : Số liệu tối ưu quá trình cô đặc sơ bộ
Số thí nghiệm Nhiệt độ (oC) Thời gian (h) Độ ẩm (%)
1 90 2 55,72
2 80 2 46,21
3 90 1 50,34
4 80 1 40,15
5 90 1,5 53,81
6 80 1,5 45,78
7 85 2 53,27
8 85 1 45,2
9 85 1,5 49,8
10 85 1,5 50,5
11 85 1,5 49,56
Nhận xét:
Sau khi tiến hành tối ưu hóa ta có:
Phương trình tuyến tính của tối ưu quá trình cô dặc sơ bộ:
y= 48,8+4,6X1+3.3X2+48,7 X1
2+48.X2
2
Tối ưu hóa là quá trình nhằm trả lời câu hỏi, ở tại nhiệt độ nào và cô đặc trong thời
gian là bao lâu để độ ẩm của sản phẩm đạt mức yêu cầu. Đối với quá trình cô đặc sơ
bộ trong quy trình sản xuất mắm ruốc ăn liền khi chưa được tối ưu hóa thì độ ẩm của
sản phẩm đạt tiêu chuẩn và chất lượng của sản phẩm không có sự thay đổi to lớn là ở
85oC trong 1,5h.
Nói tóm lại, để quá trình cô đặc diễn ra ở điều kiện tốt nhất, và độ ẩm của sản phẩm
sau cô đặc đạt yêu cầu thì tiến hành cô đặc ở 80oC trong khoảng thời gian 2 giờ. Tại

29
đây độ ẩm của sản phẩm là 45,21% , gần nhất với độ ẩm yêu cầu mà chất lượng sản
phẩm không thay đổi đáng kể.
3.4. Xác định thành phần và tỉ lệ các chất phụ gia
Các loại phụ gia được bổ sung dưới dạng dung dịch như sả, gừng được rửa sạch rồi
xay nhuyễn,đem chiết rút để tách phần hương liệu bằng cách nấu với 20% lượng nước
so với trọng lượng phu gia và đun sôi trong 15 phút sau đó lọc bỏ bã. Các phụ gia còn
lại : đường, bột ngọt được xay mịn.
Các thành phần phụ mặc dù được dùng để tạo hiệu quả tốt cho sản phẩm nhưng điều
này chỉ đúng khi ta sử dụng hợp lí. Nếu không, không những không tạo được hiệu quả
tốt mà nếu quá lạm dụng có thể gây hiệu ứng ngược.
Để tránh được những điều này chúng tôi thực hiện tiến trình phối trộn như sau: Cho
mắm ruốc đã cô sơ bộ vào chảo, nâng nhiệt độ của sản phẩm lên 80-85oC và giữ
nguyên nhiệt độ này trong thời gian 40-45 phút đến khi độ khô của sản phẩm đạt 70%
là đạt yêu cầu. Trong quá trình cô đặc mắm đặc lên dần dần nên phải khuấy đảo đều để
tránh hiện tượng mắm dính chảo bị cháy khét gây sẫm màu cho sản phẩm. Và tiến
hành khảo sát tỉ lệ phụ gia thêm vào.
Vì theo nhiều chuyên gia ẩm thực, bột ngọt tạo ra một vị đặc biệt trên lưỡi khi ta ăn.
Vị này không liên hệ với bốn vị giác căn bản ngọt, mặn, chua và đắng, nhưng nó tạo ra
cảm giác ngon miệng và làm tăng thêm sự cảm nhận đối với các vị khác nên chúng tôi
quyết định chọn tỉ lệ bột ngọt được bổ sung cố định là 2% , và tiến hành khảo sát tỉ lệ
các phụ gia khác và ta có bản sau:
Bảng 3.5: khảo sát tỉ lệ đường bổ sung
Đường (g) 5 7 10 12 15
Độ mặn (%) 25 23 20 18 15
Cùng với kết quả như trên chúng tôi tiến hành khảo sát cảm quản của người tiêu dùng
đối với từng sản phẩm với từng độ mặn khác nhau để xác định khẩu vị của người dùng
(được thể hiện ở phần phụ lục b). Từ kết quả cảm quan thì cho thấy rằng đối với từng
độ mặn khác nhau thì có những đánh giá khác nhau, mức độ yêu thích của người dùng
cũng khác nhau. Tuy nhiên kết quả đánh giá đối với độ măn ở mức 18% có kết quả
nổi bật hơn cả. Từ đó cho thấy sản phẩm đạt yêu cầu của người dùng ở độ mặn thì tỉ lệ
đường thêm vào là 12g/100g nguyên liệu.
Còn đối với acid Benzoic được khuyến cáo với liều dùng tối ưu là 0,07%, đây cũng là
yêu cầu sử dụng đối với loại phụ gia này.

30
CMC là một chất có tác dụng điều chỉnh độ mịn cho sản phẩm nên tác dụng cũng như
tỉ lệ thêm vào sẩn phẩm cũng được đánh giá thông qua kết quả cảm quan như sau:
Bảng 3.6: kết quả cảm quan độ mịn phụ thuộc tỉ lệ CMC
CMC (%) 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
Tổng điểm
cảm quan
13 32 46 43 16
Từ kết quả trên ta cũng có thể nhận ra rằng có sự khác biệt đáng kể trong kết quả cảm
quan và cũng nói lên tỉ lệ đạt yêu cầu của CMC được bổ sung vào làm tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm là ở tỉ lệ 0,3%.
3.5. Công đoạn cô đặc chân không
Sau khi phối trộn, tiến hành cô dặc sơ bộ các nguyên liệu phụ, tính chất của sản phẩm
có sự thay đổi đáng kể cả về mặt cảm quan lần chất lượng. Ví như khi ta phối trộn, độ
ẩm của sản phẩm khi đó tăng lên đáng kể do hàm lượng nước có trong nguyên liệu phụ
khi ta tiến hành xử lí công nghệ các chất phụ gia, khi bổ sung gia vị đường, bột ngọt,
gừng, sả… độ mặn, mùi vị thay đổi theo hướng tích cực hoặc có thể thay đổi cả theo
hướng tiêu cực.
Vì vậy để củng cố chất lượng về mặt cảm quan cũng như dinh dưỡng, lúc này ta tiến
hành công đoạn cô đặc chân không. Nhờ tính chất đặc trưng của cô đặc chân không là
giảm nhiệt độ sôi của sản phẩm trong quá trình cô đặc nên các cấu tử hương của các
phụ gia không bị thất thoát nhiều trong quá trình cô đặc, cũng như tránh hiện tượng
cháy khét như khi thực hiện cô đặc theo phương pháp thủ công.
Công đoạn cô chân không được tiến hành ở 45oC trong thời gian 1,5 giờ. Tại đây, độ
ẩm của sản phẩm tăng từ 50% trong quá trình cô sơ bộ lên 70%, đồng thời làm chín
sản phẩm.
3.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến
3.6.1. Ảnh hưởng của lượng nước:
3.6.1.1. Ảnh hưởng của lượng nước đến thời gian lọc:

31
Hình 3.2: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của lượng nước đến thời gian lọc
Trong quá trình lọc, sự có mặt của nước giúp hoà tan các chất có trong hỗn hợp, nhờ
đó mà ta có thể tách các chất bẩn ra khỏi hỗn hợp một cách dễ dàng hơn. Tuy nhiên để
có được một lượng nước hợp lí không phải là điều dễ dàng. Khi nước càng nhiều, mức
độ hòa tan các chất tăng lên, thời gian lọc nhanh, trong thời gian ngắn dung dịch đã
được lọc hòa toàn.
Biểu đồ phía trên phản ánh tỉ lệ giữa lượng nước với thời gian lọc là theo tỉ lệ thuận.
Có thể thấy, khi lượng nước được thêm vào càng cao thì thời gian lọc càng ngắn. Mặc
dù vậy, nhưng sự tăng hay giảm của thời gian lọc không theo một tỉ lệ nhất định khi
lượng nước được bổ sung tăng lên ổn định theo ý đồ của người thực hiện.
Do hạn chế về trang thiết bị nên quá trình lọc được tiến hành hoàn toàn bằng phương
pháp thủ công vì vậy sai sót là không thể tránh khỏi. Có thể là không chính xác tuyệt
đối tuy nhiên việc lượng nước được bổ sung trong quá trình lọc ảnh hưởng trực tiếp
đến thời gian lọc là điều không thể phủ nhận.
3.6.1.2. Ảnh hưởng của lượng nước đến thời gian cô đặc:
Hình 3.3 : Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của lượng nước đến thời gian cô đặc sơ bộ

32
Từ biểu đồ trên, có thể thấy được tác động của lượng nước, cũng như hàm lượng ẩm
đến các công đoạn trong quá trình sản xuất sản phẩm mắm ruốc ăn liền. Khi lượng
nước trong quá trình lọc tăng lên đồng nghĩa với việc thời gian cô đặc cũng theo đó mằ
tăng theo, ngược lại thời gian lọc được rút ngắn. Tuy nhiên, mọi việc đều có 2 mặt
thuận lợi và hạn chế của nó.Thời gian lọc tỉ lệ nghịch với chất lượng sản phẩm sau khi
lọc. Giai đoạn cô đặc cũng không nằm ngoài định luật này, thời gian cô đặc càng dài
thì chất lượng sản phẩm bị thay đổi càng lớn. Vì vậy, để chon được một tỉ lệ nước vừa
giảm thời gian lọc vừa rút ngắn thời gian cô đặc vừa không ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm sau này là điều hết sức khó khăn.
3.6.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ:
Trong quá trình cô đặc, nhiệt độ được tăng lên từ từ lên 80-90oC và giữ ở nhiệt độ náy
trong suốt quá trình cô đặc. Dưới tác dụng của nhiệt độ, hơi nước trong sản phẩm bay
đi sẽ kéo theo các chất có mùi gắt, nặng của mắm đồng thời cũng làm bay hơi thất
thoát một phần các phụ gia tạo hương của mắm. Protein bị biến tính làm cho mắm
chuyển từ trạng thái “sống” sang trạng thái “chín”. Các tạp phẩm đồng thời cũng bị
tiêu diệt phần lớn. Tổng thể hàm lượng của chất khô tăng lên rõ rệt.
Từ đó cho thấy nhiệt độ ảnh hưởng đến thời gian cô đặc và chất lượng sản phẩm. Để
sản phẩm mắm ruốc có chất lượng tốt không làm biến đổi mùi thơm, màu sắc đẹp cần
chon nhiệt độ cô dặc thích hợp. Theo thực nghiệm cho thấy cô đặc ở nhiệt độ không
quá 90oC là thích hợp nhất.
Hình 3.4: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian cô đặc

33
3.6.3. Ảnh hưởng của lượng gia vị trong quá trình chế biến:
Mắm ruốc ăn liền là một sản phẩm chứa nhiều chất hòa tan như đường , muối và các
gia vị khác. Khi cô dặc, nước bị bay hơi, hàm lượng chất khô tăng dần, độ khô, độ
nhớt, khối lượng riêng tăng nhưng hệ số truyền nhiệt giảm. Vì vậy hàm lượng gia vị
cũng ảnh hưởng lớn đến quá trình cô đặc và khẩu vị sản phẩm. Nếu cô đặc một thời
gian dài thì nhiệt độ bề mặt truyền nhiệt cao, đường dưới tác dụng của nhiệt độ cao dễ
bị caramel hóa. Hiện tượng caramel hóa tạo ra sản phẩm có màu đen và vị đắng làm
sản phẩm có chất lượng kém. Mặt khác, dưới tác dụng của nhiệt thì hiện tượng sẩm
màu xảy ra là do phản ứng giữa protid (-NH2) với đường khử (-CHO) tạo thành các
melanoidin.
Để tránh các hiện tượng này xảy ra thì trong quá trình cô đặc nhiệt độ cần nhỏ hơn
90oC đồng thời cần khuấy đảo để tạo ra sự đối lưu nhằm rút ngắn thời gian cô đặc. Để
đảm bảo những điều kiện trên thì tiến hành cô đặc chân không là điều cần thiết nhằm
hạ thấp nhiệt độ sôi của mắm và đảm bảo chất lượng mắm ít bị biến đổi nhất.
3.6.4. Ảnh hưởng của mức độ khô của sản phẩm đến thời gian cô đặc:
Sản phẩm mắm ruốc ăn liền có dạng pase, có độ khô đạt yêu cầu là 70%. Nhiệt độ cô
đặc tăng, tốc độ hàm khô mắm tăng, độ ẩm giảm xuống nhanh.
Với kết quả thí nghiệm được lấy trung bình của 3 lần thực nghiệm:
Bảng 3.7: Thời gian cô đặc để đạt độ khô 70% phụ thuộc vào nhiệt độ:
STT Nhiệt độ (oC) Thời gian (h)
1 100 25 phút
2 90 2
3 70 13
Như vậy tốc độ làm khô sản phẩm phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ. Mặt khác khi cô
đặc ở các nhiệt độ này ta có thể thấy trong quá trình cô đặc mắm đặc dần và khi đạt độ
khô từ 50-60% thì mắm ruốc ở dạng lỏng hơi sệt như vậy khi đóng gói thì khó bảo
quản vì lúc này sản phẩm vẫn chưa được định hình. Còn nếu mắm đạt độ khô >75%
thì chất lượng sản phẩm cũng giảm xuống rõ rệt về kết cấu cũng như màu sắc, mùi vị.
VÌ vậy trong quá trình chế biến mắm ruốc cần khống chế sản phẩm có độ khô ở 70-
75% vì ở độ khô này chất lượng sản phẩm là tốt nhất: màu sắc đẹp, mùi vị thơm, trạng
thái sệt, định hình tốt.

34
3.7. Lựa chọn bao bì
3.7.1. Vai trò bao bì trong thực phẩm ăn liền
Bao bì đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất, phân phối và tiếp thị sản phẩm
ra thị trường. Đối với thực phẩm ăn liền, bao bì không chỉ để trình bày, mô tả, quảng
cáo cho sản phẩm hay đơn thuần là vật bảo quản, chứa đựng sản phẩm mà bao bì còn
đảm nhận vai trò như một công cụ tiếp thị cho sản phẩm, là hình ảnh tượng trưng cho
sản phẩm và có vai trò quan trọng trong việc quyết định mua hàng của khách hàng.và
phải đáp ứng được sự thuận tiện khi sử dụng.
3.7.2. Lựa chọn bao bì cho sản phẩm mắm ruốc ăn liền:
Việc lựa chọn bao bì còn phụ thuộc vào nhũng ảnh hưởng của nó đến nhiều yếu tố
như:
3.7.2.1. Ảnh hưởng của hình thái bao bì đến tiêu thụ sản phẩm:
Bao bì ngoài mục đích bao gói và bảo vệ sản phẩm thì hình thái bao bì phải tạo được
hình tượng thẩm mỹ, bắt mắt, có sức lôi cuốn…Đây là một yếu tố quan trọng tác đọng
đến sự thích thú, lựa chon của khách hàng đối với sản phẩm.
Ngoài ra việc thiết kế một bao bì tốt cũng là một hình thức PR cho sản phẩm cũng như
công ty sản xuất. Bởi vậy, cần phải lựa chọn một chủng loại thích hợp cho sản phẩm
để tương xứng với chất lượng, giá trị và giá cả của sản phẩm.
3.7.2.2. Ảnh hưởng của bao bì đến môi trường:
Bao bì sau sử dụng thuộc loại rác thải sinh hoạt, không độc hại. Về mức độ gây hại thì
rác thải loại này không bằng rác thải công nghiệp hay rác thải y tế hay các loại khí
thải. Tuy nhiên, trong rác thải lạo này còn sót lại một phần thực phẩm mà nó chứa
đựng trước đó. Các thực phẩm loại này có chứa các chất dinh dưỡng nên tạo điềuv
kiện thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển, đặc biệt là các sinh vật gây hư hỏng, gây
chua. Cùng với thói quen vứt rác bừa bãi, các loại bao bì sau khi sử dụng sẽ là nguy cơ
phát tán vi sinh vật, mầm bệnh vào trong đất, nước, không khí gây ảnh hưởng đến môi
trường.
Từ đó cho thấy, việc lựa chọn nguyên liệu bao bì là một vấn đề không dễ để giải quyết.
Tuy nhiên, để hoàn thành cho sản phẩm mới nghiên cứu thì vấn đề kinh tế là điều kiện
tiên quyết, đồng thời phân tích hiệu quả mà bao bì này mang lại thì chúng tôi đi đến
quyết định chọn vật liệu trùng hợp để tiến hành làm bao bì cho sản phẩn của mình.
Việc sản xuất bao bì trùng hợp đã trở thành một ngành công nghiệp hóa học lớn vì
những lợi ích to lớn mà loại vật liệu này mang lại:

35
 Chắc chắn, độ bền hóa học cao, đàn hồi tốt, hình thức hấp dẫn, nhẹ…
 Không bị biến tính trong điều kiện bảo quản khắc nghiệt (bảo quản thâm độ).
 Dễ thiết kế kiểu dáng, mẫu mã, có thể tiến hành đóng gói tự động.
 Giá thành phù hợp.
 Có độ kín hoàn hảo phù hợp với các loại sản phẩm ở dạng lỏng, sệt, các sản
phẩm thực phẩm khó định hình.
Hình 3.5: các loại bao bì sử dụng
3.8. Các yếu tố gây hư hỏng sản phẩm:
3.8.1. Vi sinh vật : vi khuẩn, nấm men, nấm mốc..
Bản thân mắm ruốc là một dạng sản phẩm thực phẩm có hàm lượng protein khá cao,
đây là môi trường thuận lợi cho vi sing vật phát triển. Các dạng gây hư hỏng của vi
sinh vật đối với dạng thực phẩm này là bị chua, bị oxi hóa, tạo mùi, màu sắc bị biến
đổi, gây biến đổi trạng thái của sản phẩm.
Do quá trình chế biến không đảm bảo hay do khi chế biến không đáp ứng đúng các
điều kiện kĩ thuật, bị nhiễm bẩn do quá trình lưu trữ, vận chuyển ( nhiệt đô, thời gian
không đảm bảo, vận chuyển không đúng quy cách…). Những hư hỏng có dạng bị mốc,
trạng thái, màu sắc, mùi vị đều bị thay đổi.
3.8.2. Các yếu tố làm thay đổi tính chất hóa học của sản phẩm.
Sự thay đổi về thành phần hóa học của sản phẩm là những biến đổi vầ cấu trúc hóa
học, thành phần hóa học, hệ enzyme, mùi vị, màu sắc, dẫn đến sản phẩm bị hư hỏng.
Nguyên nhân gồm các yếu tố:
1. Tác động của nhiệt độ, pH: Các tác động này luôn thường gặp trong quá trình
vận chuyển, bảo quản…Nếu không thực hiện đúng các thông số về nhiệt độ, pH trong

36
quá trình chế biến, bảo quản sẽ gây ra các biến đổi về các tính chất hóa học của sản
phẩm.
Ví dụ: dưới tác động của nhiệt độ, pH gây đông tụ protein, làm bất hoạt enzyme, tạo
các phản ứng màu (melanoidin)
2. Tác động của ánh sáng: Dưới tác động của ánh sáng màu sắc của sản phẩm có
sự thay đổi lớn. Một số vitamin có trong thực phẩm bị ảnh hưởng nặng nề.
3. Các phụ gia thực phẩm: Mỗi loại phụ gia khi bổ sung vào thực phẩm đều có
mục đích của riêng nó và hàm lượng sử dụng cũng được quy định rõ ràng. Nếu vì một
lí do nào đó mà những điều này không được đảm bảo thì việc thêm phụ gia sẽ tạo một
hiệu ứng ngược thay vì dùng nâng cao chất lượng thực phẩm.
3.8.3. Các chất bẩn.
Các chất bẩn nhiễm vào sản phẩm có thể được chia làm 3 loại:
 Từ môi trường nhiễm vào : đất, đá, cát, bụi…
 Nhiễm từ tay, quần áo của người che biến hay từ các dụng cụ chế biến.
 Nhiễm từ bao bì
Các chất bẩn đóng vai trò như một chất trung gian “mang” vi sinh vật vào thực phẩm
hoặc chính bản thaann các chất bẩn là các chất có hại gây hư hỏng thực phẩm.
3.8.4. Các yếu tố làm thay đổi tính chất vật lý.
Các tính chất vật lý của sản phẩm bao gồm: trạng thái sản phẩm, độ bền cơ học. độ
sang tối, độ trong, độ đục, độ đàn hồi…
Các yếu tố làm thay đổi tính chất vật lý của sản phẩm:
 Nguyên liệu không đảm bảo chất lượng.
 Các điều kiện kĩ thuật không được đảm bảo trong quá trình sản xuất.
 Sử dụng các chất phụ gia không đúng chủng loại, chất lượng, tỷ lệ, phương thức
chế biến không phù hợp.
 Các điều kiện bảo quản, vận chuyển, bao bì không phù hợp.
3.9. Quy trình công nghệ sản xuất mắn ruốc ăn liền
Sau nhiều quá trình tìm hiểu, phân tích, tiến hành thực nghiệm và xử lí số liệu… Từ đó
chúng tôi tiến hành xây dựng quy trình công nghệ sản xuất mắm ruốc ăn liền mà từ
quy trình này có thể sản xuất được sản phẩm mắm ruốc ăn liền chất lượng cao như
mong đợi.

37
3.9.1. Quy trình công nghệ
Hình 3.6: Quy trình sản xuất mắm ruốc ăn liền chất lượng cao
Bảo quản
Đóng gói
Cô đặc chân không
(45oC, 1,5 giờ)
Phối trộn
Mắm ruốc nguyên liệu
Cô đặc sơ bộ
(80oC, 2 giờ)
Tách cát,
sạn
Chà
(lưới 0.7mm)
Phụ gia và gia vị

38
3.9.2. Giải thích quy trình công nghệ
3.9.2.1. Nguyên liệu:
Nguyên liệu có chất lượng tốt, có màu từ hồng đến hồng tím, không đen, hàm lượng
muối không quá 30%, hàm lượng nước không quá 60%, hàm lượng cát sạn không quá
1%.
3.9.2.2. Chà:
dùng muỗng chà mạnh qua lưới để tách phần thịt ruốc và bã chà. Tiến hành chà cho tới
khi phần thịt ruốc và phần bã ở mức tối ưu nhất.
Quá trình chà nhằm mục đích loại bỏ một phần lượng tạp chất có trong nguyên liệu,
đồng thời cũng tạo được độ mịn ban đầu cho sản phẩm. trong quá trình chà, do nguyên
liệu oqr dạn đặc sêt nên có độ dính lớn, vì vậy cần đảm bảo mức độ tổn thất nguyên
liệu do kỹ thuật chà là thấp nhất
3.9.2.3. Tách cát, sạn
Sau khi chà phần lớn các tạp chất được tách hết, tuy nhiên đối với các tạp chất có kích
thước nhỏ thì công đoạn chà vẫn không thể tách hết vì vậy tiếp theo công đoạn chà là
công đoạn tách cát, sạn.
Để tách hết các tạp chất còn lại, trong quá trình này cần bổ sung thêm một lượng nước.
Tỉ lệ mắm và nước bổ sung là tỉ lệ 1:1, và được lọc qua lưới lọc có kích thước nhỏ hơn
công đoạn chà hoặc có thể sử dụng thiết bị lọc tách cát, sạn.
3.9.2.4. Cô đặc sơ bộ
Cô đặc trên chảo lớn trong 1,5 giờ ở nhiệt độ 85oC.
Mục đích của cô đặc sơ bộ là tách bớt một phần nước được bổ sung trong quá trình
tách cát sạn, tạo điều kiện để hòa tan các chất phụ gia khi phối trộn đồng thời làm bay
hơi một phần mùi nặng của mắn ruốc.
3.9.2.5. Phối trộn:
Phối trộn các phụ gia cần thiết theo tỉ lệ:
Đường : 12%
Bột ngọt: 2%
CMC: 0.3%
Acid Benzoic: 0.07%
Sả: 2%

Bai in

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

La actualidad más candente (20)

Destacado

Destacado (20)

Similar a Bai in

Similar a Bai in (20)

Bai in