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GRASAS, AZÚCARES Y
CONDIMENTOS.
¿Qué son las grasas?
Las grasas son un tipo de nutriente que se obtiene de la alimentación. Es esencial
comer algunas grasas, aunque también es dañino comer demasiado.
Los grasas son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e
hidrógeno y generalmente también oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos.
Además pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre .
Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en común estas dos
características:
◦ Son insolubles en agua
◦ Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, benceno, etc.
¿Cómo se encuentran las grasas?
GRASA VEGETAL
Son las grasas de origen vegetal, son
usualmente liquidas a temperatura ambiente.
• Aceite de canola.
• Aceite de oliva.
• Aceite de maíz.
• Aceite de maní.
• Aceite de cártamo.
GRASA ANIMAL
Se obtienen hirviendo el tejido graso animal
en agua y dejándolo enfriar. El calor disuelve
la grasa del tejido y ésta, debido a su menos
densidad relativa, sube a la superficie del
agua.
• Manteca.
• Grasa de las carnes.
• Piel de pollo.
• Tocineta.
Funciones de las grasas.
Los lípidos desempeñan cuatro tipos de funciones:
◦ Función de reserva. Son la principal reserva energética del organismo. Un gramo de grasa
produce 9'4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas
y glúcidos sólo producen 4'1 kilocaloría/gr.
◦ Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos y
le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de pies y manos.
◦ Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones
químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas,
las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.
◦ Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de
destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteo lípidos.
¿Qué microorganismos se encuentran en las
grasas?
1. CLASEBACILLI
 Bacillales.
2. CLASECLOSTRIDIA
 Halanaerobiales
3. CLASEMOLLICUTES(OFILO
TENERICUTES)
 Anaeroplasmatales
4. CLASEERYSIPELOTRICHIA
5. CLASENEGATIVICUTES
6. CLASETHERMOLITHOBACTERIA
En las grasas los microorganismos presentes son llamados Firmicutes.
Ejemplos de grasas.
¿Qué es el azúcar?
◦ Sustancia cristalina, generalmente blanca, muy soluble en agua
y de sabor muy dulce, que se encuentra en el jugo de muchas
plantas y se extrae especialmente de la caña dulce y de la
remolacha; se emplea en alimentación como edulcorante
nutritivo y generalmente se presenta en polvo de cristales
pequeños.
El incremento de las pérdidas adicionales de azúcar comercial se debe
principalmente a ciertos microorganismos.
Se identificaron 11
géneros:
◦ Bacillus
◦ Pseudomonas
◦ Stenotrophomonas
◦ Burkholderia
◦ Flavimonas
◦ Pantoea
4 especies de
bacterias
contaminantes.
◦ Klebsiella
◦ Serratia
◦ Micrococcus
◦ Ochrobactrum
Caña de azúcar
◦ Algunos microorganismos promotores de la descomposición de
los residuos de cosecha y promotores del crecimiento vegetal
en caña de azúcar son los Hongos Trichoderma:
◦ Contribuye al crecimiento en cuanto a profundidad de las raíces
de las plantas, haciendo que estos cultivos sean más resistentes
a la sequía.
El Hongo Trichoderma ejerce un efecto favorable
en la primera fase de desarrollo de la caña de
azúcar, ya que es capaz de inhibir la acción de
otros hongos.
El azúcar, la 'muerte dulce'
◦ Un grupo de especialistas de la Universidad de Boston, EE. UU., encabezado por el
profesor de ingeniería biomédica James Collins, reveló que la glucosa y la fructosa
aumentan la eficacia de los medicamentos contra los microbios que provocan infecciones
crónicas y reincidentes.
◦ Estos organismos suelen aumentar la resistencia a los fármacos entrando en un tipo de
hibernación. Sin embargo, el azúcar ayuda a ‘despertarlos’, haciendo a los microbios
susceptibles a los químicos.
◦ En un experimento con bacterias E.coli, que originan infecciones de la uretra, se logró
destruir en dos horas el 99,9% de esas resistentes bacterias. Sin el azúcar no habrían
podido conseguirlo. Así una cucharada de azúcar tomada a la vez con el antobiótico,
puede potenciar el efecto del mismo y ayudar a combatir efectivamente las infecciones
más resistentes.
◦ En un experimento con bacterias E.coli, que originan
infecciones de la uretra, se logró destruir en dos horas el 99,9%
de esas resistentes bacterias. Sin el azúcar no habrían podido
conseguirlo.
◦ Así una cucharada de azúcar tomada a la vez con el antibiótico,
puede potenciar el efecto del mismo y ayudar a combatir
efectivamente las infecciones más resistentes.
CONDIMENTOS
◦ La palabra condimento identifica al ingrediente que se utiliza a nivel internacional para
sazonar distintas comidas y realzar su sabor.
◦ También conocido con el nombre de aderezo, el condimento constituye una sustancia o
mezcla ya preparada, la cual puede estar fermentada o almacenada en la modalidad de
conserva, y que se añade a los alimentos, por lo general, al momento de ingerirlos.
Existen condimentos secos, como ocurre con las especias y el queso
rallado, y condimentos líquidos, como las salsas o el jugo de limón. Los
condimentos pueden ser elaborados de forma casera y artesanal o
adquirirse en tiendas. Incluso, existen condimentos que se ofrecen en
envases individuales y que pueden ser trasladados sin problemas de
conservación.
Los condimentos más
consumidos a escala
mundial son la sal, la
pimienta, el aceite y el
vinagre. Estos cuatro
condimentos pueden
utilizarse casi en cualquier
comida, en mayor o menor
proporción.
Función de los condimentos
◦ Condimentos curantes
Las funciones de estas sustancias curante en la elaboración de los
chorizos son las siguientes: influyen en el aroma de curado, inhiben el
desarrollo de microorganismos indeseables y proporciona el color rojo.
◦ Condimentos saborizantes
Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los
principios sápido aromáticos, extraídos de la naturaleza o sustancias
artificiales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato,
ya sea para reforzar el propio, o transmitiéndole un sabor y/o aroma
determinado, con el fin de hacerlo mas apetitoso.
Microorganismos presentes en
los condimentos
Principales contaminantes
En un compendio publicado recientemente por la FDA: "Draft Risk
Profile: Pathogens and Filth in Spices", se presenta un análisis detallado
de los contaminantes más comunes encontrados en las especias. En el
mismo se ha determinado que la materia extraña y gran variedad de
microorganismos prevalecen en estos productos. A continuación una
reseña de lo más destacable.
MICROORGANISMOS
Erróneamente se cree que por las características de las
especias, sobre todo por su carencia de humedad,
difícilmente las bacterias pueden estar presentes y/o
sobrevivir. Sin embargo, muchas bacterias patógenas
tienen la capacidad de prevalecer viables en ambientes
secos, y activarse en contacto con la humedad o con un
medio más propicio. Se ha detectado una gran cantidad
de microorganismos en especias.
MICROORGANISMOS

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Microorganismos de grasas, azucares y condimentos.

  • 2. ¿Qué son las grasas? Las grasas son un tipo de nutriente que se obtiene de la alimentación. Es esencial comer algunas grasas, aunque también es dañino comer demasiado. Los grasas son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente también oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos. Además pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre . Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en común estas dos características: ◦ Son insolubles en agua ◦ Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, benceno, etc.
  • 3. ¿Cómo se encuentran las grasas? GRASA VEGETAL Son las grasas de origen vegetal, son usualmente liquidas a temperatura ambiente. • Aceite de canola. • Aceite de oliva. • Aceite de maíz. • Aceite de maní. • Aceite de cártamo. GRASA ANIMAL Se obtienen hirviendo el tejido graso animal en agua y dejándolo enfriar. El calor disuelve la grasa del tejido y ésta, debido a su menos densidad relativa, sube a la superficie del agua. • Manteca. • Grasa de las carnes. • Piel de pollo. • Tocineta.
  • 4. Funciones de las grasas. Los lípidos desempeñan cuatro tipos de funciones: ◦ Función de reserva. Son la principal reserva energética del organismo. Un gramo de grasa produce 9'4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4'1 kilocaloría/gr. ◦ Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de pies y manos. ◦ Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas. ◦ Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteo lípidos.
  • 5. ¿Qué microorganismos se encuentran en las grasas? 1. CLASEBACILLI  Bacillales. 2. CLASECLOSTRIDIA  Halanaerobiales 3. CLASEMOLLICUTES(OFILO TENERICUTES)  Anaeroplasmatales 4. CLASEERYSIPELOTRICHIA 5. CLASENEGATIVICUTES 6. CLASETHERMOLITHOBACTERIA En las grasas los microorganismos presentes son llamados Firmicutes.
  • 7. ¿Qué es el azúcar? ◦ Sustancia cristalina, generalmente blanca, muy soluble en agua y de sabor muy dulce, que se encuentra en el jugo de muchas plantas y se extrae especialmente de la caña dulce y de la remolacha; se emplea en alimentación como edulcorante nutritivo y generalmente se presenta en polvo de cristales pequeños.
  • 8. El incremento de las pérdidas adicionales de azúcar comercial se debe principalmente a ciertos microorganismos. Se identificaron 11 géneros: ◦ Bacillus ◦ Pseudomonas ◦ Stenotrophomonas ◦ Burkholderia ◦ Flavimonas ◦ Pantoea 4 especies de bacterias contaminantes. ◦ Klebsiella ◦ Serratia ◦ Micrococcus ◦ Ochrobactrum
  • 9. Caña de azúcar ◦ Algunos microorganismos promotores de la descomposición de los residuos de cosecha y promotores del crecimiento vegetal en caña de azúcar son los Hongos Trichoderma: ◦ Contribuye al crecimiento en cuanto a profundidad de las raíces de las plantas, haciendo que estos cultivos sean más resistentes a la sequía.
  • 10. El Hongo Trichoderma ejerce un efecto favorable en la primera fase de desarrollo de la caña de azúcar, ya que es capaz de inhibir la acción de otros hongos.
  • 11. El azúcar, la 'muerte dulce' ◦ Un grupo de especialistas de la Universidad de Boston, EE. UU., encabezado por el profesor de ingeniería biomédica James Collins, reveló que la glucosa y la fructosa aumentan la eficacia de los medicamentos contra los microbios que provocan infecciones crónicas y reincidentes. ◦ Estos organismos suelen aumentar la resistencia a los fármacos entrando en un tipo de hibernación. Sin embargo, el azúcar ayuda a ‘despertarlos’, haciendo a los microbios susceptibles a los químicos. ◦ En un experimento con bacterias E.coli, que originan infecciones de la uretra, se logró destruir en dos horas el 99,9% de esas resistentes bacterias. Sin el azúcar no habrían podido conseguirlo. Así una cucharada de azúcar tomada a la vez con el antobiótico, puede potenciar el efecto del mismo y ayudar a combatir efectivamente las infecciones más resistentes.
  • 12. ◦ En un experimento con bacterias E.coli, que originan infecciones de la uretra, se logró destruir en dos horas el 99,9% de esas resistentes bacterias. Sin el azúcar no habrían podido conseguirlo. ◦ Así una cucharada de azúcar tomada a la vez con el antibiótico, puede potenciar el efecto del mismo y ayudar a combatir efectivamente las infecciones más resistentes.
  • 13. CONDIMENTOS ◦ La palabra condimento identifica al ingrediente que se utiliza a nivel internacional para sazonar distintas comidas y realzar su sabor. ◦ También conocido con el nombre de aderezo, el condimento constituye una sustancia o mezcla ya preparada, la cual puede estar fermentada o almacenada en la modalidad de conserva, y que se añade a los alimentos, por lo general, al momento de ingerirlos.
  • 14. Existen condimentos secos, como ocurre con las especias y el queso rallado, y condimentos líquidos, como las salsas o el jugo de limón. Los condimentos pueden ser elaborados de forma casera y artesanal o adquirirse en tiendas. Incluso, existen condimentos que se ofrecen en envases individuales y que pueden ser trasladados sin problemas de conservación. Los condimentos más consumidos a escala mundial son la sal, la pimienta, el aceite y el vinagre. Estos cuatro condimentos pueden utilizarse casi en cualquier comida, en mayor o menor proporción.
  • 15. Función de los condimentos ◦ Condimentos curantes Las funciones de estas sustancias curante en la elaboración de los chorizos son las siguientes: influyen en el aroma de curado, inhiben el desarrollo de microorganismos indeseables y proporciona el color rojo. ◦ Condimentos saborizantes Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido aromáticos, extraídos de la naturaleza o sustancias artificiales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, ya sea para reforzar el propio, o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo mas apetitoso.
  • 16. Microorganismos presentes en los condimentos Principales contaminantes En un compendio publicado recientemente por la FDA: "Draft Risk Profile: Pathogens and Filth in Spices", se presenta un análisis detallado de los contaminantes más comunes encontrados en las especias. En el mismo se ha determinado que la materia extraña y gran variedad de microorganismos prevalecen en estos productos. A continuación una reseña de lo más destacable.
  • 17. MICROORGANISMOS Erróneamente se cree que por las características de las especias, sobre todo por su carencia de humedad, difícilmente las bacterias pueden estar presentes y/o sobrevivir. Sin embargo, muchas bacterias patógenas tienen la capacidad de prevalecer viables en ambientes secos, y activarse en contacto con la humedad o con un medio más propicio. Se ha detectado una gran cantidad de microorganismos en especias.