Trabajo elaborado por las alumnas Vanina Papp y Noelia Vijarra de la Tecnicatura en Producción de Agroalimentos para el Seminario de Tecnología Aplicada a cargo del prof. Marcelo Ruiz Díaz

1. Agro cátsup
Kétchup sin conservantes químicos.
I.S.F.DyT Nº126
Tecnicatura superior en industrias agroalimentarias 3º año.
Seminario de tecnología aplicada.
Integrantes:
Papp Vanina.
Vijarra Noelia.
Año 2011.

2. Kétchup o Cátsup, se entiende la salsa elaborada con el jugo
y pulpa de tomates frescos, sanos, limpios, maduros
(pudiendo ser reemplazado parcial o totalmente por
concentrados de tomates), sazonada con diferentes
sustancias y vinagre, envasada en un recipiente
bromatológicamente apto”.
Artículo 1284 - (Dec 748, 18.3.77)
"Con la denominación de Ketchup o Catsup, se entiende la
salsa elaborada con el jugo y pulpa de tomates frescos,
sanos, limpios, maduros (pudiendo ser reemplazado parcial
o totalmente por concentrados de tomates), sazonada con
diferentes sustancias y vinagre, envasada en un recipiente
bromatológicamente apto.

3. Problema:
En el mercado no se encuentra la opción de un kétchup sin
conservantes quimicos, siendo este tema de gran interés para el
público.
Solución:
Elaborar un kétchup a escala piloto sin conservantes quimicos,
demostrando que es un alimento seguro y de gran interés para
los consumidores.
Objetivo:
El objetivo de este proyecto es desarrollar a escala piloto un
kétchup sin conservantes quimicos, facilitando su acceso a los
consumidores con la existencia de otra opción en el mercado de
un producto sin conservantes y a la vez seguro.

4. Definición de conservante:
Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo
alimentario, que añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o
de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la
presencia de diferentes tipos
de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro
microbiano de los alimentos puede producir pérdidas económicas
sustanciales, tanto para la industria alimentaria (que puede llegar a
generar pérdidas de materias primas y de algunos sub-productos
elaborados antes de su comercialización, deterioro de la imagen de
marca) así como para distribuidores y usuarios consumidores (tales
como deterioro de productos después de su adquisición y antes de su
consumo, problemas de sanidad, etc.). Los conservantes, aunque sean
naturales, tienen impuesto un límite oficial.

5. Análisis
F.O.D.A.

6. Fortalezas
Especialización de algunos productores con aumento de
rendimientos e incorporación de tecnología.
Programa Tomate 2000.
Incorporación de patrones de calidad en la industria.
Oportunidades
Aumento de la demanda de derivados del tomate, sobre
todo en países densamente poblados como China e India.

7. Debilidades
Sector Primario:
Altos costos de mano de obra (70%).
Bajos rendimientos.
Incorrecta aplicación de la tecnología disponible.
Productores descapitalizados.
Dificultad de acceso al crédito.
Ausencia de organización para negociar con la industria.
Riesgo de accidentes climáticos.
Industria:
Capacidad ociosa que aumenta los costos fijos.
Altos costo de energía y de mano de obra.
Baja innovación tecnológica para procesos posteriores a la pasta.
Falta de relaciones formales entre industria y distribución.
Baja economía de escala.
Amenazas
Aumento de la competencia: calidad, precio y volúmenes (Brasil y Chile).
Aparición de productos sustitutos de fácil preparación.

8. Metodología.
El proceso de elaboración de kétchup casero:
Ingredientes, para medio litro aprox.
Un kilo de tomates maduros (he usado tomates tipo
pera, que tienen un color intenso), una cebolla, un
pimiento verde, un diente de ajo, 50 gr. azúcar
moreno, 70 cc. vinagre de vino blanco o de
manzana, media cucharadita de sal fina, media
cucharadita de pimentón dulce, media cucharadita de
mostaza en polvo, pizca de canela molida, pizca de
pimienta molida, pizca de clavo molido, 1 guindilla
(opcional).

9. Elaboración.
• primero se debe esterilizar unos frascos
herméticos, como botes de mermelada vacíos. Para ello
se deben poner en una cacerola cubiertos de agua y
llevar a ebullición unos minutos. Escurrir y dejar secar.
• Lavar los tomates y el pimiento. Cortar en trozos grandes
los tomates y colocar en una cacerola grande
antiadherente. Añadir el pimiento en trozos, sin
semillas, la cebolla en trozos y el diente de ajo pelado.
Cocinar a fuego lento unos 40 minutos, o hasta que todo
quede muy tierno.
• Triturar la mezcla usando la batidora, hasta que quede
muy fino.

10. Añadir las especias, el azúcar y el vinagre. Acaba la
cocción una hora a fuego lento, removiendo con
frecuencia , hasta que quede un puré espeso.
Pasar directamente a los frascos esterilizados, dejar
enfriar y tapar bien.
Tiempo de preparación: 10 minutos.
Tiempo de cocción: 90-100 minutos.
Dificultad: Media.

11. Análisis de las muestras:
Cenizas totales.
El concepto de cenizas se refiere al residuo que queda tras la
combustión completa de los componentes orgánicos un producto
alimentario en condiciones determinadas están constituidas por
el residuo inorgánico que queda después de que la materia
orgánica se ha quemado.
Determinación de la sustancia seca:
Se entiende por sustancia seca de un alimento la suma de todos
los componentes no volátiles del mismo. Se incluyen aquí
fundamentalmente lípidos, carbohidratos, proteínas y
minerales, entre otros.

12. Determinación de grasa:
La determinación cuantitativa del contenido graso de un
alimento por lo general se determina por extracción
directa con éter dietilico o éter de petróleo.

13. Determinación de PH:
¿Qué es el pH y por qué es importante?
Desde una aproximación simplificada, el pH puede
definirse como una medida que expresa el grado de
acidez o basicidad de una solución en una escala que
varía entre 0 y 14 . La acidez aumenta cuando el pH
disminuye.

14. Determinación de grados brix:
Los grados Brix miden la cantidad de sólidos
solubles presentes en un jugo o pulpa
expresados en porcentaje de sacarosa.

15. Producto final.

16. Encuesta.
¿Le gustaría encontrar en el mercado alimentos elaborados industrialmente sin
conservantes químicos? Si no
Si la respuesta es afirmativa responda ¿Por qué?
Por preferencia.
Es más seguro para consumo humano.
Considero que es de mayor calidad que otro producto con conservantes.
Otra(escriba su
razón):…………………………………………………………………………………………………………………
Si la respuesta es negativa responda ¿Por qué?
Por preferencia.
No es seguro para consumo humano.
Considero que es de menor calidad que otro producto sin conservantes.
Otra(escriba su
razón):………………………………………………………………………………………………………………

17. Si : 87%
Opción A:6.8% 100
80
Opción B: 59.7% 60
40 no
Opción C: 22.9% 20
0 si
si
Opción D: 10.3% Categoría 1 no
No: 13%
Opción A:15.4% 60
50
Opción B:38.4% 40
30
Opción C: 15.4% 20
si
no
10
Opción D: 30.7% 0 no
opcion a si
opcion b
opcion c
opcion d

18. Escala hedónica.
Me gusta con locura:
Me gusta mucho.
Me gusta moderadamente.
Me gusta poco.
Me es indiferente.
Me disgusta un poco.
Me disgusta moderadamente.
Me disgusta mucho.
Me disgusta muchísimo.

19. 18
16
14
12
10
8
6 ketchup casero
ketchup X
4
2
0
En ambos kétchup encontramos buena aceptabilidad a diferencia de que en el kétchup
casero no hubo respuesta negativa al contrario obtuvo más de un 70 % de los votos en
opciones positivas, no como en el caso del kétchup X que obtuvo un 77.5 % de los votos en
opciones negativas, demostrando así la preferencia del público por el kétchup sin
conservantes químicos.

20. Discusión:
Una vez analizado ambos kétchup el elaborado industrialmente y
el casero se observo que ambos tienen el miso PH, pero difieren
en cuanto al contenido de agua, sustancia seca, contenido de
cenizas y grados Brix.
En cuanto a la encuesta realizada para medir la preferencia del
público en cuanto al uso de conservantes en la industria
alimentaria hemos obtenido un 87% a favor de encontrar
alimentos sin conservantes de origen químico y solo un 13 % en
contra.
Y en la degustación del kétchup casero, este fue aceptado de
buena manera con más de un 70% en las opciones positivas; en
el caso del kétchup X no fue tan preferido por el público.

21. Conclusión:
se llego a la conclusión de que el publico prefiere en
mayor porcentaje alimentos sin conservantes, en este
caso el alimento elegido como prueba a escala piloto
fue el kétchup casero que tuvo buena aceptabilidad por
el público en cuanto a lo sensorial:
sabor, aroma, textura y color con mas del 70 % de los
votos, los análisis organolépticos difirieren algunos pero
el más importante no, el cual es el PH en este caso
porque la acidez favorece la conservación por más
tiempo y evita el desarrollo de ciertos microorganismos
no deseables como el botulismo.

22. Muchas
Gracias!!!