Manejo Higiénico de los alimentos
CONTENIDO:
Microorganismos
Contaminacion alimentaria
Alteración microbiana

La Célula
Nucleo
Membrana celular
Macromoleculas
Citoplasma
La Célula es la unidad fundamental de
toda materia viva

Características de las células
Espora
celu
Me la
d io
am
bi e
nt e
Auto-alimentación Auto-replicación DIFERENCIACION
NUTRICION CRECIMIENTO
Especies
nuevas
Célula
antecesora
SEÑALIZACION
QUIMICA EVOLUCION

Los Microorganismos
•ALGAS •BACTERIAS •FUNGI (HONGOS Y LEVADURAS) •PROTOZOARIOS •VIRUS
Bacterias:
Son unicelulares
Se multiplican por división binaria
Tienen forma de esferas, bastones y espirales
Como todas las celulas poseen citoplasma,
nucleo (DNA), macromoleculas.
Tienen pared celular.
Algunas presentan flagelos, forman esporas
y cápsulas.
Para su crecimiento necesitan:
Requerimientos nutricionales
Temperatura Optima
Humedad
Oxigeno
Acidez

Los Microorganismos
•BACTERIAS
Reproducción bacteriana:
Velocidad de reproducción
Crecimiento bacteriano:
4 fases durante el crecimeinto
•HONGOS •LEVADURAS
Formado por hifas que dan el micelio Tienen forma esférica, elíptica o cilíndrica
Se reproducen por medio de esporas Se reproducen por gemación
Condiciones para su desarrollo:
Oxigeno Acidez
Temperatura Humedad
Concentración de sales

Contaminación alimentaria
Factores relacionados con la
contaminación
de los alimentos
Factores Intrinsecos
pH
Humedad
Presencia o ausencia de oxigeno
Contenido de elementos nutritivos
Componentes antimicrobianos
Estructuras biologicas
Factores Extrinsecos
Condiciones de almacenamiento
Humedad relativa del medio ambiente
Presencia y concentración de gases en el medio ambiente
Excesiva o inadecuada manipulación

Contaminación alimentaria
Contaminación biologica, quimica o fisica de tipo:
 Primaria
Lugar de origen
 Secundaria
Durante la elaboración
 Terciaria
Conservación y servido de alimentos

Contaminación alimentaria
Contaminación por grupo de alimentos:
Productos de la pesca
Leche y sus derivados: y derivados:
Carne, productos cárnicos
y derivados: -Residuales quimicos - Sustancias quimicas
- Drogas – Ordeño – - Lugar de captura
-Piel – Equipos – Operarios - Temperaturas altas y
- Plagas - Agua - Tipo de pesca
tiempos prolongados - Cadena de frío
- Equipos - Operarios
Comidas de origen animal
Huevos:
listas para consumo:
Alimentos enlatados y
- Nido – Agua
Esterilizados: - Excesiva manipulación
- Operarios
- Tratamientos de
- Productos quimicos - Empaque
conservación

Alteración microbiana
Según su alterabilidad se clasifican los alimentos en:
 Alimentos estables o no
alterables
 Alimentos semialterables
 Alimentos alterables
Factores que condicionan la alteración:
 Ambiente original
 Calidad microbiológica inicial
 Condiciones de producción
 Condiciones de envasado y conservación

Alteración microbiana
Los alimentos están
constituidos por
Carbohidratos, Lípidos,
Proteínas
Vitaminas y Minerales
Descomposición de proteínas : Putrefacción
Los m.os.la utilizan como fuente de Nitrógeno.
Descomposición de Carbohidratos: Fermentación -Alcoholes
Los m.os. Lo utilizan como fuente de energía.
Descomposición de Lípidos: Oxidación de grasas
Produciendo glicerina y ácidos grasos.

Alteración microbiana
Alteración por grupos específicos de alimentos
Cereales- Harinas: tienen bajo contenido
de agua – MOHOS
Enmohecimiento o florecido
Pan filamentoso
Frutas y Verduras: muchos nutrientes y
agua
- MOHOS, LEVADURAS Y BACTERIAS
Podredumbres.
Carnes vacunas, de cerdo y cordero: Muchos elementos
nutritivos – BACTERIAS, LEVADURAS Y MOHOS
Cambios de color: verde, pardo, blanco, crema o gris.
Olores y sabores desagradables: ácidos.
Cambios en la textura: manchas negras

Alteración microbiana
Salchichas, mortadelas y embutidos:
- BACTERIAS, LEVADURAS Y MOHOS
Limo, agriado y enverdecimiento.
Pescados:
- BACTERIAS: P.frescos
- MOHOS: P. salados y secos
Malos olores
Coloraciones variadas
Huevos: Protección de la cáscara
-BACTERIAS
Manchas verdes, negras
Yemas se deshacen
Olor pútrido