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GUIA DE APRENDIZAJE
                       Versión: 01        Fecha: 11/05/2011       Página 1 de 2      Código: JCM-FR-GA...
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  1. 1. GUIA DE APRENDIZAJE Versión: 01 Fecha: 11/05/2011 Página 1 de 2 Código: JCM-FR-GA-23 ACTIVIDAD No.4(Tiempo previsto 4 h) GUÍA PRÁCTICA: ELABORACIÓN SALSA DE TOMATE 1. OBJETIVOS Identificar y describir las operaciones necesarias para la elaboración de salsa de tomate. Producir salsa de tomate de excelente calidad, apta para el consumo humano. 2. MATERIALES Y EQUIPOS. 2.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Tomates, sorbato de potasio, sal, azúcar, estabilizante (CMC), color escarlata, tarrinas plásticas (5oz). 2.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS Licuadora industrial, balanza o gramera, termómetro, cucharones, cucharas, baldes, estufa, ollas, esponjas, escoba, trapeador. 3. LIPIEZA Y DESINFECCIÒN Antes de iniciar el proceso, los estudiantes en sus respectivos grupos de trabajo deben poseer los implementos de BPM y a la vez realizar la limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios con solución de hipoclorito de sodio de acuerdo a la siguiente concentración: Tabla 1. Preparación hipoclorito para la limpieza y desinfección Concentración Tiempo en contacto Solución 100 ppm (20 ml de hipoclorito de sodio comercial* x 10 litros de agua) 10 a 15 min * El hipoclorito comercial (límpido) con pureza de 5% m/m  10 ml aproximadamente equivalen a una cucharada sopera. 4. FORMULACIÓN Tabla 2. Formulación para la elaboración de salsa de tomate INGREDIENTE PORCENTAJE TOMATE Base de Calculo SAL 2% AZÚCAR 8% SORBATO DE POTASIO 0,03% Estabilizante (CMC) 1-2% 3-4% COLOR ESCARLATA Según proveedor
  2. 2. GUIA DE APRENDIZAJE Versión: 01 Fecha: 11/05/2011 Página 2 de 2 Código: JCM-FR-GA-23 5. PROCEDIMIENTO A continuación se describe el proceso de obtención de salsa de tomate. INICIO Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño Selección y pero si el COLOR..Separartomates buenos de clasificación dañados Pesaje inicial del fruto Lavar con abundante agua y refregando muy bien Limpieza y la superficie. desinfección Escaldar los tomates a 90-95 C durante 5 min. Escaldado Pelado Se extraen las semillas. Sin necesidad de adicionar agua dado la gran cantidad de esta presente en el Despulpado fruto. Sal Azúcar Se adicionan los ingredientes mezclándolos Sorbato Cocción previamente. La pulpa se cocina durante 30 a 45 min a CMC una temperatura de 90-95 C. Colorante Envasado Se desarrolla refrigerando, dado que no se está Almacenamiento envasando en vidrio. FIN 6. COSTOS Y RENDIMIENTO Calcular el rendimiento y los costos de producción con base a la información brindada en la guía de elaboración de pulpa de fruta.
  • RafaelDiaz256447

    Sep. 2, 2021
  • MiguelEmilioGmezMerc

    Aug. 26, 2021
  • miguelangelmontealegrerojas

    Dec. 11, 2015
  • marthajulietavillaalvarez

    Apr. 2, 2013

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