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Gelatinización y gelificación del almidón

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Publicado en: Educación

Gelatinización y gelificación del almidón

  1. 1. Gránulo de AlmidónSi disolvemos en agua a 60-70°C En H2O fría Insoluble y el grano permanece estable. Cambios únicos e irreversibles Forma suspensión que culminan en la GELATINIZACION se producen en Variedad de almidón y contenido de varias etapas amilopectina y amilosa. La amilosa por su estructura lineal forma geles más consistentes. A>T° de cocimiento menor será la viscosidad del producto Los gránulos grandes absorben más agua.Algunas sales pueden disminuir la T Ruptura enlaces H entre de gelatiniz.y aumentar el hinchamiento del polím de la cadena por T. gráno (sales metálicas)El pH afecta la velocidad e intensidad del hinchamiento. T de inicio gelatiniz depende de Menor a 5 o mayor a 7 reduce la T de Absorción de agua, gelatiniz. hidratación e hinchamiento Ej. almidónwaxy con 100% de amilopectina Aumento de viscosidad tiene alta viscosidad inicial y forma pasta viscoelástica. Formación de pasta Al enfriarse se produce GELATINIZACIÓN GELIFICACIÓN. Las cadenas de amilosa se acercan, se forman nuevos puentes H y una red tridimensional capaz de retener agua en su interior. No es estable
  2. 2. La gelatinización y la gelificacion le confieren al almidón propiedades de Viscosidad en mayonesa, mermelada, yogures Espesantes se aplica para aumentar la batidos, helados, mousse Levemente la viscosidad y Estabilizantes mantener se utilizaara aumentar partículas en suspensión (leche chocolatada) Consistencia Firme a flan, yogures Gelificantes firmes y en para dar menor concent actúan como estabiliz.

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