Elaboración de Jugo de Manzana

1. ELABORACIÓN DE JUGO DE MANZANA: ETAPAS Y PCC
Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Profesora: Dra. M. C. Degrossi
Alumnas: Raimondo, Diana; Salinas, Pamela.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE JUGO DE MANZANA Y PCC EN CADA ETAPA
Desde el punto de vista normativo establecido por el Código Alimentario Argentino (CAA) “se considera jugo
concentrado de manzana al producto obtenido por concentración del jugo de distintas variedades de dicho
fruto que cumpla con las exigencias establecidas por el CAA, admitiéndose la restitución del aroma
recuperado (ver Art. 1046 del CAA)”
Desde la perspectiva de su empleo se registran dos tipos de jugos concentrados de manzana. En primer
lugar el denominado “clarificado” (70º-71º Brix), destinado a ser utilizado por la industria de jugos, al mismo
tiempo que por los productores de gaseosas, para ser utilizado como edulcorante. Por su parte, el jugo
denominado “con pulpa“, o “cloudy” (45º Brix) está destinado a la producción de jugos y néctares.
Además de los grados Brix, metodología dirigida a la medición del contenido de azúcar del jugo, la acidez del
mismo constituye otra importante especificación técnica considerada al momento de la comercialización.
A continuación se explican brevemente las etapas principales en la elaboración de jugo de manzana y en el
documento anexo se muestra un flujograma de la elaboración de jugo de manzana turbio, clarificado y
concentrado. Disponible en: http://www.slideshare.net/dianaraimondo9/diagrama-de-flujo-jugo-de-manzana
Cultivo en las explotaciones agrícolas – BPA Antes de la cosecha, es posible que se produzca una
proliferación del moho Penicillium expansum y la consiguiente contaminación con patulina proliferar en la fruta
dañada y excesivamente madura. Unas buenas prácticas agrícolas (BPA) reducirán al mínimo los daños por
insectos y pájaros.
Cosecha en las explotaciones agrícolas - PCC1. La medida de control en esta fase es el rechazo rotundo
de las manzanas podridas y dañadas durante la cosecha. La presencia de un contenido alto de patulina es
mucho más probable en manzanas podridas que en manzanas de aspecto sano. Se ha comprobado que la
selección y retirada de las manzanas con presencia visible de moho en un lote de manzanas excesivamente
maduras redujo la patulina hasta en un 70 %. La aplicación de esta medida en esta fase se considera un PCC
porque reducirá la contaminación con mohos a un nivel aceptable.
Transporte – BPA. Durante los desplazamientos de corta duración, el riesgo de contaminación con patulina
es bajo, pero cualquier daño físico que sufra la fruta durante el transporte, incluidas la carga y la descarga,
aumentará la sensibilidad de la fruta a una infección posterior por mohos y a una posible contaminación con
patulina. Es, por consiguiente necesario manipular la fruta de forma adecuada.
Compra en la fábrica – BPF. Debe evitarse la compra de lotes de manzanas de calidad inferior, con una
proporción alta de fruta dañada y podrida. Podría argumentarse que, como más adelante se realizará una
selección, sería admisible la compra de manzanas de calidad inferior. Sin embargo, sería muy difícil
seleccionar a mano los lotes que tuvieran, por ejemplo, más de un 10 % de fruta podrida y lograr un nivel
aceptable de patulina en el producto terminado, dadas las concentraciones de patulina probablemente
presentes en los lotes.
Selección en la fábrica - PCC2. La medida de control es la selección para retirar las manzanas visiblemente
mohosas. Este PCC reducirá la cantidad de moho a un nivel aceptable y contribuirá substancialmente a lograr
una concentración de patulina aceptable en el producto final. La selección permitirá retirar tanto las manzanas
mohosas que no se detectaron en la selección en la etapa de cosecha como las que se han enmohecido
posteriormente en la etapa de transporte.
Lavado en la fábrica - PCC3. La medida de control es el lavado de las manzanas mediante pulverización con
agua a alta presión para retirar la pulpa de manzana podrida y la patulina de la fruta. Se ha comprobado que
este tipo de lavado puede eliminar más de la mitad de la patulina presente en la fruta. Los límites críticos para
este PCC estarán relacionados con la presión del agua pulverizada y la duración de la fase de lavado; la
presión del agua se vigilará mediante manómetros y se medirá la duración de la fase de lavado.
En esta fase se reducirán las concentraciones de patulina, pero quedarán esporas suspendidas en el agua.
Este inóculo aumentará el riesgo de proliferación de mohos durante el almacenamiento a granel.
Fase 8: Almacenamiento a granel de manzanas enteras - PCC4. La medida de control es prevenir la
proliferación de mohos y la producción de patulina mediante el almacenamiento a una temperatura reducida.
Si no se dispone de almacenamiento refrigerado, deberá reducirse al mínimo la duración del almacenamiento.
Los límites críticos son una temperatura de almacenamiento igual o inferior a 10°C o una duración máxima del
almacenamiento a temperatura ambiente de 48 horas. Estos límites críticos de temperatura se vigilarán

2. mediante un termómetro calibrado, preferiblemente con un sistema de registro gráfico continuo, y la duración
del almacenamiento se vigilará mediante un cronómetro.
Molienda. La fruta es ingresada a piscina donde es lavada y sube por cinta transportadora hacia mesa de
selección donde se desecha la fruta mala, el agua de la piscina se renueva cada 8 hrs. El molino tritura la fruta
entera por medio de martillos, en el molino se adiciona enzima de maceración para ayudar al prensado de la
pulpa.
Proceso de prensado/extracción – BPF. La pulpa molida y tratada con enzima ingresa a Decanter (1ª
extracción) y luego a prensas neumáticas (2ªextracción) donde se le adiciona condensado para extraer la
mayor cantidad de jugo, el cual es preconcentrado para continuar con el proceso.
La aplicación de buenas prácticas de fabricación asegurará que las prensas se limpien de forma periódica,
con objeto de evitar la acumulación de residuos de manzana mohosas que podrían constituir una fuente de
contaminación con patulina.
Filtración - PCC5.-La medida de control es la eliminación de las partículas finas, con alto contenido de
patulina, que están en suspensión en el jugo sin elaborar. La filtración puede reducir de forma significativa el
contenido de patulina. La clarificación convencional por medio de un filtro de precapa rotativo al vacío redujo
las concentraciones de patulina en un 39 % y la ultrafiltración logró una reducción del 25 %. Se establecen
límites críticos para la cantidad de partículas que permanecen en el jugo de manzana tras la filtración y para
su tamaño. Estos límites críticos se vigilan mediante un examen con microscopio de muestras de jugo de
manzana.
Pasteurización – PCC6. El jugo crudo obtenido por el prensado se le da un golpe Térmico entre 110 – 120
°C, luego se le baja la temperatura hasta 50 – 55°C y se acumula en estanques de tratamiento para posterior
clarificación. Esta alza de temperatura se aplica para inhibir enzimas oxidasas, eliminar casi la totalidad de los
microorganismos presentes y desnaturalizar proteínas.
En esta etapa también se le extrae el aroma al jugo, el cual es almacenado en bidones de PVC de 60 Gls para
posterior análisis.
Esta fase es un punto crítico de control de los peligros bacterianos. No obstante, puede también considerarse
un PCC del peligro de contaminación con patulina, ya que la pasteurización destruirá las esporas
de Penicillium expansum y evitará por consiguiente la posible proliferación posterior de mohos y la producción
de patulina, en cultivo sumergido en el jugo de manzana.
Aunque no es probable que se reduzca de forma significativa el contenido de patulina durante la
pasteurización, se destruirán las esporas de los mohos y se reducirá el riesgo de producción posterior de
patulina en el jugo de manzana.
Clarificación. En esta etapa primero se adicionan enzimas pectinasa y amilasa para eliminar pectina y
almidón en el jugo. El proceso de clarificación consiste en la adición de gelatina, bentonita, carbón activado y
sílica de acuerdo a dosis y tiempos dados por laboratorio para lograr una separación de jugos claros y turbios.
Una vez aplicada la mezcla al jugo, hay que dejar en reposo el estanque a lo menos 5 horas.
Filtración: Posteriormente al decantado del jugo y separación de claros y borras, la parte clara pasa
directamente a un equipo de Ultra Filtración, donde se obtiene un jugo claro, en paralelo las borras de
clarificación más la borras de la ultra filtración se juntan y se pasan por filtro de vacío y posteriormente por
filtro de Presión (filtración con tierras finas) y las borras pasan a filtros de Vacío para posterior filtración por
filtro de Presión.
Concentración: El jugo filtrado es almacenado en un estanque que alimenta el equipo concentrador donde
por efecto de T° y vacío se evapora el agua del jugo para aumentar su brix desde 10 – 14° hasta los 70 – 71
brix. Por efecto de la concentración de evaporan 20 ton agua que al condensar se transforman en 16.6 m3
hora.
Envasado aséptico – BPF
El jugo concentrado, homogenizado y analizado por laboratorio es envasado en tambores de 55 o 60 gls, o en
Bins de 300 gls para posteriormente ser guardado en cámara de frío hasta su venta. Tras la pasteurización, es
importante evitar que vuelvan a introducirse microorganismos, incluidas esporas de mohos, durante el
envasado. Estos procedimientos forman parte de las BPF. Se selecciona un tipo de envase que proteja el jugo
contra la contaminación con microorganismos, como por ejemplo tetrapak o botellas de vidrio con tapa de
cierre hermético.
Almacenamiento y expedición – BPF. No es probable la contaminación posterior con patulina.
Todas las etapas mencionadas son controladas por análisis de laboratorio e incluyen análisis físicos, químicos
y microbiológicos.