Dosier s taller cocina étnica y criolla teoria

DOSSIER
DE
TEORIA DE COCINA V
Técnicas Culinarias Taller Cocina Étnica y Criolla
Gastronomía de España
Cuando se habla de la gastronomía Española es sinónimo de una cocina
regional influida en cada caso por el clima y la forma de vida.
A pesar de esto existe un común denominador para toda España y es el uso
de:
♣El aceite de oliva como grasa vegetal
♣La manteca como grasa animal
♣El sofrito como base de muchas preparaciones
♣La utilización de cebolla y ajo
♣El consumo de vino en las comidas
Influencia
La influencia en la gastronomía española habla de un continuo intercambio
de culturas entre las propias regiones que conforman la península ibérica y un
rico legado de relación histórica con el resto del mundo. Durante más de
cuatrocientos años España mantuvo una relación privilegiada con el "nuevo
mundo". La riqueza y originalidad de lo que hoy percibimos como gastronomía
mexicana, argentina, chilena, peruana, colombiana, venezolana, ecuatoriana,
cubana... fue producto de un intercambio en la que España fue la más
beneficiada. Pueblos precolombinos cultos que atesoraban joyas
gastronómicas como el cacao, la patata, el café y el tomate entre otros
fueron introducidos por España en el resto del continente europeo.
Pero la historia de la gastronomía española es también la historia de la
recepción de un legado realmente muy valioso, singular y único en el contexto
europeo: la gastronomía árabe, que estuvo presente durante ochocientos
años.
Pueden distinguirse dos dietas mayoritarias, muy distintas entre sí, en la
península. Una, que se daba en la parte celta (tercio noroccidental), con más
cantidad de grasas animales como corresponde a los pueblos del norte, y otra
que podría considerarse precursora de la dieta mediterránea, que se daba en
la parte íbera de la península.
Otra influencia que no se puede negar es la del Imperio Romano y de los
Fenicios, a estos últimos se le atribuye la introducción del olivo.
Referente a las verduras, las alcachofas y sus silvestres alcauciles, tienen un
origen netamente árabe. Las berenjenas, judías y/o árabes.
Además de la influencia que se produce entre los países de Europa.
Paella Valenciana Aceite Oliva
Fabada Asturiana Morcilla
Jamón serrano Gaspacho
Cigala Queso Manchego
Fideuá Pimiento del Piquillo
Cocinas Regionales
Norte
Mediterránea
La Meseta
Sur
La zona norte se caracteriza por ser una región húmeda y lluviosa que entrega
una gastronomía variada tanto en carnes como en pescados.
El país Vasco desarrolla una cocina estacional basada en los fogones
familiares, con platos propios como el marmitako (patatas con bonito) y el
txangurro (almejas y centollo)
Txangurro Marmitako
Asturias proporciona también una cocina similar si bien con particularidades
dignas de mención como la fabada (guiso de alubias y productos del cerdo), el
queso y la sidra (vino de manzana).
Fabada Sidra
Cantabria, nos ofrece mucha diversidad en una cocina de mar y montaña con
productos de gran calidad como la carne de vaca, la anchoa y los derivados
lácteos.
La antigüedad de los quesos cántabros se remonta a tiempos muy lejanos, ya
que es frecuente encontrarlos en los trueques o ventas, figurando casi como
moneda al cambiar una finca por ganado. Eran los monasterios lo que tenían
pastores que se dedicaban a la producción de quesos.
Lo magníficos quesos cántabros tienen, entre otras virtudes, el haber sido en
gran parte aquellos en los que se inspiraron muchos de los que se fabrican en
Hispanoamérica. De los quesos de Cantabria podemos destacar los de Áliva,
Brez, Quesucos, Nata o Picón Bejes- Tresviso.
Variedades de Quesos Bonito
Variedad y riqueza son los términos que definen una cocina sencilla, opípara y
natural que se nutre de la excelencia de los productos de la tierra como es la
de Aragón, La Rioja y Navarra. Las frutas y verduras cuentan en sus fértiles
valles con un verdadero paraíso y los espárragos, pimientos, borrajas, cardos
así como los melocotones y las peras, gozan de merecida fama por su
exquisita calidad.
Las patatas, los cogollos y las menestras de verdura o las legumbres tiernas
(pochas) dan lugar a platos que se complementan con sus riquísimas truchas
de los ríos de montaña y sus carnes preparadas con los peculiares chilindrones
y los confits, de influencia francesa.
Postres en lo que prima el queso o los lácteos (cuajada), fruta fresca,
chocolatada o en conserva y una larga tradición de panes de gran calidad
completan una gastronomía muy apreciada por todos.
Menestra Alcachofa de Navarra
La Cocina Mediterránea, asociada a la famosa dieta mediterránea que se
muestra tan beneficiosa para la salud, se basa en la trilogía del trigo, el olivo y
la viña, con otros aportes notables como el arroz, las legumbres, el ajo, las
verduras y hortalizas, el queso y el yogur, los pescados, carnes, huevos y las
frutas.
Cocina tan variada como completa que en los espacios naturales
mediterráneos de España se interpreta con distintos matices y particularidades.
Azafrán
Productos Mediterráneos
Cataluña cuenta ya desde la Edad Media con una cocina rica y refinada que
abarca el llano, el mar y la montaña. Una cocina de la costa con variedad de
pescados, mientras que en interior hay que destacar la escudella y los asados.
De gran personalidad y contraste el la Cocina Valenciana, que conjuga los
platos típicamente mediterráneos como pescados, verduras y frutas con los del
interior mesetario, como los potajes y guisos de carnes de caza y que tiene en
el arroz su producto estrella con una interminable lista de especialidades: seco,
caldoso o en paella. Dulces, turrones y helados mantienen viva la influencia
arábiga en su cocina.
Murcia, participa de ese carácter de cocina de mar y tierra influenciada por la
fusión de culturas.
La Cocina de la Islas Baleares, tiene en las verduras, sus pescados
(caldereta) y en el cerdo (ensaimadas, sobrasada) sus principales
particularidades, así como en la famosa salsa mayonesa.
Dieta Mediterránea
Los primeros estudios sobre este tipo de alimentación surgieron al observarse
que los habitantes de los países bañados por el mar Mediterráneo presentaban
una menor prevalencia de enfermedades cardiovasculares y enfermedades
crónicas, y tenían una mayor esperanza de vida que poblaciones del resto del
mundo, sobre todo en países del norte de Europa y América.
Este fenómeno no dependía del nivel de educación, ni de la situación social o
el poder adquisitivo, por lo que todo hizo pensar que se trataba de la dieta y
se relacionó con los hábitos alimentarios.
En los años 50, los doctores Ancel y Margaret Keys de la School of Public
Health de la Universidad de Minnesota (EE.UU.), comenzaron a observar la
alimentación de estas poblaciones, y establecieron que las características de
esta dieta eran:
♣Consumo habitual de cereales, legumbres, frutas frescas, verduras,
pescado, aceite de oliva y frutos secos.
♣Consumo moderado de lácteos (sobre todo yogur y quesos), huevos y
carne de aves.
♣Consumo poco frecuente de carnes de cerdo, cordero y vacuno. Incluían
moderadamente en la dieta vino y condimentaban sus platos con especias
como ajo, cebolla, orégano y pimienta.
Otros estudios, como el de los 7 países, en el que se estudio la alimentación
de Finlandia, Holanda, Italia, Yugoslavia, Grecia (Creta), Japón y EE.UU.,
atribuyeron los efectos beneficiosos de este tipo de alimentación a la
proporción de grasa y de los diferentes ácidos grasos, mostrando como en los
países del norte de Europa, cuyo consumo de ácidos grasos saturados es
predominante, existía mayor mortalidad por enfermedad coronaria. También
constató la relación de los elevados niveles de colesterol en sangre con la
mayor incidencia de infartos de miocardio. Curiosamente en países como
España y Francia el consumo de grasas es alto, incluso supera la cantidad
recomendada (25-35% de la energía total consumida), pero dichas grasas son
en gran cantidad monoinsaturadas, debido al importante consumo de aceite
de oliva.
En la actualidad se han llevado a cabo múltiples investigaciones que han sido
publicadas en diversas revistas científicas y los resultados se han presentado
en simposios y congresos, pero el interés por las virtudes de la alimentación
mediterránea va siendo cada vez más popular y aparecen artículos en revistas
divulgativas y periódicos o espacios en otros medios de comunicación.
Al menos los siguientes países pertenecen a la cuenca mediterránea: Turquía,
Albania, la antigua Yugoslavia (Eslovenia, Bosnia-Herzegovina y Croacia),
Grecia, Italia, Francia, España, Marruecos, Argelia, Túnez, Libia, Egipto,
Israel, Jordania y Siria, por lo que dada la gran diversidad de culturas, razas,
religiones, situación social, económica y política no podemos hablar de un
único y exclusivo tipo de dieta mediterránea, ni de un único tipo de dieta
para un mismo país. Así un país como Portugal, que en principio no es bañado
por el Mediterráneo, tiene hábitos alimentarios propios de esta ponderada
dieta.
La dieta varía de un país a otro y de una región a otra en el alimento pero no
en el grupo de ellos, así por ejemplo:
♣En el norte de África consumen couscous, vegetales y legumbres.
♣En el sur de Europa pasta, arroz, patatas, vegetales y legumbres.
♣En el este de Europa judías, garbanzos, arroz.
Probablemente la propagación de estos hábitos por la geografía mediterránea
se ha debido a las costumbres de las civilizaciones que han habitado en estos
países: egipcios, sirios, fenicios, cartaginenses, íberos, griegos, romanos,
bizantinos, árabe-musulmanes, judíos y turcos que han impuesto la "cultura"
del trigo, el olivo y la vid.
Los alimentos más característicos de la dieta mediterránea son:
El aceite de oliva, ampliamente utilizado en la cocina mediterránea es rico en
ácidos grasos monoinsaturados. Muchos estudios han demostrado que estos
ácidos grasos regulan las proporciones sanguíneas de HDL ("colesterol bueno")
y LDL ("colesterol malo"), teniendo un efecto protector frente a la formación
de placas de ateroma en las arterias.
En la cocina mediterránea se utiliza aceite de oliva o de semillas para cocinar
y condimentar los platos a diferencia de mantequillas y otras grasas animales
utilizadas en otros países como en los del Norte de Europa.
Asimismo se consumen las rebanadas de pan solas o con aceite de oliva y no
untadas con mantequilla, manteca de cacao u otras grasas.
El Pescado
El pescado, característico también de la dieta mediterránea y cuya grasa es
beneficiosa para la salud. Estudios llevados a cabo en las poblaciones
esquimales de Groenlandia, cuya alimentación era prácticamente a base de
pescado y no consumían grasas vegetales, mostraban como la baja incidencia
de enfermedades cardivasculares de esta población se debía a los ácidos
grasos poliinsaturados del pescado y más concretamente de los omega-3.
Estos componentes aumenta las HDL y disminuyen las LDL.
Legumbres, cereales (arroz, pastas, muchos de ellos integrales), frutas y
verduras, aportan a la dieta mediterránea además de variedad, vitaminas,
minerales, sustancias antioxidantes, fibra e hidratos de carbono complejos.
La Dieta Mediterránea se puede considerar casi
una dieta vegetariana en cuanto a los beneficios
de ésta por el alto aporte de vitaminas,
minerales, sustancias antioxidantes y fibra, pero
solventa las deficiencias que la alimentación
vegetariana estricta, presenta ciertos nutrientes
como la vitamina B12.
Una vez establecidos los grupos de alimentos y las
proporciones que deben ser incluidos en la dieta
se reflejaron en la conocida y difundida Pirámide
de los Alimentos, un modo de entender y conocer
mejor las recomendaciones.
Regiones y platos Típicos
Andalucía con su pescaíto frito, su gazpacho, su salmorejo cordobés, su
pringá, su rabo de toro , su jamón de Jabugo, sus aceitunas aliñás, su
alboronía, su gurumelo (Setas). su poleá, el anís de Ojén, de Rute y de Cazalla
y sus vinos generosos (vino de Málaga, vino de jerez, fino, oloroso, Pedro
Ximénez, vino manzanilla, Montilla, etc.) sin duda los de mayor proyección
internacional (y desde luego los más exportados) entre los vinos españoles.
Aragón con los asados de ternasco, los jamones de Teruel, el aceite de
Empeltre y de Arbequina y el vino de Cariñena, el de Somontano (Huesca) y el
de Campo de Borja.
Asturias con la fabada, les fabes con almejas, el pote asturiano, los frixuelos,
los múltiples quesos, entre los que destaca el Cabrales, su arroz con leche y la
sidra.
Baleares con sus ensaimadas, su sobrasada, su queso de Mahón y su ginebra
de Mahón. Arroz Brut (Mallorca).
Canarias con sus papas arrugadas, sus mojos, como el mojo picón, su vino
malvasía, el almogrote gomero, el frangollo, el conejo en salmorejo, etc.
Cantabria con el cocido montañés, las anchoas de Santoña, los sobaos
pasiegos, mistela y orujo de Liébana.
Castilla-La Mancha con el pisto, el gazpacho manchego, el famoso queso
manchego, el vino de la Mancha (tinto) y el de Valdepeñas (tinto).
Castilla y León con los asados de cordero y cochinillo, la morcilla de Burgos,
las judías de El Barco de Avila, el cocido maragato (que se come en orden
inverso), el botillo del Bierzo, el jamón de Guijuelo, el queso castellano de
oveja, el recio vino de Toro, los tintos de la Ribera del Duero, los blancos de
Rueda y los claretes de Cigales.
Cataluña con los suquet, los platos mar i muntanya (increíbles maridajes de
carne y pescado), los calçots, el humilde pà amb tomàquet, el allioli, el fuet
de Vic y sus embutidos navideños, los aceites de Arbequina, y sus vinos de
Priorato, Penedés, Costers del Segre, alella, etc. y en general con una
gastronomía variada e imaginativa.
Extremadura con su olla podrida, sus excelentes embutidos de cerdo ibérico,
sus quesos (imprescindible torta del casar , pariente cercano del queso da
serra portugués, uno de los mejores del mundo), su vino de pitarra.
Galicia con mariscos, empanadas, el ubicuo pulpo a feira, el queso de tetilla,
lo vinos ribeiro y albariño y su aguardiente de orujo.
Navarra con las menestras, los cogollos de Tudela, con anchoas, con salmón,
o con una simple vinagreta, sus pimientos del piquillo base de los pimientos
rellenos, la trucha a la navarra, el queso de Roncal y el de Idiazabal, su
cuajada de la Ultzama, el clarete y el pacharán.
La Rioja sobre todo con sus Internacionales vinos, aunque también con sus
menestras, sus pimientos y sus patatas a la riojana (que hicieron enmudecer
al mismísimo Bocuse según cuenta la Historia).
Murcia con los productos de su rica huerta, el zarangollo, el calderete y el
vino de Jumilla.
Comunidad de Madrid con el cocido madrileño y los callos a la madrileña, las
fresas de Aranjuez o los melones de Villaconejos, los vinos de Navalcarnero y
el anís de Chinchón.
Comunidad Valenciana principalmente los productos del campo, pesca y
animales de granja. Con los arroces en general y la paella en particular, sin
olvidar la fideuá o el arroz a banda, o sus vinos de Utiel y Requena, Alicante y
Valencia. Embutidos y dulces de Utiel-Requena. También es de destacar la
gran repostrería de la zona siendo de origen principalmente musulmán, como
el Turrón o el Arnadí, postre elaborado con calabaza.
País Vasco con las carnes y pescados a la brasa, el marmitako, el bacalao al
pil pil, las alubias de Tolosa, las guindillas de Lequeitio , los pintxos de San
Sebastián, el queso de Idiazábal de oveja lacha, el vino chacolí y la sidra
Guipuzcoana, y en general con una gastronomía mas elaborada y selecta.
Quesos
En España se elaboran numerosos quesos algunos de ellos de renombre
internacional. A lo largo de toda la geografía se dan vacas, cabras y ovejas,
cuya leche se aprovecha para elaborar diversos quesos. Algunas regiones son
más conocidas por sus quesos que otras, siendo singularmente conocido el
queso manchego. No obstante hay 23 quesos con denominación de origen en
España y muchísimos más que carecen de ella. Los hay de todos los tipos, de
leche de oveja, de cabra, de vaca o de mezclas. Los hay frescos y curados, de
pasta prensada o no, de leche cruda y pasteurizada, cremosos, azules, etc.
Galicia: sobre todo quesos de vaca, el más conocido es el queso de Tetilla,
pero también tienen consejo regulador de denominación de origen:
Queso Arzúa-Ulloa
Queso San Simón
Queso Cebreiro
Asturias: de los quesos asturianos el más conocido es el queso de Cabrales,
que es un queso azul arteasanal, pero también son representativos:
Queso de Afuega'l pitu
Queso de Los Beyos
Queso Casín
Queso de Gamonedo
Queso de Peñamellera
Queso de Urbiés
Cantabria: por su proximidad a Asturias, el queso picón (D.O. Picón-Bejes-
Tresviso) es muy similar al Cabrales, pero también son importantes
Quesucos de Liébana (D.O.P)
Queso de Nata, (D.O.P. Queso de Cantabria)
Queso de Áliva, ahumado de vaca.
Queso de Brez
Queso Torta de Potes
País Vasco: tiene, compartido con Navarra el queso Idiazabal, obtenido a
partir de las ovejas lachas (o latxas que les dicen allí).
Navarra: el queso del Roncal también con D.O. y de ovejas lachas, también:
Queso de Urbasa también de oveja lacha.
Queso de Ribaforada de oveja "rasa"
Queso de Cabanillas también de oveja rasa
Queso de Lesaca con leche de vaca o mezcla.
Aragón: el más conocido es el Queso de Tronchón, que fue citado por
Cervantes en El Quijote, y hecho con leche de oveja, quizás mezclada con
leche de cabra. También:
Queso Hecho y Ansó
Queso de Biescas
Cataluña: es una regíon muy quesera y en la actualidad está haciendo grandes
esfuerzos por mantener y recuperar quesos artesanos:
Queso Pallars-Sobirá
Queso de la Garrotxa
Castilla y León:
Quesos de la Región del Duero producido en toda Castilla y León
Queso de Burgos
Queso Zamorano
Comunidad Valenciana: poco quesera, pero en la zona del Maestrazgo se
hace también el queso Tronchón,
Baleares: queso de Mahón
Castilla-La Mancha: queso Manchego
Extremadura: torta del Casar, torta de la Serena, queso de los Ibores
Andalucía: Sierra de Cazorla, queso de los Pedroches de leche cruda de
oveja, sobre todo merina; queso de cabra payoya de Grazalema, en la Sierra
de Cádiz.
Canarias: Queso Majorero (con D.O.), Queso de Guía de Gran Canaria, Queso
flor de Guía de Gran Canaria, queso Palmero (con D.O.), queso Herreño,queso
de la Gomera, almogrote, queso de Lanzarote.
Queso Grazalema Queso Ibores
Tapas
La tapa, para que se pueda considerar como tal, tiene que tomarse entre las
comidas principales y como alimento que permite al cuerpo aguantar hasta la
comida o la cena.
Aseguran algunos autores que la tapa nació a causa de una enfermedad del
Rey español Alfonso X el Sabio, que se vió obligado a tomar pequeños bocados
entre horas, con pequeños sorbos de vino. Una vez repuesto, el Rey Sabio
dispuso que en los mesones de Castilla no se despachara vino si no era
acompañado de algo de comida, regia providencia que podemos considerar
oportuna y sabia para evitar que los vapores alcohólicos ocasionaran desmanes
orgánicos en aquellos que bebían, quienes, en la mayoría de las ocasiones, no
tenían suficiente pecunio para pagarse una comida con abundancia proteínica
y en condiciones.
La anécdota de la indisposición real puede dejarse de lado, si nos inclinamos
más por considerar que la tapa nació, en realidad, de la necesidad de
agricultores y trabajadores de otros gremios de ingerir un pequeño alimento
durante su jornada de trabajo, que les permitiera continuar la tarea hasta la
hora de la comida.
Comida principal, ésta, abundante sobre todo en grasas, que dejaba el
organismo bastante ocupado en digerirla, como para reanudar la dura tarea
en el campo o en el taller y obligaba al sesteo, al descanso que facilitase la
digestión, por lo que el trabajo quedaba paralizado unas horas. Cuanta más
tarea se realizase en las horas matutinas, antes de la comida, menos habría
que realizar después de la digestión.
El tentempié exigía vino, porque el alcohol aumentaba el entusiasmo y las
fuerzas, y en invierno calentaba el cuerpo para afrontar los rigurosos fríos del
campo o del taller medieval. En verano, la bebida del tentempié del Sur era
el gazpacho, en lugar del vino, ya que éste provocaba sofocos inconvenientes
a un organismo que más necesitaba refresco que calor.
Este tentempié se convierte en ―alifara‖ en el Norte, Aragón y Navarra; y en
el País Vasco, con el correr de los tiempos, empezó a denominarse ―poteo‖,
porque exigía „potes" de vino en su ritual.
Cuando en toda España se generalizaron las ―botillerías‖ y ―tabernas‖, la
provisión del Rey Sabio continuó vigente. Y, por esta razón, el vaso o jarro de
vino se servía tapado con una rodaja de fiambre, o una loncha de jamón o
queso, que tenía dos finalidades: evitar que cayeran impurezas o insectos en
el vino y facilitar al cliente empapar el alcohol con un alimento sólido, como
aconsejaba Alfonso X. Éste fue el origen del nombre de esta tradición
española tan arraigada, la tapa, el alimento sólido que tapaba el vaso de vino.
Así se generalizó en toda España la tradición de la tapa, que continua
arraigada en nuestros días y que, incluso, ha sido adoptada y disfrazada en
otros países.
No otra cosa que una sólida tapa es el almuerzo que los norteamericanos
ingieren al mediodía, para continuar su jornada laboral intensiva hasta media
tarde, que les permite aguantar con un frugal alimento hasta la hora de la
proteínica cena. Costumbre la del frugal almuerzo que en Europa sigue sin
implantarse del todo, a pesar de la norte americanización del sistema de
trabajo.
En el Viejo Continente se conserva la costumbre de las tres comidas
principales: desayuno, almuerzo y cena.
La larga distancia entre el desayuno, casi en la madrugada, y el almuerzo - o
comida -, a primeras horas de la tarde, sigue obligando, no obstante, en
algunos países mediterráneos, al tentempié, a l'apéritif o a la tapita, que
proporciona también momentos para la necesaria tertulia o para el cambio de
impresiones sobre el quehacer laboral.
La bebida que tradicionalmente acompaña a la tapa es el vino, ya sea peleón
o de reserva propio de cada región: el txakolí joven en el País Vasco, el vino
del Penedés o el cava en Cataluña, el ribeiro en el noroeste, el vino joven de
Valdepeñas o de Rioja en Castilla y el centro o el jerez fino en el Sur. En
Asturias y en zonas vascongadas, donde la manzana abunda, el vino se
sustituye por la sidra.
Las recetas de las tapas difieren según los gustos y tradiciones gastronómicas
de cada región. Pero, habitualmente, las aceitunas, en sus muchas variantes,
los frutos secos y los fiambres están presentes con mayor frecuencia.
A partir de aquí, la tapa se ha impuesto con otras muchas elaboraciones,
abandonando la mayoría su condición de alimento principal (que en la Edad
Media y épocas de penuria se completaba con pan) para pasar a ocupar,
definitivamente, la de aperitivo.
Las aceitunas verdes, de manzanilla, machacadas, gordales, rellenas, aliñadas
o deshuesadas, podrían por sí solas ocupar todo un tratado de la tapa.
Junto a ellas, también se han universalizado los rodajas de chorizo o de lomo
embutido, las lonchas de queso o de jamón curado, que a fin de cuentas son
el origen de la ―tapadera‖ del jarro de vino medieval.
Y a partir de estos ingredientes seculares, el recetario del tapeo abarca toda
clase de alimentos: la carne, el pescado, las verduras, los huevos y cualquier
otro producto pueden formar parte del mundo de la tapa.
Los fritos se impusieron sobre las salsas, salvo en algunas pequeñas
excepciones: los boquerones, calamares, salchichas, buñuelos, croquetas,
patatas y torreznos forman parte del mundo de las tapas de fritura; los guisos
de cazuela también lo hicieron, como pueden ser los callos a la madrileña, las
berenjenas de Almagro o las alubias aliñadas. Y finalmente, las recetas
seculares como la tortilla de patatas, los buñuelos de bacalao, las croquetas y
los escabeches quedaron como platos obligados a la hora del aperitivo que,
acompañados de cualquier ensalada, podían sustituir perfectamente una
comida completa.
A estos tentempiés tradicionales hoy hay que añadir las nuevas tapas surgidas,
alguna de recetas que hasta ahora se reservaban solamente a mesa con
cubierto y mantel, como la paella o las patatas guisadas con carne; y otras,
de recetarios foráneos que han acabado incorporándose al tapeo español los
canapés de pescados ahumados, patés o caviar, los rollos chinos rellenos de
verdura, los pescados ahumados nórdicos, las salchichas alemanas, los quesos
fundidos suizos y franceses y los pasteles o patés de Centroeuropa.
El tapeo puede incluso, reemplazar el almuerzo o la cena si la cantidad y la
variedad de tapas basta para satisfacer el apetito.
Pero sin duda el aspecto más singular del tapeo reside en su carácter
colectivo, y en el hecho de que los comensales asumen la verticalidad en este
miniágape al que se quiere dar, paradójicamente, una informalidad ritual.
La elegancia del tapeo, la estética del rito, reside en una especie de
demostración de indiferencia hacia la mesa y la silla, y hacia la propia comida
que, aunque delicada y sabrosa, se toma de pie y en proporciones mínimas,
rechazándose para esta ocasión el verbo ―comer‖ para utilizar el de ―picar‖
que pertenece al mundo de los pájaros.
Se da prioridad en el tapeo al discurso y al gesto. No cabe la demostración de
glotonería ni la de materialidad. El arte de comer de pie tiene apariencias
casi sacramentales.
Las tapas son una parte muy característica de la culinaria española que
parecía intransferible o inexportable a otras culturas, pero que se ha hecho
popular en todo el mundo.
Tapas
Gastronomía de Francia
Historia
Hay que reconocer que Francia es la patria por excelencia de las artes
culinarias y de los alimentos terrestres. ¿De dónde procede esta afición al
buen yantar -y al buen beber- erigida en arte nacional? ¿Por qué y cómo se
desarrolla la gastronomía en Francia hasta el punto de convertirse en una
referencia universal? La culpa la tienen sobre todo los galos, la Iglesia y Luis
XIV...
En su excelente obra Gastronomie française, el historiador Jean-Robert Pitte,
no duda en remontarse a los ancestros de los franceses, los galos, para
explicar el importante lugar que ocupa la gastronomía en Francia. Y no son
estas vanas palabras de sobremesa, ya que "en Galia, la buena comida es
indisociable de la vida política y social" y sobre este axioma se edificará la
tradición gastronómica francesa. Desde inicios de la era cristiana, el geógrafo
griego Estrabón y el viajero latino Varrón confirman "lo excelente que es la
comida francesa", especialmente su famosa charcutería. Tras la conquista
romana, las ocas del norte de Francia adquieren tal fama que algunos criados
conducen a pie rebaños enteros hasta Roma. Ya por entonces la Galia
exportaba sus quesos. "Esta cocina rústica y copiosa se irá perfeccionando
bajo la influencia romana" subraya la investigadora Julia Csergo, especialista
en cocinas regionales francesas.
Además, según J.-R. Pitte, "no es descabellado formular la hipótesis de una
filiación entre el interés que los galos mostraban por la comida y los franceses
por la gastronomía". Aficionados a las gozosas libaciones, desarrollaron un
formidable apetito y legaron a los franceses el gusto por las comidas
gratamente compartidas que ha perdurado a través de los siglos, hasta llegar
a nosotros. Las meriendas campestres y las bodas campesinas que se
prolongan indefinidamente se inscriben sin duda en la línea de las tradiciones
galas. Ese carácter festivo que adquiere refinamiento al entrar en contacto
con las costumbres romanas, más civilizadas, no se vio alterado en la Alta
Edad Media con las invasiones germánicas, que comenzaron en el siglo V de
nuestra era. Según J.-R. Pitte "éstas acentuaron por el contrario la noción de
libertad en las preparaciones culinarias y reforzaron el placer de disfrutar
Una tradición de comensalía y prestigio
Aunque no sea exclusiva de Francia, la antiquísima costumbre de consumir
vinos como acompañamiento de la comida o en las salsas supuso un factor
importante en la educación del paladar. Según el chef alsaciano Emile Jung
(véase retrato incluido en el dossier), "una salsa en la que participa el vino
presenta una armonía compleja de acideces que incitan al perfeccionamiento.
Además, el vino abre el apetito y hace que los manjares sean aún más
atractivos". Francia ha alcanzado uno de los primeros puestos mundiales en
cuanto a la calidad de sus vinos, cuya evolución ha ido a la par de los
constantes avances técnicos efectuados a partir del siglo XVII, sobre todo bajo
la influencia de eclesiásticos y órdenes monásticas. De hecho, gracias a ellos
la viticultura pudo sobrevivir a los períodos de invasiones de la Alta Edad
Media.
En esta época, la cocina francesa no se distingue todavía de la de los otros
países de Europa. Es cierto que las diferencias son más bien de orden social
que geográfico. Así por ejemplo, se observan ciertas similitudes en las cortes
prearistocráticas de las ciudades del imperio carolingio. Por entonces, en el
territorio que ahora es Francia, se consumían esencialmente alimentos de
origen vegetal; el pan se comía duro y servía para realizar una especie de
sopa (el "brouet") enriquecida eventualmente con tocino. El consumo de
quesos estaba tan difundido y generalizado que no figuraba entre los manjares
preferidos de las fiestas, como era el caso del pavo real o el cisne. La cocina
medieval se basaba en los binomios dulce y salado, agrio y dulce, lo no graso y
las especias.
Con el Renacimiento y el descubrimiento de otros continentes, llegaron a
Europa nuevas verduras procedentes de América. Los feculentos (las judías,
las patatas -tras un largo purgatorio-, así como el maíz) sustituirán a las
habas, sobre todo en Francia, en el transcurso del siglo XVI y especialmente
en el XVII. La invasión de nuevos productos, empezando por el "gallo de
Indias" -el pavo- que destrona al pavo real a finales del siglo XVI, se verá
acompañada de una revolución en las costumbres (la utilización del tenedor y
la aparición del comedor que no se generalizará hasta el siglo XIX).
Aunque la "gastrolastría", sinónimo de glotonería e indisociable de Rabelais,
autor de Pantagruel (1532), se atenúa a partir del siglo XVI -a pesar de la
cantidad de fiestas agrarias o litúrgicas que sirven de pretexto para el
jolgorio- la noción de gastronomía se forja en torno a la idea clave del placer
de disfrutar en la mesa de grata compañía. Muy grande tenía que ser la
afición a comer y beber para conseguir resistir a ese despertar de la
conciencia individual, pesimista y austera, que desembarca en Europa con la
Reforma, a inicios del siglo XVI. Pero precisamente porque la gula desempeña
un papel de válvula de escape respecto a otros vicios considerados más
graves, la Iglesia se muestra bastante indulgente con este "pecado".
Paralelamente, el desarrollo de la imprenta permitirá una amplia difusión de
las obras dedicadas a la cocina, pero habrá que esperar hasta el siglo XIX para
encontrar precisiones sobre el tiempo de cocción o las proporciones de los
ingredientes.
Pero la cocina francesa se desarrolla realmente en un marco político: el de la
monarquía absoluta y centralizadora que vive su apogeo con Luis XIV en el
siglo XVII. La abundancia de los platos y de las preparaciones refleja la
estructura política piramidal que culmina en la persona del rey. La comida
suntuosa, puesta en escena de manera teatral, se convierte en un elemento
de glorificación del soberano, mientras que en Italia, por ejemplo, donde los
centros de decisión política son aún regionales, la mesa sigue circunscrita a
los ducados y a Venecia, la "Serenísima".
Luis XIV y el siglo XVII francés le concedieron importancia a la etiqueta
(conjunto de usos y costumbres que se debían seguir en la corte) y al buen
yantar. Saint-Simon, cronista de la vida y de la corte, rinde homenaje a este
monarca de gran apetito que fomentó el servicio a la francesa (todos los
platos se sirven al mismo tiempo, la disposición de los comensales en la mesa
es muy precisa) con un ceremonial inaudito. Es la época en que La Varenne
publica Le Cuisinier français -con una tirada de cien mil ejemplares-, seguido
por Massialot que estructura las recetas y propone un modelo francés
exportable a los medios burgueses y a las cortes extranjeras. Para el
historiador Anthony Rowley, fue sin duda Luis XIV quien confirió a la
gastronomía supremacía nacional. Le debemos igualmente el haber cultivado
el arte de la conversación en la mesa, pues, en Francia, no sólo se disfruta
comiendo, sino también hablando de lo que se come, una costumbre que en
ocasiones sorprende a los extranjeros.
Hasta la Revolución de 1789 (e incluso más tarde aún), la corte francesa es
pues la sede de la gran cocina, ya que la comida se convierte en un
instrumento de gobierno e influencia política. Desde el asombroso banquete
que dio en 520 Francisco I en el Camp du Drap d'Or para impresionar a Enrique
VIII de Inglaterra y conseguir así una alianza contra el emperador Carlos V,
hasta las fiestas napoleónicas confiadas a los políticos Cambacérès y
Talleyrand, que no dudará en decir a los chefs: "Señores, ¡han salvado ustedes
a Francia!" El arte de la mesa sigue interviniendo en los asuntos políticos
mediante las recepciones diplomáticas.
París, capital de la gastronomía
La otra gran revolución en materia de gastronomía data del siglo XVIII y se
debe al cocinero francés Beauvilliers que, en 1765 abre en París un "bouillon",
el primer restaurante. En su establecimiento se instala a los clientes en
mesitas cubiertas con manteles. Una fórmula triunfante que se propaga entre
1790 y 1814 cuando los grandes cocineros de las casas aristocráticas se ven
privados de su empleo tras la fuga al extranjero de sus amos, y deciden abrir
restaurantes. Así es como bajo la influencia de la Revolución Francesa la gran
cocina sale a la calle.
En lo que al gusto se refiere, las plantas aromáticas francesas (chalota,
cebollino), pero además las anchoas y sobre todo las trufas, sustituyeron a las
especias a partir del siglo XVII. La oposición entre lo salado y lo dulce -éste
último introducido en la cocina francesa en el siglo XVI por influencia italiana-
seguirá siendo una de las principales características del gusto francés hasta el
siglo XX. Pero será sobre todo la utilización de la mantequilla, que ya se
utilizaba en la cocina noble italiana, la que se convertirá en signo decisivo de
la gran cocina francesa.
Así llegamos a la cocina consistente y burguesa de la III República (1870-
1940), compuesta de menús y banquetes interminables, que no se
interrumpirá hasta los años 70 con la aparición de la nouvelle cuisine,
preocupada por la dietética. Dos críticos, Christian Millau y Henri Gault,
propusieron en 1973 sus diez mandamientos al respecto, pidiendo a los chefs
que innovaran, aligeraran las salsas, respetaran el sabor de los productos y
fueran receptivos a las cocinas extranjeras. Esta revolución se propaga en sólo
quince años al conjunto de la sociedad y a Europa. Paul Bocuse, los hermanos
Troisgros, Alain Chapel y André Pic fueron sus principales representantes. Tras
una generación que pecó a menudo por exceso, la gran cocina francesa inició,
a finales de los años 80, una vuelta a los productos regionales auténticos, sin
renunciar sin embargo a la lección de sutileza que había recibido de la
nouvelle cuisine.
Los Diez Mandamientos de la Nouvelle Cuisine (1973) de Henri Gault y
Christian Millau
♣ No sobrecoger los productos
♣Utilizaras productos frescos y de calidad
♣Tu carta será con preparaciones livianas
♣ No serás sistemáticamente modernista
♣Te servirás no obstante de las aportaciones de las nuevas técnicas
♣Evitarás adobos, husmos, fermentaciones, etc.
♣Eliminarás las salsas blancas y tostadas
♣No ignorarás la dietética
♣No trucarás las presentaciones
♣Serás inventivo
Los sondeos ponen de manifiesto que a los franceses les gustan los
restaurantes ante todo por ser lugares de reunión y conversación. Una
dimensión social que efectivamente está muy desarrollada en Francia donde
se va a un restaurante para hablar, pasar un rato con los amigos o en pareja.
Es revelador el hecho de que se siga manteniendo en boga la comida de
negocios, y que la moda anglosajona del sandwich compartido a mediodía
entre hombres de negocios haya tenido tan poca aceptación a pesar de la
persistencia de la crisis1."Aquí es donde los hombres de negocios analizan
balances y firman contratos", recuerda Alain Dutournier, el chef del
restaurante Le Carré des Feuillants de París. De manera más general, las
comidas en Francia se siguen sirviendo en la mesa y no en una bandeja ante la
televisión, y así pues siguen siendo momentos propicios para que se reúna la
familia. Tampoco se ha puesto en tela de juicio el modelo tradicional de la
comida completa: entrada, plato principal, queso y/o postre.
Sentarse a la mesa ofrece, además, la oportunidad de disertar sobre los
manjares elegidos. En Francia, como lo precisa una famosa Guía de protocolo
y costumbres, no es inapropiado evocar la sutileza de los platos, ni hablar de
lo que se está comiendo. Algo que por ejemplo no está bien visto en los países
del Norte de Europa. Sentarse a la mesa para hablar de lo que en ella se sirve,
no es ni más ni menos que ejercer el sentido crítico. Ese "tercer poder" de la
crítica gastronómica le debe mucho a Alexandre Grimod de la Reynière (1758-
1838), que fue el inventor de este género -junto a Anthelme Brillat-Savarin
(1755-1826)-, cuyos comentarios tenían una incidencia tal que tiranizaban a
productores y consumidores. Un fenómeno que no se ha atenuado, como lo
prueba la repercusión que llega a tener la adquisición o pérdida de una
estrella en la Guía Michelin. Cuando Bernard Loiseau, el afortunado
propietario de La Côte d'Or de Saulieu recibió su tercera estrella reconoció
que "desde el día siguiente mi clientela aumentó un 65%".
Un abanico de guías gastronómicas
Existen unas cuantas guías cuyos juicios tienen el poder de ensalzar o rebajar
la reputación de los restaurantes franceses. Así, se puede afirmar que la Guía
Michelin, con 500.000 ejemplares vendidos al año, es una obra de referencia.
Esta guía roja, lanzada por la firma de neumáticos Michelin en 1900, es el
anuario más completo de restaurantes y hoteles franceses y el más vendido.
Cerca de uno de cada cincuenta franceses lo compra y más de uno de cada
cinco lo utiliza de vez en cuando, aunque sólo sea para soñar con un viaje
gastronómico. La edición de 1996 atribuye a 19 restaurantes sus "tres
estrellas", a 76 "dos estrellas" y a 437 "una estrella".
Los inspectores de la Guía Michelin no se dan a conocer hasta
haber examinado el lugar y haber pagado la cuenta. Una
filosofía análoga rige la guía Gault et Millau cuyo éxito es bien
sabido. Redactada por "aficionados profesionales", una veintena
de críticos que visitan y califican los restaurantes, esta guía fue
creada a principios de los años 70 por los críticos gastronómicos
Henri Gault y Christian Millau. Con el tiempo se convirtió en un
clásico muy completo, con cerca de 8.000 direcciones de
restaurantes, de bistrots (pequeños cafés populares) y hoteles y
170.000 ejemplares vendidos. En 1977, los creadores pensaron que era
conveniente diferenciar los restaurantes donde se servía una cocina
tradicional (gorro negro) de aquellos que proponían una cocina inventiva,
llamada "nouvelle" (gorro rojo). Once años después, existían más restaurantes
con gorro rojo que restaurantes con gorro negro, lo que demostraba que el
fenómeno de la nouvelle cuisine se había esparcido por todo el territorio
francés. Este año, frente al saludable reposicionamiento que los cocineros
iniciaron hace ahora cinco años, se ha abandonado esta distinción.
Más reciente, la guía del crítico Gilles Pudlowkki (edit. Michel Lafon-Ramsay,
10.000 ejemplares) propone un panorama muy variado en su Paris Gourmand
(1.500 direcciones) con una selección de los mejores restaurantes de la
capital, así como de aquellos que ofrecen la mejor relación calidad-precio, los
mejores establecimientos extranjeros, bistrots (especialmente
los bares de vinos), braserías, salones de té y tiendas
especializadas. Se trata sin duda de la guía más completa sobre
París, siendo uno de sus puntos fuertes su profundo conocimiento
de los distritos populares del este de la capital. La guía Lebey -
especialmente la de Les bistrots de Paris (edit. Julliard) de la
que se venden 12.000 ejemplares- está repleta de direcciones
asequibles, típicas y agradables. Esta se fija mucho en los
detalles, por ejemplo en el café, el bombón que lo acompaña o
el pan, y es particularmente acertada en las zonas de París centro, la orilla
izquierda del Sena y el oeste de la capital.
La profusión de guías pone de manifiesto el creciente interés de los franceses
por la gastronomía. Salvo la octogenaria Guía Michelin, y Gault y Millau que
celebra su veinticinco aniversario, las otras tienen todas alrededor de diez
años. Es evidente que si no hubiese existido un entusiasmo relativamente
reciente y colectivo por el arte de la mesa, no hubieran aparecido.
Tras la Segunda Guerra Mundial, el deseo de olvidar los tiempos difíciles y las
penurias, así como el progresivo equipamiento de los hogares en bienes
electrodomésticos, explican este interés por aprender el arte de la cocina que
ilustra, por ejemplo, el crítico Curnonsky. La cocina sigue siendo cosa del ama
de casa; es la gran época de las guías prácticas y de la cocina burguesa que
divulgan manuales como el de La Cuisine de Madame Saint-
Ange.
Luego vino la época de la televisión que en 1953 pide al chef
del restaurante parisino Le Grand Véfour que anime junto a
una presentadora un programa titulado "Art et magie de la
cuisine" (Arte y magia de la cocina). El éxito es inmediato: a
Oliver no le falta ni talento ni locuacidad y convierte sus
recetas provinciales en acontecimientos parisinos,
reconociendo que "París es un crisol, la consagración". Así
pues, Raymond Oliver inauguró una larga historia de amor
entre la televisión y la cocina que no se desvaneció con el tiempo. A finales
de los años 80 se produce un nuevo impulso que provoca incluso auténticos
fenómenos de sociedad y de moda.
Por una parte Maïté y su programa "La Cuisine des Mousquetaires" dedicado a
la gastronomía del Sudoeste, que tuvo un gran éxito en la cadena pública y
regional France 3, y sobre todo el fenómeno Jean-Pierre Coffe, antiguo
restaurador que, con su facundia, sus temibles berrinches y su entusiasmo
comunicativo, lanzó una campaña a favor de los productos auténticos: las
ensaladas del huerto en lugar de las asépticamente embaladas al vacío, el pan
elaborado según la tradición, la carne de buena procedencia y con sello de
calidad, el respeto de las estaciones del año y la calidad a buen precio. Su
combate, divulgado a través de sus libros y de sus famosos mercados en la
televisión, tuvo gran acogida entre los consumidores y los profesionales. La
novedad del otoño 1996 es la llegada del chef Joël Robuchon a la cadena
privada TF1, con una serie de programas dedicados a recetas que utilizan un
producto determinado y presentados por un gran chef, por ejemplo Bernard
Loiseau en torno a la patata, George Blanc sobre las aves o Alain Ducasse
sobre el tomate.
Cocina cosmopolita
Aunque a los franceses les vuelva
locos su cocina, también
manifiestan gran curiosidad por las
del resto del mundo. Las cifras que
a continuación proporcionamos
permiten evaluar el camino que ha
recorrido en Francia la cocina
extranjera en treinta años. En 1960, el crítico Henri Gault registraba en París
un sólo restaurante japonés, actualmente hay 120; dos o tres restaurantes
vietnamitas, que son hoy más de 6.000 en la capital. En total existen unos
10.000 restaurantes exóticos en París y 40.000 en Francia (véase Le Guide des
restaurants étrangers de Paris, edit. Gault Millau, 95 francos). Este
cosmopolitismo culinario se encuentra igualmente en los supermercados que
proponen al público un amplio abanico de platos precocinados y
especialidades extranjeras (desde la mozarella italiana a la feta griega,
pasando por las especias indias, las salsas o el arroz chino, el guacamole y los
tacos mejicanos...).
La moda de la cocina extranjera es inseparable del espíritu de apertura que
preconizaba la nouvelle cuisine. Tras los pasos de Raymond Oliver los chefs
franceses descubrieron, a finales de los años 60, las cocinas exóticas y
especialmente las de Extremo Oriente. A la sed de novedad y evasión, se
añadió la audacia de algunos grandes creadores, como Alain Senderens, Michel
Guérard, los Troisgros y André Chapel que trajeron de sus viajes a Thailandia,
Japón y Hong-Kong nuevos sabores como el cilantro, el jengibre, el curry o el
azafrán, que ahora podemos encontrar en cualquier supermercado francés.
Entre los partidarios de la cocina clásica y los modernistas adeptos a los
productos exóticos, Paul Bocuse desempeña el papel de árbitro, avalado por
su prestigio. El es el "papa" de la cocina francesa y uno de los primeros en
acceder al estatuto de "estrella" nacional e internacional, dándole a uno de
sus platos el nombre del presidente Valéry Giscard d'Estaing que le había
condecorado (la sopa de trufas V.G.E.). En Francia los chefs son reconocidos y
homenajeados, así por ejemplo Bernard Loiseau o Georges Blanc fueron
condecorados por el presidente François Mitterrand. Esto demuestra el grado
de implicación de los poderes públicos franceses a favor de la gastronomía,
verdadero asunto de Estado.
La gran cocina francesa no se trata de un plato, o una serie de platos
prestigiosos, como sucede en el mapa gastronómico de otros países.
La cocina francesa es una forma de tratar los alimentos, integrándolos, dando
como resultado no una suma de sabores sino un sabor nuevo, único. Mucha de
esta magia tiene que ver con las grasas que se utilizan en los guisados: aceite
en la cocina provenzal; aceite, manteca de cerdo y grasas de ganso en la
cocina del sudeste -la zona que va desde Burdeos a Tolosa- y mantequilla fina
en la región que se extiende desde la Ille de France hacia el norte, oeste y
nordeste del hexágono.. No toda la cocina francesa es alquimia. El entrecôt a
la bordolesa, por ejemplo, no tiene más magia que el sabor de la mantequilla,
del vino de Burdeos, de las chalotas y de la carne, que los franceses miman
desde el engorde hasta el despiece. Si la lamprea tiene su más noble cocción
en Burdeos, los sopas la tienen en Auvernia, de donde es la soupe au cantal.
En el norte, en la Bretaña, se come el atún, la merluza y el bacalao, con
todos los aromas de las corrientes marinas. Gasconas son las recetas de hígado
de pato con uvas y las perdices al armañac. De la champagne, de Reims, es el
jamón en croute y las tripas spannaciennes, una receta en la que se mezclan
la mantequilla, el blanc de blancs, la harina y la carne con un resultado
espectacular. De la borgoña han surgido nuevas formas de cocina que han
elevado lo humilde a lo sublime; las ancas de rana, convertidas en refinado
manjar, y los caracoles, torpes gasteropodos y, cocinados a la borgoñesa,
pierden su condición terrenal y se hacen etéreos, definitivos.
Mucho se puede decir del tratamiento que la cocina francesa da a la caza
aplicado a una avecilla, el hortelano, que se sirve en canapés y relleno de foie
gras. El afortunado comensal se tapa la cabeza con un paño para recibir todo
su olor....
Es el aroma, resumen de la cocina francesa.
"La cocina francesa responde a cuanto se afirma de ella porque Francia es un
país feliz que elabora al mismo tiempo aceite de oliva y mantequilla fina, vino
y cerveza; y cosecha castañas y naranjas, centeno y limones; que cría rebaño,
que sabe cuidar sus reservas de caza, y moler su trigo; y cultiva una gran
cantidad de hortalizas, incluso las de escaso rendimiento; inventa nuevas
clases de quesos, destila aguardiente, rinde honores a los champiñones y a los
huevos, recoge miel, fabrica azúcar; en fin, no menocsprecia nada de todo
cuanto es comestible, ni siquiera las ranas, ni siquiera los trufas".
La cocina francesa es famosa en el mundo entero. Naturalmente, no la
totalidad de dicha cocina, sino su Gran Cocina, la Cocina Clásica como la de
sus hoteles y restaurantes, explicada y extendida por los cinco continentes
por medio de sus grandes " Chefs ".
Junto a la cocina clásica, está la regional, de la que aquélla ha tomado y
mejorado muchísimas recetas, y tan variada, que hay tantas como regiones
agrícolas, ganaderas e incluso vinícolas tiene el país.
Por último, la cocina burguesa, familiar, poco conocida y que el realidad no es
sino una adaptación abreviada de los anteriores, es decir, una cocina normal
basada más en la prisa propia de nuestros tiempos que en el refinamiento que
caracteriza a los cocinas clásica o regional francesas.
La cocina francesa es eminentemente regionalista y cada provincia tiene sus
productos, sus recetas y sus gustos. Haremos un recorrido gastronómico a
través de algunas de sus regiones.
Cocina Regional
ALBACIA. Es la cava, el granero y la despensa de las regiones colindantes.
Excelentes vinos blancos, cervezas, licores. Es la tierra del cerdo, de la
"choucroute" del pescado -salmones, truchas y carpas- como de las ocas y de
la caza. Un foie-gras notable y postres variados y sabrosos.
BEARN y País Vasco. El Bearn, región que ha creado la admirable Gurbure, es
pródigo en caza y pesca. Un buen vino, el de Juraçon. El País Vasco provee de
peces y crustáceos, y cría al aire libre cerdos de sabrosos carnes. Tiene el
vino de Irouléguy.
BORBONESADO-AUVERNIA. Pesca de truchas. Una charcutería famosa, con
frecuencia
artesana. Las castañas acompañan a numerosos platos. Tres quesos: Fourmé
d'Ambert, Saint Nectaire y Cantal. Vinos: Saint-Pourçain (borbolesado) y
Chanturges y Le Carent (Auvernia).
BORGOÑA. Feliz con la riqueza de sus suelos y la gloria de sus vinos. Una
cocina fuerte y a la vez sutil, en la que domina la salsa con vino: carnes, caza,
huevos o queso. Su extraordinario vino, del que hay infinidad de tipos.
BURDEOS. La cocina se empequeñece, se convierte en auxiliar. La comida es
sólo la montura que pone en evidencia la piedra preciosa y es el vino. La
cocina bordelesa, sencilla, clásica, suavemente perfumada, está hecha para
su exaltación.
LIONESADO. Pesca, caza, aves de corral. Cangrejos aderezados en salsa
Nantua, pollos deliciosamente trufados...
BRETAÑA. Todos los manjares procedentes del mar, desde peces a crustáceos,
pasando por las ostras. La región interior, pobre, con su fuerte cocina de
puchero. Y el delicioso vino Muscadet.
CHAMPAÑA. La provincia que ha dado el nombre al vino más célebre del
mundo. Su charcutería y su pastelería, son, con los quesos de Brie o de
Coulommiers, acicates para saborear el champaña.
CÓRCEGA. Pescado; cerdo y cabras criados en libertad. Caza, un queso, el
Broccio (fresco o seco) y entre las frutas, castaña y cidra. Sus vinos son muy
espirituosos.
DELFINADO. Patria del licor Chartreuse, de fama mundial. La cocina del
Delfinado se caracteriza por los " gratins ", ya sean de mijo, calabaza,
cangrejos, o sencillamente de patata.
FLANDES. Una cocina donde domina el pescado, el cerdo y la vaca; cocina de
estofados, enriquecidos por una excelente cerveza. Quesos de fuertes sabor.
Pastelería.
FRANCO CONDADO. En sus espesos bosques abundan las setas. En sus ríos, las
truchas y los cangrejos. Charcutería excelente. Quesos notables: Sepimoncel y
la cancoillotte, puré de queso muy fuerte. Kirsch en Fougerolles.
GASCUÑA. Una cocina brillante, sabrosa, pero sin violencia excesiva. Ocas,
trufas, caza (hortelanos y palomas). Y lo más notable, el armañac.
ISLA DE FRANCIA. Allí se resumen las cocinas regionales. Y París es la
encrucijada donde se funden y "sublimizan" todas las cocinas del mundo.
LANGUEDOC. Una sola provincia, diez regiones por lo menos, tierras
diferentes y orígenes raciales distintos, dan lugar a una infinidad de
procedimientos culinarios (hay diez maneras de guisar los caracoles, cuatro
tipos de "cassoulet"...).
LORENA. Como el alsaciano, el Lorenés gusta del cerdo, aunque su cocina es
más fina. Excelente pastelería. Los vinos " grises " de Lorena son agradables.
NORMANDÍA. La manzana interviene en gran número de platos salados, dulces
y golosinas. En Calvados, la cifra. Productos del mar, excelentes quesos y
mantequillas, aves de corral.
PERIGORD. La trufa, tan característica de Perigord, es el diamante negro de la
cocina. Da un "alma" al foie-gras. Como en otras regiones, y aún más se rinde
culto a la Oca. Un buen vino blanco, el Monbazillac.
PROVENZA. Extraordinaria abundancia de producciones gastronomicas. País de
vinos, de hierbas aromáticas, de pescados; ajo, aceite de oliva, tomates,
azafrán, que se unen para aderezarlos. Caza, quesos, frutas, confituras.
SABOYA. Truchas y cangrejos. Caza. Productos lácteos, entre los que destacan
9 quesos ilustres. Tierra de comidas sólidas, para montañeses, de buenos
vinos y de licores.
TURENA. Peces del Loira, charcutería, aves de corral, verduras y frutas
excelentes. Los vinos, Vouvray blanco, seco o dulce, y Chinon y Bourgueil,
rojos, magnífico acompañamiento para los quesos de cabra.
Características
♣ La cocina del noroeste utiliza la mantequilla, crema y la manzana.
♣ La cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armagnac.
♣ La cocina del sureste está caracterizada por influencias italianas y se sirve
de la aceituna, las finas hierbas, y de el tomate.
♣ La cocina del norte está caracterizada por influencias belgas y se sirve de la
patata, de la carne de cerdo, de judías y de la cerveza.
♣ La cocina del este, se caracterizada por influencias alemanas se sirve del
tocino, las salchichas, la cerveza, y del sauerkraut.
Además de estas cinco grandes zonas regionales, existen también otras
cocinas locales, como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al
vino blanco), o la cocina vasca (abundante en el uso del tomate y de
pimiento) y la cocina de Rosellón muy cercana de la cocina catalana, y
también la cocina del centro con su caza, su paté de pacques y de patata de
tierra así como sus [[vinos (reuilly) y sus pescados de agua dulce (en Brenne).
Hoy día, a causa de los movimientos de personas, estas diferencias regionales
tienden a difuminarse, aunque siguen estando claramente marcadas, y una
persona viajando a través de Francia puede observar cambios significativos en
la manera de cocinar y en los platos servidos. Por otra parte, la reciente
atención del consumidor francés sobre los productos de tierra significa que la
cocina regional da prueba de un fuerte renacimiento a comienzos de siglo,
sobre todo teniendo en cuenta que el movimiento slow food gana en
renombre.
La cocina francesa se percibe generalmente desde fuera de Francia por la
imagen dada a través de su alta cocina servida en los restaurantes y de los
elevados precios. Esta cocina muy refinada, la mayor parte del tiempo recibió
la influencia de las cocinas regionales de Lyon y de la de norte de Francia.
Tengamos en cuenta, sin embargo, que los franceses no comen o no preparan
esta cocina en su vida diaria. Generalmente los ancianos tienden a consumir
platos regionales de su región o de dónde han vivido, mientras que los más
jóvenes son propensos a comer especialidades de las otras regiones o también
de las especialidades extranjeras.
Los vinos franceses y los quesos franceses forman parte integrante de la
cocina francesa en su conjunto en la cual se utilizan como ingredientes y
como acompañamientos. Francia se conoce para su gama amplia de vinos y
quesos.
Las cocinas exóticas hacen incursiones en la cocina francesa, en particular
cocina china y la cocina vietnamita y algunos platos de las ex colonias del
Magreb con el (cuscus).
Recetas Típicas por Región
Alsacia: Choucroute garnie (sauerkraut con salchichas, sal, patatas, carne de
cerdo. Spätzle, pasta en forma de gorriones (muy típica del sur de Alemania).
Baeckeoffe. Kouglof. Bredela. Beerawecka. Mannala.
Alpes: Raclette (el queso es servido fundido sobre patatas, jamón y a menudo
carne de ternera curada). Fondue savoyarde (fondue elaborado con queso y
vino blanco con pequeños cubos de pan para dipear). Gratin dauphinois.
Tartiflette (un gratín Savoyardo con patatas, queso Reblochon, crema y cerdo)
Gratin dauphinoise Queso Tomme
Artois-Picardy: andouillette de Cambrai. Carbonnade (carne estofada en
cerveza). Potjevlesch (una terrina de cuatro-carnes). Waterzoï (un estofado
de pescado dulce). Escavêche (una terrina de pescado de agua dulce en vino y
vinagre). Hochepot (estofado de cuatro carnes con vegetales).
Auvergne: Tripoux ('parcels' en salsa). Truffade (patatas con ajo y queso
tomme). Aligot (puré de patatas con queso tomme).
Brittany: Crêpes. Far Breton (un flan con peras). Kik ar Fars (cena hervida del
cerdo con una clase de bola de masa hervida). Kouign amann (Un tipo de
galletta elaborado con una gran cantidad de mantequilla)
Queso Gruyère Gougères Tartiflette
Borgoña: Boeuf Bourguignon (ternera estofada en vino tinto). Escargots de
Bourgogne (caracoles cocinados en sus conchas con mantequilla). Fondue
bourguignonne (fondue elaborado con aceite y pedazos de carne). Gougère
(queso en pasta choux). Pochouse (estofado de pescado en vino tinto)
Lorraine: Quiche Lorraine. Potée Lorraine. Pâté Lorrain
Côte d'Azur/Provence: Bouillabaisse (un estofado de una mezcla de pescados
mediterraneos, tomates, y hierbas). Ratatouille (un estofado de verduras con
berenjena, espárragos, tomate, albahaca, pimientos amarillos y calabaza).
Pieds paquets Pies de los corderos y paquetes elaborados con la tripa en salsa
Bouillabaise Foie Gras
Nimes: Brandade de morue (bacalao en salazón)
Normandía: Tripes à la mode de Caen. Matelote.
Sudoeste: Salade landaise. Cassoulet (un plato elaborado con alubias, chorizo
y carne en conserva de pato o ganso). Foie gras (el hígado de patos o gansos
retenidos a la fuerza)
Cassoulet Carcassonne
Quesos de pasta
y cáscara dura
• Parmesano o Reggiano: este queso tuvo su
origen en las provincias de Parma y Reggio Emilia,
Italia. Su maduración exige varios años de
estacionamiento, durante el cual la cáscara
adquiere un tinte verde oscuro o negro, debido a
los colorantes que suelen emplearse algunas
veces. Es el que más se utiliza en las comidas.
• Cacciocavallo: se caracteriza por moldearse en
forma de calabaza. Después de maduro y
trabajado con agua hirviendo, se moldea en
moldes especiales con bisagras y finalmente se atan con cuerdas y cuelgan
sobre vigas de madera. En ocasiones se ahuman.
• Provolone: de origen italiana dio a luz por primera vez en Calabria y Sicilia.
Su elaboración es parecida a la del Cacciocavallo pero de pasta más
mantecosa.
• Sbrinz: de pasta más blanda similar al gruyìre pero para rallar.
Quesos de pasta firme
y cáscara blanda
• Chubut: se elabora con leche y algo de colorante para darle mejor aspecto.
Se prensa en moldes forrados interiormente con lienzos especiales para
quesos. Antes de someterlo a la maduración se sumerge en un baño de agua
salada.
• Quartirolo: en nuestro país son los queso más populares, para servir como
postre como el vigilante o fresco y batata. Se moldea en forma cuadrada y se
elabora con leche flaca.
• Livarot o queso blanco: se fabrica con leche desnatada. Durante la
elaboración se seca en un recinto mal ventilado y a temperaturas altas a fin
de darle el sabor fuerte y penetrante que lo caracteriza. A continuación se
frota con agua salada para evitar la formación de mohos en la superficie.
Necesita mucho estacionamiento. Alrededor de cada queso se adhieren tiras
de papel pergamino para que no se deformen.
Quesos de pasta firme
y cáscara dura
• Emmenthal o suizo: semejante al gruyìre de origen
suizo de una villa muy pequeña de gruyìre.
• Gouda o Paté Grasse: se fabrica en forma igual al
anterior pero con leche entera. Su pasta es untuosa y
rica en grasa.
• Chester: pasta firme color salmón muy claro debido al colorante que se le
agrega. Un buen queso chester debe mostrar una pasta suficientemente
grasosa.
• Fontina: se fabrica de forma similar al gruyìre.
Es de origen italiano y por primera vez se hizo en
el Valle de Aosta. La pasta de este queso es muy
suave,pastosa y presenta ojos muy pequeños.
Excelente para servir como postre.
• Gruyìre: queso de postre de pasta fina, tierna,
mantecosa con ojos brillantes del tamaño de
avellanas en razón de uno por cada 2 ó 3 cm.
Generalmente se confunde con el emmenthal.
• Edam o de Bola: tuvo su origen en Holanda. Se caracteriza por su forma
esférica y su cáscara teñida con carmín y envuelto en parafina. Se moldea en
moldes especiales y lleva un proceso lento de elaboración. Por lo general, se
utiliza leche poco grasa para hacerlos a fin de evitar que durante la
maduración se deformen.
Quesos con mohos
en la superficie interior
• Brie: de origen francés se elabora con leche de vaca desnatada. Una vez
escurrido el cuajo deben someterse a un proceso de salazón, al que sucede un
procedimiento de secado (en secadero cerrado) bien aireado donde comienza
a desarrollarse el moho blanco en la superficie.
• Cammembert: por primera vez fue fabricado en la comuna de Cammembert
(Francia) . Su elaboración complicada, exige extremos cuidados durante la
maduración. Es un queso de pasta untuosa, dulce, de olor muy pronunciado.
Se presenta envuelto en papel estañado en piezas chicas envasado en cajas de
madera para no expandir su olor fuerte y penetrante.
• Roquefort: se fabrica con leche de oveja, si bien la industria suele
adicionarle cierto porcentaje de leche de vaca y de cabra. Se caracteriza por
tener en su interior vetas verde grisáceas que le dan un aspecto marmolado.
Dichas vetas se deben a la acción de microorganismos especiales que actúan
durante el proceso de maduración.
• Gorgonzola: de origen italiano tiene las mismas características que el
roquefort, con vetas coloreadas y presentados envueltos en papel de estaño.
Quesos cremosos
• Petit suisse: estos quesitos de origen francés se elaboran con leche
enriquecida con crema más el cuajo necesario para su cuagulación. Se
escurren en bolsitas, luego se amasan con crema para hacerlos más
esponjosos y finalmente se moldean en placas de forma cilíndrica, forrados
interiormente con papel.
• Mascherponi: muy cremoso de origen italiano. Se moldea igual que el
anterior y actualmente se fabrica en nuestro país.
• Cottage: se prepara con leche pasteurizada y desnatada. Lleva sal,
generalmente se lo mezcla con crema y se envasa en cajitas de papel
parafinado. La pasta es ligeramente granulada.
• Ricotta: de origen italiano y se obtiene a expensas del
suero del queso. Para elaborarlo en suero se calientan a
unos 90¤ C y luego se le adiciona un 2% de suero
fermentado y se revuelve. Entonces surgen a la
superficie cantidad de copos que se escurren y moldean.
Actualmente se adquieren condimentados con distintos
sabores de hierbas aromáticas, algunos de pasta dura de granos de pimienta y
mucho más que es difícil enumerar dado el espacio que tenemos
Clasificación de los Quesos
Queso Origen Color Leche
Tipo de
pasta
Gusto
Boursin Francia blanco vaca fresca
suave/mediano
(es usual
condimentarlo
con nuez,
pimienta,
chile, etc.)
Brie Francia blanco vaca suave suave
Queso de
Burgos
Burgos Blanco Vaca Fresca Leche
Cabrales
Asturias
(España)
azul
vaca-
cabra-
oveja
fuerte
Camembert Francia
blanco en la
superficie y
amarillento
vaca Cruda
suave, amargo,
salado, picante
uniforme en la
masa
Comté Francia blanco vaca
Emmental Suiza amarillo vaca prensada fuerte
Fontina Italia amarillo vaca Prensada
Suave,
ligeramente
picante
Gorgonzola Italia azul vaca fuerte
Gouda Holanda amarillo vaca prensada mediano
Grana-
Padanno
Italia Marfil vaca dura
Gruyère Suiza amarillo vaca prensada mediano/fuerte
Harzer Alemania amarillo vaca
sabor y olor
muy fuertes
Hebra México blanco vaca
maleable y
flexible, de
sabor suave
Idiazabal
País
Vasco/Navarra
(España)
de blanco a
amarillo
oveja
mediano;
existe una
variedad
ahumada
Majorero
Fuerteventura
(España)
blanco cabra
suave (fresco)
fuerte (curado)
Manchego
La Mancha
(España)
de blanco a
amarillo
oveja prensada característico
Mascarpone Italia blanco vaca
suave,
ligeramente
ácido
Mozzarella Italia blanca búfala fresca suave
Oaxaca
Oaxaca
(México)
Blanco vaca prensada
Sabor Mediano,
algo
deshabrido.
Palmito Costa Rica
de blanco a
amarillo
vaca prensada Mediano
Panela México blanco vaca fresca suave
Queso
Paraguay
Paraguay blanco/amarillo vaca
queso
suave(fresco)
sin sal
Parmigiano
Reggiano
Italia amarillo vaca mediano/fuerte
Pecorino
Romano
Italia oveja
Port Salut Francia blanco vaca prensado suave
Provolone Italia amarillo vaca mediano
Ricotta Italia blanco vaca fresca suave
Roncal
Roncal
(España)
amarillo oveja prensada medio/fuerte
Roquefort Francia azul oveja
con
moho
fuerte
Sasamon
Burgos
(España)
blanco vaca fresca Leche
Sardo Italia
blanco a
amarillo
vaca fuerte, ácido
La Serena
La Serena
(España)
amarillo
oveja
merina
corteza
cérea y
pasta
mantecoso,
persistente y
ligeramenete
blanda y
untosa
amargo
Taleggio
(queso)
(Mascarpone,
Taleggio)
(Italia)
blanco vaca
cremoso (50 %
de grasa
Tetilla
Galicia
(España)
de blanco a
amarillo
vaca cremoso
Gastronomía de Italia
Historia
La gastronomía de Italia es extremadamente variada: el país fue unificado en
el año 1861, y sus cocinas reflejan la variedad cultural de sus regiones así
como la diversidad de su historia. La cocina italiana está incluida dentro de la
denominadas gastronomías mediterráneas y es imitada, así como practicada
en todo el mundo. Es muy corriente que se conozca a la gastronomía de Italia
por sus platos más famosos que son la pizza y la pasta, pero lo cierto es que
es una cocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del
mediterráneo.
Ingredientes
La cocina italiana es rica en exquisitos platos únicos, tales como la pasta, las
verduras, las hortalizas o legumbres gozan de una cierta atención culinaria,
adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensión gracias sobre todo a
un mayor recurso de los aromas locales. Por otro lado ofrece también una
gran variedad de carnes, pescados (que se trata de un alimento abundante en
los mares de la península), quesos con delicados aromas y cuidados postres.
Con todo ello, el ingrediente presente en la mayoría de los platos es la pasta
―seca‖ o cocida en caldo, los diferentes tipos de arroz guisado, risottos,
sopas, minestrones, etc.
Hay una gran elección de guisos y estofados además de la abundancia de
platos con pastas estiradas (como la lasaña) y rellenas de macarrones. En el
terreno de las frutas, los cítricos adquieren una posición prominente entre las
comidas servidas como entradas.
Queso Gorgonzola Fusillis
Embutidos
Existe una gran cantidad y variedad de embutidos que se pueden probar a lo
largo de toda la geografía de Italia, algunos de ellos pueden corresponder al
Prosciutto, la Mortadela, el Salami, etc.
Postres
Uno de los ingredientes tradicionales son los helados, además del tiramisú
elaborado con uno de los quesos típicos italianos el Mascarpone.
Bebidas
Vinos
Italia elabora excelentes vinos, algunos de ellos muy conocidos
internacionalmente y de gran distribución comercial, se pueden encontrar en
casi cualquier establecimiento de venta de vinos. Algunos de los más
conocidos son el Marsala, el Chianti o el Brunello di Montalcino.
Café
Es muy conocido el café italiano algunos de ellos como el café expresso de
color avellana un poco rojizo y de sabor intenso, el café capuchino que es una
variante del café expresso al que se le añade leche caliente al vapor de agua,
de esta forma la leche suaviza el sabor del café y crea espuma en la
superficie.
Licores
Entre los más famosos licores italianos está el Limoncello procedente de la
región de Campania.
Pizza Queso Taleggio
Otro licor famoso de Italia es el Amaretto, un tipo de licor originario de Italia,
es un líquido condimentado con almendras o con semillas como las de los
duraznos o cerezas. Además encontraremos el licor Amaretto, un licor de
almendras con un peculiar sabor
Estructura de un menú típico
♣L'antipasto - aperitivos calientes o fríos
♣Il primo ("primer plato"), generalmente consiste en un plato caliente como
pasta, risotto, gnocchi, polenta o sopa. Existen abundantes opciones
vegetarianas.
♣Il secondo ("segundo plato") se trata del plato principal, compuesto
generalmente de carne o pescado (la Pasta nunca se toma como plato
principal en menú tradicional).
♣Il contorno ("Plato de acompañamiento") que puede consistir en una
ensalada o en verduras preparadas. En un menú tradicional las ensaladas
entran después del plato principal.
♣Il dolce ("postre")
Gastronomía por Regiones
En Italia se puede comer realmente muy bien, no sólo por la variedad de sus
platos sino también por la excelente manera de cocinarlos. A pesar de que se
tiene la equivocada idea de que, además, de pizza y pasta no se encuentra
mucho más, lo cierto es que la gastronomía italiana ofrece una gran riqueza
de sabores y aromas.
El Imperio Romano fue famoso por sus bacanales en las que se servían
suculentos manjares traídos directamente de otros países: ostras de las costas
gallegas, los mejores patés procedentes de aves francesas o deliciosa
repostería árabe, todo ello regado con los mejores vinos.
Esta tradición del buen comer se perdió, en parte, durante la Edad Media,
pero con el Renacimiento se recuperó, potenciando no sólo la calidad de los
productos sino también la preparación de los mismos. De hecho, la 'cocción al
dente', es propia de Italia y la utilizan no sólo para la pasta sino para el arroz
o las verduras, consiguiendo que no queden ni pasados ni enteros, sino en el
punto adecuado. El truco consiste en esperar a que el agua con el aceite y
una hoja de laurel cueza, en ese momento verter la pasta o el arroz y una vez
que haya vuelto a cocer mantener dicha cocción durante siete minutos
exactos a fuego vivo. Una vez pasados los siete minutos escurrir lo cocido y
pasar inmediatamente por agua fría. De este modo se habrá alcanzado el
punto exacto y la comida estará 'al dente'.
Lasaña Frittata
Gastronomía del Norte de Italia
En el norte de Italia, junto a platos de influencia austriaca, como la sopa
agria o el 'chucrut', se encuentran los mejores 'gnocchi' de espinacas y
patatas, albóndigas de ciruela y el plato estrella de la zona, la polenta, una
masa de harina de maíz que normalmente se deja secar para freírla o asarla
como acompañamiento de las carnes y pescados.
La pasta es excelente en Lombardía y Liguria y a parte de que se encuentran
todas las modalidades conocidas, las salsas son deliciosas. Cabe destacar
dentro de éstas el 'pesto genovés' con la albahaca como principal condimento
o la 'boloñesa' a base de carne y tomate. El arroz resulta vencedor frente a la
pasta en Venecia. Los 'risottos' son, sencillamente, deliciosos y se preparan de
manera extraordinaria.
Como curiosidad pruebe la 'pasta e fagioli', un plato en el que la pasta se
mezcla con judías, harina, nabos y vinagre. Es conveniente no olvidar que se
está en la tierra que inventó el 'carpaccio', es decir, la carne cruda de cordero
y de cabrito con un aliño secreto de delicioso sabor. También se puede
disfrutar de excelentes guisos como el de 'pecho de ternera de Génova' con
una salsa de setas y nueces, exquisita, o la carne de ternera fría con setas y
trufas. Los pescados y mariscos son buenos en la zona de la Liguria y se suelen
acompañar de verduras como en el 'cappon magro', verduras y marisco, o en
la 'torta marinara', que no es otra cosa que pescado y verduras. No se pueden
dejar olvidados los célebres fiambres como el 'Zampone', pie de cerdo relleno
de carne ideal para las lentejas y las judías, el salami, la mortadela, el jamón
de Parma o la cecina. Destacan los quesos de leche de vaca ―Parmigiano
reggiano‖ o ―Granna pagano‖, asi como el vinagre balsámico de modena, el
más caro del mundo por su calidad incomparable.
Gastronomía del Centro
En el centro de Italia la carne y las verduras son las estrellas de la cocina.
Sopas de verduras consistentes, como las 'minestrone' y la 'cipollata', cuya
base es la cebolla, son deliciosas. Sin olvidar, además, de las alcachofas, los
espárragos, las setas, las judías verdes, las espinacas o las trufas que se
preparan sencillamente y se comen solas o como acompañamiento a la carne
de cerdo, de cordero o de vaca asada o a la parrilla. Tampoco se puede dejar
de probar las brochetas 'alla porchetta' preparadas con carne de cerdo que se
asa previamente y después se trocea y se rellena con hierbas aromáticas. El
pescado no es un plato básico pero merece la pena destacar la sepia en el
Lazio y la carpa a la parrilla de Umbría. El aceite de oliva se utiliza como
aliño junto a las hierbas aromáticas y se cocina con grasa animal. En las zonas
montañosas se utilizan con abundancia los picantes para contrarrestar el frío.
Aunque se encuentra la pasta, igual que en el resto del país, a pesar de no ser
en esta zona donde tiene una mayor importancia, aquí ésta se suele aderezar
con un poco de picante. Sin dejar pasar por alto, la pasta 'all'amatriciana' que
puede resultar una verdadera bomba para estómagos poco acostumbrados a
los sabores picantes. Los quesos con la leche de oveja, son un buen
acompañamiento. El 'Pecorino' es el típico de la zona, además de poder
encontrarlo con un ligero sabor picante en su presentación 'Pecorino romano'.
Gastronomía del Sur
El Sur de Italia se caracteriza por una cocina sencilla, que tiene su base
principal en el aceite de oliva. De primero se puede tomar una gran variedad
de verduras: tomates, calabacines, coliflor, berenjenas o pimientos
aderezados con plantas aromáticas, sin olvidar las sempiternas cebollas
Lampasciuoli, las setas o los espárragos silvestres. La pasta no podía faltar y
la elegida por los sureños, además de la pizza, son los macarrones y los
espaguetis. Es una delicia probarlos aderezados con la salsa especial
elaborada con carne de cerdo, salchichón, huevo, requesón y mozzarella.
Tampoco se puede dejar de degustar la pasta preparada con harina integral y
sémola de maíz que suele acompañarse con una salsa de verduras, toda una
maravilla para el paladar. En cuanto a pescados la variedad para elegir es muy
amplia: sardinas, pulpo, doradas, salmonetes o lenguados, sin olvidar los
mariscos muy frescos o preparados en la sopa 'Zuppa Tarentina', típica de la
región y con un sabor muy agradable. Cualquier tipo de carne es de muy
buena calidad.
No se pueden olvidar los quesos como el 'Buvino' hecho con leche de vaca
relleno de mozzarella, mientras que el 'Burrino' sustituye la mozzarella por
mantequilla. Son suaves, pero si se prefiere el queso más curado pruebe el
'Provolone'. Y como postre nada mejor que las pastas fritas rellenas de crema
o los pastelillos fritos con miel y frutas escarchadas.
La Cocina de las Islas
Las islas tienen su propia cocina muy influenciada por los pueblos que las han
dominado en el tiempo. Cerdeña tiene cierto gusto catalán en platos como la
'Favata' compuesto por habas, tocino, salchichas y chorizo o la 'Leprudida' muy
parecida a la olla podrida española. Sin embargo destaca por su
espectacularidad el 'Torro del Ciabettino', ternera rellena con un cochinillo
que a su vez contiene una liebre en cuyo interior descubriremos diversas
carnes de aves, a pesar de que pueda parecer increíble.
Sicilia es plenamente mediterránea. Excelentes pastas y pescados, a menudo
combinados, son la base de su cocina y ambos de excelente calidad ya que es
la tierra de los mejores cereales. Probar los macarrones con ragout de
pescado o con verduras o simplemente en su caldo, puede ser una experiencia
inolvidable. Asimismo las 'Arancini di riso', bolas de arroz con guisantes,
menudillos de pollo, queso fresco y huevo duro que se rebozan y se fríen, son
exquisitas. No se puede dejar de disfrutar con riquísimo bizcocho mezclado
con frutas, chocolate amargo y requesón que se conoce como 'Cassata' y que
procede de la repostería árabe.
Los quesos en ambas islas suelen ser de oveja y si se prefieren los quesos
fuertes lo mejor es probar el 'Piacentino', muy curado y sazonado con
pimienta en grano.
Mortadela Pesto
Risotto Bucatini
Cocina de las Americas
Gastronomía de Perú
En la Cocina Peruana se encuentran 5.000 años de historia andina
precolombina, con tres siglos de dominio español (con fuerte presencia de la
cocina árabe norafricana), las costumbres culinarias traídas por esclavos de la
costa atlántica africana (llegados a estas tierras entre los siglos XVI y XIX) y la
fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de chinos-cantoneses,
japoneses, franceses, italianos y otros europeos (emigrados al Perú entre los
siglos XIX y XX). Gustos y sabores de cuatro continentes en tan solo un país.
Carne Mechada Empanada de Piqueo
La cocina fue el punto de encuentro natural de todas estas culturas, gracias a
la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La
inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto
nativas como las que llegaron de otras latitudes ) permitió la evolución de una
culinaria diversa, donde coexisten sin oponerse fuertes tradiciones regionales
y una permanente reinvención de platos. La comida peruana es considerada
una de las cocinas más variadas del mundo. Sólo en la costa peruana, hay más
de dos mil sopas diferentes y 250 postres tradicionales .
En los últimos años la cocina peruana ha empezado a popularizarse fuera de
sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid
Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima ha
sido declarada capital gastronómica de América Latina.
Anticucho Causa Peruana
Breve historia de la Cocina Peruana
La presencia de los diversos pisos altitudinales de la Cordillera de los Andes en
el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie
de microclimas (desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales) y
de especies (es uno de los 12 países del mundo poseedores de
megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y
verduras durante todo el año. Asimismo la Corriente de Humboldt de aguas
frías que corre por el Océano Pacífico frente a la costa peruana permite la
existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los
principales países pesqueros del mundo). Todas estas características han sido
explotadas adecuadamente por el arte de la cocina, a lo largo de la historia
de este país.
La pachamanca
Los tiempos precolombinos (hasta 1532)
Los Andes Centrales fueron el más grande centro de domesticación de plantas
del Mundo Antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos (cientos de
variedades de papa, camote, yuca o mandioca, oca, maca...) gramíneas
(quinua, kiwicha o amaranto, cañihua...), fruta (chirimoya, lúcuma, pacae,
tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco...), leguminosas ( frijoles, pallares...),
frutos secos como el maní y una multitud de hierbas aromáticas.
Antes de la conquista europea, los Andes Centrales albergaron una gran
variedad de culturas (conquistadas todas por los incas, en el siglo XV) cada
una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque
había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la Conquista.
Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo
(un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos
incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El
Inca Garcilaso de la Vega en "Los Comentarios Reales de los Incas" escribió al
respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él
aunque no sea sino unas yerbas crudas".
Yacu chupe Ocopa
Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y
mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su
dieta con carne de pato , cuy (cavia porcelus) y camélidos domésticos
(alpaca, llama). En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la
carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de
la multitud de especies que proporcionaba la floresta amazónica.
Los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra ,
por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo),
elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají y hierbas
(de donde seguramente se origina el cebiche). Tenían formas de procesar
alimentos: Salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo cancha salada, que
es hasta hoy el "piqueo" peruano mas simple y popular) o pelaban sus granos y
los secaban (obteniendo mote). Asímismo preparaban charqui - o carne de
camélido desecada, salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuño -
tubérculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de
barro y, en ocasiones organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a
partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se
bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato)
Los tiempos coloniales (1532-1821)
La colonización española trajo nuevos usos y costumbres culinarios a los Andes
Centrales. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos chupes),
además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral;
Además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva
cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían la futura
base de muchos platos peruanos. El hiper ácido limón peruano (de origen
árabe y una de las bases del cebiche) y la vid (de la que se originaría el pisco)
llegan también en este período.
La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno
donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los
españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asímismo una larga
tradición repostera.
La gran cantidad de esclavos africanos que llegaron con los españoles
aportaron lo suyo en una serie de guisos y ahogados, además del uso de las
partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban
abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a
las brasas. De aquí salieron, entre otros platos, los anticuchos.
Los tiempos republicanos (Desde 1821)
Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de otras
latitudes que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria
local. La migración china de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a
fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas
hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz.
Si bien ya se consumía desde el tiempo de los españoles, es luego de la
migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición
peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita
(arroz graneado), sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el
uso del ajo y la sal.
La menor, pero no menos influyente migración italiana, popularizó el uso de
las pastas, el pastel de acelga y las empanadas.
La migración japonesa de principios del siglo XX, finalmente, impactó
notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas se
unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria
en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sahimi japonés y el cebiche
peruano nació el tiradito.
Su riqueza
La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:
♣La particularidad de la geografía de Perú.
♣La mezcla de razas y de culturas
♣La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.
Granero del mundo
Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo:
♣Maíz (35 ecotipos)
♣Tomate, 15 especies
♣Papa, la raíz de todas las variedades es de origen peruano [1]. Actualmente
se cultivan cuatro mil variedades de ella en este país.
♣Camote, 2.016 variedades y se produce en el Perú el 65 por ciento del total
mundial.
♣Frutos, 650 especies originarias del territorio nacional.
♣Plátano o banano, gran número de especies.
♣Pescado, dos mil especies de pescados, marinos y de ríos (primer lugar en el
mundo).
Los españoles llevaron a Europa lo que se convertiría en la base alimentaria
de muchos pueblos:
♣La papa: fue introducida en España y en Inglaterra a fines del siglo XVI. En el
resto de Europa sirvió como alimento para animales hasta que el farmacéutico
Antonio Parmentier, cuyos destacados invitados a sus banquetes degustaron
platos a base de papa, se convencieron que este tubérculo podía servir a la
alimentación humana. Todavía se discute la popularización de la papa iniciada
por Parmentier en el resto de Europa.
♣El maíz, compartiendo el origen con toda América Central.
♣El Tomate
Maíz Mandioca
Como el tomaco (tomate con tabaco) dando mayor gustos y adicción al
paladar.
En sus intercambios con el continente africano, fueron importados diversos
productos como el plátano, el limón y el camote.
Cultivos milenarios
Algunos cultivos milenarios son redescubiertos por otras comunidades
humanas y son cuidadosamente estudiados por los científicos. Éste es el caso
del Perú.
Debido a la particularidad de sus tierras y de su clima así como a sus
cualidades intrínsecas de alto valor nutricional, algunos de sus alimentos
forman parte de la alimentación del futuro. Tal es el caso de pseudo cereales
como la quinua y la kañiwa porque se parecen sin serlo, a verdaderos
tubérculos como la maca o cereales como la kiwicha.
Quínoa Kiwicha
Para otros, estos alimentos permiten a la población de vivir a pesar de su
condición de vida.
Algunos de estos comestibles forman parte del alimento de los astronautas,
como la quinua, la kiwicha y la maca.
Se están realizando estudios para cultivarlos en otros países como Nueva
Zelanda, Sudáfrica y la India.
Asimismo podemos encontrar en el Perú comestibles nativos de la selva como
el saúco, camu camu (contiene altos niveles de vitamina C) o el yacón (muy
recomendado para los diabéticos) y la uña de gato (muy conocida por sus
propiedades curativas del cáncer).
La cocina peruana según regiones geográficas
Alfajores Pisco
La cocina costeña
El Océano Pacífico es la fuente principal de los recursos acuáticos del país.
Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de
pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su
fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas
que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de
agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus
afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.
Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo
a los productos de sus aguas.
El Ceviche, en sus diferentes formas (puro, mixto, con mezclas de pescados y
mariscos) en un ejemplo.
El chupe de camarones es uno de los platos más refinados de la costa
peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y mariscos, papas,
leche y ají. Puede encontrase desde el valle de Jequetepeque en la costa
norte hasta los valles de la costa sur. Arequipa, principal ciudad del sur
peruano, es famosa por las picanterías donde puede disfrutarse de esta
comida.
Ceviche
La cocina limeña
Gran punto de inmigración, la capital se ha adaptado a los platos de cada
cultura y región. La cocina criolla es la principal de esta ciudad cosmopolita.
Las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de Lima.
La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es enorme.
Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde,
ofrece a mediodía un servicio libre con más de seis cientos platos diferentes
en forma simultánea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante.
Este restaurante ganó el record Guinness en cantidad de platos ofertados.
El chifa
El chino llega a Perú bajo el nombre "culie". Los culies chinos empezaron a
llegar a Perú en 1849. Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde
se comprometían a trabajar durante ocho años para los grandes señores.
Generalmente estos contratos se firmaban en Macao; este documento
permitía al inmigrante, ingresar a Perú sin problemas. Asimismo, aseguraba al
intermediario entre los chinos y los contratantes, la compensación que daba
el Estado por cada trabajador. Sin embargo, en muchos casos los inmigrantes
chinos cayeron en condiciones semejantes a la esclavitud, debido a las
elevadas deudas que contraían para venir a Perú y vivir en este país y a las
manipulaciones de sus patrones. Aquellos que lograban liberarse se retiraban
a las ciudades en donde vivían de pequeños negocios, generalmente de
comida. Es en ese momento en que se produce el mestizaje de la comida
china con la criolla peruana.
Con una historia desde su llegada a Perú a mediados del siglo XIX, la cultura
chino-cantonesa que se desarrolló en estas tierras revolucionó la gastronomía
de los peruanos, mereciéndose el reconocimiento internacional para quienes
hayan tenido oportunidad de degustarla al visitar este país.
El chifa peruano, es influenciado por los inmigrantes chinos. Una historia que
ha logrado fusionar su gastronomía milenaria adaptada a productos que
trajeron y que posteriormente cultivaron y fusionaron con otra gastronomía
milenaria. Incluso algunos platos criollos como el tacu - tacu, lomo saltado y
el conocido arroz chaufa se cree que fueron influidos por los chinos. De este
modo, se puede hablar de una cocina chino-peruana, con rasgos que la
distinguen de las demás culinarias de origen chino.
En el centro de Lima, en la calle Capón, más conocido como el barrio chino,
empezó a cambiar el gusto de los peruanos por los años 1921. Gran variedad
de platos salados y dulces con diferentes tipos de carnes, verduras y sopas
crearon una nueva alternativa culinaria.
En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en
muchos casos de la criolla (chifa) están entre los más comunes en Lima y
muchas otras ciudades del Perú.
La cocina andina
En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz,
la papa y multiplicidad de tubérculos. La carne consumida es aquella de la
llama, del cuy y otros animales.
La pachamanca es una suerte de comida regional, aunque se consume en todo
el país. Su cocido se realiza bajo tierra.
Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la
gastronomía regional, siendo la más apreciada, la trucha.
Actualmente se está introduciendo la carne de avestruz procedente de los
criaderos de la Región Arequipa. Esta ave ha sido importada por primera vez
en los años 90 del siglo XX.
La cocina de la selva
Como es natural, esta cocina es elaborada en base a los productos originales
de la zona. En la inmensidad de variedad, destaca el paiche, siendo el pez
más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más
de 2.5 metros de largo), la carne de tortuga y de otros múltiples animales
selváticos son igualmente consumidos.
Los platos típicos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho
En frutas destaca el saúco y el camu camu que contiene 40 veces más
vitamina C que el kiwi. No obstante, abundan los frutos exóticos como el
mango, la piña y muchos otros.
Las bebidas
El pisco , que es una especie de brandy, es la bebida nacional. Este licor
proveniente de la uva, se produce en algunas regiones de este país. En base al
pisco, se prepara el pisco sour que es la bebida nacional más difundida.
La chicha es otra bebida conocida, elaborada en base al maíz morado y a
diferentes frutos y especias aromáticas. Igualmente es muy conocido el
refresco llamado chicha morada, que es una bebida preparada en base al maíz
morado hervido, al cual una vez frío, se le agregan trozos de piña, azúcar y
hielo.
Los vinos provienen de distintas regiones de este país, destacándose aquellos
de la región Ica.
La Inca Kola es reconocida como la bebida gaseosa nacional que acompaña
muchos de los platos típicos. Actualmente, esta bebida es considerada una de
las pocas en el mundo que ha logrado superar en ventas a la Coca Cola en el
mercado local.
El mate de coca se consume a nivel nacional pero mayormente en la zona
andina para contrarrestar los mareos y mal de altura.
Costumbres
Otra de las posibilidades de tan variada producción gastronómica se debe a las
costumbres adquiridas a través del tiempo.
♣Según orígenes étnico-culturales.
♣Según días de celebración importantes a través de los años.
♣Según diversidad dentro del día (desayuno, merienda, almuerzo, lonche y
cena).
La cocina peruana en el mundo actual
La cocina clásica suele ser atractiva por su colorido y a veces picante por el
ají, siendo éste un ingrediente básico. Algunos ajíes no son picantes pero
sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles
gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía
de este país.
Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía
destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios.
Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos
empleados, la gastronomía peruana es constantemente premiada
internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas que los
distinguen.
Un elemento destacable es su apertura a innovaciones y el continuo desarrollo
de nuevos platos, incorporando a la gastronomía ese genio peruano que se
destaca por la búsqueda continúa de la experimentación y la vanguardía.
Ejemplo de esto es la invención contemporánea de platos que ya son
conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa.
Principales platos típicos según su localidad
Arequipa, Adobo de Chancho. Arroz verde con pato. Cau Cau (arequipeño).
Caldo blanco. Cebiche de machas. Chalona. Chaque (sopa). Chairo (sopa).
Chicha de Jora arequipeña. Chicharrón de cerdo. Chochoca (sopa). Chuño
(sopa espesa). Chupe de Camarones (sopa). Costillar. Cubierto de Camaron.
Cuy chactado. Escribano. Hiro de zapallo. Locro de Pecho. Malaya frita.
Meñadito de Libro. Ocopa. Queso Frito. Queso Helado. Pastel de papa. Pepian
de conejo. Picante de Cuy. Pollo o cerdo al horno. Rachi. Rocotos rellenos.
Salpicón. Solterito. Sudado de machas. Timpusca (sopa). Torrijas. Ubres
arrebosadas. Zango. Zarsa de lapas. Zarza de patitas. Zarza de senca. Zarza
de criadillas.
Variedades de Papa Locro
Ayacucho, Picante de chancho. Conejo en su sangre. Japchi. Kanka. Patachi.
Puca picante.
Casma, Ceviche de pato. Ceviche de erizo.
Cajamarca, Aguadito de pato. Ajiaco de olluco con quesillo de San Miguel,
Arroz de trigo con cuy, queso y rocoto. Ceviche de hongos secos y
champiñones. Conejo a la olla con salsa de maní y ajiaco, Caldo de Gallina
Criolla. Cecinas Fritas. Cecinas Shilpidas. Espesado. Frito. Piqueo de cuy a la
galleta. Cebiche de llama. Sancochado. Cuy frito shactado. Sopa verde
Postres, Miel con quesillo. Humitas dulce. Humitas saladas
Bebidas, Cañazo. Chicha de maní. Cogollito
Chiclayo y Ferreñafe, Arroz con chancho. Arroz con pato a la chiclayana.
Caldo de pata. Causa norteña. Cabrito con frijoles. Cebiche de caballa seca.
Ceviche con zarandaja. Chupe de camarones. Ensalada de palta. Espesado.
Humitas. Loche en zarza. Seco de Cordero. Tamales. Tiradito. Tortilla de raya
Chimbote, Ceviche de conchas negras. Ceviche con leche de tigre. Jalea de
pescado. Jugoso de Pescado.
Cusco, Alpaca a la tupac con quinua y pisto. Cordero al saúco de Machu Picchu
con tortillas de maíz. Chiriuchu. Chocolate cusqueño, que sirve para un
delicisoso chocolate caliente. Kjapchi de Setas. Kjapchi de Habas. Huatias de
papa. Merienda de Pisac con ají de calabaza. Pesq'e (Quinua). Panes diversos,
especialmente la chuta y las guaguas. Rocoto Relleno.Tamal blanco. Trucha
en salsa andina de Ollantaytambo. Trucha rellena del Valle Sagrado de los
Incas
Huancayo, Papa a la huancaina. Cabrito al palo. Pachamanca. Chupe de papas
(sopa). Patasca (sopa). Wallpa chupe (sopa). Caldo de cabeza. Cuy Colorado
con arroz amarillo. Ceviche de trucha. Chupe verde.
Huanuco, Caldo de Gallina. Caldo verde. Cuy chactado. Chochos. Locro de
gallina. Mazamorra de Calabazas. Pachamanca. Picante de cuy. Picante de
queso. Tamalitos verdes. Tocosh.
Ica, Carapulcra, papa seca sancochada y guisada con carnes de chancho y
gallina, ají panca y mirasol, ajos y otras especias. Chupe de pallares verdes.
Coctel de camarones. Ensalada de Garbanzos. Ensalada de Pallares. Morusa de
pallares. Picante de pallares verdes. Sopa seca.
Postres, Chocotejas. Tejas. Revoluciones. Fréjol Colado. Mazamorra de Uva.
Bebidas, Pisco. Pisco sour. Vino. Cachina. Capitán. Sol y Sombra. Chilcano de
pisco.
Iquitos, Juanes, Tacacho / Tacacho con cecina, Pango, Sopa de motelo, Chupe
de pallares verdes.
Lima, Ají de Gallina. Aguadito de pollo. Anticucho. Arroz con pollo. Arroz
chaufa. Bistec a la chorrillana. Causa a la limeña. Carapulcra. Cau cau.
Caiguas Rellenas. Choritos a la Chalaca. Chupín de tramboyo. Estofado de
ternera. Chicharrones. Chicharrón de Calamares. Chicharrón de Gallina.
Choncholis. Locro de Zapallo. Lomo Saltao ó Saltado. Menestrón. Olluquitos
con Carne. pan de harina de calamar. Patitas con maní. Pararasca. Pescado a
lo macho. Pescado a la chorrillana. Pejereyes arrebozados. Pollo a la brasa.
Sancochado. Sangresita. Tacu tacu clásico. Tacu Tacu de Mariscos. Tallarín
Saltao ó Saltado. Cebiches. Tiradito de Rocoto. Tiradito de ají amarillo.
Tiradito Al Olivo.
Suspiro de Limeña
Postres, Suspiro de limeña. Turrón de Doña Pepa. Champús. Arroz con Leche
Limeño. Arroz zambito. Camotillos. Mazamorra morada. Picarones. Ranfañote.
Sanguito. Alfajores de maicena. Bienmesabe de camote.
Bebidas, Leche de Tigre. Pisco sour.
Moquegua, Ají de camarones. Chairo. Moqueguano de Camarones. Chupe de
viernes. Turrones. Patasca Moqueguana. Cuy Frito. Chicharrón de Chancho.
Dulces, Alfajor de Penco. Guargüeros. Rosquete (rosca Torateña). Suspiros.
Voladores
Bebidas, Leche de Monja. Macerado de Damasco.
Pie de melocotón y pie de lúcuma Picarones
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  • 1. DOSSIER DE TEORIA DE COCINA V Técnicas Culinarias Taller Cocina Étnica y Criolla
  • 2. Gastronomía de España Cuando se habla de la gastronomía Española es sinónimo de una cocina regional influida en cada caso por el clima y la forma de vida. A pesar de esto existe un común denominador para toda España y es el uso de: ♣El aceite de oliva como grasa vegetal ♣La manteca como grasa animal ♣El sofrito como base de muchas preparaciones ♣La utilización de cebolla y ajo ♣El consumo de vino en las comidas Influencia La influencia en la gastronomía española habla de un continuo intercambio de culturas entre las propias regiones que conforman la península ibérica y un rico legado de relación histórica con el resto del mundo. Durante más de cuatrocientos años España mantuvo una relación privilegiada con el "nuevo mundo". La riqueza y originalidad de lo que hoy percibimos como gastronomía mexicana, argentina, chilena, peruana, colombiana, venezolana, ecuatoriana, cubana... fue producto de un intercambio en la que España fue la más beneficiada. Pueblos precolombinos cultos que atesoraban joyas gastronómicas como el cacao, la patata, el café y el tomate entre otros fueron introducidos por España en el resto del continente europeo.
  • 3. Pero la historia de la gastronomía española es también la historia de la recepción de un legado realmente muy valioso, singular y único en el contexto europeo: la gastronomía árabe, que estuvo presente durante ochocientos años. Pueden distinguirse dos dietas mayoritarias, muy distintas entre sí, en la península. Una, que se daba en la parte celta (tercio noroccidental), con más cantidad de grasas animales como corresponde a los pueblos del norte, y otra que podría considerarse precursora de la dieta mediterránea, que se daba en la parte íbera de la península. Otra influencia que no se puede negar es la del Imperio Romano y de los Fenicios, a estos últimos se le atribuye la introducción del olivo. Referente a las verduras, las alcachofas y sus silvestres alcauciles, tienen un origen netamente árabe. Las berenjenas, judías y/o árabes. Además de la influencia que se produce entre los países de Europa. Paella Valenciana Aceite Oliva Fabada Asturiana Morcilla
  • 4. Jamón serrano Gaspacho Cigala Queso Manchego Fideuá Pimiento del Piquillo Cocinas Regionales Norte Mediterránea La Meseta Sur La zona norte se caracteriza por ser una región húmeda y lluviosa que entrega una gastronomía variada tanto en carnes como en pescados. El país Vasco desarrolla una cocina estacional basada en los fogones familiares, con platos propios como el marmitako (patatas con bonito) y el txangurro (almejas y centollo)
  • 5. Txangurro Marmitako Asturias proporciona también una cocina similar si bien con particularidades dignas de mención como la fabada (guiso de alubias y productos del cerdo), el queso y la sidra (vino de manzana). Fabada Sidra Cantabria, nos ofrece mucha diversidad en una cocina de mar y montaña con productos de gran calidad como la carne de vaca, la anchoa y los derivados lácteos. La antigüedad de los quesos cántabros se remonta a tiempos muy lejanos, ya que es frecuente encontrarlos en los trueques o ventas, figurando casi como moneda al cambiar una finca por ganado. Eran los monasterios lo que tenían pastores que se dedicaban a la producción de quesos. Lo magníficos quesos cántabros tienen, entre otras virtudes, el haber sido en gran parte aquellos en los que se inspiraron muchos de los que se fabrican en Hispanoamérica. De los quesos de Cantabria podemos destacar los de Áliva, Brez, Quesucos, Nata o Picón Bejes- Tresviso.
  • 6. Variedades de Quesos Bonito Variedad y riqueza son los términos que definen una cocina sencilla, opípara y natural que se nutre de la excelencia de los productos de la tierra como es la de Aragón, La Rioja y Navarra. Las frutas y verduras cuentan en sus fértiles valles con un verdadero paraíso y los espárragos, pimientos, borrajas, cardos así como los melocotones y las peras, gozan de merecida fama por su exquisita calidad. Las patatas, los cogollos y las menestras de verdura o las legumbres tiernas (pochas) dan lugar a platos que se complementan con sus riquísimas truchas de los ríos de montaña y sus carnes preparadas con los peculiares chilindrones y los confits, de influencia francesa. Postres en lo que prima el queso o los lácteos (cuajada), fruta fresca, chocolatada o en conserva y una larga tradición de panes de gran calidad completan una gastronomía muy apreciada por todos. Menestra Alcachofa de Navarra La Cocina Mediterránea, asociada a la famosa dieta mediterránea que se muestra tan beneficiosa para la salud, se basa en la trilogía del trigo, el olivo y la viña, con otros aportes notables como el arroz, las legumbres, el ajo, las verduras y hortalizas, el queso y el yogur, los pescados, carnes, huevos y las frutas. Cocina tan variada como completa que en los espacios naturales mediterráneos de España se interpreta con distintos matices y particularidades.
  • 7. Azafrán Productos Mediterráneos Cataluña cuenta ya desde la Edad Media con una cocina rica y refinada que abarca el llano, el mar y la montaña. Una cocina de la costa con variedad de pescados, mientras que en interior hay que destacar la escudella y los asados. De gran personalidad y contraste el la Cocina Valenciana, que conjuga los platos típicamente mediterráneos como pescados, verduras y frutas con los del interior mesetario, como los potajes y guisos de carnes de caza y que tiene en el arroz su producto estrella con una interminable lista de especialidades: seco, caldoso o en paella. Dulces, turrones y helados mantienen viva la influencia arábiga en su cocina. Murcia, participa de ese carácter de cocina de mar y tierra influenciada por la fusión de culturas. La Cocina de la Islas Baleares, tiene en las verduras, sus pescados (caldereta) y en el cerdo (ensaimadas, sobrasada) sus principales particularidades, así como en la famosa salsa mayonesa. Dieta Mediterránea Los primeros estudios sobre este tipo de alimentación surgieron al observarse que los habitantes de los países bañados por el mar Mediterráneo presentaban una menor prevalencia de enfermedades cardiovasculares y enfermedades crónicas, y tenían una mayor esperanza de vida que poblaciones del resto del mundo, sobre todo en países del norte de Europa y América. Este fenómeno no dependía del nivel de educación, ni de la situación social o el poder adquisitivo, por lo que todo hizo pensar que se trataba de la dieta y se relacionó con los hábitos alimentarios. En los años 50, los doctores Ancel y Margaret Keys de la School of Public Health de la Universidad de Minnesota (EE.UU.), comenzaron a observar la alimentación de estas poblaciones, y establecieron que las características de esta dieta eran:
  • 8. ♣Consumo habitual de cereales, legumbres, frutas frescas, verduras, pescado, aceite de oliva y frutos secos. ♣Consumo moderado de lácteos (sobre todo yogur y quesos), huevos y carne de aves. ♣Consumo poco frecuente de carnes de cerdo, cordero y vacuno. Incluían moderadamente en la dieta vino y condimentaban sus platos con especias como ajo, cebolla, orégano y pimienta. Otros estudios, como el de los 7 países, en el que se estudio la alimentación de Finlandia, Holanda, Italia, Yugoslavia, Grecia (Creta), Japón y EE.UU., atribuyeron los efectos beneficiosos de este tipo de alimentación a la proporción de grasa y de los diferentes ácidos grasos, mostrando como en los países del norte de Europa, cuyo consumo de ácidos grasos saturados es predominante, existía mayor mortalidad por enfermedad coronaria. También constató la relación de los elevados niveles de colesterol en sangre con la mayor incidencia de infartos de miocardio. Curiosamente en países como España y Francia el consumo de grasas es alto, incluso supera la cantidad recomendada (25-35% de la energía total consumida), pero dichas grasas son en gran cantidad monoinsaturadas, debido al importante consumo de aceite de oliva. En la actualidad se han llevado a cabo múltiples investigaciones que han sido publicadas en diversas revistas científicas y los resultados se han presentado en simposios y congresos, pero el interés por las virtudes de la alimentación mediterránea va siendo cada vez más popular y aparecen artículos en revistas divulgativas y periódicos o espacios en otros medios de comunicación. Al menos los siguientes países pertenecen a la cuenca mediterránea: Turquía, Albania, la antigua Yugoslavia (Eslovenia, Bosnia-Herzegovina y Croacia), Grecia, Italia, Francia, España, Marruecos, Argelia, Túnez, Libia, Egipto, Israel, Jordania y Siria, por lo que dada la gran diversidad de culturas, razas, religiones, situación social, económica y política no podemos hablar de un único y exclusivo tipo de dieta mediterránea, ni de un único tipo de dieta para un mismo país. Así un país como Portugal, que en principio no es bañado por el Mediterráneo, tiene hábitos alimentarios propios de esta ponderada dieta. La dieta varía de un país a otro y de una región a otra en el alimento pero no en el grupo de ellos, así por ejemplo: ♣En el norte de África consumen couscous, vegetales y legumbres. ♣En el sur de Europa pasta, arroz, patatas, vegetales y legumbres. ♣En el este de Europa judías, garbanzos, arroz. Probablemente la propagación de estos hábitos por la geografía mediterránea se ha debido a las costumbres de las civilizaciones que han habitado en estos países: egipcios, sirios, fenicios, cartaginenses, íberos, griegos, romanos,
  • 9. bizantinos, árabe-musulmanes, judíos y turcos que han impuesto la "cultura" del trigo, el olivo y la vid. Los alimentos más característicos de la dieta mediterránea son: El aceite de oliva, ampliamente utilizado en la cocina mediterránea es rico en ácidos grasos monoinsaturados. Muchos estudios han demostrado que estos ácidos grasos regulan las proporciones sanguíneas de HDL ("colesterol bueno") y LDL ("colesterol malo"), teniendo un efecto protector frente a la formación de placas de ateroma en las arterias. En la cocina mediterránea se utiliza aceite de oliva o de semillas para cocinar y condimentar los platos a diferencia de mantequillas y otras grasas animales utilizadas en otros países como en los del Norte de Europa. Asimismo se consumen las rebanadas de pan solas o con aceite de oliva y no untadas con mantequilla, manteca de cacao u otras grasas. El Pescado El pescado, característico también de la dieta mediterránea y cuya grasa es beneficiosa para la salud. Estudios llevados a cabo en las poblaciones esquimales de Groenlandia, cuya alimentación era prácticamente a base de pescado y no consumían grasas vegetales, mostraban como la baja incidencia de enfermedades cardivasculares de esta población se debía a los ácidos grasos poliinsaturados del pescado y más concretamente de los omega-3. Estos componentes aumenta las HDL y disminuyen las LDL. Legumbres, cereales (arroz, pastas, muchos de ellos integrales), frutas y verduras, aportan a la dieta mediterránea además de variedad, vitaminas, minerales, sustancias antioxidantes, fibra e hidratos de carbono complejos. La Dieta Mediterránea se puede considerar casi una dieta vegetariana en cuanto a los beneficios de ésta por el alto aporte de vitaminas, minerales, sustancias antioxidantes y fibra, pero solventa las deficiencias que la alimentación vegetariana estricta, presenta ciertos nutrientes como la vitamina B12. Una vez establecidos los grupos de alimentos y las proporciones que deben ser incluidos en la dieta se reflejaron en la conocida y difundida Pirámide de los Alimentos, un modo de entender y conocer mejor las recomendaciones. Regiones y platos Típicos
  • 10. Andalucía con su pescaíto frito, su gazpacho, su salmorejo cordobés, su pringá, su rabo de toro , su jamón de Jabugo, sus aceitunas aliñás, su alboronía, su gurumelo (Setas). su poleá, el anís de Ojén, de Rute y de Cazalla y sus vinos generosos (vino de Málaga, vino de jerez, fino, oloroso, Pedro Ximénez, vino manzanilla, Montilla, etc.) sin duda los de mayor proyección internacional (y desde luego los más exportados) entre los vinos españoles. Aragón con los asados de ternasco, los jamones de Teruel, el aceite de Empeltre y de Arbequina y el vino de Cariñena, el de Somontano (Huesca) y el de Campo de Borja. Asturias con la fabada, les fabes con almejas, el pote asturiano, los frixuelos, los múltiples quesos, entre los que destaca el Cabrales, su arroz con leche y la sidra. Baleares con sus ensaimadas, su sobrasada, su queso de Mahón y su ginebra de Mahón. Arroz Brut (Mallorca). Canarias con sus papas arrugadas, sus mojos, como el mojo picón, su vino malvasía, el almogrote gomero, el frangollo, el conejo en salmorejo, etc. Cantabria con el cocido montañés, las anchoas de Santoña, los sobaos pasiegos, mistela y orujo de Liébana. Castilla-La Mancha con el pisto, el gazpacho manchego, el famoso queso manchego, el vino de la Mancha (tinto) y el de Valdepeñas (tinto). Castilla y León con los asados de cordero y cochinillo, la morcilla de Burgos, las judías de El Barco de Avila, el cocido maragato (que se come en orden inverso), el botillo del Bierzo, el jamón de Guijuelo, el queso castellano de oveja, el recio vino de Toro, los tintos de la Ribera del Duero, los blancos de Rueda y los claretes de Cigales. Cataluña con los suquet, los platos mar i muntanya (increíbles maridajes de carne y pescado), los calçots, el humilde pà amb tomàquet, el allioli, el fuet de Vic y sus embutidos navideños, los aceites de Arbequina, y sus vinos de Priorato, Penedés, Costers del Segre, alella, etc. y en general con una gastronomía variada e imaginativa. Extremadura con su olla podrida, sus excelentes embutidos de cerdo ibérico, sus quesos (imprescindible torta del casar , pariente cercano del queso da serra portugués, uno de los mejores del mundo), su vino de pitarra. Galicia con mariscos, empanadas, el ubicuo pulpo a feira, el queso de tetilla, lo vinos ribeiro y albariño y su aguardiente de orujo. Navarra con las menestras, los cogollos de Tudela, con anchoas, con salmón, o con una simple vinagreta, sus pimientos del piquillo base de los pimientos rellenos, la trucha a la navarra, el queso de Roncal y el de Idiazabal, su cuajada de la Ultzama, el clarete y el pacharán. La Rioja sobre todo con sus Internacionales vinos, aunque también con sus menestras, sus pimientos y sus patatas a la riojana (que hicieron enmudecer al mismísimo Bocuse según cuenta la Historia).
  • 11. Murcia con los productos de su rica huerta, el zarangollo, el calderete y el vino de Jumilla. Comunidad de Madrid con el cocido madrileño y los callos a la madrileña, las fresas de Aranjuez o los melones de Villaconejos, los vinos de Navalcarnero y el anís de Chinchón. Comunidad Valenciana principalmente los productos del campo, pesca y animales de granja. Con los arroces en general y la paella en particular, sin olvidar la fideuá o el arroz a banda, o sus vinos de Utiel y Requena, Alicante y Valencia. Embutidos y dulces de Utiel-Requena. También es de destacar la gran repostrería de la zona siendo de origen principalmente musulmán, como el Turrón o el Arnadí, postre elaborado con calabaza. País Vasco con las carnes y pescados a la brasa, el marmitako, el bacalao al pil pil, las alubias de Tolosa, las guindillas de Lequeitio , los pintxos de San Sebastián, el queso de Idiazábal de oveja lacha, el vino chacolí y la sidra Guipuzcoana, y en general con una gastronomía mas elaborada y selecta. Quesos En España se elaboran numerosos quesos algunos de ellos de renombre internacional. A lo largo de toda la geografía se dan vacas, cabras y ovejas, cuya leche se aprovecha para elaborar diversos quesos. Algunas regiones son más conocidas por sus quesos que otras, siendo singularmente conocido el queso manchego. No obstante hay 23 quesos con denominación de origen en España y muchísimos más que carecen de ella. Los hay de todos los tipos, de leche de oveja, de cabra, de vaca o de mezclas. Los hay frescos y curados, de pasta prensada o no, de leche cruda y pasteurizada, cremosos, azules, etc. Galicia: sobre todo quesos de vaca, el más conocido es el queso de Tetilla, pero también tienen consejo regulador de denominación de origen: Queso Arzúa-Ulloa Queso San Simón Queso Cebreiro Asturias: de los quesos asturianos el más conocido es el queso de Cabrales, que es un queso azul arteasanal, pero también son representativos: Queso de Afuega'l pitu Queso de Los Beyos Queso Casín Queso de Gamonedo Queso de Peñamellera
  • 12. Queso de Urbiés Cantabria: por su proximidad a Asturias, el queso picón (D.O. Picón-Bejes- Tresviso) es muy similar al Cabrales, pero también son importantes Quesucos de Liébana (D.O.P) Queso de Nata, (D.O.P. Queso de Cantabria) Queso de Áliva, ahumado de vaca. Queso de Brez Queso Torta de Potes País Vasco: tiene, compartido con Navarra el queso Idiazabal, obtenido a partir de las ovejas lachas (o latxas que les dicen allí). Navarra: el queso del Roncal también con D.O. y de ovejas lachas, también: Queso de Urbasa también de oveja lacha. Queso de Ribaforada de oveja "rasa" Queso de Cabanillas también de oveja rasa Queso de Lesaca con leche de vaca o mezcla. Aragón: el más conocido es el Queso de Tronchón, que fue citado por Cervantes en El Quijote, y hecho con leche de oveja, quizás mezclada con leche de cabra. También: Queso Hecho y Ansó Queso de Biescas Cataluña: es una regíon muy quesera y en la actualidad está haciendo grandes esfuerzos por mantener y recuperar quesos artesanos: Queso Pallars-Sobirá Queso de la Garrotxa Castilla y León: Quesos de la Región del Duero producido en toda Castilla y León Queso de Burgos Queso Zamorano Comunidad Valenciana: poco quesera, pero en la zona del Maestrazgo se hace también el queso Tronchón,
  • 13. Baleares: queso de Mahón Castilla-La Mancha: queso Manchego Extremadura: torta del Casar, torta de la Serena, queso de los Ibores Andalucía: Sierra de Cazorla, queso de los Pedroches de leche cruda de oveja, sobre todo merina; queso de cabra payoya de Grazalema, en la Sierra de Cádiz. Canarias: Queso Majorero (con D.O.), Queso de Guía de Gran Canaria, Queso flor de Guía de Gran Canaria, queso Palmero (con D.O.), queso Herreño,queso de la Gomera, almogrote, queso de Lanzarote. Queso Grazalema Queso Ibores Tapas La tapa, para que se pueda considerar como tal, tiene que tomarse entre las comidas principales y como alimento que permite al cuerpo aguantar hasta la comida o la cena. Aseguran algunos autores que la tapa nació a causa de una enfermedad del Rey español Alfonso X el Sabio, que se vió obligado a tomar pequeños bocados entre horas, con pequeños sorbos de vino. Una vez repuesto, el Rey Sabio dispuso que en los mesones de Castilla no se despachara vino si no era acompañado de algo de comida, regia providencia que podemos considerar oportuna y sabia para evitar que los vapores alcohólicos ocasionaran desmanes orgánicos en aquellos que bebían, quienes, en la mayoría de las ocasiones, no tenían suficiente pecunio para pagarse una comida con abundancia proteínica y en condiciones. La anécdota de la indisposición real puede dejarse de lado, si nos inclinamos más por considerar que la tapa nació, en realidad, de la necesidad de agricultores y trabajadores de otros gremios de ingerir un pequeño alimento durante su jornada de trabajo, que les permitiera continuar la tarea hasta la hora de la comida.
  • 14. Comida principal, ésta, abundante sobre todo en grasas, que dejaba el organismo bastante ocupado en digerirla, como para reanudar la dura tarea en el campo o en el taller y obligaba al sesteo, al descanso que facilitase la digestión, por lo que el trabajo quedaba paralizado unas horas. Cuanta más tarea se realizase en las horas matutinas, antes de la comida, menos habría que realizar después de la digestión. El tentempié exigía vino, porque el alcohol aumentaba el entusiasmo y las fuerzas, y en invierno calentaba el cuerpo para afrontar los rigurosos fríos del campo o del taller medieval. En verano, la bebida del tentempié del Sur era el gazpacho, en lugar del vino, ya que éste provocaba sofocos inconvenientes a un organismo que más necesitaba refresco que calor. Este tentempié se convierte en ―alifara‖ en el Norte, Aragón y Navarra; y en el País Vasco, con el correr de los tiempos, empezó a denominarse ―poteo‖, porque exigía „potes" de vino en su ritual. Cuando en toda España se generalizaron las ―botillerías‖ y ―tabernas‖, la provisión del Rey Sabio continuó vigente. Y, por esta razón, el vaso o jarro de vino se servía tapado con una rodaja de fiambre, o una loncha de jamón o queso, que tenía dos finalidades: evitar que cayeran impurezas o insectos en el vino y facilitar al cliente empapar el alcohol con un alimento sólido, como aconsejaba Alfonso X. Éste fue el origen del nombre de esta tradición española tan arraigada, la tapa, el alimento sólido que tapaba el vaso de vino. Así se generalizó en toda España la tradición de la tapa, que continua arraigada en nuestros días y que, incluso, ha sido adoptada y disfrazada en otros países. No otra cosa que una sólida tapa es el almuerzo que los norteamericanos ingieren al mediodía, para continuar su jornada laboral intensiva hasta media tarde, que les permite aguantar con un frugal alimento hasta la hora de la proteínica cena. Costumbre la del frugal almuerzo que en Europa sigue sin implantarse del todo, a pesar de la norte americanización del sistema de trabajo. En el Viejo Continente se conserva la costumbre de las tres comidas principales: desayuno, almuerzo y cena. La larga distancia entre el desayuno, casi en la madrugada, y el almuerzo - o comida -, a primeras horas de la tarde, sigue obligando, no obstante, en algunos países mediterráneos, al tentempié, a l'apéritif o a la tapita, que proporciona también momentos para la necesaria tertulia o para el cambio de impresiones sobre el quehacer laboral. La bebida que tradicionalmente acompaña a la tapa es el vino, ya sea peleón o de reserva propio de cada región: el txakolí joven en el País Vasco, el vino del Penedés o el cava en Cataluña, el ribeiro en el noroeste, el vino joven de Valdepeñas o de Rioja en Castilla y el centro o el jerez fino en el Sur. En Asturias y en zonas vascongadas, donde la manzana abunda, el vino se sustituye por la sidra. Las recetas de las tapas difieren según los gustos y tradiciones gastronómicas
  • 15. de cada región. Pero, habitualmente, las aceitunas, en sus muchas variantes, los frutos secos y los fiambres están presentes con mayor frecuencia. A partir de aquí, la tapa se ha impuesto con otras muchas elaboraciones, abandonando la mayoría su condición de alimento principal (que en la Edad Media y épocas de penuria se completaba con pan) para pasar a ocupar, definitivamente, la de aperitivo. Las aceitunas verdes, de manzanilla, machacadas, gordales, rellenas, aliñadas o deshuesadas, podrían por sí solas ocupar todo un tratado de la tapa. Junto a ellas, también se han universalizado los rodajas de chorizo o de lomo embutido, las lonchas de queso o de jamón curado, que a fin de cuentas son el origen de la ―tapadera‖ del jarro de vino medieval. Y a partir de estos ingredientes seculares, el recetario del tapeo abarca toda clase de alimentos: la carne, el pescado, las verduras, los huevos y cualquier otro producto pueden formar parte del mundo de la tapa. Los fritos se impusieron sobre las salsas, salvo en algunas pequeñas excepciones: los boquerones, calamares, salchichas, buñuelos, croquetas, patatas y torreznos forman parte del mundo de las tapas de fritura; los guisos de cazuela también lo hicieron, como pueden ser los callos a la madrileña, las berenjenas de Almagro o las alubias aliñadas. Y finalmente, las recetas seculares como la tortilla de patatas, los buñuelos de bacalao, las croquetas y los escabeches quedaron como platos obligados a la hora del aperitivo que, acompañados de cualquier ensalada, podían sustituir perfectamente una comida completa. A estos tentempiés tradicionales hoy hay que añadir las nuevas tapas surgidas, alguna de recetas que hasta ahora se reservaban solamente a mesa con cubierto y mantel, como la paella o las patatas guisadas con carne; y otras, de recetarios foráneos que han acabado incorporándose al tapeo español los canapés de pescados ahumados, patés o caviar, los rollos chinos rellenos de verdura, los pescados ahumados nórdicos, las salchichas alemanas, los quesos fundidos suizos y franceses y los pasteles o patés de Centroeuropa. El tapeo puede incluso, reemplazar el almuerzo o la cena si la cantidad y la variedad de tapas basta para satisfacer el apetito. Pero sin duda el aspecto más singular del tapeo reside en su carácter colectivo, y en el hecho de que los comensales asumen la verticalidad en este miniágape al que se quiere dar, paradójicamente, una informalidad ritual. La elegancia del tapeo, la estética del rito, reside en una especie de demostración de indiferencia hacia la mesa y la silla, y hacia la propia comida que, aunque delicada y sabrosa, se toma de pie y en proporciones mínimas, rechazándose para esta ocasión el verbo ―comer‖ para utilizar el de ―picar‖ que pertenece al mundo de los pájaros. Se da prioridad en el tapeo al discurso y al gesto. No cabe la demostración de glotonería ni la de materialidad. El arte de comer de pie tiene apariencias casi sacramentales.
  • 16. Las tapas son una parte muy característica de la culinaria española que parecía intransferible o inexportable a otras culturas, pero que se ha hecho popular en todo el mundo. Tapas
  • 17. Gastronomía de Francia Historia Hay que reconocer que Francia es la patria por excelencia de las artes culinarias y de los alimentos terrestres. ¿De dónde procede esta afición al buen yantar -y al buen beber- erigida en arte nacional? ¿Por qué y cómo se desarrolla la gastronomía en Francia hasta el punto de convertirse en una referencia universal? La culpa la tienen sobre todo los galos, la Iglesia y Luis XIV... En su excelente obra Gastronomie française, el historiador Jean-Robert Pitte, no duda en remontarse a los ancestros de los franceses, los galos, para explicar el importante lugar que ocupa la gastronomía en Francia. Y no son estas vanas palabras de sobremesa, ya que "en Galia, la buena comida es indisociable de la vida política y social" y sobre este axioma se edificará la tradición gastronómica francesa. Desde inicios de la era cristiana, el geógrafo griego Estrabón y el viajero latino Varrón confirman "lo excelente que es la comida francesa", especialmente su famosa charcutería. Tras la conquista romana, las ocas del norte de Francia adquieren tal fama que algunos criados conducen a pie rebaños enteros hasta Roma. Ya por entonces la Galia exportaba sus quesos. "Esta cocina rústica y copiosa se irá perfeccionando bajo la influencia romana" subraya la investigadora Julia Csergo, especialista en cocinas regionales francesas. Además, según J.-R. Pitte, "no es descabellado formular la hipótesis de una filiación entre el interés que los galos mostraban por la comida y los franceses por la gastronomía". Aficionados a las gozosas libaciones, desarrollaron un formidable apetito y legaron a los franceses el gusto por las comidas gratamente compartidas que ha perdurado a través de los siglos, hasta llegar a nosotros. Las meriendas campestres y las bodas campesinas que se
  • 18. prolongan indefinidamente se inscriben sin duda en la línea de las tradiciones galas. Ese carácter festivo que adquiere refinamiento al entrar en contacto con las costumbres romanas, más civilizadas, no se vio alterado en la Alta Edad Media con las invasiones germánicas, que comenzaron en el siglo V de nuestra era. Según J.-R. Pitte "éstas acentuaron por el contrario la noción de libertad en las preparaciones culinarias y reforzaron el placer de disfrutar Una tradición de comensalía y prestigio Aunque no sea exclusiva de Francia, la antiquísima costumbre de consumir vinos como acompañamiento de la comida o en las salsas supuso un factor importante en la educación del paladar. Según el chef alsaciano Emile Jung (véase retrato incluido en el dossier), "una salsa en la que participa el vino presenta una armonía compleja de acideces que incitan al perfeccionamiento. Además, el vino abre el apetito y hace que los manjares sean aún más atractivos". Francia ha alcanzado uno de los primeros puestos mundiales en cuanto a la calidad de sus vinos, cuya evolución ha ido a la par de los constantes avances técnicos efectuados a partir del siglo XVII, sobre todo bajo la influencia de eclesiásticos y órdenes monásticas. De hecho, gracias a ellos la viticultura pudo sobrevivir a los períodos de invasiones de la Alta Edad Media. En esta época, la cocina francesa no se distingue todavía de la de los otros países de Europa. Es cierto que las diferencias son más bien de orden social que geográfico. Así por ejemplo, se observan ciertas similitudes en las cortes prearistocráticas de las ciudades del imperio carolingio. Por entonces, en el territorio que ahora es Francia, se consumían esencialmente alimentos de origen vegetal; el pan se comía duro y servía para realizar una especie de sopa (el "brouet") enriquecida eventualmente con tocino. El consumo de quesos estaba tan difundido y generalizado que no figuraba entre los manjares preferidos de las fiestas, como era el caso del pavo real o el cisne. La cocina medieval se basaba en los binomios dulce y salado, agrio y dulce, lo no graso y las especias. Con el Renacimiento y el descubrimiento de otros continentes, llegaron a Europa nuevas verduras procedentes de América. Los feculentos (las judías, las patatas -tras un largo purgatorio-, así como el maíz) sustituirán a las habas, sobre todo en Francia, en el transcurso del siglo XVI y especialmente en el XVII. La invasión de nuevos productos, empezando por el "gallo de Indias" -el pavo- que destrona al pavo real a finales del siglo XVI, se verá acompañada de una revolución en las costumbres (la utilización del tenedor y la aparición del comedor que no se generalizará hasta el siglo XIX). Aunque la "gastrolastría", sinónimo de glotonería e indisociable de Rabelais, autor de Pantagruel (1532), se atenúa a partir del siglo XVI -a pesar de la cantidad de fiestas agrarias o litúrgicas que sirven de pretexto para el jolgorio- la noción de gastronomía se forja en torno a la idea clave del placer de disfrutar en la mesa de grata compañía. Muy grande tenía que ser la afición a comer y beber para conseguir resistir a ese despertar de la conciencia individual, pesimista y austera, que desembarca en Europa con la Reforma, a inicios del siglo XVI. Pero precisamente porque la gula desempeña un papel de válvula de escape respecto a otros vicios considerados más graves, la Iglesia se muestra bastante indulgente con este "pecado".
  • 19. Paralelamente, el desarrollo de la imprenta permitirá una amplia difusión de las obras dedicadas a la cocina, pero habrá que esperar hasta el siglo XIX para encontrar precisiones sobre el tiempo de cocción o las proporciones de los ingredientes. Pero la cocina francesa se desarrolla realmente en un marco político: el de la monarquía absoluta y centralizadora que vive su apogeo con Luis XIV en el siglo XVII. La abundancia de los platos y de las preparaciones refleja la estructura política piramidal que culmina en la persona del rey. La comida suntuosa, puesta en escena de manera teatral, se convierte en un elemento de glorificación del soberano, mientras que en Italia, por ejemplo, donde los centros de decisión política son aún regionales, la mesa sigue circunscrita a los ducados y a Venecia, la "Serenísima". Luis XIV y el siglo XVII francés le concedieron importancia a la etiqueta (conjunto de usos y costumbres que se debían seguir en la corte) y al buen yantar. Saint-Simon, cronista de la vida y de la corte, rinde homenaje a este monarca de gran apetito que fomentó el servicio a la francesa (todos los platos se sirven al mismo tiempo, la disposición de los comensales en la mesa es muy precisa) con un ceremonial inaudito. Es la época en que La Varenne publica Le Cuisinier français -con una tirada de cien mil ejemplares-, seguido por Massialot que estructura las recetas y propone un modelo francés exportable a los medios burgueses y a las cortes extranjeras. Para el historiador Anthony Rowley, fue sin duda Luis XIV quien confirió a la gastronomía supremacía nacional. Le debemos igualmente el haber cultivado el arte de la conversación en la mesa, pues, en Francia, no sólo se disfruta comiendo, sino también hablando de lo que se come, una costumbre que en ocasiones sorprende a los extranjeros. Hasta la Revolución de 1789 (e incluso más tarde aún), la corte francesa es pues la sede de la gran cocina, ya que la comida se convierte en un instrumento de gobierno e influencia política. Desde el asombroso banquete que dio en 520 Francisco I en el Camp du Drap d'Or para impresionar a Enrique VIII de Inglaterra y conseguir así una alianza contra el emperador Carlos V, hasta las fiestas napoleónicas confiadas a los políticos Cambacérès y Talleyrand, que no dudará en decir a los chefs: "Señores, ¡han salvado ustedes a Francia!" El arte de la mesa sigue interviniendo en los asuntos políticos mediante las recepciones diplomáticas. París, capital de la gastronomía La otra gran revolución en materia de gastronomía data del siglo XVIII y se debe al cocinero francés Beauvilliers que, en 1765 abre en París un "bouillon", el primer restaurante. En su establecimiento se instala a los clientes en mesitas cubiertas con manteles. Una fórmula triunfante que se propaga entre 1790 y 1814 cuando los grandes cocineros de las casas aristocráticas se ven privados de su empleo tras la fuga al extranjero de sus amos, y deciden abrir restaurantes. Así es como bajo la influencia de la Revolución Francesa la gran cocina sale a la calle. En lo que al gusto se refiere, las plantas aromáticas francesas (chalota, cebollino), pero además las anchoas y sobre todo las trufas, sustituyeron a las
  • 20. especias a partir del siglo XVII. La oposición entre lo salado y lo dulce -éste último introducido en la cocina francesa en el siglo XVI por influencia italiana- seguirá siendo una de las principales características del gusto francés hasta el siglo XX. Pero será sobre todo la utilización de la mantequilla, que ya se utilizaba en la cocina noble italiana, la que se convertirá en signo decisivo de la gran cocina francesa. Así llegamos a la cocina consistente y burguesa de la III República (1870- 1940), compuesta de menús y banquetes interminables, que no se interrumpirá hasta los años 70 con la aparición de la nouvelle cuisine, preocupada por la dietética. Dos críticos, Christian Millau y Henri Gault, propusieron en 1973 sus diez mandamientos al respecto, pidiendo a los chefs que innovaran, aligeraran las salsas, respetaran el sabor de los productos y fueran receptivos a las cocinas extranjeras. Esta revolución se propaga en sólo quince años al conjunto de la sociedad y a Europa. Paul Bocuse, los hermanos Troisgros, Alain Chapel y André Pic fueron sus principales representantes. Tras una generación que pecó a menudo por exceso, la gran cocina francesa inició, a finales de los años 80, una vuelta a los productos regionales auténticos, sin renunciar sin embargo a la lección de sutileza que había recibido de la nouvelle cuisine. Los Diez Mandamientos de la Nouvelle Cuisine (1973) de Henri Gault y Christian Millau ♣ No sobrecoger los productos ♣Utilizaras productos frescos y de calidad ♣Tu carta será con preparaciones livianas ♣ No serás sistemáticamente modernista ♣Te servirás no obstante de las aportaciones de las nuevas técnicas ♣Evitarás adobos, husmos, fermentaciones, etc. ♣Eliminarás las salsas blancas y tostadas ♣No ignorarás la dietética ♣No trucarás las presentaciones ♣Serás inventivo Los sondeos ponen de manifiesto que a los franceses les gustan los restaurantes ante todo por ser lugares de reunión y conversación. Una dimensión social que efectivamente está muy desarrollada en Francia donde se va a un restaurante para hablar, pasar un rato con los amigos o en pareja. Es revelador el hecho de que se siga manteniendo en boga la comida de
  • 21. negocios, y que la moda anglosajona del sandwich compartido a mediodía entre hombres de negocios haya tenido tan poca aceptación a pesar de la persistencia de la crisis1."Aquí es donde los hombres de negocios analizan balances y firman contratos", recuerda Alain Dutournier, el chef del restaurante Le Carré des Feuillants de París. De manera más general, las comidas en Francia se siguen sirviendo en la mesa y no en una bandeja ante la televisión, y así pues siguen siendo momentos propicios para que se reúna la familia. Tampoco se ha puesto en tela de juicio el modelo tradicional de la comida completa: entrada, plato principal, queso y/o postre. Sentarse a la mesa ofrece, además, la oportunidad de disertar sobre los manjares elegidos. En Francia, como lo precisa una famosa Guía de protocolo y costumbres, no es inapropiado evocar la sutileza de los platos, ni hablar de lo que se está comiendo. Algo que por ejemplo no está bien visto en los países del Norte de Europa. Sentarse a la mesa para hablar de lo que en ella se sirve, no es ni más ni menos que ejercer el sentido crítico. Ese "tercer poder" de la crítica gastronómica le debe mucho a Alexandre Grimod de la Reynière (1758- 1838), que fue el inventor de este género -junto a Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)-, cuyos comentarios tenían una incidencia tal que tiranizaban a productores y consumidores. Un fenómeno que no se ha atenuado, como lo prueba la repercusión que llega a tener la adquisición o pérdida de una estrella en la Guía Michelin. Cuando Bernard Loiseau, el afortunado propietario de La Côte d'Or de Saulieu recibió su tercera estrella reconoció que "desde el día siguiente mi clientela aumentó un 65%". Un abanico de guías gastronómicas Existen unas cuantas guías cuyos juicios tienen el poder de ensalzar o rebajar la reputación de los restaurantes franceses. Así, se puede afirmar que la Guía Michelin, con 500.000 ejemplares vendidos al año, es una obra de referencia. Esta guía roja, lanzada por la firma de neumáticos Michelin en 1900, es el anuario más completo de restaurantes y hoteles franceses y el más vendido. Cerca de uno de cada cincuenta franceses lo compra y más de uno de cada cinco lo utiliza de vez en cuando, aunque sólo sea para soñar con un viaje gastronómico. La edición de 1996 atribuye a 19 restaurantes sus "tres estrellas", a 76 "dos estrellas" y a 437 "una estrella". Los inspectores de la Guía Michelin no se dan a conocer hasta haber examinado el lugar y haber pagado la cuenta. Una filosofía análoga rige la guía Gault et Millau cuyo éxito es bien sabido. Redactada por "aficionados profesionales", una veintena de críticos que visitan y califican los restaurantes, esta guía fue creada a principios de los años 70 por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Millau. Con el tiempo se convirtió en un clásico muy completo, con cerca de 8.000 direcciones de restaurantes, de bistrots (pequeños cafés populares) y hoteles y 170.000 ejemplares vendidos. En 1977, los creadores pensaron que era conveniente diferenciar los restaurantes donde se servía una cocina tradicional (gorro negro) de aquellos que proponían una cocina inventiva, llamada "nouvelle" (gorro rojo). Once años después, existían más restaurantes con gorro rojo que restaurantes con gorro negro, lo que demostraba que el
  • 22. fenómeno de la nouvelle cuisine se había esparcido por todo el territorio francés. Este año, frente al saludable reposicionamiento que los cocineros iniciaron hace ahora cinco años, se ha abandonado esta distinción. Más reciente, la guía del crítico Gilles Pudlowkki (edit. Michel Lafon-Ramsay, 10.000 ejemplares) propone un panorama muy variado en su Paris Gourmand (1.500 direcciones) con una selección de los mejores restaurantes de la capital, así como de aquellos que ofrecen la mejor relación calidad-precio, los mejores establecimientos extranjeros, bistrots (especialmente los bares de vinos), braserías, salones de té y tiendas especializadas. Se trata sin duda de la guía más completa sobre París, siendo uno de sus puntos fuertes su profundo conocimiento de los distritos populares del este de la capital. La guía Lebey - especialmente la de Les bistrots de Paris (edit. Julliard) de la que se venden 12.000 ejemplares- está repleta de direcciones asequibles, típicas y agradables. Esta se fija mucho en los detalles, por ejemplo en el café, el bombón que lo acompaña o el pan, y es particularmente acertada en las zonas de París centro, la orilla izquierda del Sena y el oeste de la capital. La profusión de guías pone de manifiesto el creciente interés de los franceses por la gastronomía. Salvo la octogenaria Guía Michelin, y Gault y Millau que celebra su veinticinco aniversario, las otras tienen todas alrededor de diez años. Es evidente que si no hubiese existido un entusiasmo relativamente reciente y colectivo por el arte de la mesa, no hubieran aparecido. Tras la Segunda Guerra Mundial, el deseo de olvidar los tiempos difíciles y las penurias, así como el progresivo equipamiento de los hogares en bienes electrodomésticos, explican este interés por aprender el arte de la cocina que ilustra, por ejemplo, el crítico Curnonsky. La cocina sigue siendo cosa del ama de casa; es la gran época de las guías prácticas y de la cocina burguesa que divulgan manuales como el de La Cuisine de Madame Saint- Ange. Luego vino la época de la televisión que en 1953 pide al chef del restaurante parisino Le Grand Véfour que anime junto a una presentadora un programa titulado "Art et magie de la cuisine" (Arte y magia de la cocina). El éxito es inmediato: a Oliver no le falta ni talento ni locuacidad y convierte sus recetas provinciales en acontecimientos parisinos, reconociendo que "París es un crisol, la consagración". Así pues, Raymond Oliver inauguró una larga historia de amor entre la televisión y la cocina que no se desvaneció con el tiempo. A finales de los años 80 se produce un nuevo impulso que provoca incluso auténticos fenómenos de sociedad y de moda. Por una parte Maïté y su programa "La Cuisine des Mousquetaires" dedicado a la gastronomía del Sudoeste, que tuvo un gran éxito en la cadena pública y regional France 3, y sobre todo el fenómeno Jean-Pierre Coffe, antiguo restaurador que, con su facundia, sus temibles berrinches y su entusiasmo comunicativo, lanzó una campaña a favor de los productos auténticos: las ensaladas del huerto en lugar de las asépticamente embaladas al vacío, el pan
  • 23. elaborado según la tradición, la carne de buena procedencia y con sello de calidad, el respeto de las estaciones del año y la calidad a buen precio. Su combate, divulgado a través de sus libros y de sus famosos mercados en la televisión, tuvo gran acogida entre los consumidores y los profesionales. La novedad del otoño 1996 es la llegada del chef Joël Robuchon a la cadena privada TF1, con una serie de programas dedicados a recetas que utilizan un producto determinado y presentados por un gran chef, por ejemplo Bernard Loiseau en torno a la patata, George Blanc sobre las aves o Alain Ducasse sobre el tomate. Cocina cosmopolita Aunque a los franceses les vuelva locos su cocina, también manifiestan gran curiosidad por las del resto del mundo. Las cifras que a continuación proporcionamos permiten evaluar el camino que ha recorrido en Francia la cocina extranjera en treinta años. En 1960, el crítico Henri Gault registraba en París un sólo restaurante japonés, actualmente hay 120; dos o tres restaurantes vietnamitas, que son hoy más de 6.000 en la capital. En total existen unos 10.000 restaurantes exóticos en París y 40.000 en Francia (véase Le Guide des restaurants étrangers de Paris, edit. Gault Millau, 95 francos). Este cosmopolitismo culinario se encuentra igualmente en los supermercados que proponen al público un amplio abanico de platos precocinados y especialidades extranjeras (desde la mozarella italiana a la feta griega, pasando por las especias indias, las salsas o el arroz chino, el guacamole y los tacos mejicanos...). La moda de la cocina extranjera es inseparable del espíritu de apertura que preconizaba la nouvelle cuisine. Tras los pasos de Raymond Oliver los chefs franceses descubrieron, a finales de los años 60, las cocinas exóticas y especialmente las de Extremo Oriente. A la sed de novedad y evasión, se añadió la audacia de algunos grandes creadores, como Alain Senderens, Michel Guérard, los Troisgros y André Chapel que trajeron de sus viajes a Thailandia, Japón y Hong-Kong nuevos sabores como el cilantro, el jengibre, el curry o el azafrán, que ahora podemos encontrar en cualquier supermercado francés. Entre los partidarios de la cocina clásica y los modernistas adeptos a los productos exóticos, Paul Bocuse desempeña el papel de árbitro, avalado por su prestigio. El es el "papa" de la cocina francesa y uno de los primeros en acceder al estatuto de "estrella" nacional e internacional, dándole a uno de sus platos el nombre del presidente Valéry Giscard d'Estaing que le había condecorado (la sopa de trufas V.G.E.). En Francia los chefs son reconocidos y homenajeados, así por ejemplo Bernard Loiseau o Georges Blanc fueron condecorados por el presidente François Mitterrand. Esto demuestra el grado de implicación de los poderes públicos franceses a favor de la gastronomía, verdadero asunto de Estado.
  • 24. La gran cocina francesa no se trata de un plato, o una serie de platos prestigiosos, como sucede en el mapa gastronómico de otros países. La cocina francesa es una forma de tratar los alimentos, integrándolos, dando como resultado no una suma de sabores sino un sabor nuevo, único. Mucha de esta magia tiene que ver con las grasas que se utilizan en los guisados: aceite en la cocina provenzal; aceite, manteca de cerdo y grasas de ganso en la cocina del sudeste -la zona que va desde Burdeos a Tolosa- y mantequilla fina en la región que se extiende desde la Ille de France hacia el norte, oeste y nordeste del hexágono.. No toda la cocina francesa es alquimia. El entrecôt a la bordolesa, por ejemplo, no tiene más magia que el sabor de la mantequilla, del vino de Burdeos, de las chalotas y de la carne, que los franceses miman desde el engorde hasta el despiece. Si la lamprea tiene su más noble cocción en Burdeos, los sopas la tienen en Auvernia, de donde es la soupe au cantal. En el norte, en la Bretaña, se come el atún, la merluza y el bacalao, con todos los aromas de las corrientes marinas. Gasconas son las recetas de hígado de pato con uvas y las perdices al armañac. De la champagne, de Reims, es el jamón en croute y las tripas spannaciennes, una receta en la que se mezclan la mantequilla, el blanc de blancs, la harina y la carne con un resultado espectacular. De la borgoña han surgido nuevas formas de cocina que han elevado lo humilde a lo sublime; las ancas de rana, convertidas en refinado manjar, y los caracoles, torpes gasteropodos y, cocinados a la borgoñesa, pierden su condición terrenal y se hacen etéreos, definitivos. Mucho se puede decir del tratamiento que la cocina francesa da a la caza aplicado a una avecilla, el hortelano, que se sirve en canapés y relleno de foie gras. El afortunado comensal se tapa la cabeza con un paño para recibir todo su olor.... Es el aroma, resumen de la cocina francesa. "La cocina francesa responde a cuanto se afirma de ella porque Francia es un país feliz que elabora al mismo tiempo aceite de oliva y mantequilla fina, vino y cerveza; y cosecha castañas y naranjas, centeno y limones; que cría rebaño, que sabe cuidar sus reservas de caza, y moler su trigo; y cultiva una gran cantidad de hortalizas, incluso las de escaso rendimiento; inventa nuevas clases de quesos, destila aguardiente, rinde honores a los champiñones y a los huevos, recoge miel, fabrica azúcar; en fin, no menocsprecia nada de todo cuanto es comestible, ni siquiera las ranas, ni siquiera los trufas". La cocina francesa es famosa en el mundo entero. Naturalmente, no la totalidad de dicha cocina, sino su Gran Cocina, la Cocina Clásica como la de sus hoteles y restaurantes, explicada y extendida por los cinco continentes por medio de sus grandes " Chefs ". Junto a la cocina clásica, está la regional, de la que aquélla ha tomado y mejorado muchísimas recetas, y tan variada, que hay tantas como regiones agrícolas, ganaderas e incluso vinícolas tiene el país. Por último, la cocina burguesa, familiar, poco conocida y que el realidad no es sino una adaptación abreviada de los anteriores, es decir, una cocina normal
  • 25. basada más en la prisa propia de nuestros tiempos que en el refinamiento que caracteriza a los cocinas clásica o regional francesas. La cocina francesa es eminentemente regionalista y cada provincia tiene sus productos, sus recetas y sus gustos. Haremos un recorrido gastronómico a través de algunas de sus regiones. Cocina Regional ALBACIA. Es la cava, el granero y la despensa de las regiones colindantes. Excelentes vinos blancos, cervezas, licores. Es la tierra del cerdo, de la "choucroute" del pescado -salmones, truchas y carpas- como de las ocas y de la caza. Un foie-gras notable y postres variados y sabrosos. BEARN y País Vasco. El Bearn, región que ha creado la admirable Gurbure, es pródigo en caza y pesca. Un buen vino, el de Juraçon. El País Vasco provee de peces y crustáceos, y cría al aire libre cerdos de sabrosos carnes. Tiene el vino de Irouléguy. BORBONESADO-AUVERNIA. Pesca de truchas. Una charcutería famosa, con frecuencia artesana. Las castañas acompañan a numerosos platos. Tres quesos: Fourmé d'Ambert, Saint Nectaire y Cantal. Vinos: Saint-Pourçain (borbolesado) y Chanturges y Le Carent (Auvernia). BORGOÑA. Feliz con la riqueza de sus suelos y la gloria de sus vinos. Una cocina fuerte y a la vez sutil, en la que domina la salsa con vino: carnes, caza, huevos o queso. Su extraordinario vino, del que hay infinidad de tipos. BURDEOS. La cocina se empequeñece, se convierte en auxiliar. La comida es sólo la montura que pone en evidencia la piedra preciosa y es el vino. La cocina bordelesa, sencilla, clásica, suavemente perfumada, está hecha para su exaltación. LIONESADO. Pesca, caza, aves de corral. Cangrejos aderezados en salsa Nantua, pollos deliciosamente trufados... BRETAÑA. Todos los manjares procedentes del mar, desde peces a crustáceos, pasando por las ostras. La región interior, pobre, con su fuerte cocina de puchero. Y el delicioso vino Muscadet. CHAMPAÑA. La provincia que ha dado el nombre al vino más célebre del mundo. Su charcutería y su pastelería, son, con los quesos de Brie o de Coulommiers, acicates para saborear el champaña. CÓRCEGA. Pescado; cerdo y cabras criados en libertad. Caza, un queso, el Broccio (fresco o seco) y entre las frutas, castaña y cidra. Sus vinos son muy espirituosos. DELFINADO. Patria del licor Chartreuse, de fama mundial. La cocina del Delfinado se caracteriza por los " gratins ", ya sean de mijo, calabaza, cangrejos, o sencillamente de patata.
  • 26. FLANDES. Una cocina donde domina el pescado, el cerdo y la vaca; cocina de estofados, enriquecidos por una excelente cerveza. Quesos de fuertes sabor. Pastelería. FRANCO CONDADO. En sus espesos bosques abundan las setas. En sus ríos, las truchas y los cangrejos. Charcutería excelente. Quesos notables: Sepimoncel y la cancoillotte, puré de queso muy fuerte. Kirsch en Fougerolles. GASCUÑA. Una cocina brillante, sabrosa, pero sin violencia excesiva. Ocas, trufas, caza (hortelanos y palomas). Y lo más notable, el armañac. ISLA DE FRANCIA. Allí se resumen las cocinas regionales. Y París es la encrucijada donde se funden y "sublimizan" todas las cocinas del mundo. LANGUEDOC. Una sola provincia, diez regiones por lo menos, tierras diferentes y orígenes raciales distintos, dan lugar a una infinidad de procedimientos culinarios (hay diez maneras de guisar los caracoles, cuatro tipos de "cassoulet"...). LORENA. Como el alsaciano, el Lorenés gusta del cerdo, aunque su cocina es más fina. Excelente pastelería. Los vinos " grises " de Lorena son agradables. NORMANDÍA. La manzana interviene en gran número de platos salados, dulces y golosinas. En Calvados, la cifra. Productos del mar, excelentes quesos y mantequillas, aves de corral. PERIGORD. La trufa, tan característica de Perigord, es el diamante negro de la cocina. Da un "alma" al foie-gras. Como en otras regiones, y aún más se rinde culto a la Oca. Un buen vino blanco, el Monbazillac. PROVENZA. Extraordinaria abundancia de producciones gastronomicas. País de vinos, de hierbas aromáticas, de pescados; ajo, aceite de oliva, tomates, azafrán, que se unen para aderezarlos. Caza, quesos, frutas, confituras. SABOYA. Truchas y cangrejos. Caza. Productos lácteos, entre los que destacan 9 quesos ilustres. Tierra de comidas sólidas, para montañeses, de buenos vinos y de licores. TURENA. Peces del Loira, charcutería, aves de corral, verduras y frutas excelentes. Los vinos, Vouvray blanco, seco o dulce, y Chinon y Bourgueil, rojos, magnífico acompañamiento para los quesos de cabra. Características ♣ La cocina del noroeste utiliza la mantequilla, crema y la manzana. ♣ La cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armagnac. ♣ La cocina del sureste está caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas, y de el tomate. ♣ La cocina del norte está caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de la carne de cerdo, de judías y de la cerveza.
  • 27. ♣ La cocina del este, se caracterizada por influencias alemanas se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza, y del sauerkraut. Además de estas cinco grandes zonas regionales, existen también otras cocinas locales, como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), o la cocina vasca (abundante en el uso del tomate y de pimiento) y la cocina de Rosellón muy cercana de la cocina catalana, y también la cocina del centro con su caza, su paté de pacques y de patata de tierra así como sus [[vinos (reuilly) y sus pescados de agua dulce (en Brenne). Hoy día, a causa de los movimientos de personas, estas diferencias regionales tienden a difuminarse, aunque siguen estando claramente marcadas, y una persona viajando a través de Francia puede observar cambios significativos en la manera de cocinar y en los platos servidos. Por otra parte, la reciente atención del consumidor francés sobre los productos de tierra significa que la cocina regional da prueba de un fuerte renacimiento a comienzos de siglo, sobre todo teniendo en cuenta que el movimiento slow food gana en renombre. La cocina francesa se percibe generalmente desde fuera de Francia por la imagen dada a través de su alta cocina servida en los restaurantes y de los elevados precios. Esta cocina muy refinada, la mayor parte del tiempo recibió la influencia de las cocinas regionales de Lyon y de la de norte de Francia. Tengamos en cuenta, sin embargo, que los franceses no comen o no preparan esta cocina en su vida diaria. Generalmente los ancianos tienden a consumir platos regionales de su región o de dónde han vivido, mientras que los más jóvenes son propensos a comer especialidades de las otras regiones o también de las especialidades extranjeras. Los vinos franceses y los quesos franceses forman parte integrante de la cocina francesa en su conjunto en la cual se utilizan como ingredientes y como acompañamientos. Francia se conoce para su gama amplia de vinos y quesos. Las cocinas exóticas hacen incursiones en la cocina francesa, en particular cocina china y la cocina vietnamita y algunos platos de las ex colonias del Magreb con el (cuscus). Recetas Típicas por Región Alsacia: Choucroute garnie (sauerkraut con salchichas, sal, patatas, carne de cerdo. Spätzle, pasta en forma de gorriones (muy típica del sur de Alemania). Baeckeoffe. Kouglof. Bredela. Beerawecka. Mannala. Alpes: Raclette (el queso es servido fundido sobre patatas, jamón y a menudo carne de ternera curada). Fondue savoyarde (fondue elaborado con queso y
  • 28. vino blanco con pequeños cubos de pan para dipear). Gratin dauphinois. Tartiflette (un gratín Savoyardo con patatas, queso Reblochon, crema y cerdo) Gratin dauphinoise Queso Tomme Artois-Picardy: andouillette de Cambrai. Carbonnade (carne estofada en cerveza). Potjevlesch (una terrina de cuatro-carnes). Waterzoï (un estofado de pescado dulce). Escavêche (una terrina de pescado de agua dulce en vino y vinagre). Hochepot (estofado de cuatro carnes con vegetales). Auvergne: Tripoux ('parcels' en salsa). Truffade (patatas con ajo y queso tomme). Aligot (puré de patatas con queso tomme). Brittany: Crêpes. Far Breton (un flan con peras). Kik ar Fars (cena hervida del cerdo con una clase de bola de masa hervida). Kouign amann (Un tipo de galletta elaborado con una gran cantidad de mantequilla) Queso Gruyère Gougères Tartiflette Borgoña: Boeuf Bourguignon (ternera estofada en vino tinto). Escargots de Bourgogne (caracoles cocinados en sus conchas con mantequilla). Fondue bourguignonne (fondue elaborado con aceite y pedazos de carne). Gougère (queso en pasta choux). Pochouse (estofado de pescado en vino tinto) Lorraine: Quiche Lorraine. Potée Lorraine. Pâté Lorrain Côte d'Azur/Provence: Bouillabaisse (un estofado de una mezcla de pescados mediterraneos, tomates, y hierbas). Ratatouille (un estofado de verduras con berenjena, espárragos, tomate, albahaca, pimientos amarillos y calabaza). Pieds paquets Pies de los corderos y paquetes elaborados con la tripa en salsa
  • 29. Bouillabaise Foie Gras Nimes: Brandade de morue (bacalao en salazón) Normandía: Tripes à la mode de Caen. Matelote. Sudoeste: Salade landaise. Cassoulet (un plato elaborado con alubias, chorizo y carne en conserva de pato o ganso). Foie gras (el hígado de patos o gansos retenidos a la fuerza) Cassoulet Carcassonne Quesos de pasta y cáscara dura • Parmesano o Reggiano: este queso tuvo su origen en las provincias de Parma y Reggio Emilia, Italia. Su maduración exige varios años de estacionamiento, durante el cual la cáscara adquiere un tinte verde oscuro o negro, debido a los colorantes que suelen emplearse algunas veces. Es el que más se utiliza en las comidas. • Cacciocavallo: se caracteriza por moldearse en forma de calabaza. Después de maduro y trabajado con agua hirviendo, se moldea en
  • 30. moldes especiales con bisagras y finalmente se atan con cuerdas y cuelgan sobre vigas de madera. En ocasiones se ahuman. • Provolone: de origen italiana dio a luz por primera vez en Calabria y Sicilia. Su elaboración es parecida a la del Cacciocavallo pero de pasta más mantecosa. • Sbrinz: de pasta más blanda similar al gruyìre pero para rallar. Quesos de pasta firme y cáscara blanda • Chubut: se elabora con leche y algo de colorante para darle mejor aspecto. Se prensa en moldes forrados interiormente con lienzos especiales para quesos. Antes de someterlo a la maduración se sumerge en un baño de agua salada. • Quartirolo: en nuestro país son los queso más populares, para servir como postre como el vigilante o fresco y batata. Se moldea en forma cuadrada y se elabora con leche flaca. • Livarot o queso blanco: se fabrica con leche desnatada. Durante la elaboración se seca en un recinto mal ventilado y a temperaturas altas a fin de darle el sabor fuerte y penetrante que lo caracteriza. A continuación se frota con agua salada para evitar la formación de mohos en la superficie. Necesita mucho estacionamiento. Alrededor de cada queso se adhieren tiras de papel pergamino para que no se deformen. Quesos de pasta firme y cáscara dura • Emmenthal o suizo: semejante al gruyìre de origen suizo de una villa muy pequeña de gruyìre. • Gouda o Paté Grasse: se fabrica en forma igual al anterior pero con leche entera. Su pasta es untuosa y rica en grasa. • Chester: pasta firme color salmón muy claro debido al colorante que se le agrega. Un buen queso chester debe mostrar una pasta suficientemente grasosa. • Fontina: se fabrica de forma similar al gruyìre. Es de origen italiano y por primera vez se hizo en el Valle de Aosta. La pasta de este queso es muy suave,pastosa y presenta ojos muy pequeños. Excelente para servir como postre. • Gruyìre: queso de postre de pasta fina, tierna, mantecosa con ojos brillantes del tamaño de avellanas en razón de uno por cada 2 ó 3 cm.
  • 31. Generalmente se confunde con el emmenthal. • Edam o de Bola: tuvo su origen en Holanda. Se caracteriza por su forma esférica y su cáscara teñida con carmín y envuelto en parafina. Se moldea en moldes especiales y lleva un proceso lento de elaboración. Por lo general, se utiliza leche poco grasa para hacerlos a fin de evitar que durante la maduración se deformen. Quesos con mohos en la superficie interior • Brie: de origen francés se elabora con leche de vaca desnatada. Una vez escurrido el cuajo deben someterse a un proceso de salazón, al que sucede un procedimiento de secado (en secadero cerrado) bien aireado donde comienza a desarrollarse el moho blanco en la superficie. • Cammembert: por primera vez fue fabricado en la comuna de Cammembert (Francia) . Su elaboración complicada, exige extremos cuidados durante la maduración. Es un queso de pasta untuosa, dulce, de olor muy pronunciado. Se presenta envuelto en papel estañado en piezas chicas envasado en cajas de madera para no expandir su olor fuerte y penetrante. • Roquefort: se fabrica con leche de oveja, si bien la industria suele adicionarle cierto porcentaje de leche de vaca y de cabra. Se caracteriza por tener en su interior vetas verde grisáceas que le dan un aspecto marmolado. Dichas vetas se deben a la acción de microorganismos especiales que actúan durante el proceso de maduración. • Gorgonzola: de origen italiano tiene las mismas características que el roquefort, con vetas coloreadas y presentados envueltos en papel de estaño. Quesos cremosos • Petit suisse: estos quesitos de origen francés se elaboran con leche enriquecida con crema más el cuajo necesario para su cuagulación. Se escurren en bolsitas, luego se amasan con crema para hacerlos más esponjosos y finalmente se moldean en placas de forma cilíndrica, forrados interiormente con papel. • Mascherponi: muy cremoso de origen italiano. Se moldea igual que el anterior y actualmente se fabrica en nuestro país.
  • 32. • Cottage: se prepara con leche pasteurizada y desnatada. Lleva sal, generalmente se lo mezcla con crema y se envasa en cajitas de papel parafinado. La pasta es ligeramente granulada. • Ricotta: de origen italiano y se obtiene a expensas del suero del queso. Para elaborarlo en suero se calientan a unos 90¤ C y luego se le adiciona un 2% de suero fermentado y se revuelve. Entonces surgen a la superficie cantidad de copos que se escurren y moldean. Actualmente se adquieren condimentados con distintos sabores de hierbas aromáticas, algunos de pasta dura de granos de pimienta y mucho más que es difícil enumerar dado el espacio que tenemos Clasificación de los Quesos Queso Origen Color Leche Tipo de pasta Gusto Boursin Francia blanco vaca fresca suave/mediano (es usual condimentarlo con nuez, pimienta, chile, etc.) Brie Francia blanco vaca suave suave Queso de Burgos Burgos Blanco Vaca Fresca Leche Cabrales Asturias (España) azul vaca- cabra- oveja fuerte Camembert Francia blanco en la superficie y amarillento vaca Cruda suave, amargo, salado, picante
  • 33. uniforme en la masa Comté Francia blanco vaca Emmental Suiza amarillo vaca prensada fuerte Fontina Italia amarillo vaca Prensada Suave, ligeramente picante Gorgonzola Italia azul vaca fuerte Gouda Holanda amarillo vaca prensada mediano Grana- Padanno Italia Marfil vaca dura Gruyère Suiza amarillo vaca prensada mediano/fuerte Harzer Alemania amarillo vaca sabor y olor muy fuertes Hebra México blanco vaca maleable y flexible, de sabor suave Idiazabal País Vasco/Navarra (España) de blanco a amarillo oveja mediano; existe una variedad ahumada Majorero Fuerteventura (España) blanco cabra suave (fresco) fuerte (curado) Manchego La Mancha (España) de blanco a amarillo oveja prensada característico Mascarpone Italia blanco vaca suave, ligeramente ácido
  • 34. Mozzarella Italia blanca búfala fresca suave Oaxaca Oaxaca (México) Blanco vaca prensada Sabor Mediano, algo deshabrido. Palmito Costa Rica de blanco a amarillo vaca prensada Mediano Panela México blanco vaca fresca suave Queso Paraguay Paraguay blanco/amarillo vaca queso suave(fresco) sin sal Parmigiano Reggiano Italia amarillo vaca mediano/fuerte Pecorino Romano Italia oveja Port Salut Francia blanco vaca prensado suave Provolone Italia amarillo vaca mediano Ricotta Italia blanco vaca fresca suave Roncal Roncal (España) amarillo oveja prensada medio/fuerte Roquefort Francia azul oveja con moho fuerte Sasamon Burgos (España) blanco vaca fresca Leche Sardo Italia blanco a amarillo vaca fuerte, ácido La Serena La Serena (España) amarillo oveja merina corteza cérea y pasta mantecoso, persistente y ligeramenete
  • 35. blanda y untosa amargo Taleggio (queso) (Mascarpone, Taleggio) (Italia) blanco vaca cremoso (50 % de grasa Tetilla Galicia (España) de blanco a amarillo vaca cremoso
  • 36. Gastronomía de Italia Historia La gastronomía de Italia es extremadamente variada: el país fue unificado en el año 1861, y sus cocinas reflejan la variedad cultural de sus regiones así como la diversidad de su historia. La cocina italiana está incluida dentro de la denominadas gastronomías mediterráneas y es imitada, así como practicada en todo el mundo. Es muy corriente que se conozca a la gastronomía de Italia por sus platos más famosos que son la pizza y la pasta, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del mediterráneo. Ingredientes La cocina italiana es rica en exquisitos platos únicos, tales como la pasta, las verduras, las hortalizas o legumbres gozan de una cierta atención culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales. Por otro lado ofrece también una gran variedad de carnes, pescados (que se trata de un alimento abundante en los mares de la península), quesos con delicados aromas y cuidados postres. Con todo ello, el ingrediente presente en la mayoría de los platos es la pasta ―seca‖ o cocida en caldo, los diferentes tipos de arroz guisado, risottos, sopas, minestrones, etc. Hay una gran elección de guisos y estofados además de la abundancia de platos con pastas estiradas (como la lasaña) y rellenas de macarrones. En el
  • 37. terreno de las frutas, los cítricos adquieren una posición prominente entre las comidas servidas como entradas. Queso Gorgonzola Fusillis Embutidos Existe una gran cantidad y variedad de embutidos que se pueden probar a lo largo de toda la geografía de Italia, algunos de ellos pueden corresponder al Prosciutto, la Mortadela, el Salami, etc. Postres Uno de los ingredientes tradicionales son los helados, además del tiramisú elaborado con uno de los quesos típicos italianos el Mascarpone. Bebidas Vinos Italia elabora excelentes vinos, algunos de ellos muy conocidos internacionalmente y de gran distribución comercial, se pueden encontrar en casi cualquier establecimiento de venta de vinos. Algunos de los más conocidos son el Marsala, el Chianti o el Brunello di Montalcino. Café Es muy conocido el café italiano algunos de ellos como el café expresso de color avellana un poco rojizo y de sabor intenso, el café capuchino que es una variante del café expresso al que se le añade leche caliente al vapor de agua, de esta forma la leche suaviza el sabor del café y crea espuma en la superficie. Licores Entre los más famosos licores italianos está el Limoncello procedente de la región de Campania.
  • 38. Pizza Queso Taleggio Otro licor famoso de Italia es el Amaretto, un tipo de licor originario de Italia, es un líquido condimentado con almendras o con semillas como las de los duraznos o cerezas. Además encontraremos el licor Amaretto, un licor de almendras con un peculiar sabor Estructura de un menú típico ♣L'antipasto - aperitivos calientes o fríos ♣Il primo ("primer plato"), generalmente consiste en un plato caliente como pasta, risotto, gnocchi, polenta o sopa. Existen abundantes opciones vegetarianas. ♣Il secondo ("segundo plato") se trata del plato principal, compuesto generalmente de carne o pescado (la Pasta nunca se toma como plato principal en menú tradicional). ♣Il contorno ("Plato de acompañamiento") que puede consistir en una ensalada o en verduras preparadas. En un menú tradicional las ensaladas entran después del plato principal. ♣Il dolce ("postre") Gastronomía por Regiones En Italia se puede comer realmente muy bien, no sólo por la variedad de sus platos sino también por la excelente manera de cocinarlos. A pesar de que se tiene la equivocada idea de que, además, de pizza y pasta no se encuentra mucho más, lo cierto es que la gastronomía italiana ofrece una gran riqueza de sabores y aromas. El Imperio Romano fue famoso por sus bacanales en las que se servían suculentos manjares traídos directamente de otros países: ostras de las costas gallegas, los mejores patés procedentes de aves francesas o deliciosa repostería árabe, todo ello regado con los mejores vinos.
  • 39. Esta tradición del buen comer se perdió, en parte, durante la Edad Media, pero con el Renacimiento se recuperó, potenciando no sólo la calidad de los productos sino también la preparación de los mismos. De hecho, la 'cocción al dente', es propia de Italia y la utilizan no sólo para la pasta sino para el arroz o las verduras, consiguiendo que no queden ni pasados ni enteros, sino en el punto adecuado. El truco consiste en esperar a que el agua con el aceite y una hoja de laurel cueza, en ese momento verter la pasta o el arroz y una vez que haya vuelto a cocer mantener dicha cocción durante siete minutos exactos a fuego vivo. Una vez pasados los siete minutos escurrir lo cocido y pasar inmediatamente por agua fría. De este modo se habrá alcanzado el punto exacto y la comida estará 'al dente'. Lasaña Frittata Gastronomía del Norte de Italia En el norte de Italia, junto a platos de influencia austriaca, como la sopa agria o el 'chucrut', se encuentran los mejores 'gnocchi' de espinacas y patatas, albóndigas de ciruela y el plato estrella de la zona, la polenta, una masa de harina de maíz que normalmente se deja secar para freírla o asarla como acompañamiento de las carnes y pescados. La pasta es excelente en Lombardía y Liguria y a parte de que se encuentran todas las modalidades conocidas, las salsas son deliciosas. Cabe destacar dentro de éstas el 'pesto genovés' con la albahaca como principal condimento o la 'boloñesa' a base de carne y tomate. El arroz resulta vencedor frente a la pasta en Venecia. Los 'risottos' son, sencillamente, deliciosos y se preparan de manera extraordinaria. Como curiosidad pruebe la 'pasta e fagioli', un plato en el que la pasta se mezcla con judías, harina, nabos y vinagre. Es conveniente no olvidar que se está en la tierra que inventó el 'carpaccio', es decir, la carne cruda de cordero y de cabrito con un aliño secreto de delicioso sabor. También se puede disfrutar de excelentes guisos como el de 'pecho de ternera de Génova' con una salsa de setas y nueces, exquisita, o la carne de ternera fría con setas y trufas. Los pescados y mariscos son buenos en la zona de la Liguria y se suelen acompañar de verduras como en el 'cappon magro', verduras y marisco, o en la 'torta marinara', que no es otra cosa que pescado y verduras. No se pueden dejar olvidados los célebres fiambres como el 'Zampone', pie de cerdo relleno de carne ideal para las lentejas y las judías, el salami, la mortadela, el jamón de Parma o la cecina. Destacan los quesos de leche de vaca ―Parmigiano
  • 40. reggiano‖ o ―Granna pagano‖, asi como el vinagre balsámico de modena, el más caro del mundo por su calidad incomparable. Gastronomía del Centro En el centro de Italia la carne y las verduras son las estrellas de la cocina. Sopas de verduras consistentes, como las 'minestrone' y la 'cipollata', cuya base es la cebolla, son deliciosas. Sin olvidar, además, de las alcachofas, los espárragos, las setas, las judías verdes, las espinacas o las trufas que se preparan sencillamente y se comen solas o como acompañamiento a la carne de cerdo, de cordero o de vaca asada o a la parrilla. Tampoco se puede dejar de probar las brochetas 'alla porchetta' preparadas con carne de cerdo que se asa previamente y después se trocea y se rellena con hierbas aromáticas. El pescado no es un plato básico pero merece la pena destacar la sepia en el Lazio y la carpa a la parrilla de Umbría. El aceite de oliva se utiliza como aliño junto a las hierbas aromáticas y se cocina con grasa animal. En las zonas montañosas se utilizan con abundancia los picantes para contrarrestar el frío. Aunque se encuentra la pasta, igual que en el resto del país, a pesar de no ser en esta zona donde tiene una mayor importancia, aquí ésta se suele aderezar con un poco de picante. Sin dejar pasar por alto, la pasta 'all'amatriciana' que puede resultar una verdadera bomba para estómagos poco acostumbrados a los sabores picantes. Los quesos con la leche de oveja, son un buen acompañamiento. El 'Pecorino' es el típico de la zona, además de poder encontrarlo con un ligero sabor picante en su presentación 'Pecorino romano'. Gastronomía del Sur El Sur de Italia se caracteriza por una cocina sencilla, que tiene su base principal en el aceite de oliva. De primero se puede tomar una gran variedad de verduras: tomates, calabacines, coliflor, berenjenas o pimientos aderezados con plantas aromáticas, sin olvidar las sempiternas cebollas Lampasciuoli, las setas o los espárragos silvestres. La pasta no podía faltar y la elegida por los sureños, además de la pizza, son los macarrones y los espaguetis. Es una delicia probarlos aderezados con la salsa especial elaborada con carne de cerdo, salchichón, huevo, requesón y mozzarella. Tampoco se puede dejar de degustar la pasta preparada con harina integral y sémola de maíz que suele acompañarse con una salsa de verduras, toda una maravilla para el paladar. En cuanto a pescados la variedad para elegir es muy amplia: sardinas, pulpo, doradas, salmonetes o lenguados, sin olvidar los mariscos muy frescos o preparados en la sopa 'Zuppa Tarentina', típica de la región y con un sabor muy agradable. Cualquier tipo de carne es de muy buena calidad. No se pueden olvidar los quesos como el 'Buvino' hecho con leche de vaca relleno de mozzarella, mientras que el 'Burrino' sustituye la mozzarella por mantequilla. Son suaves, pero si se prefiere el queso más curado pruebe el 'Provolone'. Y como postre nada mejor que las pastas fritas rellenas de crema o los pastelillos fritos con miel y frutas escarchadas. La Cocina de las Islas Las islas tienen su propia cocina muy influenciada por los pueblos que las han dominado en el tiempo. Cerdeña tiene cierto gusto catalán en platos como la 'Favata' compuesto por habas, tocino, salchichas y chorizo o la 'Leprudida' muy
  • 41. parecida a la olla podrida española. Sin embargo destaca por su espectacularidad el 'Torro del Ciabettino', ternera rellena con un cochinillo que a su vez contiene una liebre en cuyo interior descubriremos diversas carnes de aves, a pesar de que pueda parecer increíble. Sicilia es plenamente mediterránea. Excelentes pastas y pescados, a menudo combinados, son la base de su cocina y ambos de excelente calidad ya que es la tierra de los mejores cereales. Probar los macarrones con ragout de pescado o con verduras o simplemente en su caldo, puede ser una experiencia inolvidable. Asimismo las 'Arancini di riso', bolas de arroz con guisantes, menudillos de pollo, queso fresco y huevo duro que se rebozan y se fríen, son exquisitas. No se puede dejar de disfrutar con riquísimo bizcocho mezclado con frutas, chocolate amargo y requesón que se conoce como 'Cassata' y que procede de la repostería árabe. Los quesos en ambas islas suelen ser de oveja y si se prefieren los quesos fuertes lo mejor es probar el 'Piacentino', muy curado y sazonado con pimienta en grano. Mortadela Pesto Risotto Bucatini
  • 42. Cocina de las Americas Gastronomía de Perú En la Cocina Peruana se encuentran 5.000 años de historia andina precolombina, con tres siglos de dominio español (con fuerte presencia de la cocina árabe norafricana), las costumbres culinarias traídas por esclavos de la costa atlántica africana (llegados a estas tierras entre los siglos XVI y XIX) y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de chinos-cantoneses, japoneses, franceses, italianos y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX). Gustos y sabores de cuatro continentes en tan solo un país. Carne Mechada Empanada de Piqueo La cocina fue el punto de encuentro natural de todas estas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes ) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten sin oponerse fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. La comida peruana es considerada una de las cocinas más variadas del mundo. Sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas diferentes y 250 postres tradicionales .
  • 43. En los últimos años la cocina peruana ha empezado a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima ha sido declarada capital gastronómica de América Latina. Anticucho Causa Peruana Breve historia de la Cocina Peruana La presencia de los diversos pisos altitudinales de la Cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas (desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales) y de especies (es uno de los 12 países del mundo poseedores de megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo la Corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el Océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo). Todas estas características han sido explotadas adecuadamente por el arte de la cocina, a lo largo de la historia de este país. La pachamanca Los tiempos precolombinos (hasta 1532) Los Andes Centrales fueron el más grande centro de domesticación de plantas del Mundo Antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos (cientos de variedades de papa, camote, yuca o mandioca, oca, maca...) gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua...), fruta (chirimoya, lúcuma, pacae,
  • 44. tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco...), leguminosas ( frijoles, pallares...), frutos secos como el maní y una multitud de hierbas aromáticas. Antes de la conquista europea, los Andes Centrales albergaron una gran variedad de culturas (conquistadas todas por los incas, en el siglo XV) cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la Conquista. Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en "Los Comentarios Reales de los Incas" escribió al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas yerbas crudas". Yacu chupe Ocopa Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato , cuy (cavia porcelus) y camélidos domésticos (alpaca, llama). En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amazónica. Los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra , por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají y hierbas (de donde seguramente se origina el cebiche). Tenían formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo" peruano mas simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asímismo preparaban charqui - o carne de camélido desecada, salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuño - tubérculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato) Los tiempos coloniales (1532-1821)
  • 45. La colonización española trajo nuevos usos y costumbres culinarios a los Andes Centrales. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos chupes), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; Además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían la futura base de muchos platos peruanos. El hiper ácido limón peruano (de origen árabe y una de las bases del cebiche) y la vid (de la que se originaría el pisco) llegan también en este período. La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asímismo una larga tradición repostera. La gran cantidad de esclavos africanos que llegaron con los españoles aportaron lo suyo en una serie de guisos y ahogados, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron, entre otros platos, los anticuchos. Los tiempos republicanos (Desde 1821) Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de otras latitudes que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración china de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el tiempo de los españoles, es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita (arroz graneado), sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal. La menor, pero no menos influyente migración italiana, popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga y las empanadas. La migración japonesa de principios del siglo XX, finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sahimi japonés y el cebiche peruano nació el tiradito. Su riqueza
  • 46. La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes: ♣La particularidad de la geografía de Perú. ♣La mezcla de razas y de culturas ♣La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna. Granero del mundo Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo: ♣Maíz (35 ecotipos) ♣Tomate, 15 especies ♣Papa, la raíz de todas las variedades es de origen peruano [1]. Actualmente se cultivan cuatro mil variedades de ella en este país. ♣Camote, 2.016 variedades y se produce en el Perú el 65 por ciento del total mundial. ♣Frutos, 650 especies originarias del territorio nacional. ♣Plátano o banano, gran número de especies. ♣Pescado, dos mil especies de pescados, marinos y de ríos (primer lugar en el mundo). Los españoles llevaron a Europa lo que se convertiría en la base alimentaria de muchos pueblos: ♣La papa: fue introducida en España y en Inglaterra a fines del siglo XVI. En el resto de Europa sirvió como alimento para animales hasta que el farmacéutico Antonio Parmentier, cuyos destacados invitados a sus banquetes degustaron platos a base de papa, se convencieron que este tubérculo podía servir a la alimentación humana. Todavía se discute la popularización de la papa iniciada por Parmentier en el resto de Europa. ♣El maíz, compartiendo el origen con toda América Central. ♣El Tomate
  • 47. Maíz Mandioca Como el tomaco (tomate con tabaco) dando mayor gustos y adicción al paladar. En sus intercambios con el continente africano, fueron importados diversos productos como el plátano, el limón y el camote. Cultivos milenarios Algunos cultivos milenarios son redescubiertos por otras comunidades humanas y son cuidadosamente estudiados por los científicos. Éste es el caso del Perú. Debido a la particularidad de sus tierras y de su clima así como a sus cualidades intrínsecas de alto valor nutricional, algunos de sus alimentos forman parte de la alimentación del futuro. Tal es el caso de pseudo cereales como la quinua y la kañiwa porque se parecen sin serlo, a verdaderos tubérculos como la maca o cereales como la kiwicha. Quínoa Kiwicha Para otros, estos alimentos permiten a la población de vivir a pesar de su condición de vida. Algunos de estos comestibles forman parte del alimento de los astronautas, como la quinua, la kiwicha y la maca.
  • 48. Se están realizando estudios para cultivarlos en otros países como Nueva Zelanda, Sudáfrica y la India. Asimismo podemos encontrar en el Perú comestibles nativos de la selva como el saúco, camu camu (contiene altos niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado para los diabéticos) y la uña de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del cáncer). La cocina peruana según regiones geográficas Alfajores Pisco La cocina costeña El Océano Pacífico es la fuente principal de los recursos acuáticos del país. Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca. Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas. El Ceviche, en sus diferentes formas (puro, mixto, con mezclas de pescados y mariscos) en un ejemplo. El chupe de camarones es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y mariscos, papas, leche y ají. Puede encontrase desde el valle de Jequetepeque en la costa norte hasta los valles de la costa sur. Arequipa, principal ciudad del sur peruano, es famosa por las picanterías donde puede disfrutarse de esta comida.
  • 49. Ceviche La cocina limeña Gran punto de inmigración, la capital se ha adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina criolla es la principal de esta ciudad cosmopolita. Las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de Lima. La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es enorme. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde, ofrece a mediodía un servicio libre con más de seis cientos platos diferentes en forma simultánea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante ganó el record Guinness en cantidad de platos ofertados. El chifa El chino llega a Perú bajo el nombre "culie". Los culies chinos empezaron a llegar a Perú en 1849. Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho años para los grandes señores. Generalmente estos contratos se firmaban en Macao; este documento permitía al inmigrante, ingresar a Perú sin problemas. Asimismo, aseguraba al intermediario entre los chinos y los contratantes, la compensación que daba el Estado por cada trabajador. Sin embargo, en muchos casos los inmigrantes chinos cayeron en condiciones semejantes a la esclavitud, debido a las elevadas deudas que contraían para venir a Perú y vivir en este país y a las manipulaciones de sus patrones. Aquellos que lograban liberarse se retiraban a las ciudades en donde vivían de pequeños negocios, generalmente de comida. Es en ese momento en que se produce el mestizaje de la comida china con la criolla peruana. Con una historia desde su llegada a Perú a mediados del siglo XIX, la cultura chino-cantonesa que se desarrolló en estas tierras revolucionó la gastronomía de los peruanos, mereciéndose el reconocimiento internacional para quienes hayan tenido oportunidad de degustarla al visitar este país. El chifa peruano, es influenciado por los inmigrantes chinos. Una historia que ha logrado fusionar su gastronomía milenaria adaptada a productos que trajeron y que posteriormente cultivaron y fusionaron con otra gastronomía milenaria. Incluso algunos platos criollos como el tacu - tacu, lomo saltado y el conocido arroz chaufa se cree que fueron influidos por los chinos. De este modo, se puede hablar de una cocina chino-peruana, con rasgos que la distinguen de las demás culinarias de origen chino. En el centro de Lima, en la calle Capón, más conocido como el barrio chino, empezó a cambiar el gusto de los peruanos por los años 1921. Gran variedad
  • 50. de platos salados y dulces con diferentes tipos de carnes, verduras y sopas crearon una nueva alternativa culinaria. En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la criolla (chifa) están entre los más comunes en Lima y muchas otras ciudades del Perú. La cocina andina En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. La carne consumida es aquella de la llama, del cuy y otros animales. La pachamanca es una suerte de comida regional, aunque se consume en todo el país. Su cocido se realiza bajo tierra. Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo la más apreciada, la trucha. Actualmente se está introduciendo la carne de avestruz procedente de los criaderos de la Región Arequipa. Esta ave ha sido importada por primera vez en los años 90 del siglo XX. La cocina de la selva Como es natural, esta cocina es elaborada en base a los productos originales de la zona. En la inmensidad de variedad, destaca el paiche, siendo el pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo), la carne de tortuga y de otros múltiples animales selváticos son igualmente consumidos. Los platos típicos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho En frutas destaca el saúco y el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi. No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la piña y muchos otros. Las bebidas El pisco , que es una especie de brandy, es la bebida nacional. Este licor proveniente de la uva, se produce en algunas regiones de este país. En base al pisco, se prepara el pisco sour que es la bebida nacional más difundida. La chicha es otra bebida conocida, elaborada en base al maíz morado y a diferentes frutos y especias aromáticas. Igualmente es muy conocido el refresco llamado chicha morada, que es una bebida preparada en base al maíz morado hervido, al cual una vez frío, se le agregan trozos de piña, azúcar y hielo. Los vinos provienen de distintas regiones de este país, destacándose aquellos de la región Ica.
  • 51. La Inca Kola es reconocida como la bebida gaseosa nacional que acompaña muchos de los platos típicos. Actualmente, esta bebida es considerada una de las pocas en el mundo que ha logrado superar en ventas a la Coca Cola en el mercado local. El mate de coca se consume a nivel nacional pero mayormente en la zona andina para contrarrestar los mareos y mal de altura. Costumbres Otra de las posibilidades de tan variada producción gastronómica se debe a las costumbres adquiridas a través del tiempo. ♣Según orígenes étnico-culturales. ♣Según días de celebración importantes a través de los años. ♣Según diversidad dentro del día (desayuno, merienda, almuerzo, lonche y cena). La cocina peruana en el mundo actual La cocina clásica suele ser atractiva por su colorido y a veces picante por el ají, siendo éste un ingrediente básico. Algunos ajíes no son picantes pero sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país. Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios. Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados, la gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas que los distinguen. Un elemento destacable es su apertura a innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía ese genio peruano que se destaca por la búsqueda continúa de la experimentación y la vanguardía. Ejemplo de esto es la invención contemporánea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa. Principales platos típicos según su localidad Arequipa, Adobo de Chancho. Arroz verde con pato. Cau Cau (arequipeño). Caldo blanco. Cebiche de machas. Chalona. Chaque (sopa). Chairo (sopa). Chicha de Jora arequipeña. Chicharrón de cerdo. Chochoca (sopa). Chuño (sopa espesa). Chupe de Camarones (sopa). Costillar. Cubierto de Camaron. Cuy chactado. Escribano. Hiro de zapallo. Locro de Pecho. Malaya frita.
  • 52. Meñadito de Libro. Ocopa. Queso Frito. Queso Helado. Pastel de papa. Pepian de conejo. Picante de Cuy. Pollo o cerdo al horno. Rachi. Rocotos rellenos. Salpicón. Solterito. Sudado de machas. Timpusca (sopa). Torrijas. Ubres arrebosadas. Zango. Zarsa de lapas. Zarza de patitas. Zarza de senca. Zarza de criadillas. Variedades de Papa Locro Ayacucho, Picante de chancho. Conejo en su sangre. Japchi. Kanka. Patachi. Puca picante. Casma, Ceviche de pato. Ceviche de erizo. Cajamarca, Aguadito de pato. Ajiaco de olluco con quesillo de San Miguel, Arroz de trigo con cuy, queso y rocoto. Ceviche de hongos secos y champiñones. Conejo a la olla con salsa de maní y ajiaco, Caldo de Gallina Criolla. Cecinas Fritas. Cecinas Shilpidas. Espesado. Frito. Piqueo de cuy a la galleta. Cebiche de llama. Sancochado. Cuy frito shactado. Sopa verde Postres, Miel con quesillo. Humitas dulce. Humitas saladas Bebidas, Cañazo. Chicha de maní. Cogollito Chiclayo y Ferreñafe, Arroz con chancho. Arroz con pato a la chiclayana. Caldo de pata. Causa norteña. Cabrito con frijoles. Cebiche de caballa seca. Ceviche con zarandaja. Chupe de camarones. Ensalada de palta. Espesado. Humitas. Loche en zarza. Seco de Cordero. Tamales. Tiradito. Tortilla de raya Chimbote, Ceviche de conchas negras. Ceviche con leche de tigre. Jalea de pescado. Jugoso de Pescado. Cusco, Alpaca a la tupac con quinua y pisto. Cordero al saúco de Machu Picchu con tortillas de maíz. Chiriuchu. Chocolate cusqueño, que sirve para un delicisoso chocolate caliente. Kjapchi de Setas. Kjapchi de Habas. Huatias de papa. Merienda de Pisac con ají de calabaza. Pesq'e (Quinua). Panes diversos, especialmente la chuta y las guaguas. Rocoto Relleno.Tamal blanco. Trucha en salsa andina de Ollantaytambo. Trucha rellena del Valle Sagrado de los Incas
  • 53. Huancayo, Papa a la huancaina. Cabrito al palo. Pachamanca. Chupe de papas (sopa). Patasca (sopa). Wallpa chupe (sopa). Caldo de cabeza. Cuy Colorado con arroz amarillo. Ceviche de trucha. Chupe verde. Huanuco, Caldo de Gallina. Caldo verde. Cuy chactado. Chochos. Locro de gallina. Mazamorra de Calabazas. Pachamanca. Picante de cuy. Picante de queso. Tamalitos verdes. Tocosh. Ica, Carapulcra, papa seca sancochada y guisada con carnes de chancho y gallina, ají panca y mirasol, ajos y otras especias. Chupe de pallares verdes. Coctel de camarones. Ensalada de Garbanzos. Ensalada de Pallares. Morusa de pallares. Picante de pallares verdes. Sopa seca. Postres, Chocotejas. Tejas. Revoluciones. Fréjol Colado. Mazamorra de Uva. Bebidas, Pisco. Pisco sour. Vino. Cachina. Capitán. Sol y Sombra. Chilcano de pisco. Iquitos, Juanes, Tacacho / Tacacho con cecina, Pango, Sopa de motelo, Chupe de pallares verdes. Lima, Ají de Gallina. Aguadito de pollo. Anticucho. Arroz con pollo. Arroz chaufa. Bistec a la chorrillana. Causa a la limeña. Carapulcra. Cau cau. Caiguas Rellenas. Choritos a la Chalaca. Chupín de tramboyo. Estofado de ternera. Chicharrones. Chicharrón de Calamares. Chicharrón de Gallina. Choncholis. Locro de Zapallo. Lomo Saltao ó Saltado. Menestrón. Olluquitos con Carne. pan de harina de calamar. Patitas con maní. Pararasca. Pescado a lo macho. Pescado a la chorrillana. Pejereyes arrebozados. Pollo a la brasa. Sancochado. Sangresita. Tacu tacu clásico. Tacu Tacu de Mariscos. Tallarín Saltao ó Saltado. Cebiches. Tiradito de Rocoto. Tiradito de ají amarillo. Tiradito Al Olivo. Suspiro de Limeña Postres, Suspiro de limeña. Turrón de Doña Pepa. Champús. Arroz con Leche Limeño. Arroz zambito. Camotillos. Mazamorra morada. Picarones. Ranfañote. Sanguito. Alfajores de maicena. Bienmesabe de camote. Bebidas, Leche de Tigre. Pisco sour. Moquegua, Ají de camarones. Chairo. Moqueguano de Camarones. Chupe de viernes. Turrones. Patasca Moqueguana. Cuy Frito. Chicharrón de Chancho. Dulces, Alfajor de Penco. Guargüeros. Rosquete (rosca Torateña). Suspiros. Voladores
  • 54. Bebidas, Leche de Monja. Macerado de Damasco. Pie de melocotón y pie de lúcuma Picarones