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CHEF RENATO
JASAUI ZAVALA
TÍTULO DEL TRABAJO
Instituto Superior Tecnológ ico
P rivado “ LATINO”
La Importancia de la Cocina Oriental en la Evolución de la Cocina Págin...
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Con el relleno y la masa lista, sólo queda
estirar la masa (es bastante trabajo) y luego
armar los won ton.
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Monografia de cocina oriental

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Monografia de cocina oriental

  1. 1. [Seleccionar fecha] | Nombre de los autores CHEF RENATO JASAUI ZAVALA TÍTULO DEL TRABAJO
  2. 2. Instituto Superior Tecnológ ico P rivado “ LATINO” La Importancia de la Cocina Oriental en la Evolución de la Cocina Página 1 DEDICATORIA Quiero dedicarle este Monografía A Dios que me ha dado la vida y fortaleza para terminar este proyecto de investigación, A mis Padres por estar ahí cuando más los necesité; en especial a mi madre por su ayuda y constante cooperación y A mi novio José por apoyarme y ayudarme en los momentos más difíciles
  3. 3. Instituto Superior Tecnológ ico P rivado “ LATINO” La Importancia de la Cocina Oriental en la Evolución de la Cocina Página 2 PRESENTACIÓN Docente del Instituto Superior Tecnológico Privado “LATINOAMERICANO” El presente trabajo de Investigación se trata de La Importancia de la Cocina Oriental en la Evolución de la Cocina el cual ha sido realizado por su alumna. Y espero que sea para su conocimiento, el cual fue realizado basándose en textos de biblioteca e internet por lo tanto esperando que el trabajo presentado colme las expectativas del lector y que sea de su agrado.
  4. 4. Instituto Superior Tecnológ ico P rivado “ LATINO” La Importancia de la Cocina Oriental en la Evolución de la Cocina Página 3 INTRODUCCIÓN El Trabajo realizado muestra teóricamente y recetarios de la comida Oriental, con amplia investigación e información, que la cocina Oriental es una de las más antiguas, con más de tres mil años de existencia. Ciertamente es la comida china la que goza de más popularidad y a la que más estamos acostumbrados en Occidente. Sin embargo ha habido una enorme influencia de otras cocinas de esa región del mundo, que la han puesto muy de moda, partiendo por la comida japonesa. Igualmente gozan de popularidad la comida hindú, tailandesa, coreana e Indonesia. Tal como en Latinoamérica se usa mucho el maíz y existe cierto hilo conductor en nuestras costumbres culinarias, igualmente sucede en Oriente. Sin embargo, sería un crimen decir que la comida Oriental es toda igual y se prepara de la misma forma y que todo se reduce a arroz, curry y salsa de soya. La cocina oriental está llena de aromas y sabores muy especiales y principalmente su gran valor está en que consiste en una forma de alimentarse muy sana y sumamente equilibrada. Sin dejar de lado por supuesto el espectáculo de belleza visual que representan la mayoría de sus elaboraciones.
  5. 5. Instituto Superior Tecnológ ico P rivado “ LATINO” La Importancia de la Cocina Oriental en la Evolución de la Cocina Página 4 RESUMEN La Gastronomía Oriental se trata de una de las más ricas debido a la antigua tradición culinaria que conlleva y está muy ampliamente representada en el mundo. Se puede decir que originariamente procede de diferentes regiones de China y que se ha expandido a otras partes del mundo — desde sureste de Asia pasando por el continente americano hasta y toda Europa Las culturas de Oriente, independientemente de la idea de lejanía que se pueda tener, son culturas que han aportado muchísimo a las cocinas y por supuesto a las civilizaciones occidentales, basta con recordad que los fideos e simplemente el spaghetti, es traído por Marco Polo, desde la antigua China, uno de los ejemplos más claros de éstas aportaciones. Pero además, son culturas que si bien comparten varios ingredientes y técnicas, tienen cocinas muy distintas y variadas entre sí, son cocinas simples, ricas, elegantes y de gran aceptación en todo el mundo. La cocina oriental, se basa en todas sus culturas por su religión y filosofía, parte de la gran enseñanza y respeto que tienen hacia la naturaleza y a la salud.1 1 http://historiadelagastronomiauniversal.blogspot.com/2009/10/gastronomia-oriental-resumen.html
  6. 6. Instituto Superior Tecnológ ico P rivado “ LATINO” La Importancia de la Cocina Oriental en la Evolución de la Cocina Página 5 ÍNDICE CAPITULO I IMPORTANCIA DE LA COCINA ORIENTAL 1.1. CONCEPTO........................................................................................................... 6 1.2. GEOGRAFÍA......................................................................................................... 6 1.3. CARACTERÍSTICAS DE LA COCINA ORIENTAL............................................ 6 1.4. CARACTERÍSTICAS BÁSICAS DE LA COMIDA ORIENTAL:......................... 6 1.5. INGREDIENTES TÍPICOS DE LA COCINA ORIENTAL................................... 7 1.6. PLATOS POPULARES DE LA COCINA ORIENTAL.......................................... 7 1.7. SINGULARIDADES REGIONALES..................................................................... 8 1.8. ASPECTOS CULTURALES.................................................................................12 1.9. REGIONES PRINCIPALES .................................................................................16 1.9.1. OTRAS REGIONES......................................................................................16
  7. 7. Instituto Superior Tecnológ ico P rivado “ LATINO” La Importancia de la Cocina Oriental en la Evolución de la Cocina Página 6 CAPITULO I IMPORTANCIA DE LA COCINA ORIENTAL 1.1. CONCEPTO La Cocina Oriental es una de mis favoritas y es porque en la gastronomía de Asia el énfasis recae en una búsqueda incesante de equilibrios y contrastes de sabores y texturas. No deberíamos hacer generalidades sobre la misma, ya que difiere de un país a otro y no se puede poner todo en un mismo saco. Sin embargo, no podemos evitar que al pensar en cocina oriental se nos vengan a la cabeza imágenes de muchas verduras al wok, salsa de soya y arroz; y el concepto de una comida sana,exquisita y de una presentación espectacular. 1.2. GEOGRAFÍA La geografía de la zona que forma el "Oriente" abarca desde la zona sur de Siberia oriental hasta Indonesia e incluye Mongolia, Japón, Corea, Vietnam, Tailandia y casi toda China. La cocina oriental casi siempre se refiere a algún de cocina asiática de la región del Lejano Oriente, eliminando la mayoría de los platos de Siberia e Indonesia. 1.3. CARACTERÍSTICAS DE LA COCINAORIENTAL Nos encontramos entre unas de las tradiciones culinarias más añejas, con más de 3000 años de antigüedad. La más popular de todas es la cocina china y además es la de mayor influencia en el resto de las cocinas orientales Es una comida muy sana y equilibrada en la que abundan los vegetales y la pasta, todo con ingredientes muy frescos. Se consume más pescado que carne y de éstas se prefieren las carnes blancas. A la hora de cocinar antes que freír se prefiere la cocción al vapor, guisado y salteado, lo que también colabora en sus virtudes de cocina saludable. 1.4. CARACTERÍSTICAS BÁSICAS DE LA COMIDA ORIENTAL:  Ingredientes sanos y muy frescos.  Gran consumo de verduras y frutas.  Amplio uso del arroz.  Mayor uso de pescado y carnes blancas y menor de carnes rojas (pasa a veces por el componente religioso que prohibe consumo de carne de vaca o cerdo en muchas partes).
  8. 8. Instituto Superior Tecnológ ico P rivado “ LATINO” La Importancia de la Cocina Oriental en la Evolución de la Cocina Página 7  Se privilegian métodos de cocción al vapor, guisado y salteado por sobre las frituras  Uso de distintas salsas y condimentos para dar sabor a las comidas.  Bajo consumo de grasas y dulces.  Los platos se presentan generalmente todos de una vez, a diferencia de occidente.2 1.5. INGREDIENTES TÍPICOS DE LA COCINA ORIENTAL Algas: las algas son un ingrediente característico de la cocina china y se ha extendido al resto de las cocinas orientales. Soja: planta leguminosa. Su procedencia es de Manchuria (china) Se puede hacer con ella desde tofu a leche, aceite,salsas y consumirse cruda en ensalada o cocinada. Hojas y raíz del loto: de esta hermosa flor se utilizan las hojas para aromatizar las comidas con las que se condimenta, sobre todo en la cocina china, y la raíz en la japonesa. Pescados y carnes: los pescados son más utilizados, sobre todo en la cocina japonesa. Se consumen mucho el atún, el bonito, la caballa, el fugu (pez globo), la perca, la aleta de tiburón y el niboshi, pececillos que se comen salados y secos para dar sabor a sopas y salsas. La carne: es muy secundaria en la cocina oriental pero también se consume, principalmente la de cerdo, buey y pollo. 1.6. PLATOS POPULARES DE LA COCINA ORIENTAL Rollitos de Primavera: ¿Quién no conoce estas populares delicias chinas? Son unos tubos de finas láminas a base de harina de arroz que se rellenan sólo con verduras o se les puede añadir carne. Sopa de mugi miso: esta sopa se hace con un ingrediente tradicional japonés como es el mugi miso (pasta de soja y cebada fermentada) Se le añaden verduras y se calienta en la olla a presión. Chop Suey: otro plato popular de la cocina oriental, en este caso de la china; El chop suey es un plato que aprovecha los restos de otros, con lo cual admite cualquier ingrediente y el toque se lo da el cocinar en el Wok (tipo de sartén redondeada) Sushi vegetariano: el famoso plato de la cocina japonesa pero, en vez de con pescado crudo, con verduras y con ese toque deliciosamente picante que le da el wasabi. 2 Publicado por Saul Fortanel en 21:33
  9. 9. Instituto Superior Tecnológ ico P rivado “ LATINO” La Importancia de la Cocina Oriental en la Evolución de la Cocina Página 8 1.7. SINGULARIDADES REGIONALES Aunque estas características son generales para todos los países, cada región tiene su peculiaridad: CHINA: Capital Pekín. La historia de los chinos es la narración del gradual poblamiento de los grandes valles y llanuras fluviales de China, y de la expansión y desarrollo de este pueblo en su propia parte de Asia y más allá, en el continente y en las islas próximas a la costa. Por esta razón, la comida china ha influenciado gran parte de la gastronomía de la zona como lo son Japón, Corea y Tailandia entre otros. El té verde y la soya, famosas sopas como aleta de tiburón o nido de golondrina, la carne mongoliana y los conocidos chop suey entre muchos otros. La elección de platos para elaborar un menú y la selección de los comensales está dictada por la influencia de los principios chinos del Yin y el Yang, es decir lograr una armonía saludable balanceando cualidades opuestas. Así, un plato líquido requiere de algo crocante y seco, el sabor suave se acompaña con otro condimentado, la comida asada con alimentos cocidos al vapor. La cocina china es en general una cocina de muchos guisos y tremendamente variada por la amplitud geográfica del territorio que comprende China : Cocina Pekinesa: al Norte, regiones de Mongolia y Manchuria entre otras, zona de climas duros y poca vegetación, el trigo se usa más que el arroz y son conocidos los bollos y empanadillas, fuera de algunas preparaciones de carne y sopas bien contundentes y por supuesto el famoso Pato Pekín. Cocina Szechuan: al Oeste, regiones montañosas como Hunan entre otras, de clima húmedo y conocida por sus platos picantes y condimentados. Se usa mucho el champiñón, el ajo y las semillas de sésamo entre otras. Cocina Cantonesa: al Sur, regiones costeras entre otras, de clima semi-tropical, con abundancia de productos del mar y muchas verduras. Es una cocina muy vistosa y de gran sabor. A esto hay que añadir que se trata de una región que desde hace más de 3.000 años está en contacto con el mundo entero y siempre ha sabido innovar gracias a las influencias recibidas de fuera. Gran uso de la salsa de ostra como base de condimento y preparaciones al vapor y fritas. Es la más conocida por nosotros ya que gran parte de los emigrantes chinos provino de originalmente de Cantón. También usan la serpiente en sus recetas, aunque entre nosotros no sea popular. Así mismo existen unos pequeños pasabocas, pasapalos o tapas llamados “dim sum”( también conocidos como dim sim) que en términos de la historia culinaria china, los dim sum aparecieron hace relativamente poco. Conocidos son : el har gau (buñuelo de gambas), el chia siu bau (bollo de cerdo a la barbacoa) o el tsun guen (el auténtico rollo de primavera).
  10. 10. Instituto Superior Tecnológ ico P rivado “ LATINO” La Importancia de la Cocina Oriental en la Evolución de la Cocina Página 9 Cocina de Shangai: al Este. Zona agrícola y de mayor producción de arroz en China. Comidas más suaves y delicadas, con cierto uso de azúcar en sus recetas. Preparaciones con pescado y conocidos platos rellenos de carne. Japón: Capital Tokio. El archipiélago japonés está situado frente a la costa oriental del continente asiático. Su plato más conocido es el sushi (preparación de arroz y pescado crudo) y el shasimi, que consiste en pescado en crudo cuidadosamente elaborado, encima de ambos platos coloca soya y un poquito de mostaza japonesa (el conocido y picante wasabi). Sin embargo existen otros tipos de preparación no cruda y la más conocida es el Tempura (en algunos restaurantes suelen freírlo delante del cliente) que consiste en verduras, carnes o mariscos rebosados y fritos en aceite muy caliente. Este plato tiene sus orígenes en las cercanías del año 1600 cuando navegantes portugueses que llegaron a la zona aportaron la idea de consumir alimentos rebosados y fritos más cercanos a sus costumbres que a las japonesas de consumir pescados crudos. También son conocidas las preparaciones al Teriyaki que son alimentos macerados en una salsa de del mismo nombre que después se asan a la parrilla que probalmente tengan también algo de influencia occidental. Normalmente, un menú japonés consta de un plato principal y otros dos más pequeños, acompañados de sopa (generalmente sopa de miso que es una pasta de soya fermentada) y arroz. La presentación de los platos es una sobriedad y elegancia muy particular. Por el alto contenido de pescado crudo y algas que consumen, es quizá la más ligera de las cocinas de la zona y probablemente una de las más sanas. Puede ser considerada como una dieta muy equilibrada que no tiene nada que envidiar a la mediterránea. Ultimamente ha habido un gran boom de esta cocina, llegando incluso a poder encontrarla lista para llevar en los paneles de comida fresca de los supermercados. Indonesia: Capital Jakarta. Indonesia es un archipiélago del Sur-este asiático donde se produce gran cantidad de arroz y de excelente calidad que se come acompañado con distintas preparaciones y gran cantidad de salsas. Es una cocina bastante exótica y tiene cierta similitud con la cocina tailandesa . La cocina de Indonesia resalta sin embargo, sobre otras de la región porque posee dos estilos nativos: Java, de estilo campesino y con mucho uso de productos agrícolas, y el de las islas comerciales, con Sumatra encabezándolas, donde las características de las cocinas de imperios como China e India, y Holanda como imperio navegante que dominó la zona hasta el siglo XIX, llegaron a mezclarse con la gastronomía regional. La cocina indonesa mezcla los picantes, el dulzor del coco fresco, lima, limón, tamarindo, hierbas, especias y el reverenciado e infaltable ajo con distintas preparaciones de pescado y mariscos, pollo, cerdo y cordero. El plato nacional es el Saté: dados de carne o marisco cubiertos de especias y asadas a la parrilla en brochetas de bambú y cubiertas generalmente de salsa de maní. Un plato
  11. 11. Instituto Superior Tecnológ ico P rivado “ LATINO” La Importancia de la Cocina Oriental en la Evolución de la Cocina Página 10 especial de arroz es el Nasi Goreng, un arroz frito con cayena, cebolla, especias, ajo y gambas o camarones. Siempre se acompaña de salsa sambal olek (ají y ajo), para poder dar el toque picante que cada uno quiera y el Ketjap Manis (salsa dulce y espesa de soya). En Occidente, específicamente Holanda, la preparación más conocida es el Rijsttafel: La palabra Rijsttafel es la combinación de dos palabras alemanas u holandesas (no estoy segura), que traducidas literalmente significan "Mesa de Arroz". Consiste en una elaborada comida indonesa con arroz y platos acompañantes como carne, pescado y vegetales. Este plato lo conocí en alguno de mis viajes a Holanda, que creo es el país del mundo donde más de come este tipo de comida después de Indonesia. De hecho la cocina holandesa contempla muchos platos de origen indonés (además del Rijsttafel) que han sido occidentalizados. India: Capital Nueva Delhi. Su gran dominio de las especias les ha llevado a elaborar platos de gran riqueza para el paladar. El secreto de la cocina hindú reside en la masala, una mágica mezcla de condimentos, hierbas y plantas aromáticas. De igual manera, el curry es uno de sus principales condimentos. Por lo general en esta cocina, se utilizan más de 20 especias, que van desde el jengibre, cardamomo, nuez moscada hasta semillas de amapola (no se usa la salsa de soya). Hay una variedad de panes como los chapati clásicos para untar en curry y los llamados nan cocinados en tandoor, un horno de barro. Los productos lácteos son una parte fundamental de la cocina hindú en general, y de la védica o vegetariana en particular, como lo es el Curd o cuajada de leche. Por otro lado, como plato fuerte de los no vegetarianos, se sirve el cordero con salsa de guindilla y yogur, conocido como Rogan Josh. Es muy conocido el Pollo al Tandoori (adobado con hierbas aromáticas y asado en tandoor) y no podemos dejar de mencionar las distintas preparaciones de curry como Mailai (langostinos al curry con coco) y muchísimas otras más. No se nos puede olvidar el chutney que es una pasta que en India se prepara en el momento compuesta de especias, frutas ácidas y hierbas, generalmente picantes o levemente agridulces con las que se acompañan las comidas para realzar sabores( el chutney en India no necesariamente es cocinado ni con vinagre ni con azúcar, en Occidente lo hacemos así a modo de recreación y para dejarlo en conserva). Hay que nombrar además un plato que consiste en puré de lentejas con vegetales -en ocasiones cubierto de caramelo- conocido como dhal, y raita, ensalada de pepinos y yogur . Aunque no necesariamente todos lo practiquen, el hinduismo prohíbe la ingestión de carne bovina y de alcohol, tiene fechas de ayuno, prefieren también los vegetales y productos lácteos. Existe también la prescripción de austeridad en la mesa. A pesar de que la India como cultura es mucho más antigua que la árabe, personalmente pienso que
  12. 12. Instituto Superior Tecnológ ico P rivado “ LATINO” La Importancia de la Cocina Oriental en la Evolución de la Cocina Página 11 su cierta cercanía al Medio Oriente y la influencia musulmana con relación a los otros países de la cuenca Asiática podría hacer que ciertos elementos de su gastronomía nos recuerden a preparaciones del tipo árabe como el gran uso del pepino, yogurt, comino, menta y panes sin levadura, así como la denominación kebab (pincho o brocheta de carne de cordero u otra) y halave ( un tipo de dulce), a menos que realmente sea al revés. En la comida india, como en muchas otras mesas clásicas y a diferencia de otras cocinas orientales, se sigue un orden de platos para preparar el paladar a cada próximo paso de la cena. La importancia del aperitivo radica precisamente en abrir el banquete: por ejemplo, se comen las empanaditas conocidas como “samosas”. Hice un curso muy bueno de comida hindú en Santiago de Chile en el restaurante Taj Mahal que me ha servido mucho para mis creaciones culinarias. Tailandia : Capital Bangkok. Tailandia fue el antiguo Reino de Siam, hasta 1949. La palabra “Thai” significa “libre” en la lengua Thai. Podría decirse que es la “nouvelle cuisine” del Oriente Asiático. Es el resultado de la influencia de la cocina japonesa, india o malasia, incluso de francesa y portuguesa. Los sabores predominantes son el coco, salsas frutales tropicales, las hojas de lemongrass o hierba limón y el cilantro(del que se usa todo, semillas, raíces, hojas, tallos, etc.). Una de sus claves está en la combinación de sabores ácidos, picantes, amargos, dulces y salados, todos ordenados en perfecta armonía. Mucha base de arroz, aunque también se emplean mucho algunos tipos de pasta, como los fideos, y diferentes chiles y pimientos, que otorgan un sabor algo picante a sus platos. Jamás falta una buena sopa (la sopa representa un plato del que no se puede prescindir) y la más conocida es la Tom Yam Kung, camarones, cebollín, hojas de lima, pequeñas cebollas rojas, guindilla y hojas de cilantro. Los Satay (pequeñas brochetas a la parrilla) son un clásico de esta cocina y son similares a los Saté indoneses. La salsa de pescado fermentado con sal (nam pla), constituye un elemento importantísimo que ofrece un sabor característico a casi todos los platos y sustituye a la sal. Los tailandeses sirven todos los platos al mismo tiempo, pues no dividen las comidas en platos. Por ello, los comensales pueden seleccionar lo que desean comer y así, la mesa se convierte en un arco iris de sabores, texturas y colores. Claro que el centro siempre es un gran bowl de arroz y, alrededor se disponen diversos caldos, salsas muy condimentadas y gran variedad de platos de carne, pescados, mariscos y vegetales. Existe la tradición de esculpir vegetales y frutas, originada en la cocina del palacio real, y que ha caracterizado la estética de sus preparaciones3 3 http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina/3852403/Cocina-oriental.html
  13. 13. Instituto Superior Tecnológ ico P rivado “ LATINO” La Importancia de la Cocina Oriental en la Evolución de la Cocina Página 12 1.8. ASPECTOS CULTURALES La cocina china está íntimamente relacionada no sólo con la sociedad, sino también con la filosofía y la medicina china. Distingue entre el cai (verduras cocinadas y por extensión todo lo que acompaña los cereales) y los cereales en sí, el fan. Los alimentos yin(femeninos) son alimentos tiernos y ricos en agua como las frutas y las verduras, y tienen un efecto refrescante. Los alimentos yang(masculinos) incluyen los platos fritos, especiados y a base de carnes, y sirven para recalentar. Si toda comida tiene que armonizar los sabores, las comidas chinas tienen también que buscar un equilibrio entre lo frío y lo caliente, los colores y la consistencia de los diversos alimentos. Por ello las técnicas culinarias chinas son numerosas y particularmente variadas. La sucesión de platos tal y como se conoce en los países occidentales es sustituida por la búsqueda del equilibrio entre los cinco sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo y picante). Por ello, los platos con sabor exclusivamente dulce sólo se ofrecen al final de los festines dados con motivo de grandes celebraciones. La vista también juega un papel importante en la presentación de los platos. Algunos platos se sirven con fines esencialmente terapéuticos, como los nidos de golondrinas o las aletas de tiburones que son ingredientes insípidos. El concepto de la complementariedad entre lo frío y lo caliente, heredado de la medicina china, se toma particularmente en cuenta en la gastronomía del sur de este país. Tal y como se sabe, el componente básico es el arroz, este componente es crítico y unificador de muchos platos de la cocina china. Unificador por existir innumerables variantes regionales en muchas partes de China, pero este ingrediente está presente en todos ellos, en especial en el sur de China. Por el contrario, los productos basados en trigo que incluyen la pasta y los panecillos al vapor (饅頭) son predominantes en el norte de China donde el arroz no es tan dominante en los platos. A pesar de la importancia del arroz en la cocina china, en casos extremadamente formales, si no se ha servido arroz y ya no existen platos sobre la mesa, en este caso, se sirve arroz a los comensales. La sopa que se sirve generalmente al final de la comida para saciar de esta forma el apetito del comensal. La costumbre de servir sopa al comienzo de las comidas proviene de las costumbres culinarias de Occidente en estos tiempos modernos. El movimiento vegetariano en china es casi nulo y, si existe, suele ser de origen budista. Muchas de las verduras en la cocina china no se sirven crudas debido a que
  14. 14. Instituto Superior Tecnológ ico P rivado “ LATINO” La Importancia de la Cocina Oriental en la Evolución de la Cocina Página 13 tradicionalmente se empleaban las deposiciones humanas como abono para el cultivo.Trihos y minerales Los frecuentes periodos de hambruna que tradicionalmente han asolado el país han llevado a los chinos a elaborar recetas que permitieran acomodar todas las partes comestibles de los animales, como tripas, cartílagos, cabezas,garras de aves, etcétera. El té es la bebida más consumida en China. Tradicionalmente, la cerveza y el alcohol de arroz se reservan para celebraciones y fiestas. En las comidas de todos los días, no se sirven bebidas y los comensales sacian su sed con sopas y caldos. La cocina tradicional china no emplea leche, debido a la intolerancia a la lactosa que es muy frecuente en muchos países asiáticos. Los postres son menos típicos en la cocina china que en las gastronomías de occidente ya que no es costumbre que las comidas finalicen con un postre. Las comidas dulces se introducen a menudo durante el transcurso de la comida sin distinción. Por ejemplo, las frutas se emplean como acompañamiento de algunos platos. Por lo tanto los postres no existen en la cocina china. Lo que podemos mencionar como postre son platos dulces, muchos de ellos fritos e incorporan la pasta de judía roja (dousha). El matuan y eldoushabao se rellenan con dousha y se toman a menudo como desayuno, el dousha se toma a menudo con los panecillos al vapor, algunos de ellos tiene forma de pera, un símbolo cultural importante en china. Otro plato dulce es el Babao Fan (八寶飯) o "Pudin de arroz ocho tesoros". El tofú es un invento chino. Constituye la base de una decena de alimentos que se consumen frecuentemente debido a su precio económico. El tofú se consume acompañado por féculas: en el sur de China se acompaña de arroz cocido al vapor sin otro añadido y en el norte de China se consume con pasta, crêpes o panes de harina de trigo cocidos al vapor.4 Palillos En la cocina china los palillos se emplean como utensilios o cubertería para comer alimentos sólidos, mientras que las sopas y otros líquidos se toman con una cuchara especial con el fondo plano (tradicionalmente hecha de cerámica). Se puede comprobar que los palillos de madera están cediendo su uso debido a la escasez de madera y a la excesiva tala de árboles en China y en el este de Asia, muchos chinos en la actualidad comen en los establecimientos públicos con palillos hechos de bambú o de plástico que respetan más el medioambiente. En el pasado se elaboraron estos palillos con materiales más caros tales como el marfil y la plata. Por otra parte, se tiene a veces la costumbre 4 http://espanol.free-ebooks.net/ebook/Cocina-china
  15. 15. Instituto Superior Tecnológ ico P rivado “ LATINO” La Importancia de la Cocina Oriental en la Evolución de la Cocina Página 14 poco higiénica en algunos pequeños restaurantes de reutilizar los palillos. En la mayoría de los platos de la cocina china, los alimentos se preparan en pequeñas porciones (por ejemplo, los vegetales, la carne, el doufu), para que se puedan comer directamente pinzados con los palillos. Tradicionalmente la cultura china ha considerado el empleo de cuchillo y tenedor en la mesa como un acto "bárbaro" debido a que estos cubiertos se emplean en la guerra como armas. El pescado se elabora cocido y se sirve entero, los comensales pinzan los trozos de pescado y se comen pedazos del mismo. Esta forma de servir el pescado garantiza al comensal que está comiendo un pescado lo más fresco posible. Un dicho chino reza: se "incluyendo cabeza y cola" haciendo referencia al cumplimiento completo de una cierta tarea,en este caso,es similar el dicho para la forma de servir el pescado. Usos En una comida china, cada comensal tiene su propio cuenco de arroz y los platos se sirven con carácter comunal a una mesa en un cuenco o bandeja, esta forma es conocida en algunas cocinas occidentales como "estilo familiar". En la comida cada comensal toma parte de los platos comunales pinzando con los palillos pedazo a pedazo; éste es un contraste evidente con los usos culinarios de Occidente en el que se sirve individualmente en los platos al comienzo de las comidas. Muchos de los habitantes de china se sienten incómodos permitiendo que una persona introduzca sus propios palillos (que quizás tienen trazas de saliva) en los platos comunales, por esta higiénica razón se sirven a menudo unos platos aparte para que se pueda separar estos alimentos.5 Condimentos Polvo Cinco Especias o Polvo Cinco Sabores: Es un curry preparado con anís estrellado, semillas de hinojo, clavo de olor, canela y pimienta szechuan. Es conocido como "Um Gion Fan"(cinco sabores). Se utiliza para marinar o cocinar.  Brotes de soja o "Dientes de Dragón"  Salsa de tamarindo  Porotos o alubias Tausi o Porotos Negros Salados.  Pak Choy  Algas  Camarones secos  Pulpo crudo 5 http://gastronomiasiglo21.blogspot.com.es/2007/03/utencilios-en-la-comida-china.html
  16. 16. Instituto Superior Tecnológ ico P rivado “ LATINO” La Importancia de la Cocina Oriental en la Evolución de la Cocina Página 15  Cebollino  Jengibre  Fideos de arroz  Pimienta Szechuan, en realidad no es una pimienta sino las bayas secas del espinoso árbol de fresno, autóctono de Szechuan. Sus granos se deben tostar en un wok y luego molerlo en un mortero.  Aceite de ajonjolí o sésamo, es uno de los sabores más característicos de la cocina china. Se obtiene prensando en frío las semillas de ajonjolí o sésamo tostadas.  Vino de arroz. Elaborado a partir de glutinoso o mijo glutinoso fermentado, y añejado durante diez años o más. El vino de arroz es un líquido dulce y con baja graduación alcohólica. Se consume tanto para beber como para cocinar.  Salsa de ostras  Salsa de pescado  Bambú  Salsa soja Comidas  Tallarines con Langostinos.  Chop suey.  Nasi Goreng.  Lumpia  Pato laqueado a la pekinesa  Lo_mein  Chow mein  Sopa wantán  Wanton mee  Char kway teow  Zongzi  Mochi  Pollo con arroz de Hainan  Arroz frito
  17. 17. Instituto Superior Tecnológ ico P rivado “ LATINO” La Importancia de la Cocina Oriental en la Evolución de la Cocina Página 16 Variantes locales La cantidad de variantes regionales en la cocina china es inmensa, tal y como corresponde a un país de esta extensión. Las cocinas regionales pueden enumerarse como: 1.9. REGIONES PRINCIPALES Los nombres de las gastronomías derivan de la región excepto donde se indica  Gastronomía del norte de China  Gastronomía mandarina  Gastronomía de Jiang-Huai  Gastronomía cantonesa (provincia de Guangdong)  Gastronomía de Chiuchow (región de Chaozhou, Guangdong)  Gastronomía de Hakka (Grupo étnico de Hakka)  Gastronomía de Hunan  Gastronomía de Shanghái  Gastronomía de Sichuan  Gastronomía de Fujian  Gastronomía de Yunnan  Gastronomía de Hainan 1.9.1. OTRAS REGIONES  Gastronomía de Hong Kong  Gastronomía de Macao  Gastronomía de Taiwán  Gastronomía de Nanyang6 6 http://www.petitchef.es/recetas/brotes-de-soja-dientes-de-dragon-fid-223655
  18. 18. Instituto Superior Tecnológ ico P rivado “ LATINO” La Importancia de la Cocina Oriental en la Evolución de la Cocina Página 17 CONCLUSIONES La cocina de un grupo de personas que comparten una herencia cultural y la cocina de un país en específico, reconocida a nivel mundial. Como ya se había mencionado anteriormente, la cocina oriental son unas de las que más conocen los consumidores, diciendo que la primera son los platillos típicos de cada región, y la segunda se refiere según los datos obtenidos de los consumidores a la comida baja en grasas y calorías. Se pudo concluir con el análisis realizado que la preocupación por los ingredientes que van a consumir los clientes y la frecuencia con la que asisten los mismos a restaurantes, son dependientes. Queriendo decir que los consumidores si se preocupan más por los ingredientes que van a consumir cuando asisten con frecuencia a comer a algún restaurante.
  19. 19. Instituto Superior Tecnológ ico P rivado “ LATINO” La Importancia de la Cocina Oriental en la Evolución de la Cocina Página 18 BIBLIOGRAFÍA  http://historiadelagastronomiauniversal.blogspot.com/2009/10/gastronomia-oriental- resumen.html  Publicado por Saul Fortanel en 21:33  http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina/3852403/Cocina-oriental.html  http://espanol.free-ebooks.net/ebook/Cocina-china  http://gastronomiasiglo21.blogspot.com.es/2007/03/utencilios-en-la-comida-china.html  http://www.petitchef.es/recetas/brotes-de-soja-dientes-de-dragon-fid-223655
  20. 20. Instituto Superior Tecnológ ico P rivado “ LATINO” La Importancia de la Cocina Oriental en la Evolución de la Cocina Página 19 ANEXOS 1 RECETA El chow fan, también llamado chao fan o chaufan, es un arroz salteado (sofrito) característico de la comida china y sus adaptaciones occidentales. Tal como sucede con el chow mein (que es a base de fideos), no existe una única receta original sino innumerables versiones y ajustes según la región. Es idea acompañarlo con wonton fritos o al vapor. Ingredientes(2 porciones)  Arroz largo fino – 200 g  Zanahoria – 1 unidad  Pimiento rojo (morrón) – 1/2 unidad  Cebolla de verdeo – 2 plantitas  Huevos – 2 unidades  Aceite neutro (de maíz o girasol) – 80 cm3  Sal Opcionales Puede utilizarse cualquiera de estas carnes, o hacerse simplemente un chao fan con huevo y vegetales.  Pollo  Carne de cerdo  Carne vacuna  Langostinos o camarones Preparación Primero que nada cocinar el arroz. Según la marca, la región geográfica y la época del año, el arroz puede necesitar más o menos agua. En términos generales, debería ser suficiente con dos medidas de agua por cada medida de arroz. O sea,el doble de agua que de arroz. Llevarlo a fuego y dejarlo cocinar destapado hasta que el agua se consuma por completo. Cuando eso suceda, apagar el fuego y dejar descansar unos cinco minutos. Luego removerlo un poco para que pierda vapor y así se vaya enfriando. Es clave que el arroz ya cocido está frío a la hora de mezclarlo con el resto de los ingredientes. Esto es útil para evitar que absorba mucho aceite durante elsalteado. Incluso, algunas personas
  21. 21. Instituto Superior Tecnológ ico P rivado “ LATINO” La Importancia de la Cocina Oriental en la Evolución de la Cocina Página 20 indican que el mejor arroz para el chow fan es el que se cocinó el día anterior, ya que esto hace que el arroz esté un poco más seco y absorba mejor el resto de los sabores. Es cuestión de hacer pruebas. Cortar la zanahoria y el morrón rojo (pimiento) en macedonia (cubos de medio centímetro aproximadamente). Picar también la cebolla de verdeo. Reservar. Batir los dos huevos y agregarles sal. Colocar una gota de aceite en una sartén deteflón y volcar la mezcla de huevos. Con ayuda de una espátula de madera o plástico, revolverlos casi constamente para que no se peguen y se vayan cocinando. Cuando al huevo ya no le quedan partes líquidas, reservar. Si el chow fan se va a cocinar con carne de vaca, pollo o cerdo, cortarlo en cubos de uno o dos centímetros de lado. En el caso de camarones o langostinossimplemente limpiarlos y asegurarse de que no están congelados para cuando haya que cocinarlos. Llevar el wok (o una olla, si no se cuenta con un wok) a fuego fuerte y volcar un chorro de aceite. Cuando tome buena temperatura, volcar los vegetales picados y la carne. Saltear durante unos 4 o 5 minutos. Luego agregar el arroz, que debe estar frío, y por último el huevo. Mezclar bien todos los ingredientes y agregar sal. Al momento de servirlo acompañarlo con salsa agridulce y salsa de soja para que cada comensal agregue a su gusto.
  22. 22. Instituto Superior Tecnológ ico P rivado “ LATINO” La Importancia de la Cocina Oriental en la Evolución de la Cocina Página 21 RECETA 2 El Wan Tan, también llamado Wonton o Won Ton, es un bocado típico de la cocina china. Consiste en masa muy fina que envuelve un relleno usualmente hecho decarne de cerdo. Es muy común comer el wantán como entrada o acompañando otros platos de comida china como chow fan o chow mein. Para acompañar, es imprescindible contar con salsa de soja o una rica salsa agridulce. En las tiendas de insumos orientales es común conseguir la masa ya preparada. Y si no, acá está explicado cómo hacerla. Ingredientes Para la masa:  Harina – 200 g  Huevo - 1 unidad  Sal – 6 g (un poco menos de una cucharada)  Aceite – 20 cm3  Agua – 20 cm3 Para el relleno:  Carne de cerdo picada – 200 g  Cebolla de verdeo – 1 plantita  Jengibre – 5 g  Nira (opcional) – 1/2 plantita  Aceite de sésamo – unas gotas  Sal Preparación Para hacer la masa, mezclar harina y sal y agregarle el huevo previamente batido. Mezclar hasta que se vaya formando una pasta homogénea e incorporar, de a cantidades muy pequeñas, el agua y aceite. Deberá quedar una masa consistente y maniobrable. Dejarla descansar en heladera. Mientras, preparar el relleno. Picar la cebolla de verdeo, la nira y el jengibre y mezclar con la carne de cerdo picada. Agregar unas gotas de aceite de sésamo y sal.
  23. 23. Con el relleno y la masa lista, sólo queda estirar la masa (es bastante trabajo) y luego armar los won ton. Disponer la masa sobre una mesada con un poco de harina rociada y estirar con ayuda de un palo de amasar. Probablemente sea necesario trabajar por lotes ya que al ir estirando la masa ocupa mucho lugar. Con la masa bien estirada, recortar un cuadrado o un rectángulo. Y luego recortar cuadrados o rectángulos de aproximadamente 8 cm. Disponer relleno sobre cada cuadrado de masa y cerrar. Hay varias formas de armar los wantan. Una de ellas se unir dos de las puntas del cuadrado, para formar un triángulo con la masa dentro. Luego plegar las puntas que habíamos unido. Y finalmente doblarle hacia adentro las otras puntas para que quede formado un “paquetito”. ¡Ya están armados! Es momento de cocinarlos. El wantan se puede comer frito o al vapor. 7 7 http://mafecomidaoriental.blogspot.com/2012/05/conozcamos-mas-sobre-la-comida-oriental.html

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