Cortes y cuchillos

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Cortes y cuchillos

  1. 1. Habilidades con el cuchillo
  2. 2. Una de las más importantes herramientas del chef es el cuchillo.Una buena habilidad con el cuchillo es un criterio importante en eléxito del chef porque el cuchillo esla herramienta más común dentro de una cocina.
  3. 3. Usando el cuchillo con seguridad Usar el correcto cuchillo para la tarea asignada Corte siempre lejos de uno mismo Siempre corte sobre una tabla limpia No cortar sobre vidrio, mármol o el metal. Poner una toalla húmeda debajo de la tabla de cortar para mantener en posición sin que se resbale cuando uno corte.
  4. 4. Usando el cuchillo con seguridad (cont.) Mantener cuchillos afilados; un cuchillo sin filo es más peligroso que uno afilado. Cuando camines con un cuchillo, mantenlo con la punta hacia abajo, paralelamente y cerca de la pierna. Cuando un cuchillo caiga no lo intentes cachar, hazte hacia un lado y déjalo caer. Nunca dejes un cuchillo en la tarja; cualquiera que deseé alcanzar algo dentro puede ser lastimado ó el cuchillo puedes ser abollado por las ollas u otros utencilios.
  5. 5. Cuidando tus cuchillos Afilando  Piedra para afilar  Acero Lavando y almacenando  No lavar los cuchillos en máquinas de lavado  Siempre lavar y secar los cuchillos a mano
  6. 6. Controlando el cuchillo Úsalo apretándolo, es más confortable para ti Mantén el filo de la hoja en la tabla de cortar. Agarra el cuchillo con las 3 yemas de los dedos y el pulgar Utiliza el segundo empalme de tu dedo del índice como guía Utliza moviemientos suaves y deslizantes para rebanar los alimentos No utilice un cuchillo sin filo
  7. 7. Agarrando el cuchillo
  8. 8. Agarrando el cuchillo Otra variación
  9. 9. Cortando con el cuchillo Rebanando  Chiffonade  Vegetales de hoja ó hierbas finamente rebanados  Rondelles  Rebanada en forma de disco  Diagonals  Rebanada en forma oval  Corte oblicuo  Pequeñas piezas con 2 cortes en los ángulos  Lozenges  Piezas cortadas en diamantes, usualemnte se utilizan vegetales firmes
  10. 10. Controlando el cuchillo (Método A)
  11. 11. Controlando el cuchillo (Método A)
  12. 12. Controlando el cuchillo (Método B)
  13. 13. Controlando el cuchillo (Método B)
  14. 14. Rebanando (slicing)
  15. 15. Rebanando
  16. 16. Rebanando
  17. 17. Rebanando
  18. 18. Slicing
  19. 19. Slicing
  20. 20. Slicing
  21. 21. Rebanado Horizontal El rebanado horizontal también es llamado corte en mariposa y se utiliza en carnes, aves ó pescados; es un método utilizado también para dejar a los vegetales suaves.
  22. 22. Horizontal Slicing
  23. 23. Horizontal Slicing
  24. 24. Chopping
  25. 25. Chopping
  26. 26. Chopping Perejil
  27. 27. Chopping Perejil
  28. 28. Chopping Perejil
  29. 29. Chopping Ajo
  30. 30. Chopping Ajo
  31. 31. Chopping Ajo
  32. 32. Cortando Julienne and Bâtonnet
  33. 33. Cortando Julienne and Bâtonnet
  34. 34. Cortando Brunoise y Small, Medium, y Large Dice
  35. 35. Cortando PaysanneCortando paysanne de 1/2-pulgadas × 1/2-pulgadas (6-mm × 6-mm)
  36. 36. Cortando Brunoise y Small, Medium, y Large Dice
  37. 37. Cortando una Cebolla
  38. 38. Cortando una Cebolla
  39. 39. Cortando una Cebolla
  40. 40. Cortando una Cebolla
  41. 41. Cortando una Cebolla
  42. 42. Mincing Shallots
  43. 43. Mincing Shallots
  44. 44. Torneado
  45. 45. Torneado
  46. 46. Parisiennes
  47. 47. Parisiennes
  48. 48. Mandolina La mandolina es una herramienta no mecánica para realizar cortes

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