1. Gong Fu Cha: una guida completa per preparare il tè cinese di
Daniel Lui
MARCH 23, 2013
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Questa guida vi introdurrà al metodo cinese di preparazione del tè, chiamato Gong Fu Cha- tè con grandi
qualità-. A differenza dei bevitori di vino che imparano sui vini e gli invecchiati, chi prepara il tè deve
preparare quello che berrà, ciò richiede non solo una conoscenza ma abilità nel selezionare e usare i propri
utensili. Con le informazioni presentate in questa guida, chiunque può progredire velocemente ad una fase
più avanzata di preparazione del tè in questa antica e tradizionale arte.
Perché tutto questo per una tazza di tè?
Quando per la prima volta giunsi in Nord America da Hong Kong, amici locali volevano invitarmi a casa
loro per un tè. Volevo vederli prendere le loro grandi teiere, mettere all’interno delle foglie di tè, aggiungere
acqua che bolliva e lasciare macerare le foglie fino a che l’infuso era molto forte. Quando il tè era troppo
forte, loro semplicemente aggiungevano acqua e ripetevano il processo fino a quando le foglie perdevano il
loro sapore. Essi erano sorpresi nell’imparare che questo è lo stesso modo in cui anche molti cinesi bevono il
tè!
Mentre molti cinesi sono consapevoli del Gong Fu Cha come parte della loro storia culturale, oggi pochi
sanno come viene fatto. Il Gong Fu Cha moderno per fare il tè consiste essenzialmente nel controllare tutte le
variabili intervenenti nella preparazione del tè con un alto grado di precisione e coerenza. In questo modo è
possibile estrarre il massimo sapore costantemente dal massimo numero di infusioni che un tè può dare. Non
si tratta di una cerimonia come la ben nota tradizione giapponese del Cha No Yu con tutto il suo simbolismo,
ma una procedura di passaggi pratici dove ogni cosa coinvolta ha uno scopo funzionale per ottenere un
sapore il più buono possibile.
Gon Fu Cha è molto più una fuga dalle pressioni della vita per pochi attimi in quanto si tratta di godere di
ogni goccia di tè. Una prima cosa che un occidentale noterà è che le tazze da tè sono molto piccole. Questo
approccio nella preparazione del tè con tale attenzione al dettaglio e nellà assaporare ogni goccia è diverso
dalle nozioni occidentali ma, come un’arte che è stata perfezionata nel corso di molte centinaia di anni, il
risultato è un momento rilassante e piacevole da soli o con amici e il sapore del tè è il migliore che si abbia
mai provato prima. Con molti negozi cinesi che stanno aprendo e con un ampio accesso a Internet, la
conoscenza intorno al tè, il tè di qualità e gli accessori del tè sono ampiamente disponibili mai quanto prima,
così ognuno da qualunque posto può imparare questa antica abilità giusto con un pò di pratica!
Addentriamoci. Ad un livello base ci sono cinque variabili coinvolte:

Qualità del tè

Quanto tè usare

Temperatura dell’acqua

Tempi di infusione
Qualità del tè
Come l’economia della Cina è cresciuta, così la sua industria del tè. Nel passato 1990 c’erano relativamente
pochi produttori di tè. Dieci anni dopo ce ne sono milioni! Sfortunatamente il numero di coltivatori di tè non
è cresciuto allo stesso livello, così c’è un secondo tasso prodotto sul mercato. In alcuni grandi negozi di tè, il
tè è commercializzato e venduto al dettaglio come ogni altro prodotto e molte persone che lavorano lì hanno
un piccolo addestramento su come preparare un “tè di alta qualità”. Semplicemente hanno, come ogni altro

2. negozio al dettaglio, prodotti che rientrano in una gamma di prezzi da alti a bassi. Dal punto di vista del
negozio, il tè più costoso è “il tè di alta qualità”. Questo può esser vero o meno ma fino a quando si sviluppa
la propria abilità nell’identificare le foglie di tè, si può solo sapere per certo comparando tè con prezzi diversi
e da diverse fonti. Una cosa è certa. I tè cinesi giungono in alcuni dei più belli pacchetti che uno abbia mai
visto, ma ciò non è indice di qualità. Infatti, spesso è il contrario.
Ci sono tre ragioni nel selezionare la migliore qualità di un tè che si sia trovato. Esso ha un buon sapore, dura
di più ed è molto più conveniente nel lungo periodo. Il tè di alta qualità durerà per 6-10 infusioni con un
sapore consistente che dipende da quanto forte piace il tè. Tè di scarsa qualità posso avere un buon sapore
alla prima e seconda infusione ma dopo queste c’è un piccolo sapore che resta, così si può solo smettere di
usare più tè. I migliori negozi di tè prepareranno sempre un tè prima che venga comprato. Bisogna
assicurarsi di provare la quarta o quinta infusione per vedere realmente cosa si sta prendendo e bisogna fare
attenzione a come è preparato. Si può sempre chiedere di seguire gli stessi tempi di infusione che chi
acquista in genere segue. Bisogna provare a chiedere un assaggio o comprare la più piccola quantità che si
può avere nell’acquisto di un tè.
Grafico- Qualità delle foglie dal tipo di tè

3. Come principiante, si svilupperà la propria abilità, si conserveranno soldi e si sarà ulteriormente avanti alla
lunga se si seguono queste tre regole di base: tienere delle annotazioni dettagliate di cosa si compra e che
sapore ha provando quanti più tè possibili da differenti fonti. Spesso non si ottiene ciò per cui si paga. Si

4. compri il tè più costoso che ci si può permettere dalla persona più esperta che si può trovare, possa questa
essere da un negozio di tè fisico o online.
Nell’apprendere una nuova abilità, un principiante deve accettare che comprare e provare tè è il costo di
avere una preparazione in merito.
Quanto tè usare
Questa è una domanda che la maggior parte dei principianti chiedono per prima e dà molti problemi. Prima
di determinare quanto tè usare, si deve stabilire la dimensione della teiera e il tipo di tè che si userà. Il primo
passo è scegliere la giusta misura della teiera a seconda del numero delle persone per cui si preparerà il tè
maggiormente. Le teiere hanno varie dimensioni ma per la maggior parte, le misure sono standardizzate.
Ecco un modo pratico per riferirsi a queste:
La misura della teiera per il numero di persone servite
Acquistare teiere può confondere così i numeri della misura della teiera indicate sopra corrispondono
discretamente al numero di persone da servire. Se si beve usualmente il tè da soli o con un’altra persona, la
misura #2 per due persone potrebbe essere un buon inizio. Se poche persone in più giungono per il tè, si può
semplicemente preparare più infusioni. Se si ha un tè preferito si può servirlo spesso a molti ospiti, si
consideri di prendere una teiera più larga per quel tè.
Dopo che si è determinata la misura della teiera di cui si ha bisogno, si è stabilita anche un’altra variabile; la
quantità di acqua che verrà usata per preparare il tè. Ora è tempo di introdurre il tea-scoop cinese. Questa
inusuale forma di cucchiaio di legno tradizionale si trova nei negosi di tè cinesi e presenta due forme: piccola
e grande. In questa guida mi riferisco alla dimensione più grande. La capienza del tea scoop cinese è
equivalente approssimativamente al tipo di cucchiaio da tavola occidentale nel caso non si dovesse trovare.
Usare lo scoop all’inizio del proprio addestramento dà uno standard per tenere traccia di quanto tè usare per i
differenti tipi di tè che verranno usati.
La seguente guida mostra la misura delle foglie dei più popolari tipi di tè. Una volta che si è identificato il tè
che si sta usando, si potrà essere abili nel determinare quanti tea scoops usare for la misura della teiera. Le
quantità mostrate sono approssimative e, nel tempo, si sarà più confortevoli nel correggerle a seconda dei
propri gusti.
Grafico- Tipo di tè dalla misura delle foglie

5. * Il tè compresso che è stato rotto nei più piccoli pezzi possibili senza rompere le foglie
Con il seguente grafico si può ora calcolare quanti tea scoops usare per il proprio tipo di tè.
Grafico- Numero di tea scoops da usare sulla base della grandezza delle foglie e dalla misura della
teiera
1 tea scoops= 1 cucchiaio da tavola occidentale
Temperatura dell’acqua
Questa è un’importante variabile da controllare perchè preparare un tè è essenzialmente il processo di rottura
della struttura cellulare delle foglie di tè per rilasciare il loro sapore. Gong Fu Cha è solo far questo in un
modo molto controllato per catturare il massimo sapore costantemente per il massimo numero di infusioni.
L’acqua che è troppo calda o non abbastanza per il tè che si sta preparando romperebbe le foglie troppo
presto o troppo lentamente e il sapore viene diminuito e le infusione sono inconsistenti. Il seguente grafico
rende le cose più semplici per iniziare a preparare un buon tè. Le temperature dell’acqua possono essere
approssimative, per questo, non ci si deve preoccupare se l’acqua sarà un pò più alta o bassa. Quando le
proprie abilità miglioreranno, si sarà capaci di regolare i tempi di infusione per compensare:

6. Grafico- Temperatura dell’acqua
* Con ebollizione si intende quando l’acqua ha appena raggiunto una lenta ebollizione con grandi bolle. I
cinesi chiamano questo “occhi di pesce”. Per il tè verde, si cerchino le piccoli correnti di bollicine che
iniziano ad aumentare dal fondo del bollitore. Ciò è chiamato “occhi del granchio”. Per i tè oolong, la
corretta temperatura è in qualche punto tra questi due. Se non si ha un termometro, si lasci riposare l’acqua
per due minuti dopo aver raggiunto un punto di ebollizione prima di ottenere 90-97 gradi. Si aspettino 5
minuti per 80-75 C.
Molti scaldano l’acqua alla temperatura desiderata e per mantenerla la tengono in un termos. Esistono anche
bollitori che controllano la temperatura.
Tempi di infusione
Questo è realmente la variabile da cui deriva l’abilità di preparare il tè. Il seguente schema è una linea guida
generale per I tempi di infusion per ogni tea.
Grafico- Tempi di infusione
Questo grafico è pensato per far preparare un buon tè il più velocemente possibile e dà consistentemente
buoni resulti per tutti i tè. Quando si acquisisce più esperienza, si diventerà più confortevoli nel sistemare

7. questi tempi così come la quantità di tè usato per adeguarlo al proprio particulare gusto (vedi tecnica di
infusione avanzata). Una regola generale per i tè non compressi è che la seconda infusione è di meno secondi
della prima, la terza è la stessa della prima e si aggiungano pochi secondi per ogni infusione successiva. Usa
le line guida di seguito, dopo la quinta infusione, anche la migliore qualità di tè inizierà a perdere sapore,
così si può regolare come segue:

ridurre anche al di sopra di 2 secondi i tempi di infusione per avere più infusioni dopo la quinta, o

aumentare la quantità di tè usato all’inizio (schema di prima). Si noti che siccome una più larga quantità
di foglie inizia ad espandersi dopo la quarta o quinta infusione, le foglie occupano un maggiore volume
all’interno della teiera e c’è meno spazio per l’acqua, così si può prendere meno tè per infusione,
compensando facendo più infusioni.
Questo è un foglio di lavoro stampabile che combina tutti gli schemi precedenti per utilizzarlo fisicamente
quando si sta preparando il tè.
* Il tè compresso che è stato rotto nei più piccoli pezzi possibili senza rompere le foglie
** Vedi Qualità dell’acqua, sotto

8. Qualità e tipo di teiera
La teiera è un’altra importante variabile che va al di là dello scopo di questa guida, ma vale la pena anche
toccare le basi. Un serio entusiasta di Gong Fu Cha trascorre molte ore discutendo delle virtù delle sue teiere,
ma c’è un accordo universalesu questi quattro punti:

ogni tè è preparato al meglio in teiere in argilla non smaltata e le migliori teiere sono fatte di argilla
porpora (Zisha) da Yixing (Yee-zhing) area della Cina.

l’argilla di Zisha ha una porosità eccellente e proprietà di gestione del calore che migliorano
significativamente il sapore del tè quando comparato al tè preparato in teiere di vetro, porcellana o
smaltate.

una teiera Yixing dovrebbe essere usata solo per un tipo di tè.

le teiere cotte a fuoco alto con un’argilla più fine e sottile sono eccellenti per usarle con ogni tè e ottimo
per i tè verdi, bianchi e oolong. Teiere cotte a fuoco basso che usano un’argilla più spessa e porosa
lavorano al meglio con i tè neri (chiamato rossi in Cina) e i pu erh.
Le teiere d’argilla di tutti i tipi e qualità possono essere ordinate in internet ma, come comprare il tè, può
essere difficile per i principianti. Gli ammonimenti nel comprare tè si applicano allo stesso modo nel
comprare una teiera. Se si vuole conservare denaro o si è tradizionalisti, si può utilizzare il classico gaiwan
che è una tazza di porcellana lustrata poco costosa con un coperchio e una base che è disponibile in diverse
forme e che può essere usato per tutti i tè come può essere risciacquato dopo l’uso.
Le teiere in vetro sono spesso usate per i tè Verdi, I bianchi e i fiori di tè siccome non assorbono il delicato
profumo del tè come le teiere a fuoco basso e si possono vedere le foglie espandersi. Una teiera d’argilla a
fuoco alto di qualità è ancora superiore al vetro o alla porcellana e migliora il sapore del tè nel tempo.
Di cosa si ha bisogno
Lo stile Gong Fu Cha che è qui delineato è la moderna versione dell’originale e antica pratica che usava il
fuoco per riscaldare, grande quantità di tè, tempi lunghi di infusione, teiere molto piccole. Questo metodo
produceva tè estremamente forti per adattarsi alla cucina e alla cultura del tempo. Così facciamo una tazza di
tè. Si dovrebbe avere a portata di mano:

Tè

Teiera, gaiwan o un vaso di vetro o porcellana, della giusta misura per il numero di persone da servire.

Bollitore

9. 
Brocca di vetro o porcellana con un coperchio


Tea scoop cinese o cucchiaio da tavola occidentale
Tenaglia- questo è un utensile indispensabile per maneggiare le tazze degli ospiti e prendere e togliere le
foglie vaganti. Sono poco costose.

Tazze- le vere tazze cinesi sono basse, poco profonde, ampie e davvero piccole per gli standard
occidentali, come una ciotolina e larghe appena abbastanza per una o due sorsi. Questo enfatizza
l’aspetto della “qualità sulla quantità” del Gong Fu Cha, dove la concentrazione di uno è nell’assaporare
ogni sorso di tè in piccole quantità. La loro forma particolare permette anche di prendere la tazza calda
senza scottarsi le dita.

Una superficie per prepararci su il tè-questa raccoglie o ri-direziona l’acqua che viene spruzzata quando
si sta preparando il Gong Fu Cha. Un amico usa una maglia a fil di ferro su un ampia, poco profonda
ciotola. Un piatto piano largo o un numero di ciotole basse su delle asciugamani può andar bene o anche
della carta da forno con un bel panno che allinei il fondo va bene.
Oggetti opzionali
 bollitore che controlla la temperatura

si possono acquistare vassoi da tè economici con serbatoi inclusi con bellissimi designs moderni o
tradizionali

Si potrebbe voler considerare un set economico per iniziare che può essere trovato in molti negozi di tè.
Questi usualmente include un vassoio del tè, teiera, brocca, gaiwan, tazze e utensili.
FARE IL GONG FU CHA
Primo passo. Scaldare la teiera, sterilizzare le tazze e il filtro
Scaldare la teiera riempiendo con acqua bollente e lasciando che si scaldi. Questo ridurrà il cambiamento di
temperatura all’interno della teiera che può influenzare il sapore del tè. Versare acqua bollente sul filtro e
riempire le tazze per sterilizzarle e scaldarle. Da ricordare, si sta servendo “cibo” così si dovrebbe far pratica
di una buona tecnica di manipolazione del cibo. Questa è una cortesia che viene fatta agli ospiti e questi
apprezzeranno la cura che si metterà per il loro piacere di sorseggiare tè. Si tenga sempre l’area in cui si
prepara il tè e gli utensili pulita. Anche l’attrezzatura deve essere organizzata così che gli utensili sono dove
devono essere quando se ne ha bisogno. Ciò migliora la tecnica e riduce incidenti e rotture.
Secondo passo. Sciacquare le foglie
Svuotare la teiera dell’acqua calda, collocare la quantità misurata di tè (per le linee guida vedi sopra) nella
teiera e riempire con l’acqua alla giusta temperatura, permettendo all’acqua di straripare dall’alto della teiera
fino a quando le bolle scompaiono e l’acqua è pulita. Si rimetta il coperchio e immediatamente (più a lungo
se si usa tè compresso) travasare l’acqua, poi inclinare il coperchio leggermente aperto sulla teiera. Ciò
permette al calore nella teiera di fuggire e non “cuocere” le foglie, e di conservarne l’aroma.
Terzo passo. Prima infusione
Per i principianti, io raccomando di versare il tè dalla teiera in una piccola brocca (o qualsiasi tazza con un
coperchio in vetro o porcellana) prima di servire il tè nelle tazze. Si vedrà che ciò rende tutto più facile
all’inizio. Riempire la teiera fino a quando l’acqua fuoriesce dalla parte superiore. Mettere il coperchio sulla
teiera e contare 6 secondi (o qualsiasi scala di tempo si sta utilizzando) mentre lentamente si versi un pò di
acqua calda sulla teiera per i primi pochi secondi. Ciò garantisce l’erogazione di una temperatura uniforme
all’interno della teiera. Alla fine del calcolo, versare il tè nella brocca, mettere il coperchio sulla brocca e
inclinare il coperchio sulla teiera. Svuotare le tazze dell’acqua usata per riscaldarle (usando le pinze così da
non toccarle) e servire il tè.
Passo quarto. Ulteriori infusioni
Ripetere il passo tre seguendo i giusti tempi di infusione fino a quando si è finito di fare infusioni.

10. Passo cinque-Conclusione
Rimuovere le foglie e risciacquare la propria teiera e il coperchio con acqua calda e riporla all’aria aperta
senza il coperchio per permettere che si asciughino. Il tè è preparato al meglio con una teiera asciutta e ciò
permette anche agli olii di depositarsi nell’argilla. Risciacquare gli altri utensili e lasciare che si asciughino.
Se si trova che il tè che si è preparato potrebbe avere ancora alcune infusioni rimaste quando si finisce, si
possono conservare le foglie giusto nella teiera chiusa con il coperchio fino a 12 ore. Se si tiene più a lungo
si potrebbe creare la muffa che potrebbe infiltrarsi nella teiera e rovinarla. Quando si è pronti per preparare
più tè, semplicemente si riprenda da dove si è lasciato. Il primo tempo di infusione può essere di un paio di
secondi in meno di quanti dovrebbero normalmente essere poichè il tè si concentra un pò mentre è stata nella
teiera.
Congratulazioni, ora si è pronti a muoversi ad un livello più avanzato.
TECNICHE AVANZATE
Selezionare una teiera d’argilla
La propria teiera sarà la propria amica per molti anni così è necessario assicurarsi che non ci siano rotture o
scheggiature. Dovrebbe avere un buon peso ed equilibrio e risultare confortevole quando tenuta in mano. Il
manico e il coperchio dovrebbero andare bene per le proprie dita e il coperchio dovrebbe andare bene per
l’apertura superiore grande abbastanza per adattarsi alle dimensioni delle foglie che si prevede di utilizzare.
Una più piccola apertura tende a conservare il profumo del tè nella teiera mentre un’apertura più grande lo fa
fuoriuscire. Così il tè con foglie piccole o arrotolate e con un gran profumo (verdi, bianchi, oolong)
beneficeranno di una piccolo apertura. Un’apertura più larga è meglio con foglie larghe e basse fragranze
(neri e pu erh).
Il beccuccio dovrebbe essere largo abbastanza per permettere al tè di essere versato liberamente. Il Gong Fu
Cha sviluppa il sapore del tè velocemente con tempi rapidi di infusione così il buco del beccuccio ha bisogno
di essere il più largo possibile per non restringere il flusso di tè che sta per essere versato, cosa che
renderebbe i tempi di infusione troppo lunghi.
Si vedano teiere di altre dimensioni per assicurarsi che il beccuccio è proporzionale alla misura della teiera.
Molte teiere nuove sono dotate di un filtro costruito all’interno. Se la propria teiera non ha un filtro, si chieda
di avere uno inserito all’interno del beccuccio.
Si dice che la forma di una teiera ha un effetto sul sapore del tè, con diverse forme di teiere si ospitano
diverse forme, dimensioni e tassi di espansione delle foglie di tè.


La più fine qualità delle nuove teiere ad alto fuoco, hanno un chiaro e distinto suono come un
campanellino quando si alza il coperchio di circa mezzo metro e si permette la sua caduta delicatamente
sulla teiera (ci si assicuri che si stia maneggiando la teiera sul palmo della mano così non
c’è smorzamento in alcun modo). Nella maggior parte dei casi, più alta à la vetta e più lungo il suono,
più fine la qualità.
Le teiere usate per i tè pu erh sono più spesse e fatte di un’argilla più porosa delle altre teiere non hanno
il distintivo suono brillante. Queste sono selezionate da un esame dell’argilla che usualmente ha una
consistenza più ruvida delle teiere usate per gli altri tè.

Le teiere più vecchie hanno una patina distintiva che deriva dall’infusione degli olii del tè e dall’uso
costante che possono spegnere il tono. Molte nuove teiere hanno una lucentezza simile derivante da una
cera di rivestimento che è applicata per proteggere l’argilla e farle sembrare belle sullo scaffale (vedi
come rimuovere questa cera sotto in Stagionatura di una nuova teiera)

Se piace l’antiquariato, una teiera Yixing risalente agli anni 80’, 50’ o anche alla dinastia Qing è una
bellissima cosa da possedere come spesso hanno un tipo di design e le teiere più vecchie sono fatte di
un’eccellente argilla. Alcune sono fatte da artisti molto famosi e possono raggiungere anche prezzi alti.

11. Le teiere antiche hanno una storia (verificabile o meno) e sono state infuse con gli olii del tè nel corso
degli anni. Queste possono dare un deciso “thunk” piuttosto che un suono tipo campanello a causa
dell’accumulo di olii nella creta, ma può essere della migliore qualità. Si ricordi tuttavia che si è nel
mondo dell’antiquariato quindi si diffidi dei venditori!

Si versi sempre il tè in più sulla teiera e si dia una lucidata occasionale con un panno morbido e asciutto.
Questo aiuterà a costruire gli olii nella propria teiera, permettendo di contribuire con il suo proprio unico
“sapore” e dà alla teiera una bella lucentezza.

Sfortunatamente, ogni teiera in vendita è affermata di essere una teiera Yixing, così in breve, al momento
dell’acquisto di una teiera, si tratti con un esparto di cui ci si può fidare.
Con tutto questo parlare di alta qualità e teiere antiche, ci sono teiere Yixing eccellenti e poco costose per
ogni budget e gusto, dai design originali fatti a mano per passare a quelle prodotte in serie che faranno un tè
eccezionale e potrà servire per molti anni.
Tecnica avanzata di infusione
Gli esperti del tè conoscono il loro mestiere così bene che loro hanno solo bisogno di vedere le foglie di tè
per determinare il grado, come dovrebbero essere infuse e quante infusioni un tè darà. Un esperto farà la
prima infusione a da questo determina di quanti secondi si avrà bisogno per la prossima infusione e così via.
Anche un principiante può far pratica in questo modo e se si tengono note dettagliate, la propria abilità si
svilupperà molto più velocemente.
La qualità dell’acqua
È largamente diffusa l’idea tra gli esperti di tè che l’acqua fresca di primavera fornisce un giusto livello di
pH, minerali e altri elementi che rendono il migliore tè. Come chi prepara il caffè ha appena scoperto,
l’acqua buona fa buon tè. Si sperimenti da sè e si vedano i risultati.
C’è un altro detto che i cinesi hanno sull’acqua per il tè: “tre volte bollita è acqua morta”. In ciò si riconosce
che l’acqua che è ribollita per tre volte ha accresciuto la quantità di contenuto minerale a causa dell’arresto
della bollitura e ha diminuito il livello di ossigeno, i quali entrambi diminuiscono il sapore del tè.