CONSERVACIÓ  DELS ALIMENTS  Tècniques
MAPA CONCEPTUAL
ESCALDAT PASTEURITZACIÓ ESTERILITZACIÓ UPERITZACIÓ REFRIGERACIÓ CONGELACIÓ DESHIDRATACIÓ TÈRMIC FRIGORÍFIC SALADURA SUCRE ...
FÍSICS. TÈRMICS  <ul><ul><li>Temperatures altes  </li></ul></ul><ul><ul><li>Modifiquen les característiques organolèptique...
FÍSICS. TÈRMICS. PASTEURITZACIÓ <ul><ul><ul><li>PASTEURITZACIÓ </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Consisteix a escalf...
FÍSICS. TÈRMICS. PASTEURITZACIÓ <ul><li>Consideracions </li></ul><ul><li>Molts aliments pasteuritzats s'han de conservar a...
FÍSICS. TÈRMICS. ESTERILITZACIÓ <ul><ul><ul><li>ESTERILITZACIÓ </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Escalfar progressiv...
FÍSICS. TÈRMICS. ESTERILITZACIÓ <ul><li>Consideracions </li></ul><ul><li>No  cal conservar al frigorífic la llet esterilit...
FÍSICS. TÈRMICS. UPERITZACIÓ <ul><ul><ul><li>UPERITZACIÓ UHT </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Esterilització ràpida...
FISICS. TERMICS <ul><li>COCCIÓ </li></ul><ul><li>Elimina les aracteristiques del producte fresc. </li></ul><ul><li>Detruei...
FISICS. FRIGORIFICS.  <ul><li>Baixen les temperatures dels aliments reduint la velocitat de creixements dels gèrmens </li>...
FÍSICS. FRIGORÍFICS. REFRIGERACIÓ <ul><li>REFRIGERACIÓ </li></ul><ul><ul><li>Mantenir temperatures entre 0 i 8ºC, en funci...
FÍSICS. FRIGORÍFICS. CONGELACIÓ <ul><li>CONGELACIÓ </li></ul><ul><li>Consisteix a refredar i mantenir els aliments a tempe...
FÍSICS. FRIGORÍFICS. CONGELACIÓ <ul><li>  </li></ul><ul><li>Peix, carns, verdures (escaldades prèviament), Pa, patates fre...
FÍSICS. FRIGORÍFICS. DESHIDRATACIÓ <ul><li>DESHIDRATACIÓ </li></ul><ul><li>És un procés que elimina al màxim l'aigua que c...
FÍSICS. FRIGORÍFICS. LIOFILITZACIÓ <ul><li>Consideracions </li></ul><ul><li>La deshidratació és un mètode de conservació q...
QUÍMICS <ul><li>CONSERVANTS </li></ul><ul><li>Substàncies químiques naturals o sintetitzades </li></ul><ul><li>Frenen o de...
QUÍMICS. SALAT <ul><li>SALAT </li></ul><ul><li>Afegir sal en sec o submergir en un bany d'aigua i sal  </li></ul><ul><li>E...
QUÍMICS. FUMAT <ul><li>FUMAT </li></ul><ul><li>Aprofita les propietats antisèptiques i antibacterianes del fum </li></ul><...
QUÍMICS.  SUCRE <ul><li>SUCRE </li></ul><ul><li>Actua similar a la sal: en conservar els aliments amb sucre abundant s'evi...
QUÍMICS.  SUCRE <ul><li>Consideracions </li></ul><ul><li>Abans de començar la manipulació de les diferents fruites o verdu...
QUÍMICS .  FERMENTACIÓ <ul><li>FERMENTACIÓ </li></ul><ul><li>Consisteix  a provocar, d'una manera controlada, la multiplic...
QUÍMICS.  FERMENTACIÓ.  <ul><li>FERMENTACIÓ LÀCTICA </li></ul><ul><li>Produeix ac.làctic </li></ul><ul><li>Iogurt i mató <...
<ul><li>S’afegeixen als aliments i les begudes amb la finalitat: </li></ul><ul><ul><li>proporcionar-los l’aspecte i la con...
ADDITIUS ALIMENTARIS <ul><li>Els additius s’agrupen d’acord amb la funció que exerceixen en l’aliment. Els principals grup...
Próxima SlideShare
Cargando en…5
×

Conservacio dels aliments

25.282 visualizaciones

Publicado el

Publicado en: Viajes, Tecnología
1 comentario
2 recomendaciones
Estadísticas
Notas
Sin descargas
Visualizaciones
Visualizaciones totales
25.282
En SlideShare
0
De insertados
0
Número de insertados
4.666
Acciones
Compartido
0
Descargas
142
Comentarios
1
Recomendaciones
2
Insertados 0
No insertados

No hay notas en la diapositiva.

Conservacio dels aliments

  1. 1. CONSERVACIÓ DELS ALIMENTS Tècniques
  2. 2. MAPA CONCEPTUAL
  3. 3. ESCALDAT PASTEURITZACIÓ ESTERILITZACIÓ UPERITZACIÓ REFRIGERACIÓ CONGELACIÓ DESHIDRATACIÓ TÈRMIC FRIGORÍFIC SALADURA SUCRE FUMATGE FERMENTACIÓ LIOFILITZACIÓ CALOR FÍSICS QUÍMICS LÀCTICA ALCOHÒLICA ACÈTICA TRACTAMENTS DE CONSERVACIÓ ADDITIUS
  4. 4. FÍSICS. TÈRMICS <ul><ul><li>Temperatures altes </li></ul></ul><ul><ul><li>Modifiquen les característiques organolèptiques de l’aliment fresc : pèrdues de vitamina C i B1 </li></ul></ul><ul><ul><li>Consisteix en la destrucció total de gèrmens patògens i les seves espores. </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>ESCALDAT </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Pas previ a la congelació </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Temperatures elevades 100º poc temps (10-30”) amb aigua o vapor d’aigua. S’inactiven els enzims responsables del deteriorament. </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>No hi han pèrdues nutritives </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Després es refreden i s’envasen per fer el buit i congelar. </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Fruites i verdures. </li></ul></ul></ul></ul>
  5. 5. FÍSICS. TÈRMICS. PASTEURITZACIÓ <ul><ul><ul><li>PASTEURITZACIÓ </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Consisteix a escalfar l'aliment a 65-90°C durant 15 o 20 segons, i refredar-lo. </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>La calor inactiva els gèrmens però no les espores </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Els aliments pasteuritzats es conserven només uns dies ja que encara que els gèrmens es destrueixen, se segueixen produint modificacions. </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>No hi ha pèrdues importants de nutrients. </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Llet ,Sucs de fruita, Cervesa, alguns formatges tendres, patès etc </li></ul></ul></ul>
  6. 6. FÍSICS. TÈRMICS. PASTEURITZACIÓ <ul><li>Consideracions </li></ul><ul><li>Molts aliments pasteuritzats s'han de conservar a temperatures de refrigeració. </li></ul><ul><li>Es conserven un període de temps curt </li></ul><ul><li>La llet pasteuritzada (fresca) s'ha de conservar al frigorífic encara que no se n'hagi obert l'envàs. És convenient observar la data de caducitat </li></ul><ul><li>En tot aliment pasteuritzat és recomanable seguir les instruccions de conservació </li></ul><ul><li>La pasteurització conserva el valor nutritiu de l'aliment </li></ul><ul><li>Es tracta d'un mètode que no altera el gust del producte </li></ul>
  7. 7. FÍSICS. TÈRMICS. ESTERILITZACIÓ <ul><ul><ul><li>ESTERILITZACIÓ </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Escalfar progressivament fins aprox. 120º uns 20’ (pot arribar a una hora) </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Destrucció dels microorganismes i espores, però canvis substancials (vitamina C, i B). </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Es fa servir sovint en aliments envasats. </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Pot canviar el color (groguenc) i el sabor (a la llet) </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Els aliments en llauna són aliments envasats hermèticament, en llauna o pot de vidre, i esterilitzats a temperatures i temps variables d'acord amb l'aliment que s'ha de conservar. </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Conserves de carn, peix, fruites, verdures, llegums etc... </li></ul></ul></ul></ul>
  8. 8. FÍSICS. TÈRMICS. ESTERILITZACIÓ <ul><li>Consideracions </li></ul><ul><li>No cal conservar al frigorífic la llet esterilitzada si no se n'ha obert l'envàs. Un cop obert l'envàs s'ha de conservar al frigorífic, llavors la seva durada és limitada   </li></ul><ul><li>Una conserva oberta s'altera ràpidament, de manera que, com tot aliment ja cuit, és convenient que es consumeixi aviat </li></ul><ul><li>Quan no s'utilitza tota la llauna és convenient canviar l'aliment de recipient i conservar-lo al frigorífic </li></ul><ul><li>No s'han de comprar llaunes oxidades o colpejades, ja que poden tenir fissures i haver-se contaminat internament </li></ul><ul><li>És convenient de no consumir una llauna inflada, sobretot si en surt líquid o gas en obrir-la, si fa una olor estranya, si el líquid de cobertura és tèrbol o si l'interior està negre o oxidat. Aquest símptomes indiquen el creixement a l'interior d'un microorganisme patogen que pot provocar una intoxicació greu. </li></ul>
  9. 9. FÍSICS. TÈRMICS. UPERITZACIÓ <ul><ul><ul><li>UPERITZACIÓ UHT </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Esterilització ràpida a altes temperatures </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Temperatures de 140º o més durant pocs segons (1-2’’) </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Després passa per un procés de fort refredament a 4°C. </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Es fa a productes líquids , on l’escalfor es difon ràpidament. </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Es destrueixen tots els microorganismes. </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Es perden menys característiques que amb la esterilització </li></ul></ul></ul></ul>
  10. 10. FISICS. TERMICS <ul><li>COCCIÓ </li></ul><ul><li>Elimina les aracteristiques del producte fresc. </li></ul><ul><li>Detrueix microorgasnismes. </li></ul><ul><li>Es modifiquen les priopietats organolèptiques en la interacció amb l’oli, aigua, ..que s’utilitza per fregir, bullir…. </li></ul>
  11. 11. FISICS. FRIGORIFICS. <ul><li>Baixen les temperatures dels aliments reduint la velocitat de creixements dels gèrmens </li></ul><ul><li>No els mata: només els adorm. </li></ul><ul><li>Altera poc la qualitat dels aliments . </li></ul><ul><li>Es combina amb els processos tèrmics o envasament. </li></ul>
  12. 12. FÍSICS. FRIGORÍFICS. REFRIGERACIÓ <ul><li>REFRIGERACIÓ </li></ul><ul><ul><li>Mantenir temperatures entre 0 i 8ºC, en funció de l’aliment. </li></ul></ul><ul><ul><li>La refrigeració endarrereix el creixement bacterià, si bé no l’impedeix totalment. </li></ul></ul><ul><ul><li>El període de conservació és limitat i depèn del tipus d'aliment. </li></ul></ul><ul><ul><li>Llet i derivats, Fruites,Verdures i hortalisses, Carn, peix, ous, Aliments cuinats etc... </li></ul></ul><ul><li>Consideracions </li></ul><ul><li>És un mètode de conservació que afecta poc el valor nutritiu de l'aliment </li></ul><ul><li>Retarda l'acció dels microorganismes </li></ul><ul><li>De vegades s'utilitza com a reforç d'altres mètodes de conservació </li></ul>
  13. 13. FÍSICS. FRIGORÍFICS. CONGELACIÓ <ul><li>CONGELACIÓ </li></ul><ul><li>Consisteix a refredar i mantenir els aliments a temperatures per sota del seu punt de congelació entre -18º C i -22ºC. </li></ul><ul><li>Això provoca anul·lació de l’activitat celular i congelació de l’aigua dels aliments , eliminat les formes actives de microbis. </li></ul><ul><li>Malgrat la congelació, no tots els microorganismes moren, n'hi ha que sobreviuen i és per això que s'aconsella d'atendre el temps i les condicions de descongelació. </li></ul><ul><li>La congelació és pot realitzar a casa si es disposa d'un congelador adequat (de 4 estrelles****).   </li></ul><ul><li>La congelació industrial utilitza tècniques i mitjans adequats per congelar l'aliment ràpidament i sotmetre’l a temperatures molt baixes (-60º C), d'això se'n diu ultracongelació </li></ul>
  14. 14. FÍSICS. FRIGORÍFICS. CONGELACIÓ <ul><li>  </li></ul><ul><li>Peix, carns, verdures (escaldades prèviament), Pa, patates fregides, productes de pastisseria ,Aliments pre cuits o ja preparats per a consumir </li></ul><ul><li>Consideracions </li></ul><ul><li>És un mètode de conservació ràpid, fàcil i pràctic </li></ul><ul><li>Permet disposar en el transcurs de tot l'any de molt productes de temporada </li></ul><ul><li>És convenient congelar exclusivament els aliments de molta bona qualitat higiènica </li></ul><ul><li>Els productes congelats s'han de descongelar ràpidament al frigorífic, el microones o bé coure'ls congelats sempre que sigui possible </li></ul><ul><li>Cal recordar que un aliments descongelat no s'ha de congelar una altra vegada </li></ul><ul><li>Amb aquesta tècnica no es perd el valor nutritiu dels aliments </li></ul>
  15. 15. FÍSICS. FRIGORÍFICS. DESHIDRATACIÓ <ul><li>DESHIDRATACIÓ </li></ul><ul><li>És un procés que elimina al màxim l'aigua que conté l'aliment. </li></ul><ul><li>La disminució del contingut d'aigua no permet la multiplicació dels organismes i l'aliment es conserva un període de temps llarg . </li></ul><ul><li>Es pot deshidratar l'aliment mitjançant: </li></ul><ul><ul><li>Escalfor, es adir per acció de la calor artificial </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Verdures, sopes preparades, hortalisses </li></ul></ul></ul><ul><ul><li>Congelant el producte i l'eliminació de l'aigua per sublimació del glaç de l'aliment congelat prèviament, es a dir pas d’estat sòlid a gasós sense passar per liquid Aquest procediment s'anomena liofilització : </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Llet en pols, cafè, xocolata i te solubles </li></ul></ul></ul>
  16. 16. FÍSICS. FRIGORÍFICS. LIOFILITZACIÓ <ul><li>Consideracions </li></ul><ul><li>La deshidratació és un mètode de conservació que permet emmagatzemar aliments durant un període de temps molt llarg </li></ul><ul><li>Els aliments deshidratats conserven bé tots els seus nutrients, principalment els liofilitzats </li></ul><ul><li>La liofilització possibilita de conservar la major part de vitamines </li></ul>
  17. 17. QUÍMICS <ul><li>CONSERVANTS </li></ul><ul><li>Substàncies químiques naturals o sintetitzades </li></ul><ul><li>Frenen o destrueixen els microorganismes en un aliment. </li></ul>
  18. 18. QUÍMICS. SALAT <ul><li>SALAT </li></ul><ul><li>Afegir sal en sec o submergir en un bany d'aigua i sal </li></ul><ul><li>Es redueix la humitat i es crea un ambient on els microorganismes no es poden desenvolupar. </li></ul><ul><li>Saladures de carn : pernils i embotits </li></ul><ul><li>Saladures de peix ( anxoves i bacallà) </li></ul><ul><li>Alguns aliments secs i salats s'han de dessalar i posar en remull unes hores abans de manipular-los </li></ul>
  19. 19. QUÍMICS. FUMAT <ul><li>FUMAT </li></ul><ul><li>Aprofita les propietats antisèptiques i antibacterianes del fum </li></ul><ul><li>Es combina amb la saladura : </li></ul><ul><ul><li>En el peix: salmó i arengada </li></ul></ul><ul><ul><li>En la carn: cansalada, pernil, embotits </li></ul></ul><ul><li>Aquests mètodes permeten conservar els aliments durant molt de temps </li></ul><ul><li>Donen als aliments un gust particularment agradable </li></ul>
  20. 20. QUÍMICS. SUCRE <ul><li>SUCRE </li></ul><ul><li>Actua similar a la sal: en conservar els aliments amb sucre abundant s'evita la multiplicació dels microorganismes </li></ul><ul><li>Cal que la proporció de sucre sigui alta (50%) ja que si no és així podrien produir-se reaccions de fermentació. </li></ul><ul><li>Es fiquen en una solució saturada de sucre després de esterilitzar per mitjà de la cocció. </li></ul><ul><li>Fruites confitades, melmelades, confiteria… </li></ul><ul><li>  </li></ul>
  21. 21. QUÍMICS. SUCRE <ul><li>Consideracions </li></ul><ul><li>Abans de començar la manipulació de les diferents fruites o verdures cal tenir cura que tots els estris estiguin molt nets </li></ul><ul><li>Una vegada preparats els pots amb les diferents fruites o melmelades cal assegurar-se que els pots quedin molt ben tapats. Deixar-los 24 hores cap per avall per evitar que hi entri aire </li></ul>
  22. 22. QUÍMICS . FERMENTACIÓ <ul><li>FERMENTACIÓ </li></ul><ul><li>Consisteix a provocar, d'una manera controlada, la multiplicació de determinants microorganismes que impedeixen el creixement d’altres microorganismes nocius, així augmenta la durada de l’aliment </li></ul><ul><li>Procés anaeròbic realitzat per microorganismes no tòxics que modifiquen la composició dels aliments i en milloren les seves propietats organolèptiques i nutritives. </li></ul><ul><li>Actua sobre els sucres dels aliments donant sustàncies que són desfavorables per als microorganismes </li></ul>
  23. 23. QUÍMICS. FERMENTACIÓ. <ul><li>FERMENTACIÓ LÀCTICA </li></ul><ul><li>Produeix ac.làctic </li></ul><ul><li>Iogurt i mató </li></ul><ul><li>FERMENTACIÓ ALCOHOLICA </li></ul><ul><li>Produeix alcohol </li></ul><ul><li>Obtenció de begudes alcohòliques </li></ul><ul><ul><li>Raïm (vi), l’ordi (cervesa), canya de sucre (rom, l’arròs (sake), pomes (sidra) </li></ul></ul><ul><li>Afegint després sucre o alcohol s’obtenen derivats alcohòlics (licors, cava…) </li></ul><ul><li>FERMENTACIÓ ACÈTICA </li></ul><ul><li>Produeix ac. Acètic, a partir de l’alcohol de vi per obtenir vinagre. </li></ul><ul><li>El vinagre es pot fer servir de conservant (verdures en vinagreta) </li></ul><ul><li>Els aliments tractats per fermentació tenen caducitat </li></ul><ul><li>Un cop destapat un envàs fermentat s’ha de conservar a la nevera </li></ul>
  24. 24. <ul><li>S’afegeixen als aliments i les begudes amb la finalitat: </li></ul><ul><ul><li>proporcionar-los l’aspecte i la consitència adequats </li></ul></ul><ul><ul><li>Evitar que es modifiqui la seva aparença i les seves caracteristiques fisiques(color i olor) </li></ul></ul><ul><li>El número E que identifica els additius implica que ha estat aprovat per la Unió Europea, després d’haver superat les proves d’avaluació de seguretat. </li></ul><ul><li>Si porten una “H” és que solament estan permesos a Espanya i si no porten cap lletra és que estan en estudi </li></ul>QUÍMICS. ADDITIUS
  25. 25. ADDITIUS ALIMENTARIS <ul><li>Els additius s’agrupen d’acord amb la funció que exerceixen en l’aliment. Els principals grups d’additius utilitzats són: </li></ul><ul><ul><li>Colorants : són aquelles substàncies que proporcionen, reforcen o varien el color dels aliments : E100 A E 181 </li></ul></ul><ul><ul><li>Conservants : són les substàncies que perllonguen la vida útil dels productes alimentosos protegint-los front al deteriorament causat per microorganismes: E200 A E290 </li></ul></ul><ul><ul><li>Antioxidants : són les substàncies que perllonguen la vida útil dels aliments protegint-los front al deteriorament causat per l’oxidació, com  l’enranciment dels greixos o els canvis de color: E296 A E385 </li></ul></ul><ul><ul><li>Emulgents i estabilitzadors : són aquelles substàncies que ajuden a donar i mantenir la textura i la consistència desitjada en aliments elaborats a partir de la barreja d’ingredients que normalment no es barrejarien, com, per exemple, el greix i l’aigua: E400 A E495 </li></ul></ul><ul><ul><li>Espessants : són les substàncies que augmenten la viscositat d’un aliment : E500 A E579 </li></ul></ul><ul><ul><li>Potenciadors de gust : són els utilitzats per donar sabor dolç als productes alimentosos i/o que són utilitzats com a edulcorants de taula: E620 A E637 </li></ul></ul>

×