Conferencia Doctor Andrés Ogino. www.ogino.cl

1. El Té
Usos Culinarios y Terapéuticos
Dr. Andrés Ogino A.
Médico Cirujano
USACH

2. Médico Cirujano, USACH
Magister en Nutrición (FUNIBER)
Postítulo en Medicina Antroposófica
(ABMA).
Terapeuta Floral (Bach, Bush, Deva,
korte Phi, Wild Animal Essences))
Formación en Homotoxicología,
Fitoterapia y Aromaterapia.
Astrología, Tarot y Numerología.
Cantoterapia Antroposófica.

3. Contenidos
Historia.
Aspectos botánicos.
Variedades de Té.
Propiedades Medicinales.
Preparación del Té.

4. Historia del Té

5. Historia del Té
Planta del Té
conocida hace
5.000 años.
Emperador Shen
Nung (2737-2697
a.C.).
“Curandero Divino.
Padre de la
Fitoterapia China.

6. Historia del Té
Primer informe
sobre el té en libro
de Medicina.
“Pen Ts` ao”.

7. Historia del Té
“El Té apaga la
sed, reduce las
ganas de dormir,
alegra y aviva el
corazón.”

8. Historia del Té
Evolución del Té
conoció tres etapas
en su preparación:
◦ El Té hervido.
◦ El Té batido.
◦ El Té en infusión.

9. Historia del Té
Tres escuelas del
té corresponden a
dinastías chinas
Tang, Song y Ming.

10. Historia del Té
Dinastía Tang (618-
907 d.C.).
Té hervido (cocido).
Mezclado con
arroz, canela,
jengibre, jazmín y
naranja.

11. Historia del Té
Poeta Lu Yu (773-
804 d.C.).
El Canon del Té.
Las Santas
Escrituras del Té.
Té sin leche ni
especias.

12. Historia del Té
“El té es sinónimo de moderación.”

13. Historia del Té
Dinastía Song (960-
1279).
Té batido.

14. Historia del Té
Té alcanza máximo
apogeo.
Prensado en
lujosas piezas
redondas u
ovaladas.

15. Historia del Té
Dinastía Ming
(1368-1644).
Té en Infusión.
Fabricación de fina
porcelana.

16. Historia del Té
Japón, 801 d.C.
Té introducido por
los monjes
budistas, Saicho y
kukai.

17. Historia del Té
Los monjes
budistas bebían té
para mantenerse
despiertos y
concentrarse
durante los
períodos de la
meditación.

18. Historia del Té
Ceremonia
japonesa del té,
“Cha no yu”.
Senda del Té:
Chado.

19. Historia del Té
Para los japoneses, el té, más que una
bebida es una ceremonia cuyo objetivo es
llevar el espíritu a encontrar la paz.

20. Historia del Té
La Ceremonia del
Té combina cuatro
ideas básicas:
La armonía (wa)
El respeto (kei)
La pureza (sei)
La tranquilidad
(jaku)

21. Historia del Té
“El Té es más que
una idealización
de la manera de
beber, es una
religión del arte de
vivir”.

22. Historia del Té
Europa
Siglo XVI. Llevado
por misioneros y
navegantes.

23. Historia del Té
Desde Holanda a
Italia, Francia,
Alemania y
Portugal.
A Rusia
directamente desde
China.
Se importa la
porcelana China.

24. Historia del Té
Inglaterra comercia
directamente con
China.
Colonias en Hong
Kong cultivan te.

25. Aspectos Botánicos
del Té

26. Aspectos Botánicos del Té
Nombre en Latín: Camelia sinensis.
Planta arbustiva en estado silvestre,
puede alcanzar alturas de 3 a 4, mt de
altura.

27. Aspectos Botánicos del Té
Soporta
temperaturas muy
frías.
Puede producir
hojas durante
casi100 años.

28. Aspectos Botánicos del Té
Hoja es verde y
brillante.
Cuando es joven
está cubierta de
fino vello.

29. Aspectos Botánicos del Té
Flores blancas o
rosadas.
No se aprovechan
para la infusión.

30. Aspectos Botánicos del Té
Calidad del
producto depende
de:
◦ Clima
◦ Suelo,
◦ Altitud
◦ Recolección
◦ Procesamiento,
◦ Envasado
◦ Transporte
◦ Almacenamiento.

31. Zonas de Cultivo
Asia:
◦ China
◦ Taiwán
(Formosa)
◦ Japón
◦ India (Assam,
Darjeeling,
Sikkim, Dooars,
Nilgiri)
◦ Sri Lanka
(Ceilán)
◦ Nepal

32. Zonas de Cultivo
África:
◦ Burundi
◦ Camerún
◦ Kenia
◦ Malawi
◦ Mozambique
◦ Tanzania
◦ Zimbaue

33. Zonas de Cultivo
Sudamérica:
◦ Argentina
◦ Ecuador
◦ Perú

34. Zonas de Cultivo
Otras Zonas:
◦ Australia
◦ Indonesia
◦ Portugal
◦ Turquía

35. Variedades de Té

36. Tipos de Té
Más de 3.000 tipos de té en el
mundo.
Provienen de una misma
especie.
Por método de elaboración se
puede hablar de cinco tipos
principales.

37. Tipos de Té
Tés No Fermentados:
◦ Té Blanco
◦ Té Verde

38. Tipos de Té
Tés Fermentados:
◦ Té Negro

39. Tipos de Té
Tés Semifermentados:
◦ Té Oolong

40. Tipos de Té
Té Pu-Erh

41. Tés no Fermentados

42. Proceso de Fabricación del Té
No fermentado:
“Cocer al vapor para evitar
fermentación de enzimas.
Enrollado sobre bandejas calientes
para reducir humedad.
Retorcer.
Secado durante el cual se da forma y
diseño.”
Fuente: Libro: El Té Verde. Nadine Taylor. Ed. Obelisco.

43. Tés No Fermentados
Té Blanco:
Fino aroma.
Sólo brotes y
tiernas puntas
plateadas.

44. Tés No Fermentados
Té Blanco:
Cosecha se seca al
sol.
No se somete a
calor, ni se enrolla
ni se prensa.

45. Tés No Fermentados
Té Blanco:
Brotes se
conservan enteros
Infusión de color
pajizo muy pálido.

46. Tés No Fermentados
Té Verde:
Dos primeras hojas
y el brote.

47. Tés No Fermentados
Té Verde:
No debe sufrir ningún deterioro para
evitar proceso de fermentación.
Ojo: manchas pardas irregulares en las
hojas.

48. Tés
Semifermentados

49. Proceso de Fabricación del Té
Semifermentado:
“Hojas se dejan secar al sol durante 4-
5 horas.
Cestas se agitan para aplastar bordes
de hojas y se oxide más que en el
centro.
Pasar por fuego para detener el
proceso y reducir la humedad.
Enrollado y secado.”
Fuente: Libro: El Té Verde. Nadine Taylor. Ed. Obelisco

50. Tés Semifermentados
Té Oolong:
Contiene una mezcla
de las cualidades del
té verde y el té negro.
Su nombre procede
del chino wu-lung que
significa “dragón
negro.”

51. Tés Semifermentados
Té Oolong:
Los Oolongs son
siempre de hoja
entera.

52. Tés Semifermentados
Té Oolong:
Cuatro tipos básicos:
◦ Pouchong (12%
fermentación)
◦ Zhen cha Oolong (30%
fermentación)
◦ Kao-shan-cha Oolong
(30% fermentación)
◦ So cha Oolong (50%
fermentación)

53. Tés Fermentados

54. Proceso de Fabricación del Té
Fermentado:
“Dejar secar al sol sobre bandejas
durante 18 a 24 horas..
Enrollado, que rompe las hojas y se
liberan enzimas que permiten
fermentación.
Fermentación.
Poner al fuego. Se detiene proceso de
fermentación y se seca la hoja. “
Fuente: Libro: El Té Verde. Nadine Taylor. Ed. Obelisco

55. Tés Fermentados
Té Negro:
En Este Asiático se
conoce como “té rojo”.

56. Té Pu-Erh

57. Té Pu-Ehr
Valioso remedio para la MTC.
La cosecha primaveral se somete a la
acción del vapor.
Luego se trata con cultivos de hongos.
Se envasa suelto o prensado.
Variedades verde y rojo.

58. Tipos y Mezclas de
Té

59. Tipos y Mezclas de Té
Chinos:
Verdes
◦ Chun mee
◦ Gunpowder
◦ Lung ching
Negros
◦ Keemun
◦ Lapsang souchong

60. Tipos y Mezclas de Té
Japoneses:
Verdes
◦ Sencha
◦ Bancha
◦ Gabalong
◦ Ganmaicha
◦ Gyokuro
◦ Kokeicha
◦ Kukicha
◦ Matcha
◦ Shincha

61. Tipos y Mezclas de Té
Indios:
Negros
◦ Assam
◦ Darjeeling autumnal
◦ Darjeeling first flush

62. Tipos y Mezclas de Té
Ceilán:
Negros
◦ Dimbula
◦ Nuwara Eliya
◦ Ceilán Uva

63. Tipos y Mezclas de Té
Té Aromatizado:
El Té Jazmín es un té verde suave
aromatizado con flores de jazmín.
En Europa se usan esencias o aceites
esenciales una vez finalizado el
proceso de fabriación.

64. Tipos y Mezclas de Té
Mezclas (blends):
Breackfast tea (Ceilán y Assam)
English Blend (Ceilán, India, China)
Earl Grey (Darjeeling, Assam, Ceilán y
Keemun chino)

65. Propiedades
Medicinales del Té

66. Propiedades Medicinales del Té
Hipolipemiante.

67. Propiedades Medicinales del Té
Hipolipemiante.
Antiagregante
plaquetario.

68. Propiedades Medicinales del Té
Hipolipemiante.
Antiagregante
plaquetario.
Antioxidante.

69. Propiedades Medicinales del Té
Hipolipemiante.
Antiagregante
plaquetario.
Antioxidante.
Antineoplásico.

70. Propiedades Medicinales del Té
Hipolipemiante.
Antiagregante
plaquetario.
Antioxidante.
Antineoplásico.
Bacteriostático y
bactericida.

71. Propiedades Medicinales del Té
Hipolipemiante.
Antiagregante
plaquetario.
Antioxidante.
Antineoplásico.
Bacteriostático y
bactericida.
Inmunoestimulante.

72. Propiedades Medicinales del Té
Antioxidantes del Té:
Catequinas
◦ Galocatequina
◦ Epicatequina
◦ Epicatequina galato
◦ Epigalocatequina
◦ Epigalocatequina galato
Vitamina A
Vitamina C
Vitamina E

73. Propiedades Medicinales del Té
El Té es un
estimulante seguro:
No provoca insomnio ni
nerviosismo

74. Propiedades Medicinales del Té
Niveles de cafeína:
Café Instantáneo:
◦ 54 mg/150 ml.
Té Negro:
◦ 40 mg/150 ml
Te Verde:
◦ 5 mg/150 ml
Coca Cola
◦ 46 mg/150 ml

75. Propiedades Medicinales del Té
Dosis Recomendada:
◦ Tres a cinco tazas de té verde al día
◦ 300 a 400 mg diarios como extracto
seco estandarizado.

76. Preparación del Té

77. Preparación del Té
1. El Agua:
Elemento principal que
determina el sabor y el
aroma del té.

78. Preparación del Té
I. El Agua:
Pura y neutra
(manantial).
Ni dura ni calcárea.
No debe contener
elementos como cloro,
plomo, óxido de calcio
o magnesio.

79. Preparación del Té
II. La Tetera:
La degustación del té también se
relaciona con el placer estético.

80. Preparación del Té
II. La Tetera:
Una tetera para cada tipo de té.

81. Preparación del Té
II. La Tetera:
Para tés como el
Oolong,
Darjeeling,
Teteras de
paredes
interiores lisas:
losa, porcelana,
vidrio o Hierro
esmaltado.

82. Preparación del Té
II. La Tetera:
Tés Ceylan, de
Assam, de
Indonesia, de
América del Sur,
o de África.

83. Preparación del Té
II. La Tetera:
Teteras de
material poroso,
como la greda, o
de metal, como
estaño o plata.

84. Preparación del Té
III. La Taza:
Japón y China:
tazas sin asa.

85. Preparación del Té
III. La Taza:
Rusia y
Marruecos Tazas
de Cristal.

86. Preparación del Té
III. La Taza:
Tasa con asa,
ampliamente
difundida en todo
el mundo.

87. Preparación del Té
IV. Tiempo de
Infusión:
No confundir té
mucho tiempo en
infusión con el té
fuerte.

88. Preparación del Té
IV. Tiempo de
Infusión:
Los primeros 3
minutos se libera
teína.

89. Preparación del Té
IV. Tiempo de
Infusión:
Luego de ese
tiempo se liberan
taninos

90. Preparación del Té
IV. Tiempo de
Infusión:
Respetar los
tiempos de infusión
para cada tipo de
té,

91. Preparación del Té
IV. Tiempo de
Infusión:
Estos tiempos son:
◦ Té Verde: 1 minuto.
◦ Té Negro: 3-4
minutos.
◦ Té Semifermentado:
7 minutos.

92. Preparación del Té
V. Temperatura del
Agua:
Hervir a no más de
95º-98º C.
La ebullición
prolongada afecta
las propiedades del
té.

93. Preparación del Té
V. La Temperatura
del Agua:
Las hojas de té se
deterioran y su
aroma y sabor
pierde sus
cualidades
originales.

94. Preparación del Té
VI: El Filtro y Colador:
Filtros Algodón y Papel.
Elegir grandes para que hojas se expandan.

95. Preparación del Té
VI: El Filtro y
Colador:
Coladores de acero
fino, plástico,
cerámica o cristal
que permitan que
las hojas floten.

96. Bibliografía Consultada
El Té Verde. El secreto natural para una vida más
sana. Nadine Taylor. Ediciones Obelisco. 1999.
El Libro del Té. Kakuzo Okakura. Editorial
Nascimento. 1940.
El Té. Viola von Wachendorf. Equipo de Edición
S.L. 2007.
El Té Chino. Manual Práctico. Ediciones en
lenguas extranjeras. Beijing. Miraguano Ediciones.
1991.
Apuntes del Curso de Cata de Té, realizado el 15
de Noviembre del 2005, por la profesora Ximena
Larrea en “Le Flaubert”.

97. FIN
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