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SENTIDOS
QUÍMICOS (III)

      Procesos Cognitivos
      Escuela de Psicología
EL GUSTO
Obligado el hombre a comer para vivir, la
naturaleza le convida por medio del apetito y le
recompensa con deleites.
                                    Brillat-Savarin
Sabor
El sabor es una combinación de varias
experiencias perceptuales, que incluyen el olfato
y el gusto.
Sensación bucal
• Cuando masticamos, detectamos la consistencia, el
 grosor, las texturas…

“El sabor es una compleja amalgama de la información
sensitiva proporcionada por el gusto, el olfato y la
sensación táctil que se tiene de la comida cuando se
mastica, carácterísitca que los estudiosos suelen
denominar sensación bucal”

                              (Smith & Margolskee, 2001)
Omnívoro y gourmet
• Como el ser humano es omnívoro, se ve expuesto a una
 gran cantidad de sabores.

• “A los masai les gusta beber sangre de vaca… Los alemanes
 comen col agria (sauerkraut), los estadounidenses comen
 pepinos agrios (escabeche), los italianos comen canarios
 enteros fritos, los vietnamitas comen pescado fermentado
 aderezado con pepinillos, los japoneses y otros comen
 hongos, los italianos comen caracoles con ajo… los chinos de
 la dinastía Chou degustaban ratas, a las que lllamaban
 „venado de casa‟, y mucha gente come roedores así como
 chapulines, víboras, aves, canguros, langostas, caracoles y
 murciélagos”
                                              (Ackerman, 1990)
Sabor y gusto
      Aunque coloquialmente se
      usan como sinónimos
      sabor y gusto, la palabra
      gusto en sentido estricto,
      sólo se refiere a las
      percepciones que resultan
      del contacto de sustancias
      con los receptores
      especiales de la boca.
Aspectos sensoriales del gusto

Aspectos a revisar:

• Estímulos
• Receptores del gusto
• Gusto y regiones de la lengua
• Vía desde los receptores hacia el cerebro
Estímulos
• La búsqueda de las categorías básicas del
 gusto se remonta a los griegos.

• Aristóteles propuso la siguiente lista: dulce,
 amargo, salado, agrio, astringente, picante y
 áspero.

• A Hans Henning (1927) se le atribuye como el
 promotor de la idea de cuatro sabores básicos
Tetraedro del gusto

               Salado




                         Amargo
       Dulce



                 Ácido
Dos ejemplos: aceitunas y chocolate
¿Más sabores primarios?
(1975) añaden a los cuatro
tradicionales otras tres
propiedades del sabor:


• Alcalino
• Sulfuroso
• Graso
うま味
• En Japón, se agrega una quinta
 clase de sabor: el umami.

• La palabra “umami” proviene del
 idioma japonés y significa "sabor
 agradable, gustoso”.

• Es el nombre que eligió el
 profersor Kikunae Ikeda, proviene
 de los términos umai (うまい)
 "delicioso" y mi (味) "sabor”.
Umami
• El profesor japonés observó que el caldo hecho de
 katsuobushi y alga kombu tenía un sabor peculiar que no
 había sido descrito científicamente y que difería de los
 sabores dulce, salado, ácido y amargo.

• En 1908, Kikunae Ikeda aisló el ácido glutámico como
 una nueva sustancia gustativa a partir del alga Laminaria
 japonica (kombu) y designó su sabor con el nombre de
 umami.

• El profesor Ikeda denominó su producto glutamato
 monosódico y solicitó una patente para producir “GMS”.
¿Aún cuatro…?
• Entonces, ¿cuántos sabores hay?


• Algunos investigadores sostienen que los
 estudios confirman la teoría de los cuatro
 sabores primarios porque sólo usan estímulos de
 estas cuatro categorías.

• Además, se sesga la información puesto que los
 experimentadores usan las cuatro palabras en
 las instrucciones (O’Mahony & Ishii, 1986)
¿Aún cuatro…?
• A diferencia de Schiffman y Erickson (1980) que
 consideran las mezclas como nuevos sabores, Bartoshuk
 (1980) afirma que los componentes de las mezclas de
 sabor sí pueden reconocerse individualmente.

• McBurney y Gent (1979) sostienen el modelo tradicional:
 “apoyamos la teoría de que las cuatros propiedades del
 gusto llenan exhaustivamente las propiedades de las
 experiencias del gusto.”

• Otras propiedades propuestas, como la alcalinidad, se
 deben a sensaciones que provienen de mecanismos
 distintos de las papilas gustativas
Receptores del gusto
• El receptor primario para los estímulos del gusto
 recibe el nombre de corpúsculo gustativo.

• Se ven al microscopio, están localizados en toda
 la boca (lengua, paladar, garganta).

• Los corpúsculos gustativos se localizan en forma
 de pequeñas protuberancias sobre la lengua: las
 papilas, que se pueden ver a simple vista.
Papilas
Papilas
Se han identificado cuatro tipos:
• Calciformes
• Fungiformes                       Superficie        Fosa

• Folidadas
• Filiformes


• Los corpúsculos o botones
 gustativos están alineados en
 las fosas a cada lado de la
 papila.                             botones gustativos
Tipos de papilas
Botones gustativos
• Las puntas de los receptores del gusto son
 microvellosidades y la apertura del corpúsculo es
 el poro gustativo.

• Se cree que los estímulos del gusto en la saliva
 interactúan con moléculas en las membranas de
 las microvellosidades; de hecho parece que el
 estímulo no entra en el receptor (Keverne, 1982).

• Los seres humanos contamos con diez mil
 botones gustativos.
Botones gustativos
Botones gustativos
• El promedio de vida de los receptores es sólo de unos
 diez días.

• Las células que rodean al corpúsculo se mueven hacia el
 interior y llegan a la zona central para reemplazar a las
 células muertas.

• Además de los botones, como sucede con el olfato,
 existen también receptores de las terminaciones libres del
 nervio trigémino.
Gusto y regiones de la lengua
• La única evidencia para la creencia tan difundida sobre
 las regiones de la lengua se basaba en la investigación
 de Hanig (1901) y esta investigación estaba mal
 interpretada.

• En 1974, Collings efectúo un estudio de las regiones de
 la lengua y del paladar blando (la región superior de la
 boca). Encontró que los sabores agrios eran más
 apreciables en los lados de la lengua, el dulce y el salado
 en la punta, los amargos en el paladar blando. Los
 amargos eran más notables en la punta y no en la base,
 como se cree comúnmente. La parte media carece de
 corpúsculos, así que podría llamarse “punto ciego”
Vía desde los receptores hacia el cerebro
• Sabemos poco de lo que sucede con la información del
 gusto una vez que sale de los corpúsculos gustativos.

• Los nervios de la boca y la garganta se unen en tres
 haces, uno de la punta de la lengua, otro de la base y uno
 más de la garganta.

• Estos tres nervios van desde la bocas hasta el tálamo, de
 ahí la información viaja a diversas regiones en la corteza,
 principalmente a la corteza somatosensorial.
Detalle de un corpúsculo gustativo

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Sentidos químicos: El gusto

  • 1. SENTIDOS QUÍMICOS (III) Procesos Cognitivos Escuela de Psicología
  • 2. EL GUSTO Obligado el hombre a comer para vivir, la naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites. Brillat-Savarin
  • 3. Sabor El sabor es una combinación de varias experiencias perceptuales, que incluyen el olfato y el gusto.
  • 4. Sensación bucal • Cuando masticamos, detectamos la consistencia, el grosor, las texturas… “El sabor es una compleja amalgama de la información sensitiva proporcionada por el gusto, el olfato y la sensación táctil que se tiene de la comida cuando se mastica, carácterísitca que los estudiosos suelen denominar sensación bucal” (Smith & Margolskee, 2001)
  • 5. Omnívoro y gourmet • Como el ser humano es omnívoro, se ve expuesto a una gran cantidad de sabores. • “A los masai les gusta beber sangre de vaca… Los alemanes comen col agria (sauerkraut), los estadounidenses comen pepinos agrios (escabeche), los italianos comen canarios enteros fritos, los vietnamitas comen pescado fermentado aderezado con pepinillos, los japoneses y otros comen hongos, los italianos comen caracoles con ajo… los chinos de la dinastía Chou degustaban ratas, a las que lllamaban „venado de casa‟, y mucha gente come roedores así como chapulines, víboras, aves, canguros, langostas, caracoles y murciélagos” (Ackerman, 1990)
  • 6. Sabor y gusto Aunque coloquialmente se usan como sinónimos sabor y gusto, la palabra gusto en sentido estricto, sólo se refiere a las percepciones que resultan del contacto de sustancias con los receptores especiales de la boca.
  • 7. Aspectos sensoriales del gusto Aspectos a revisar: • Estímulos • Receptores del gusto • Gusto y regiones de la lengua • Vía desde los receptores hacia el cerebro
  • 8. Estímulos • La búsqueda de las categorías básicas del gusto se remonta a los griegos. • Aristóteles propuso la siguiente lista: dulce, amargo, salado, agrio, astringente, picante y áspero. • A Hans Henning (1927) se le atribuye como el promotor de la idea de cuatro sabores básicos
  • 9. Tetraedro del gusto Salado Amargo Dulce Ácido
  • 10. Dos ejemplos: aceitunas y chocolate
  • 11. ¿Más sabores primarios? (1975) añaden a los cuatro tradicionales otras tres propiedades del sabor: • Alcalino • Sulfuroso • Graso
  • 12. うま味 • En Japón, se agrega una quinta clase de sabor: el umami. • La palabra “umami” proviene del idioma japonés y significa "sabor agradable, gustoso”. • Es el nombre que eligió el profersor Kikunae Ikeda, proviene de los términos umai (うまい) "delicioso" y mi (味) "sabor”.
  • 13. Umami • El profesor japonés observó que el caldo hecho de katsuobushi y alga kombu tenía un sabor peculiar que no había sido descrito científicamente y que difería de los sabores dulce, salado, ácido y amargo. • En 1908, Kikunae Ikeda aisló el ácido glutámico como una nueva sustancia gustativa a partir del alga Laminaria japonica (kombu) y designó su sabor con el nombre de umami. • El profesor Ikeda denominó su producto glutamato monosódico y solicitó una patente para producir “GMS”.
  • 14. ¿Aún cuatro…? • Entonces, ¿cuántos sabores hay? • Algunos investigadores sostienen que los estudios confirman la teoría de los cuatro sabores primarios porque sólo usan estímulos de estas cuatro categorías. • Además, se sesga la información puesto que los experimentadores usan las cuatro palabras en las instrucciones (O’Mahony & Ishii, 1986)
  • 15. ¿Aún cuatro…? • A diferencia de Schiffman y Erickson (1980) que consideran las mezclas como nuevos sabores, Bartoshuk (1980) afirma que los componentes de las mezclas de sabor sí pueden reconocerse individualmente. • McBurney y Gent (1979) sostienen el modelo tradicional: “apoyamos la teoría de que las cuatros propiedades del gusto llenan exhaustivamente las propiedades de las experiencias del gusto.” • Otras propiedades propuestas, como la alcalinidad, se deben a sensaciones que provienen de mecanismos distintos de las papilas gustativas
  • 16. Receptores del gusto • El receptor primario para los estímulos del gusto recibe el nombre de corpúsculo gustativo. • Se ven al microscopio, están localizados en toda la boca (lengua, paladar, garganta). • Los corpúsculos gustativos se localizan en forma de pequeñas protuberancias sobre la lengua: las papilas, que se pueden ver a simple vista.
  • 18. Papilas Se han identificado cuatro tipos: • Calciformes • Fungiformes Superficie Fosa • Folidadas • Filiformes • Los corpúsculos o botones gustativos están alineados en las fosas a cada lado de la papila. botones gustativos
  • 19.
  • 21.
  • 22. Botones gustativos • Las puntas de los receptores del gusto son microvellosidades y la apertura del corpúsculo es el poro gustativo. • Se cree que los estímulos del gusto en la saliva interactúan con moléculas en las membranas de las microvellosidades; de hecho parece que el estímulo no entra en el receptor (Keverne, 1982). • Los seres humanos contamos con diez mil botones gustativos.
  • 24. Botones gustativos • El promedio de vida de los receptores es sólo de unos diez días. • Las células que rodean al corpúsculo se mueven hacia el interior y llegan a la zona central para reemplazar a las células muertas. • Además de los botones, como sucede con el olfato, existen también receptores de las terminaciones libres del nervio trigémino.
  • 25.
  • 26. Gusto y regiones de la lengua • La única evidencia para la creencia tan difundida sobre las regiones de la lengua se basaba en la investigación de Hanig (1901) y esta investigación estaba mal interpretada. • En 1974, Collings efectúo un estudio de las regiones de la lengua y del paladar blando (la región superior de la boca). Encontró que los sabores agrios eran más apreciables en los lados de la lengua, el dulce y el salado en la punta, los amargos en el paladar blando. Los amargos eran más notables en la punta y no en la base, como se cree comúnmente. La parte media carece de corpúsculos, así que podría llamarse “punto ciego”
  • 27. Vía desde los receptores hacia el cerebro • Sabemos poco de lo que sucede con la información del gusto una vez que sale de los corpúsculos gustativos. • Los nervios de la boca y la garganta se unen en tres haces, uno de la punta de la lengua, otro de la base y uno más de la garganta. • Estos tres nervios van desde la bocas hasta el tálamo, de ahí la información viaja a diversas regiones en la corteza, principalmente a la corteza somatosensorial.
  • 28. Detalle de un corpúsculo gustativo