Ristorazione nel rispetto delle regole religiose (religione musulmana ed ebraica). Una strategia vincente Seminario di formazione organizzato da MPI Italian Chapter 10/11/2015 Hotel Meliá Milano Belloni Federico - Consulente specializzato nel settore turistico-alberghiero | Trainer in corsi di formazione dedicati al settore turistico e alberghiero | Docente all’Universitat de Barcelona

1. Ristorazione nel rispetto delle
regole religiose: una strategia
vincente
Belloni Federico
Consulente specializzato nel settore turistico-
alberghiero | Trainer in corsi di formazione
dedicati al settore turistico e alberghiero |
Docente all’Universitat de Barcelona

2. Perchè la soddisfazione dei bisogni alimentari specifici è così importante nel
settore del turismo?
● Nel mondo nascono continuamente nuovi stili alimentari, ed alcuni
fenomeni di nicchia stanno esplodendo diventando vere e proprie
tendenze
● Chi ha uno specifico stile alimentare desidera poterlo seguire in ogni
momento, dentro e fuori casa
● Spesso le abitudini alimentari sono legate ai precetti della fede
religiosa di appartenenza, essendo precettati dalla fede stessa
● Nel settore del turismo la necessità di soddisfare il proprio specifico
stile alimentare condiziona in modo determinante la scelta della
destinazione e della struttura ricettiva dove alloggiare…
● ...e questo vale anche per il settore del turismo MICE
Come in tutti gli altri casi, anche chi ha uno specifico bisogno alimentare è
disposto a pagare di più per vederlo soddisfatto

3. Perchè la soddisfazione dei bisogni alimentari specifici legati alla religione è così
importante nel settore del turismo MICE?
● Permette di specializzare l’offerta conquistando specifici segmenti della domanda...
● ...raggiungendo uno specifico posizionamento di mercato distintivo…
● ...e con effetti potenzialmente positivi sulla redditività degli eventi
● Rappresenta un segno di rispetto verso gli appartenenti alle diverse culture religiose
● È un elemento di novità e di soddisfazione anche per chi non appartiene a quelle religioni, e
più in generale per chi non conosce quello specifico stile alimentare

4. La diffusione della fede musulmana nel mondo
● L’Islam è la seconda religione più diffusa al mondo, con circa 1,7 miliardi di fedeli
suddivisi in più di cinquanta Paesi c.d. “Islamici”...
● E sarà quella che nei prossimi anni crescerà più in fretta di qualsiasi altra religione: del
73% dal 2010 al 2050
Fonte: PEW RESEACH CENTER

5. La diffusione della fede musulmana in Europa
● ...e la sempre maggiore diffusione anche nei Paesi “non islamici”, molti dei quali in
Europa
● 8% è la quota stimata della popolazione europea musulmana nel 2035
● Francia: 10% della popolazione | 6 milioni di persone
● Germania: 5% della popolazione | 4 milioni di persone
● Regno Unito: 4,6% della popolazione | 2,8 milioni di persone
● Austria e Belgio: 6% della popolazione | 1,18 milioni di persone
● Svezia: 5% della popolazione | 465 mila persone
● Spagna: 3,9% della popolazione | 1,85 milioni
● Italia: 2,5% della popolazione | 1,5 milioni
Fonte: Il Sole 24 Ore

6. La diffusione della fede ebraica nel mondo
● 14,2 milioni: totale della popolazione di religione ebraica nel mondo
Fonte: Jewish Data Bank

7. Il dato che accomuna l’intero mondo musulmano ed ebraico è rappresentato
dal forte e incondizionato rispetto dei precetti e delle regole religiose,
difficilmente paragonabile a quello di altre fedi

8. La parola araba “Halal” sintetizza tutto ciò che è permesso secondo
l'Islam, in contrasto a ciò che è “Haram”, ovvero proibito. Il concetto
include dunque il comportamento, il modo di parlare, l'abbigliamento, la
condotta e le norme in materia di alimentazione
In Occidente si riferisce principalmente al cibo preparato in modo
accettabile per la dottrina islamica

9. Il termine kasher significa "adatto" e riguarda la purità degli
alimenti: la Torah distingue infatti anche tra animali puri ed
animali impuri, quelli permessi e quelli proibiti

10. Il cibo è talmente importante che un’ammenda per peccati fatti consiste proprio nel donare cibo ai più
bisognosi, la cosiddetta Kaffara
“O uomini, mangiate ciò che è lecito e buono, non seguite le orme di Satana, poiché egli è nemico
dichiarato per voi” (Sura Al Baqarah, 2:168 )
● Vegetali, semi, piante e frutti sono tutti considerati Halal purchè non contengano sostanze nocive
o narcotiche per l’uomo
● Creature acquatiche: sono Halal quelle dotate di squame (trote, salmoni, lucci, triglie, muggini,
carpe, merluzzi, naselli, acciughe, alici, aringhe, branzini, spigole, cefali, cernie, dentici, orate,
tonni, sogliole, sarde e sardine, gamberi e gamberetti per esempio) a patto che la pesca preveda
che il pesce sia tolto dall’acqua ancora vivo
● Animali terrestri: sono Haram quelli dotati di denti canini, non vanno mangiati rettili e alcune
parti degli animali una volta sgozzato
● Uccelli: sono Halal quelli il cui corpo è ricoperto di piume e non presentano artigli
● Bevande alcoliche: sono Haram, così como anche il partecipare alla produzione. È proibita anche
la distribuzione e vendita di esse. Sono permesse le bevande alcool free
● Caffè e tabacco: sono sconsigliati
In ogni caso la carne e la selvaggina sono leciti solo ed esclusivamente se l’uccisione avviene secondo le
regole sciaraitiche
Il cibo nella religione musulmana

11. ● Bulghur: grano duro integrale che viene fatto germinare e poi grosslolanamente seccato e
spezzato
● Cous Cous: un prodotto costituito da piccoli grani sferici di semola di grano duro, e si presta per
moltissimi usi differenti
● Datteri, limoni, melograni e fichi. Nalla tradizione araba si fa anche grande ricorso alla frutta
secca: pistacchi, noci, mandorle, pinoli
● Grande utilizzo di spezie e aromi: zafferano, cumino, cannella, menta, prezzemolo, maggiorana,
origano, sesamo, timo
● Mix di spezie: za’atar (timo, origano, maggiorana e sale), baharat (pepe, cannella, noce moscata e
paprika)
● L’olio di oliva è l’ingrediente in assoluto più utilizzato
● Numerose salse: tahini (a base di olio, limone, pasta di sesamo), labaneh (yogurt molto denso
insaporito con aglio, limone o menta), toum (olio di oliva, aglio, limone, sale, )
● Hummus (a base di ceci macinati e olio di oliva, tahini, aglio e succo di limone). Viene spalmato
all’interno del lafa (una specie di piadina arrotolata su se stessa), o di una pita (pane taglito a
forma di tasca)
Ingredienti tipici della cucina araba

12. Cous CousBulghur Hummus
Datteri Za’atar Baharat

13. ● Falafel: polpette preparate con ceci o fave tritate insaportiti con cipolla,
prezzemolo, aglio, cannella, e altre spezie. Queste polpette, fritte nell’
olio, sono servite con tahini o verdure miste (cetrioli o pomodoro).
Possono anche essere mangiate sole, o servite con pita o lafa
● Shawarma: assomiglia moltissimo ai kebab comuni in occidente. L’
ingrediente principale del ripieno è la carne: agnello, montone,
tacchino, pollo o manzo, cotti sullo spiedo o alla griglia. A questa base
vengono aggiunti, come detto, falafel, verdure (tipicamente, pomodori,
insalata, cetrioli) e salse come hummus o tahini
● Tabbouleh: piatto a base di bulghur che viene insaporito con pomodori,
scalogno, menta e prezzemolo tritati, succo di limone ed olio di oliva.
Viene consumato come contorno freddo
● Samkeh harra è una specialità a base di pesce ( orata o altri tipi di
pesce), che viene servito con una ricca salsa piccante contenente
peperoni, cipolle
Piatti tipici della cucina araba

14. ● Sambus: involtini di carne fritti, nei quali il ripieno (costituito da manzo,
cipolle ed aglio tritati ed insaporiti con spezie) è avvolto in triangoli di pasta
preparata con farina di frumento ed olio
● Safayeh: focaccine ripiene di carne, servite di solito come antipasti. In questo
caso il ripieno, preparato con agnello, cipolle, tahini, pinoli e spezie, viene
disposto nel centro della focaccina; il tutto viene cotto nel forno e, a cottura
completata, spennellato con burro e yogurt
● Kibbeh: preparato con carne finemente macinata, cipolle e burghul. viene
servita con foglie di insalata fresca indispensabile ai commensali per
raccoglierlo
● Zuppe: Harira, combinazione di carne di agnello, cipolle, ceci, lenticchie,
peperoni, pomodori e spaghettini, insaporita con coriandolo, pepe e cannella.
Hawari bi hummus, che viene preparata con ceci, uova e carne di vitello.
Zuppe di lenticchie, di fave, di ceci e di spinaci, zuppe a base di pesce
Piatti tipici della cucina araba

15. ● Maghrood: si tratta di biscotti ricoperti con semi di sesamo, che vengono
preparati impastando il couscous con miele e datteri
● Masfouf: è invece un dolce tipico tunisino, simile ad una torta, che viene
consumato durante il Ramadan
● Seffa, un dessert a base di couscous, mandorle e cannella che viene servito con
un latte aromatizzato ai !ori d’arancio
Piatti tipici della cucina araba

16. La casherut è una serie di regole alimentari prescritte dalla Torah che definiscono i cibi considerati
Kasher. Esse costituiscono un corpo di normative molto complesse, che forma il fondamento
dell'alimentazione dell'ebreo, a casa come all'esterno.
● I quadrupedi ruminanti con gli zoccoli "bi-parti-ti" come, ad esempio, mucca, pecora, capra,
cervo, sono consentiti, non maiale
● I volatili sono consentiti, fatta eccezione per i rapaci e per i volatili notturni
● I pesci con squame e pinne sono consentiti: sono pertanto esclusi molluschi e crostacei (polpi,
frutti di mare, granchi ecc.), oltre alle anguille, al pescecane, ad alcuni tipi di "pesce spada" e
alcuni altri pesci che si ritiene non abbiano le squame complete
Gli animali ovini, bovini, caprini ed i volatili permessi non sono ritenuti kasher se non vengono uccisi con
il metodo noto come shechitah
È fatto divieto agli ebrei secondo la Torah consumare latticini e carne insieme, così come è fatto divieto
di consumare carne e pesce insieme
Il cibo nella religione ebraica

17. Le certificazioni per l’uso di prodotti alimentari e per i processi di produzione
<<Le certificazioni richiamano in maniera inequivoca- bile la parola "purezza" e vengono associate
all'idea di controlli severi e di igiene; i prodotti, quindi, offrono ampie garanzie sia per consumatori
ebraici e musulmani, sia per i buongustai in generale».
<<Come per l'attestazione kosher, anche quella halal si occupa dell'intera filiera: dalle materie prime
alla produzione, fino al packaging e alla distribuzione. Occorre infatti controllare che le materie
prime siano a loro volta halal e che, durante la produzione o preparazione, il prodotto non venga a
contatto con prodotti che, non essendo halal, potrebbero contaminarlo>>
Ibrahim Ahmad (Abu Dawod), Responsabile per i rapporti con il mondo arabo islamico Halal Global

19. Consigli e suggerimenti per l’organizzazione di meeting dedicati a clienti
musulmani
● Evitare l’organizzazione dei meeting nei giorni del Ramadan (nono mese del calendario
musulmano, che varia di anno in anno) che è il mese in cui i musulmani digiunano
durante il giorno
● Non organizzare mai le riunioni di lavoro il venerdì o il sabato, che sono rigorosamente
giorni di riposo
● Dichiarare sia preventivamente che durante i pasti, la conformità Halal degli ingredienti
utilizzati per la preparazione dei piatti
● Prima di sedersi al tavolo con persone di fede musulmana, lavarsi le mani, e avvertire che
lo si va a fare
● Al tavolo con persone di religione musulmana, è consigliato:
○ Mangiare solo con la mano destra
○ Bere l’acqua in tre sorsi
○ Mangiare bocconi di cibo molto piccoli e masticare a lungo
○ Raccogliere e mangiare il cibo caduto sulla tovaglia...
○ ...se ci si trova in un luogo aperto, è bene far cadere il cibo affinché venga
consumato dagli animali
● Al tavolo con persone di religione musulmana, è sconsigliato:
○ Fissare gli altri mentre si mangia
○ Mangiare vistosamente troppo
○ Tagliare il pane con un coltello
○ Togliere la buccia a un frutto quando si può consumare con la buccia stessa
○ Buttare via un frutto prima di averlo finito completamente

20. Consigli e suggerimenti
● Adeguare l’offerta turistica e alberghiera alle specificità dei
fedeli delle diverse religioni, soprattutto a quella musulmana
● Pensare all’opportunitá di conseguire una certificazione, aspetto
che aiuta a ottenere un corretto posizionamento di mercato
● Nell’offerta di ristorazione prevedere sempre piatti “consentiti”
dalle principali fedi religiose, oltre a specifici menù
● Rivisitare le tipicitá del “Made in Italy” in chiave “Halal” e
“Kosher” per attrarre i consumatori appartenenti a queste
religioni
● Utilizzare i piatti consentiti dalle religioni musulmana e ebraica
per diversificare l’offerta di ristorazione anche a vantaggio di chi
ha altri specifici bisogni alimentari (vegetariani, vegani, ecc…)
● Presentare le opportunità offerte dal territorio coerentemente
con la fede religiosa su cui ci si vuole posizionare
● Prevedere nello staff membri che abbracciano diverse fedi
religiose, per interpretare correttamente i bisogni degli ospiti
● Affidarsi ad intermediari specializzati nell’offerta di esperienze
turistiche Halal

22. Grazie!
Federico Belloni
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