perdidas postcosecha}

1. Pérdidas post-cosecha
 Pérdida: es una reducción del peso de alimento
disponible. Las pérdidas pueden incluir daños y
alteraciones, que hacen los alimentos menos
comestibles o incomestibles.
 Las causas de las pérdidas post – cosecha son:
 1. Pérdidas físicas: Las pérdidas de material. Se miden
fácilmente pesando.
 2. Pérdidas de calidad: las pérdidas de características
evidentes, que condicionan el rechazo de los
productos por los mercados.

2. Las causas de las pérdidas postcosecha.
 Pérdidas nutricionales: estas son difíciles de medir y
raramente importantes, estas son diferentes de la
reducción del potencial nutritivo derivado de las pérdidas
físicas.
 Pérdida pre-cosecha: Las pérdidas agrícolas son
producidas por los microorganismos , las plantas parásitas,
las plagas de vertebrados o invertebrados, las máquinas y
las sustancias químicas.
 Pérdidas durante la cosecha: Las cosechadoras son
esenciales en la agricultura moderna, pero pueden sufrir
destrozos en los granos si los mecanismo de los equipos no
están bien ajustados.

3. Las causas de las pérdidas postcosecha.
 Pérdida post-cosecha: Se produce entre la cosecha y el
consumo. Incluyen las pérdidas y daños durante el
descascarilladlo, el almacenamiento y el transporte, las
pérdidas por acción de los insectos, roedores y agua,
las pérdidas durante la desecación y el procesado.

4. Pérdidas normales.
Proceso
Peso del grano
%de pérdida que
entra
Peso del grano
que sale.
Cosecha
100
1-3
97-99
Manejo en el
campo
97-99
2-7
90.2-97
Trilla
90.2-97.0
2-6
84.8-95.1
Desecación,
dentro y fuera de
la granja
84.8-95.1
1-5
80.6-94.1
Almacenamiento y 84.6-94.1
transporte
2-6
75.7-92.2
Molienda
2-10
68.2-90.4
75.7-92.2

5. Pérdidas en la recolección
 Los granos húmedos son difíciles de desgranar, cualquiera
que sea el método para hacerlo. No es que el grano no se
separe fácilmente de las espigas sino que además la
separación es imperfecta. En las cosechadoras mecánicas,
que disponen de dispositivos de separación, gran parte de
los granos húmedos se quedan adheridos a la paja y se
pierden.
 Si se demora la cosecha, los granos que se quedan desnudos
pueden sobremadurar y caer al suelo antes de cortar las
espigas. El acto de cortar las espigas, manual o
mecánicamente, puede inducir la salida del grano, con su
consiguiente pérdida en la recolección.

6. Pérdidas en la cosecha.
 La medida de las pérdidas en la cosecha es difícil y sólo
aprox. Porque incluso dentro de un mismo campo de
cultivo puede existir variaciones en el grado de
madurez y en el contenido de humedad; Los
resultados son significativos para grandes extensiones,
pero no para pequeños campos. Las pérdidas son del 1
al 3% para cosecha manual. Las pérdidas con las
cosechadoras mecánicas suelen estar por debajo del
5%.

7. Pérdidas en la trilla.
 El desgranado manual puede dar hasta un 100% de
rendimiento, sobretodo en el maíz.
 Las pérdidas en la trilla se producen por un
desgranado incompleto, daños producidos por los
golpeadores de la máquina o por pérdida en los
procesos de limpieza.
 Un desgranado incompleto puede ser común en
regiones con costo elevado de la mano de obra, en tal
caso las pérdidas pueden llegar del 12%.

8. Pérdidas en la trilla.
Método
Causas de la pérdida
Pérdida %
Manual
Usualmente no hay
pérdidas.
0-1%
Golpeado sobre palos
Separación inadecuada
del grano
5-10
Usos de rodillos
Separación inadecuada
del grano; rotura del
grano; contaminación del
grano.
5-12
Empleo de trilladoras
mecánicas
Buena separación del
grano; ruptura de granos.
5
Cosechadoras
combinadas
Buena separación del
grano
5

9. Pérdidas causadas por una
desecación inadecuada.
 Las pérdidas en la fase de desecación pueden ser tanto
por desecación insuficiente como por desecación
excesiva, desde antes de la cosecha hasta el
almacenamiento. A medida que el grano madura, el
almidón forma gránulos unidos a las proteínas.
 Cuando se utilizan secadores modernos, continuos o
discontinuos la desecación rápida crea tensiones
dentro del grano, que lo pueden romper.

10. Pérdidas causadas por una
desecación inadecuada.
 Si el trigo se destina a la fabricación de pan, la
temperatura del secadero debe mantenerse por
debajo de 70ªC para evitar daños en el gluten. La
desecación del maíz a temperaturas superiores a 90ªC
provocan la reducción de la tasa de extracción del
almidón durante la molienda. En el caso de los granos
que se vayan a utilizar para semilla es esencial
mantener baja la temperatura para que se pueda
conservar la viabilidad. La temperatura máxima para la
mayoría de los granos es de 45ªC

11. Pérdidas causadas por el
almacenamiento y transporte.
 Los insectos y los microorganismos pueden infestar el
grano antes de su llegada al almacén. Especialmente si
los granos tienen un contenido en humedad superior.
 Las pérdidas de almacenamiento se consideran entre el
2 al 6% en los países en desarrollo

12. Pérdidas de procesado.
 Los granos sometidos a tensiones se rompen durante el
descascarilladlo, produciéndose granos rotos, que no
se pueden blanquear y hay que destinarlos a la
alimentación animal.

13. Pérdidas nutricionales.
 Las pérdidas nutritivas son significativas cuando la
población recibe sólo cantidades mínimas de
alimentos para cubrir sus necesidades.
 Las pérdidas nutricionales se deben a dos causas
principales: la primera como la pérdida de vitaminas y
proteínas en los granos infestados de gorgojo y en la
conversión de grano en detritus de insecto sin valor
como alimento. Se ha comprobado que en el arroz
infestado con stitophillus oryzae y almacenado sólo
durante 14 semanas a 27ªC se producen pérdidas del
38%.

14. Pérdidas nutricionales.
 En trigo altamente infestado, no solamente se
producía una pérdida del 1,1% del peso después de
almacenar 11 semanas, sino que el rendimiento de la
harina en más del 5%, cuando se extraía al 70%.
 La otra pérdida muy importante es frecuentemente
inevitable y se debe a los hábitos alimentarios de
consumo. La mayoría de la gente prefiere comer pan
blanco y arroz pulido aunque se sabe que el pan
integral y el arroz pardo contienen vitaminas del grupo
B.

15. Producción mundial de cereales.
Grano
Hectaria
millones
Tm millones
Rendimiento
T/ha
Trigo
230
584
2.54
Arroz
151
562
3.73
Maíz
140
577
4.12
Cebada
67
155
2.33
Sorgo
47
69
1.46
Centeno
11
23
2.05
Avena
17
31
1.79

16. Características físico químicas de
los cereales
 Los cereales son principalmente carbohidratos pero
contienen cantidades considerables de proteínas (6% en el
arroz, 12 % en trigo o maíz) y bajos contenidos de grasas,
principalmente insaturadas. La producción de una gran
variedad y presentaciones de cereales expandidos de trigo,
avena, arroz y maíz es en la actualidad un reto comercial y
el control de calidad de estos se hace cada vez más
exigente. En los consumos de humanos, el trigo es el
principal cereal en los Estados Unidos y Canadá, el maíz en
México y Sudamérica, el arroz en China, Japón y la India, el
centeno en Rusia y Europa Central; la avena por su parte
está más limitada como consumo en la alimentación
humana(

17. Características físico químicas de
los cereales.
 En los Estados Unidos el 21% del total de calorías que se
ingiere procede de los cereales, en tanto que en algunos
países del lejano oriente se alcanza hasta un 64%. Por otro
lado se conoce que en todo el mundo los cereales aportan
casi la mitad (47%) de las proteínas de la dieta. Los cereales
aportan entre 300-400 kcal por cada 100 g, 10-12 g de
proteínas, 60-80 g de carbohidratos disponibles entre
azúcares y almidones y 10-15 g de fibra dietética. El
principal carbohidrato de los cereales es el almidón seguido
de la celulosa y los azúcares. Estos son los responsables de
la estabilidad de los mismos ya que dependiendo de sus
velocidades de degradación se reportarían tiempos de
estabilidad de dichos productos(2

18. Características físicas de los
cereales
 Contenido de agua
El agua en los cereales aparece de 2 formas:
 El agua de composición contenida en las células.
 El agua libre que se encuentra en la superficie de las
células, de la que éstas absorben superficialmente una
parte. Este el contenido de humedad libre que se mide
y condiciona la conservación del grano. Los cereales en
general no se conservarán si el porcentaje de humedad
supera el 13%.

19. Características físicas de los
cereales
 Conductividad térmica
Los cereales poseen bajo calor específico y una escasa
conductibilidad térmica, es decir, son aislantes del calor.
Cuando se produce una fermentación en la masa del cereal
dentro de un almacenamiento a granel, resulta insuficiente
la circulación natural de aire entre granos para evacuar el
calor producido, y debido al bajo calor específico, la
temperatura puede alcanzar valores muy elevados.
En cambio, las variaciones de temperatura externa al
almacenamiento, tienen un efecto muy pequeño en el seno
de grandes masas de granos.

20. Agentes que causan alteración
 Agentes y causas de alteración
Las causas de alteración obedecen a varias causas:
 Físicas: temperatura, humedad, agua, gas
 Biológicas: microflora (moho, bacterias, levaduras),
artrópodos (insectos, ácaros), vertebrados (roedores,
pájaros).
 Técnicos: condiciones de almacenamiento, estado del
grano (roturas, impurezas

21. Características físicas
 La temperatura y la humedad en la conservación del
grano
Existe una relación entre el contenido de agua del cereal y
la humedad del aire que depende de la temperatura; el aire
caliente absorbe más agua que el aire frío. De este modo,
cuando hay una zona caliente dentro de un silo o celda, en
dicho lugar puede haber una mayor cantidad de humedad,
y cuando la misma
se evapora y llega a la parte fría del cereal, se condensa
aumentando el contenido de agua en la zona fría.
Un grano cuya proporción de humedad es del 15%, se
conservará bien 2 meses a 15º C, solo 1 mes a 20º C y 15 días
a 30º C.

22. Características físicas de los
cereales
 Fermentación
El metabolismo de los insectos va acompañado de
calor y humedad. El calor no se evacua y el grano se
calienta. La diferencia de calor provoca un movimiento
de aire en la masa, y el encuentro del aire caliente con
la masa fría produce la condensación, con la
proliferación de hongos y moho, terminando en la
podredumbre.

23. Daños y pérdidas.
 Daños y pérdidas
Los daños son una manifestación visible de una alteración que
posteriormente pueden dar lugar a una pérdida.
Hay pérdidas cuantitativas (peso o volumen) y cualitativas
(disminución del poder germinativo, baja en la materia grasa).
Las estadísticas muestran que las pérdidas totales, desde la
cosecha al consumo, pueden representar un 40% de la
producción en las zonas cálidas y húmedas, y un 10% en las
zonas secas. Una parte de las pérdidas se originan naturalmente
en el almacenamiento, dependiendo el valor de las mismas del
manejo que se haya hecho del cereal. Por ejemplo, en los
oleaginosos atacados por los insectos produce su ranciedad,
derivada del aumento de ácidos grasos libres. Todas estas
pérdidas finalmente tienen un valor comercial.

24. Daños del cereal
 l cereal "ardido"
En Argentina se dice que el cereal está ardido cuando ha
sufrido cierto grado de deterioro por fermentación y/o las
distintas acciones orgánicas que hemos mencionado,
perdiendo algunas de sus propiedades y/o rendimiento
como alimento. Es una condición irreversible, puede
detenerse su descomposición mediante ciertas condiciones
de manejo, pero no puede volverse a su situación original.
 El cereal ardido no está quemado, es decir, no ha entrado
en combustión, no se ha incendiado. Sin embargo, si no se
lo procesa o acondiciona adecuadamente, con el transcurso
del tiempo puede entrar en combustión.

25. Conclusiones sobre las
propiedades fisicas.
 Conclusiones sobre las propiedades físicas
De las consideraciones anteriores se desprende que los
cereales en general, incluidas las oleaginosas, tienen
tendencia natural hacia su degradación y/o pérdida de
propiedades y/o calidad, la que puede ser más o menos
importante conforme sean las condiciones de manejo.

26. combustión
 En los almacenamientos de cereales a granel, es común
que el proceso comience con una combustión
espontánea, que se desarrolla lentamente dentro de la
masa del cereal, y solo se acelera con el ingreso de aire,
o bien cuando la masa incandescente toma contacto
con el aire del ambiente.

27. Temperatura de ignición
 Temperatura de ignición
La temperatura de ignición es la temperatura mínima a la
que debe ser calentada una sustancia en presencia de aire
para que en ella se pueda iniciar y mantener una
combustión independiente de la fuente de calor.
 La temperatura de ignición de los granos en general, y del
girasol en particular, dentro de una planta de almacenaje a
granel, depende de la humedad del grano, la cantidad de
polvo y de materias orgánicas extrañas al mismo grano.
Aun cuando esta temperatura es variable, en un grano (Ej.
girasol) puede oscilar entre los 250º C y 400º C.