Resumen de las normas básicas que deben respetar los manipuladores de alimentos en materia de salud e higiene alimentaria.

1. HIGIENE Y SALUD DE LOS
MANIPULADORES DE
ALIMENTOS EN HOSTELERÍA Y
RESTAURACIÓN

2. IMPORTANCIA
La seguridad alimentaria y la salud de los
consumidores, dependen en gran parte
de quien manipula los alimentos, ya que
en su labor de preparación, cocinado,
emplatado y servicio al comensal, puede
actuar como puente entre los microbios y
los alimentos.
Para evitarlo debe trabajar respetando
unas buenas prácticas de manipulación
(BPM’s).

3. MANOS, PIEL, HERIDAS
Una deficiente higiene personal en
manos, piel y uñas puede transmitir
bacterias o suciedad a los alimentos.
Además, es muy importante el
proteger adecuadamente los cortes
y heridas, así como el recoger
convenientemente el pelo.

4. MANOS, PIEL, HERIDAS
Deben lavarse las manos siempre
antes de empezar a trabajar y cada
vez que las circunstancias lo
requieran.
 Después de usar los servicios higiénicos.
 Cuando se cambie de actividad.
 Después de tocarse el pelo, nariz, boca,
etc.
 Después de manipular alimentos crudos.
 Después del contacto con animales.
 Después de manipular basuras, dinero,
útiles de limpieza o compuestos
químicos.

5. MANOS, PIEL, HERIDAS
El uso de pastillas de jabón y toallas no es
aconsejable, ya que pueden acumularse en ellos
microorganismos y provocar la recontaminación
de las manos. Por esta misma razón, los
lavamanos deberían ser de accionamiento no
manual, con agua caliente y fría.
El uso de guantes no exime el lavado de
manos; en caso de utilizarse, han de ser de “usar
y tirar” y preferiblemente de vinilo (evitar látex).
En caso de guantes no desechables se lavarán
por ambas caras después de su uso y se dejarán
secar del revés.

6. MANOS, PIEL, HERIDAS
TUS MANOS PUEDEN
SER PELIGROSAS
Lávalas con agua y jabón para
mantener a las bacterias a ralla.

7. PORTADORES
Un portador es aquella persona que alberga bacterias patógenas, aunque no
muestre los síntomas de la enfermedad. Sin embargo, puede transmitir esos
microbios a su entorno (alimentos, superficies, otras personas, etc.) contaminándolo.
Al estar aparentemente sanos, estos individuos son un peligro mayor de
contaminación que aquellos que están realmente enfermos

8. PORTADORES
Atención a los portadores de la
bacteria Staphylococcus aureus, que
está presente en el 40-45% de los
manipuladores y puede transmitirse a
los alimentos por un simple estornudo,
al hablar sobre los alimentos o al
entrar éstos en contacto con heridas
sin proteger adecuadamente por un
apósito estéril e impermeable.

9. PORTADORES
Después de haber superado un
episodio de gastroenteritis, los
manipuladores continúan expulsando
patógenos por las heces durante
varios días, convirtiéndose en
portadores.
¡ Extremar la higiene personal !

10. ENFERMEDAD
El manipulador debe informar a su
superior siempre que presente
síntomas de enfermedad como
vómitos, diarrea, supuración de
oídos, mucosidad nasal, ojos
llorosos o tos y no debe entrar en
contacto con los alimentos hasta la
curación total o hasta que deje de
eliminar gérmenes.

11. ROPA DE TRABAJO
La ropa de trabajo será de uso
exclusivo y de colores claros,
además de amplia y de tejido
transpirable. A ser posible, no
presentará bolsillos, ni cremalleras o
botones.
Será amplia, cómoda y adaptada a
los movimientos del manipulador.
Los tejidos deberán absorber
fácilmente el sudor y ser lavables o
desechables.

12. ROPA DE TRABAJO
Estará siempre limpia, siendo
necesario el lavado frecuente de
la misma y a ser posible diario.
Con cubrecabezas efectivo y en
caso de ser necesario utilizar un
cubre barbas.
El calzado será distinto al de
calle, limpio y antideslizante.
En el caso de uso de guantes,
han de estar limpios y sin roturas.
Preferiblemente de un solo uso.

13. OTROS HABITOS NO DESEABLES
• Llevar anillos, relojes, pulseras y otros
efectos personales.
• Probar la comida con el dedo.
• Manejar llaves, dinero, etc.
• Utilizar perfumes u otras sustancias que
puedan impregnar de aroma a los alimentos.
• Fumar, mascar chicle, beber, masticar o
comer en el puesto de trabajo.
• Tocarse la nariz, los ojos, rascarse la
cabeza o la piel, morderse las uñas o
limpiarse el sudor con las manos (lavarse a
continuación)
• Tocar la vajilla por las partes que están en
contacto con los alimentos.

14. ALÉRGENOS
En cuanto a la gestión de
alérgenos es de vital
importancia lavarse las manos
y cambiar de indumentaria de
trabajo si se han manipulado
alérgenos y a continuación nos
disponemos a confeccionar un
plato libre de alérgenos.

15. formainnovabio.es
info@formainnovabio.es