carnes tipos

1. UNIVERSIDAD MICHOACANA DE
SAN NICOLÁS DE HIDALGO.
FACULTAD : QUIMICO FARMACOBIOLOGIA.
MATERIA: ANALISIS DE ALIMENTOS.
PROFESOR: M.C. NICOLÁS ZAMUDIO HERNÁNDEZ
INTEGRANTES:
SELMA ELIZABETH GONZÁLEZ H.
EMMANUEL Benítez Palafox.
DANIEL VAZQUEZ CASTILLO.
FERNANDO calderón rico

2. HISTORIA.
 LA CARNE HA SIDO, DURANTE MUCHOS AÑOS, PARTE ESENCIAL EN LA
DIETA DE LOS HOMBRES.
 CONFORME FUE EVOLUCIONANDO SE DIO CUENTA QUE SATISFACÍA MEJOR
SUS NECESIDADES ALIMENTARIAS AL CONSUMIR CARNE Y SE CONVIRTIÓ EN
UN GRAN CAZADOR.
 CON EL PASO DEL TIEMPO DESCUBRIÓ QUE LE BRINDABA MAYOR
CANTIDAD DE NUTRIMENTOS QUE SI ÚNICAMENTE CONSUMÍA FRUTAS Y
VERDURAS Y BUSCÓ OTRA FORMA DE PROVEERSE DE ELLA.
 LOS ANTROPÓLOGOS AFIRMAN QUE EL HOMBRE COMENZÓ A DOMESTICAR
ANIMALES PARA SATISFACER ESTA NECESIDAD.
 DESDE EL AÑO 9000 ANTES DE CRISTO. EL CERDO FUE DOMESTICADO
ALREDEDOR DEL AÑO 7000 A.C. Y LA RES POR EL AÑO 6550 A.C
 PARA LOS HOMBRES DE LA CULTURA OCCIDENTAL, LA CARNE SIGUE SIENDO
EL PLATILLO PRINCIPAL DE SU DIETA. SEA RES, CERDO, POLLO, ETC., Y
SEA MÚSCULO (CARNE) U ÓRGANOS COMO EL HÍGADO, LOS SESOS, ETC.
 ALGUNOS AUTORES MENCIONAN QUE EL CONSUMO DE PROTEÍNA CÁRNICA
EN LA DIETA DE LOS HUMANOS SE REMONTA A LOS PRIMEROS HOMÍNIDOS
(AUSTRALOPITHECUS).

3. ¿QUE ES LA CARNE?
LA CARNE ES LA PARTE MUSCULAR DEL CUERPODE LOS
ANIMALES Y DEL SER HUMANO.
SEGÚN EL CÓDIGO ALIMENTARIO, ES LA PARTE COMESTIBLE
DE LOS MÚSCULOS DE ANIMALES SACRIFICADOS EN
CONDICIONES HIGIÉNICAS, INCLUYE (VACA, OVEJA, CERDO,
CABRA, CABALLOS SANOS, Y SE APLICA TAMBIÉN A ANIMALES
DE CORRAL, CAZA, DE PELO Y PLUMAS Y MAMÍFEROS
MARINOS, DECLARADOS APTOS PARA EL CONSUMO
HUMANO.

4. ¿DE QUÉ SE COMPONE LA CARNE?
 DE TEJIDO MUSCULAR, EN ÉL SE ENCUENTRA LA MIOGLOBINA QUE ES UN PIGMENTO
QUE LE DA SU COLOR CARACTERÍSTICO QUE EN CONTACTO CON EL AIRE CAMBIA Y
ESTO HACE QUE EL CORTE EXTERIOR SEA MÁS OSCURO QUE LA ZONA INTERIOR. LA
MAYOR O MENOR INTENSIDAD EN EL COLOR ROJO NO AFECTA NI AL VALOR
NUTRITIVO NI A SU DIGESTIBILIDAD.
 TAMBIÉN CONTIENE TEJIDO GRASO, QUE PUEDE SER VISIBLE O INVISIBLE (GRASA
INTERFASCICULAR). CUANTA MÁS CANTIDAD DE GRASA TENGA UNA CARNE, MENOR
CONTENIDO DE AGUA TIENE. LA CANTIDAD DE GRASA INFLUYE EN SU VALOR
NUTRITIVO Y EN LA DIGESTIBILIDAD.
 FINALMENTE TEJIDO CONECTIVO, QUE ES EL QUE SEPARA O RECUBRE LOS GRANDES
MÚSCULOS Y TAMBIÉN LOS TENDONES. SU CANTIDAD DEPENDE DEL GRUPO
MUSCULAR, AUMENTA CON LA EDAD Y EL EJERCICIO QUE HAYA REALIZADO EL
ANIMAL, HACIENDO QUE LA CARNE SEA MÁS DURA.

5. EXISTEN DIFERENTES TIPOS DE PRODUCTOS CARNICOS.
 LOS CUALES SON:
 PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS CRUDOS
 PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS.
 PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS-COCIDOS
 PRODUCTOS CÁRNICOS PRECOCINADOS-COCINADOS.
 EMBUTIDOS CRUDOS-FERMENTADOS.
 PRODUCTOS CÁRNICOS SECOS.

6. PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS CRUDOS.
 ESTOS PRODUCTOS CONSISTEN EN CARNE CRUDA Y TEJIDO ADIPOSO A LOS QUE SE
AÑADEN ESPECIAS, SAL COMÚN Y, A VECES, AGLUTINANTES.
 EN LOS PRODUCTOS A BAJO COSTO SE AÑADEN DILUYENTES O RELLENO PARA
AUMENTAR EL VOLUMEN.
 ESTOS SE COMERCIALIZAN COMO PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS, PARA RESULTAR
APETITOSOS SE SOMETEN A FRITURA O COCCIÓN ANTES DE SU CONSUMO.
 SI LAS MEZCLAS DE CARNE FRESCA SE EMBUTEN EN TRIPAS, EL PRODUCTO SE CONOCE
COMO SALCHICHA”. SI ES HABITUAL OTRA DISTRIBUCIÓN, LOS PRODUCTOS SE
CONOCEN COMO “HAMBURGUESA” O COMO “KEBAB”. ALGUNOS PRODUCTOS CRUDOS
TÍPICOS SON: MERGUEZ, LONGANIZA, BRATWURST, EMBUTIDO PARA EL DESAYUNO,
HAMBURGUESA O SUFLAKI.

7. TIPOS DE PRODUCTOS.
 SI LAS MEZCLAS DE CARNE FRESCA SE EMBUTEN EN TRIPAS, EL PRODUCTO SE CONOCE COMO
SALCHICHA”.
 SI ES HABITUAL OTRA DISTRIBUCIÓN, LOS PRODUCTOS SE CONOCEN COMO “HAMBURGUESA” O COMO
“KEBAB”.
 ALGUNOS PRODUCTOS CRUDOS TÍPICOS SON: MERGUEZ, LONGANIZA, BRATWURST, EMBUTIDO PARA EL
DESAYUNO, HAMBURGUESA O SUFLAKI.

8. PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS.
EL PROCESO DE CURADO ES. LA CARNE SE TRATA APLICANDO PEQUEÑAS CANTIDADES
DE SAL BIEN POR VÍA SECA, O BIEN INYECTANDO LA CARNE Y/O SUMERGIÉNDOLA EN
UNA SOLUCIÓN SALINA.
LAS CARNES CURADAS CRUDAS SON PRODUCTOS SOMETIDOS A CURACIÓN, SECADO,
FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN SIN TRATAMIENTO TÉRMICO POSTERIOR.
GENERALMENTE SE CONSUMEN CRUDOS.

9. TIPOS DE PRODUCTOS CARNICOS SECOS.
 EL JAMÓN SERRANO.
 EL JAMÓN DE PARMA.
 JAMÓN DE YORK.
 EL JAMÓN TIPO VIRGINIA.

10. PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS-COCIDOS.
 ESTE GRUPO DE PRODUCTOS, SE UTILIZA LA CARNE DEL MÚSCULO, LA GRASA Y
OTROS INGREDIENTES NO CÁRNICOS SE ELABORAN PRIMERO MEDIANTE
TRITURADO, PICADO Y MEZCLADO.
TIPOS:
 MORTADELA.
 LOS PERRITOS CALIENTES.
 LAS SALCHICHAS DE FRANKFUT, LAS SALCHICHAS DE VIENA.
 LAS ALBÓNDIGAS O PASTELES DE CARNE.

11. PRODUCTOS CÁRNICOS PRECOCINADOS-COCINADOS.
 ESTOS PRODUCTOS PUEDEN CONTENER MEZCLAS DE RECORTES DE MÚSCULO DE
CALIDAD INFERIOR, TEJIDOS ADIPOSOS Y OTRAS PARTES COMESTIBLES.
TIPOS :
 PATÉS DE HÍGADO.
 LAS MORCILLAS.
 CARNE TIPO “CORNED BEEF.”.

12. Embutidos crudos-fermentados.
 CONSISTEN EN UNA MASA DE CARNES MAGRAS Y TEJIDOS ADIPOSOS MEZCLADA
CON SAL DE CURADO, AZÚCARES, ESPECIAS Y OTROS INGREDIENTES NO
CÁRNICOS, QUE SUELE EMBUTIRSE EN TRIPAS. SU SABOR, TEXTURA Y COLOR
CARACTERÍSTICOS SE DEBEN A LA FERMENTACIÓN UNIDA A LA REDUCCIÓN DE LA
HUMEDAD.
 TIPOS:
 CHORIZO
 LAS SALCHICHAS DE VERANO TIPO SALAMI.

13. PRODUCTOS CÁRNICOS SECOS
 SON EL RESULTADO DE LA SIMPLE DESHIDRATACIÓN DE CARNE MAGRA.
LA CARNE SECA TIENE UNA VIDA ÚTIL SIGNIFICATIVAMENTE MÁS LARGA QUE LA
CARNE FRESCA.
EL VALOR NUTRICIONAL DEL CONTENIDO EN PROTEÍNAS PERMANECE INALTERADO.
TIPOS:
JERKY.
EL “BILTONG”.
EL CHARQUI.
LA PASTIRMA.

14. Composición química de las carnes.
 LA CARNE SE COMPONE DE AGUA, PROTEÍNAS Y AMINOÁCIDOS, MINERALES,
GRASAS Y ÁCIDOS GRASOS, VITAMINAS Y OTROS COMPONENTES BIOACTIVOS,
ASÍ COMO PEQUEÑAS CANTIDADES DE HIDRATOS DE CARBONO.

18. Conservación del musculo en carne.
 CON VALLAS
 REFRIGERACIÓN
 CONGELACIÓN
 CARNES CURADAS
 PRODUCTOS ENLATADOS
 PH
 AGUA
 APLICACIÓN DE NITRATO Y
NITRITO
 FOSFATOS
 AC. LÁCTICO
 ANTIOXIDANTES

19. Carne Fresca.
 LA CARNE FRESCA ES UN BIEN ALTAMENTE PERECEDERO Y SUJETO AL DETERIORO,
POR LO QUE DEBE TRATARSE CON SUMA ATENCIÓN PARA GARANTIZAR LA
PROTECCIÓN DEL CONSUMIDOR. LA PRODUCCIÓN, TRANSPORTE,
ALMACENAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE LA CARNE HAN DE REALIZARSE EN
CONDICIONES HIGIÉNICAS.
 CON FRECUENCIA LA CARNE FRESCA O CONGELADA SE ENVÍA DESDE UNA
DETERMINADA REGIÓN DEL GLOBO HASTA LOS MERCADOS DONDE HAY MAYOR
DEMANDA. CUANDO LAS INDUSTRIAS CÁRNICAS TIENEN ESCASEZ DE
MATERIALES CÁRNICOS CRUDOS PUEDEN IMPORTAR GRANDES CANTIDADES DE
RECORTES DE CARNE CONGELADA DE CUALQUIER LUGAR DEL MUNDO PARA SU
ULTERIOR ELABORACIÓN.

20. En los países industrializados la carne fresca procede en su mayor parte de
modernas instalaciones de sacrificio y, durante su despiece, transporte y
comercialización, se le aplica una cadena de frío ininterrumpida. La puesta en
marcha de los procedimientos de inspección y control de calidad de la carne y el
seguimiento de su implementación son responsabilidad de las autoridades
gubernamentales.

21.  EN LAS ZONAS RURALES DE LOS PAÍSES INDUSTRIALIZADOS, LA CADENA DE COMERCIALIZACIÓN
DE LA CARNE SUELE ESTAR CUBIERTA EN SU TOTALIDAD POR CARNICERÍAS TRADICIONALES, QUE
VENDEN CARNE FRESCA PRODUCIDA EN LAS INMEDIACIONES, EVITANDO ASÍ LARGAS CADENAS
DE SUMINISTRO. LOS CARNICEROS TIENEN CONTACTO DIRECTO CON LOS PEQUEÑOS
PRODUCTORES PECUARIOS Y SUMINISTRAN A LOS CONSUMIDORES CARNE FRESCA Y CORTES DE
CARNE ESPECÍFICOS.
 EN LOS NÚCLEOS URBANOS Y LAS ÁREAS INDUSTRIALES, EL NÚMERO DE PEQUEÑAS CARNICERÍAS
QUE VENDEN DIRECTAMENTE SU PROPIA PRODUCCIÓN A LOS CONSUMIDORES HA DISMINUIDO
SIGNIFICATIVAMENTE EN LAS ÚLTIMOS DÉCADAS. CON EL CRECIMIENTO DEMOGRÁFICO Y EL
CONSECUENTE INCREMENTO DE LA DEMANDA DE CARNE, SE PRECISAN SISTEMAS DE
COMERCIALIZACIÓN MÁS ADECUADOS.
 EN TODOS LOS CASOS ANTERIORMENTE MENCIONADOS, DEBERÁN APLICARSE NORMAS ESTRICTAS
DE HIGIENE E INOCUIDAD DE LA CARNE. A FIN DE FACILITAR LOS ESFUERZOS DE LAS
AUTORIDADES GUBERNAMENTALES, REGIONALES E INTERNACIONALES COMPETENTES, LA FAO Y
LA OMS HAN ESTABLECIDO EL CODEX ALIMENTARIUS. LOS DISTINTOS CÓDIGOS SE ACTUALIZAN
FRECUENTEMENTE Y SE PONEN A DISPOSICIÓN DE LAS AUTORIDADES

22. REGLAMENTO DE VETERINARIA.
 DECRETOS Nº 29588-MAG-S:
LEY ORGÁNICA DEL COLEGIO DE MÉDICOS VETERINARIOS Y LA LEY Nº 7451, LEY DE BIENESTAR DE LOS ANIMALES.
CONSIDERANDO:
 1º.- QUE ES FUNCIÓN DEL ESTADO ESTABLECER MEDIDAS HIGIÉNICAS, SANITARIAS Y VETERINARIAS PARA EL
SACRIFICIO, DESHUESE, ALMACENAMIENTO, PROCESAMIENTO, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN DE LOS
PRODUCTOS CÁRNICOS PROVENIENTES DE LAS DIFERENTES ESPECIES PARA EL MERCADO NACIONAL O
INTERNACIONAL.
 2º.- QUE LA LEGISLACIÓN SANITARIA INHERENTE A LOS ESTABLECIMIENTOS Y LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
AQUÍ REGULADOS REQUIERE SER ACTUALIZADA EN FUNCIÓN CON LOS ACUERDOS INTERNACIONALES FIRMADOS
POR COSTA RICA.
 3º.- QUE EL ALTO GRADO DE DESARROLLO INDUSTRIAL ALCANZADO POR EL PAÍS EN LO RELACIONADO A LA CARNE
Y SUS DERIVADOS, INCIDE FUERTEMENTE EN LA SALUD PÚBLICA, LA ECONOMÍA NACIONAL Y EL DESARROLLO
SOCIAL.
 4º.- QUE ES RESPONSABILIDAD DE LOS ESTABLECIMIENTOS QUE LOS PRODUCTOS SEAN DE ÓPTIMA CALIDAD
SANITARIA, A FIN DE PROTEGER EL MERCADO NACIONAL E INTERNACIONAL Y AL CONSUMIDOR.
 5º.- QUE ES IMPORTANTE QUE LAS AUTORIDADES SANITARIAS Y VETERINARIAS DE LOS MINISTERIOS DE SALUD Y
AGRICULTURA Y GANADERÍA MANTENGAN UNA SUPERVISIÓN SOBRE LOS SISTEMAS DE CONTROL E INSPECCIÓN
VETERINARIA DE LAS CARNES Y DE VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA NACIONAL.

23. CARNES CURADAS .

25. DURANTE SIGLOS, LA SAL Y EL SALITRE SE
UTILIZARON PARA CURARLA. HOY EN DÍA EL
PROCESO DE CURADO SE PRESENTA EN MUCHAS
FORMAS DIFERENTES.
EL CURADO ES CUALQUIERA DE LOS PROCESOS DE
CONSERVACIÓN Y SAZONADO DE ALIMENTOS,
ESPECIALMENTE DE CARNE Y PESCADO, MEDIANTE
LA ADICIÓN DE UNA COMBINACIÓN DE SAL,
AZÚCAR, NITRATOS O NITRITOS.
MUCHOS PROCESOS DE CURADO TAMBIÉN
INCLUYEN EL AHUMADO.

26. SE DENOMINA CURADO DE CARNES CUANDO SE LAS TRATA CON
CIERTAS SALES DE SODIO Y POTASIO QUE HACEN UNA
DIFERENCIACIÓN BACTERIANA, SEPARANDO LAS BUENAS PARA LA
CARNE Y LAS SAPRÓFITAS, QUE SE ALIMENTAN DE CARNE MUERTA.

27. CARNE SIN CURAR.
LA CARNE SIN CURAR ES LA QUE NO
HA TENIDO NADA AGREGADO A
ELLA PARA QUE NO SE ECHE A
PERDER. MUCHAS PERSONAS OPTAN
POR PRODUCTOS SIN CURAR PARA
EVITAR EL SODIO Y LOS PRODUCTOS
QUÍMICOS QUE SE AÑADEN A LAS
CARNES CURADAS.
LAS CARNES NO CURADAS NO
TIENEN NITRATO DE CURADO
AÑADIDO. LA CARNE PUEDE NO
TENER EL MISMO COLOR ROSADO
ROJIZO QUE LAS CARNES CURADAS,
Y TENDRÁ UN SABOR LIGERAMENTE
DIFERENTE. LOS PRODUCTORES DE
CARNES NO CURADAS DEBEN SER
MUY CUIDADOSOS CON EL
CRECIMIENTO DE BACTERIAS, QUE
SE GENERA ENTRE LOS 40 Y 140
GRADOS FARENHEIT (4,5 Y 60
GRADOS CELSIUS)

28. CARNES CURADAS.
PERSIGUEN PROLONGAR AUN MAS LA CAPACIDAD DE CONSERVACIÓN DE LA
CARNE.
LAS SALES NÍTRICAS UTILIZADAS DETIENEN:
CRECIMIENTO MICROBIANO.
INHIBEN LAS ENZIMAS.
ESTAS SALES POR SU PODER DE ACUMULACIÓN EN EL ORGANISMO HUMANO NO
DEBE EMPLEARSE MAS DE 200 PPM CON RELACIÓN AL PRODUCTO A ELABORAR.

29. CONSERVACIÓN DE LA CARNE.
 PARA MAYOR SEGURIDAD ESTAS SALES SE DEBE APLICAR EN COMBINACIÓN CON:
 SAL COMÚN, AZÚCAR Y EN OCASIONES CON VINAGRE, MEZCLADOS EN SECO O
EN SOLUCIONES.

30.  LA SAL TIENE ACCIÓN BACTERICIDA Y ADEMÁS
MODIFICA EL SABOR DEL ALIMENTO.
 EL AZÚCAR A MÁS DE DAR SABOR, SIRVE COMO
MATERIAL ENERGÉTICO PARA EL CRECIMIENTO DE
MICROORGANISMOS, ACIDIFICANTES QUE SE
ENCARGAN DE LA REDUCCIÓN DE LOS NITRATOS.
 LAS SUSTANCIAS NÍTRICAS A MÁS DE
COMPORTARSE COMO BACTERICIDA, ACTÚA
CONTRA MICROORGANISMOS ANAEROBIOS,
INDIRECTAMENTE FIJAN EL COLOR.
 EL VINAGRE FAVORECE LA ACIDIFICACIÓN DE LA
CARNE, FACILITANDO EL PROCESO DE
NITROREDUCCIÓN

31. CONSERVACION DE LA CARNE.
 PREPARACIÓN DE UNA SAL CURANTE
 A.- SAL CURANTE DE NITRITO DE SODIO.
 NITRITO DE SODIO 0.6 %
 SAL COMÚN FINA 99.4 %
 AZÚCAR 1.0 % DEL PESO TOTAL DE LOS DOS COMPONENTES.
 B.- SAL CURANTE DE NITRATO DE SODIO.
 NITRATO DE SODIO 0.8 %
 SAL COMÚN 99.2 %
 AZÚCAR 1 - 2 % DEL PESO TOTAL DE LOS DOS COMPONENTES.
 C- SAL CURANTE DE NITRATO DE POTASIO.
 NITRATO DE POTASIO 1.0 %
 SAL COMÚN 99.0 %
 AZÚCAR. 1 - 2 % SOBRE EL PESO TOTAL DE LOS DOS COMPONENTES
 D.- SAL CURANTE COMBINADA.
 NITRITO DE SODIO 0.5 %
 NITRATO DE SODIO 0.3 %
 SAL COMÚN 1.0 %
 AZÚCAR 99.2 % DEL PESO TOTAL DE LOS DOS COMPONENTES.
 LA CANTIDAD A EMPLEARSE ES DE 1.9 AL 2.5 %.

32. TIPOS DE CURADO.
 HAY UN NÚMERO DE DIFERENTES TIPOS DE
PROCESOS DE CURADO.
 EL PROCESO DE CURADO EN SECO UTILIZA
SALES Y OTROS INGREDIENTES PARA SECAR LA
HUMEDAD Y MANTENER LA CARNE FRESCA. EL
PROCESO DE CURADO EN SECO LLEVA DE SEIS
MESES A UN AÑO PARA COMPLETARSE. SE DICE
QUE EL PROCESO SECO CONCENTRA EL SABOR
DE LA CARNE.
 EL PROCESO HÚMEDO O SALMUERA DE
CURADO ES MÁS COMÚN. LOS INGREDIENTES
DE CURADO SE INYECTAN EN LA CARNE ANTES
DE LA COCCIÓN.

33. CONSERVACION DE LA CARNE.
 CLASES DE CURADO.
 CURADO SECO.
 CURADO HÚMEDO.

34. Curado en seco.
 SE MEZCLA LA SAL DIRECTAMENTE SOBRE LA CARNE Y PENETRA POR VÍA
OSMÓTICA; PARA ELLO SE DEBE DEJAR LA CARNE EN CONTACTO CON LA SAL POR
BASTANTE TIEMPO. SE UTILIZA PARA ELABORAR CARNES SECAS, JAMONES Y
CARNES CRUDAS MADURADAS, TOCINETAS Y OTROS PRODUCTOS CÁRNICOS.
 TAMBIÉN SE PUEDE REALIZAR SALAZÓN O CURADO SECO, POR UN TIEMPO DE 18
A24 HORAS, DE TROZOS DE CARNE DE 5-10 CM DE LADO PARA ELABORAR OTROS
PRODUCTOS CÁRNICOS COMO CHORIZOS, LONGANIZAS Y ESCALDADOS
(SALCHICHAS SALCHICHÓN).

35. CONSERVACION DE LA CARNE.
SALAZONADO.
LA SAL TIENDE A IMPEDIR LA ACTIVIDAD DE LOS M/O E INHIBIR LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA AUMENTADO EL
TIEMPO DE VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS. UTILIZANDO ESTE MÉTODO Y CON LA AYUDA DEL AHUMADO,
SECADO AL SOL O MECÁNICO, MADURACIÓN, ETC. SE LOGRA DESHIDRATAR LA CARNE, ANULANDO DE ESTA
MANERA LA ACTIVIDAD DE LOS MICROORGANISMOS.
ESTE MÉTODO NO ELIMINA LOS M/O, SOLAMENTE LOS INHIBE.
LA SAL NO ACTÚA AISLADAMENTE, REQUIERE DE OTROS FACTORES COMO SON EL PH DE LA CARNE,
TEMPERATURA, PRESENCIA DE ÁCIDOS EN EL ALIMENTO, ASÍ COMO EL CONTENIDO ACUOSO DEL MISMO.
EL SALAZONADO SE PUEDE REALIZAR EN SECO COMO ES EL CASO DE LA FROTACIÓN, APILONAMIENTO,
ADICIÓN DIRECTA Y POR MÉTODOS HÚMEDOS COMO SON LA INMERSIÓN O LA INYECCIÓN.

36. CURADO HÚMEDO O LIQUIDO (SALMUERAS).
LA SALMUERA PARA PRODUCTOS CÁRNICOS ES UNA SOLUCIÓN O MEZCLA DE AGUA, SAL Y OTRAS
SUSTANCIAS COMO NITRATOS, NITRITOS, AZÚCAR, FOSFATOS, CONDIMENTOS Y ANTIOXIDANTES.
EXISTEN VARIOS TIPOS DE SALMUERAS DE ACUERDO CON LA PREPARACIÓN Y A LA
CONCENTRACIÓN.
SE UTILIZA PARA PRODUCTOS CÁRNICOS ELABORADOS CON TROZOS GRANDES DE CARNE O
PRODUCTOS QUE SE CONSUMEN EN CORTO PLAZO. LA CARNE SE SUMERGE EN SOLUCIONES
SALINAS (15 -20% DE SALES CURANTES) O 12-20° BE, LA SALMUERA DEBE CUBRIR TOTALMENTE LA
CARNE PARA EVITAR ALTERACIONES INDESEABLES.

37. Factores que influyen en la penetración de la sal.
 TEMPERATURA: LA PENETRACIÓN DE LA SAL ES MAYOR A TEMPERATURAS SUPERIORES A 15ºC
 CONCENTRACIÓN DE LA SALMUERA: LA RELACIÓN EN LINEAL ENTRE LA CONCENTRACIÓN DE SAL Y LA
CANTIDAD DE SAL QUE PENETRA EN LA CARNE.
 TIEMPO DE CONTACTO ENTRE LA CARNE Y LA SAL: EL PORCENTAJE DE SAL CONTENIDO EN LA CARNE
AUMENTA CON EL TIEMPO DE CONTACTO CON LA SALMUERA; SE ESTABILIZA CUANDO LA
CONCENTRACIÓN DE SAL ES IGUAL A LA DE LA SALMUERA.
 RELACIÓN SALMUERA CARNE: CUANDO EL VOLUMEN DE SALMUESRA EN CONTACTO CON PEDAZOS DE
CARNE AUMENTA, LA CANTIDAD DE SAL QUE PENETRA EN LA CARNE DURANTE EL MISMO INTERVALO DE
TIEMPO, AUMENTA IGUALMENTE.
 COMPOSICIÓN DE SALMUERA:
 VELOCIDAD DE PENETRACIÓN: DISMINUYE A MEDIDA QUE LA CONCENTRACIÓN DE SAL EN EL EXTERIOR
Y EN EL INTERIOR SE EQUILIBRA. ADEMÁS, ALGUNOS FACTORES (EXTERNOS O INTERNOS) INFLUYEN
SOBRE ESTA VELOCIDAD. FACTORES EXTERNOS: LA ELEVACIÓN DE LA TEMPERATURA FAVORECE LA
PENETRACIÓN DE LA SAL. FACTORES INTERNOS: EL PH INFLUYE LA PENETRACIÓN DE LA SAL (ENTRE MÁS
ELEVADO SEA EL PH, MAS BAJA ES LA VELOCIDAD DE PENETRACIÓN DE LA SAL). LA CANTIDAD DE GRASA
EN EL MÚSCULO INFLUYE TAMBIÉN LA PENETRACIÓN DE LA SAL

38. CONSERVACION DE LA CARNE.
 AHUMADO.
 CON EL AHUMADO SE CONSIGUE UNA MEJOR CONSERVACIÓN DE LA CARNE Y
CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS AGRADABLES.
 EN LOS EMBUTIDOS DE PASTA FINA EL AHUMADO SE REALIZA PARA FORMAR UNA
CAPA SEMIPERMEABLE, QUE REGULA EL INTERCAMBIO DE HUMEDAD Y GASES
ENTRE EL EMBUTIDO Y EL MEDIO AMBIENTE, AYUDA A LA ACCIÓN DEL CURADO,
MEJORANDO LA REDUCCIÓN DE LOS NITRITOS Y ACENTUANDO LA COLORACIÓN
DE LOS EMBUTIDOS Y CARNES CURADAS.

39. AHUMADO DE LA CARNE.
PROCESO CONSISTENTE EN EXPONER LOS PRODUCTOS CÁRNICOS A LA ACCIÓN DEL
HUMO EN UN MOMENTO DADO DEL PROCESO.
• SE PRODUCE DE LA COMBUSTIÓN INCOMPLETA DE MADERAS DURAS (POCA
RESINA), O MEZCLAS DE ASERRÍN DE DIVERSAS MADERAS PARA AROMAS ESPECÍFICOS.
• EL HUMO TIENE UNA COMPOSICIÓN COMPLEJA:
• ÁCIDOS ALIFÁTICOS (FÓRMICO, CAPROICO, …)
• ALCOHOLES PRIMARIOS Y SECUNDARIOS
• CETONAS
• FORMALDEHÍDOS Y ACETALDEHÍDOS.
• FENOLES
• CRESOLES
• MEZCLAS DE CERAS Y RESINAS
• ¡3, 4-BENSOPIRENO (CARCINOGENÉTICO.

40. CONSERVACION DE LA CARNE.
TIPOS DE AHUMADO
 - AHUMADO EN FRÍO 12-18°C
 - AHUMADO HÚMEDO HASTA 29 °C
 - AHUMADO CALIENTE HASTA 50 °C.
 - AHUMADO MUY CALIENTE 60-100 °C

41. CONSERVACIÓN DE LA CARNE.
CONTROL DEL PH EN EL CURADO:
AL REALIZAR EL CURADO EN PRODUCTOS CÁRNICOS ES IMPORTANTE CONTROLAR EL
PH, ESPECIALMENTE CUANDO SE TRABAJA CON NITRITOS QUE NECESITAN UN PH
MÁXIMO DE 6.2 PARA SU REDUCCIÓN, CASO CONTRARIO SE FORMAN
NITROSAMINAS, QUE SON SUSTANCIAS CANCERÍGENAS PARA EL CONSUMIDOR.

42. CARNES FRÍAS.

43. LAS CARNES FRÍAS SON ALIMENTOS QUE YA ESTÁN LISTOS PARA COMER. ALGUNOS SON COCIDOS;
OTROS, CURADOS Y OTROS, AHUMADOS, PERO TODOS HAN SIDO SOMETIDOS PREVIAMENTE A UN
PROCESO DE CONSERVACIÓN.
EN TODOS LOS CASOS, SON SOLUCIONES DE ALTA
CALIDAD, DE BUENA CAPACIDAD NUTRICIONAL Y AHORRAN TIEMPO PARA SOLUCIONES
ALIMENTARIAS Y PARA ATENCIONES SOCIALES

44.  LOS PRODUCTOS CONSIDERADOS COMO CARNES FRÍAS
SE ENCUENTRAN TAMBIÉN AGRUPADOS EN EL CONCEPTO
DEL “FIAMBRE” Y FUNDAMENTALMENTE SON EL JAMÓN,
LA MORTADELA, EL QUESO DE CABEZA, EL SALCHICHÓN,
EL CHORIZO, SALAMI Y EL PASTRAMI.
 ALGUNOS SON EMBUTIDOS Y ADEMÁS CURADOS, Y POR
LO GENERAL, CONDIMENTADOS CON ESPECIAS COMO
JENGIBRE, TOMILLO, ROMERO, AJO, CLAVO DE OLOR,
ENTRE OTRAS.

46. JAMÓN
EL CLÁSICO DE LOS SÁNDWICHES, LOS HAY DE CERDO, DE PAVO O UNA
COMBINACIÓN DE AMBOS. LO ENCUENTRAS EN VARIAS PRESENTACIONES
YA SEA CUADRADO, CIRCULAR O BIEN REBANADO DE UNA “PERA”. SI ES
CORTADO EN EL MOMENTO, LA VENTAJA ES QUE PUEDES PEDIRLO CON EL
GROSOR QUE QUIERAS PARA TUS SÁNDWICHES O BIEN EN TROZO PARA
PREPARAR OTROS PLATILLOS.
JAMÓN SERRANO
ES UN ALIMENTO DE CONSERVA, ES UN JAMÓN MÁS BLANCO CON UN
SABOR CARACTERÍSTICO Y UN TANTO SALADO. POR SUS CARACTERÍSTICAS
ES UN POCO MÁS CARO. ES IDEAL PARA TORTAS Y PARA ACOMPAÑAR DE
QUESO Y DE VINO. ES DECIR TE SACA DE APUROS CUANDO TENGAS
INVITADOS.
LOMO
ES UN JAMÓN CON UN SABOR MÁS RICO. DE HECHO ES DE MÁS CALIDAD
QUE EL JAMÓN COMÚN Y VIENE EN TROZOS CIRCULARES MÁS PEQUEÑOS.
ES EXCELENTE PARA PLATILLOS CALIENTES COMO TORTAS Y
SINCRONIZADAS.
PECHUGA DE PAVO
ES BLANCA Y ALGO SECA, PERO NO POR ESO DEJA DE SER SABROSA. SI LA
PIDES REBANADA TE SIRVE PARA TUS SÁNDWICHES, PERO SI LA PIDES EN
TROZO PUEDES PREPARARLA AL HORNO. LA VENTAJA ES QUE ES
ECONÓMICA Y BAJA EN GRASAS.
PECHUGA DE POLLO REBANADA
ES MÁS FÁCIL QUE LA CONSIGAS YA EMPACADA QUE REBANADA. ES
PARECIDA A LA PECHUGA DE PAVO PERO CON UN SABOR MUY DIFERENTE.
ESTA TE SIRVE PARA TORTAS, SÁNDWICHES Y HASTA PARA TUS PLATILLOS.
PERO CLARO QUE PUEDES COMERLA “EN FRÍO”.
MORTADELA
CONOCIDA TAMBIÉN COMO “BOLONIA”. ES UNA CARNE QUE BIEN PUEDE
SER SUSTITUTO DE LAS CARNES ROJAS, YA QUE PUEDES PEDIRLA EN
REBANADAS GRUESAS Y PREPARARLA CON GUISADOS O BIEN
EMPANIZARLA. A LOS SÁNDWICHES LES VA MUY BIEN.
SALAMI Y PEPERONNI
SON EMBUTIDOS CURADOS Y UN TANTO PARECIDOS, POR LO REGULAR DE
UNA MEZCLA DE CARNE DE RES CON CARNE DE PUERCO. SU COLOR ES
ROJO INTENSO Y AUNQUE ES COMÚN QUE LO VEAMOS EN PIZZAS, ES
IDEAL PARA INTENSIFICAR EL SABOR DE LOS ALIMENTOS CASEROS. SU
PRECIO ES UN TANTO ALTO, PERO VALE LA PENA COMPRAR DE VEZ EN
CUANDO PARA CAMBIAR EL SABOR A TUS ALIMENTOS.

47. CARNES ENLATADAS.

48. ¿POR Qué? ALIMENTOS ENLATADOS.
LA POSIBILIDAD DE TENER ALIMENTOS A LA MANO, AUN FUERA DE TEMPORADA Y DE
PODER UTILIZAR A FUTURO ALIMENTOS EN ÉPOCAS DE ABUNDANTE COSECHA O
CAPTURA, HAN SIDO MOTIVO DE INTERÉS Y PREOCUPACIÓN PARA EL HOMBRE, EN
TODOS LOS TIEMPOS, Y PARA ELLO HA INTENTADO LA UTILIZACIÓN DE ENVASES DE
VIDRIO, CERÁMICA, HIERRO, ESTAÑO Y OTROS MATERIALES.
SIN EMBARGO, EL ENLATADO, HA SIDO DURANTE TIEMPO, EL MÉTODO MAS UTILIZADO
PRIMORDIALMENTE. EI ENLATADO REQUIERE PRIMORDIALMENTE:
QUE EL RECIPIENTE SEA HERMÉTICO
QUE SEA CAPAZ DE IMPEDIR EL PASO DE MICROORGANISMOS
QUE DURE MAS TIEMPO QUE A LA INTEMPERIE
QUE RESISTA LAS ALTAS TEMPERATURAS (121ºC) NECESARIAS PARA SU
ESTERILIZACIÓN.

49. VENTAJAS DEL ENLATADO.
DE UN SIN NÚMERO DE VENTAJAS QUE LAS LATAS OFRECEN, PODEMOS SEÑALAR LAS 10 PRINCIPALES:
 1.- LA RIGIDEZ DEL ENVASE, HACE QUE SOPORTE TRASLADOS Y MANIPULACIÓN RUDAS.
 2.- ES HERMÉTICO E INVIOLABLE.
 3.- CONSERVA LOS ALIMENTOS EN FORMA HIGIÉNICA.
 4.- PROTEGE LOS VALORES NUTRITIVOS DE LOS PRODUCTOS ENVASADOS.
 7.- OFRECE PRODUCTOS PARA TODOS LOS NIVELES SOCIO-ECONÓMICOS Y OCASIONES.
 8.- NO TI ENES CONSERVADORES ADICIONADOS PARA SU ESTABILIDAD Y MANTENIMIENTO.
 9.- A PROVECHA IOS EXCEDENTES, EN ÉPOCA DE BUENA COSECHA O CAPTURA
 10.- PROTEGE AL DISTRIBUIDOR, DE PÉRDIDAS POR NÚMERO O TIEMPO, EN PERECEDEROS.

50. CUANTO DURAN LOS PRODUCTOS ENLATADOS.
 LOS PRODUCTOS ENLATADOS PUEDEN CONSERVARSE EN BUENAS CONDICIONES
CONSUMIBLES POR VARIOS MESES Y AUN AÑOS.
 LA LECHE EN POLVO SE CONSERVA BIEN DURANTE NUEVE MESES, LAS VERDURAS ENLATADAS
SE PUEDEN CONSERVAR HASTA DOS AÑOS DESPUÉS DE SU ENLATAMIENTO Y LOS CÁRNICOS
Y LOS PESCADOS EN ACEITE DURAN BIEN HASTA CINCO AÑOS.

51. EL ENLATADO EN MÉXICO.
 FUE A PRINCIPIOS DE LOS AÑOS 30, QUE SE INICIÓ LA FABRICACIÓN DE ENVASES
METÁLICOS EN MÉXICO.
 EN LA ACTUALIDAD LA TECNOLOGÍA INDUSTRIAL HA DESARROLLADO LA MAQUINARIA
QUE ES CAPAZ DE PRODUCIR 800 O MAS ENVASES POR MINUTO, UTILIZANDO LÁMINAS
MUY LIGERAS.

52. PROCESO DE ENLATADO.
Lavado Escaldado Preparado Llenado Agotamiento

53. Cierre Esterilización Enfriado

54. CARNES ESTERILIZADAS.
ES IMPORTANTE:
 ES LA PRESERVACIÓN DEL PRODUCTO.
 GARANTIZAR SU FRESCURA,
 ELIMINAR EFICAZMENTE TODO RIESGO PATÓGENO.
 VALOR PASTEURIZADOR O ESTERILIZADOR.
 VALOR COCINABLE.
 MANTENER LA CALIDAD DEL PRODUCTO EN CUANTO A SU COLOR, OLOR, SABOR,
ESTRUCTURA, VALOR NUTRITIVO.

55. EL ENFRIAMIENTO,
DESPUÉS DE LA ESTERILIZACIÓN TIENE EL FIN DE BAJAR RÁPIDAMENTE LA TEMPERATURA
DEL ENLATADO PARA PRODUCIR EL SHOCK TÉRMICO Y ELIMINAR AQUELLOS
MICROORGANISMOS QUE SE PUEDAN ENCAPSULAR, SE EMPLEA AGUA CLORINADA PARA
EVITAR POSIBLE RECONTAMINACIÓN, Y SE LLEGA A TEMPERATURAS DE 35 – 40 ºC, LO
CUAL PERMITE QUE EL ENVASE SE SEQUE SOLO Y ASÍ EVITAR LA OXIDACIÓN DE LOS
ENVASES.

56. MÉTODOS QUÍMICOS.
LOS MÉTODOS QUÍMICOS DE ESTERILIZACIÓN SON AQUELLOS QUE INVOLUCRAN EL EMPLEO DE SUSTANCIAS LETALES
PARA LOS MICROORGANISMOS, TALES COMO EL ÓXIDO DE ETILENO Y EL PERÓXIDO DE HIDRÓGENO. EL USO DE ESTE
MÉTODO ES MUY LIMITADO PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA PERO MUY UTILIZADO EN OTRAS INDUSTRIAS COMO LA
FARMACÉUTICA.
MÉTODOS FÍSICOS.
SON AQUELLOS QUE INVOLUCAN RADIACIÓN IONIZANTE, EL CALOR O LA FILTRACIÓN DE SOLUCIONES CON MEMBRANAS
QUE IMPIDEN EL PASO DE MICROORGANISMOS, INCLUYENDO VIRUS..
OTRO FACTOR QUE DEBE SER CONSIDERADO EN UNA ESTERILIZACIÓN ES EL TIEMPO REQUERIDO. ESTE PUEDE EXPRESARSE
COMO EL TIEMPO DE MUERTE TÉRMICA (TMT), EL CUAL ES EL TIEMPO MÍNIMO PARA QUE TODA BACTERIA EN UN
CULTIVO LÍQUIDO EN PARTICULAR SEA EXTERMINADA A UNA TEMPERATURA DETERMINADA.
.

57. CONCLUSIÓN.
ES MALO LA INGESTA DE PRODUCTOS ENLATADOS POR QUE CONTIENEN CONSERVADORES Y UN EJEMPLO
ES EL SIGUIENTE: BOTULISMO.
ES UNA ENFERMEDAD RARA PERO GRAVE, CAUSADA POR LA BACTERIA CLOSTRIDIUM BOTULINUM. LA
BACTERIA PUEDE ENTRAR AL ORGANISMO A TRAVÉS DE HERIDAS O POR INGERIRLA, YA QUE PUEDEN VIVIR
EN ALIMENTOS MAL ENLATADOS O MAL CONSERVADOS.
CAUSAS:
EL CLOSTRIDIUM BOTULINUM SE ENCUENTRA EN LOS SUELOS Y EN LAS AGUAS IMPOTABLES DE TODO EL
MUNDO. PRODUCE ESPORAS QUE SOBREVIVEN EN LOS ALIMENTOS MAL CONSERVADOS O MAL
ENLATADOS, DONDE GENERAN LA TOXINA. AL INGERIRLA, INCLUSO CANTIDADES PEQUEÑÍSIMAS DE ESTA
TOXINA PUEDEN PROVOCAR INTOXICACIÓN GRAVE.
LOS ALIMENTOS QUE SUELEN CONTAMINARSE CON MAYOR FRECUENCIA SON LAS VERDURAS ENLATADAS
EN CASA, CARNE DE CERDO Y JAMÓN CURADOS, EL PESCADO CRUDO O AHUMADO Y LA MIEL O EL JARABE
DE MAÍZ. EL BOTULISMO TAMBIÉN OCURRE SI LA BACTERIA PENETRA A TRAVÉS DE HERIDAS ABIERTAS Y
PRODUCE LA TOXINA ALLí.

58. GRACIAS.

59. BIBLIOGRAFIA.
 http://www.edualimentaria.com/carnes-cecinas-composicion-propiedades.
 http://www.ehowenespanol.com/diferencias-carnes-curadas-curar-info_185202/.
 http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/Manejo%20y%20Procesamiento%2
0de%20Carne%20II/clases_de_curado.html.
 http://agroindustriacarnica.blogspot.mx/2010/05/curado-salado-y-ahumado.html.
 http://www.nosotros2.com/mujer/025/articulo/3025/conoce-la-variedad-de-carnes-frias-
y-prepara-ricos.
 www.fao.org/ag/ags/industrias.../carne-y...de-productos-carnicos/es/En caché.