La leche es una secreción rica en nutrientes que provee agua, energía, proteínas, grasas, lactosa, vitaminas y minerales. Contiene caseína y proteínas séricas, y es una fuente importante de calcio y fósforo. La leche es un medio ideal para el crecimiento de microorganismos, por lo que debe ser manejada de forma higiénica.

1. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE
CHIMBORAZO
SISTEMA NACIONAL DE NIVELACIÓN Y ADMISIÓN
“COMPONENTES NUTRICIONALES DE LA LECHE”
SÍNTESIS DEL ARTÍCULO CIENTÍFICO
MATERIA: INTRODUCCIÓN AL CONOCIMIENTO CIENTÍFICO
NOMBRE: PAULINA GABRIELA PUCUNA TAGUA
PROFESORA: ING. XIMENA TAPIA
RIOBAMBA – ECUADOR
2013

2. 2
1. INTRODUCCIÓN
El presente trabajo nos da a conocer en su contenido el saber cómo podemos nosotros emplear la leche en diferentes
productos, llegando a tener un conocimiento sobre lo que estamos analizando, ya que nos aporta una gran cantidad de
nutrientes para los seres humanos.
2. JUSTIFICACIÓN
Conocemos que la leche tiene varios derivados quisiéramos saber todo sobre ella, que numero de nutrientes aporta como
afecta o ayuda al ser humano y así para poder tener una idea clara para poder plantearla en la elaboración de nuevos
productos, y a la vez llegar a conocer aspectos de la misma que muchos de nosotros no conocemos, quisiera saber cómo y en
que podríamos emplearla ya que sería bueno llegar a presentar nuevos productos para la sociedad.
3. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
- Analizar todos los componentes nutricionales que contiene la leche y a la vez saber cómo puede ayudar los mismos
en el ser humano, ya que teniendo un conocimiento más amplio sabríamos como utilizarla.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Conocer los diferentes tipos de beneficios que nos da la leche.
- Analizar los componentes nutricionales que contiene la leche ya que con ello podremos saber que beneficio presta al
ser humano.

3. 3
4. CONTENIDO
La importancia de la leche radica en su variada y compleja composición. Pues en ella encontramos la mayoría de los
elementos necesarios para el organismo. Además, la leche, posee componentes únicos que la hacen imprescindible para una
correcta nutrición.
La leche es un alimento indispensable para el ser humano por el grado de nutrientes que presenta en ella, así como también
puede ser un agente que transmite microorganismos y estos puede afectar al consumidor, la principal proteína de la leche la
caseína los cuales contribuyen con las vitaminas A y B1 al igual que los lípidos y la lactosa que nos ayudan con un aporte
energético.
La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4
o
C lo más rápidamente posible luego de su colección.
Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o la contaminación por microorganismos pueden deteriorar su calidad rápidamente.
La leche es una mezcla de sustancias como: agua, grasa, proteína, lactosa, vitaminas y minerales a los cuales se les podría
decir secos o sólidos totales.
La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las células secretoras de la glándula mamaria. El
agua que va en la leche es transportada a la glándula mamaria por la corriente circulatoria. La lactosa (azúcar de la leche),
algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras sustancias son solubles; esto significa que se encuentran
totalmente disueltas en el agua de la leche.
Lípidos. Figuran entre los constituyentes más importantes de la leche por sus aspectos económicos y nutritivos y por las
características físicas y organolépticas que se deben a ellos. La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por ciento de
grasa, lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la energía suministrada. Los componentes fundamentales de la materia
grasa son los ácidos grasos, ya que representan el 90 por ciento de la masa de los glicéridos.
Los ácidos grasos son saturados e insaturados.
Azúcares. La lactosa es el único azúcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4,5 por ciento) y actúa
principalmente como fuente de energía. Se ha observado un efecto estimulante de la lactosa en la absorción de calcio y otros
elementos minerales de la leche.
Proteínas: son las encargadas de formar la estructura de nuestro cuerpo.
En la leche encontramos albúminas, globulina (muy importante para los recién nacidos) y caseína. Esta última es una proteína
exclusiva de la leche que contiene todos los aminoácidos esenciales que necesitamos.
Las proteínas se clasifican en dos grupos la caseína (80%) y las proteínas séricas (20%). Así como la caseína es la más
caracterizada ya que solo se la encuentra en la leche también podemos encontrar albumina y la globulina. Son capaces de
cubrir las necesidades de aminoácidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biológico. Además del papel
nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento.
De todas las proteínas presentes en la leche, las más comunes y representativas son tres, y todas son caseínas: la caseína-
αs1, la caseína-β y la caseína-κ. La caseína-κ es útil principalmente para la elaboración de quesos (la más rica en este tipo de
caseína es la leche de vaca, mientras que la más pobre proviene de la leche humana) debido a que al ser hidrolizada por la
renina es posible que se precipite en paracaseína-κ, la cual al reaccionar con el calcio genera paracaseína de calcio.
Mientras tanto, las proteínas de la leche son muy completas, pues contienen los ocho aminoácidos esenciales en proporciones
correctas.
Entre ellas, se encuentran la caseína – la más abundante y esencial para fijar el calcio en el organismo - y la proteína del suero
– la lacto albúmina y lacto globulina – que son similares a las proteínas de la sangre.
Grasas: Son substancias de reserva energética que aportan energía y vitaminas.

4. 4
La grasa secreta en las glándulas mamarias la cual constituye un 3% de leche se encuentra en forma de partículas en glóbulos
microscópicos, el contenido de grasa puede variar por la raza o el modo de alimentación y se encuentra presenta en el periodo
de lactación.
La leche contiene elementos minerales: sodio, potasio, magnesio, calcio, manganeso, hierro, cobalto, cobre, fosforo, fluoruros y
yoduros. En los grasos podemos encontrar la mayor cantidad de calcio, cobre, hierro.
Las vitaminas de la leche son la A, D, E, K, B1, B2, B6, B12, C se dice que la calostro aporta con una gran cantidad de
vitaminas.
Vitaminas: permiten el perfecto funcionamiento de nuestro organismo. En la leche encontramos sobre todo vitamina B2, B12 y
A. Que son vitaminas hidrosolubles y liposolubles, es decir, de fácil absorción para nuestro cuerpo.
Minerales: al igual que las vitaminas, los minerales, ayudan a que nuestros órganos funcionen correctamente.
La importancia de la leche radica en su variada y compleja composición. Pues en ella encontramos la mayoría de los
elementos necesarios para el organismo. Además, la leche, posee componentes únicos que la hacen imprescindible para una
correcta nutrición.
La leche es rica en calcio y fósforo. Componentes fundamentales para el desarrollo de los niños y la salud de los adultos.
Hidratos de carbono: son grandes fuentes naturales de energía.
La leche contiene lactosa, compuesta por glucosa y galactosa. Su poder edulcorante es muy bajo, lo que retrasa la sensación
de cansancio.
Y gracias a todos estos nutrientes de la leche, es un alimento que:
Previene enfermedades como la osteoporosis, el cáncer de mama y el cáncer de colon.
Ayuda a reducir la presión arterial y el colesterol malo, disminuyendo así los riesgos de enfermedades
cardiovasculares.
Ayuda a prevenir el estreñimiento.
Ayuda a quemar grasas, y por tanto a adelgazar (si se trata de leche descremada)
Reduce los riesgos de diabetes del tipo 2.
Mejora el estado de la piel.
Ayuda a combatir el insomnio.
Muchos al pensar en leche la leche de vaca creen que es un alimento proteico, pero si bien es cierto que contiene proteínas,
estas no son su principal componente, el cual es la lactosa, es decir el azúcar de la leche, por lo que el principal componente
de la leche de vaca es carbohidrato, y varia es su contenido graso, al escoger entre descremada, semi descremada o entera.
Es importante mencionar que la leche y productos lácteos son fuente de calcio por lo que mencionare el aporte de calcio de
cada uno, es importante mencionar que la leche y productos lácteos no contienen fibra.
Nutriente Vaca Búfalo Humano
Agua, g 88,0 84,0 87,5
Energía, kcal 61,0 97,0 70,0
Proteína, g 3,2 3,7 1,0
Grasa, g 3,4 6,9 4,4
Lactosa, g 4,7 5,2 6,9
Minerales, g 0,72 0,79 0,20

5. 5
5. CONCLUSIONES
Gracias a los conocimientos adquiridos hemos conseguido conocer lo fundamental y necesario que puede ser la leche en
el ser humano ya que este ayuda al organismo con el gran número de vitaminas que nos aporta, hemos podido llegar a la
conclusión que tanto los seres humanos como los crías de los mamíferos necesitamos la leche ya que ayuda al
organismo.
6. GLOSARIO
Secreción: al proceso por el que una célula o un ser vivo vierte al exterior sustancias de cualquier clase
Crecimiento: desarrollo progresivo del cuerpo, especialmente en altura, que tiene lugar en los primeros años de
la vida. Aumento de tamaño o del número de células de un tumor, cultivo, etc.
Caseína: es una fosfoproteína (un tipo de he tero proteína) presente en la leche y en algunos de sus derivados.
Enzimas: Las enzimas son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas.
Microorganismos: Un microorganismo, también llamado microbio u organismo microscópico, es un ser vivo que
sólo puede visualizarse con el microscopio.
Higiénicos: es el conjunto de conocimientos y técnicas que aplican los individuos para el control de los factores
que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud.
Microorganismos: Son organismos dotados de individualidad que presentan, a diferencia de las plantas y los
animales, una organización biológica elemental.
Fluidos: Se denomina fluido a un tipo de medio continuo formado por alguna sustancia entre cuyas moléculas hay
una fuerza de atracción débil.
Exclusión: Rechazo de una persona o cosa, que queda fuera del lugar que ocupaba.
Albumina: Proteína animal o vegetal que se disuelve en agua y se coagula por el calor.
Acidificación: Es el proceso u operación unitaria por el cual el pH de un alimento o sustancia se modifica a la baja,
si es menor de 7 es ácido, si es mayor de 7 alcalino.
Calostro: Primera leche que da la hembra después de parir.
Neutralizar: Debilitar el efecto de algo al intervenir otra cosa diferente u opuesta.
7. LISTA DE SINÓNIMOS Y ANTÓNIMOS
- SECRECIÓN: exudación, evacuación, excreción, segregación, humor, sudor, lágrima, bilis, transpiración.
- Crecimiento: desarrollo, incremento, progresión, subida, aumento Antónimos: disminución
- Caseína: leche, cuajo

6. 6
- Enzimas: fermento
- Microorganismos: microbio
- Higiénicos: profiláctico, preventivo, desinfectado, purificado, higienizado, limpio, puro, pulcro, sano, saludable
Antónimos: infeccioso, sucio
- Fluidos: seguido, continuado, claro, espontáneo, natural, sencillo, ligero. Antónimos: farragoso, entrecortado
- Exclusión: eliminación, expulsión, descarte, omisión, rechazo, repudio, separación. Antónimos: admisión, inclusión
- Albumina: proteína, clara
- Acidificación: acedar, acidular, agriar, picar. Antónimos: edulcorar, suavizar
- Neutralizar: contrarrestar, anular, compensar, contraponer, equilibrar, oponer. Antónimos: facilitar, favorecer
8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Agudelo, D. (2005).Composición nutricional de la leche de ganado vacuno (pp.1-6)
Bedoya, O. (2005). Composición nutricional de la leche de ganado vacuno (pp.1-6)
Jáuregui, A. (1999).Diccionario estudiantil. (Pp.1-624)Cuenca – Ecuador.
Chiriboga, G. (2008). Mi diccionario Hispanoamericano. (pp. 1-384)Medellín Colombia
C.A. (2009). Composición Nutricional de la leche. Recuperado de http://www.evolutionadvance.com/blog/?p=3246

7. 7
CUESTIONARIO:
1. ¿De una breve definición de la leche?
Es la secreción normal de las glándulas mamarias, es un alimento que aporta un gran número de
nutrientes para el ser humano.
2. ¿La leche es un medio ideal para los microorganismos porque?
Es un medio ideal para el crecimiento de los microorganismos y si no son eliminados podría afectar al
consumidor.
3. ¿Cuál es la composición nutricional de la leche?
La leche está compuesta por agua, energía, proteína, grasa, lactosa, minerales.
4. ¿El agua hace que los glóbulos grasos se?
Hace que los glóbulos grasos y demás componentes se encuentren emulsionados o suspendidos.
5. ¿Qué cantidad contiene de proteína la leche?
La proteína contenida en la leche es de3.5%(variando desde el 2.9% al 3.9%)
6. ¿La proteína se clasifica en dos grandes grupos cuáles son?
La proteína se clasifica en caseína (80%) y proteínas séricas (20%).
7. ¿Qué es la caseína?
La caseína es la proteína más abundante además de ser la más característica de la leche.
8. ¿Qué elementos minerales contiene la leche?
La leche de vaca contiene sodio, magnesio, potasio, calcio, manganeso, hierro, cobalto, cobre, fosforo,
fluoruros, yoduros.
9. ¿Qué minerales desciende durante la lactancia?
Durante la duración de la lactancia desciende primeramente los contenidos de calcio y fosforo para al final
volver a aumentar ligeramente.
10. ¿Cuáles son las vitaminas de la leche?
Las vitaminas de la leche son la A, D, E, K, B1, B2, B6, B12, C
11. ¿El calostro contiene más?

8. 8
El calostro posee una gran cantidad de vitaminas contiene 5 de 7 veces de vitamina C.
12. ¿Qué también podía influir para tener una mayor cantidad de vitaminas?
También podía influir la época del año, ambiente, el tiempo atmosférico, y en especial la alimentación.
13. ¿En que se aprovechan las enzimas de la leche?
Las enzimas de la leche se provechan para los efectos de inspección y controla ya que ellos influyen en el
origen de la leche y en las alteraciones de la misma.
14. ¿Qué orígenes tienen las enzimas?
Las enzimas lácteas tienen dos orígenes las corporales y las enzimáticas.
15. ¿Cuántos grupos de enzimas hay y cuáles son?
Existen dos grupos de enzimas y estos son: las hidrolasas y los oxido-reductasas.
16. La leche es un producto que aporta una gran cantidad de nutrientes para la alimentación humana.
17. La leche es un alimento puro más próximo a la perfección.
18. La caseína es la principal proteína y contiene los aminoácidos esenciales y como fuente de calcio, fosforo
y riboflavina.
19. La leche es uno de los fluidos más completos que existen.
20. El color opalescente de la leche se debe a la refracción de los rayos luminosos que inciden en ella al
chocar con los coloidales en suspensión.