Este documento explica el proceso de macerado para la elaboración de cerveza. El macerado consiste en mezclar malta molida con agua a una temperatura de 65°C durante 60 a 120 minutos para que las enzimas conviertan los almidones en azúcares fermentables. Luego se realiza un recirculado y lavado del grano para extraer más azúcares antes de separar el mosto del grano mediante lautering.

1. Instrumentos
Patricia González
1. Macerado
La etapa del macerado consiste en
mezclar la malta molida con agua.
¿Qué cantidad de agua y de malta? La
proporción de agua será de 2,5 a 3,5L
por kg de malta. Con 5 a 6 kg de malta
podremos elaborar hasta 22L de
cerveza.
¿A qué temperatura debemos macerar?
Si vamos a realizar una infusión simple,
debemos calentar el agua a 75º y
posteriormente al mezclarla con el
grano, esta bajará unos 10º
aproximadamente, quedando nuestra
mezcla a una temperatura de 65º. Ahora
debemos mantener esta temperatura
constante de 60 a 120 minutos hasta que
las enzimas terminen la conversión de
los almidones en azúcares fermentables.
¿pH? El pH es un dato muy importante
que tendremos que medir antes de
comenzar el macerado y va a determinar
las características de nuestra cerveza. El
pH idóneo es de 5,5. Para medirlo
recuerda utilizar las tiras de pH y para
controlarlo, carbonato de calcio para
subirlo y cloruro de calcio o sulfato de
calcio para bajarlo.
Macerado: Infusión,
escalonado o decocción
W W W . P R E P A R A T U C E R V E Z A . C O M
Cualquiera de estos instrumentos pueden servirnos para
macerar, de izquierda a derecha encontramos una termo nevera
con grifo y filtro de acero inoxidable, macerador y caldero de
cocción con termostato de plástico y acero inoxidable. Los dos
últimos además podremos utilizarlos en la siguiente fase del
proceso, la cocción. Si utilizamos un caldero sin filtro interior
para macerar, debemos utilizar un bolsa de macerado que nos
permitirá separar el mosto del grano al finalizar este proceso.
Existen distintos tipos de macerado, infusión simple,
escalonado y decocción. La elección del tipo de macerado la
marca el estilo de cerveza que queramos elaborar y las enzimas
que nos interesan que trabajen en el proceso. En esta fase lo
más importante es tener un pH y una temperatura adecuada
para que las enzimas realicen una transformación objetivo.
Uno de los más importantes es la transformación de los
almidones en azúcares fermentables ¿Cómo saber si se han
transformado todos los almidones? Para ello puedes hacer un
test con tintura de yodo.
Paso a Paso

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Curso de Elaboración de Cerveza Artesana
Tras el macerado realizaremos el recirculado que
consiste en tomar en un recipiente alrededor de 3
litros de mosto y volver a introducirlos en el
macerador. Como veremos los primeros litros de
mosto serán oscuros y los siguientes deben salir
cristalinos. Abre el grifo muy despacio e intenta
oxigenar el mosto lo menos posible al mismo tiempo
que vamos lavando el grano.
Muchos de los azúcares y nutrientes que se han
generado en el macerado han quedado en el grano, por
ello vamos a añadir agua al macerador, para conseguir
que pasen al mosto. Al mismo tiempo dejamos que
salga el mosto por el grifo de nuestro macerador a otro
recipiente.
Para ello calentaremos agua a 78º. ¿Qué cantidad de
agua? Tenemos que ser previsores. Durante el
macerado hemos perdido aproximadamente 1L de
mosto por kg de malta. Imaginemos que hemos
macerado 6kg de malta en 17L. Tras finalizar el
macerado hemos perdido 6L. Si además sabemos que
en la cocción perderemos entre 3 y 5 litros (depende de
nuestro equipo) y queremos obtener 25L, tan sólo
tenemos que restar, 17 - 5 – 6= 6L tras la cocción, y
queremos conseguir 25L – 6L = 19L debemos añadir en
el lavado del grano. ¡Ojo! Recuerda mirar en los apuntes
del curso el cálculo de agua a añadir para que no te
excedas en la adición de agua y esto suponga obtener
menos densidad original de la esperada.
Encontraremos en algunos textos esta
palabra que viene a significar la separación
del grano y el mosto, proceso que ya
hemos comenzado con el lavado del grano
y dejando paso el mosto a otro recipiente.
Recuerda: Mira en los apuntes del curso las
notas relativas al pH y densidad en esta
etapa del proceso.
1.1 Recirculado
1
2
3. Lautering
Una vez finalizado el macerado, debemos separar
el mosto del grano, primero haremos un
recirculado y posteriormente comenzaremos a
realizar el sparging con agua entre 75 y 78º y
lautering.
1. Recirculado
2. Lavado

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Teoría
Desarrollo teórico sobre la historia, importancia
de los ingredientes, todo el proceso de elaboración
paso a paso, tablas, fórmulas necesarias para el
cálculo de distintos parámetros. Además, recibirás
un manual con toda la explicación desarrollada.
Curso de 12 h teórica y prácticas
Práctica
El primer día elaboraremos paso a paso de
forma totalmente artesanal, para ello
utilizaremos un macerador, caldero de
cocción, y demás accesorios.
El segundo día te daremos, botellas y chapas
para que tu mismo seas quien envases la
cerveza que después te llevarás a casa.
Posteriormente realizaremos una cata
formal de 4 estilos de cervezas artesanales.

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Pasamos el mosto al caldero de cocción. Ahora
queremos que rompa a hervir de 60 a 90 minutos:
Antes de comenzar la cocción, toma una muestra de
aproximadamente 200 ml para hidratar a las
levaduras. Recuerda esperar a que enfríe y llegue a la
Tº indicada.
Adición de lúpulo: Este es el momento de añadir el
lúpulo, recuerda que según el momento en el que lo
añadas aportarás amargor, sabor o aroma. Tú decides
que características quieres que tenga tu cerveza. Mira
en los apuntes del curso los tiempos y el cálculo del
IBU.
Adición de especias, frutas, miel, etc: máximo 5
minutos antes de que finalice la cocción será
suficiente para este tipo de adición.
Aumentar el grado alcohólico. Si queremos
aumentar el grado alcohólico podemos ayudarnos de
un azúcar llamada Candy. Es muy utilizado en la
elaboración de cervezas belgas. La añadiremos al
final de la cocción.
Clarificar: Podemos ayudarnos del alga irish moss
para hacer que las proteínas y otras sustancias en
suspensión precipiten y obtengamos una cerveza más
clarificada y menos turbia. ¿En qué momento? 15
minutos antes de que finalice la cocción.
Al final de la cocción vuelve a mirar la densidad y
anótala en el registro de elaboración. Esta será la
densidad original (DO). Debes esperar a que la
temperatura baje, generalmente los densímetros están
calibrados a 20º. Comprueba el tuyo.
2. Cocción
Instrumentos
- Caldero de cocción
- Probeta
- Densímetro
- Termómetro
- Bolsa de cocción de lúpulo
- Báscula
- Cuchara

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La cocción a finalizado, y debemos enfriar el
mosto rápidamente.
Introduce el serpentín dentro del caldero de
cocción y comienza un recirculado de agua fría.
En 30 minutos puedes tener el mosto frío, a una
temperatura entre 22 y 25º
3. Enfriar
Una vez hayamos enfriado el mosto,
realizaremos un trasvase al cubo fermentador,
añade las levaduras rehidratadas y oxigena
vigorosamente con la paleta oxigenadora.
Tapa el cubo e introduce el airlock. Dentro del
airlock introduce alcohol etílico.
La duración de la fermentación dependerá del
tipo de levadura que hayamos añadido y la
temperatura de fermentación. Levadura Ale
(fermentación alta) o Lager (fermentación baja).
En esta etapa el densímetro nos desvelará el fin
de la fermentación. Cuando creas que ya ha
finalizado, toma una muestra en la probeta y
comprueba que la densidad final está próxima a
1010. Aunque esta puede variar en función del
estilo de cerveza que estemos desarrollando.
4. Fermentar

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Curso de Elaboración de Cerveza Artesana
La transformación ya ha ocurrido, el mosto se
ha transformado en cerveza. Hemos realizado
el trasvase, tomado la densidad final y ahora
toca embotellar, pero antes..
- ¿Sabemos que grado alcohólico tiene tu
cerveza? Junto con el densímetro viene una
tabla en la que mirando la DO podemos
predecir el grado alcohólico. Otra forma es
utilizar la siguiente fórmula que resta (DO-
DF)/7,45.
- Tenemos que carbonatar : ¿Qué vol
quieres dar a tu cerveza? Realiza el cálculo
utilizando una regla de tres (pag. 85) y pesa
el azúcar, dextrosa o extracto seco de malta
que vayas a utilizar. Ahora hierve agua y
añádelo, posteriormente vértelo en el cubo
de trasvase. Removemos bien para
extenderlo en toda la cerveza y envasamos
- En el envasado utilizaremos un tubo
flexible y un tubo con válvula para el llenado
6. Envasado
5. Trasvase
Ahora vamos a pasar el mosto fermentado a
otro cubo para dejar las levaduras muertas y
otros sedimentos atrás. ¿Cómo? Para ello
podemos utilizar un tubo en forma de U o por
el grifo que tiene nuestro fermentador, siembre
que tenga filtro anti sedimentos incorporado.
Ahora tenemos dos opciones, envasar o realizar
una fermentación secundaria.

7. Curso de Elaboración Artesanal
- Curso de elaboración teórico y práctico
- Cata de dos cervezas artesanales elaboradas por Prepara Tu Cerveza
- Cata formal de 4 cervezas artesanales
- Botellas y chapas
- Manual de elaboración impreso
- Copas para 3 estilos diferentes de cerveza
- Diploma
- Y alguna sorpresa…
Consulta las próximas fechas
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C/ Laurel, 9 - Pol. Ind de Arinaga, Fase 3
35118 Agüimes, Gran Canaria, Las Palmas
Tel: 669293095
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