1. Peynir Üretimi
Fırat ÖZEL

2. Peynir Hammaddesi Süt
• Kazein ve yağ bakımından zengin olmalı
• Antbiyotik, deterjan, nisin, hidrojen peroksit,
vb. içermemeli
• Hızlı pıhtılaşmalı ve sıkı pıhtı vermeli
• Patojen mikroorganizma içermemeli
• Sağlıklı hayvandan elde edilmiş olmalı

3. Yardımcı Maddeler
• Peynir mayası;
– Rennet,
– Bitkisel kaynaklı pıhtılaştırıcı enzimler,
– Mikrobiyel rennet.
• Starter (başlatıcı) kültürler
– Laktik asit bakterileri
– Propiyonik asit bakterileri
– Küfler
– Mayalar

4. Yardımcı Maddeler
• Kalsiyum klorür
• Tuzlar
• Koruyucular
• Renklendiriciler
• Enzimler
• Tat ve aroma maddeleri

5. Önişlemler
• Kaba temizleme
• Klarifikasyon
• Soğuk depolama
• Standardizasyon

6. Isıl İşlem
• Patojen ve istenmeyen mikroorganizmaların
vejetatif hücrelerini yok etmek için…
• Enzim ve mikroorganizma seviyesini kontrol
altına almak için…
• Randımanı arttırmak için…
• Pastörizasyon önerilir.

7. Starter Kültür İlavesi
• Ph 6,3 – 6,5
• 28 – 34ᵒC
• Farklı kültürler

8. Kalsiyum Klorür ve Katkı Mad. İlavesi
• 100 lt süt için 10 – 20 g CaCl ilavesi
• Aşırı kullanım:
– Pıhtı sıklığında azalma
– Acı tat
• Koruyucu, renklendirici, tat – aroma maddeleri
ilavesi

9. Sütün Mayalanması
• Asitle pıhtılaştırma
• Enzim ile pıhtılaştırma
– Maya miktarının hesaplanması
maya kuvveti = 2400 x V / t x v

10. Pıhtı Kesim Olgunluğu
• Erken pıhtı kesimi : yağ ve protein kaybı,
pıhtıda fazla su kalması
• Geç pıhtı kesimi : sertleşme nedeniyle güç
işlenme, kopma sonucu kayıplar

11. Pıhtıya Uygulanan İşlemler
• Pıhtının kesilmesi ve sinerez
• Farklı peynir işleme türleri:
– Pıhtı – peyniraltı suyuna sıcak su ilavesi (Edam –
Gouda) / asitlik düzenlemesi – yumuşak tat eldesi
– Pıhtının asitlendirilmesi (Cheddar)…

12. Telemenin Preslenmesi
• Pıhtı taneciklerinin kaynaşmasını hızlandırmak
• Kalan suyun uzaklaştırılması
• Peynire şekil vermek
• Kabuk oluşumunun kolaylaştırmak

13. Tuzlama
• Süte tuz katılması
• pıhıtı – peyniraltı suyu karışımına su katılması
• Kuru tuzlama
• Salamurada tuzlama
• İki yöntemin birlikte kullanımı

14. Peynirin Randımanı
Teorik Randıman =
50 x Kuru Madde / Peynir Kuru maddesi
Gerçek randıman =
Peynir Ağırlığı / Sütün Ağırlığı x 100

15. Değerlendirme