1. ΠΑΣΧΑ Ιδέες & συνταγές
Πασχαλιάτικοι πειρασμοί
Μπακλαβάς με φιστίκι Αιγίνης
Συνταγές–εκτέλεση:
Ευχηθείτε στους πελάτες σας “Καλή Ανάσταση”, προσφέροντάς τους Λαμπριάτικα Στέλιος Παρλιάρος
γλυκά της ελληνικής παράδοσης, καθώς και τις μοντέρνες εκδοχές τους… Φωτό: Βαγγέλης
Πατεράκης
Και ένα μυστικό για εγγυημένη επιτυχία: Χρησιμοποιήστε ολόφρεσκα φρούτα από το Επιμέλεια: ΥΛΙΚΑ
μυρωδάτο “περιβόλι” της Άνοιξης! Χριστίνα Τζιάλλα Για τη γέμιση
 ‹ Φύλλο κρούστας 500 γρ.
 ‹ Πρόβιο βούτυρο 250 γρ.
 ‹ Φιστίκια Αιγίνης τριμμένα 400 γρ.
Â
Για το σιρόπι
 ‹ Ζάχαρη 500 γρ.
Σοκολατένια κουλούρια Â
Â
Â
‹ Νερό
‹ Κανέλα
‹ Γλυκόζη
400
1
1
γρ.
τμχ
κτγ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε για 5 λε-
πτά τη ζάχαρη, το νερό και τη γλυκόζη,
ΥΛΙΚΑ όπου έχουμε προσθέσει και το κλωνα-
 Αλεύρι 450 γρ. ράκι κανέλας. Αποσύρουμε από τη φω-
 Κακάο 50 γρ. τιά και αφαιρούμε την κανέλα. Σε ένα
 Βούτυρο άλλο κατσαρολάκι λιώνουμε το βούτυ-
σε θερμοκρασία δωματίου 250 γρ. ρο, προσέχοντας να μην το κάψουμε.
 Ζάχαρη άχνη 150 γρ. Βουτυρώνουμε ένα μακρόστενο ταψί
 Αβγά 100 γρ. μεγέθους των διαστάσεων του φύλλου
 Γάλα 70 γρ. κρούστας που έχουμε επιλέξει και α-
 Μπέικιν πάουντερ 15 γρ. πλώνουμε το ένα φύλλο. Βουτυρώνου-
 Κουβερτούρα στρωμένη με ξανά χρησιμοποιώντας τα μισά φύλ-
για βούτηγμα 300 γρ. λα, τα οποία βουτυρώνουμε ένα - ένα.
Πασπαλίζουμε όλη την επιφάνεια με τα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ φιστίκια. Στη συνέχεια, καλύπτουμε τα
Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί, ε- φιστίκια με τα υπόλοιπα φύλλα και τα
κτός από την κουβερτούρα. Ζυμώνου- βουτυρώνουμε όλα ένα–ένα. Βάζουμε
με στο μίξερ έως ότου πετύχουμε ένα το ταψί στο ψυγείο να παγώσει και να
ομοιογενές ζυμάρι. Αφήνουμε στο ψυ- σφίξει για να μπορέσουμε να το κόψου-
γείο για αρκετή ώρα να ξεκουραστεί η με. Κόβουμε σε σχήματα της αρεσκεί-
ζύμη μας. Πλάθουμε μικρές πλεξούδες ας μας και ψήνουμε σε χαμηλό φούρ-
και τις τοποθετούμε στη λαμαρίνα του νο στους 150οC για 1 ώρα περίπου.
φούρνου. Ψήνουμε σε προθερμασμένο Βγάζουμε το γλυκό από το φούρνο και
φούρνο στους 160-170o C έως ότου πά- φτιάχνουμε το σιρόπι ανακατεύοντας σε
ρουν ωραίο χρώμα τα κουλούρια. Όταν δυνατή φωτιά όλα τα υλικά. Σιροπιά-
κρυώσουν, τα βουτάμε μέχρι τη μέση ζουμε με το σιρόπι ζεστό.
στη στρωμένη κουβερτούρα.
1. Ζυμώνουμε στο μίξερ μέχρι να γίνει 1. Απλώνουμε ένα φύλλο σε
μια ομοιογενής ζύμη βουτυρωμένο ταψί
2. Πλάθουμε μικρές πλεξούδες 2. Πασπαλίζουμε όλη την επιφάνεια
3. Τις βουτάμε μέχρι τη μέση σε με φιστίκια
στρωμένη κουβερτούρα 3. Σιροπιάζουμε με το σιρόπι ζεστό.
1 2 3 1 2 3
12 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 13

2. ΠΑΣΧΑ Ιδέες συνταγές
ΥΛΙΚΑ
Σκαλτσούνια με μαρμελάδα
Λεμονόπιτα Για την κρέμα αμυγδάλου
 Βούτυρο φρέσκο
 Ζάχαρη άχνη
125 γρ.
125 γρ.
Μπακλαβάς με φιστίκι Αιγίνης
 Αμύγδαλο αποφλοιωμένο
σε σκόνη 125 γρ.
 Αβγά 150 γρ.
 Αλεύρι 50 γρ.
 Χυμός λεμονιού 40 γρ.
 Ξύσμα από λεμόνι 1
Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής
 Γάλα φρέσκο 350 γρ. ΥΛΙΚΑ
 Κρέμα γάλακτος 150 γρ. Για τη γέμιση
 Ζάχαρη 80 γρ.  ‹ Φύλλο κρούστας 500 γρ.
 Αβγά 50 γρ.  ‹ Πρόβιο βούτυρο 250 γρ.
 Κρόκοι αβγών 60 γρ.  ‹ Φιστίκια Αιγίνης τριμμένα 400 γρ.
 Κορν φλάουρ 40 γρ. Â
Για το σιρόπι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Â ‹ Ζάχαρη 500 γρ.
Για την κρέμα αμυγδάλου Â ‹ Νερό 400 γρ.
Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο, την ά- Â ‹ Κανέλα 1 τμχ
χνη ζάχαρη και το αμύγδαλο μέχρι να Â ‹ Γλυκόζη 1 κτγ
φουσκώσουν και να γίνει μια λευκή κρέ-
μα. Σταδιακά προσθέτουμε τα αβγά και ΕΚΤΕΛΕΣΗ
το χυμό λεμονιού. Κατεβάζουμε από το Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε για 5 λε-
μίξερ και ρίχνουμε το αλεύρι μαζί με το πτά τη ζάχαρη, το νερό και τη γλυκόζη,
ξύσμα λεμονιού ανακατεύοντας με μια όπου έχουμε προσθέσει και το κλωνα-
μαρίζ. Αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο ράκι κανέλας. Αποσύρουμε από τη φω-
να ξεκουραστεί για αρκετές ώρες. τιά και αφαιρούμε την κανέλα. Σε ένα
Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής άλλο κατσαρολάκι λιώνουμε το βούτυ-
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα ρο, προσέχοντας να μην το κάψουμε.
και την κρέμα γάλακτος. Ανακατεύουμε Βουτυρώνουμε ένα μακρόστενο ταψί
τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ, τα αβγά μεγέθους των διαστάσεων του φύλλου
και τους κρόκους. Πριν πάρει βράση κρούστας που έχουμε επιλέξει και α-
το γάλα αδειάζουμε το 1/3 στο μείγ- πλώνουμε το ένα φύλλο. Βουτυρώνου-
μα των αβγών, το ανακατεύουμε και με ξανά χρησιμοποιώντας τα μισά φύλ-
το αδειάζουμε πίσω στην κατσαρόλα λα, τα οποία βουτυρώνουμε ένα - ένα.
με το υπόλοιπο γάλα. Συνεχίζουμε το Πασπαλίζουμε όλη την επιφάνεια με τα
ανακάτεμα πάνω απ’ τη φωτιά. Μόλις φιστίκια. Στη συνέχεια, καλύπτουμε τα
δέσει η κρέμα και αρχίσει να κοχλάζει φιστίκια με τα υπόλοιπα φύλλα και τα
την αποσύρουμε από τη φωτιά, την α- βουτυρώνουμε όλα ένα–ένα. Βάζουμε
δειάζουμε σε ένα καθαρό σκεύος και το ταψί στο ψυγείο να παγώσει και να
τη σκεπάζουμε με μεμβράνη. σφίξει για να μπορέσουμε να το κόψου-
με. Κόβουμε σε σχήματα της αρεσκεί-
ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ ας μας και ψήνουμε σε χαμηλό φούρ-
Ανακατεύουμε την κρέμα αμυγδάλου νο στους 150οC για 1 ώρα περίπου.
με 300 γρ. από την κρέμα ζαχαροπλα- Βγάζουμε το γλυκό από το φούρνο και
στικής. Γεμίζουμε ένα στρογγυλό τσέρκι φτιάχνουμε το σιρόπι ανακατεύοντας σε
διαμέτρου 20-22 εκ. και πασπαλίζου- δυνατή φωτιά όλα τα υλικά. Σιροπιά-
με με άχνη ζάχαρη. Ψήνουμε σε καυτό ζουμε με το σιρόπι ζεστό.
φούρνο στους 170ο C για 45 λεπτά.
1. Ρίχνουμε το χυμό λεμονιού 1. Απλώνουμε ένα φύλλο σε
2. Ανακατεύουμε την κρέμα βουτυρωμένο ταψί
αμυγδάλου με την κρέμα 2. Πασπαλίζουμε όλη την επιφάνεια
ζαχαροπλαστικής με φιστίκια
3. Γεμίζουμε ένα στρογγυλό τσέρκι 3. Σιροπιάζουμε με το σιρόπι ζεστό.
1 2 3 1 2 3
14 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 15

3. ΠΑΣΧΑ Ιδέες συνταγές
ΥΛΙΚΑ
Για το κονφί πορτοκαλιού
Πίτα με κονφί πορτοκαλιού Â Βούτυρο
 Μαύρη ζάχαρη
 Φλούδες πορτοκαλιού
15
15
200
γρ.
γρ.
γρ.
Μπακλαβάς με φιστίκι Αιγίνης
 Ζάχαρη κρυσταλλική 50 γρ.
 Μέλι 25 γρ.
 Κορν φλάουρ 3 γρ.
 Νερό 50 γρ.
Για τη ζύμη από πασχαλινό κουλούρι
 Αλεύρι 750 γρ.
 Βούτυρο αγελάδας 300 γρ.
 Βούτυρο πρόβειο 100 γρ. ΥΛΙΚΑ
 Ζάχαρη άχνη 250 γρ. Για τη γέμιση
 Αβγά 100 γρ.  ‹ Φύλλο κρούστας 500 γρ.
 Γάλα 30 γρ.  ‹ Πρόβιο βούτυρο 250 γρ.
 Ελαιόλαδο 30 γρ.  ‹ Φιστίκια Αιγίνης τριμμένα 400 γρ.
 Μπέικιν πάουντερ 15 γρ. Â
 Ξύσμα από 1 λεμόνι Για το σιρόπι
 ‹ Ζάχαρη 500 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Â ‹ Νερό 400 γρ.
Για το κονφί πορτοκαλιού Â ‹ Κανέλα 1 τμχ
Βράζουμε τα πορτοκάλια για 1 ώρα σε Â ‹ Γλυκόζη 1 κτγ
αρκετό νερό. Στραγγίζουμε και κόβουμε
τις φλούδες τους σε λεπτά μπαστουνάκια ΕΚΤΕΛΕΣΗ
και τις ρίχνουμε σε αντικολλητικό τηγάνι Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε για 5 λε-
με το βούτυρο και τη μαύρη ζάχαρη. Α- πτά τη ζάχαρη, το νερό και τη γλυκόζη,
νακατεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι τα όπου έχουμε προσθέσει και το κλωνα-
πορτοκάλια να ζελάρουν και να στεγνώ- ράκι κανέλας. Αποσύρουμε από τη φω-
σουν. Ρίχνουμε τη ζάχαρη και το μέλι και τιά και αφαιρούμε την κανέλα. Σε ένα
σκεπάζουμε με λίγο νερό. Αφήνουμε να άλλο κατσαρολάκι λιώνουμε το βούτυ-
εξατμιστούν τα υγρά, σκεπάζουμε πάλι ρο, προσέχοντας να μην το κάψουμε.
με νερό κι αφήνουμε να εξατμιστεί για Βουτυρώνουμε ένα μακρόστενο ταψί
άλλη μία φορά. Ανακατεύουμε τα 50 γρ. μεγέθους των διαστάσεων του φύλλου
νερό με το κορν φλάουρ και τα ρίχνου- κρούστας που έχουμε επιλέξει και α-
με πάνω στα πορτοκάλια. Βράζουμε λίγα πλώνουμε το ένα φύλλο. Βουτυρώνου-
λεπτά. Διατηρούμε στο ψυγείο. με ξανά χρησιμοποιώντας τα μισά φύλ-
Για τη ζύμη από πασχαλινό κουλούρι λα, τα οποία βουτυρώνουμε ένα - ένα.
Αφήνουμε τα βούτυρα για αρκετή ώρα Πασπαλίζουμε όλη την επιφάνεια με τα
εκτός ψυγείου. Ζυμώνουμε όλα τα υλικά φιστίκια. Στη συνέχεια, καλύπτουμε τα
στο μίξερ μέχρι να ομογενοποιηθούν. Ξε- φιστίκια με τα υπόλοιπα φύλλα και τα
κουράζουμε στο ψυγείο και έπειτα ανοί- βουτυρώνουμε όλα ένα–ένα. Βάζουμε
γουμε σε δύο φύλλα διαμέτρου 25 εκ. και το ταψί στο ψυγείο να παγώσει και να
πάχους 1 εκ. Βάζουμε το ένα φύλλο σε σφίξει για να μπορέσουμε να το κόψου-
στρογγυλό τσέρκι και ρίχνουμε το κονφί με. Κόβουμε σε σχήματα της αρεσκεί-
πορτοκαλιού αφήνοντας περιμετρικά 1 ας μας και ψήνουμε σε χαμηλό φούρ-
εκ. ακάλυπτο. Σκεπάζουμε με το δεύτερο νο στους 150οC για 1 ώρα περίπου.
φύλλο και πιέζουμε ώστε να κολλήσουν Βγάζουμε το γλυκό από το φούρνο και
τα φύλλα. Αφήνουμε στο ψυγείο για 60’. φτιάχνουμε το σιρόπι ανακατεύοντας σε
Αλείφουμε την επιφάνεια με λίγο νερό, δυνατή φωτιά όλα τα υλικά. Σιροπιά-
πασπαλίζουμε με ζάχαρη μαύρη και άχνη. ζουμε με το σιρόπι ζεστό.
Ψήνουμε για 60’στους 160-170ο C.
1. Ανοίγουμε φύλλο διαμέτρου 25 εκ. 1. Απλώνουμε ένα φύλλο σε
2. Γεμίζουμε με το κονφί πορτοκαλιού βουτυρωμένο ταψί
3. Καλύπτουμε με ένα δεύτερο φύλλο 2. Πασπαλίζουμε όλη την επιφάνεια
με φιστίκια
3. Σιροπιάζουμε με το σιρόπι ζεστό.
1 2 3 1 2 3
16 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 17

4. ΠΑΣΧΑ Ιδέες συνταγές
ΥΛΙΚΑ
Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής
Τούρτα με φρούτα Â Γάλα φρέσκο
 Κρέμα γάλακτος
 Ζάχαρη
350 γρ.
150 γρ.
80 γρ.
Μπακλαβάς με φιστίκι Αιγίνης
 Αβγά 50 γρ.
 Κρόκοι αβγών 60 γρ.
 Κορν φλάουρ 40 γρ.
 Κλωναράκι βανίλιας 1 τμχ.
Για την τούρτα
 Ζάχαρη 275 γρ.
 Αλεύρι κοσκινισμένο 125 γρ.
 Αβγά 250 γρ. ΥΛΙΚΑ
 Αμύγδαλα σε σκόνη 40 γρ. Για τη γέμιση
 Κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά 600 γρ.  ‹ Φύλλο κρούστας 500 γρ.
 Ζάχαρη άχνη 60 γρ.  ‹ Πρόβιο βούτυρο 250 γρ.
 Κρέμα ζαχαροπλαστικής 200-300 γρ.  ‹ Φιστίκια Αιγίνης τριμμένα 400 γρ.
 Ποικιλία φρούτων Â
 Ναπάζ για επάλειψη 100-150 γρ. Για το σιρόπι
 ‹ Ζάχαρη 500 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Â ‹ Νερό 400 γρ.
Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής Â ‹ Κανέλα 1 τμχ
Βράζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος Â ‹ Γλυκόζη 1 κτγ
και τη βανίλια σχισμένη στη μέση. Ανα-
κατεύουμε τη ζάχαρη, το κορν φλάουρ, ΕΚΤΕΛΕΣΗ
τα αβγά και τους κρόκους. Πριν πάρει Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε για 5 λε-
βράση το γάλα ρίχνουμε το 1/3 στο μείγ- πτά τη ζάχαρη, το νερό και τη γλυκόζη,
μα των αβγών και ανακατεύουμε. Αδειά- όπου έχουμε προσθέσει και το κλωνα-
ζουμε μέσα στο υπόλοιπο γάλα. Μόλις ράκι κανέλας. Αποσύρουμε από τη φω-
δέσει η κρέμα κατεβάζουμε από τη φω- τιά και αφαιρούμε την κανέλα. Σε ένα
τιά, αδειάζουμε σε καθαρό σκεύος και άλλο κατσαρολάκι λιώνουμε το βούτυ-
σκεπάζουμε. Όταν κρυώσει, αφαιρούμε ρο, προσέχοντας να μην το κάψουμε.
τη βανίλια. Μαλακώνουμε με ένα σύρ- Βουτυρώνουμε ένα μακρόστενο ταψί
μα για να πετύχουμε λεία υφή. μεγέθους των διαστάσεων του φύλλου
Για την τούρτα κρούστας που έχουμε επιλέξει και α-
Χτυπάμε το αβγό με 125 γρ. ζάχαρης μέ- πλώνουμε το ένα φύλλο. Βουτυρώνου-
χρι να αφρατέψουν. Ρίχνουμε το αλεύ- με ξανά χρησιμοποιώντας τα μισά φύλ-
ρι, τα αμύγδαλα σε σκόνη και ανακα- λα, τα οποία βουτυρώνουμε ένα - ένα.
τεύουμε απαλά. Αδειάζουμε το μείγμα Πασπαλίζουμε όλη την επιφάνεια με τα
σε βουτυρωμένο και αλευρωμένο τσέρ- φιστίκια. Στη συνέχεια, καλύπτουμε τα
κι 25x25 εκ. και ψήνουμε στους 170ο C φιστίκια με τα υπόλοιπα φύλλα και τα
για 20-30‘. Κάνουμε ένα σιρόπι με την βουτυρώνουμε όλα ένα–ένα. Βάζουμε
υπόλοιπη ζάχαρη και το νερό. Χτυπάμε το ταψί στο ψυγείο να παγώσει και να
την κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη άχνη σφίξει για να μπορέσουμε να το κόψου-
μέχρι να σφίξει. Κόβουμε οριζόντια το με. Κόβουμε σε σχήματα της αρεσκεί-
παντεσπάνι σε 2 φέτες. Βρέχουμε τη μία ας μας και ψήνουμε σε χαμηλό φούρ-
με το σιρόπι. Στρώνουμε τα 2/3 από τη νο στους 150οC για 1 ώρα περίπου.
σαντιγί, τοποθετούμε τη δεύτερη φέτα Βγάζουμε το γλυκό από το φούρνο και
και βρέχουμε με το σιρόπι. Καλύπτου- φτιάχνουμε το σιρόπι ανακατεύοντας σε
με με κρέμα. Βάζουμε φρούτα σε σειρές. δυνατή φωτιά όλα τα υλικά. Σιροπιά-
Αλείφουμε με το ναπάζ. Καλύπτουμε την ζουμε με το σιρόπι ζεστό.
υπόλοιπη τούρτα με σαντιγί.
1. Βάζουμε τα φρούτα σε σειρές πάνω 1. Απλώνουμε ένα φύλλο σε
στην τούρτα βουτυρωμένο ταψί
2. Τα αλείφουμε με το ναπάζ 2. Πασπαλίζουμε όλη την επιφάνεια
3. Καλύπτουμε την περιφέρεια της με φιστίκια
τούρτας με σαντιγί 3. Σιροπιάζουμε με το σιρόπι ζεστό.
1 2 3 1 2 3
18 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 19