SlideShare una empresa de Scribd logo

Guia de-laboratorio-de-jalea-y-mermelada-de-frutas

vvvv

1 de 6
Descargar para leer sin conexión
Asignatura: Procesos Agroindustriales II Grupo: 3T1 Agro
Docente: Ing. Claudio Pichardo Fecha: 20/09/2012 Hora: 3:15 pm
Laboratorio No. __2__
Título: Elaboración de Jalea y mermeladas de frutas.
I. Introducción
Las jaleas y mermeladas de frutas con productos gelatinosos y pastosos obtenidos
por la cocción y la concentración de una o más frutas adecuadamente preparadas
con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener
una consistencia característica.
Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que estos productos tengan
un mínimo de 65% de solidos solubles para asegurar su conservación. Las
diferentes legislaciones de los mercados internacionales establecen los
porcentajes mínimos de fruta que deben contener los distintos tipos de productos.
La preparación de jaleas y mermeladas ha pasado de ser un producto casero,
para convertirse en una actividad importante de la industria de procesamiento de
frutas y hortalizas. La conservación de este producto se basa en las
características de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se
ejercen sobre los microrganismos potencialmente deteriorantes de las jaleas y
mermeladas.
En primer lugar las materias primas utilizada son las frutas y esta en su mayoría
se caracterizan por ser acidas con un valor de pH que oscila entre 2.8 a 3.8. esta
propiedad limita el desarrollo de microrganismos patógenos, siendo las jaleas y
mermeladas atacables por hongos y levaduras.
II. Objetivos
Elaborar jaleas y mermeladas a partir de frutas tomando en cuenta todos los
parámetros de calidad en la obtención de un producto de calidad aceptable.
III. Materiales, Equipos y Reactivos
EQUIPOS.
Recipientes de acero inoxidable o los necesarios para realizar la cocción de las
materias primas.
Cucharas de acero inoxidable o las disponibles en el laboratorio
Tablas de cortas
Cuchillos
Refractómetro (0-30, 30-90)
Manta para filtración (lo traen los estudiantes)
Licuadora (lo traen los estudiantes)
Termómetro
pH metro
Balanza digital
Cocina industrial
Fósforos
Recipientes varios
Envases de vidrio (preferiblemente los que se utilizan para encurtidos)
MATERIALES O INGREDIENTE.
2 kg de frutas
2 kg de azúcar
Acido cítrico (CSP)
Pectina cítrica (1 gr/kg de mezcla a elaborar)
IV. Procedimiento
Para la correcta realización de este proceso es necesario tomar en cuenta utilizar fruta
que tengan una buena proporción de pectina dentrode su composición química. Para
esto es necesario que indaguen con anticipación la característica de las frutas que
utilizaran (como recomendación noutilicen de maracuyáya que esta fruta tiene un bajo
rendimiento)
- pesar las frutas que van a utilizar en el proceso
- laven las fruta y eliminen las que se encuentren en mal estado y de nuevo pesen la
materia prima.
- una vez que hayan realizado el paso anterior pelen y eliminen la semillas contenidas en
esta.
- corten y dejen las frutas en pequeños trozos.
- tomando en cuenta la cantidad de pulpa obtenida, saquen el 25% el cual será agua
añadida para que se permita una mejor obtención del jugo de la fruta para la
elaboración de la jalea.
- la mezcla anterior debe ser sometida a cocción porun periodo de aproximadamente de
10 a 15 minutos para que se permita la solubilización de los azucares contenidos en la
fruta. Aquí es necesario controlar la temperatura para impedir que se pase de 950 C, lo
que provocaría inversión temprana de los azucares contenido en la fruta.
- luego de haber cocido la mezcla se procede a filtrar a través de un colador
primeramente y después a través de una manta, para obtener solamente el jugo de la
fruta.
- es necesario tomar los grados brix y pH del jugo y la pulpa para la formulación de la
jalea y mermelada respectivamente.
Realización de la Jalea.
- Del jugo obtenido medir los grados brix y pH. Posteriormente con la cantidad de
jugo obtenida realizar balance de masa donde se alcance mínimo una
concentración de 63 grados brix, concentrando luegopor evaporación hasta 65
grados brix que es lo deseado.
- En este proceso es recomendable añadir 10% inicialmente del total del azúcar a
añadir.
- Luego adicionar la pectinanecesaria en la siguiente relación 1 gr de pectina: 5 gr
de azúcar para impedir la formación de grumos.
- Después de haber añadido el 10% de azúcar y la pectina se procede a adicionar el
resto de la azúcar formulada.
- Medir los grados brix alcanzado hasta este punto y adicionar a la misma vez la
cantidad de acido cítrico necesaria para bajarla acidez de la jalea al menos a
3.00 de pH.
- Seguir moviendo la mezcla y concentrar hasta lograr los 65-67 grados brix
necesarios para lograr una consistencia característica de este tipo de producto.
Realización de la mermelada.
El procedimiento es idéntico a los pasos anteriores, solamente que aquí utilizamos la
pulpa obtenida del proceso de filtración.
V. Cuestionario
1. Que entiende por grados SAG de una pectina
2. que papel juega el pH en la formación del gel de las jaleas y mermeladas
3. que nos indica la norma técnica referente a la diferencia de conceptode estos
productos.
4. que ocurre si la concentración aumenta a más de lo indicado en la guía
5. porque es necesario que se invierta cierta parte del azúcar adicionada en el producto.
6. que entiende por azúcar invertido.
VI. Bibliografía
Introducción a la ciencia de los alimentos Owen Fenema, volumen 1, editorial reverte
Ingeniería de Alimentos, operaciones unitarias y prácticas de laboratorio, editorial
Limusa Wiley, 2003.
Manual del Ingeniero de alimentos, grupo latino editores, edicion 2006, pag. 216-225
Nota: para la correcta aplicación de esta práctica de
laboratorio deben llevar sus gabachas y zapatos cerrados.
Los grupos de trabajo serán los mismos que en laboratorio
pasado, con la misma disposición la mitad pasa el día ju
eves y la otra mitad el día viernes.
Guia de-laboratorio-de-jalea-y-mermelada-de-frutas
Guia de-laboratorio-de-jalea-y-mermelada-de-frutas
Publicidad

Recomendados

1. identificacion y caracterizacion de frutas y hortalizas
1. identificacion y caracterizacion de frutas y hortalizas1. identificacion y caracterizacion de frutas y hortalizas
1. identificacion y caracterizacion de frutas y hortalizasteodoro55555
 
Informe de-la-elaboracion-de-mermelada
Informe de-la-elaboracion-de-mermeladaInforme de-la-elaboracion-de-mermelada
Informe de-la-elaboracion-de-mermeladaIsaac061013
 
ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LOS ALIMENTOS - HARINAS Y PANIFICACION
ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LOS ALIMENTOS - HARINAS Y PANIFICACIONANALISIS FISICO-QUIMICO DE LOS ALIMENTOS - HARINAS Y PANIFICACION
ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LOS ALIMENTOS - HARINAS Y PANIFICACIONGerardo Luna
 
Mermelada de mango
Mermelada de mangoMermelada de mango
Mermelada de mangojuanapbaez
 
Colorimetría en manzana
Colorimetría en manzanaColorimetría en manzana
Colorimetría en manzanaJhonás A. Vega
 
FICHA TECNICA MERMELADA DE MORA
FICHA TECNICA MERMELADA DE MORAFICHA TECNICA MERMELADA DE MORA
FICHA TECNICA MERMELADA DE MORAGITA
 
FICHA TECNICA JALEA DE FRUTAS
FICHA TECNICA JALEA DE FRUTASFICHA TECNICA JALEA DE FRUTAS
FICHA TECNICA JALEA DE FRUTASGITA
 

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

Calculos basicos en carnicos
Calculos basicos en carnicosCalculos basicos en carnicos
Calculos basicos en carnicosandrs2109
 
FICHA TECNICA MERMELADA DE FRESA
FICHA TECNICA MERMELADA DE FRESAFICHA TECNICA MERMELADA DE FRESA
FICHA TECNICA MERMELADA DE FRESAGITA
 
Humedad del harina
Humedad del harinaHumedad del harina
Humedad del harinaKaren Osorio
 
Practica 05 elaboracion de galletas
Practica 05 elaboracion de galletasPractica 05 elaboracion de galletas
Practica 05 elaboracion de galletasdavid cabezas sotelo
 
Evaluación de la textura de los alimentos
Evaluación de la textura de los alimentosEvaluación de la textura de los alimentos
Evaluación de la textura de los alimentosStephanie Melo Cruz
 
Pelado quimico
Pelado quimicoPelado quimico
Pelado quimicoragurtol
 
Especificaciones De Calidad Para Nectar De Piña
Especificaciones De Calidad Para Nectar De PiñaEspecificaciones De Calidad Para Nectar De Piña
Especificaciones De Calidad Para Nectar De Piñacarito
 
PROCESO DE PRODUCCION YOGURT A NIVEL INDUSTRIAL
 PROCESO DE PRODUCCION YOGURT A NIVEL INDUSTRIAL PROCESO DE PRODUCCION YOGURT A NIVEL INDUSTRIAL
PROCESO DE PRODUCCION YOGURT A NIVEL INDUSTRIALwapg16
 
Propiedades Térmicas de los alimentos
Propiedades Térmicas de los alimentosPropiedades Térmicas de los alimentos
Propiedades Térmicas de los alimentosanda96
 
Elaboracion de-nectar-de-maracuya-y-zanahoria
Elaboracion de-nectar-de-maracuya-y-zanahoriaElaboracion de-nectar-de-maracuya-y-zanahoria
Elaboracion de-nectar-de-maracuya-y-zanahoriaTimoteoBacilioMeyhue
 
Elaboracion de encurtidos
Elaboracion de encurtidosElaboracion de encurtidos
Elaboracion de encurtidosJames Diaz
 
Frutas y hortalizas climatéricas y no climatéricas
Frutas y hortalizas climatéricas y no climatéricasFrutas y hortalizas climatéricas y no climatéricas
Frutas y hortalizas climatéricas y no climatéricasIvvetta
 
Inf. fruta confitada tecno ii
Inf. fruta confitada tecno iiInf. fruta confitada tecno ii
Inf. fruta confitada tecno iiYuliany Romaní
 
Elaboracion de la salsa de tomate
Elaboracion de la salsa de tomateElaboracion de la salsa de tomate
Elaboracion de la salsa de tomatelalo137
 

La actualidad más candente (20)

Calculos basicos en carnicos
Calculos basicos en carnicosCalculos basicos en carnicos
Calculos basicos en carnicos
 
FICHA TECNICA MERMELADA DE FRESA
FICHA TECNICA MERMELADA DE FRESAFICHA TECNICA MERMELADA DE FRESA
FICHA TECNICA MERMELADA DE FRESA
 
Humedad del harina
Humedad del harinaHumedad del harina
Humedad del harina
 
Practica 05 elaboracion de galletas
Practica 05 elaboracion de galletasPractica 05 elaboracion de galletas
Practica 05 elaboracion de galletas
 
Evaluación de la textura de los alimentos
Evaluación de la textura de los alimentosEvaluación de la textura de los alimentos
Evaluación de la textura de los alimentos
 
Pulpa de piña
Pulpa de piñaPulpa de piña
Pulpa de piña
 
Ntp leche
Ntp lecheNtp leche
Ntp leche
 
frutas y hortalizas
frutas y hortalizasfrutas y hortalizas
frutas y hortalizas
 
Pelado quimico
Pelado quimicoPelado quimico
Pelado quimico
 
Especificaciones De Calidad Para Nectar De Piña
Especificaciones De Calidad Para Nectar De PiñaEspecificaciones De Calidad Para Nectar De Piña
Especificaciones De Calidad Para Nectar De Piña
 
6 encurtidos
6 encurtidos6 encurtidos
6 encurtidos
 
Elaboración de jalea
Elaboración de jaleaElaboración de jalea
Elaboración de jalea
 
PROCESO DE PRODUCCION YOGURT A NIVEL INDUSTRIAL
 PROCESO DE PRODUCCION YOGURT A NIVEL INDUSTRIAL PROCESO DE PRODUCCION YOGURT A NIVEL INDUSTRIAL
PROCESO DE PRODUCCION YOGURT A NIVEL INDUSTRIAL
 
Propiedades Térmicas de los alimentos
Propiedades Térmicas de los alimentosPropiedades Térmicas de los alimentos
Propiedades Térmicas de los alimentos
 
Elaboracion de-nectar-de-maracuya-y-zanahoria
Elaboracion de-nectar-de-maracuya-y-zanahoriaElaboracion de-nectar-de-maracuya-y-zanahoria
Elaboracion de-nectar-de-maracuya-y-zanahoria
 
Elaboracion de encurtidos
Elaboracion de encurtidosElaboracion de encurtidos
Elaboracion de encurtidos
 
Frutas y hortalizas climatéricas y no climatéricas
Frutas y hortalizas climatéricas y no climatéricasFrutas y hortalizas climatéricas y no climatéricas
Frutas y hortalizas climatéricas y no climatéricas
 
ELABORACION DE NECTAR
ELABORACION DE NECTARELABORACION DE NECTAR
ELABORACION DE NECTAR
 
Inf. fruta confitada tecno ii
Inf. fruta confitada tecno iiInf. fruta confitada tecno ii
Inf. fruta confitada tecno ii
 
Elaboracion de la salsa de tomate
Elaboracion de la salsa de tomateElaboracion de la salsa de tomate
Elaboracion de la salsa de tomate
 

Similar a Guia de-laboratorio-de-jalea-y-mermelada-de-frutas

Elaboraciondenectaresnispero
ElaboraciondenectaresnisperoElaboraciondenectaresnispero
ElaboraciondenectaresnisperoAdriana Medina
 
Bebidas fermentadas
Bebidas fermentadasBebidas fermentadas
Bebidas fermentadasVictor Pozo
 
Elaboración de yogurt 2
Elaboración de yogurt 2Elaboración de yogurt 2
Elaboración de yogurt 2ed huanca
 
Analisis de resultados mermelada
Analisis de resultados mermeladaAnalisis de resultados mermelada
Analisis de resultados mermeladaLaura Castiblanco
 
Procesos de elaboración del yogurt maira
Procesos de elaboración del yogurt mairaProcesos de elaboración del yogurt maira
Procesos de elaboración del yogurt mairaNataliaLiz09
 
Procesos de elaboración del yogurt maira
Procesos de elaboración del yogurt mairaProcesos de elaboración del yogurt maira
Procesos de elaboración del yogurt mairaNataliaLiz09
 
Procesos de elaboración del yogurt maira
Procesos de elaboración del yogurt mairaProcesos de elaboración del yogurt maira
Procesos de elaboración del yogurt mairaNataliaLiz09
 
Procesos de elaboración del yogurt maira
Procesos de elaboración del yogurt mairaProcesos de elaboración del yogurt maira
Procesos de elaboración del yogurt mairaNataliaLiz09
 
Elaboración del dulce de leche
Elaboración del dulce de lecheElaboración del dulce de leche
Elaboración del dulce de lecheMishel Morocho
 
210367666 trabajo-colaborativo-2-aprovechamiento-de-subproductos
210367666 trabajo-colaborativo-2-aprovechamiento-de-subproductos210367666 trabajo-colaborativo-2-aprovechamiento-de-subproductos
210367666 trabajo-colaborativo-2-aprovechamiento-de-subproductosJohana2494
 

Similar a Guia de-laboratorio-de-jalea-y-mermelada-de-frutas (20)

Elaboraciondenectaresnispero
ElaboraciondenectaresnisperoElaboraciondenectaresnispero
Elaboraciondenectaresnispero
 
Bebidas fermentadas
Bebidas fermentadasBebidas fermentadas
Bebidas fermentadas
 
Elaboración de yogurt 2
Elaboración de yogurt 2Elaboración de yogurt 2
Elaboración de yogurt 2
 
Au170s
Au170sAu170s
Au170s
 
Analisis de resultados mermelada
Analisis de resultados mermeladaAnalisis de resultados mermelada
Analisis de resultados mermelada
 
Ante - Proyecto
Ante - ProyectoAnte - Proyecto
Ante - Proyecto
 
Procesodeproduccion del yogurt
Procesodeproduccion del yogurtProcesodeproduccion del yogurt
Procesodeproduccion del yogurt
 
Au170s
Au170sAu170s
Au170s
 
grasa en alimentos
grasa en alimentosgrasa en alimentos
grasa en alimentos
 
Mermelada
MermeladaMermelada
Mermelada
 
Procesos de elaboración del yogurt maira
Procesos de elaboración del yogurt mairaProcesos de elaboración del yogurt maira
Procesos de elaboración del yogurt maira
 
Procesos de elaboración del yogurt maira
Procesos de elaboración del yogurt mairaProcesos de elaboración del yogurt maira
Procesos de elaboración del yogurt maira
 
Procesos de elaboración del yogurt maira
Procesos de elaboración del yogurt mairaProcesos de elaboración del yogurt maira
Procesos de elaboración del yogurt maira
 
Procesos de elaboración del yogurt maira
Procesos de elaboración del yogurt mairaProcesos de elaboración del yogurt maira
Procesos de elaboración del yogurt maira
 
Industria alimentaria
Industria alimentariaIndustria alimentaria
Industria alimentaria
 
Mermelada
MermeladaMermelada
Mermelada
 
Helados1
Helados1Helados1
Helados1
 
Practica nº 2
Practica nº 2Practica nº 2
Practica nº 2
 
Elaboración del dulce de leche
Elaboración del dulce de lecheElaboración del dulce de leche
Elaboración del dulce de leche
 
210367666 trabajo-colaborativo-2-aprovechamiento-de-subproductos
210367666 trabajo-colaborativo-2-aprovechamiento-de-subproductos210367666 trabajo-colaborativo-2-aprovechamiento-de-subproductos
210367666 trabajo-colaborativo-2-aprovechamiento-de-subproductos
 

Último

RECLUTAMIENTO DE PERSONAL - ROSANNY P..pdf
RECLUTAMIENTO DE PERSONAL - ROSANNY P..pdfRECLUTAMIENTO DE PERSONAL - ROSANNY P..pdf
RECLUTAMIENTO DE PERSONAL - ROSANNY P..pdfRosanny29
 
Partidas de ajedrez CALENDARIO 2024-def.pdf
Partidas de ajedrez CALENDARIO 2024-def.pdfPartidas de ajedrez CALENDARIO 2024-def.pdf
Partidas de ajedrez CALENDARIO 2024-def.pdfVicens J. Santamaria Mas
 
MANUAL CORPORATIVO VISUAL DE IDENTIDAD.pdf
MANUAL CORPORATIVO VISUAL DE IDENTIDAD.pdfMANUAL CORPORATIVO VISUAL DE IDENTIDAD.pdf
MANUAL CORPORATIVO VISUAL DE IDENTIDAD.pdfPAUCARRENGELDIEGODAN
 
La cultura empresarial y el liderazgo Una vision dinámica (Edgar H. Schein).pdf
La cultura empresarial y el liderazgo Una vision dinámica (Edgar H. Schein).pdfLa cultura empresarial y el liderazgo Una vision dinámica (Edgar H. Schein).pdf
La cultura empresarial y el liderazgo Una vision dinámica (Edgar H. Schein).pdfAlejandro Núñez Suazo
 
Portafolio Influencer T❤️‍🔥✈️🧳.pdf
Portafolio Influencer T❤️‍🔥✈️🧳.pdfPortafolio Influencer T❤️‍🔥✈️🧳.pdf
Portafolio Influencer T❤️‍🔥✈️🧳.pdfJUAN259918
 
Provision del TH- reclutamiento y seleccion.pdf
Provision del TH- reclutamiento y seleccion.pdfProvision del TH- reclutamiento y seleccion.pdf
Provision del TH- reclutamiento y seleccion.pdfyelimarmarquezperez
 
Como actuar en caso de accidente (1).pdf
Como actuar en caso de accidente (1).pdfComo actuar en caso de accidente (1).pdf
Como actuar en caso de accidente (1).pdfHSEQTRANSPORTESMONTE
 
Caso de Estudio Scorpion - Emiliano Piñera
Caso de Estudio Scorpion - Emiliano PiñeraCaso de Estudio Scorpion - Emiliano Piñera
Caso de Estudio Scorpion - Emiliano Piñeraemilianopinera
 
Presentación Factura Electrónica Empresarial Ilustrada Verde (2).pptx
Presentación Factura Electrónica Empresarial Ilustrada Verde (2).pptxPresentación Factura Electrónica Empresarial Ilustrada Verde (2).pptx
Presentación Factura Electrónica Empresarial Ilustrada Verde (2).pptxuxiacaamano
 
Metodología GESTO para la prevención de riesgos psicosociales de tecnoestrés ...
Metodología GESTO para la prevención de riesgos psicosociales de tecnoestrés ...Metodología GESTO para la prevención de riesgos psicosociales de tecnoestrés ...
Metodología GESTO para la prevención de riesgos psicosociales de tecnoestrés ...Prevencionar
 
Ponencia Estudio sobre Seguridad y Salud en el Trabajo
Ponencia Estudio sobre Seguridad y Salud en el TrabajoPonencia Estudio sobre Seguridad y Salud en el Trabajo
Ponencia Estudio sobre Seguridad y Salud en el TrabajoPrevencionar
 
Mini-Caso CEMEX por Nicolas Soberano.pptx
Mini-Caso CEMEX por Nicolas Soberano.pptxMini-Caso CEMEX por Nicolas Soberano.pptx
Mini-Caso CEMEX por Nicolas Soberano.pptxnicolaszunigasoberan
 
flores para el amor santo domingo | crisflor.com.do
flores para el amor santo domingo | crisflor.com.doflores para el amor santo domingo | crisflor.com.do
flores para el amor santo domingo | crisflor.com.doCris Flor
 
COMPETENCIAS COMUNICATICAS - UNIVER UNAD
COMPETENCIAS COMUNICATICAS - UNIVER UNADCOMPETENCIAS COMUNICATICAS - UNIVER UNAD
COMPETENCIAS COMUNICATICAS - UNIVER UNADvalerypombo1
 
Gigantes de acero Carlos Slim por Monica M
Gigantes de acero Carlos Slim por Monica MGigantes de acero Carlos Slim por Monica M
Gigantes de acero Carlos Slim por Monica Mmonicamunoz40
 
Dynamicteam Promotions & Events, Inc 2024
Dynamicteam Promotions & Events, Inc 2024Dynamicteam Promotions & Events, Inc 2024
Dynamicteam Promotions & Events, Inc 2024robertjose3181
 
Seguridad Psicológica en Servicios de Bomberos Forestales: una aproximación a...
Seguridad Psicológica en Servicios de Bomberos Forestales: una aproximación a...Seguridad Psicológica en Servicios de Bomberos Forestales: una aproximación a...
Seguridad Psicológica en Servicios de Bomberos Forestales: una aproximación a...Prevencionar
 
Presentacion de tienda nueva, la máscara, con gama de dusfraces de todo tipo
Presentacion de tienda nueva, la máscara, con gama de dusfraces de todo tipoPresentacion de tienda nueva, la máscara, con gama de dusfraces de todo tipo
Presentacion de tienda nueva, la máscara, con gama de dusfraces de todo tipomarionamedina06
 

Último (20)

RECLUTAMIENTO DE PERSONAL - ROSANNY P..pdf
RECLUTAMIENTO DE PERSONAL - ROSANNY P..pdfRECLUTAMIENTO DE PERSONAL - ROSANNY P..pdf
RECLUTAMIENTO DE PERSONAL - ROSANNY P..pdf
 
Partidas de ajedrez CALENDARIO 2024-def.pdf
Partidas de ajedrez CALENDARIO 2024-def.pdfPartidas de ajedrez CALENDARIO 2024-def.pdf
Partidas de ajedrez CALENDARIO 2024-def.pdf
 
MANUAL CORPORATIVO VISUAL DE IDENTIDAD.pdf
MANUAL CORPORATIVO VISUAL DE IDENTIDAD.pdfMANUAL CORPORATIVO VISUAL DE IDENTIDAD.pdf
MANUAL CORPORATIVO VISUAL DE IDENTIDAD.pdf
 
La cultura empresarial y el liderazgo Una vision dinámica (Edgar H. Schein).pdf
La cultura empresarial y el liderazgo Una vision dinámica (Edgar H. Schein).pdfLa cultura empresarial y el liderazgo Una vision dinámica (Edgar H. Schein).pdf
La cultura empresarial y el liderazgo Una vision dinámica (Edgar H. Schein).pdf
 
Portafolio Influencer T❤️‍🔥✈️🧳.pdf
Portafolio Influencer T❤️‍🔥✈️🧳.pdfPortafolio Influencer T❤️‍🔥✈️🧳.pdf
Portafolio Influencer T❤️‍🔥✈️🧳.pdf
 
PRGV 2020-2024 Presentación a Empresas e Inversionistas-v32.pdf
PRGV 2020-2024 Presentación a Empresas e Inversionistas-v32.pdfPRGV 2020-2024 Presentación a Empresas e Inversionistas-v32.pdf
PRGV 2020-2024 Presentación a Empresas e Inversionistas-v32.pdf
 
Provision del TH- reclutamiento y seleccion.pdf
Provision del TH- reclutamiento y seleccion.pdfProvision del TH- reclutamiento y seleccion.pdf
Provision del TH- reclutamiento y seleccion.pdf
 
Como actuar en caso de accidente (1).pdf
Como actuar en caso de accidente (1).pdfComo actuar en caso de accidente (1).pdf
Como actuar en caso de accidente (1).pdf
 
Actividad 2 semana 5 ´
Actividad 2 semana 5                   ´Actividad 2 semana 5                   ´
Actividad 2 semana 5 ´
 
Caso de Estudio Scorpion - Emiliano Piñera
Caso de Estudio Scorpion - Emiliano PiñeraCaso de Estudio Scorpion - Emiliano Piñera
Caso de Estudio Scorpion - Emiliano Piñera
 
Presentación Factura Electrónica Empresarial Ilustrada Verde (2).pptx
Presentación Factura Electrónica Empresarial Ilustrada Verde (2).pptxPresentación Factura Electrónica Empresarial Ilustrada Verde (2).pptx
Presentación Factura Electrónica Empresarial Ilustrada Verde (2).pptx
 
Metodología GESTO para la prevención de riesgos psicosociales de tecnoestrés ...
Metodología GESTO para la prevención de riesgos psicosociales de tecnoestrés ...Metodología GESTO para la prevención de riesgos psicosociales de tecnoestrés ...
Metodología GESTO para la prevención de riesgos psicosociales de tecnoestrés ...
 
Ponencia Estudio sobre Seguridad y Salud en el Trabajo
Ponencia Estudio sobre Seguridad y Salud en el TrabajoPonencia Estudio sobre Seguridad y Salud en el Trabajo
Ponencia Estudio sobre Seguridad y Salud en el Trabajo
 
Mini-Caso CEMEX por Nicolas Soberano.pptx
Mini-Caso CEMEX por Nicolas Soberano.pptxMini-Caso CEMEX por Nicolas Soberano.pptx
Mini-Caso CEMEX por Nicolas Soberano.pptx
 
flores para el amor santo domingo | crisflor.com.do
flores para el amor santo domingo | crisflor.com.doflores para el amor santo domingo | crisflor.com.do
flores para el amor santo domingo | crisflor.com.do
 
COMPETENCIAS COMUNICATICAS - UNIVER UNAD
COMPETENCIAS COMUNICATICAS - UNIVER UNADCOMPETENCIAS COMUNICATICAS - UNIVER UNAD
COMPETENCIAS COMUNICATICAS - UNIVER UNAD
 
Gigantes de acero Carlos Slim por Monica M
Gigantes de acero Carlos Slim por Monica MGigantes de acero Carlos Slim por Monica M
Gigantes de acero Carlos Slim por Monica M
 
Dynamicteam Promotions & Events, Inc 2024
Dynamicteam Promotions & Events, Inc 2024Dynamicteam Promotions & Events, Inc 2024
Dynamicteam Promotions & Events, Inc 2024
 
Seguridad Psicológica en Servicios de Bomberos Forestales: una aproximación a...
Seguridad Psicológica en Servicios de Bomberos Forestales: una aproximación a...Seguridad Psicológica en Servicios de Bomberos Forestales: una aproximación a...
Seguridad Psicológica en Servicios de Bomberos Forestales: una aproximación a...
 
Presentacion de tienda nueva, la máscara, con gama de dusfraces de todo tipo
Presentacion de tienda nueva, la máscara, con gama de dusfraces de todo tipoPresentacion de tienda nueva, la máscara, con gama de dusfraces de todo tipo
Presentacion de tienda nueva, la máscara, con gama de dusfraces de todo tipo
 

Guia de-laboratorio-de-jalea-y-mermelada-de-frutas

  • 1. Asignatura: Procesos Agroindustriales II Grupo: 3T1 Agro Docente: Ing. Claudio Pichardo Fecha: 20/09/2012 Hora: 3:15 pm Laboratorio No. __2__ Título: Elaboración de Jalea y mermeladas de frutas. I. Introducción Las jaleas y mermeladas de frutas con productos gelatinosos y pastosos obtenidos por la cocción y la concentración de una o más frutas adecuadamente preparadas con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia característica. Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que estos productos tengan un mínimo de 65% de solidos solubles para asegurar su conservación. Las diferentes legislaciones de los mercados internacionales establecen los porcentajes mínimos de fruta que deben contener los distintos tipos de productos. La preparación de jaleas y mermeladas ha pasado de ser un producto casero, para convertirse en una actividad importante de la industria de procesamiento de frutas y hortalizas. La conservación de este producto se basa en las características de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microrganismos potencialmente deteriorantes de las jaleas y mermeladas. En primer lugar las materias primas utilizada son las frutas y esta en su mayoría se caracterizan por ser acidas con un valor de pH que oscila entre 2.8 a 3.8. esta propiedad limita el desarrollo de microrganismos patógenos, siendo las jaleas y mermeladas atacables por hongos y levaduras. II. Objetivos Elaborar jaleas y mermeladas a partir de frutas tomando en cuenta todos los parámetros de calidad en la obtención de un producto de calidad aceptable. III. Materiales, Equipos y Reactivos EQUIPOS. Recipientes de acero inoxidable o los necesarios para realizar la cocción de las materias primas.
  • 2. Cucharas de acero inoxidable o las disponibles en el laboratorio Tablas de cortas Cuchillos Refractómetro (0-30, 30-90) Manta para filtración (lo traen los estudiantes) Licuadora (lo traen los estudiantes) Termómetro pH metro Balanza digital Cocina industrial Fósforos Recipientes varios Envases de vidrio (preferiblemente los que se utilizan para encurtidos) MATERIALES O INGREDIENTE. 2 kg de frutas 2 kg de azúcar Acido cítrico (CSP) Pectina cítrica (1 gr/kg de mezcla a elaborar) IV. Procedimiento Para la correcta realización de este proceso es necesario tomar en cuenta utilizar fruta que tengan una buena proporción de pectina dentrode su composición química. Para esto es necesario que indaguen con anticipación la característica de las frutas que utilizaran (como recomendación noutilicen de maracuyáya que esta fruta tiene un bajo rendimiento) - pesar las frutas que van a utilizar en el proceso - laven las fruta y eliminen las que se encuentren en mal estado y de nuevo pesen la materia prima. - una vez que hayan realizado el paso anterior pelen y eliminen la semillas contenidas en esta. - corten y dejen las frutas en pequeños trozos. - tomando en cuenta la cantidad de pulpa obtenida, saquen el 25% el cual será agua añadida para que se permita una mejor obtención del jugo de la fruta para la elaboración de la jalea.
  • 3. - la mezcla anterior debe ser sometida a cocción porun periodo de aproximadamente de 10 a 15 minutos para que se permita la solubilización de los azucares contenidos en la fruta. Aquí es necesario controlar la temperatura para impedir que se pase de 950 C, lo que provocaría inversión temprana de los azucares contenido en la fruta. - luego de haber cocido la mezcla se procede a filtrar a través de un colador primeramente y después a través de una manta, para obtener solamente el jugo de la fruta. - es necesario tomar los grados brix y pH del jugo y la pulpa para la formulación de la jalea y mermelada respectivamente. Realización de la Jalea. - Del jugo obtenido medir los grados brix y pH. Posteriormente con la cantidad de jugo obtenida realizar balance de masa donde se alcance mínimo una concentración de 63 grados brix, concentrando luegopor evaporación hasta 65 grados brix que es lo deseado. - En este proceso es recomendable añadir 10% inicialmente del total del azúcar a añadir. - Luego adicionar la pectinanecesaria en la siguiente relación 1 gr de pectina: 5 gr de azúcar para impedir la formación de grumos. - Después de haber añadido el 10% de azúcar y la pectina se procede a adicionar el resto de la azúcar formulada. - Medir los grados brix alcanzado hasta este punto y adicionar a la misma vez la cantidad de acido cítrico necesaria para bajarla acidez de la jalea al menos a 3.00 de pH. - Seguir moviendo la mezcla y concentrar hasta lograr los 65-67 grados brix necesarios para lograr una consistencia característica de este tipo de producto. Realización de la mermelada. El procedimiento es idéntico a los pasos anteriores, solamente que aquí utilizamos la pulpa obtenida del proceso de filtración. V. Cuestionario 1. Que entiende por grados SAG de una pectina 2. que papel juega el pH en la formación del gel de las jaleas y mermeladas 3. que nos indica la norma técnica referente a la diferencia de conceptode estos productos. 4. que ocurre si la concentración aumenta a más de lo indicado en la guía
  • 4. 5. porque es necesario que se invierta cierta parte del azúcar adicionada en el producto. 6. que entiende por azúcar invertido. VI. Bibliografía Introducción a la ciencia de los alimentos Owen Fenema, volumen 1, editorial reverte Ingeniería de Alimentos, operaciones unitarias y prácticas de laboratorio, editorial Limusa Wiley, 2003. Manual del Ingeniero de alimentos, grupo latino editores, edicion 2006, pag. 216-225 Nota: para la correcta aplicación de esta práctica de laboratorio deben llevar sus gabachas y zapatos cerrados. Los grupos de trabajo serán los mismos que en laboratorio pasado, con la misma disposición la mitad pasa el día ju eves y la otra mitad el día viernes.