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Principios de mixologia molecular

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Principios de mixologia molecular

  1. 1. Es una disciplina de la coctelería moderna, que consiste en aplicar una metodología de análisis y técnicas científicas para la elaboración de cócteles. Tiene como fundamento a la “Gastronomía Molecular”, cuyo creador fue el francés HervéThis en la década de los años 80.
  2. 2. La Mixología Molecular tiene como finalidad manipular estados de la materia para crear nuevos sabores, sensaciones, texturas y efectos visuales en los cócteles, y así, de esta forma brindarles una experiencia más interesante a los consumidores
  3. 3. Existen varias tecnicas en la mixologia molecular que hacen volar tus sentidos. Aquí es mencionamos las mas populares:
  4. 4. Se trata de la gelificación controlada de un liquido que sumergido en un baño de calcio formara esferas. Existen dos tipos de Esferificación. Se puede clasificar en básica, inversa.
  5. 5. ALGINATO + LACTATO DE CALCIO = ESFERAS
  6. 6. La esferificación básica, permite crear “caviar” o “ravioles” con interior líquido que explotan en la boca de quien lo come. Es la formación de un líquido en perlas o esferas encapsuladas en una piel gelificada. Estas esferas, que se ven como pequeños huevos o caviar, al ser picados explotan un sabor líquido en la lengua. Lacteos o liquidos con un ph alto son mas dificil de esferificar.
  7. 7. Se define como la aplicación inversa de la anterior, si el líquido que se desea esferificar contiene calcio, en este caso se sumerge en una disolución de alginato. Pero si el líquido no posee calcio y se le añade gluconolactato de calcio puede procederse de igual forma mediante este proceso inverso. En resumen: gluconolactato de calcio + líquido se introduce en disolución de alginato. Estas técnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaños; que son conocidas como falso caviar (huevas de pez), ñoquis, huevos, ravioles…
  8. 8. Hasta hace unos cuantos años se hacía con hojas de gelatina o también llamado colapez; pero ya en 1997 se incorporó el Agar, un derivado de algas marinas que hoy en día ya es de uso común en la mixología molecular. Tambien se pueden hacer esferas, con una jeringuilla y agua helada.
  9. 9. Los también llamados cocteles sólidos son parecidos a los “Jelly shots” que se preparan con gelatina de sabor frutal y un poco de vodka. A diferencia de estos Jelly shots los cocteles gelificados se hacen a partir de cocteles completos con gelatina sin sabor o agar, además de que los mixólogos utilizan increíbles garnituras para decorar estos cocteles.
  10. 10. - Puedes gelificar un coctel una noche antes de servir, pero no debes cortarlo o sacarlo de su molde hasta aproximadamente una hora antes de servir. - Si tus cocteles gelificados van a estar fuera de un lugar frío durante más de 20 o 30 minutos, añade un extra de ½ porción más de gelatina (25% a 50% más de gelatina) a la receta para darle mayor consistencia y durabilidad al gel. - Enfriar los platos antes de servir y / o colocar el plato en una cama de hielo para que los cocteles gelificados duran más. - Si quieres lograr un efecto más llamativo sirve el coctel en un recipiente que contiene con hielo seco, en una caja de cristal e iluminala desde el interior con luz UV.
  11. 11. Sencillamente consiste en moldear una gelatina termoirreversible dentro de un tubo, dándole forma de fideo spaghetto que en italiano significa cordón y en plural se llama spaghetti.
  12. 12. En la gelificación existe una gran variedad de posibles texturas, pueden ir desde suave y flexible hasta firme y dura; la formación de un gel puede definirse como el cambio de estado líquido a estado sólido. Este proceso implica un reordenamiento de las moléculas que se alinean y se adhieren hasta formar una red que atrapa el líquido de la composición
  13. 13. Hay que disolver muy bien el agar agar calentando el líquido que queremos solidificar. Luego succionamos líquido dentro del tubo de silicona usando la jeringuilla y una vez dentro, lo enfriamos en agua fría. Usando otra vez la jeringuilla, esta vez para insuflar, empujamos el espagueti que acabamos de crear fuera del tubo. Repetimos la operación tantas veces como queramos.
  14. 14. Es la Técnica que utiliza Nitrógeno Líquido en Mixologia Molecular, sirve para congelar, convertir en el helado, dar el aspecto de humo o niebla al contacto con cualquier líquido.
  15. 15. Nitrogeno Liquido es el elemento, que a 196 grados convierte un coctle en helado o en un granizado por sus extremadamentes bajas temperaturas. Hay que tener mucho cuidado en la utilizacion de este producto pues nos podriamos quemar las manos, recuerda que estamos hablando a una temperatura superior de – 196 grados bajo cero, para ello, tenemos que utilizar guantes reforzado, una mascarilla y unos lentes de proteccion. Incluso los profesionales lo hacen.
  16. 16. ” TECNICA FROZEN “ Con el nitrogeno liquido podemos trabajar bebidas al estilo frozen o helado cremoso, pues la temperatura es muy baja y ayuda a cambiar su estado, fisico del cocktail para este tipo de tecnicas se utiliza cucharillas de Acero y ollas de acero para que aguanten este tipo de temperatura y un thermo de criogenia para poder envasar el nitrogeno liquido. ” TECNICA DE NIEBLAS “ Con este tipo de tecnica podemos utilizar las frutas o decoraciones para poder hacer humo o niebla dentro del cocktail y asi poder darle una vista mas agradable y atrayente al cliente.
  17. 17. Esta tecnica es muy sencilla, puesto a que se le agrega este tipo de hielo dentro o fuera del cocktail para que salga humo o tenga un aspecto humeante, y se vea muy atrayente, pero hay que tener cuidado con el tipo de hielo seco a utilizar, puesto que la mayoria utiliza dentro de sus ingredientes amoniaco que puede ser perjudicial para la salud de las personas.
  18. 18. Se llama hielo seco o nieve carbónica al dioxido de carbono (CO2) en estado solido. Recibe este nombre porque, pese a parecerse al hielo normal o a la nieve por su aspecto y temperatura, cuando se sublima no deja residuo de humedad porque su base no es agua y su estado natural es gaseoso incluso a temperaturas ambientales bajas. Tiene una temperatura de sublimación de −78.5 °C (a una atmosfera de presión)
  19. 19. El hielo seco es extremadamente frío y alcanza temperaturas de alrededor de −109,3 °F (o −42,4 °C). Debido a esto, es importante manejar el hielo seco con precaución. Si se utiliza incorrectamente, el hielo seco puede causar quemaduras por frío o cualquier otro daño al cuerpo. El uso de pinzas esta indicado. Se puede utilizar para hacer neblina o crear efecto aromatizante, agregando cualquier esencia o infusion. Con agua fria, la neblina se acuesta y con el agua caliente, asciende.
  20. 20. Esta tecnica es especialmente aplicable para darle un toque especial al coctel, puesto que a su vez lo vuelve decorativo y a su vez, la mezcla que este produce al contacto de beberla se vuelva mucho mas interesante, mayormente se trabajan con insumos naturales
  21. 21. Para ello tenemos que tener un aglutinante como insumo espesante para las espumas, pueden ser gelatinas sin sabor, agar, claras, yemas, feculas de maiz, crema de leche, grasas, estas pueden ser ligeras, semidensas y densas, dependiendo la cantidad de aglutinante a utilizar para la espuma, para ello requerimos de un sifon con capsulas de Oxido Nitroso o N2O. Tambien se puede hacer espuma en licuadora o en un shaker, pero mas efectivo es el sifon
  22. 22. 1. Llenado. Introducir 400 gr. de la base preparada (ej. frambuesa) bien colada en el sifón de 1/2 litro (sifón de 1 litro: 800 gr. de base). 2. Cierre. Enroscar el cabezal en el cuerpo. 3. Carga. Colocar la cápsula de N2O o Co2 y enroscar el portacápsulas. (1-2 cápsulas para el sifón de 1/2 litro y 2-3 para el de 1 litro). 4. Agitado. Agitar enérgicamente el sifón. 5. Temperatura. Espumas frías: conservar en la nevera o en una cubitera. Espumas calientes: mantenerlas calientes en un baño maría (sin portacápsulas) si se van a usar de inmediato. 6. Servicio. Disponer el sifón boca abajo y presionar suavemente la palanca hasta que salga la espuma. Se puede agregar clara de huevo,nata liquida o santana para condensar y emulsificar la mezcla
  23. 23. Esta tecnica es muy sencilla pues estamos haciendo aires de cualquier producto en estado liquido para ello necesitamos, un turmix o licuadora de mano, y otro ingrediente Lecitina de Soya o en tal caso pueden usar Goma Arabiga como producto aireoso, o tambien puedes hacer aires con licores o destilados utilizando sucroester como insumo emulsionante.
  24. 24. La lecitina de soja es un complejo de fosfolípidos que contiene una sustancia llamada fostatidilcolina, un componente que también se encuentra en la yema de huevo y que nuestro hígado produce normalmente. Participa en la emulsión de lípidos de nuestra dieta en la digestión, junto al colesterol y la bilirrubina entre otras sustancias. La gastronomía Y cocteleria molecular o la cocina actual también nos ha enseñado que la lecitina de soja es un componente que nos permite hacer presentaciones ricas y llamativas, lo que conocemos como ‘aires’. La lecitina de soja en polvo permite incorporar fácilmente aire en una mezcla. Con los líquidos adicionados con este fosfolípido y batidos enérgicamente obtenemos aires con sabores.
  25. 25. Podemos mezclar la mezcla con lecitina de soya o goma arabina con un poco de gelatina, y un sifon con capsulas de N2O, para obtener espumas airosas. O hacerlo con una licuadora manual.
  26. 26. El agua carbonatada, conocida también como soda, es agua que contiene ácido carbónico (H2CO3) que, al ser inestable, se descompone fácilmente en agua y dióxido de carbono (CO2), el cual sale en forma de burbujas cuando la bebida se despresuriza. Cuando contiene un mayor contenido de minerales, por provenir de deshielo se la denomina agua mineral gasificada; si se obtienen los minerales artificialmente se la denomina agua gasificada artificialmente mineralizada."
  27. 27. Y desde finales del siglo 19 existieron sifones de uso domestico retornables. La gasificacion se hace con un sifon de soda, que se le coloca 8gr. de N20 puro( nitrógeno protóxido) o Co2 . 1 cápsula para un volúmen de 1/2 litro de soda Se puede gasificar casi cualquier cóctel y siempre se logran sabores y consistencias nuevas.
  28. 28. 1- Se abre el Sifón y se lo llena con el líquido a carbonatar. El líquido a carbonatar puede ser una combinación de bebidas e insumos siempre que esté en estado líquido y sin sedimentos. 2- Se cierra el sifón, se toma la garrafa de Co2, colocando la misma en la válvula que está en el cabezal del sifón (en los modelos antiguos, en la parte inferior). 3- Se enrosca la garrafa hasta que empieza a cargar gas en el sifón, luego de unos segundos la válvula se cierra sola cuando se equiparan las presiones del sifón y la garrafa. 4- Se desenrosca la garrafa y se pone a refrigerar el sifón. NotasEl agregado de goma xantana (O,5gr por litro) le da mayor estabilidad a la gasificación.
  29. 29. Creado con un elemento llamado Xantana,espesa preparaciones líquidas con proporciones muy pequeñas de la goma. No forma geles, aunque en mayores proporciones tiene un comportamiento “pseudoplástico”; es decir, da la viscosidad que puede tener un ketchup, que parece un gel en reposo, pero es un líquido fluido. Sirve para hacer mermeladas y yogurts de manera natural Y también es un emulsionante: permite ligar aceite con líquidos de base acuosa.
  30. 30. La goma xantana (o goma santana) es un polisacárido que se extrae a de una bacteria. Se presenta en un polvo blanquecino y ayuda a espesar cualquier mezcla liquida. Puedes incorporar gas en una salsa. Se disuelve tanto en frío como en caliente. Es soluble tanto en soluciones ácidas como alcalinas. No añade color a las mezclas. Se puede utilizar en preparaciones con alcohol. Resiste la congelación y descongelación. Permite mantener otros ingredientes sólidos suspendidos en los líquidos (hiervas, frutas…) creando un aspecto increíble, imaginate un mojito con toda la menta repartida en la bebida. Retarda la formación de cristales en la congelación y permite conseguir sorbetes y helados mucho más cremosos que en las preparaciones clásicas caseras. En alimentos y preparaciones bajas en calorías se utiliza para sustituir la sensación untuosa tan placentera que tienen los alimentos más grasos, por ejemplo a la leche de coco ligera se le añade xantana para compensar la falta de grasa y que casi no se note en boca.
  31. 31. Formas de uso: Añadir en frío hasta un máximo de 10 gramos por litro (con muy poca cantidad consigues un efecto espesante muy alto). Añade poco a poco en pequeñas cantidades hasta que consigas la textura deseada. Bate con una túrmix hasta conseguir que se disuelva completamente en el líquido (en los primeros momentos forma grumos). Toxicidad: El xantano no es tóxico. La Food and Drug Administration FDA de EEUU lo aprobó en 1969 como aditivo alimentario sin ningún límite especifico de cantidad. En 1980 la comunidad económica europea agregó el xantano a la lista de emulsionantes/ estabilizantes alimentarios permitidos con el número de ítem E-415.

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