3RA. CLASE: PRESENTACIÓN
ADMINISTRACIÓN Y MARKETING
GASTRONÓMICO II
2015
TERCER PILAR:
FICHA TÉCNICA
RECETAS
CREAR ESTANDARIZAR FICHA
TÉCNICA
SE CAPACITA EN
IGA de las Américas,
INVESTIGA,
PARTICIPA DE
CONGRESOS Y
CONFERENC...
FICHA TÉCNICA (F.T.)
¿PORQUÉ
USAMOS F.T.?
¿DE QUÉ
HABLAMOS?
¿CÓMO SE
ARMA LA F.T.?
¿porqué usamos ficha técnica?
La presentación del
plato al comensal debe
ser siempre la misma
Receta estandarizada
f.
t.
Ingredientes en PESO NETO
Preparación
Montaje y decoración
Refrigeración, calentamiento,
conser...
¿DE QUÉ HABLAMOS?
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• PRODUCTOS
• INGREDIENTES
CRUDOS, SECOS
Lavar, limpiar,
cepillar, pelar,
CÁSCARAS
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INGREDIENTE DE
LA RECETA PURÉ
DE PAPAS
VOLVER
¿EN QUÉ LUGAR DE LA COCINA
ESTAMOS?
VOLVER
¿Cómo se arma una ficha técnica?
click
INGREDIENTES
UNIDAD DE
MEDIDA PESO NETO
FACTOR DE
RENDIMIENTO
PESO BRUTO
Peso Total de la Preparación: 0,350 KG
Peso de la...
COMPONENTES DE LA F.T.
• PESO
BRUTO• DESPERDICI
O
• UNIDAD
DE
MEDIDA
• PESO
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KG
UNIDAD DE MEDIDA
2 kilos 930 gramos
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2,930
1 KILOGRAMOS = 1000 GRAMOS
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UNIDAD DE MEDIDA
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¿CUÁNTOS GRAMOS HAY?
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PESO BRUTO
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25,350 kg 2,820 kg 22,530kg
Peso bruto DesperdicioPeso NETO
25,350 kg 2,820 kg22,530 kg
Peso brutoDesperdicioPeso NETO
25,3502,820 kg22,530 kg
LAS CANTIDADES DE LOS INGREDIENTES EN LA
RECETA ESTÁN EXPRESADOS EN PESO NETO
PESO BRUTO / PESO NETO
FACTOR RENDIMIENTO
PESO BRUTO
PESO NETO
Factor de
rendimiento
3,580 kg
2,450 kg
1,461
Por cada kilogramoS de peso neto se ...
Peso bruto Peso NETO
25,350 kg 22,530 kg
FACTOR DE
RENDIMIENTO
1,125
1. POR CADA KILOGRAMOS DE INGREDIENTE DE
PESO NETO, S...
Para qué se usa el Factor de
Rendimiento:
Estás liderando la cocina del restaurante
“FICHA TÉCNICA CUANTO TE QUIERO”.
Hoy ...
Para qué se usa el Factor de
Rendimiento:
1*) 300 GRAMOS = 0,300 KG.
2*) 0,300 KG. X 40 PORCIONES = 12 Kg
12 kg ( peso net...
Importante
Estandarizar recetas
Criterios de calidad
Recursos Humanos entrenados
y capacitados
PAG. 5
PAG. 21
PAG, 28-29
P...
ELABORAR UNA HISTORIA O RELATO DE CÓMO ARMAR
LOS FACTORES DE RENDIMIENTO EN UNA COCINA QUE NO
USA LOS MISMOS.
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CREACIÓN DE LA FICHA TÉCNICA- PRODUCTO E INGREDIENTE. PESO BRUTO Y PESO NETO. DESPERDICIO. FACTOR DE RENDIMIENTO

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3° CLASE - 3R PILAR: FICHA TÉCNICA

  1. 1. 3RA. CLASE: PRESENTACIÓN ADMINISTRACIÓN Y MARKETING GASTRONÓMICO II 2015 TERCER PILAR: FICHA TÉCNICA
  2. 2. RECETAS CREAR ESTANDARIZAR FICHA TÉCNICA SE CAPACITA EN IGA de las Américas, INVESTIGA, PARTICIPA DE CONGRESOS Y CONFERENCIAS, INTERCAMBIO CON COLEGAS, PRACTICA, TÉCNICAS COMPRAS COSTOS FICHA DE COSTOS PRECIOS DE LA CARTA CANAL DE COMUNICACIÓN LÍDER
  3. 3. FICHA TÉCNICA (F.T.) ¿PORQUÉ USAMOS F.T.? ¿DE QUÉ HABLAMOS? ¿CÓMO SE ARMA LA F.T.?
  4. 4. ¿porqué usamos ficha técnica? La presentación del plato al comensal debe ser siempre la misma
  5. 5. Receta estandarizada f. t. Ingredientes en PESO NETO Preparación Montaje y decoración Refrigeración, calentamiento, conservaciónPag. 59 VOLVER Una sola porción
  6. 6. ¿DE QUÉ HABLAMOS? VOLVER • PRODUCTOS • INGREDIENTES CRUDOS, SECOS
  7. 7. Lavar, limpiar, cepillar, pelar, CÁSCARAS PRODUCTO INGREDIENTE DE LA RECETA PURÉ DE PAPAS
  8. 8. VOLVER ¿EN QUÉ LUGAR DE LA COCINA ESTAMOS?
  9. 9. VOLVER ¿Cómo se arma una ficha técnica? click
  10. 10. INGREDIENTES UNIDAD DE MEDIDA PESO NETO FACTOR DE RENDIMIENTO PESO BRUTO Peso Total de la Preparación: 0,350 KG Peso de la Porción: 0,350 KG Cantidad de Porciones: 1
  11. 11. COMPONENTES DE LA F.T. • PESO BRUTO• DESPERDICI O • UNIDAD DE MEDIDA • PESO NETO KG
  12. 12. UNIDAD DE MEDIDA 2 kilos 930 gramos KG GRAMOS 2,930 1 KILOGRAMOS = 1000 GRAMOS KG
  13. 13. UNIDAD DE MEDIDA PESO NETO 400 GRAMOS PESO ESCURRIDO 240 GRAMOS
  14. 14. ¿CUÁNTOS KILOGRAMOS HAY? 400 GRAMOS CERO ¿CUÁNTOS GRAMOS HAY? 240 GRAMOS KG KG0 2 0, 04 0 2 0, 42
  15. 15. 0 2 2 50 gramos 25 gramos KG0, KG20,0 0 55
  16. 16. 5 gramos 0, 0 0 5 Pag. 3 Pag. 20 KG
  17. 17. PESO BRUTO PRODUCTO VOLVER
  18. 18. VOLVER PESO NETO INGREDIENTE
  19. 19. VOLV ER DESPERDICIO INGREDIENTEPRODUCTO NO FORMA PARTE DEL INGREDIENTE PESO BRUTO PESO NETO
  20. 20. Cálculos previos Peso bruto Desperdicio Peso NETO 25,350 kg 2,820 kg 22,530kg
  21. 21. Peso bruto DesperdicioPeso NETO 25,350 kg 2,820 kg22,530 kg
  22. 22. Peso brutoDesperdicioPeso NETO 25,3502,820 kg22,530 kg
  23. 23. LAS CANTIDADES DE LOS INGREDIENTES EN LA RECETA ESTÁN EXPRESADOS EN PESO NETO
  24. 24. PESO BRUTO / PESO NETO
  25. 25. FACTOR RENDIMIENTO PESO BRUTO PESO NETO Factor de rendimiento 3,580 kg 2,450 kg 1,461 Por cada kilogramoS de peso neto se necesita 1,461 kg de peso bruto
  26. 26. Peso bruto Peso NETO 25,350 kg 22,530 kg FACTOR DE RENDIMIENTO 1,125 1. POR CADA KILOGRAMOS DE INGREDIENTE DE PESO NETO, SE NECESITAN 1KILO 125 GRAMOS DE PRODUCTO (PESO BRUTO)
  27. 27. Para qué se usa el Factor de Rendimiento: Estás liderando la cocina del restaurante “FICHA TÉCNICA CUANTO TE QUIERO”. Hoy el plato estrella es ÑOQUIS CON SALSA BOLOGNESA”. La ficha técnica dice 300 gramos de papa para una porción. Tendrás que resolver cuánta papa encargar si has resuelto realizar 40 porciones y el factor de rendimiento es 1,126
  28. 28. Para qué se usa el Factor de Rendimiento: 1*) 300 GRAMOS = 0,300 KG. 2*) 0,300 KG. X 40 PORCIONES = 12 Kg 12 kg ( peso neto) x 1,126 = 13,512 kg (peso bruto)
  29. 29. Importante Estandarizar recetas Criterios de calidad Recursos Humanos entrenados y capacitados PAG. 5 PAG. 21 PAG, 28-29 PAG, 39-40
  30. 30. ELABORAR UNA HISTORIA O RELATO DE CÓMO ARMAR LOS FACTORES DE RENDIMIENTO EN UNA COCINA QUE NO USA LOS MISMOS.

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