CREACIÓN DE LA FICHA TÉCNICA- PRODUCTO E INGREDIENTE. PESO BRUTO Y PESO NETO. DESPERDICIO. FACTOR DE RENDIMIENTO

1. 3RA. CLASE: PRESENTACIÓN
ADMINISTRACIÓN Y MARKETING
GASTRONÓMICO II
2015
TERCER PILAR:
FICHA TÉCNICA

2. RECETAS
CREAR ESTANDARIZAR FICHA
TÉCNICA
SE CAPACITA EN
IGA de las Américas,
INVESTIGA,
PARTICIPA DE
CONGRESOS Y
CONFERENCIAS,
INTERCAMBIO CON
COLEGAS,
PRACTICA,
TÉCNICAS
COMPRAS
COSTOS
FICHA DE
COSTOS
PRECIOS
DE LA
CARTA
CANAL DE
COMUNICACIÓN
LÍDER

3. FICHA TÉCNICA (F.T.)
¿PORQUÉ
USAMOS F.T.?
¿DE QUÉ
HABLAMOS?
¿CÓMO SE
ARMA LA F.T.?

4. ¿porqué usamos ficha técnica?
La presentación del
plato al comensal debe
ser siempre la misma

5. Receta estandarizada
f.
t.
Ingredientes en PESO NETO
Preparación
Montaje y decoración
Refrigeración, calentamiento,
conservaciónPag. 59
VOLVER
Una sola porción

6. ¿DE QUÉ HABLAMOS?
VOLVER
• PRODUCTOS
• INGREDIENTES
CRUDOS, SECOS

7. Lavar, limpiar,
cepillar, pelar,
CÁSCARAS
PRODUCTO
INGREDIENTE DE
LA RECETA PURÉ
DE PAPAS

8. VOLVER
¿EN QUÉ LUGAR DE LA COCINA
ESTAMOS?

9. VOLVER
¿Cómo se arma una ficha técnica?
click

10. INGREDIENTES
UNIDAD DE
MEDIDA PESO NETO
FACTOR DE
RENDIMIENTO
PESO BRUTO
Peso Total de la Preparación: 0,350 KG
Peso de la Porción: 0,350 KG
Cantidad de Porciones: 1

11. COMPONENTES DE LA F.T.
• PESO
BRUTO• DESPERDICI
O
• UNIDAD
DE
MEDIDA
• PESO
NETO
KG

12. UNIDAD DE MEDIDA
2 kilos 930 gramos
KG
GRAMOS
2,930
1 KILOGRAMOS = 1000 GRAMOS
KG

13. UNIDAD DE MEDIDA
PESO NETO 400
GRAMOS
PESO ESCURRIDO
240 GRAMOS

14. ¿CUÁNTOS KILOGRAMOS HAY?
400 GRAMOS
CERO
¿CUÁNTOS GRAMOS HAY?
240 GRAMOS
KG KG0
2
0, 04 0
2
0, 42

15. 0
2
2
50 gramos 25 gramos
KG0, KG20,0 0 55

16. 5 gramos
0, 0 0 5
Pag. 3
Pag. 20
KG

17. PESO BRUTO PRODUCTO
VOLVER

18. VOLVER
PESO NETO INGREDIENTE

19. VOLV
ER
DESPERDICIO
INGREDIENTEPRODUCTO
NO FORMA
PARTE DEL
INGREDIENTE
PESO BRUTO
PESO NETO

20. Cálculos previos
Peso bruto Desperdicio Peso NETO
25,350 kg 2,820 kg 22,530kg

21. Peso bruto DesperdicioPeso NETO
25,350 kg 2,820 kg22,530 kg

22. Peso brutoDesperdicioPeso NETO
25,3502,820 kg22,530 kg

23. LAS CANTIDADES DE LOS INGREDIENTES EN LA
RECETA ESTÁN EXPRESADOS EN PESO NETO

24. PESO BRUTO / PESO NETO

25. FACTOR RENDIMIENTO
PESO BRUTO
PESO NETO
Factor de
rendimiento
3,580 kg
2,450 kg
1,461
Por cada kilogramoS de peso neto se necesita
1,461 kg de peso bruto

26. Peso bruto Peso NETO
25,350 kg 22,530 kg
FACTOR DE
RENDIMIENTO
1,125
1. POR CADA KILOGRAMOS DE INGREDIENTE DE
PESO NETO, SE NECESITAN 1KILO 125 GRAMOS DE
PRODUCTO (PESO BRUTO)

27. Para qué se usa el Factor de
Rendimiento:
Estás liderando la cocina del restaurante
“FICHA TÉCNICA CUANTO TE QUIERO”.
Hoy el plato estrella es ÑOQUIS CON SALSA
BOLOGNESA”. La ficha técnica dice 300
gramos de papa para una porción. Tendrás
que resolver cuánta papa encargar si has
resuelto realizar 40 porciones y el factor de
rendimiento es 1,126

28. Para qué se usa el Factor de
Rendimiento:
1*) 300 GRAMOS = 0,300 KG.
2*) 0,300 KG. X 40 PORCIONES = 12 Kg
12 kg ( peso neto) x 1,126 = 13,512 kg (peso bruto)

29. Importante
Estandarizar recetas
Criterios de calidad
Recursos Humanos entrenados
y capacitados
PAG. 5
PAG. 21
PAG, 28-29
PAG, 39-40

30. ELABORAR UNA HISTORIA O RELATO DE CÓMO ARMAR
LOS FACTORES DE RENDIMIENTO EN UNA COCINA QUE NO
USA LOS MISMOS.