Dietetyk 321[11] z2.01_u

„Projekt wspólfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Katarzyna Kędzierska
Prowadzenie gospodarki produktami żywnościowymi
321[11].Z2.02
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

1
Recenzenci:
dr inż. Grzegorz Galiński
dr inż. Jolanta Czarnocińska
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr hab. inż. Henryk Budzeń
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z2.02
„Prowadzenie gospodarki produktami żywnościowymi”, zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu dietetyk.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Charakterystyka produktów spożywczych 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 10
4.1.3. Ćwiczenia 11
4.1.4. Sprawdzian postępów 13
4.2. Metody utrwalania żywności i substancje celowo dodawane do żywności 14
4.3. Opakowania i sposoby przechowywania żywności 24
4.4. Wymagania higieniczne i ergonomiczne 33
5. Sprawdzian osiągnięć 45
6. Literatura 50

3
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o prowadzeniu gospodarki
produktami żywnościowymi.
W poradniku zamieszczono:
− wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć już ukształtowane,
abyś bez problemów mógł korzystać z poradnika,
− cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem,
− materiał nauczania – wiadomości teoretyczne niezbędne do opanowania treści jednostki
modułowej,
− zestaw pytań, abyś mógł sprawdzić, czy już opanowałeś określone treści i jesteś
przygotowany do wykonania ćwiczeń,
− ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować
umiejętności praktyczne,
− sprawdzian postępów,
− sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań, których rozwiązanie potwierdzi
opanowanie materiału całej jednostki modułowej,
− literaturę uzupełniającą.

4
Schemat układu jednostek modułowych
312[11].Z2
Produkcja i ekspedycja
potraw dietetycznych
321[11].Z2.01
Zapewnianie jakości
zdrowotnej żywności i żywienia
321[11].Z2.02
Prowadzenie gospodarki
produktami żywnościowymi
321[11].Z2.03
Organizowanie procesów
technologicznych
321[11].Z2.04
Sporządzanie oraz ekspedycja
potraw z owoców i warzyw
321[11].Z2.05
Sporządzanie i ekspedycja
zup oraz sosów
321[11].Z2.06
Sporządzanie
i ekspedycja potraw
z jaj, mleka i jego
przetworów
321[11].Z2.07
Sporządzanie
i ekspedycja potraw
z kasz oraz mąki
321[11].Z2.08
Sporządzanie
i ekspedycja
potraw z mięsa
zwierząt rzeźnych
321[11].Z2.09
Sporządzanie
i ekspedycja
potraw
z drobiu oraz ryb
321[11].Z2.10
Sporządzanie i ekspedycja
napojów, deserów oraz dietetycznych
wyrobów ciastkarskich i kulinarnych
z ciast
321[11].Z2.11
Wykorzystanie żywności
specjalnego przeznaczenia

5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− stosować podstawowe pojęcia dietetyki,
− korzystać z przepisów prawnych,
− oceniać jakość usług,
− archiwizować dokumenty urzędowe,
− stosować przepisy dotyczące ochrony konsumenta,
− postępować zgodnie z przyjętymi systemami wartości etycznych,
− posługiwać się technologią informacyjną,
− wyjaśniać działanie podstawowych składników mineralnych i witamin na organizm
człowieka,
− stosować podstawowe pojęcia systemów zapewnienia jakości i bezpieczeństwa żywności,
− wyjaśniać skróty używane w systemach ISO oraz HACCP,
− określać główne etapy procesów technologicznych dla odpowiednie branży spożywczej,
− określać zawartość podstawowych składników odżywczych,
− posługiwać się tabelami wartości odżywczych,
− korzystać z różnych źródeł informacji,
− współpracować w grupie z uwzględnieniem podziału zadań,
− korzystać z różnych źródeł informacji.

6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− sklasyfikować produkty spożywcze według pochodzenia i wartości odżywczej,
− zinterpretować informacje umieszczone na etykietach produktów spożywczych,
− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
− posłużyć się normami dotyczącymi oceny jakości surowców,
− dokonać oceny jakości surowców, półproduktów oraz innych wyrobów kulinarnych,
− scharakteryzować substancje celowo dodawane do żywności oraz zanieczyszczenia
żywności,
− scharakteryzować metody utrwalania żywności,
− sklasyfikować przyprawy,
− określić właściwości przypraw oraz ich zastosowanie w procesie produkcji potraw
dietetycznych,
− scharakteryzować wymagania higieniczne dotyczące przedmiotów przeznaczonych do
kontaktu z żywnością,
− sklasyfikować opakowania stosowane do dystrybucji żywności,
− dobrać opakowania do produktów spożywczych,
− dokonać podziału żywności ze względu na warunki przechowywania,
− scharakteryzować zmiany zachodzące w produktach spożywczych podczas ich
przechowywania,
− dobrać warunki przechowywania surowców, półproduktów i gotowych wyrobów,
− określić rodzaje magazynów w placówkach żywieniowych,
− rozróżnić urządzenia chłodnicze,
− dobrać urządzenia chłodnicze użytkowane w części magazynowej, produkcyjnej
i ekspedycyjnej placówki żywieniowej,
− określić zależności zachodzące między jakością żywności a zachowaniem łańcucha
chłodniczego,
− przyjąć towar do magazynu zgodnie z fakturą i zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej,
− określić krytyczne punkty kontrolne podczas przechowywania produktów spożywczych,
− rozróżnić ubytki naturalne i określić przyczyny ich powstawania,
− dokonać zapisów w dokumentacji magazynowej,
− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska,
− skorzystać z literatury oraz innych źródeł informacji.

7
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Charakterystyka produktów spożywczych
4.1.1. Materiał nauczania
Na jakość zdrowotną żywności bardzo duży wpływ mają składniki odżywcze w niej
zawarte. Jednak nie każdy z nas zdaje sobie sprawę, że zawiera ona także substancje obce,
mogące stwarzać niebezpieczeństwo dla zdrowia ludzi. Dlatego też potrzebna jest szeroko
rozumiana ochrona prawna, mająca na celu zapewnienie konsumentom bezpieczeństwa
i minimalizację ryzyka. W tym celu prawodawca stworzył tzw. ustawodawstwo
żywnościowe, dotyczące szeroko rozumianej problematyki jakości zdrowotnej oraz sposobów
jej egzekwowania (nadzór).
Aby zapewnić jak najlepszą oraz największą ochronę zdrowia ludności, kraje UE oraz
wszystkie inne państwa europejskie przyjęły za jeden z głównych celów dążenie do jak
największej jednolitości i harmonizacji przepisów dotyczących żywności. Realizuje się to
m.in. poprzez możliwość swobodnej wymiany towarowej, przepływu dóbr i usług oraz
zapewnieniu uczciwości w transakcjach handlowych. Również Polska jako kraj Unii
Europejskiej ma obowiązek harmonizacji swoich przepisów dotyczących ustawodawstwa
żywnościowego z dyrektywami i prawem wszystkich krajów członkowskich UE. Bardzo
istotną rolę w tym zakresie odgrywają zalecenia oraz standardy Codex Alimentarius, które są
wydawane przez Komisję FAO/WHO.
Jest to Światowy Kodeks Żywnościowy UE. Jest to szczególnie ważna na skalę światową
problematyka, której nie można zbagatelizować. Dążenie do jak najlepszej jakości przepisów
prawnych (dobrze sformułowanych), dotyczących żywności będzie prowadzić do
maksymalizacji bezpieczeństwa i zapewni nam lepszą ochronę zdrowia oraz życia ludzkości.
Zabezpieczy nas także przed skutkami niewłaściwego żywienia, szkodliwym działaniem
czynników chemicznych, biologicznych oraz fizycznych.
Ocenie jakości zdrowotnej żywności służy kryterium obiektywne, dzięki któremu
możemy ustalić jej skład chemiczny. Daje to możliwość określenia czystości
mikrobiologicznej żywności, stopnia jej zanieczyszczenia z punktu widzenia substancji
pozytywnych i negatywnych. Należy wyróżnić również kryterium subiektywne. Dzięki niemu
dokonujemy oceny organoleptycznej, mającej charakter uzupełniający. Stanowi ona wskaźnik
jakości dla konsumentów.
Dokonując oceny zdrowotnej jakości żywności należy przede wszystkim wziąć pod
uwagę wymagania jakie stawiane są środkom spożywczym oraz nadzór nad egzekwowaniem
tych wymagań. Są to podstawowe i generalne elementy ustawodawstwa żywnościowego
służące ochronie konsumentów.
Produkty spożywcze, które konsumujemy w codziennym życiu przedstawiają różną
wartość odżywczą. Spowodowane jest to nie jednakową ilością składników odżywczych i ich
rodzajów. Wartość odżywcza tych produktów zależy zatem od tego jak bardzo mają one
urozmaicony smak oraz ile potrzebnych substancji odżywczych dla naszego organizmu mogą
one dostarczyć. Przykładem mogą być tu produkty mleczne, które zawierają bardzo dużą ilość
wapnia potrzebnego do prawidłowego rozwoju układu kostnego człowieka. Z kolei takie
artykuły jak słonina lub cukier nie dostarczają oprócz energii innych składników odżywczych,
przez co należy unikać ich w diecie. Nazywamy je w żywieniu źródłem „pustych kalorii”.
Wartość odżywczą produktu określa tzw. gęstość odżywcza. Znajduje ona odniesienie do
wartości energetycznej posiłku. Im więcej składników odżywczych w jednostce energii
zawiera danie, tym większa jest gęstość odżywcza tego produktu. Temu celowi służy

8
wskaźnik jakości żywieniowej INQ (ang. Index Nutritional Quality). Jest on miarą ilościową
gęstości odżywczej i oblicza się go dla określonych składników odżywczych.
Wskaźnikiem Jakości Żywieniowej INQ wyrażany jest stopień, w jakim spożywany
produkt pokrywając zapotrzebowanie energetyczne człowieka, zaspokaja jednocześnie jego
zapotrzebowanie na określony składnik odżywczy.
INQ zbliżone do jedności posiadają produkty dobrze zbilansowane pod względem
zawartości odpowiedniego składnika odżywczego. W przypadku, gdy INQ jest mniejsze od
jedności, mamy do czynienia z produktem nie posiadającym odpowiedniej ilości składnika
odżywczego. Brak odpowiedniego składnika w produkcie oznaczony jest niższą wartością
INQ. Natomiast, gdy wartość INQ jest znacząco wyższa od jedności, wówczas mamy do
czynienia z produktem o dużej ilości oznaczonego składnika odżywczego. Taki typ
produktów jest wykorzystywany jako suplement diety ubogiej w dany składnik odżywczy.
Należy zatem stwierdzić, że wskaźnik ten odgrywa ważną rolę w ocenie zarówno wartości
odżywczych pojedynczych produktów, jak i całych posiłków.
Produkty żywnościowe wyróżniają się pewnymi wspólnymi cechami, które możemy
wykorzystać do racjonalnego planowania dziennych jadłospisów. Różnią się one pod
względem wartości odżywczych i składu. Zatem w zależności od tego możemy je podzielić
na wiele grup. Podstawą podziału jest rozróżnienie 12 grup, w skład których zaliczamy:
produkty zbożowe, mleko i przetwory mleczne, jaja, mięso, wędliny, ryby, drób, masło, inne
tłuszcze, ziemniaki, warzywa i owoce bogate w witaminę C, warzywa i owoce bogate
w karoten, inne warzywa i owoce, suche nasiona roślin strączkowych, cukier i słodycze. Dla
uproszczenia został wprowadzony podział na 5 grup:
Grupa I – przetwory zbożowe i suche nasiona roślin strączkowych. Produkty zaliczane do
tej grupy są źródłem węglowodanów złożonych (skrobia, błonnik pokarmowy), białka,
niektórych witamin z grupy B (głównie B1, B2 i PP) oraz witaminy E i żelaza. Przetwory
zbożowe posiadają właściwości zakwaszające. Białka w nich zawarte nie są
pełnowartościowe, ponieważ nie zawierają ważnych aminokwasów, tj. lizyna oraz tryptofan.
Suche nasiona roślin strączkowych posiadają duże ilości składników mineralnych, witamin
z grupy B oraz białka. Podczas gotowania oraz moczenia usuwane są znaczne ilości
substancji antyodżywczych, zawartych w tych nasionach.
Grupa II – warzywa i owoce. Produkty z tej grupy charakteryzują się dużą zawartością
witaminy C, karotenów, błonnika pokarmowego, makro- i mikroelementów oraz niską
wartością energetyczną. W przeciwieństwie do produktów z grupy I działają na organizm
odkwaszająco. Zielone warzywa liściaste są dobrym źródłem składników odżywczych tj.:
żelazo, potas, miedź i mangan oraz witamin E, K i folacyn.
Grzyby porównywane są często do warzyw, ze względu na dużą zawartość wody, niską
wartość energetyczną oraz występowanie wielu soli mineralnych i witamin. Są one bogatym
źródłem witaminy PP, D, a także grzybnika (aminocukier podobny do chityny) pełniącego
funkcje błonnika pokarmowego.
Grupa III – mleko i przetwory mleczne. Głównym źródłem wapnia, witaminy D, B2, A,
wysokowartościowego białka, łatwostrawnego tłuszczu oraz cukru (laktozy) jest mleko.
Produkty należące do tej grupy są uzupełnieniem produktów z grupy I. Do produktów nie
zaliczanych do omawianej grupy, lecz wyprodukowanych z mleka zaliczamy śmietanę
i masło. Charakterystyczną cechą tych produktów jest duża ilość wapnia oraz właściwości
odkwaszające.
Grupa IV – mięso, wędliny, drób, ryby, jaja. Głównym źródłem wysokowartościowego
białka, tłuszczu, żelaza, witamin (zwłaszcza B1, PP i B12) są mięso, ryby oraz jaja. Produkty
te mogą być zastąpione produktami z grupy III. W odróżnieniu od mleka i przetworów
mlecznych, posiadają one właściwości zakwaszające. Produkty z omawianej grupy posiadają
duże zróżnicowanie zawartości tłuszczu, które rzutuje na strawność i koncentrację innych

9
składników odżywczych. Duże zawartości tłuszczu w niektórych gatunkach mięsa oraz ryb
powodują, że produkty są trudno strawne oraz ubogie w białko, składniki mineralne
i witaminy z grupy B. Tłuste ryby morskie posiadają wysoką wartość odżywczą, co wynika
z obecności niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz witamin A i D.
Żółtko jaj odznacza się wysoką wartością odżywczą, zawiera duże ilości tłuszczu,
fosforu, wapnia, żelaza i witamin. Natomiast białko jaj jest bogate w sód, potas, chlor oraz nie
zawiera szkodliwego cholesterolu. W jajach występują również substancje antyodżywcze
(np. awidyna), które niwelowane są pod wpływem temperatury.
Grupa V – tłuszcze jadalne. Charakterystyczną cechą tłuszczów jadalnych jest fakt, że
samodzielnie nie stanowią pożywienia oraz dostarczają energii, niezbędnych nienasyconych
kwasów tłuszczowych (NNKT) oraz są źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.
Tłuszcze jadalne dzielimy na roślinne oraz zwierzęce. Tłuszcze zwierzęce (słonina, smalec,
łój, masło) zawierają duże ilości cholesterolu oraz nasyconych kwasów tłuszczowych.
Ich duże spożywanie prowadzi do wielu chorób m.in. miażdżycy. Tłuszcze roślinne (oleje,
margaryny) są bogatym źródłem NNKT oraz witamin E i K, zwłaszcza olej sojowy,
słonecznikowy i oliwa z oliwek.
Technologia przyrządzania potraw oprócz podstawowych zabiegów kulinarnych
przewiduje stosowanie wielu przypraw w celu poprawienia ich cech organoleptycznych.
W niektórych przypadkach przyprawy podwyższają również wartość odżywczą potraw
(ze względu na zawarte w nich składniki odżywcze). Najnowsze badania potwierdzają, że
umiarkowane stosowanie przypraw ma niezwykle korzystny wpływ na zdrowie (tabela 1.).
Przyprawy ułatwiają trawienie, a zarazem odtruwają organizm, lecząc go. Mają często
korzystny wpływ na czynności serca oraz ciśnienie krwi.
Tabela 1. Właściwości lecznicze najczęściej stosowanych przypraw [15]
Nazwa przyprawy Właściwości lecznicze
Anyż dobry wpływ na trawienie, łagodzenie objawów kolki, niweluje nieprzyjemny smak
w ustach,
Bazylia pobudza apetyt, ułatwia trawienie,
Chrzan pobudza i ułatwia trawienie tłustych i ciężko strawnych potraw, zawiera dużo
witaminy C,
Czosnek obniża stężenie cholesterolu we krwi, dzięki czemu zmniejsza ryzyko wystąpienia
miażdżycy, działa bakteriobójczo, obniża nadciśnienie,
Cynamon pobudza apetyt, łagodzi nadkwaśność soku żołądkowego, ułatwia trawienie,
Goździki działają przeciwzapalnie, znieczulająco oraz bakteriobójczo,
Kminek ma właściwości wiatropędne, korzystne w leczeniu wzdęć, pobudza wydzielanie
soków trawiennych,
Majeranek działa przeciwzapalnie i antybakteryjnie, pobudza apetyt,
Czarny pieprz działa rozkurczowo i obniża ciśnienie tętnicze, pobudza wydzielanie soku
żołądkowego,
Rozmaryn pobudza do pracy pęcherzyk żółciowy, pomaga wątrobie pozbyć się z organizmu
szkodliwych substancji, ma właściwości moczopędne i przeciwzapalne,
Tymianek pomaga przy zaburzeniach czynności układu trawiennego – niestrawności, odbijaniu,
wzdęciach, działa rozkurczowo, bakteriobójczo i wykrztuśnie,
Przyprawami nazywamy produkty, które mają właściwości pobudzające apetyt,
poprawiają i nadają potrawom określony smak, zapach lub wygląd. Przyprawy mogą być
pochodzenia roślinnego (np. kminek, kolendra, pieprz i inne), mineralnego (np. sól kuchenna)
oraz syntetycznego (ocet, kwas cytrynowy).
Przyprawy roślinne dzieli się na grupy w zależności od części roślin, z której się
otrzymuje:
− owocowe: anyż, kminek, kolendra, koper, pieprz, wanilia,

10
− korowe: cynamon,
− nasienne: gorczyca, gałka muszkatołowa,
− liściaste: liść laurowy, majeranek,
− kwiatowo-pączkowe: goździki, szafran,
− korzenne: imbir, chrzan.
Ponadto, w zależności od pochodzenia, przyprawy dzieli się na:
− krajowe: anyż, gorczyca, kolendra ogrodowa, koper włoski, kminek, majeranek, pieprz
turecki, chrzan,
− zagraniczne: cynamon, goździki, gałka muszkatołowa i kwiat muszkatołowy, imbir,
kardamon, liście laurowe, pieprz czarny i biały, ziele angielskie, szafran, wanilia.
Sól kuchenna (jadalna) w przyrodzie występuje w postaci krystalicznego chlorku
sodowego (w wodzie morskiej) i jako sól kamienna w podziemnych zbiornikach. Do celów
spożywczych i przemysłowych przeznaczone są dwa rodzaje soli: sól kamienna – produkt
krystaliczny, sypki, o białym zabarwieniu oraz sól warzona – z solanek. Zapotrzebowanie na
sól kuchenną waha się średnio ok. 0,5 g/dobę, przeciętnie spożywamy jednak ok. 15 g/dobę.
Ten nadmiar spożycia soli nie jest obojętny dla zdrowia. Prowadzi do nadciśnienia tętniczego,
udarów mózgu. Badania ostatnich lat wykazały dużo większą zapadalność na raka żołądka
u osób spożywających nadmierną ilość soli. W sprzedaży sól występuje w opakowaniach
papierowych lub polietylenowych, które chronią przed wilgocią. Produkt należy
przechowywać w pomieszczeniach suchych i czystych.
Kwas cytrynowy spożywczy jest to produkt otrzymywany z soku cytryny lub na drodze
chemicznej. Bezbarwne kryształy kwasu cytrynowego (lub biały proszek) powinny
całkowicie rozpuszczać się w wodzie. Roztwór kwasu cytrynowego stosuje się jako
przyprawę do różnych potraw, sałatek, surówek, cukierków, lemoniad itp. W sprzedaży
detalicznej występuje w torebkach pergaminowych lub z tworzywa sztucznego.
Do potraw stosuje się również dodatek kwasu winowego, który występuje w przyrodzie
w wielu roślinach. Kryształy jego są podobne do kryształów kwasu cytrynowego. Kwasek do
potraw stanowi mieszaninę kwasu cytrynowego i winowego oraz innych kwasów
organicznych. Konsystencja jego powinna być sypka, barwa biała, smak kwaśny.
Ocet spirytusowy jest wodnym roztworem kwasu octowego, który otrzymuje się ze
spirytusu rektyfikowanego drogą fermentacji octowej.
Znaczenie przypraw pochodzenia roślinnego polega na zawartości w nich olejków
eterycznych, glikozydów i innych związków chemicznych nadających potrawom smak
i zapach. Ponadto olejki lotne mają właściwości bakteriobójcze, pobudzają procesy trawienne,
działają przeciwzapalnie.
Należy jednak zaznaczyć, że w wielu schorzeniach niektórych przypraw nie wolno
stosować, ze względu na wskazania dietetyczne.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jak można sklasyfikować produkty spożywcze według pochodzenia?
2. Jakimi normami można posłużyć się do oceny jakości surowców?
3. Jak można sklasyfikować produkty spożywcze według wartości odżywczej?
4. W jaki sposób dokonuje się oceny jakości surowców, półproduktów oraz innych
wyrobów kulinarnych?
5. W jakim celu dokonano podziału produktów spożywczych na grupy?
6. Jakie jest znaczenie mleka i jego przetworów w żywieniu człowieka?
7. Jaką wartość odżywczą dla organizmu ludzkiego ma mięso, przetwory mięsne i ryby?
8. Jaką wartość odżywczą mają jaja?

11
9. Jaką rolę w żywieniu człowieka spełniają warzywa i owoce?
10. Na jakie grupy dzieli się warzywa i owoce ze względu na zawartość składników
odżywczych?
11. Jaką wartość odżywczą mają tłuszcze?
12. Co to są przyprawy?
13. W jakim celu do potraw dodaje się przypraw?
14. Jakie właściwości lecznicze mają przyprawy?
15. Jakie są zalety stosowania przypraw?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wpisz w odpowiednie rubryki tabeli wymienione poniżej produkty spożywcze porcja
każdego produktu to 100 g: mleko, śmietana, boczek, ser twarogowy chudy, ser żółty tłusty,
smalec, makaron, jabłka, pomidory, miód, dżem, ziemniaki, sałata zielona, tort czekoladowy,
majonez, melon, sardynki w oleju, jogurt, schab.
Tabela do ćwiczenia 1
Produkty o małej wartości
energetycznej
Produkty o dużej wartości
energetycznej
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) określić wartość energetyczną produktów,
2) wpisać jakie produkty i potrawy mają małą wartość energetyczną,
3) wpisać jakie produkty i potrawy mają dużą wartość energetyczną,
4) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
− arkusze papieru A4,
− flamastry,
− poradnik dla ucznia.
Ćwiczenie 2
Oblicz wartość energetyczną następujących produktów spożywczych: 250 g mleka, jajo
(50 g), 500 g ziemniaków, jabłko (150 g).
1) przeanalizować produkty spożywcze,
2) przeliczyć wartości zgodnie z tabelami wartości energetycznych,
3) wybrać metodę obliczania wartości energetycznych.

12
− papier formatu A4,
− flamastry,
− poradnik dla ucznia,
− tabele wartości energetycznych.
− kalkulator.
Ćwiczenie 3
Podaj jaką ilość wapnia zawiera 550 g mleka tłustego, 50 g sera twarogowego chudego,
30 g sera tylżyckiego chudego, a następnie oblicz, w jakim procencie spożycie
poszczególnych produktów pokrywa zapotrzebowanie organizmu dziewcząt 18-letnich na
wapń.
Produktu spożywcze
Ilość Ca zawarta
w poszczególnych
produktach
Norma
zapotrzebowania na
Ca dla dziewcząt
16–20-letnich
Procent pokrycia
dziennego
zapotrzebowania
550 g mleka tłustego
50 g sera twarogowego
chudego
30 g sera tylżyckiego
chudego
1) określić ilość wapnia w podanych produktach,
2) zapoznać się z normami zapotrzebowania na wapń,
3) przeliczyć wartości zgodnie z tabelami wartości odżywczych.
− flamastry kolorowe
− tabele wartości odżywczych,
− kalkulator,
Ćwiczenie 4
Z podanych niżej produktów wybierz te, które są dobrym źródłem witaminy C,
a następnie na podstawie tabel wartości odżywczej uszereguj je według wzrastającej
zawartości witaminy C: mleko, masło, szpinak, marchew, jabłka, kapusta biała, kapusta
włoska, gruszki, truskawki, cytryny, śliwki, ziemniaki, kiełbasa jałowcowa, brukiew,
kalafiory, maliny.
1) wypisać jakie produkty i potrawy są dobrym źródłem witaminy C,

13
2) przeanalizować podane produkty pod względem zawartości witaminy C,
3) uszeregować podane produkty wg wzrastającej zawartości witaminy C.
− flamastry,
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) sklasyfikować produkty spożywcze według ich pochodzenia?  
2) posłużyć się normami do oceny jakości surowców?  
3) sklasyfikować produkty spożywcze według wartości odżywczej?  
4) dokonać oceny jakości surowców, półproduktów oraz innych
wyrobów kulinarnych?  
5) określić cel podziału produktów spożywczych na grupy?  
6) wyjaśnić znaczenie mleka i jego przetworów w żywieniu człowieka?  
7) określić jaką wartość odżywczą dla organizmu ludzkiego ma mięso,
przetwory mięsne i ryby?  
8) określić wartość odżywczą jaj?  
9) wyjaśnić jaką rolę w żywieniu człowieka spełnianą warzywa
i owoce?  
10) określić na jakie grupy dzieli się warzywa i owoce ze względu na
zawartość składników odżywczych?  
11) określić wartość odżywczą tłuszczów?  
12) zdefiniować pojęcie przyprawy?  
13) określić cel dodawania przypraw do potraw?  
14) wymienić właściwości lecznicze przypraw?  
15) określić zalety stosowania przypraw?  

14
4.2. Metody utrwalania żywności i substancje celowo dodawane
do żywności
W związku z oddziaływaniem czynników zewnętrznych na wartość odżywczą produktów
spożywczych należy przechowywać je w warunkach, które w maksymalnym stopniu
zagwarantują ich trwałość:
1. Miejsce przechowywania produktów spożywczych powinno być bezwzględnie czyste,
ciemne, często wietrzone i niedostępne dla szkodników (owadów, gryzoni).
2. Produkty powinny być przechowywane w niskiej temperaturze oraz w odpowiedniej
wilgotności. W przypadku wystąpienia zwiększonej wilgotności bądź wzrostu
temperatury w pomieszczeniu należy je przewietrzyć.
3. Produkty powinny być przechowywane w grupach o podobnych właściwościach
(np. produkty sypkie, warzywa i owoce, kiszonki, produkty o ostrym zapachu).
4. Produkty mrożone (mrożonki) raz rozmrożone nie powinny być ponownie zamrażane.
Natomiast potrawy gotowane należy przechowywać w naczyniach pod przykryciem
(np. słoje szklane, garnki emaliowane, kamionki).
Przechowywanie żywności ze względu na tryb życia charakterystyczny dla współczesnej
cywilizacji pozwala tracić mniej czasu i pieniędzy na zakupy artykułów spożywczych.
Podczas przechowywania składniki odżywcze zawarte w produktach spożywczych są
narażone na działanie różnych czynników fizykochemicznych, takich jak temperatura, tlen,
światło, promieniowanie UV, pH oraz wilgotność otoczenia. Wskutek oddziaływania
wymienionych czynników fizycznych zachodzą różne przemiany, które powodują w miarę
upływu czasu zmniejsza się zawartość wielu składników odżywczych, a produkty tracą na
atrakcyjności pod względem cech sensorycznych (smaku, zapachu, wyglądu, konsystencji,
barwy).
Utrwalenie żywności jako jedna z podstawowych faz procesu technologicznego polega
na doprowadzeniu produktu do stanu, który zapewnia przez określony czas utrzymanie jego
jakości. Zmiany chemiczne mogą powodować pogorszenie jakości, w konsekwencji
obniżenie wartości odżywczej produktu.
Przechowywanie chłodnicze żywności (w stanie schłodzonym lub zamrożonym) ma na
celu utrzymanie w nie zmienionej postaci podstawowych własności produktów w jak
najdłuższym czasie. Cel ten osiąga się przez dobór odpowiednich warunków przechowywania
odpowiadających charakterystycznym cechom produktów. Do tych warunków należą:
temperatura, wilgotność, prędkość przepływu powietrza. Temperatura wywiera zasadniczy
wpływ na szybkość reakcji chemicznych, zgodnie z regułą van’t Hoffa obniżenie temperatury
produktu o 10o
C powoduje 2–4-krotne zwolnienie reakcji chemicznych i biochemicznych
zachodzących w czasie przechowywania. Prawidłowa obróbka chłodnicza żywności powinna
być ciągła.
Łańcuch chłodniczy, jest to system urządzeń i pomieszczeń do schładzania lub
zamrażania, w którym nietrwała żywność zostaje ochłodzona/zamrożona zaraz po jej
wytworzeniu i pozostaje w odpowiedniej temperaturze przez cały czas przechowywania
włącznie z transportem, aż do spożycia. Ogniwami tego łańcucha mogą być: chłodnie
zakładowe, składowe i rozdzielcze, chłodnie zakładów zbiorowego żywienia, punktów
sprzedaży detalicznej oraz chłodziarki domowe. Transport chłodniczy jest elementem
łączącym ogniwa łańcucha chłodniczego. Do środków transportu chłodniczego zaliczamy
wagony chłodnie, samochody chłodnie oraz inne środki transportowe, np. kontenery
chłodnicze, wyposażone w odpowiednie urządzenia do chłodzenia przewożonych towarów.

15
Chłodnie zakładowe budowane przy zakładach przetwórczych (mięsnych, rybnych,
mleczarskich itp.) odgrywają rolę magazynów.
Chłodnie składowe są samodzielnymi obiektami przeznaczonymi do schładzania,
zamrażania i przechowywania żywności. Natomiast chłodnie rozdzielcze służą do krótkiego
przechowywania artykułów żywnościowych, przeznaczonych do sprzedaży w sieciach handlu
detalicznego.
Rozróżniamy wiele rodzajów chłodzenia, m.in.: przez topienie, sublimację, parowanie,
lub przy użyciu freonu.
Chłodzenie przez topnienie jest chłodzeniem naturalnym. Od najdawniejszych czasów do
chłodzenia żywności stosowano śnieg i lód. Obecnie do chłodzenia jest używany lód wodny –
w postaci śniegu, łusek, płatków, rurek, tafli lub bloków – otrzymany przez zamrożenie wody
w specjalnych urządzeniach. Zasada chłodzenia przez topnienie polega na wykorzystaniu
ciepła topnienia niezbędnego do przejścia wody ze stanu skupienia stałego w ciekły. Ciepło
topnienia lodu wodnego wynosi 335,2 kJ/kg. Tę ilość ciepła pobiera lód od otoczenia –
chłodzonej żywności, ochładzając ją w najkorzystniejszych warunkach do temperatury ok.
0o
C. W celu otrzymania temperatury niższej od 0o
C stosuje się mieszaniny lodu z solą lub
skrzepnięte roztwory wodne soli (NaCl, CaCl2, MgCl2).
Chłodzenie przez sublimację. Ciepło sublimacji wykorzystuje się do chłodzenia przez
stosowanie tzw. suchego lodu – zestalonego CO2. Przy ciśnieniu atmosferycznym stały CO2
sublimuje, tzn. przechodzi w stan gazowy z pominięciem stanu ciekłego, pobierając
z otoczenia ciepło sublimacji wynoszące 574 kJ/kg. Podczas całego procesu utrzymywana jest
stała temperatura (-78,9o
C), aż do momentu stopnienienia lodu. Suchy lód jest stosowany
głównie w transporcie chłodniczym. Otrzymuje się go jako produkt uboczny w procesie
koksowniczym, w czasie oczyszczania gazów przemysłowych, w różnych procesach
fermentacyjnych.
Chłodzenie przez parowanie. Zasada działania przeważającej liczby urządzeń
chłodniczych opiera się na wykorzystaniu ciepła parowania cieczy, zwanych czynnikami
chłodniczymi. Proces przejścia cieczy w parę nazywa się wrzeniem lub parowaniem.
Temperatura wrzenia (parowania) oraz ciepło parowania, tj. ilość ciepła potrzebna do
zamiany 1 kg cieczy o temperaturze wrzenia w parę o tej samej temperaturze, zależą od
rodzaju cieczy oraz w znacznym stopniu od ciśnienia. Czynnikami chłodniczymi są związki
chemiczne, które parując w niskich temperaturach i pod niskim ciśnieniem, kosztem ciepła
pobranego z najbliższego otoczenia, powodują obniżenie temperatury (-3÷-4o
C).
W urządzeniach chłodniczych zakładów gastronomicznych stosuje się najczęściej
freon 12 i freon 22 (CHF2Cl), a w dużych urządzeniach przemysłowych amoniak (NH3).
Czynniki chłodnicze powinny odznaczać się możliwie wysoką temperaturą krytyczną
(tj. taką, powyżej której nie można gazu skroplić). Innymi czynnikami chłodniczymi są:
ciekły azot, ciekłe powietrze, ciekły hel, ciekły tlen.
Podstawowym wymogiem dla wszystkich produktów przechowywanych we wszystkich
typach urządzeń chłodniczych jest ich bezwzględna świeżość przed, ponieważ nawet
w niskiej temperaturze nie giną przetrwalniki bakterii. Produkty przechowywane w chłodni –
dla zachowania ich wysokiej jakości – wymagają różnych wartości temperatury, wilgotności
względnej powietrza i wymiany powietrza (cyrkulacji). Różne są też dopuszczalne okresy ich
przechowywania (tabela 2). Nie należy układać w chłodniach produktów zbyt ciasno ani też
zbyt blisko ścian. Odstęp między produktami a wewnętrznymi ścianami oraz między
poszczególnymi produktami jest konieczny dla właściwego obiegu powietrza.
Podczas przechowywania nieopakowanej żywności następuje parowanie, wysuszanie
produktów oraz nadmierne szronienie parowników, obniżające znacznie wydajność
chłodniczą urządzeń. Produkty nieopakowane tracą swoistą barwę (np. mięso), następuje
utlenianie tłuszczów (jełczenie), poza tym jedne produkty przejmują zapach od innych.

16
Wszystkie produkty przeznaczone do przechowywania w chłodniach powinny być
opakowane w opakowania paro- i gazoszczelne (folia polietylenowa, papier pergaminowy
woskowany, celofan itp.).
Tabela 2. Warunki przechowywania artykułów spożywczych w chłodniach [2]
Towary
Temperatura
o
C
Wilgotność
względna %
Wymiana
powietrza
w czasie
składowania
Okres
składowania
Załadowanie
towarów kg/m2
Mięso (ogólnie)
Słonina solona
(w skrzynkach)
Wędliny świeże
Konserwy
mięsne
Ryby w lodzie
Ryby wędzone
(w skrzynkach)
Jaja (w
skrzynkach)
Masło
Masło
Margaryna
Mleko
Ser twardy
Twaróg
Jabłka
Truskawki
Cytryny
Winogrona
Szparagi
Cebula
Fasola
szparagowa
-1 ÷ -2
0 ÷ +3
+2 ÷ +6
0 ÷ +2
-2 ÷ 0
-6 ÷ +8
-1 ÷ 0
+2 ÷ +4
-8 ÷ -10
+2 ÷ +4
+1 ÷ +2
+2 ÷ +3
0 ÷ +1
-1 ÷ +4
0 ÷ +2
+2 ÷ +5
-0,5
+0,5
+0,5 ÷
+1
0 ÷ +2
0 ÷ +1
80÷85
80÷85
80÷85
70÷80
90÷100
80÷85
80÷85
75÷80
75÷80
75
-
75÷80
75÷80
85÷90
85÷90
85
85÷90
90
80÷85
90
8÷15-krotna
4-krotna
4÷6-krotna
słaba
słaba
silna
4÷5-krotna
silna
silna
średnia
2÷4-krotna
silna
2÷6-krotna
2÷4-krotna
2÷4-krotna
2÷6-krotna
2÷4-krotna
silna
14÷21 dni
od uboju
ponad rok
1÷2 tyg.
ponad rok
1÷2 tyg.
krótko
9÷10 mies.
4÷6tyg.
do roku
1,5 mies.
2 dni
6÷8 mies.
parę tyg.
6÷9 mies.
7÷10 dni
4 mies.
4÷6 mies.
4 tyg.
6÷7 mies.
2÷4 tyg.
250÷300
100÷1000
-
600÷1000
300÷400
-
450
250÷400
750÷850
-
-
600÷750
-
500÷600
250÷400
800÷1000
450÷550
500
1000
500
Produkty poddane obróbce cieplnej przed złożeniem w chłodni (szafie chłodniczej,
lodówce itp.) powinny zostać ochłodzone, lecz nie przez dłuższy czas (zwłaszcza budynie,
galaretki, kremy, buliony, sosy itp.), ponieważ produkty te są bardzo dobrą pożywką dla
drobnoustrojów.
Większość surowców przemysłu spożywczego charakteryzują się małą trwałością,
wymagają szybkiego spożycia lub utrwalenia. Przyczyną tego jest duża zawartość wody
w wielu surowcach, co sprzyja rozwojowi drobnoustrojów i działaniu natywnych enzymów
surowca.
Poziom utrwalenia żywności bywa bardzo zróżnicowany, co jest związane z czynnikami
powodującymi psucie się poszczególnych grup produktów. Produkty trwałe
mikrobiologicznie, np. ze względu na małą aktywność wody, wystarczy jedynie zapakować.

17
Jednak w celu zabezpieczenia przed niekorzystnymi procesami chemicznymi może być
konieczne przechowywanie ich w niskiej temperaturze. Większość ze stosowanych obecnie
metod utrwalania polega na stworzeniu takich warunków, które są niekorzystne dla rozwoju
drobnoustrojów, a jednocześnie ograniczają inne czynniki powodujące psucie żywności.
Ogólnie można przyjąć, że zepsucie produktu może doprowadzić do dwóch sytuacji.
Jedną z nich jest pogorszenie cech jakościowych, które nie zagrażają zdrowiu konsumenta,
a drugą sytuacją jest zagrożenie zdrowotne, zwykle wskutek działania drobnoustrojów,
niezależnie od zmian pozostałych cech jakościowych.
Spośród różnych metod utrwalania żywności bardzo duże zastosowanie mają metody
utrwalania z zastosowaniem wysokiej temperatury. Pasteryzacja (temperatura poniżej 100 ºC)
inaktywuje wegetatywne formy bakterii. Natomiast przetrwalniki inaktywowane są przez
sterylizację (temperatury powyżej 100ºC, zwykle 115–125ºC). Sterylizację można stosować
w metodzie pakowania aseptycznego oraz podczas apertyzacji.
Metody utrwalania z zastosowaniem wysokiej temperatury można podzielić na trzy
zasadnicze grupy:
− apertyzację, czyli wyjaławianie termiczne produktu w zamkniętym opakowaniu,
− pakowanie aseptyczne, czyli pakowanie wyjałowionego produktu do jałowego
opakowania w sterylnych warunkach, produkt jest najpierw sterylizowany i schładzany
z zastosowaniem metody HTST, następnie pakowany jest w opakowania, wcześniej
wyjałowione wodą utlenioną lub parą wodną, do pakowania soków, mleka i śmietanki,
głównie w kartoniki oraz opakowania z tworzyw sztucznych,
− rozlew na gorąco, czyli napełnianie opakowania gorącym produktem, zamknięcie
i pozostawienie w podwyższonej temperaturze przez czas niezbędny do wyjałowienia
opakowania. Metoda ta może być stosowana tylko do produktów o pH poniżej 4,1.
Metoda sous-vide (z franc. pod próżnią) jest odmianą apertyzacji. Metoda ta polega na
łagodnej pasteryzacji produktu w opakowaniu zamkniętym pod zmniejszonym ciśnieniem.
W trakcie przygotowywania artykułów żywnościowych do spożycia często stosuje się
obróbkę kulinarną w podwyższonej temperaturze, która zwykle poprawia strawność
produktów oraz prowadzi do częściowego lub całkowitego zniszczenia bądź usunięcia
drobnoustrojów, substancji antyodżywczych i toksycznych. Obróbka kulinarna może
powodować znaczne straty składników odżywczych, które pod wpływem temperatury i tlenu
ulegają w znacznym stopniu rozkładowi lub też tracą swe biologiczne właściwości. Do
składników odżywczych, które ulegają negatywnym zmianom podczas obróbki kulinarnej
zaliczamy głównie witamin: C, B1, B2, A i E, a także niezbędne nienasycone kwasy
tłuszczowe (NNKT). Niektóre cenne składniki odżywcze występujące głównie pod skórką
owoców i warzyw, tracimy podczas obierania. Mycie, moczenie, blanszowanie, gotowanie
i inne procesy z udziałem wody powodują wypłukiwanie cukrów, składników mineralnych
oraz witamin rozpuszczalnych w wodzie. Niekorzystnym następstwom przygotowywania
potraw i posiłków można w znacznym stopniu zapobiec jeżeli będzie się:
− obierać możliwie cienko,
− używać do obierania noży ze stali nierdzewnej,
− gotować, smażyć, piec i dusić we właściwych temperaturach i nie dłużej niż jest to
konieczne,
− wykorzystywać wywar po gotowaniu warzyw,
− unikać przetrzymywania gotowych potraw,
− unikać odgrzewania potraw na następny posiłek,
− stosować odpowiednie garnki, naczynia i narzędzia kuchenne,
− unikać przetrzymywania rozdrobnionych warzyw bez przykrycia.
Obróbka cieplna zwiększa strawność pożywienia, dzięki rozklejeniu skrobi, kolagenu
oraz rozluźnieniu tkanek półproduktu. Pod wpływem obróbki cieplnej zmniejsza się objętość

18
pożywienia przez odparowanie nadmiaru wody, tkanki półproduktów ulegają zmiękczeniu
przez rozklejenie związków pektynowych. Skutkiem zastosowania wysokiej temperatury jest
uwolnienie substancji aromatyczno-smakowych.
Artykuły spożywcze rzadko są całkowicie wolne od substancji obcych, które przedostają
się do nich podczas produkcji, magazynowania, transportu, sprzedaży, obróbki kulinarnej, itp.
Substancjami obcymi mogą być związki celowo dodane, zanieczyszczenia techniczne,
zanieczyszczenia przypadkowe (tabela 3).
Tabela 3. Substancje obce w żywności [2]
Substancje dodatkowe (celowo
dodane)
Zanieczyszczenia techniczne
Zanieczyszczenia przypadkowe oraz
substancje inne
środki konserwujące
barwniki
przeciwutleniacze
substancje zapachowe
sztuczne środki słodzące
emulgatory
preparaty enzymatyczne
substancje smakowe
metale
pestycydy
substancje przenikające
z tworzyw sztucznych
zanieczyszczenia powstające wskutek
nieprzestrzegania zasad higieny lub
w wyniku niewłaściwego postępowania
w czasie produkcji (np. bakterie, części
opakowań, detergenty, antybiotyki)
Substancje dodatkowe dodawane są do środków spożywczych (oraz niektórych używek)
w celu nadania im określonego zapachu, smaku, barwy, konsystencji lub poprawienia innych
cech organoleptycznych. Substancje celowo dodane stosuje się w celu przedłużenia okresu
przydatności artykułów spożywczych do spożycia (środki konserwujące, przeciwutleniacze,
stabilizatory), wzbogacenia wartości odżywczej lub zapewnienia prawidłowości przebiegu
procesów technologicznych (emulgatory, preparaty enzymatyczne, substancje wzbogacające
i inne). Wymienione substancje nie mogą fałszować środków spożywczych ani wprowadzać
konsumenta w błąd co do ich jakości lub wartości odżywczej.
W obrębie różnorodnych sposobów konserwowania środków spożywczych wyróżniamy
metody fizyczne i chemiczne. Chemiczne sposoby konserwacji wymagają stosowania
związków zarówno pochodzenia nieorganicznego, jak i organicznego, których zadaniem jest
hamowanie rozwoju drobnoustrojów, pleśni, drożdży itp.
Barwniki są substancjami pochodzenia naturalnego i syntetycznego, dodawane do
produktów żywnościowych w celu poprawy ich wyglądu. Zastosowanie tych substancji nie
znajduje jednak głębszego uzasadnienia fizjologicznego. Do barwienia żywności w naszym
kraju dopuszczono barwniki naturalne (np. pochodzące z nieszkodliwych dla zdrowia
ludzkiego roślin, owoców) oraz barwniki syntetyczne otrzymane chemicznie (rys. 1.)
Rys. 1. Przykłady barwników naturalnych i syntetycznych [2]
Barwniki naturalne Barwniki syntetyczne
karoten, karmel,
szafran, orlean,
chlorofil, kurkuma,
indygo, koszenila,
czerwień koszenilowa
Żółcień kwaśna, żółcień
pomarańczowa S, czerwień
tłuszczowa G, czerwień
brylantowa BN, Sudan G,
amarant

19
Każdy produkt, do którego dodano barwnik syntetyczny, musi mieć na opakowaniu napis
„barwiony”.
Stabilizatory są to substancje naturalne i syntetyczne, dodawane do wielu artykułów
spożywczych (np. margaryn, lodów, pieczywa). Dzięki tym substancjom można uzyskać
odpowiednie rozproszenie tłuszczu oraz zwiększenie lepkości produktu. Stabilizatorami są
między innymi lecytyna, sorbitol, żelatyna, fosforany wapnia i sodu.
Przeciwutleniacze hamują reakcje utleniania w tłuszczach, olejach, warzywach
i owocach. Preparaty te dodaje się także do złożonych środków spożywczych,
np. koncentratów, w których tłuszcz jest tylko jednym z wielu składników.
Emulgatory są natomiast substancjami dodawanymi do środków spożywczych, które
zawierają w swoim składzie tłuszcz, w celu uzyskania odpowiedniego jego rozproszenia
(zawieszenia).
Nazwa sztuczne środki słodzące obejmuje związki chemiczne, które odznaczają się tym,
że w małych stężeniach mają silny, słodki smak. Substancje te nie mają jednak żadnej
wartości odżywczej.
Substancje smakowe i zapachowe są to związki stosowane w różnych gałęziach
przemysłu spożywczego (np. w przemyśle cukierniczym, przy wyrobie koncentratów).
Używane mogą być jedynie te substancje, które są zatwierdzone przez Ministerstwo Zdrowia.
Dopuszczalne do stosowania są substancje otrzymane z owoców, części roślin, soków,
a także niektóre olejki eteryczne (np. cynamonowy, cytrynowy, koprowy, pomarańczowy,
różany). Z substancji chemicznych dozwolone jest stosowanie między innymi alkoholu
etylowego, olejów, mentolu, salicylanu etylu, etylowaniliny, anetolu.
Preparaty enzymatyczne, to substancje otrzymane na drodze biologicznej,
wykorzystywane są w przemyśle piekarskim i browarnictwie.
Substancje wzbogacające, to substancje dodawane do artykułów spożywczych w celu
podniesienia ich wartości odżywczej. W Polsce wolno dodawać w tym celu między innymi:
a) witaminę C do przetworów owocowych i warzywnych, napojów owocowych, mleka
w proszku,
b) witaminy A i D do margaryny, mleka w proszku, masła roślinnego,
c) węglan wapnia do przetworów owocowych,
d) jodek potasowy do soli kuchennej,
e) siarczan żelazowy do mąki.
Zanieczyszczeniami technicznymi nazywamy substancje, które przenikają do wnętrza lub
pozostają na powierzchni w trakcie produkcji, przechowywania lub obrotu produktami
spożywczymi (rys. 2.). Substancje te nie są przewidziane w normach technologicznych, lecz
niemożliwe jest ich uniknięcie w stosowanych metodach produkcji środków spożywczych.
Rys. 2. Rodzaje zanieczyszczeń technicznych [2]
Zanieczyszczenia
techniczne
Substancje
szkodnikobójcze zwane
pestycydami
Metale ciężkie Substancje przenikające
z tworzyw sztucznych

20
Zanieczyszczenia przypadkowe środków spożywczych są związane głównie
z nieprzestrzeganiem zasad higieny w trakcie ich produkcji i obrotu. Do takich typowych
zanieczyszczeń należą:
− włosy, kawałki szkła, gwoździe, odchody szkodników,
− bakterie dostające się do produktów w trakcie produkcji, przechowywania, obróbki
kulinarnej, stanowiące główne źródło zatruć pokarmowych,
− szkodniki, np. zbóż i przetworów zbożowych, dostają się do produktów podczas ich
magazynowania w nieodpowiednich warunkach higienicznych. Rozwojowi szkodników
sprzyjają złe warunki magazynowania, np. nadmierne zapylenie, zwiększona temperatura
i wilgotność powietrza. Szkodniki niszczą żywność czyniąc ją niezdatną do spożycia dla
ludzi przez zanieczyszczenie jej odchodami i związkami o działaniu toksycznym.
Zmieniają także cechy organoleptyczne żywności,
− detergenty (środki piorące, myjące oraz dezynfekujące) – charakteryzują się zdolnością
obniżania napięcia powierzchniowego oraz silnym działaniem odtłuszczającym,
wykazując jednocześnie działanie bakteriobójcze bądź bakteriostatyczne. Substancje te
znajdują coraz rozleglejsze zastosowanie jako środki do mycia naczyń, urządzeń
produkcyjnych, opakowań itp. Przez te wszystkie przedmioty bądź urządzenia detergenty
mogą przedostawać się do produktów spożywczych. Należy w tym miejscu zaznaczyć, że
niektóre z omawianych substancji odznaczają się znaczną toksycznością. Aby temu
zapobiec, naczynia myte za pomocą detergentu należy dokładnie płukać,
− antybiotyki, które podano zwierzętom w celach leczniczych bądź hodowlanych
(antybiotyków nie wolno stosować w celu konserwowania żywności).
1. Jakie są zasady przechowywania żywności?
2. Jak można zdefiniować przechowywanie żywności?
3. Co nazywamy ubytkami naturalnymi?
4. W jaki sposób obróbka kulinarna wpływa na wartość odżywczą żywności?
5. Jakie wyróżniamy metody utrwalania surowców?
6. Jak można zdefiniować pojęcie przechowywanie chłodnicze?
7. Co nazywamy obróbką chłodniczą?
8. Co nazywamy łańcuchem chłodniczym i jakie są jego etapy?
9. Jakie można wyróżnić rodzaje chłodni?
10. Jakie są zasady chłodzenia?
11. Jakie są wymogi dla produktów przechowywanych w chłodniczych urządzeniach?
12. Jakie mogą być warunki przechowywania artykułów spożywczych w chłodniach?
13. Na czym polega utrwalanie żywności na gorąco?
14. Co oznaczają apertyzacja oraz HTST?
15. Co to są substancje obce i jaki jest ich podział?

21
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wpisz w odpowiednie rubryki tabeli wymienione poniżej barwniki: karoten, sudan G,
czerwień koszenilowa, chlorofil, karmel, amarant, żółcień pomarańczowa, żółcień kwaśna,
orlean.
Barwniki naturalne Barwniki syntetyczne
1) przeanalizować podane barwniki,
2) wpisać do tabeli barwniki należące do barwników naturalnych,
3) wpisać do tabeli barwniki należące do barwników syntetycznych.
− flamastry,
Ćwiczenie 2
Zaproponuj odpowiednie metody utrwalania żywności dla następujących artykułów
spożywczych:
− mleko tłuste,
− mięso surowe drobiowe,
− jabłka,
− cytryny,
− gotowe pyzy.
1) określić metody utrwalania żywności,
2) przeanalizować podane artykuły,
3) dopasować podane artykuły spożywcze do odpowiedniej metody utrwalania żywności,
4) zaprezentować wykonane ćwiczenie na forum grupy.
− flamastry,

22
Ćwiczenie 3
W odpowiednią kolumnę wpisz następujące substancje obce: przeciwutleniacze,
antybiotyki, metale, barwniki, substancje zapachowe, detergenty, włosy, pestycydy,
emulgatory.
Substancje
dodatkowe
Zanieczyszczenia
przypadkowe
Zanieczyszczenia techniczne
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeanalizować podane substancje obce,
2) wypisać rodzaje substancji celowo dodawanych do żywności,
3) wypisać rodzaje zanieczyszczeń technicznych,
4) wypisać rodzaje zanieczyszczeń przypadkowych.
− flamaster,
Ćwiczenie 4
Uzupełnij odpowiednimi etapami apertyzacji: napełnianie opakowań, obróbka wstępna
surowca, wyjaławianie poniższy schemat.
Rysunek do ćwiczenia 4

23
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i poszerzyć wiadomości z literatury
uzupełniającej,
2) wypisać etapy procesu apertyzacji,
3) wpisać w wolne miejsca etapy procesu apertyzacji
− flamastry,
Czy potrafisz: Tak Nie
1) scharakteryzować zasady przechowywania żywności?  
2) zdefiniować pojęcie przechowywanie żywności?  
3) zdefiniować pojęcie ubytki naturalne?  
4) wyjaśnić wpływ obróbki kulinarnej na wartość odżywczą żywności?  
5) określić metody utrwalania surowców?  
6) zdefiniować pojęcie przechowywania chłodniczego?  
7) zdefiniować pojęcie obróbki chłodniczej?  
8) zdefiniować pojęcie łańcucha chłodniczego?  
9) wymienić etapy łańcucha chłodniczego?  
10) wymienić wymogi dla produktów przechowywanych w chłodniczych
urządzeniach?  
11) zdefiniować pojęcie substancje obce?  
12) zdefiniować apertyzację oraz metodę HTST?  
13) opisać podział substancji obcych?  
14) wyjaśnić proces utrwalania żywności na gorąco?  

24
4.3. Opakowania i sposoby przechowywania żywności
Opakowania są przeznaczone do ochrony produktów przed uszkodzeniami
mechanicznymi, chemicznymi itp. podczas składowania i transportu w drodze od producenta
do użytkownika. Odgrywają one bardzo często rolę jednostki miary.
Zadaniem opakowania jest zabezpieczenie żywności przed stratami jakościowymi
i ilościowymi wskutek działania czynników biologicznych, chemicznych i mechanicznych,
ułatwienie obrotu, transportu i przechowywania. W wielu przypadkach opakowania ułatwiają
transport oraz podnoszą wartości reklamowe towaru, jego walory estetyczne, a także wygodę
w użytkowaniu produktu. Jednocześnie powszechnym dążeniem jest, aby opakowanie nie
wpływało w istotnym stopniu na cenę zawartego w nim produktu oraz nie było źródłem dużej
ilości śmieci, stanowiących poważne obciążenie dla środowiska.
Rozróżnia się następujące rodzaje opakowań:
1. Ze względu na zasadniczą funkcję, jaką spełnia opakowanie w stosunku do produktu
żywnościowego – bezpośrednie (jednostkowe), transportowe i pomocnicze.
2. Ze względu na materiał, z którego są wykonane główne elementy opakowania –
metalowe, szklane, z drewna, papierowe, z tworzyw sztucznych.
3. Ze względu na kształt opakowania – bańki, beczki, butle, butelki, faski, fiolki, kanistry,
konserwatory, klatki, kosze, pudełka, puszki, skrzynki, słoje, torby, tuby, wiadra, worki.
4. Ze względu na obrót opakowaniami – jednorazowe i wielokrotnego użytku.
Opakowanie bezpośrednie (jednostkowe) zawiera pewną ilość produktu sprzedawaną
bezpośrednio konsumentowi w handlu detalicznym. Nie zawiera ono dostatecznej ochrony
produktu przed czynnikami zewnętrznymi w czasie transportu lub składowania. Opakowania
jednostkowe mają oznakowanie zasadnicze, pomocnicze, manipulacyjne i reklamowe. Znaki
opakowań jednostkowych mogą być drukowane, wypalane, tłoczone i litografowane.
Przykładami opakowań jednostkowych są słoiki, puszki, kubki, woreczki foliowe, pudełka,
torebki, itp.
Opakowanie transportowe zapewnia ochronę przed uszkodzeniami w czasie transportu
i składowania. Opakowania transportowe oznacza się umownymi symbolami umieszczonymi
na zewnętrznej stronie opakowania. Oznaczenie składa się ze znaków zasadniczych,
pomocniczych i manipulacyjnych.
Opakowania pomocnicze stosuje się w celu dodatkowego zabezpieczenia produktu. Są
to materiały wyściełające i uszczelniające, np. tektura falista, pojemniki do jaj, słoma,
„wełna” drzewna, styropian itp.
Opakowania metalowe są wykonywane z cienkich blach, najczęściej aluminiowej,
stalowej białej, czarnej i ocynkowanej oraz folii cynowych i aluminiowych. Z blachy stalowej
wykonuje się beczki, konwie, wiadra, kanistry, pudełka, pojemniki, tuby i puszki.
Opakowania szklane mają wiele zalet: są higieniczne, przezroczyste, nie przepuszczają
gazów i cieczy, są odporne chemicznie, nienasiąkliwe i nie wydzielają zapachów. Wady
opakowań szklanych stanowią: duża masa i mała odporność mechaniczna. Szkło opakowań
powinno być optycznie jednorodne bez śladów odprysków i pęcherzy otwartych, a także nie
powinno zawierać nie stopionych ziaren piasku i innych zanieczyszczeń, wpływających na
jego wytrzymałość mechaniczną i termiczną.
Barwione szkło zabezpiecza zawartość przed szkodliwym działaniem promieni
słonecznych i nadaje opakowaniu estetyczny wygląd.
Do opakowań szklanych zalicza się słoje, butelki, balony, fiolki itp. Słoje szklane są
opakowaniami jednostkowymi o pojemności najczęściej 0,1–1 kg. Mają one zwykle przekrój

25
poprzeczny okrągły, niekiedy wieloboczny lub eliptyczny. W przemyśle spożywczym
i gastronomii istotny jest typ zamknięcia tych opakowań, ponieważ w wielu przypadkach
stosuje się je do konserw apertyzowanych. Najczęściej zamyka się słoje wieczkiem
blaszanym (stalowym lub aluminiowym) z odpowiednią uszczelką, zwykle na stałe połączoną
z wieczkiem, a niekiedy z paskiem dociskającym wieczko. Zamykanie polega na dokręcaniu
lub dociskaniu wieczka. Stosowane w przemyśle krajowym zamknięcia umożliwiają
zamykanie opakowania pod zmniejszonym ciśnieniem. Zamknięcia do słoi typu twist off
umożliwiają mechaniczne zamykanie pod zmniejszonym ciśnieniem oraz otwieranie bez
używania specjalnych otwieraczy. Zaletą słojów jest możliwość wielokrotnego ich użycia.
Wadą jest duża masa, co podwyższa koszty transportu. Słoje szklane stosuje się do różnego
rodzaju konserw, marynat, miodu, dżemów itp.
Opakowania z drewna, pomimo że należą do opakowań najstarszych, stosuje się jeszcze
dość często. Opakowania drewniane odznaczają się dużą wytrzymałością mechaniczną.
Zalicza się do nich skrzynki i klatki, przeważnie z drewna sosnowego. Służą do pakowania
jaj, owoców, warzyw, ryb a także szkła, maszyn, sprzętu mechanicznego itp. Obecnie ze
względu na deficyt drewna opakowania drewniane coraz częściej są zastępowane
opakowaniami z tworzyw sztucznych.
Opakowania papierowe i z tektury są używane dość powszechnie w przemyśle
spożywczym. Można je łatwo dostosować do mechanicznych dozownic i pakowaczek oraz
przechowywać i transportować w postaci złożonych wykrojów. Są jednak przepuszczalne
oraz wrażliwe na działanie tłuszczów i wody. Ostatnio są produkowane opakowania z tektury
laminowanej (np. karton pokrywany polietylenem, zapewniającym paroszczelność oraz
możliwość zgrzewania).
Odmianą opakowania papierowego jest celofan, produkowany z celulozy regenerowanej.
Sam celofan jest paro- i gazoprzepuszczalny i nie nadaje się do zgrzewania, pokryty jednak
powłoką poliwinylową jest paroszczelny i można go łączyć na gorąco. Opakowania
papierowe wykonuje się z mocnych papierów pakowych (torebki, worki papierowe). Pudła
tekturowe wykonuje się z tektury falistej, a pudła kartonowe z kartonów różnych gatunków.
Do pudeł tekturowych pakuje się towary do 40 kg. Tektura falista ma właściwości
amortyzowania wstrząsów. Worki papierowe wykonuje się z 3-6 warstw mocnego papieru.
W celu zabezpieczenia przed wilgocią poszczególne warstwy wykleja się folią z tworzywa
sztucznego lub pergaminem. Z papieru wykonuje się również kubki parafinowe (np. do miodu
sztucznego, twarożków) oraz wytłaczanki do pakowania jaj.
Opakowania z tworzyw sztucznych znajdują obecnie powszechne zastosowanie.
Przyczyniają się do tego ich zalety, takie jak: estetyczny wygląd, przezroczystość, łatwość
barwienia, gładkość powierzchni, lekkość, odporność mechaniczna, odporność na działanie
czynników atmosferycznych i chemicznych, na działanie pleśni i owadów, łatwość
formowania i obróbki, odporność na przenikanie gazów i cieczy. Opakowania z tworzyw
sztucznych dzieli się na cienkościenne (beczki, balony, pudełka, puszki, słoiki, butelki itp.),
grubościenne (zamknięcia, zakrętki, korki), piankowe, stosowane do wyrobu pudeł i kaset dla
artykułów wrażliwych na wstrząsy), oraz folie (torby i torebki). Największe zastosowanie do
pakowania mrożonej żywności ma polietylen, szczególnie wysokociśnieniowy, o doskonałej
paroszczelności, odporny na temperaturę do ok. -60o
C, na działanie kwasów i zasad oraz
bezwonny. Folia polietylenowa – dość rozciągliwa – jest stosowana do pakowania mięsa
i drobiu.
Opakowanie jednorazowe jest sprzedawane razem z towarem. Opakowania
wielokrotnego użytku mogą być bezzwrotne, pozostające u odbiorcy i zwrotne, które
odbiorca musi zwrócić dostawcy. Duże znaczenie gospodarcze ma właściwe obchodzenie się
z opakowaniami podlegającymi zwrotowi.

26
Opakowania żywności muszą sprostać bardzo wysokim wymaganiom przepisów
sanitarnych. Dobierając opakowanie trzeba mieć na uwadze przede wszystkim jego funkcje
ochronne, natomiast względy handlowe należy stawiać na drugim miejscu.
Opakowania żywności powinny:
− nie przepuszczać pary wodnej, tlenu atmosferycznego i lotnych substancji zapachowych,
− wykazywać odporność na działanie takich składników żywności, jak woda, tłuszcze
i kwasy organiczne,
− zabezpieczać przed wtórnymi zakażeniami mikrobiologicznymi, przed działaniem
szkodników roślinnych i zwierzęcych, zakurzeniem i zabrudzeniem,
− wykazywać obojętność pod względem chemicznym, smakowym i zapachowym,
− zachowywać w szerokim zakresie temperatury takie podstawowe właściwości, jak
wytrzymałość mechaniczna, szczelność, elastyczność i brak przyczepności do produktów
żywnościowych,
− zapewniać możliwość formowania, porcjowania i pakowania w urządzeniach
mechanicznych,
− zapewniać możliwość tzw. recyklingu materiałowego, polegającego na wielokrotnym
wykorzystaniu bądź opakowań (np. szklanych), bądź tworzywa, z którego wykonano
opakowania (np. odpadów z tworzyw termoplastycznych).
W praktyce szczególnie istotne są te cechy opakowań, które przechowywanym w nich
produktom uniemożliwiają wysychanie, utlenianie oraz wydzielanie i wchłanianie zapachów.
Dla większości produktów zmiany wartości odżywczej podczas przemysłowego ich
przetwarzania są podobne do tych, które zachodzą podczas obróbki technologicznej
(tabela 5). Produkcja przemysłowa jest standaryzowana i kontrolowana, dlatego zachodzące
w jej toku zmiany wartości odżywczej w stosunku do przetwórstwa domowego podlegają
mniejszym wahaniom.
Tabela 5. Skumulowane straty witaminy C w procesach technologicznych i obróbce kulinarnej groszku [5, s. 334]
Straty witaminy C w groszku
świeży (%) mrożony (%) puszkowany (%) suszony (%)
- blanszowanie 25 blanszowanie 30 blanszowanie 25
- mrożenie 25 apertyzacja 40 suszenie 55
- rozmrażanie 30 - -
gotowanie 55 gotowanie 60 odgrzewanie 65 gotowanie 75
Istotny wpływ na wartość odżywczą pożywienia posiadają następujące procesy:
mechaniczne, dyfuzyjne, chemiczne, biotechniczne (biotechnologiczne), a przede wszystkim
cieplne.
Elementem wpływającym na zapewnienie higieny w zakładzie żywienia zbiorowego jest
przechowywanie potraw po ich sporządzeniu do chwili wydania konsumentom. Powinno się
ono odbywać w warunkach ograniczających rozwój mikroflory bakteryjnej i zapewniających
odpowiednią jakość posiłków. Podstawowym warunkiem jest przyrządzanie potraw jak
najkrócej przed ich wydaniem i, jeśli to możliwe, unikanie nadprodukcji.
Podczas przechowywania potraw należy przestrzegać następujących zasad:
1. Nadprodukcja powinna być jak najszybciej schłodzona i przechowywana w warunkach
chłodniczych oraz odpowiednio oznakowana (data), a przed ponownym podaniem
powinien być sprawdzony okres przechowywania.
2. Nie wolno magazynować nadprodukcji w przypadku:
− przekroczenia terminu wydawania,
− kolejnego przygotowania do spożycia (posiłków ponownie zwróconych),

27
− potraw z ryb, podrobów, surowego mięsa, jaj, nie konserwowanych sałatek,
grzybów,
− mleka.
3. Potrawy przygotowywane z kilkugodzinnym lub jednodniowym wyprzedzeniem
najlepiej przygotowywać w systemie „cook-chill” (schłodzone i przechowywane w temp.
0–3o
C).
4. Produkty nietrwałe (kremy, wyroby cukiernicze, gotowany ryż, sosy, buliony, gotowane
warzywa, sałatki, produkty mleczne) powinny być przechowywane krótko
w temperaturze chłodniczej.
5. Należy oddzielnie przechowywać świeżo przygotowane potrawy, świeże mięso, warzywa
i owoce.
6. Przechowywane potrawy należy przykryć, oznakować i przechowywać w odpowiedniej
temperaturze (tabela 6).
7. Schłodzone potrawy powinny być wyjęte bezpośrednio przed podaniem.
8. Gotowe potrawy i półprodukty należy przechowywać w czasie nie dłuższym niż:
− 72 h – produkty poddawane obróbce cieplnej,
− 48 h – produkty nie poddawane obróbce cieplnej.
9. Gotowe dania ciepłe, należy wydać w ciągu 3–4 h od momentu produkcji ze względu na
obniżenie jakości sensorycznej i mikrobiologicznej, a przy przechowywaniu zachować
ciągłość łańcucha ciepłego > +65o
C (w bemarach, pod promiennikiem).
Tabela 6. Temperatury przechowywania potraw [11, s. 279]
Potrawy Temperatury przechowywania
przystawki schłodzone < +5o
C (maks. 2-3 dni)
sałatki schłodzone < +5o
C
zupy > +75o
C
dania ciepłe > +65o
C (maks. 3-4godz.)
sosy zamrożone < -18o
C
schłodzone < +5o
C (maks. 2-3 dni)
desery mrożone < -18o
C
schłodzone +10o
C
Podczas przechowywania oraz przetwarzania żywności składniki odżywcze narażone są
na działanie czynników fizykochemicznych, takich jak: temperatura, tlen, światło, pH
(tabela 7).
Tabela 7. Wpływ wybranych procesów i czynników fizykochemicznych na zmiany wartości odżywczej
składników żywności [5, s. 336]
Separacja ŚrodowiskoSkładniki
żywności koncentracja wypłukiwanie,
wyciek
Ciepło Światło
UV
Powietrze
O2 kwaśne zasadowe
Białko
Węglowodany
Tłuszcze
Związki
mineralne
Witaminy
↓
↓
↓
↓
↓
↓
↓
↓
↓
↓
↑↓
↑↓
↓
0
↓
0
0
↓
0
↓
0
0
↓
0
↓
0
0
↓
↓
↓↑
↓
0
↓
0
↓↑
Rozpuszczalne w wodzie składniki mogą być wypłukiwane z produktów spożywczych
podczas procesów technologicznych zachodzących z udziałem wody (moczenia,

28
blanszowania i gotowania). Nierozpuszczalne białka, węglowodany i składniki mineralne
oraz witamina K, biotyna i niacyna są względnie stabilne podczas przetwarzania
i przechowywania żywności (tabela 8).
Tabela 8. Główne czynniki fizykochemiczne wpływające na obniżenie zawartości poszczególnych składników
odżywczych oraz oszacowana wielkość strat [5, s. 337]
Ekspozycja na działanie ŚrodowiskoSkładniki pokarmowe
ciepła UV O2
Metale
Cu++
, Fe+++
kwaśne zasadowe
Zakres strat %
Witaminy
A √ √ √ √ √ 0-40
D √ √ √ √ 0-40
E √ √ √ √ 0-55
K √ √ √ √
C √ √ √ 0-100
B6 √ √ 0-50
B12 pH<3 √ √ 0-90
Tiamina √ √ √ √ √ 0-80
Ryboflawina √ √ √ √ 0-60
Niacyna 0-40
Biotyna √ √ 0-15
Folacyna √ √ √ √ pH<5 0-80
Kwas pantotenowy pH<3 √ √ 0-45
Aminokwasy
Cystyna √ √ 0-40
Lizyna √ √ 0-40
Tryptofan √ √ 0-15
Treonina √ √ √ 0-20
Kwasy tłuszczowe
NNKT √ √ √ √ 0-100
Zakłady gastronomiczne chcące właściwie wykonywać swoje zadania muszą posiadać
odpowiednie pomieszczenia, urządzenia i zespoły pracownicze. Wszystkie te elementy muszą
być odpowiednio zorganizowane, zgodnie z obowiązującymi przepisami i normami.
Realizowany w zakładzie gastronomicznym proces łączy w sobie działalność
produkcyjną, handlową i usługową. Powoduje to konieczność dostosowania pomieszczeń
zakładu do spełnienia różnorodnych zadań i stwarza celowość wyodrębnienia działów
obejmujących zespoły pomieszczeń spełniających podobną funkcję. Podział zakładu jest
zależny od rodzaju placówki, jednak zawsze wyróżnia się w nim dział konsumencki
i zaplecze gastronomiczne. Pomieszczenia zaplecza gastronomicznego, ze względu na ich
przeznaczenie, można grupować w następujące działy:
− magazynowy,
− produkcyjny,
− ekspedycyjny,
− administracyjno-socjalny.
Dział magazynowy obejmuje pomieszczenia umożliwiające przyjęcie dostaw
i magazynowanie różnych towarów oraz ekspedycję odpadów i opakowań zwrotnych.
Surowce wymagają różnych warunków magazynowania. Warunki te wynikają z ich
właściwości fizykochemicznych i biochemicznych. Surowce suche, jak mąka czy kasze, nie
ulegają łatwemu psuciu, gdyż zawierają niewiele wody, w ilości, która nie wystarcza do
rozwoju drobnoustrojów. Dlatego też wszystkie surowce suche można przechowywać dość
długo. Inaczej wygląda sprawa z surowcami zawierającymi dużą ilość wody (np. mięso, drób,
ryby, większość owoców i warzyw). W temperaturze pokojowej surowce te ulegają
szybkiemu psuciu, stąd też należy przechowywać je w temperaturach obniżonych.

29
Z punktu widzenia optymalnych warunków przechowywania żywności surowce należy
podzielić na trzy podstawowe grupy:
1. Produkty żywnościowe, które mogą być przechowywane w warunkach otoczenia
(produkty zbożowe, groch, fasola, cukier, sól, przetwory owocowo-warzywne, przyprawy,
ziemniaki i warzywa korzeniowe, kiszonki, piwo i napoje).
2. Produkty, które muszą być przechowywane w temperaturze bliskiej 0o
c (mięso zwierząt
rzeźnych, drób, ryby, nabiał, wędliny i tłuszcze, niektóre warzywa i owoce).
3. Produkty żywnościowe, które przechowuje się w temperaturze poniżej – 18o
c (wszystkie
mrożonki mięsne, mączne, warzywne, owocowe, rybne itp.) (tabela 9).
Tabela 9. Warunki mikroklimatyczne dla poszczególnych rodzajów magazynów żywnościowych [11, s. 315]
Nazwa pomieszczenia
Temperatura
środowiska (o
C)
Wilgotność
powietrza (%)
Wentylacja
Oświetlenie
naturalne
Magazyny nie chłodzone
Magazyn artykułów suchych +15 – +18 56–60 mechaniczna
ciągła
dopuszcza się
pośrednie
Magazyn win i wódek +10 – +18 60–80 mechaniczna
ciągła
niedopuszczalne
Magazyn ziemniaków
i warzyw korzeniowych
+6 – +10 85–90 mechaniczna
ciągła
niedopuszczalne
Magazyn kiszonek +6 – +15 70–80 mechaniczna
ciągła
niedopuszczalne
Magazyn śledzi +5 – +18 90–95 mechaniczna
ciągła
niedopuszczalne
Pomieszczenie urządzeń
chłodniczych
+18 70–75 mechaniczna
ciągła
niedopuszczalne
Magazyny chłodzone
Komora chłodnicza ryb -2 – +2 90–95 - niedopuszczalne
Komora chłodnicza mięsa 0 – +3 70–90 - niedopuszczalne
Komora chłodnicza drobiu 0 – +3 70–90 - niedopuszczalne
Komora chłodnicza nabiału +2 – +4 80–85 - niedopuszczalne
Komora chłodnicza wędlin i
tłuszczów
0 – +3 80 - niedopuszczalne
Komora chłodnicza warzyw
nietrwałych i owoców
+4 – +8 80–85 - niedopuszczalne
Komora chłodnicza piwa i
napojów
+4 – +8 80–85 - niedopuszczalne
Komora niskotemperaturowa -22 – -18 80–90 - niedopuszczalne
Warunki przechowywania poszczególnych surowców i towarów oraz ich własna,
charakterystyczna flora bakteryjna w głównej mierze decydują o rodzaju magazynu, jego
oświetleniu i wyposażenie w meble oraz urządzenia chłodnicze i wentylacyjne. W tabeli 9
przedstawiono wymagania środowiskowe dla poszczególnych magazynów żywnościowych.
Podział działu magazynowego pod względem funkcjonalnym:
1. Magazyny żywnościowe:
− chłodzone,
− niechłodzone.
2. Przedmagazyn.
3. Magazyny nieżywnościowe.
Miejsce dostaw powinno mieć dogodne połączenie z przedmagazynem.

30
Przedmagazyn jest pomieszczeniem, w którym przyjmuje się towary. Powinien być
wyposażony w wagę i mieć najkrótszą drogę komunikacyjną do magazynów, wśród których
wyróżnia się:
1. Magazyny żywnościowe niechłodzone służą do przechowywania surowców i produktów,
które mogą być składowane w odpowiednich dla danej grupy towarowej warunkach
otoczenia (temperatura, wilgotność) bez wystąpienia widocznych zmian jakościowych.
2. Magazyny żywnościowe chłodzone stanowią zespół komór chłodniczych przeznaczonych
do przechowywania łatwo psujących się artykułów spożywczych.
3. Magazyny nieżywnościowe to pomieszczenia, w których przechowuje się produkty
niezbędne do prawidłowego funkcjonowania obiektu, a nie będące produktami
żywnościowymi. Do tej grupy pomieszczeń zalicza się:
− pomieszczenie na odpadki organiczne (ma szczególne wymagania sanitarno-
higieniczne, temp. 5o
C),
− magazyn opakowań,
− magazyn zasobów,
− magazyn gospodarczy,
− magazyn bielizny.
Wielkość i rodzaj magazynów występujących w zakładzie gastronomicznym w dużej
mierze zależą od rodzaju zakładu oraz przyjętej technologii i zastosowanych surowców.
W mniejszych zakładach, w których zakres produkcji oraz ilość niezbędnych surowców są
ograniczone, mniejsza jest również ilość i powierzchnia magazynów. Jednakże zawsze należy
bezwzględnie przestrzegać zasady oddzielnego przechowywania poszczególnych grup
asortymentowych, np. mięsa nie przechowywać razem z drobiem.
Sprzęt stanowiący wyposażenie magazynów, tj. regały, palety, szafy, wagi itp., powinien
być wykonany z materiału nie oddziałujących szkodliwie na artykuły spożywcze oraz
dających się łatwo myć i dezynfekować. W pomieszczeniach magazynowych nie powinno
być żadnego zbędnego sprzętu nie związanego z magazynowaniem. Sprzęt stanowiący
wyposażenie powinien mieć swoje stałe miejsce, aby w każdej chwili był do niego łatwy
dostęp i możliwość użycia.
Rodzaj i układ funkcjonalny pomieszczeń w dziale produkcyjnym zależy od typu
zakładu. W zakładach gastronomicznych zawsze występują:
− przygotowalnie, w których odbywa się proces obróbki wstępnej,
− kuchnia, gdzie prowadzona jest obróbka właściwa prowadząca do wytworzenia potrawy.
1. Jakie wyróżniamy rodzaje opakowań?
2. Jaką rolę spełnia opakowanie?
3. Co określają znaki pomocnicze na opakowaniach?
4. Jaką rolę spełnia opakowanie jednostkowe a jaką transportowe?
5. Co to jest znakowanie żywności?
6. Jakie grupy informacji obejmuje znakowanie?
7. Czego dotyczą przepisy znakowania żywności?
8. Czego dotyczy oświadczenie żywieniowe?
9. Czego dotyczy oświadczenie zdrowotne?
10. Jakie dane powinny być zawarte w informacji obowiązkowej?
11. Jakie procesy stosowane w przechowalnictwie i przetwórstwie wpływają na wartość
odżywczą pożywienia?
12. Jakich zasad należy przestrzegać podczas przechowywania potraw?
13. Czym charakteryzuje się dział magazynowy?
14. Jak dzielimy dział magazynowy pod względem funkcjonalnym?

31
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaproponuj odpowiedni rodzaj opakowania dla następujących artykułów spożywczych:
− kakao,
− mleko,
− spirytus,
− konfitury,
− grzyby surowe.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia dotyczący rodzajów opakowań,
2) wypisać rodzaje opakowań,
3) dopasować rodzaj opakowania do danego artykułu spożywczego.
− flamastry,
Ćwiczenie 2
Określ jaki jest wpływ wybranych czynników fizykochemicznych na zmiany wartości
odżywczej podanych składników żywności.
Składniki
żywności
Ciepło Światło UV Powietrze O2
Białko
Węglowodany
Tłuszcze
Witaminy
Związki
mineralne
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia dotyczący przechowywania
żywności,
2) zaznaczyć strzałkami (↑ – pozytywne , ↓ – negatywne) wpływ podanych czynników
fizykochemicznych na zmiany wartości odżywczej składników żywności,
3) porównaj wyniki ćwiczenia z innymi uczniami.
− flamastry,

32
Ćwiczenie 3
Na podstawie dowolnego opakowania artykułu spożywczego wskaż zawarte na
opakowaniu informacje obowiązkowe.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia dotyczący opakowań żywności,
2) zapoznać się z informacjami na opakowaniu,
3) wypisać z opakowania informacje obowiązkowe.
− flamastry,
− dowolne opakowanie wybranego artykułu spożywczego,
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) określić rodzaje opakowań?  
2) określić rolę jaką spełniają opakowania?  
3) określić znaczenie znaków pomocniczych na opakowaniach?  
4) wyjaśnić rolę jaką spełniają opakowania jednostkowe a jaką
transportowe?  
5) określić rolę znakowania żywności?  
6) wymienić jakie grupy informacji obejmuje znakowanie?  
7) określić czego dotyczą przepisy znakowania żywności?  
8) wyjaśnić czego dotyczy oświadczenie żywieniowe?  
9) wyjaśnić czego dotyczy oświadczenie zdrowotne?  
10) wymienić jakie informacje powinny być zamieszczone na
opakowaniu?  
11) wymienić procesy stosowane w przechowalnictwie i przetwórstwie
wpływające na wartość odżywczą pożywienia?  
12) określić zasady jakich należy przestrzegać podczas przechowywania
potraw?  
14) scharakteryzować dział magazynowy?  
15) dokonać podziału działu magazynowego pod względem
funkcjonalnym?  

33
4.4. Wymagania higieniczne i ergonomiczne
4.4.1. Materiały nauczania
W celu uzyskania posiłków o odpowiedniej jakości przygotowywanych w zakładach
żywienia zbiorowego wymagane są odpowiednie warunki sanitarno-higieniczne produkcji.
Odpowiednia jakość mikrobiologiczna posiłków wydawanych w ramach żywienia
zbiorowego jest koniecznością ze względu na fakt częstego występowania zatruć
pokarmowych. W większości przypadków czynnikami odpowiedzialnymi za wystąpienie
choroby są takie mikroorganizmy, jak: Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium
perfingens, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni.
Najczęstszymi przyczynami zatruć pokarmowych związanych ze spożyciem posiłków
w gastronomii są:
1) wykorzystanie do produkcji zanieczyszczonych surowców, maszyn i urządzeń,
2) zatrudnienie przy produkcji pracowników będących nosicielami drobnoustrojów
patogennych,
3) wadliwie prowadzone procesy technologiczne:
− niewłaściwa obróbka cieplna (np. niecałkowita pasteryzacja, źle dobrane parametry),
− brak schładzania lub niewłaściwe schładzanie produktów po obróbce cieplnej,
− nieprawidłowe rozmrażanie, zwłaszcza mięsa i drobiu,
− brak etapu wychładzania szokowego bądź przekroczenie bezpiecznego zakresu
temperatur (0-3o
C) przechowywania, w przypadku potraw przygotowywanych
w systemie „cook-chill”,
4) przechowywanie gotowych posiłków w nieodpowiedniej temperaturze, np. gorących
<+65oC, zimnych >+5oC,
5) zakażenia wtórne po przygotowaniu lub podczas przechowywania,
6) niewystarczająca temperatura podgrzania posiłku przed konsumpcją,
7) nieodpowiednie nawyki higieniczne personelu.
Utrzymanie czystości i higieny przy produkcji i obrocie żywnością stanowi warunek
zapewnienia odpowiedniej jakości zdrowotnej. W celu ochrony zdrowia konsumentów
żywności w Polsce, tak jak i w innych krajach, wydawane są regulacje prawne dotyczące
warunków sanitarno-higienicznych produkcji potraw w zakładach żywienia zbiorowego oraz
kwalifikacji personelu w zakresie podstawowych zagadnień higienicznych.
Jakość zdrowotna żywności może być oceniana przy użyciu kryteriów obiektywnych
oraz subiektywnych. Kryteria obiektywne pozwalają ustalić skład chemiczny żywności,
zarówno z punktu widzenia substancji pozytywnych, jak i negatywnych. Za pomocą tych
kryteriów można także ustalić „czystość” mikrobiologiczną żywności oraz stopień jej
zanieczyszczenia. Kryteria subiektywne obejmują przede wszystkim ocenę organoleptyczną
i odgrywają w ocenie jakości zdrowotnej rolę uzupełniającą.
Problematyka bezpieczeństwa zapewnienia prawidłowej jakości żywności to przedmiot
zainteresowania rządów i międzynarodowych organizacji. Zabezpieczenie jakościowych
i zdrowotnych wartości żywności spoczywa na państwie, które wydaje w tym zakresie
odpowiednie akty prawne. Głównym celem prawa żywnościowego jest utworzenie takich
przepisów, które gwarantują konsumentowi właściwą jakość zdrowotną żywności.
Podstawowym aktem prawnym polskiego ustawodawstwa żywnościowego jest Ustawa
o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 25 sierpnia 2006 r.
W celu wyeliminowania możliwości produkcji środków spożywczych o niewłaściwej
jakości zdrowotnej, w ustawodawstwie polskim obowiązują przepisy szczegółowe dotyczące
zachowania odpowiednich warunków higienicznych przy produkcji niektórych środków

34
spożywczych, w tym mięsa i jego przetworów, mleka i przetworów mlecznych, mąki
i wyrobów mącznych, tłuszczów oraz napojów, a także przepisy w zakresie higieny,
dotyczące pomieszczeń i sprzętu, w produkcji i obrocie środkami spożywczymi, transportu,
zaopatrzenia w wodę oraz higieny osobistej pracowników.
Przyczynami problemów związanych z utrzymaniem higieny w kuchni są:
− stałe wprowadzanie mikroorganizmów w wyniku dostaw towarów, przez personel
kuchenny, zabrudzone naczynia, wózki transportowe, gości,
− niewystarczająca świadomość potrzeby utrzymania higieny i brak wiedzy na ten temat
wśród personelu kuchennego,
− niewystarczająca ilość czasu na wykonanie prac związanych z higieną,
− duże odstępy czasu między przyrządzeniem posiłków a ich spożyciem, minimalizacja
kosztów odbijająca się niekorzystnie na poziomie higieny.
Higiena w kuchni to kompleks działań obejmujących higienę w zakładzie (urządzeń,
maszyn, sprzętu, pomieszczeń), w produkcji potraw (surowce, właściwe parametry procesów
technologicznych) i higienę osobistą personelu (higienę odzieży i rąk, szkolenia, odpowiednie
pomieszczenia socjalne).
Decydujący wpływ na stan sanitarno-higieniczny każdego zakładu mają jego pracownicy,
którzy muszą przestrzegać podstawowych zasad higieny na każdym stanowisku pracy
i w każdym jego pomieszczeniu.
Zapewnienie odpowiednich warunków higienicznych pozwala na prowadzenie produkcji
zgodnie z obowiązującym prawem, stwarzając dobre warunki pracy dla personelu, dając
satysfakcję klientom, a zakładom dobrą reputację.
Zachowaniu higieny w zakładzie żywienia zbiorowego sprzyja wprowadzenie systemu
HACCP. System ten pozwala na zwiększenie bezpieczeństwa i zaufania do świadczonych
usług gastronomicznych i cateringowych. Wymaga on jednak modyfikacji ze względu na
specyfikę pracy związaną z wielokierunkowością prowadzonych procesów technologicznych,
przygotowaniem wielu różnorodnych dań w ciągu doby oraz zmiennością i sezonowością
posiłków. Założenia metody HACCP należy realizować dla całych grup produktów,
wyróżniając jedynie te o specyficznych wymaganiach, dla których zachodzi konieczność
zidentyfikowania CCP i opracowania właściwych procedur ich monitorowania.
W kwestii higieny w gastronomii istnieje zasada łańcucha, który jest tak silny, jak mocne
są jego najsłabsze ogniwa: surowiec, technologia, wykonanie, urządzenia, organizacja pracy.
Podstawą do wdrażania systemów zapewnienia jakości w zakładach produkujących
żywność jest Good Manufacturing Practice – GMP, tj. Dobra Praktyka Produkcyjna i Good
Hygiene Practice – GHP, tj. Dobra Praktyka Higieniczna. W odniesieniu do żywienia
zbiorowego określana jest ona jako Good Catering Practice (GCP) – Dobra Praktyka
Cateringowa, lub Good Kitchen Practice (GKP) – Dobra Praktyka Kuchenna. GCP obejmuje
wszystkie podstawowe wymagania dotyczące założeń budowlanych (technicznych
i technologicznych), wyposażenia, praktyk operacyjnych i metod produkcji, w tym higieny
produkcji, nizbędne do wyprodukowania posiłków o właściwej jakości.
Każdy zakład żywienia zbiorowego powinien być zobowiązany do opracowania własnych
wytycznych, dotyczących tworzenia i wdrażania zakładowego programu Dobrej Praktyki
Cateringowej.
Pierwszym etapem, w którym należy zadbać o higienę w zakładzie żywienia zbiorowego,
jest przyjęcie towaru i jego magazynowanie. Podczas przyjęcia towaru należy zwrócić uwagę
na:
− zgodność zamówionych i dostarczonych towarów (ilość, jakość),
− dokumentację dotyczącą artykułów spożywczych, w tym producenta, datę produkcji
i świadectwo kontroli jakości,

35
− warunki transportu, tj. czystość środka transportu, czas transportu (np. zbyt długi) oraz
sposób wyładowania zapobiegający ich zanieczyszczeniu (np. przepakowywanie
w strefie przyjęcia surowców),
− zachowanie odpowiedniej temperatury produktów podczas transportu (podejrzenie
przerwania łańcucha chłodniczego):
a) –18o
C – w przypadku zamrożonych i głęboko mrożonych ryb, przetworów rybnych,
mięczaków i skorupiaków oraz dla wszystkich innych głęboko mrożonych
artykułów,
b) –10o
C – w przypadku masła mrożonego,
c) –20o
C – w przypadku lodów,
d) +6o
C – w przypadku masła i gotowych produktów mięsnych (czas transportu maks.
48h),
e) +7o
C – w przypadku chłodzonego mięsa z wyjątkiem podrobów,
f) +4o
C – w przypadku mlecznych produktów, np. jogurtu, kefiru, śmietany i twarogu,
dla drobiu, królików i dziczyzny (czas transportu maks. 48 h),
g) +3o
C – w przypadku podrobów,
h) ryby, mięczaki, skorupiaki powinno się przewozić w lodzie, nie dotyczy to ryb
wędzonych, solonych, suszonych i żywych oraz żywych skorupiaków,
− stan opakowań zbiorczych i jednostkowych: brak opakowań, uszkodzenia, obce zapachy,
widoczne zanieczyszczenia, zawilgocenie, zapleśnienia, bombaż puszek, obecność
szkodników itp.,
− prawidłowe, czytelne i trwałe znakowanie artykułów spożywczych: okres przydatności
do spożycia (wystarczająco długi),
− kontakt surowców brudnych i czystych,
− umieszczenie dostarczonych produktów w odpowiednich magazynach.
Osoby mające bezpośredni kontakt z żywnością w trakcie przygotowania jej do przewozu,
załadunku, transportu i rozładunku zobowiązane są do przestrzegania podstawowych zasad
higieny (posiadanie odzieży ochronnej, mycie rąk, aktualne książeczki zdrowia).
W przypadku stwierdzenia nieprawidłowości przy dostawie, gdy stan higieniczny
wzbudza wątpliwości lub nie zachowano warunków dostawy, należy o tym powiadomić
dostawcę bądź odrzucić dostawę. Do prawidłowego przyjmowania dostaw może być
przydatna karta kontroli (tabela 10).
Tabela 10. Karta kontroli dostaw surowców, półproduktów i produktów [11, s. 272]
Nazwa
towaru
Ilość Data
ważności
Stan
opakowania
Ogólna
jakość
Temperatura
produktu
Odrzucony
z powodu
Nazwisko kontrolera: Uwagi:
Podpis:
Data przyjęcia:
Działaniem prewencyjnym podczas przyjmowania dostaw mogą być:
− wybór sprawdzonych dostawców,
− wymaganie atestów,
− przyjmowanie dostaw zgodnie ze specyfikacjami,
− kontrola temperatury i higieny,

36
− audyty u dostawców.
Surowce, dodatki i inne komponenty do produkcji potraw oraz wyroby gotowe powinny
być magazynowane w ustalonych warunkach, uniemożliwiających ich zanieczyszczenie
i zepsucie, a uwzględniających:
− czas składowania,
− temperaturę składowania,
− wilgotność powietrza w magazynie,
− wyposażenie (urządzenia do składowania, oświetlenie, system paletyzacji).
Wybór odpowiedniej temperatury w komorach chłodniczych zależny jest od rodzaju
przechowywanego artykułu spożywczego (tabela 11). Istotne jest przy tym przestrzeganie
zasady rozdzielnego przechowywania takich środków spożywczych, jak: mięso, wędliny,
nabiał, ryby, produkty suche, warzywa, owoce i kiszonki. Niedozwolone jest
przechowywanie surowców w komorach gotowych produktów ani razem produktów, które
mogą na siebie niekorzystnie oddziaływać, powodując zmiany smaku lub zapachu, np.
śledzie, inne ryby, kiszonki.
Tabela 11. Temperatury przechowywania w komorach chłodniczych [11, s. 273]
Rodzaj artykułu Temperatura (o
C)
ziemniaki 3–6
warzywa, sałata, owoce 0–4
wołowina, wieprzowina (ćwierćtusze, półtusze) 0–1
mięso,
świeże mięso
0–2
-2
mięso mielone -22 lub +4
dziczyzna, drób (świeże) -1
wędliny, kiełbasy 2–6
ryby, skorupiaki -22 lub +2 w lodzie
jaja 4-5 (maks. 28 dni) nieschłodzone (maks.18 dni)
mleko, sery, masło, tłuszcze 2–4
pieczywo 2–8
konserwy 2–4
soki w butelkach 6–8
piwo 5–7
białe wino, szampan 8–12
czerwone wino 12–14
coca-cola 5–7
mrożonki -22
W pomieszczeniu magazynu należy codziennie dokonywać kontroli warunków
składowania artykułów (temperatury, wilgotności, czystości), ich jakości oraz rotacji
towarów, aby nie dopuścić do ich przeterminowania i psucia się, a jeśli to nastąpi – usunąć
artykuły zepsute i przeterminowane. Korzystanie z zapasów powinno się odbywać według
zasady FIFO „first in – first out” („pierwsze weszło – pierwsze wyszło”). Napoczęte
opakowania należy dobrze zamykać, umieszczać w rozpoznawalnym miejscu i zaplanować
ponowne ich użycie. Produkty wyjęte z oryginalnych opakowań w celu przygotowania potraw
powinny mieć czytelnie oznaczony termin przydatności do spożycia. W przypadku
wątpliwości co do terminu przydatności do spożycia produktu należy go wyrzucić.

37
Kontrola sprawności urządzeń chłodniczych i zamrażalniczych oraz ich urządzeń
pomiarowych powinna się odbywać minimum 3 razy dziennie. Przydatne są do tego
wskaźniki temperatury, jak również karty kontrolne umieszczane na zewnątrz komór
chłodniczych (tabela 12) i wymieniane co tydzień. Stosuje się również karty kontroli
wilgotności względniej powietrza (tabela 13). W przypadku stwierdzenia nieprawidłowości
towar powinno przenieść się do czystej chłodni lub magazynu.
Tabela 12. Karta kontroli temperatury w chłodniach i mroźniach [10, s. 274]
Chłodnia nr Odpowiedzialny za kontrolę:
Miesiąc:
Odpowiedzialny za naprawę:
Godzina
pomiaru
Data temp.(o
C) temp.(o
C) temp.(o
C) temp.(o
C) temp.(o
C) Podpis Komentarz
Tabela 13. Karta kontroli wilgotności względnej powietrza (%) w magazynie [10, s. 274]
Magazyn nr Odpowiedzialny za kontrolę:
Miesiąc:
Godzina
pomiaru
Data wilg.(%) wilg. %) wilg. (%) wilg. (%) wilg. (%) Podpis Komentarz
Z uwagi na członkostwo Polski w Unii Europejskiej należy zwrócić uwagę na to, że
dyrektywa UE 93/43/EWG stanowi standard, który musi być przestrzegany we wszystkich
krajach członkowskich. W Niemczech konsekwencją tego jest obowiązujące rozporządzenie
o higienie artykułów spożywczych, w którym między innymi za szczególnie istotne uważa się
ciągłą kontrolę temperatur oraz czasu przechowywania żywności. Obecnie, zgodnie z tymi
przepisami, w chłodniach o pojemności przekraczającej 10 metrów sześciennych temperaturę
należy dokładnie kontrolować co 15 minut. Wystarczającą dokumentację zagwarantować
mogą więc jedynie systemy pracujące w systemie on-line, zapewniające automatyczną
regulację i archiwizację.
Higieniczne magazynowanie, a także kontrolowanie warunków przechowywania
przyczynia się do ograniczenia rozwoju pierwotnych zanieczyszczeń mikrobiologicznych
i eliminowania wtórnych.
W zakładzie żywienia zbiorowego stosowane zabiegi i procesy produkcyjne nie mogą
obniżać wartości zdrowotnej i żywieniowej żywności, chyba że jest to technologicznie
uzasadnione. Poszczególne czynności powinny być wykonywane na wydzielonych,
oznakowanych stanowiskach pracy i przy użyciu wydzielonego sprzętu. Procesy produkcyjne

38
brudne, jak np. czyszczenie warzyw, ryb, mycie i dezynfekcja jaj, muszą być prowadzone
w wydzielonych pomieszczeniach, z zachowaniem izolacji od procesów czystych. Personel
powinien ograniczyć zbędne poruszanie się między strefą brudną i czystą.
Do strefy brudnej należą:
a) przygotowalnie wstępne,
b) zmywalnie naczyń stołowych i sprzętu kuchennego,
c) magazyn odpadków pokonsumpcyjnych.
Do strefy czystej zalicza się:
a) przygotowalnie potraw,
b) porcjowalnie i ekspedycja potraw i napojów,
c) miejsca przechowywania czystych naczyń i sprzętu kuchennego.
Pracownicy zatrudnieni przy obróbce surowców i półfabrykatów w razie potrzeby
kontaktu z gotowymi wyrobami każdorazowo powinni umyć się i zmienić środki ochrony
indywidualnej na czyste. W przypadku wykonywania niektórych czynności należy stosować
rękawice jednorazowe. Rękawice powinno zmieniać się co 2 godziny, za każdym razem, gdy
nastąpi przerwa w pracy, gdy ulegną uszkodzeniu lub personel opuszcza linię produkcyjną.
Sprzęt stanowi bardzo istotne źródło drobnoustrojów podczas przygotowania posiłków.
Przy jego złym stanie technicznym może dojść do namnażania się bakterii w szczelinach,
pęknięciach, rysach oraz na powierzchni, dlatego też powinien być w miarę łatwy do
rozłożenia, złożenia, mycia oraz dezynfekcji. Części maszyn i urządzeń, z którymi stykają się
surowce, półprodukty i wyroby gotowe, powinny być wykonane ze stali nierdzewnej bądź
tworzyw sztucznych nie reagujących z żywnością. Wszelkie narzędzia, sprzęt itp. stykające
się ze środkami spożywczymi powinny mieć atest Państwowego Zakładu Higieny.
Ze względu na możliwość zakażenia krzyżowego niedopuszczalne jest używanie tego
samego sprzętu (noże, deski do krojenia) do różnych produktów, np. warzyw i mięsa. Sprzęt,
narzędzia i naczynia używane w pierwszej fazie produkcji do obróbki surowców
i półfabrykatów nie powinny mieć kontaktu z gotowym wyrobem.
Sprzęt pomocniczy, jak np. deski produkcyjne, powinien być oznakowany w sposób
trwały, uniemożliwiający użycie ich niezgodnie z przeznaczeniem, np. MS – mięso surowe,
P – pieczywo, bądź znakowany kolorami, w części brudnej: np. deski żółte – do drobiu,
czerwone – do surowego mięsa, niebieskie – do ryb, zielone – do warzyw, w części czystej:
brązowe – do ugotowanych potraw, żółte – do kanapek. Można też używać tylko desek
białych przypisanych do określonych stanowisk. Nowoczesne deski do krojenia
charakteryzują się trwałym, wytrzymałym materiałem, nie powodującym jednocześnie
stępienia noża. Materiał ten nie nasiąka, dzięki czemu zapobiega zakażeniu bakteryjnemu
i chemicznemu. Można je stosować razem z matami ochronnymi, które uniemożliwiają
przesuwanie się desek podczas pracy. Deski i maty nadają się do mycia w zmywarkach i są
łatwe do dezynfekcji.
Nieprawidłowo prowadzone procesy technologiczne mogą być przyczyną zatruć
pokarmowych. Ważne jest więc stosowanie się do określonych zasad zapobiegających tym
problemom.
Jedną z przyczyn zagrożenia zdrowia konsumentów może być nieprawidłowe
rozmnażanie produktów zamrożonych. W przypadku rozmrażania produktów należy uważać,
aby:
− rozmrażać w warunkach chłodniczych +4o
C,
− stosować naczynia zatrzymujące wodę z rozmrażanych produktów,
− niezwłocznie wykorzystać rozmrożone produkty,
− nie zamrażać ponownie rozmrożonych produktów.
Najczęstszymi przyczynami problemów higienicznych podczas obróbki cieplnej są:
1) za niska temperatura obróbki cieplnej (w środku produktu):

39
a) produkty z grilla - >75o
C,
b) inne (gotowane, pieczone, duszone) - >65o
C,
2) za krótki czas działania temperatury,
3) brak kontroli temperatury „środka” produktu – zwłaszcza surowców mięsnych i innych
produktów wrażliwych,
4) niesprawne urządzenie,
5) niesprawny termometr,
6) jednoczesne przygotowywanie potraw z produktów surowych i potraw z produktów
poddanych obróbce cieplnej,
7) kilkakrotne próbowanie, np. palcem lub tą samą łyżeczką, przygotowywanych posiłków
w celu sprawdzenia cech sensorycznych, podczas gdy prawidłowo powinno się ją
każdorazowo wyparzać lub próbować na małym talerzyku,
8) nieusuwanie odpadków do pomieszczeń na odpadki i dalej na zewnątrz zakładu.
Urządzenia do obróbki cieplnej powinny być wyposażone we wszystkie elementy
kontrolno-sterujące niezbędne do zapewnienia właściwego przebiegu procesu obróbki
cieplnej. Ze względu na fakt, iż zapewnienie odpowiedniej temperatury podczas prowadzenia
procesów cieplnych jest bardzo istotne, należy przeprowadzać kontrolę sprawności
termostatów urządzeń do obróbki cieplnej. Mierzenie temperatury powinno się odbywać kilka
razy dziennie przed operacją i po wykonanej operacji oraz być zanotowane w karcie
kontrolnej danego urządzenia (tabela 14). Ważne jest również mierzenie temperatury każdej
produkowanej partii produktu, a w przypadku stwierdzenia nieprawidłowości przedłużanie
procesu do chwili osiągnięcia ustalonych parametrów.
Tabela 14. Karta kontroli temperatury urządzeń do obróbki cieplnej [11, s. 278]
Data: Urządzenie:
Nazwisko kontrolera: Zmiana:
1 2 3 4 5 6Numer partii
przed po przed po przed po przed po przed po przed po
temp. medium
grzewczego
przed operacją i
po operacji (o
C)
Podpis: Uwagi:
Problematyka prawnego uregulowania bezpieczeństwa żywności, mimo że nie jest
tematem nowym, jest w chwili obecnej na etapie bardzo intensywnego rozwoju. Kierunek
dalszych zmian jest wyznaczany przez ustawodawstwo wspólnotowe, które w dużej mierze
jest obecnie realizowane przez bezpośrednio obowiązujące rozporządzenia, ale i ma wpływ na
odpowiednie akty prawa krajowego, które regulują materię nieobjętą przepisami
wspólnotowymi. Jasne, precyzyjne i spójne przepisy prawne pozwolą przedsiębiorcom
spełnić wymogi związane z bezpieczeństwem żywności oraz umożliwiają stworzenie
odpowiedniego systemu nadzoru w całym łańcuchu żywnościowym, a w ostateczności
spowodują wzrost zaufania konsumentów do produktów oraz pozwolą na realizację
nadrzędnego celu bezpieczeństwa żywności, jakim jest ochrona zdrowia i życia człowieka.
Ergonomia jest dyscypliną wiedzy zajmującą się zasadami i metodami dostosowania
warunków pracy do właściwości fizycznych i psychicznych człowieka, czyli takich
konstrukcji urządzeń technicznych i kształtowania materialnego środowiska pracy jakie
wynikają z wymagań fizjologii i psychologii pracy.

Dietetyk 321[11] z2.01_u

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (19)

Viewers also liked

Viewers also liked (16)

Similar to Dietetyk 321[11] z2.01_u

Similar to Dietetyk 321[11] z2.01_u (20)

More from gemix gemix

More from gemix gemix (10)

Dietetyk 321[11] z2.01_u