La dieta mediterranea racchiude in sè un sistema di valori che sono alla base del concetto di ospitalità. La loro analisi secondo gli obiettivi di Sviluppo Sostenibile ne fanno un valore attuale

1. Caratteri dell’Ospitalità Italiana
L’Italianità e l’accoglienza sostenibile
Il mio ristorante preferito a… è…..
Al tuo fianco , nel cammino verso
l’ospitalità sostenibile italiana

2. La decomposizione semantica
Le categorie del marchio Italia
1) Sensoriali: arte cultura, cibo, moda auto
2) Emotive: Vacanze, bel tempo, buon cibo, bellezza, amicizie
3) Razionali: linguaggio, storia
(Il Sole24ore -2012)
Exemplar (insieme di immagini) che caratterizza nel mondo
l’Italianità: Roma, Venezia, Ferrari, Armani, ma anche pizza,
pasta, bagnino spassoso, spiaggia assolata, Barolo
Italianità: insieme di categorie di prodotti e di entità
antropologiche, naturali e culturali che contribuiscono
all’esercizio dell’OSPITALITA’ ITALIANA

3. Ospitalità Italiana: origini

4. La ‘dieta’ mediterranea
L’ospitalità come stile di vita
Protocollo UNESCO 884/2010 ‘DIETA MEDITERRANEA, Patrimonio Intangibile dell’Umanità’
La Dieta Mediterranea rappresenta un insieme di competenze, conoscenze, pratiche e
tradizioni che vanno dal paesaggio alla tavola, includendo le colture, la raccolta, la pesca,
la conservazione, la trasformazione, la preparazione ed in particolare il consumo di cibo.(…)
La Dieta Mediterranea è caratterizzata da un modello nutrizionale rimasto costante nel
tempo e nello spazio, costituito principalmente da olio d’oliva, cereali, frutta fresca o secca e
verdure, una moderata quantità di pesce, latticini e carne, molti condimenti e spezie, il tutto
accompagnato da vini o infusi, sempre in rispetto delle tradizioni di ogni comunità(…)
Mangiare insieme è la base dell’identità culturale e della continuità delle comunità nel
bacino Mediterraneo. La dieta mediterranea enfatizza i valori dell’ospitalità, del vicinato,
del dialogo interculturale e della creatività e rappresenta un modo di vivere guidato dal
rispetto della diversità. Essa svolge un ruolo vitale in spazi culturali, festival e celebrazioni
riunendo persone di tutte le età e classi sociali; include l’artigianato e la produzione di
contenitori per il trasporto, la conservazione e il consumo di cibo, compresi piatti di
ceramica e vetro. Le donne giocano un ruolo fondamentale nella trasmissione delle
conoscenze della dieta mediterranea.

5. L’ospitalità e la convivialità hanno radici storiche greco-romane molto profonde che, grazie
proprio ai commerci ed alle navigazioni nel Bacino Mediterraneo – e non solo -, si sono
diffuse ovunque, assumendo interpretazioni e forme variegate. Resta il fatto che la cultura
e lo stile di vita mediterranei (Dieta Mediterranea sono l’espressione più autentica di
OSPITALITA’ SOSTENIBILE.
Ospitalità e convivialità: in greco XENÍA – ξενία – è il principio etico cui corrispondono una
serie di regole comportamentali e consuetudini praticate nella civiltà mediterranea a
dimostrazione del rispetto reciproco – onori e omaggi, rituali di accoglienza (benvenuto),
norme di convivenza e scambi di doni – tra il padrone di casa e l’ospite, che nella cultura
greca erano considerati sacri – come attesta l’epiteto Xenios di Zeus a indicare la divinità
come protettore dei viandanti e garante della xenia.

7. I VALORI DELL’OSPITALITA’ ITALIANA

8. I CRITERI
dell’ospitalità Italiana secondo la tradizione
mediterranea
1) LEGAME CON IL TERRITORIO – dal paesaggio alla tavola
a) Biodiversità agro-alimentare
b) Genius loci
c) Buone pratiche di produzione e conservazione (colture
intensive, stagionalità, regionalità)

9. 2) CULTURA – SENSO DEL LUOGO
a) Radici culturali profonde
b) Storia ultramillenaria
c) Testimonianze
d) Usi, costumi e consuetudini rivalutati
3) CONVIVIALITA’ – RECIPROCITA’
a) Socializzazione
b) Frugalità
c) Eguaglianza
4) LAVORO ED IMPATTO SOCIALE - INCLUSIONE
a) Dignità ed Empatia
b) Rispetto
c) Accoglimento dei bisogni
d) Generazione di benessere

10. 5) BENESSERE PSICO FISICO
a) Alimentazione sana
b) Riposo ed attività fisica
c) Senso di accoglienza / attenzione
6) SOSTENIBILITA’ ED INNOVAZIONE EFFICACE
a) Riproposizione del legame con il territorio in forme innovative
(digital)
b) Inclusione di nuove interpretazioni culturali delle tradizioni, e
costumi
c) Rivisitazione delle proposte agro-alimentari-RICICLO
d) Attenzione ai mutamenti di mercato ed alla nascita di nuovi modelli
di turismo
e) Attenzione agli impatti ambientali
f) Valorizzazione dell’esistente in forme innovative, rispettose di
territorio, biodiversità e cultura locale (albergo diffuso)

11. LE DECLINAZIONI
1) LEGAME CON IL TERRITORIO – dal paesaggio alla tavola
a) Biodiversità agro-alimentare
b) Genius loci
c) Buone pratiche di produzione e conservazione (colture intensive, stagionalità,
regionalità)
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1 - L’host è il titolare dell’azienda che accoglie l’ospite in prima persona.E’alfiere del
territorio
1.a - i menù sono variati in base anche alle disponibilità giornaliere. Molta
attenzione alle esigenze particolari
- pochi piatti, con prodotti freschi e cucina espressa
1.b – ricerca di ricette e lavorazioni antiche del territorio
- ricerca di prodotti antichi desueti da riproporre nei menù
- narrazione di pratiche di lavorazione
1.c - lavorazioni a 0 sprechi
- creazione in proprio di orti/piccoli allevamenti per uso proprio, la cui pratica è
condivisa con l’ospite
- ciclicità stagionale: utilizzare produzioni intensive, piuttosto che estensive (che
impoveriscono i terreni).
- Favorita la filiera di prossimità (non necessariamente km 0) o territoriale

12. 2) CULTURA – SENSO DEL LUOGO
a) Radici culturali profonde
b) Storia ultramillenaria
c) Testimonianze
d) Usi, costumi e consuetudini rivalutati
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2) L’host educa il turista sulle tradizioni del luogo
2.a – L’host attinge alle radici del proprio vissuto per raccontare il territorio
2.b – L’host è informato e trasmette la storia del territorio legandola, ove possibile, ai
menù presentati
2.c – l’Host dispone di testimonianze (produzioni grafiche, utensili , narrazioni
autentiche, metodi di produzione di ricette) che attestano il lavoro e le attività nel
territorio, anche scomparsi
2.d – lavorazioni basate sulla cultura locale. Messe a disposizione dell’ospite tutte le
forme di conoscenza e condivisione del geniusloci.
- Registrazione di usi, costumi e consuetudini (brochures, racconti, oggettistica, ove
possibile)

13. 3) CONVIVIALITA’ – RECIPROCITA’
a) Socializzazione
b) Frugalità
c) Eguaglianza
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3) L’host crea opportunità di convivialità
3.a – Attivo sul territorio per collaborazioni con stakeholders e non per far conoscere
il territorio in chiave gastronomica . Si impegna al reclutamento ed alla diffusione
dei progetti
- Crea opportunità di socializzazione tra visitatori e turisti
3.b – L’host vive e conduce l’azienda in frugalità, riconoscendo i limiti e la ‘scarsità’
del territorio. Adotta un sistema di ottimizzazione delle prenotazioni e della riduzione
di sprechi.
- L’host favorisce la riduzione di sprechi condividendo il surplus prodotto con i
collaboratori ( soprattutto se in difficoltà) e con i bisognosi.
3.c – L’host opera in termini di eguaglianza ed equità. E’ consapevole che da culture
differenti è possibile trarre ispirazione ed innovazione per innovare e crescere.
- L’host offre opportunità lavorative eque , in base alle capacità e disponibilità dei
collaboratori

14. 4) LAVORO ED IMPATTO SOCIALE - INCLUSIONE
a) Dignità ed Empatia
b) Rispetto
c)Accoglimento dei bisogni
d) Generazione di benessere
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4 – L’host sa includere attraverso il dono
4.a – L’Host accoglie l’altro con il ‘dono’ : per l’ospite può essere un appetizer, in
attesa del menù; per il collaboratore, una liberalità che asseconda le sue esigenze di
vita e di famiglia
4.b – L’host rispetta il collaboratore durante il servizio e tutto il personale rispetta
l’ospite , seguendo la pratica del dono e del racconto spontanei
4.c – anticipare i bisogni, sorprendendo con pratiche di ospitalità . Consigliata la
narrazione, laddove possibile, su come il territorio risponda ai bisogni dell’ospite (o
come avveniva in passato)
- Condivisione dell’ospite sul territorio: indirizzarlo a chi sa rispondere a sue
esigenze particolari. Tuttavia, è l’host che si assume l’onere di aiutarlo nel reperire
l’interlocutore corretto.
4.d – L’host si interessa di verificare se il menù risponda in pieno alle aspettative e
chiarisce eventuali criticità. Risponde a queste con impegno in prima persona. Invita
l’ospite al passaparola

15. 5) BENESSERE PSICO FISICO
a) Alimentazione sana
b) Riposo ed attività fisica
c) Senso di accoglienza / attenzione
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5 – L’host è consapevole della sua funzione di creatore di sensazioni ed emozioni
5.a) L’host ed i collaboratori seguono i principi della varietà e della moderazione
nella preparazione dei menù. Gli stessi criteri anche nell’alimentazione intraziendale
5.b) Incentivare l’ospite a conoscere il territorio con mezzi di locomozione che
prevedano attività fisica ( e meno impattanti sull’ambiente). Utile,per esempio,
l’inserimento delle calorie presenti in ogni ricetta e quanto moto sia necessario per
smaltirle.
5.c) L’ospite scopre una cultura, la introietta e la porta a casa. Intrattenere una
conversazione con lei/lui , evitando l’insistenza, tuttavia mantenendo un rapporto
cordiale e distaccato

16. 6) SOSTENIBILITA’ ED INNOVAZIONE EFFICACE
a) Riproposizione del legame con il territorio in forme innovative (digital)
b) Inclusione di nuove interpretazioni culturali delle tradizioni, e costumi
c) Rivisitazione delle proposte agro-alimentari- RICICLO
d)Attenzione ai mutamenti di mercato ed alla nascita di nuovi modelli di turismo
e)Attenzione agli impatti ambientali
f)Valorizzazione dell’esistente in forme innovative, rispettose di territorio, biodiversità e
cultura locale ( come per l’albergo diffuso)
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6 – L’host persegue l’innovazione seguendo i 5 criteri precedenti e prendendo ogni iniziativa
che porti beneficio all’ecosostenibilità, alla sostenibilità culturale, sociale ed economica
6.a) l’host utilizza strategie di mkg digitali per amplificare i criteri di ospitalità italiana
raccontando l’azienda che li pratica e li custodisce;
6.b) L’host intraprende la ricerca per innovare: eicette, metodi di produzione e, dove
possibile, ne condivide i contenuti conducendo gli ospiti ad esperienze in prima persona –
lezioni di cucina, avvicnamento ai vini, il mercato del pesce, ecc)
6.c) L’host e la sua squadra propongono suggestioni nuove con alimenti nuovi, che entrano
nella cucina e nei costumi di ospitalità italiane)- CUCINA DEL RICICLO
6.d) Ogni modello di ospitalità segue i tempi. L’host sa intercettare i mutamenti, le
criticità,le innovazioni in corso e le plasma secondo le tipicità del territorio.
6.e) L’host produce la minor quantità di indifferenziato, crea un processo di produzione
sistemico
6.f) L’host riduce al minimo il suo impatto e si impegna a conservare le tipicità materiale ed
immateriali

17. SOSTENIBILITA’
UNESCO
DIETA
MEDITERRANEA
OSPITALITA’
ITALIANA
L’OSPITALITA’ ITALIANA: MODELLO DI SOSTENIBILITA’

19. TURISMO SOSTENIBILE
(secondo i Global Goals for
Sustainable Development)
STRUMENTI DI DIETA MEDITERRANEA PER IL
TURISMO SOSTENIBILE
BENI, PRODUZIONI e ATTIVITÀ
( B )
buono + ben fatto + bello
PATRIMONI / EREDITÀ
( H )
individuale. > sociale > storico
RISPARMIO DI RISORSE 7 e 12 / RISPARMIO
14 e 15 / CURA AMBIENTE
8 / PROSPERITÀ
LAVORO e IMPATTO SOCIALE 13 / COOPERAZIONE
6 / SALUTE E IGIENE
1 / DIGNITÀ
INCLUSIONE 2 / SAZIETÀ
3 / SOBRIETÀ
5 / EQUITÀ
11 / MUTUALITÀ
CULTURA
4 / INCLUSIONE
9 / TRADIZIONE e
INNOVAZIONE
4 / INCLUSIONE
10 / RISPETTO
RECIPROCITÀ
17 / CONDIVISIONE 16 / CONVIVIALITÀ
EFFICACIA
Efficienza di BUONE
PRATICHE
GENIUS LOCI