ESPECIAS
Yeison S. cabezas E.
Alejandro Olaya Q.
Diego Fabian Alarcon
Carlos Fernando Giraldo

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condimen...
DEFINICIÓN
Se suelen definir como productos de origen vegetal que tiene un
fuerte flavor (aroma), actividad picante o colo...
Dichas plantas (o partes de plantas) pueden añadirse a los
alimentos en estado natural (frescas), desecadas, troceados o
p...
Hierbas - especias
La hierba es una planta perecedera, que se marchita tras florecer, sin
que su tallo se haga leñoso. Se ...
CONDIMENTOS
El concepto es más amplio que el
de especia. Es una mezcla de que
se añade a los alimentos antes de
comerlos.
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HISTORIA
Las especias en su mayoría son procedentes del continente
asiático, y han sido consideradas verdaderos tesoros en la
antig...
Egipto
Trabajaban en la construcción de las pirámides recibían cebollas y ajos como
alimento para fortalecerse.
Romanos y griegos

Es sabido que los griegos y los romanos
elaboraban
sus
propias
especias
y
condimentos, así como prepara...
CLASIFICACIÓN

La gran variedad de aromas que desprenden las especias se
producen en casi todas las partes de las plantas,...
Por la Corteza
Canela:
El árbol va soltando su corteza, que es la que se recoge y se comercializa
molida o en astillas. Lo...
Por las Semillas
Anís:
Es utilizado mucho en la cocina oriental
y china. Sirve para sazonar sopas,
albóndigas, carnes de c...
Hinojo:
Son semillas que dan un sabor fuerte y
se utiliza mucho en la preparación de
algunos panes.

Eneldo:
Se siembra en...
Por los Frutos
Ají: (deshidratado o en fruto).
Algunos tipos se siembran en Colombia, pero hay
una inmensa variedad en el ...
Cardamomo:
De sabor anisado. Se usa especialmente
para acompañar el tinto, pero también se
puede utilizar para condimentar...
Por las Raíces
Jengibre:
Tiene
aspecto
de
pequeños
tubérculos deformes y un rico
sabor picante.

Por flores
Clavos de olor...
Por hojas
Laurel:
Estas se utilizan en sopas, guisos y
estofados, así como en carnes, pescados,
mariscos y vegetales, e in...
EFECTOS BASICOS DE LAS ESPECIAS
Lo efectos básicos de las especias pueden resumirse en cuatro
categorías:





Flavori...
USOS BASICOS DE LAS ESPECIAS
Usos básicos

Especia

flavorizante

Canela, albahaca, perejil, anís,
comino, cardamomo, ment...
Flavorizante
El aceite esencial volátil es el que imparte a la especia su aroma
particular.
El flavor depende de las canti...
Enmascaradora
Las especias a veces se usan con el objeto de desodorizar o
encubrir el olor de las materias primas. Por tan...
Desodorización/ enmascaramiento

Desodorización química

Sensación inodora

enmascarado

Ejemplo:
Pescado crudo
con zumo d...
Picante
La intensidad del efecto picante esta directamente relacionada con la
concentración del aceite esencial.

Los comp...
Colorante
Muchos tipos de compuestos coloreados de las especias se usan en el
proceso de alimentos como colorantes natural...
Especias usadas en las cocinas del
mundo

• Cocina Japonesa
Función

Especias

Flavorizante

Sésamo

Desodorante/Enmascara...
• Cocina Hindú
Función

Especias

Flavorizante

Perejil, canela, anís, hinojo, alholva, cardamomo

Desodorante/Enmascarado...
• Cocina del Reino Unido
Función

Especias

Flavorizante

Perejil, Canela, apio, Pimienta Jam, macis

Desodorante/Enmascar...
• Cocina Italiana
Función

Especias

Flavorizante

Perejil, apio, albahaca, pimienta jam

Desodorante/Enmascaradora

Ajo, ...
ESPECIAS MAS UTILIZADAS EN COLOMBIA
nombre de
especia

nombre en
ingles

típico uso en la preparación de comidas
y/o postr...
Anis

Anise

Sus semillas se utilizan en la confección de
tartas y repostería y en la elaboración de
licores. Las hojas fr...
Canela

Cinnamon Se utiliza principalmente en platos dulces y
en repostería o para aromatizar bebidas
calientes como el ch...
AJO
Su origen se ubica en Asia
central, y se extendió
ampliamente a muchas
partes del mundo. Es una
planta de hojas planas...
Caracteristicas
• Familia: liliaceae
• Descripción
Sistema Radicular:
• Compuesto Químico: Aliina
• Propiedades farmacoló...
COMPOSICION NUTRICIONAL
Efectos en la Salud
•COMBATE LAS INFECCIONES
•EVITA AFECCIONES RESPIRATORIAS
•MEJORA LA CIRCULACION
•AUMETA LAS DEFENSAS
•...
PEREJIL
• El perejil es un interesante antioxidante, que
contiene buenas dosis de betacaroteno y
vitamina C, colaborando e...
Características
PETROSELINUM SATIUM

• Familia: apiaceae
• Historia
• Partes
• Componente químico: Apiol
• Datos Interesan...
Composición Nutricional
Salud
• Por ser rico en calcio, es muy adecuado en dietas
para combatir y prevenir la osteoporosis y durante la
menopausia...
PIMENTON
• Es originario de america tropical, existen
muchas variedades: rojos, verdes y amarillos,
lo que lo hace muy ade...
Características
Capsicum annum
• Historia
• Componente Químico: capsaicina
• Dato Importante
Toxicidad: baja ( provoca al...
Composición Nutricional
Aporte a la salud
• Su alto contenido en hierro hace que el
pimentón ayude a evitar la anemia
• al ser un alimento rico en...
Clavo
• La especia de clavo también es conocida como
clavo oloroso o clavo aromático, debido a su
intenso aroma.
Características
Syzygium aromaticum
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Familia: mirtáceas
Historia: (indonesia China)
Componente Químico: Eugenol
Da...
Características Nutricionales
Salud
• Remedio para el dolor de muelas
 Contra el mal aliento
 Fortalece la raíz de los dientes
 Contra las caries

• ...
Canela
• Originaria de china, lo que utilizamos es la
corteza de las ramas del árbol del canelo y sus
hojas son de color v...
Características
CINNAMOMUM VERUM
•
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Familia: lauráceas
Historia: china, árabes
Componente químico: Aldehído cinámi...
Composicion Nutricional
Salud
• Aparato digestivo: estimulan la salivación y los
jugos gástricos
• Se utiliza para tratar el reumatismo y otras
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Aspectos Generales
PRODUCTO

COM. QUÍMICO

% MILIGRAMOS

DOSIS

EFECTOS EN LA
SALUD

AJO

Aliina

1mg de aliina- 0.45 mg
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PROPIEDADES ANTIMICROBIANAS
DE LAS ESPECIAS
• Se han conocido durante siglos, por ejemplo, la
canela, el comino y el tomil...
Especias con mayor acción inhibidora
frente al crecimiento microbiano
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Canela
Tomillo
Comino
Mostaza
El clav...
PROPIEDADES ANTIOXIDANTES DE
LAS ESPECIAS
• El uso de antioxidantes puede prolongar la vida util
de muchas clases de alime...
Algunas de las especias con propiedades
antioxidantes son:
● Pimienta
● El

negra

clavo
● El jengibre
● La nuez moscada
●...
PROCESO INDUSTRIAL
PRIMERA ETAPA
1. Cosecha y recepción
2. Selección

3. Limpieza
4. Clasificación
Secado
•

Secado o deshidratación: prepara el fruto para las siguientes operaciones. Esta
operación preserva el color, el ...
• Secado artificial: se obtiene un producto de mayor calidad y más
consistente, con menores pérdidas post- cosecha. Demora...
• Secador de bandeja: productos de secado rápido (2 y 4 horas).

• Condiciones de secado: Producto en capas delgadas Corri...
• Deshidratación al humo: el producto se coloca sobre una reja
formada por listones de madera a una altura de 2.5 m
aproxi...
• Almacenamiento: en este punto ya se tiene el producto
deshidratado con un contenido de humedad entre 9 y
11%. Se debe al...
Molienda
• Despezonado
• Trituración

• Molienda o molturación
• Limpieza
• Enfriamiento
PIMIENTO
• Despezonado: se separa el pezón de la cáscara del
pimiento.
• Trituración: prepara el producto para la molienda...
• Molienda o molturación: moler mecánicamente los pimientos
secos para convertirlos en polvo. Se puede realizar en molinos...
Pruebas de Calidad
Control de calidad: evaluación de las características de calidad del producto
(color, humedad, cenizas ...
PUNGENCIA
• La pungencia o picor es la sensación de ardor agudo, captada
por el sentido del gusto al contacto con algunas ...
Escala Scoville
EXTRACTOS DE ESPECIAS
En la mayoría de los casos el aroma de las
especias puede extraerse de forma
concentrada y utilizars...
ACEITES VOLATILES
Son mezclas de varias sustancias químicas
biosintetizadas por las plantas. Llamado también
aceite esenci...
EXTRACCIÓN ACEITES ESENCIALES
Destilación por arrastre con vapor de agua
EXTRACCIÓN ACEITES ESENCIALES
Expresión:

Material es exprimido mecánicamente para liberar
el aceite, ser recolectado y fi...
EXTRACCIÓN ACEITES ESENCIALES
EXTRACCIÓN CON SOLVENTES VOLATILES
Muestra seca y molida se pone en contacto con
Solventes c...
Distribución aceites esenciales
• Hojas: ajenjo, albahaca, hierbabuena, mejorana, pachulí,
romero, salvia, etc.
• Raíces: ...
Aceite Esencial
OLEORRESINAS
La oleorresina es una mezcla más o menos fluida
de resina y aceite esencial.
Oleorresina
Cuadro comparativo Especia vs Extracto
Tipos de estructura de los AE
MANEJO DE LAS ESPECIAS
• Se las debe manipular con mucho cuidado
durante su procesamiento, en especial durante
la esterili...
USOS DE LAS ESPECIAS
•
•
•
•
•

Como conservantes en los Alimentos
Disimular olores e higienizar el ambiente
Medicina natu...
DISIMULAR OLORES E HIGIENIZAR EL
AMBIENTE
Debido a sus compuestos volátiles, ayudan a desinfectar
y/o aromatizar los espac...
MEDICINA NATURAL Y REMEDIOS
CASEROS
Su uso se basa en sus grandes propiedades
medicinales, además su bajo costo que conlle...
EN LA COCINA
Por sus características que tienen las especias,
en especial preservar y sazonar los alimentos, se
usan en to...
EN COSMETICOS E INDUSTRIA
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fundamental como cosméticos y en la industria
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Precios
PRODUCTO
Cebolla

CARACTERISTICAS
Premium frasco 35gr

PRECIOS
$4590

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PRODUCTO
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Normatividad
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normas sanitarias y de calidad de...
• NTC 3288: 1997, Industria Agrícola. Plantas Aromáticas. Nombres
Comunes.
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  1. 1. ESPECIAS Yeison S. cabezas E. Alejandro Olaya Q. Diego Fabian Alarcon Carlos Fernando Giraldo Todo fracaso es el condimento que da sabor al éxito.
  2. 2. DEFINICIÓN Se suelen definir como productos de origen vegetal que tiene un fuerte flavor (aroma), actividad picante o colorante, que estimula el apetito o favorece la digestión.
  3. 3. Dichas plantas (o partes de plantas) pueden añadirse a los alimentos en estado natural (frescas), desecadas, troceados o pulverizados. En pequeñas cantidades comunican a los alimentos olores y sabores especiales que los hacen más sápidos (sabrosos) y más apetecibles.
  4. 4. Hierbas - especias La hierba es una planta perecedera, que se marchita tras florecer, sin que su tallo se haga leñoso. Se clasifican como plantas perenne. El significado de especia procede de uso culinario, no de una clasificación vegetal.
  5. 5. CONDIMENTOS El concepto es más amplio que el de especia. Es una mezcla de que se añade a los alimentos antes de comerlos. En el cual esta constituido por una o mas especias, para potenciar a los alimentos.
  6. 6. HISTORIA
  7. 7. Las especias en su mayoría son procedentes del continente asiático, y han sido consideradas verdaderos tesoros en la antigüedad. No en vano se utilizaron frecuentemente como moneda de cambio. Quizás el motivo de que fueran codiciadas en el mundo antiguo sean las características que se les atribuían, pues existía la creencia de que poseían propiedades mágicas, afrodisíacas y curativas
  8. 8. Egipto Trabajaban en la construcción de las pirámides recibían cebollas y ajos como alimento para fortalecerse.
  9. 9. Romanos y griegos Es sabido que los griegos y los romanos elaboraban sus propias especias y condimentos, así como preparados de uso medicinal.
  10. 10. CLASIFICACIÓN La gran variedad de aromas que desprenden las especias se producen en casi todas las partes de las plantas, desde las hojas hasta las raíces.
  11. 11. Por la Corteza Canela: El árbol va soltando su corteza, que es la que se recoge y se comercializa molida o en astillas. Los iraníes la consumen en sopas, en Colombia comúnmente se utiliza en postres, pero también sirve para platos de sal y para preparar una variedad de salsa curry.
  12. 12. Por las Semillas Anís: Es utilizado mucho en la cocina oriental y china. Sirve para sazonar sopas, albóndigas, carnes de cerdo, cordero e hígado pero se prefiere en la preparación de panes y tortas. Ajonjolí: Es de las especias más apetecidas en la cocina oriental. En Colombia son utilizadas para carnes, pescados y postres, pero se pueden usar en cualquier plato al horno ya que las semillas tostadas le dan un sabor especial
  13. 13. Hinojo: Son semillas que dan un sabor fuerte y se utiliza mucho en la preparación de algunos panes. Eneldo: Se siembra en Colombia en climas fríos y adicionándole vinagre se usa en adobos y escabeches.
  14. 14. Por los Frutos Ají: (deshidratado o en fruto). Algunos tipos se siembran en Colombia, pero hay una inmensa variedad en el mundo. El más fuerte es el chile, que puede llegar a ampollar la boca. Pimienta: (deshidratada o en fruto). La más conocida es la pimienta inglesa con un olor a mezcla de clavo, canela y nuez moscada. Se incluye también en la preparación de tortas dulces.
  15. 15. Cardamomo: De sabor anisado. Se usa especialmente para acompañar el tinto, pero también se puede utilizar para condimentar ensalada de frutas y carnes de hamburguesas, jamón y pollo. Mostaza: La más común es la amarilla, pero hay negra y roja para platos más exóticos. La amarilla se prefiere para salsas y en algunos casos, el grano se echa en ensaladas o como adobo en pescados, carnes frías y pollo.
  16. 16. Por las Raíces Jengibre: Tiene aspecto de pequeños tubérculos deformes y un rico sabor picante. Por flores Clavos de olor: Son los botones (flores que aún no abren) secos del "árbol del clavo«. Son usados enteros o molidos pero, como son extremadamente fuertes, se usan en poca cantidad.
  17. 17. Por hojas Laurel: Estas se utilizan en sopas, guisos y estofados, así como en carnes, pescados, mariscos y vegetales, e incluso en postres como el arroz con leche. Orégano: En la gastronomía sus hojas se utilizan como condimento tanto secas como frescas, aunque secas poseen mucho más sabor y aroma,
  18. 18. EFECTOS BASICOS DE LAS ESPECIAS Lo efectos básicos de las especias pueden resumirse en cuatro categorías:     Flavorizante Enmascaradora Picante Colorante Cada especia realiza al menos una de estas funciones
  19. 19. USOS BASICOS DE LAS ESPECIAS Usos básicos Especia flavorizante Canela, albahaca, perejil, anís, comino, cardamomo, menta. Enmascarante Ajo, clavo, cebolla, tomillo, cilantro, orégano. Picante Pimienta, jengibre, mostaza, rábano. Colorante Cúrcuma, achiote pimentón, azafrán.
  20. 20. Flavorizante El aceite esencial volátil es el que imparte a la especia su aroma particular. El flavor depende de las cantidades de aceite esencial y de las proporciones de los compuestos que contienen. Los principales componentes químicos de los aceites esenciales de las especias son los terpenos: • Monoterpenos. • Sesquiterpenos. • Diterpenos.
  21. 21. Enmascaradora Las especias a veces se usan con el objeto de desodorizar o encubrir el olor de las materias primas. Por tanto el aroma de la especia de por si no tiene importancia, en comparación con la capacidad de la especia para enmascarar, camuflar o encubrir un olor desagradable. El enmascaramiento puede ser de tres tipos: • Químico. • Físico. • Sensorial.
  22. 22. Desodorización/ enmascaramiento Desodorización química Sensación inodora enmascarado Ejemplo: Pescado crudo con zumo de limón Neutralización Desodorización física Ejemplo: Desodorizador de refrigerador (carbón activado)
  23. 23. Picante La intensidad del efecto picante esta directamente relacionada con la concentración del aceite esencial. Los compuestos picantes que contienen la especias pueden clasificarse en: • • • • Componentes acido-amida. Compuestos carbonilos. Compuestos tioéter. Compuesto isotiocianato.
  24. 24. Colorante Muchos tipos de compuestos coloreados de las especias se usan en el proceso de alimentos como colorantes naturales. Entre los colorantes de las especias figuran: • Carotenoides. • Flavonoides . • Clorofila.
  25. 25. Especias usadas en las cocinas del mundo • Cocina Japonesa Función Especias Flavorizante Sésamo Desodorante/Enmascaradora Ajo, Puerro, Cebolla Picante Pimienta japonesa, mostaza, jengibre, rábano Colorante • Cocina China Función Especias Flavorizante Perejil, anís, sésamo Desodorante/Enmascaradora Ajo, Puerro, Cilantro Picante Pimienta japonesa, jengibre, pimienta Colorante
  26. 26. • Cocina Hindú Función Especias Flavorizante Perejil, canela, anís, hinojo, alholva, cardamomo Desodorante/Enmascaradora Ajo, clavo, alcaravea, cebolla, cilantro Picante Mostaza, jengibre, guindilla, pimienta Colorante Cúrcuma, azafrán • Cocina EE.UU Función Especias Flavorizante Desodorante/Enmascaradora Perejil, canela, pimienta jam, anís, apio, albahaca Ajo, laurel, clavo, tomillo, romero, cebolla Picante Mostaza, Guindilla, pimienta Colorante Pimentón
  27. 27. • Cocina del Reino Unido Función Especias Flavorizante Perejil, Canela, apio, Pimienta Jam, macis Desodorante/Enmascaradora Ajo, laurel, clavo, romero, cebolla, salvia Picante Mostaza, jengibre, rábano picante, guindilla Colorante Cúrcuma • Cocina Alemana Función Especias Flavorizante Perejil, canela, pimienta jam, apio Desodorante/Enmascaradora Ajo, laurel, tomillo, cebolla, cilantro Picante Mostaza, rábano picante, pimienta Colorante Pimento
  28. 28. • Cocina Italiana Función Especias Flavorizante Perejil, apio, albahaca, pimienta jam Desodorante/Enmascaradora Ajo, laurel, tomillo, romero, cebolla Picante Pimienta Colorante Azafrán • Cocina Francesa Función Especias Flavorizante Perejil, canela, apio, eneldo, estragón Desodorante/Enmascaradora Ajo, laurel, clavo, tomillo, romero, cebolla Picante Mostaza, pimienta Colorante
  29. 29. ESPECIAS MAS UTILIZADAS EN COLOMBIA nombre de especia nombre en ingles típico uso en la preparación de comidas y/o postres información adicional / curiosidades Albahaca Basil Se utiliza como aromatizante en los Se utilizan sólo las hojas, y se platos en los que está presente el puede consumir fresca o seca tomate. También la agradecen los platos de huevos, como base de pizzas, las mezclas con queso ricotta. Alcaparras Capers Son un ingrediente esencial en la preparación de la salsa tártara, la salsa remoulade y muchos otros platos por su sabor ligeramente amargo que aporta características especiales al plato. Tienen que ser recogidas a mano, antes del tercer día de su aparición en la planta, lo que hace que sea un trabajo laborioso y encarezca el producto. clavo Cloves Muy usado en salsas, guisos y encurtidos por su agradable aroma. Se utilizan enteros o molidos. Se trata de los capullos secos de las flores del clavero, planta originaria de las Islas Molucas que llegó a España en la Edad Media de manos de los Árabes.
  30. 30. Anis Anise Sus semillas se utilizan en la confección de tartas y repostería y en la elaboración de licores. Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de carne. Este es dulce y muy aromático, Por su particular composición, tiene la propiedad de reducir la formación de gases. Así mismo, en infusión, es muy utilizado en problemas digestivos de lactantes. Apio Celery Las semillas, de fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y estofados, si se pulverizan y se mezclan con sal, el resultado es el condimento conocido como sal de apio. De origen europeo y cultivado en la región mediterránea desde hace más de 3000 años. De igual forma utilizada en Colombia en una gran cantidad. azafran saffron Es un ingrediente clave en los platos de pescado y arroz, como la zarzuela y la paella. Es la especia más cara del mundo debido a su laborioso proceso de secado, se utilizan en los alimentos, vinos, y como tinte y para los perfumes
  31. 31. Canela Cinnamon Se utiliza principalmente en platos dulces y en repostería o para aromatizar bebidas calientes como el chocolate caliente o el café El canelo tiene una corteza externa que se descarta y luego se separa la corteza interior que se enrolla y se deja secar para formar lo que conocemos como canela en rama. Cilantro Coriander Las semillas se utilizan tanto enteras como molidas para dar sabor a panes, bizcochos y galletas, para aromatizar carnes preparadas, adobos y encurtidos. Las hojas y las semillas del cilantro tienen un sabor diferente, así que es tanto una hierba aromática como una especia. Comino cumin Planta aromática cuyas semillas se usan como especia. Es de sabor muy fuerte, por eso se debe usar con mucha precaución. Se emplea como condimento de quesos, salsas carnes, y cuscús. Ingrediente con gran tradición en la cocina colombiana. Algunas culturas norteafricanas lo utilizan como afrodisiaco elaborando una mezcla compuesta de miel, comino y pimienta
  32. 32. AJO Su origen se ubica en Asia central, y se extendió ampliamente a muchas partes del mundo. Es una planta de hojas planas y delgadas, produce un bulbo de piel blanca con numerosos gajos.
  33. 33. Caracteristicas • Familia: liliaceae • Descripción Sistema Radicular: • Compuesto Químico: Aliina • Propiedades farmacológicas • Datos Interesantes Efecto tóxicos Dosis Alicina Antioxidante Antimicrobiana Antifungica antihipertensiva
  34. 34. COMPOSICION NUTRICIONAL
  35. 35. Efectos en la Salud •COMBATE LAS INFECCIONES •EVITA AFECCIONES RESPIRATORIAS •MEJORA LA CIRCULACION •AUMETA LAS DEFENSAS •EMBARAZO Y LACTANCIA •DISMINUYE EL EXCESO DE GRASA EN LA SANGRE •PREVIENE LA HIPERTENCION •EFICAZ EXPECTORANTE En suma es un producto de fuerte y a veces desagradable olor pero dotado de múltiples y sorprendentes virtudes
  36. 36. PEREJIL • El perejil es un interesante antioxidante, que contiene buenas dosis de betacaroteno y vitamina C, colaborando en la prevención de cáncer y problemas cardíacos, y cataratas, entre aquellas enfermedades que afectan la vista.
  37. 37. Características PETROSELINUM SATIUM • Familia: apiaceae • Historia • Partes • Componente químico: Apiol • Datos Interesantes: Industria
  38. 38. Composición Nutricional
  39. 39. Salud • Por ser rico en calcio, es muy adecuado en dietas para combatir y prevenir la osteoporosis y durante la menopausia • Su alto contenido en vitaminas y minerales lo hace ideal para combatir y prevenir: • anemia, anorexia, • debilidad general, fatiga, • cansancio físico y mental. • Favorece la menstruación y alivia cólicos • Agotamiento físico • Diurético
  40. 40. PIMENTON • Es originario de america tropical, existen muchas variedades: rojos, verdes y amarillos, lo que lo hace muy adecuado para darle color y sabor a las ensaladas. Por su sabor característico y fuerte es apreciado como condimento de carnes, pescados y aves.
  41. 41. Características Capsicum annum • Historia • Componente Químico: capsaicina • Dato Importante Toxicidad: baja ( provoca alergia )
  42. 42. Composición Nutricional
  43. 43. Aporte a la salud • Su alto contenido en hierro hace que el pimentón ayude a evitar la anemia • al ser un alimento rico en potasio, ayuda a una buena circulación, regulando la presión arterial por lo que es un alimento beneficioso para personas que sufren hipertensión. • Es un Buen estimulante • Anticancerígeno
  44. 44. Clavo • La especia de clavo también es conocida como clavo oloroso o clavo aromático, debido a su intenso aroma.
  45. 45. Características Syzygium aromaticum • • • • Familia: mirtáceas Historia: (indonesia China) Componente Químico: Eugenol Datos importantes  Comprar clavo entero y no en polvo  Se utiliza pequeña cantidad porque su sabor es intenso
  46. 46. Características Nutricionales
  47. 47. Salud • Remedio para el dolor de muelas  Contra el mal aliento  Fortalece la raíz de los dientes  Contra las caries • Piel • Alivia el dolor de cabeza • Reducen el estrés
  48. 48. Canela • Originaria de china, lo que utilizamos es la corteza de las ramas del árbol del canelo y sus hojas son de color verde brillante. • De sabor agradable y dulzón , es usada como condimentos en algunos platos orientales y como saborizante y aromatizante en repostería
  49. 49. Características CINNAMOMUM VERUM • • • • • Familia: lauráceas Historia: china, árabes Componente químico: Aldehído cinámico (50-75) Extracción Toxicidad:  Efectos cancerígenos  Alergias irritación
  50. 50. Composicion Nutricional
  51. 51. Salud • Aparato digestivo: estimulan la salivación y los jugos gástricos • Se utiliza para tratar el reumatismo y otras inflamaciones. • Diabetes • Reduce niveles de colesterol • Gripes y Refriados
  52. 52. Aspectos Generales PRODUCTO COM. QUÍMICO % MILIGRAMOS DOSIS EFECTOS EN LA SALUD AJO Aliina 1mg de aliina- 0.45 mg alicina 300mg pulverizado Ayuda a reducir los niveles de grasa en la sangre PEREJIL Apiol 60% - 80% 80mg diario Diuréticas CANELA Aldehído Cinámico 50%- 75% 1 a3 por taza/3 día Baja la presión arterial PIMENTÓN Capsaicina 100g (0.22g pericarpio, 0.15 g placenta, 0.05g semilla) 30 a 120 mg/ 3 día Ayuda a problemas digestivos CLAVO Eugenol 80%-85% 3 g para adulto y niños es de 0.5g Controla los niveles de azúcar en la sangre
  53. 53. PROPIEDADES ANTIMICROBIANAS DE LAS ESPECIAS • Se han conocido durante siglos, por ejemplo, la canela, el comino y el tomillo se emplearon en la momificación en el antiguo Egipto.
  54. 54. Especias con mayor acción inhibidora frente al crecimiento microbiano • • • • • • • Canela Tomillo Comino Mostaza El clavo Oregano Menta
  55. 55. PROPIEDADES ANTIOXIDANTES DE LAS ESPECIAS • El uso de antioxidantes puede prolongar la vida util de muchas clases de alimentos • Permite la posibilidad mercantil de desarrollar muchos nuevos productos alimentarios
  56. 56. Algunas de las especias con propiedades antioxidantes son: ● Pimienta ● El negra clavo ● El jengibre ● La nuez moscada ●La salvia ● El tomillo
  57. 57. PROCESO INDUSTRIAL PRIMERA ETAPA 1. Cosecha y recepción 2. Selección 3. Limpieza 4. Clasificación
  58. 58. Secado • Secado o deshidratación: prepara el fruto para las siguientes operaciones. Esta operación preserva el color, el sabor y el contenido picante del fruto, así como reduce la posibilidad de ataque de hongos. Se puede realizar un secado natural o un secado artificial. • Secado natural o al sol: consiste en extender los frutos enteros sobre una superficie adecuada que evite la contaminación por polvo, mugre, animales o insectos. Esta puede ser una plataforma de concreto o esteras sobre piso firme (eras, bandejas o zarzos de caña). Los frutos se dejan expuestos a la acción de los rayos solares, durante un periodo de tiempo determinado por las condiciones ambientales y las características del fruto (generalmente 5 a 15 días), hasta que el pimiento se presente blando y arrugado, agitándolo y volteándolo periódicamente. El fruto debe cubrirse durante la noche y cuando se presenten lluvias. Después se abren los frutos y vuelven a extenderse al sol hasta la completa desecación. Se puede optimizar el secado, colocando el producto en bandejas metálicas de malla.
  59. 59. • Secado artificial: se obtiene un producto de mayor calidad y más consistente, con menores pérdidas post- cosecha. Demora menos tiempo que el secado natural. Se debe cortar el pimiento en tiras de un espesor entre 1 y 2.5 cm. Se puede secar en secadores de aire caliente. • Secador de túnel: para productos con tiempo estimado de secado de 4 a 8 horas
  60. 60. • Secador de bandeja: productos de secado rápido (2 y 4 horas). • Condiciones de secado: Producto en capas delgadas Corriente de aire forzado a una temperatura de 50 a 65ºC Tiempo estimado entre 2 y 3 horas Contenido de humedad final: 7 a 11%
  61. 61. • Deshidratación al humo: el producto se coloca sobre una reja formada por listones de madera a una altura de 2.5 m aproximadamente sobre el suelo. Por debajo se enciende el fuego, y el aire que entra por la puerta, calentado por el fuego asciende envuelto en humo secando el producto. Diariamente es necesaria una remoción a mano de las gruesas capas del fruto para que el secado sea uniforme. La operación dura entre 10 y 15 días.
  62. 62. • Almacenamiento: en este punto ya se tiene el producto deshidratado con un contenido de humedad entre 9 y 11%. Se debe almacenar a la sombra en envases herméticos. Se hace por el motivo de evitar la pérdida de color. Se puede aplicar un antioxidante para reducir la pérdida de color (butil hidroxianisol rociado a un nivel de 0.2%).
  63. 63. Molienda • Despezonado • Trituración • Molienda o molturación • Limpieza • Enfriamiento
  64. 64. PIMIENTO • Despezonado: se separa el pezón de la cáscara del pimiento. • Trituración: prepara el producto para la molienda. Se puede realizar en un triturador de martillo.
  65. 65. • Molienda o molturación: moler mecánicamente los pimientos secos para convertirlos en polvo. Se puede realizar en molinos hidráulicos o eléctricos. Se recomienda pasar el producto a través de una malla de un tamiz No 40. • Se debe repasar la molienda hasta la total pulverización. • Limpieza: se realiza una extracción de materiales extraños en una criba. • Enfriamiento: se deja enfriar el polvo obtenido.
  66. 66. Pruebas de Calidad Control de calidad: evaluación de las características de calidad del producto (color, humedad, cenizas totales, cenizas insolubles, extracto etéreo, fibra bruta y análisis bacteriológico). • Humedad máxima • Cenizas totales • Cenizas insolubles • Extracto etéreo no volátil • Criba y envasado
  67. 67. PUNGENCIA • La pungencia o picor es la sensación de ardor agudo, captada por el sentido del gusto al contacto con algunas sustancias.
  68. 68. Escala Scoville
  69. 69. EXTRACTOS DE ESPECIAS En la mayoría de los casos el aroma de las especias puede extraerse de forma concentrada y utilizarse para aromatizar. Los tipos de extracto mas utilizados en la actualidad son: • ACEITES VOLATILES • OLEORRESINAS
  70. 70. ACEITES VOLATILES Son mezclas de varias sustancias químicas biosintetizadas por las plantas. Llamado también aceite esencial, contiene las notas más características del aroma de la especias.
  71. 71. EXTRACCIÓN ACEITES ESENCIALES Destilación por arrastre con vapor de agua
  72. 72. EXTRACCIÓN ACEITES ESENCIALES Expresión: Material es exprimido mecánicamente para liberar el aceite, ser recolectado y filtrado
  73. 73. EXTRACCIÓN ACEITES ESENCIALES EXTRACCIÓN CON SOLVENTES VOLATILES Muestra seca y molida se pone en contacto con Solventes como alcohol o cloroformo.
  74. 74. Distribución aceites esenciales • Hojas: ajenjo, albahaca, hierbabuena, mejorana, pachulí, romero, salvia, etc. • Raíces: angélica, cúrcuma, jengibre, valeriana, etc. • Pericarpio del fruto: cítricos como limón, mandarina, naranja, etc. • Semillas: anís, cardamomo, hinojo, comino, etc. • Tallo: canela, etc. • Flores: lavanda, manzanilla, piretro, tomillo, rosa, etc. • Frutos: nuez moscada, perejil, pimienta, etc.
  75. 75. Aceite Esencial
  76. 76. OLEORRESINAS La oleorresina es una mezcla más o menos fluida de resina y aceite esencial.
  77. 77. Oleorresina
  78. 78. Cuadro comparativo Especia vs Extracto
  79. 79. Tipos de estructura de los AE
  80. 80. MANEJO DE LAS ESPECIAS • Se las debe manipular con mucho cuidado durante su procesamiento, en especial durante la esterilización y almacenamiento, porque están compuestas de sustancias volátiles. • La esterilización de las especias conviene hacerla por acción térmica y envasado al vacío. • Se deben guardarse cerrando bien los envases y procurando que no exista presencia de humedad. • No deben mantenerse destapados por mucho tiempo, ya que perderían su poder aromático, su acción preservadora y pueden existir cambios desagradables en todas sus propiedades organolépticas.
  81. 81. USOS DE LAS ESPECIAS • • • • • Como conservantes en los Alimentos Disimular olores e higienizar el ambiente Medicina natural y remedios caseros En la cocina En la industria y los cosméticos
  82. 82. DISIMULAR OLORES E HIGIENIZAR EL AMBIENTE Debido a sus compuestos volátiles, ayudan a desinfectar y/o aromatizar los espacios.
  83. 83. MEDICINA NATURAL Y REMEDIOS CASEROS Su uso se basa en sus grandes propiedades medicinales, además su bajo costo que conlleva adquirirlas, y en su mayoría las plantas no requieren grandes cuidados.
  84. 84. EN LA COCINA Por sus características que tienen las especias, en especial preservar y sazonar los alimentos, se usan en todas partes del mundo.
  85. 85. EN COSMETICOS E INDUSTRIA Algunas especias tienen una importancia fundamental como cosméticos y en la industria de la perfumería.
  86. 86. Precios PRODUCTO Cebolla CARACTERISTICAS Premium frasco 35gr PRECIOS $4590 Cilantro Organic 39gr $12090 Ajo Molido 15gr $450 Pimienta En pepa (Bols* 43 gr) $1650 Nuez moscada (Bols* 15gr) $1550 Cúrcuma Premium frasco 39gr $4590 IMAGEN
  87. 87. PRODUCTO Canela CARACTERISTICAS Polvo, (Bols * 50gr) PRECIOS 2350 Canela en Astillas (Bols * 20gr) 1800 Clavo Puro (Bols * 5gr) 600 Orégano (Bols * 10gr) 1100 Laurel (Bols * 60gr) 2000 Tomillo (Bols * 20gr) 1790 IMAGEN
  88. 88. EMPRESAS COLOMBIANAS NACIONAL DE CONDIMENTOS Av. 42 No.53-74 Local 144 Bello, Antioquia COLOMBIA Ofrecen productos naturales y procesados de alta calidad, tienen la posibilidad de entregar en las cantidades que se requiera, y al sitio de Colombia que requiera los siguientes productos: − Comino grano y molido − Sal con ajo − Linaza molida − Color − Canela − Tomillo − Orégano − Laurel
  89. 89. TECNAS Cra 50 G # 12-29 Sur Itagüí, Antioquia Colombia Tecnas es una empresa que se especializa en el diseño, desarrollo, fabricación, maquila y venta de productos, ingredientes y aditivos para la industria de alimentos en general. INDES LTDA Alimentos Grumman calle 65 a 93 28 Bogotá Colombia Variedad, calidad y practicidad. Grumman es la marca 100% colombiana que ofrece condimentos empacados en cómodas dosis individuales.
  90. 90. INSUALIMENTOS SAS Cra 19B No. 166-66 Bogotá Colombia es una empresa que brinda productos de óptima calidad dentro de los mercados de las hierbas y especias deshidratadas y granuladas. Su prioridad ha sido la implementación de un sistema de aseguramiento de calidad, basado en las buenas prácticas de manufactura. Dentro de alta gama de productos tenemos: Hierbas y especias deshidratadas: Tomillo, Laurel, Ajo, Perejil, Orégano, Guascas, Cilantro, Canela, cardamomo, Clavo, Jengibre, paprika, azafrán, color, Manzanilla, Yerbabuena, Romero, Poleo.
  91. 91. ZAFRAN KM 39 Autopista Medellín - Bogotá Marinilla , Antioquia Zafrán tiene un amplio portafolio de especias es diferentes presentaciones, además salsas, aderezos, adobos, bebidas en polvo, bases, entre otros; ofrecen altos estándares de calidad. SABHA GOURMETE E.U HIERBAS Y ESPECIAS Calle 60A No 3A-44 Oficina 202 Bogotá Colombia es una empresa que prepara, empaca y comercializa especias, té y sazonadores originarios de diferentes partes del mundo.
  92. 92. DON MAGOLO Dirección: cl 9 41ª-47 Bogotá-Colombia Orégano Pimienta Canela Tomillo
  93. 93. EL REY EL REY es una compañía colombiana con 70 años de experiencia en el mercado colombiano, líder en la categoría de los condimentos. PRODUCTOS QUE OFRECE: − AJO − CEBOLLA − PICANTE − TOMILLO − CALVOS − CANELA
  94. 94. Comercio • IMPORTACIONES • Siria • Turquía • Brasil (Orégano, Tomillo, Ajo) • EXPORTACIONES • EE.UU • España (Albahaca, clavo)
  95. 95. Normatividad • Las características de las especias o condimentos vegetales, y se dictan normas sanitarias y de calidad de estos productos y de sus mezclas. • NTC 2556: 1989, Especias y condimentos. Determinación del contenido de cenizas. • NTC 2557: 1989, Especias y condimentos. Determinación de las cenizas insolubles en ácidos. • NTC 2566: 1989, Especias y condimentos. Muestreo. • NTC 2686: 1990, Industrias Agrícolas. Especias, hierbas y condimentos. Determinación del contenido de aceite volátil. (Método de referencia)
  96. 96. • NTC 3288: 1997, Industria Agrícola. Plantas Aromáticas. Nombres Comunes. • NTC 4236: 1997, Industria Agrícola. Especias, condimentos y hierbas aromáticas. Método para determinar impurezas. • NTC 4418: 1998, Especias y condimentos. Determinación del contenido de humedad. Método de arrastre.

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