“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANÍA NACIONAL”
TEMA:
FABRICACIÓN DE HARINA DE PESCADO EN LA EMPRESA COPEINCA
CURSO:
CURSO INTEGRADOR I – ESCUELA DE INDUSTRIAL
DOCENTE:
GUILLERMO MIÑAN OLIVOS
ELABORADO POR:
REYNA GONZALES JUAN ABEL
CABRERA AGUIRRE CHRISTIAN
CALDERON CARDENAS DAVID
SANCHEZ CHALA CARLOS
CHAUCA COC GILMER
CHIMBOTE
2022

RESUMEN
El presente trabajo de investigación estará elaborado por alumnos de la carrera de Ing.
Industrial sexto ciclo modalidad CGT, en donde veremos el proceso productivo que sigue la
fabricación de harina de pescado procedente de la empresa COPEINCA, esta información
será proporcionada por uno de los integrantes, quien labora como analista de calidad en dicha
empresa. El trabajo tendrá un enfoque investigativo donde partiremos en el análisis del caso,
determinaremos las variables necesarias a estudiar, entre ellas tenemos: Procesos de
elaboración de harina de pescado, empaques y embalajes, diseño del producto, cálculos de
insumos y materiales. Posteriormente, estaremos englobando algunos conceptos, esenciales
para la elaboración de este trabajo, en el marco teórico tenemos: Materia prima,
características y sustitutos de la harina de pescado, condiciones de almacenamiento,
fundamentos teóricos de almacenes. Así mismo, plantaremos propuestas de mejora para el
proceso productivo de la harina de pescado con la finalidad de lograr una eficiencia dentro las
instalaciones de la empresa.
Palabras Claves: Harina de pescado, Empresa Copeinca, pescado, sustitos de harina
de pescado

ABSTRACT
This research work will be prepared by students of the Industrial Engineering sixth
cycle CGT modality, where we will see the process that follows the manufacture of fishmeal
from the COPEINCA company, this information will be provided by our colleague Gilmer
Chauca Coc, who works as a quality analyst in said company. The work will have an
investigative approach where we will start with the analysis of the case, we will determine the
necessary variables to study, among them we have: Fishmeal elaboration processes,
packaging and packaging, product design, calculations of supplies and materials. Later, we
will be encompassing some concepts, essential for the elaboration of this work, in the
theoretical framework we have: Raw material, characteristics and substitutes of fishmeal,
storage conditions, theoretical foundations of warehouses. Likewise, we will plant
improvement proposals for the fishmeal production process in order to achieve efficiency
within the company's facilities.
Keywords: Fishmeal, Copeinca Company, fish, fishmeal substitutes

INTRODUCCIÓN
La obtención de materia prima, en este caso anchoveta, se ve realizada en los mares
peruanos por embarcaciones propias y terceras. Este proceso de obtención se lleva acabo dos
veces al año, denominas temporadas de pesca de anchoveta, dichas temporadas son
determinadas por el estado peruano.
Remontándonos años atrás por el siglo XIX en Europa y Norteamérica surge como
método de aprovechamiento del residuo proteico, la harina de pescado la cual se obtenía de la
elaboración de aceite de arengue. En su momento dicha harina fue utilizada como fertilizante
para la siembra el cual daba buenos resultado. Después de numerosas investigaciones en el
siglo XX descubrieron las valiosas cualidades que la harina de pescado en la alimentación de
animales. A raíz de esto comienza a desarrollarse la industria de harina de pescado, un
producto seco, fácilmente almacenable la cual era elaborada a partir de pescado entero, de
residuos o una mescla de ambos. Tiempo después la harina de pescado como fertilizante fue
desplazado debido al desarrollo de fertilizantes sintéticos nitrogenados.
En la actualidad la empresa COPEINCA cuenta con 28 embarcaciones pesqueras,
dedicadas principalmente a la pescada de anchoveta, todas ellas bien equipadas y con
personal altamente calificado. Dicha extracción de materia prima contribuye a que se
elaboren productos como harina y aceite de calidad. Si bien los principios de elaboración se
han modificado poco, la calidad del protocolo ha mejorado notablemente la cual ha permitido
extender el consumo, hacia otro tipo de animales como mascotas y de peletería.

ANÁLISIS DEL CASO
Proceso de elaboración de harina de pescado
Consiste en separar los tres componentes principales de la materia prima: agua, aceite
y sólidos, de la forma más completa posible, para obtener un producto estable y concentrado
en donde los niveles de proteína y agua no permitan que los microorganismos prosperen.
Puede haber muchos métodos de tratamiento o "reducción", pero el método más utilizado en
el mundo es llamado "compresión húmeda". Este sistema se basa en el proceso de cocción y
prensado de las materias primas, para luego secar y moler la torta resultante (Silva, 2003, p.
26)
Este proceso será representado en un diagrama de operaciones en la figura 01 y
también en un diagrama de recorrido en la figura 02. De esta manera podemos notar las
diferentes operaciones realizadas, desde la descarga de la materia prima hasta el
almacenamiento de harina de pescado, continuamente detallaremos cada proceso respectivo.

Figura 01. Diagrama de Operaciones de Procesos.
Nota: Elaborado a partir del proceso productivo de la empresa COPEINCA

Figura 02. Diagrama de Recorrido de Harina de pescado.
Nota: Elaborado a partir del proceso productivo de la empresa COPEINCA
Descarga y Recepción de Materia Prima
La pesca es proveída por Embarcaciones Propias y Terceras, con el objeto de que ésta
reúna las condiciones sanitarias adecuadas, los proveedores de pesca de Terceros se rigen por
la Cartilla de Instrucciones para Embarcaciones de Terceros proveedores de materia prima

Figura 03. Embarcaciones acoderadas en chata.
Nota: Embarcaciones descargando anchoveta.
Figura 04. Bodega de una embarcación.
Nota: Se está absorbiendo anchoveta hacia planta COPEINCA
El sistema de descarga se realiza a través de una Chata ubicada aproximadamente a
500 m de la planta. Para el traslado de la materia prima se utiliza dos líneas de descarga,
conformada por dos bombas Netzsch con capacidad de 160 ton/h manguerones de succión y
una red de tuberías. Para el bombeo se utiliza agua de mar en una proporción 1 a 1
agua/pescado que es agregada a la bodega de la embarcación y luego se conduce la mezcla

por una tubería de polietileno HDPE de 450 mm de diámetro, la que está conectada a
desaguadores a su ingreso a planta.
El pescado proveniente de la bodega de las embarcaciones una vez bombeado, ingresa
a un desaguador rotativo, luego pasa por desaguadores transportadores de mallas.
El objetivo es separar el agua de bombeo y obtener así un peso real de la materia
prima, así como evitar el arrastre de agua que facilitaría el crecimiento microbiano durante el
almacenamiento, la porción líquida ingresa a una fase de recuperación secundaria de sólidos
y grasa.
El sistema de pesaje consta de dos tolvas conectadas a sensores electrónicos, dos
balanzas electrónicas, de 2 000 kg de capacidad. El agua de bombeo es derivada para su
tamizado y la materia prima es distribuida y conducida mediante canaletas a tres pozas de
concreto para su almacenamiento.
Almacenamiento de la Materia Prima
Una vez pesada la materia prima ésta es almacenada y clasificada según su estado de
frescura (TVN y TDC) para su identificación y dosificación según los requerimientos
operativos. La planta dispone de 3 pozas, dos pozas de 350 TN, una de 400 TN sumando una
capacidad total de 1100 TN. Todas las pozas están debidamente acondicionadas cuentan con
superficies lisas para evitar acumulación de materia y además están revestidas con cerámica.
Las pozas están techadas y con mallas alrededor para proteger a la materia prima
contra plagas y aves, las pozas tienen un diseño característico, llevan en el fondo
transportadores helicoidales, el fondo de cada poza es de forma inclinada esto permite que el
pescado que se encuentra en el fondo perimétrico se deslice fácilmente hacia los gusanos
transportadores, pozas cuentan con transportadores helicoidales o colector que alimenta al
elevador de paletas, para extraer la materia prima e iniciar las fases de procesamiento.

Figura 05. Pozas de almacenamiento de la materia prima.
Nota: La planta dispone de tres posas de almacenamiento
Además, las pozas están adecuadas para que la sanguaza se filtre a través de unas
mallas filtradoras, desaguadoras que están a los costados de los gusanos transportadores y va
a la poza receptora de sanguaza, para su posterior tratamiento.
Cocinado
El objetivo en esta etapa es facilitar la separación de la grasa y el agua combinada
mediante el incremento de la temperatura (cocción). El pescado es transportado a través de un
helicoidal principal (colector) de poza hacia el elevador de rastra que se encuentra techado
para evitar la contaminación de producto, el cual lo traslada hacia un tolvin de alimentación
de control automático que está provisto de un imán para atrapar cualquier fragmento o pieza
de metal ferroso, que comprometa la integridad de los equipos y la seguridad del producto,
éste distribuye el pescado hacia los 2 cocinadores indirectos de 50 TN cada uno. El
cocimiento se realiza con vapor de agua saturado como medio calefactor siendo las
temperaturas de cocción de 95 a 100°C, por un tiempo de 10 - 15 minutos, el manómetro es el
instrumento con el cual se controla el ingreso de vapor indirecto, utilizando válvulas de
ajuste. Para el arranque de planta se hace un calentamiento previo de las cocinas durante 30
minutos aprox.

Figura 06. Cocinador indirecto de 50 TN.
Nota: La planta dispone de dos concionadores indirectos.
En esta etapa también son incorporados los sólidos de la sanguaza del agua de
bombeo obtenidos en el tamizado y los sólidos de la separadora PAMA. Posteriormente el
pescado es derivado hacia los prestrainers y el licor drenado hacia el tanque colector de
prensas.
Drenado y Prensado
El pescado cocido antes de su ingreso a la prensa es drenado en un desaguador
rotatorio continuo (Prestrainer), para tal efecto la planta cuenta con dos equipos, de superficie
cilíndrica con orificios de 3/16 pulg de diámetro, construidos de acero inoxidable, y que giran
entre 2-3 RPM, para retirar la mayor cantidad de líquidos exudados en la cocción y facilitar el
prensado.
Según Cárdenas, A. (2015) afirma que: “El factor determinante del control de la
humedad en el prensado y en general de todo el proceso de la elaboración de harina de
pescado es la calidad de la materia prima, un factor que es muy complicado de controlar, se
sugiere hacer un análisis de cómo afecta al prensado” (p. 87).
La operación de prensado es una de las etapas más importantes del proceso de
elaboración de harina efectuada con la finalidad de remover la mayor cantidad posible de
aceite y agua del pescado cocido, la planta cuenta con dos prensas de doble tornillo.

La etapa de presado según Monterroso, J. (2021): “consiste en exponer a la masa
cocinada a altas presiones y bajas velocidades de rotación, para lograr una eficiente
separación mecánica de los sólidos y las grasas.” (p. 21)
El elemento de separación está constituido por planchas perforadas con huecos de
diferentes diámetros pequeñas (de 5 mm en la entrada hasta 1.5 mm de diámetro en la salida)
soportados por rejillas ajustables a través de las cuales fluye el licor, las tortas exprimidas
abandonan la prensa mediante un chute de descarga y el caldo de prensa que contiene el agua
y el aceite, así como los sólidos en suspensión y sólidos solubles, se alimenta por bombeo a
las separadoras de sólidos. Luego, la torta de prensa se obtiene con una humedad menor a 45
% en peso aproximadamente, que asegura obtener una harina dentro de los límites aceptables
en contenido graso.
Para esta operación la planta cuenta con 2 prensas operativas una 50 TN/H y otra de
40 TN/H. Durante el prensado se debe considerar el tiempo que se puede variar alternando el
RPM de la prensa, la presión ejercida por los tornillos al tamiz, teniendo como parámetros de
control el amperaje (60 - 160), 3 - 7.5 RPM, y la humedad (<45%).
Figura 07. Área de prensado.
Nota: La planta solo dispone de 2 prensas operativas

Homogenización
La torta de prensa, torta de separadora y concentrado de agua de cola, es llamada torta
integral esta es mezclada en los homogenizadores, teniendo una humedad de ingreso de 54-58
% la función es de homogenizar la torta integral, por efecto del calor estos equipos reducen la
humedad, teniendo una salida de 48-54 % de humedad, la carga es conducida por
transportadores helicoidales cerrados al secador. La planta cuenta con dos Homogenizadores
de 10 y 15 TM de capacidad.
Figura 08. Homogenizadores de planta
Nota: Es considerado como la primera etapa de secado
Pre-Secado
El objetivo del pre-secado es reducir el contenido de humedad de la torta integral y
eliminar microorganismos (bacterias). Es por ello que la planta cuenta con dos líneas de
secadores rotativos, en esta operación se utiliza vapor de calderos para la transmisión de calor
por medio de tubos con una presión de 100 psi, los equipos tienen una capacidad de 50 TM
cada uno y una velocidad de 6.8 RPM, el vapor entra por unos tubos distribuidos en el

interior del secador rotativo dispuestos en 6 paquetes de 32 tubos cada uno, para evitar el
contacto directo con el sólido. El tiempo de permanencia en esta etapa es de 30 - 40 minutos
y sale con una humedad de 14 - 22% y una temperatura ≥ 85 ºC para luego pasar a la segunda
etapa de secado. Este tratamiento térmico asegura la destrucción de gérmenes patógenos en el
producto seco y los niveles de humedad alcanzados no permiten el crecimiento de bacterias
patógenas.
Figura 09. Secador rotativo de planta.
Nota: Esta es la segunda etapa de secado.
Secado Final
El scrap (harina sin moler) que sale de la primera etapa de secado es llevado en
transportadores helicoidales hasta el secador de aire caliente de donde se disminuye la
humedad desde 14 - 22% en la entrada hasta una humedad menor a 10 % y una temperatura

del scrap superior a 55 ºC y una presión que va hasta los 100 psi, según el requerimiento de la
operación. El tiempo de residencia de la carga es de 8 - 12 minutos.
El vapor que se utiliza va hacia un intercambiador de calor que se ubica en la parte
superior del secador, en donde calienta el aire que es absorbido por un ventilador, al
calentarse el aire entra por la parte posterior del secador eliminando la humedad restante al
scrap proveniente del rotatubos. El vapor de agua generado, el aire de secado junto con las
partículas sólidas finas es arrastradas mediante un aspirador de gases (exhaustor) y
transportado a los ciclones que por la fuerza centrífuga y de gravedad separan las partículas
finas de los gases.
Figura 10. Última etapa de secado.
Nota: Se elimina la humedad restante del scrap.
Purificado
El producto seco pasa por un tamiz rotativo cilíndrico, con perforaciones de tamaño
de un diámetro de 10 mm, 8 mm y 6 mm distribuidas equidistantemente, este diseño es
apropiado para retener los materiales extraños y dejar pasar la harina de pescado libré de
éstos.

El producto obtenido es derivado a la siguiente etapa de molienda seca y las materias
extrañas son colectadas para ser desechadas como residuos.
Figura 11. Sistema purificador.
Nota: Se tamiza harina para extraer materiales extraños.
Molienda
El producto libre de materia extraña presenta partículas grandes, espinas y escamas,
que requieren ser texturizadas hasta darle una consistencia y granulosidad de harina; con tal
fin es alimentado y pasado a través de cuatro molinos de martillos que giran a 1 500 rpm para
uniformizar la granulometría de la harina con un porcentaje > 95% atravesando un tamiz de
malla Nº 12 de acuerdo con los requerimientos comerciales.

Figura 12. Sistema de molienda.
Nota: Se texturiza la harina para darle mejor consistencia y granulosidad
Enfriamiento
Luego de su molienda la harina es enfriada nuevamente con el fin de reducir
bruscamente la temperatura y estabilizar una serie de reacciones químicas que normalmente
tienen lugar, para tal propósito se utilizan ventiladores rotativos que succionan aire frío del
ambiente trasladándola por los ductos neumáticos.
Figura 13. Ventiladores rotativos que succionan aire frío.
Nota: Se enfría a temperatura menor a 36 °C

Dosificado y Homogenización
La grasa contenida en el producto seco enfriado requiere ser estabilizada para evitar
su oxidación y generar la auto-combustión espontánea del producto por reacción exotérmica
oxidativa, para tal fin en esta etapa al producto seco y enfriado se le adiciona una sustancia
antioxidante llamada etoxiquina en una cantidad que dependiendo del contenido graso y
tiempo de almacenamiento.
Los antioxidantes según Ballesta, M. et al. (2021):
Son compuestos químicos que retardan la auto oxidación. La cantidad
requerida dependerá de la concentración de lípidos en la harina y de su grado
de insaturación. Generalmente se adicionan antes de la molienda a través de
una tolva dosificadora automática, sin embargo, algunos fabricantes suelen
agregarlos también antes de la cocción y/o antes de la etapa de secado para
evitar la pérdida de componentes sensibles a los procesos térmicos, mejorando
así la calidad nutricional del producto obtenido (p. 30).
Los proveedores de antioxidante utilizado cumplen con la Cartilla de Instrucciones de
Proveedores de Insumos del Manual BPM. Una vez adicionado el antioxidante al producto
por atomización, ambos son homogenizados en un mezclador de cinta helicoidal.
Figura 14. Sistema mezclador de antioxidante.
Nota: El nombre antioxidante es etoxiquina.

Pesaje y Envasado de Harina
La harina es transportada luego a través de transportadores helicoidales hacia un
tolvín para su pesado automático en dos balanzas calibradas a 50.0 kg +/- 1% por saco.
A continuación, la harina es envasada por el personal de planta en sacos de
polipropileno tejido y laminado, blancos, etiquetados, que es como se presenta el producto
para su comercialización; la costura de cierre es semi-hermética y mínimo a 2 pulg. del filo
del saco; el suministro de sacos ha cumplido con la Cartilla de Instrucciones para
Proveedores de Insumos del Manual BPM.
Figura 15. Faja transportadora de harina de pescado.
Nota: Las fajas están unidas a las balanzas para un proceso continuo.
En esta etapa se asigna el número de cada ruma producida, de manera correlativa, así
como se genera el saco patrón respectivo para muestreo. El producto es manipulado por
personal de Planta debidamente capacitado y una vez envasado es estibado en un camión de

plataforma para su transporte hacia los almacenes de productos terminados por el personal de
Estiba que cumple con la Cartilla de Instrucciones para proveedores del Servicio de Estiba y
Arrumaje de Harina de Pescado del Manual BPM.
Almacenamiento
Se realiza en un área con cerco perimétrico, cuenta con un piso tipo grava donde se
arman rumas de 1000 sacos sobre mantas de base impermeables. El arrumaje es realizado por
personal contratado que se rige por la Cartilla de Instrucciones para proveedores del Servicio
de Estiba y Arrumaje de Harina de Pescado del Manual BPM. Las rumas luego son limpiadas
y cubiertas con mantas cobertoras, con el objeto de proteger el producto envasado del sol,
polvo, insectos, garúas y excretas de aves.
Figura 16. Rumas de Harina cubierta con mantas cobertoras.
Nota: Los cobertores protegen a la harina si existirán lluvias.

Diseño Del Producto
Los sacos en COPEINCA son fabricados con materiales que cumplan las normas
oficiales peruanas, y de ser el caso, con las normas internacionales de seguridad para el
transporte. Están diseñados para proteger al producto de las actividades afines del manipuleo
y almacenamiento, factores ambientales, contaminación u otros daños.
Los sacos vacíos son bolsas en forma rectangular abierto por un extremo y cerrado
(normalmente cocido) en el fondo; tejido con cintas de polipropileno, exteriormente
laminados con una película continua de polietileno, este material no permite fuga de la
harina. El saco tiene capacidad para 50 kg +/- 1%, es de color blanco con logotipo y círculo
rojo que indica contenido de antioxidante.
Los sacos son suministrados por un proveedor en fardos de 400 ó 1000 piezas
debidamente empacadas y como se muestra en la figura con las características mostradas en
la Figura 18.
Figura 18. Características y Especificaciones de los sacos suministrados.
Nota: Los proveedores siguen estos parámetros.

Figura 19. Saco de harina de pescado empresa Copeinca.
Nota: El saco tiene capacidad de 50 kg +/- 1%.
La ficha técnica
Es una herramienta para informar de una manera estandarizada y sencilla las
características técnicas de su producto. Esta información tiene utilidad a nivel comercial y
logístico. A nivel comercial informa a los clientes las características de la mercadería, su
compromiso y presentación; a nivel logístico provee a las empresas proveedoras de servicios
de información para el transporte (peso, dimensiones, características), el almacenamiento y
manipuleo. Es de singular utilidad en ferias y misiones comerciales. Por lo tanto, este
documento debe de ser elaborado considerando aspectos comunicacionales, debe ser atractiva
a la vista y de fácil lectura como se muestra en la Figura N° 20 y Figura N° 21.

Super prime
Es la harina de mayor calidad, con un contenido de proteínas mínimo de 68 por
ciento, menos de 500 partes por millón de histaminas y 100 de nitrógeno total volátil. Para
que estas condiciones estén presentes en la harina dependerá mucho la conservación de la
materia prima antes del proceso (León, 2013, p.26).
Prime
“.. para harinas frescas para las que se encuentran la harina prime cuyo valor máximo
es de 120 mg. y las de tipo estándar con valores >120 y 150%. “ En ese sentido, las harinas
de calidad altas podrían ser reemplazadas por la harina de calidad baja calidad ó estándar para
alimento animal. (Valderrama, J. 2001)
Guevara (2014) menciona que:
La harina prime es una harina que se obtiene preservando la materia prima entre
3ºC y 4°C., a esa temperatura las materias primas sufren un proceso de
descomposición natural y el nivel de Histamina y TBVN en el producto
terminado puede superar las 500 mg por cada 100 gramos de muestra, sin
embargo el nivel de Lisina libre que se obtiene puede llegar hasta 7.5%, ya que
los parámetros tecnológicos de procesamiento como: cocción, prensado, secado
y separación de los sólidos solubles se hacen con temperaturas menos rígidas,
por decirlo el secado se hace utilizando secadores indirectos donde la
temperatura no supera los 130°C a presión del medio ambiente; es por ello que
el grado de digestibilidad de producto puede incrementarse hasta un 85%.(pág.
1, párrafo 2)

Standard
Es la harina que se mantiene con los estándares de calidad usando la mejor
trazabilidad, con un contenido de proteínas estándares de 64% al 67% con grasa de hasta el
12%, tiene un contenido de aminas más bajo y un máximo de 1000 partes por millón de
histaminas total. Se obtiene los estándares de calidad a través de técnicas modernas de
procesamiento de harina y aceite de pescado hasta el usuario final. (Hernández y Da Silva
p.20).

Figura 19. Ficha técnica de Harina de pescado
Nota: Ficha técnica extraída de la empresa COPEINCA.

Condiciones de Almacenamiento de Productos Terminados
La harina de pescado es almacenada en un área debidamente identificada con una
capacidad de 10 000 Tn. El almacén es de material noble, cercado, sin techo a temperatura
ambiente (promedio 15°C - 30° C), apilados en rumas de 1000 sacos con peso de 50
toneladas aproximadamente, estibados sobre mantas impermeables y luego cubiertas con
mantas cobertoras de polietileno y mantas tipo capuchón de flexilona de polietileno, que lo
protege de la lluvia excreta de aves, insectos voladores y el polvo. Las rumas están rotuladas
e identificadas con fecha de producción, número de ruma y cantidad de sacos.
En condiciones complejas de distribución y entrega, se pueden requerir grandes
capacidades de almacenamiento, que son suficientes para, por ejemplo, 30 días de
producción. (Cabrera, 2009, párrafo 2).
Finalmente, un problema persistente en el almacenamiento de harina de pescado es su
deterioro con el tiempo; Se cree que la refrigeración es demasiado costosa para la industria de
la harina de pescado, aunque algunos ensayos sugieren lo contrario, por lo que se cree que en
el futuro la industria dependerá más de la refrigeración para mantener la calidad. (Cabrera,
2009, párrafo 11).
Según Mostacero (2015):
Los productores de harina de pescado al almacenar su producto en almacenes
autorizados por SANIPES tendrán un mayor control y seguimiento de sus
productos en base al DS. 040-2001-PE, ART. 129: es responsabilidad del
operador del establecimiento o planta de procesamiento de productos
pesqueros el documentar y mantener disponibles para las inspecciones, dentro
de un concepto de trazabilidad, las acciones de control ejecutadas, desde la
precedencia de la materia prima, procesamiento comercialización; así como

disponer de procedimientos que permite rápida y eficiente identificar y retirar
cualquier mercadería estimada potencialmente peligrosa (p.10).
Figura 20. Área de almacenamiento de Harina de Pescado.
Nota: El área tiene una capacidad de almacenamiento para 10,000 TN. de Harina de
Pescado.

MARCO TEORICO
Materia prima
La anchoveta (Engraulis ringens) es quizás el pez más icónico de las aguas peruanas.
Por ejemplo, este recurso acuático es la quinta exportación de Perú. Las anchoas también son
esenciales para el actual Gran Ecosistema Marino Humboldt de Perú y Chile. Por su
importancia, a lo largo de décadas se ha trabajado en crear y mejorar la legislación en todo lo
relacionado con la pesca y los actores asociados a ella (Monteferri et al., 2020).
Bouchon (2018) afirma que:
La pesquería pelágica peruana tiene gran importancia económica para el país y se basa
principalmente en la extracción de la anchoveta Engraulis ringens, cuyo destino principal es
la producción de harina y aceite de pescado. Esta pesquería se inició en la década de los años
cincuenta, con embarcaciones conocidas como bolicheras que fueron evolucionando a través
del tiempo en número, capacidad de bodega y desarrollo tecnológico. El crecimiento de la
industria pesquera peruana en los años sesenta, fue posible debido a la abundancia de la
anchoveta, a la facilidad para capturarla y a un mercado mundial favorable. Las capturas de
anchoveta alcanzaron su máximo en 1970 con 12.2 millones de toneladas, la mayor captura
histórica nominal jamás registrada por una sola especie (p. 43).
Características y sustitutos de la harina de pescado
Características Físicas: Es de suma importancia conocer las características
estructurales físicas de la harina de pescado porque determinan su comportamiento
a la hora de elaborar alimentos balanceados, particularmente para su transporte,
manipulación y distribución destinado a la alimentación de peces, así como la
presencia de materias extrañas, entre estos parámetros tenemos.

Tabla 1
Granulometría y densidad de harina de pescado.
Nota: Parámetros permisibles para granulometría y densidad.
Una harina con muchas partículas grande puede ser peligrosa en los piensos para los
polluelos, por otro lado, una harina con mucho polvo produce perdida de material además
origina separación en las mezclas. Además, que tienen a formar grumos y solidificarse.
Tabla 2
Materia extraña en harina de pescado
Nota: Limites de materias extrañas
Características Químicas: La calidad fisicoquímica de la harina está representada por
el contenido bruto de los componentes que forman su composición proximal: humedad,
proteínas, lípidos y cenizas. Se asume que la sumatoria de estos cuatro componentes brutos
equivale al 100% de la muestra.
La calidad de la proteína y la composición nutricional de las harinas de pescado varía
dependiendo de la frescura y del tipo de materia prima, así como de la temperatura de secado.
Según Rivero (1980). Las características fisicoquímicas de la harina de pescado varían
dependiendo de diversos factores tales como la especie utilizada, la calidad de la materia
prima, la época del año y los parámetros del proceso (p.30).
Componente Parámetro
Granulometría Malla Nº12 ASTM > 98%
Densidad 0,40 - 0,60 gr/ml
Materia extraña Límite de Acción Límite de rechazo
Plásticos --- 1,5 g/ Kg base seca
Polietileno 0,25 g/ K 0,5 g/ K basado en grasa

Figura 17: Parámetros de calidad
Nota: El porcentaje de proteína es el factor predominante.
Características microbiológicas: Afecta directamente a los animales que lo
consumen y que eventualmente los productos de estos contaminados por gérmenes patógenos
puedan producir cuadros patológicos digestivos en el hombre al consumirlos.
Tabla 3
Parámetros microbiológicos de harina de pescado
Salmonella/Shigella Ausencia en 25 gr.
Hongos <10 ufc/gr.
Aspergillius Negativo
E. Coli <3 nmp
Nota: Un cuadro representativo de ausencia de agentes microbiológicos.

Productos sustitutos de la harina de pescado
Gluten de maíz: El gluten de maíz es un producto que se suministra de la molienda
húmeda del grano de maíz. Se utiliza para la alimentación de animales con una capacidad de
estómago pequeña ya que contiene un alto contenido en proteína, así como por el bajo nivel
de fibra. El gluten de maíz es un producto que contiene un gran balance en proteína,
especialmente en lugares donde se requiere productos para una buena digestibilidad. Es un
producto rico en proteína del perfil de los aminoácidos del maíz. Las harinas de gluten de
maíz se han propuesto en dietas para trucha arcoíris como producto sustituyente harina de
pescado. Sin embargo, su aplicación es limitada porque no presenta un perfil de aminoácidos
balanceado puesto que presenta bajos niveles de lisina y triptófano comparado con la harina
de pescado.
Se sustituyó harina de pescado con gluten del maíz, 60% proteína cruda, en 50, 75 y
100% de la porción de la proteína. Como fuente de lípidos se utilizó una mezcla 1:1 de
aceites de soya y linaza, así como aceite de pescado. Se utilizó dextrina, una mezcla de
vitaminas, minerales, gluten de trigo como aglutinante, también se adicionó a-celulosa para
llevar la dieta al 100%. Al hacer estas pruebas se obtuvo una disminución en el crecimiento
del gluten de maíz, ya que los organismos alimentados con G75% y G100% presentaron un
contenido significativamente menor de proteína en el tejido muscular respecto al otro grupo,
mientras que, de lo contrario, hubo un aumento en la deposición de lípidos del mismo tejido.
El aumento de gluten de maíz incrementó el consumo de oxígeno y la excreción de nitrógeno
amoniacal, pero no afectó al número de linfocitos ni la actividad de macrófagos. (Carillo et
al., 2018)

Harina de Soya
La harina de soya es un producto rico en proteínas, calcio, hierro y vitaminas del
grupo B. Su sabor varía de suave a intenso dependiendo de la forma en que se procesa. Se
puede usar en lugar de harina de trigo o pescado. La harina de soya tiene variadas
propiedades, una de ellas es que se caracteriza por su alto contenido de proteínas. Tiene de un
40 % a un 55 % de proteínas. Entre los ingredientes de origen vegetal, la harina de soya es
una de las más prometedoras por su contenido de proteína (45-55%), su precio accesible y la
estabilidad de su producción, por lo cual es en la actualidad utilizada en piensos para peces
omnívoros de agua dulce, en los cuales sustituye hasta el 50% de la harina de pescado (Azaza
et al., 2009)
Embalaje y empaque
El embalaje y empaque son dos elementos esenciales en la logística y transporte de
mercancías. Con ello se asegura la buena conservación de los productos, llegando en
perfectas condiciones al consumidor.
En logística y transporte, hablamos de embalaje y empaque para referirnos a una
serie de envoltorios que garantizan la correcta conservación y transporte de los productos.
Empaque: el empaque es un tipo de envoltorio cuya función principal es agrupar
varias unidades de un mismo producto en una misma unidad (paquete). Además, el empaque
también cuenta con imágenes y texto impreso que llegan al consumidor, por lo que se
convierte en una herramienta de promoción y marketing del propio producto.
Embalaje: el embalaje es similar al empaque en la medida en que sirve para almacenar
de manera conjunta unidades más pequeñas de un producto. En concreto, el embalaje sirve
para agrupar paquetes. Es decir, unidades de producto ya empaquetadas. Sin embargo, a
diferencia del empaque, el embalaje no se utiliza para promocionar el producto, sino que solo

sirve para garantizar su seguridad y correcto estado durante las fases de transporte o
almacenamiento de los paquetes.
Diferencias entre embalaje y empaque.
Las diferencias entre embalaje y empaque las encontramos principalmente en la función
que estos desarrollan. En este sentido, una de las principales diferencias entre embalaje y
empaque es que el empaque sí forma parte del producto comercializado (por ejemplo, un
paquete de latas de refresco). Sin embargo, el embalaje no forma parte del producto
comercializado, sino que su función es meramente protectora y conservadora (por ejemplo, una
caja de cartón que se utiliza para transportar varios paquetes de latas de refresco).
Por otro lado, otra diferencia entre embalaje y empaque reside en que, en el caso del
empaque, al formar parte del propio producto comercializado, suele incluir textos e imágenes
asociadas a la promoción o marketing del producto. Por el contrario, en el caso del embalaje,
la información que se incluye no suele hacer referencia a la promoción del propio producto,
sino que se limita a la información necesaria para garantizar que el producto pueda ser
distribuido de forma correcta a lo largo de la cadena de suministro. Es decir, está relacionado
de manera directa con las labores de preparación de pedidos, de almacén y logística.
Manipulación.
La harina de pescado es considerada carga peligrosa debido a que posee un alto
contenido de grasa, el cual puede reaccionar con el oxígeno al grado que la temperatura se
incrementa al punto de la incandescencia. En el transcurso de la producción es tratada con un
promedio de 800ppm de antioxidante, al momento del embarque debe contener entre 100 a
150 ppm de esta, ya sea a granel o en sacos.

Tramontana y Arangudi (2014) mencionan que:
Cuando la harina de pescado es transportada para el embarque, debe contener
entre 100 a 150 ppm, ya sea a granel o en sacos y dependiendo del tiempo del
viaje. Si existen cantidades de oxígeno altas, el contenido de la harina se vuelve
activa, no siendo recomendable cuando se encuentre en el embarque. Si las
cantidades de oxígeno son normales, indica que se encuentra estable para ser
embarcada. La temperatura no deberá estar por encima de los 37.5 °C. La
temperatura cuando se encuentra en bodega no deben exceder los 45 °C (p.61).
El producto es manipulado por personal de Planta debidamente capacitado y una vez
envasado es estibado en un camión de plataforma para su transporte hacia los almacenes de
productos terminados por el personal de estiba. Luego es recibido por una cuadrilla el
cual acomodará y apilará adecuadamente la formación de rumas.
Figura 17. Transporte de producto terminado.
Nota: Salida de producto terminado hacia a almacén.

Fundamentos Teóricos de Almacenes
Es sabido que toda empresa debe prestar atención a la gestión de almacenes, ya que va
a laborar con materias primas, productos semielaborados o productos terminados y así
mantenerlos en óptimas condiciones. Por ello, la buena gestión del almacén tiene una gran
incidencia en los costes logísticos en particular y los costes empresariales en general. Dada la
importancia de llevar a cabo de forma correcta recepción, almacenamiento y movimiento de
productos, en los últimos tiempos se ha hecho necesario utilizar herramientas que ayuden a
mejorar los procesos.
Una las herramientas utilizadas para optimizar la gestión del almacenamiento es a
través de eslingas, según Aquije et al. (2020), nos comentan que:
El Sistema de Almacenamiento se realiza a través de eslingas, que son
unidades de almacenamiento conformado por 40 sacos de 50 Kg de Harina de
Pescado. Las eslingas son apiladas en ubicaciones con capacidad para 25
eslingas, las cuales son agrupadas según el lote del tipo de calidad de la Harina
de Pescado, esto en base a la Normativa Peruana (p. 26).
Tipos de almacenes
Para el tipo del almacén de la harina de pescados varían dependiendo de muchos
factores, en las cuales incluye asegurar que no se acumule basura en los alrededores, la
hermeticidad de las zonas de almacenamiento, que se encuentre en un zona donde las
condiciones climáticas sean las adecuadas, el tipo de instalación para el almacenamiento son
generalmente del tipo abierto (que contiene el acceso del aire con puertas y otras aberturas),
como también almacenes del tipo sellado (donde el espacio es aislado de los alrededores). El
almacén tipo abierto predomina en la industria de la harina de pescado, y la disponibilidad del
oxígeno causa la oxidación de la harina. Para disipar el calor de la reacción, la harina requiere

la aireación frecuente. También menciona que se debe ejecutar la supervisión directa con el
asesoramiento de un personal que conozca perfectamente los riesgos que puede provocar la
mala ubicación del producto, incluyendo los riesgos que puedan derivar de residuos del
producto (Cabrera et al, 2007, párr. 3).
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ANEXO 01. Cheklist de Verificación – COPEINCA 2022

ANEXO 02. Formato de verificación de Limpieza de bodegas - COPEINCA 2022

ANEXO 03. Inspección Sanitaria de embarcaciones – COPEINCA 2022