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HACCP Compota de Banano
Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
Manipulación de Alimentos
Ing. Roddy Peñafiel Msc.
Paralelo: 1 Semestre “B”
Tema: “Compotas de Banano”
Fecha: 4 de Septiembre del 2014
Integrantes:
1 Juan Alarcón
2 Priscila Medina
3 Luis Murrieta
4 Jonathan Moreno
5 Andrea Ortega
6 Diego Parra
7 Roxana Tómala
8 Alisson Viracucha
1
Índice
Objetivo General………………………………………………………………… pág. 3
Objetivos Específicos…………………………………………………………… pág. 3
Investigación:
o Introducción………………………………………………………………pág. 4
o Generalidades……………………………………………………………pág. 4
o Plan HACCP……………………………………………………………..pág. 5
o Glosario…………………………………………………………………...pág. 19
Conclusión……………………………………………………………………….pág.20
Recomendaciones………………………………………………………………pág.21
Bibliografía……………………………………………………………………......pág.22
2
Objetivo General.-
Tener una producción de compotas de banana de una calidad superior y de
manera segura para los consumidores mediante un proceso rigurosamente
vigilado tanto de manera inocua tanto por parte de los trabajadores como de los
proveedores para mantener un margen de calidad desde la obtención de la
materia primas hasta la culminación del producto como tal, y así reconocer los
puntos críticos de control durante todo el proceso.
Objetivos específicos.-
 Aprender a como se debe llevar un Plan HACCP en la industria alimentaria.
 Reconocer cada uno de los pasos que se debe seguir para la elaboración
de un plan HACCP
 Saber establecer soluciones ante los puntos críticos de control que se
presenten durante la elaboración.
 Saber afrontar o tomar decisiones ante los puntos críticos de control
durante el procesamiento de compota de banano.
Investigación.-
3
 Introducción
El banano es una fruta rica en carbohidratos y fibras, especialmente de tipo “FOS”
(frutos oligosacáridos). Este tipo de carbohidratos no digerible apoya el
crecimiento de bacterias beneficiosas en el color, los
micronutrientes que más se encuentran en el banano son el
potasio, magnesio y el ácido fólico. Cada uno de ellos con
importante funciones en nuestro organismo, adicionalmente se
encuentran taninos que tienen propiedades con función
astringente y es recomendado para quienes sufren frecuentes
episodios de diarrea. El banano es muy recomendado para los
niños, jóvenes, adultos, mujeres embarazadas, deportista, mujeres mayores, etc.
Debido a que es una fruta que posee cantidades importantes de nutrientes
indispensables para el buen funcionamiento del organismo. Los FOS son aliados
en la regulación del tránsito intestinal con un efecto protector frente al cáncer de
colon al estimular el sistema inmunológico y favorecer el crecimiento de las
bifidobacterias. Igualmente su acto aporta potasio y su baja cantidad de sodio lo
convierte en un aliado de las personas que sufren de hipertensión arterial o
enfermedades del corazón o vasos sanguíneos. Sin embargo, por la misma razón
deben cuidar su consumo aquellas personas que tienen insuficiencia real y otros
con dietas restringidas en este mineral (potasio). En base de esta fruta convertida
a puré se desarrolla las compotas de banano y mecanismo a tomar es ir
formulando hasta llegar a ciertos parámetros hasta llegar a la norma INEN 2009-
1995 de alimentos colados y picados envasados para niños de pecho y de corta
edad.
 Generalidades
 BANANO
El banano es el cuarto cultivo de frutas más importante del mundo y es
considerado una parte esencial de la dieta diaria de los habitantes de más de 100
países tropicales y subtropicales, posee una buena fuente de carbohidratos.
 COMPOTAS
Son especialmente elaboradas a partir de cualquier tipo de frutas y van dirigidos
primordialmente a niños. La “compota” es el producto preparado con
un ingrediente de frutas (fruta entera, trozos de frutas, pulpa o puré
de frutas, zuma de fruta o zumo de fruta concentrada), mezclado
con un edulcorante, carbohidratos, con o sin agua elaborado para
adquirir una consistencia adecuada.
4
 Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)
DESCRIPCIÓN COMPLETA DEL PRODUCTO TERMINADO Y QUE DEBE CONSTAR
DE LOS SIGUIENTES ELEMENTOS:
Los elementos que debe contener son los siguientes:
 Composición (por ejemplo: materias primas, ingredientes, aditivos, etc.).
CARACTERIZACION DEL PURÉ DE BANANO
El puré es producido a partir de la pulpa de bananos, es libre de semillas el cual
contiene ácido cítrico para juntar pH y el ácido ascórbico para estabilizar el color.
Además esto requiere una alta calidad aséptica al ser sometido a un proceso
térmico. Veamos las características que debe tener el puré de banano en las
siguientes tablas como materia prima para la elaboración de las compotas.
PARÁMETROS CARACTERÍSTICAS
Apariencia Natural Cremosa
L= 58-69
Color (Hunter-
Lab) A= -2 + 4
B= 13 - 27
Brix 22 - 24
pH 4,70 - 5
Acidez 0,25 – 0,40 %
Consistencia
(Bostwick) 3 - 8 (cm/30 s)
Semillas No Aplica
Microbiología Comercialmente Estéril
Óptima= 5 - 15 °C
Almacenamiento Aceptable= 16 - 30 °C
Evitar exposición al sol
Tiempo de Vida 12 meses
Las características de una compota dependen mucho de una fruta que se va usar
como materia prima. En general, las compotas son de consistencia viscosa o semi
5
sólida, con color y sabor típicos de frutas que la componen. Deben estar
razonablemente exentas de materiales defectuosos que generalmente acompañan
a las frutas.
De manera específica las compotas de banano son de color amarillo, con un olor a
banano característico, viscosidad aceptable la cual no incite a la masticación por
los niños recién nacidos.
requisitos unidad mínimo máximo Método de enlace
Solidos
totales
g/100g 15 ------ INEN 14
Vit. C Mg/100g 30 --------- INEN 384
PH ------ ------ 4.5 INEN 389
Sal (NaCl) Mg/100g --- --- INEN 51
Vacío kpa 60 ---- INEN 392
Cont.
calórico
j/100g ---- 420 ----
Las características de los demás componente de una compota de banano se
detallan a continuación:
Almidón Modificado: Se lo denomina así, porque ha sufrido algún proceso de
modificación química durante su obtención. Entre las principales ventajas del
empleo de los almidones se encuentran: que aumenta estabilidad del producto,
aumenta la capacidad para enlazar agua, reduce el encogimiento durante la
cocción, reduce costos, incrementa la viscosidad de productos, tiene mayor
dispersabilidad y es estable a altas temperaturas.
CARACTERÍSTICAS DEL ALMIDÓN MODIFICADO
PARAMETROS CARACTERÍSTICAS
pH 5,5‐ 6,5
Humedad 11,5‐ 13,0
Sedimento Ninguno
Aspecto Polvo Fino
Fuente: Solvesa (2008)
Azúcar: También llamada azúcar de mesa o sacarosa. La sacarosa es un
disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa. La cual
promueve las siguientes funciones:
 Baja la actividad de agua.
 Ayuda a modificar la textura y sabor.
6
 Proporciona aspecto brillante.
CARACTERÍSTICAS DEL AZÚCAR
ENSAYOS RESULTADO
POLARIZACION 20 °C 99,6 7° Z
HUMEDAD 0,047%
CENIZAS POR CONDUCTIVIDAD 0,038%
AZUCARES REDUCTORES 0,036%
COLOR 159 U.I.
TURBIDEZ 70 U.I
DIOXIDO AZUFRE 5,1 mg/kg
MATERIA INSOLUBLE EN AGUA 23 mg/kg
POTENCIAL FLOC 0,085 u.m.a.
APARIENCIA Cristales Blancos
SABOR
Libre de sabores
extraños
OLOR
Libre de olor
extraño
OLOR EN ACIDIFICACION
Libre de olores
objetables
Fuente: Ecudos (2008)
Ácido Ascórbico: Es un ácido orgánico y un antioxidante que no puede ser
sintetizado, por lo cual debe ingerirse a través de los alimentos. Su fórmula es
C6H8O6 y su temperatura de fusión es de
189-192 °C.
CARACTERÍSTICAS DEL ÁCIDO ASCÓRBICO
PARAMETROS CARACTERISTICAS
Apariencia Polvo blanco fino
Olor Característico
% Compuesto activo Min 99.0 %
Cobre < 5 ppm
Hierro < 2 ppm
Sulfatos < 0.1%
Metales pesados < 10 ppm
Acido oxálico < 0.2%
Precauciones:
* Manipular el producto con guantes, protectores para ojos
* Almacenar en lugar fresco y seco.
* No exponer a la luz solar.
Fuente: Quifatex (2008)
Ácido Cítrico: Es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría
de las frutas, sobre todo en cítricos como la naranja y el limón. Su fórmula química
es C6H8O7. Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade
industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las
conservas de vegetales enlatadas.
7
CARACTERÍSTICAS DEL ÁCIDO CÍTRICO
PARAMETROS CARACTERÍSTICAS
Apariencia Macro cristales blancos
Olor Característico
% Compuesto activo Min 99.5%
% Agua Máx 0.5%
Solubilidad Mayor a 50% en agua a 25°C
Metales pesados max 10 ppm
Plomo max 0.5 ppm
Arsenio max 3.0 ppm
Precauciones:
* Almacenar en lugar fresco y seco
* Manipular el producto con guantes, protectores para ojos.
Fuente: Quifatex (2008)
 Estructura y características fisicoquímicas del producto final
El producto final debe ser estable para almacenamiento a temperatura ambiente
en tanto recipiente o haya sido abierto. Debe tener una textura fina uniforme, color
amarillo característico al puré de banano y viscosidad que no requiere o incite a su
masticación y no provoca acidez luego de su consumo. En la tabla a continuación
se detalla la caracterización físico químico y microbiológico de la compota de
banano.
PRUEBAS MICROBIOLOGICAS
Aerobios
(UFC)
Mohos y levaduras
(UFC)
< 10 < 10
 Tratamientos (por ejemplo: cocción, congelación, secado, salazón, ahumado,
etc.).
Alistamiento de materia prima: En esta etapa del proceso es vital tener unos
tiempos más cortos de proceso, con el objetivo de reducir la oxidación de la
materia prima producida principalmente con el contacto del aire generando un
pardiamento enzimático.
Tanque de mezcla: En el tanque de mezcla podemos encontrar resultados
desfavorables en la parte fisicoquímica del producto debido a las siguientes
prácticas inadecuadas. En primer lugar una agitación muy fuerte afecta la reologia
del producto terminado, generando cambios en las propiedades físicas del
8
ANALISIS
PARAMETROS RESULTADOS
PH 4.15 -4.20
BRIX 19.4-20
CONSISTENCIA 7-8
AC. ASCORBICO 2268.7-2368
ACIDEZ 0.37-0.42
COLORIMETRO L=62.65 ; 64.24
A=-2.21 ;1:59
B=18.63 ;19.06
producto. En segundo lugar una agitación muy tenue o poco prolongada nos
proporciona un fluido heterogéneo que puede ocasionar oxidación por partes.
Cocción en marmita: El producto sufre en cambio tenue decoloración producto
de la aceleración de las reacciones de maillard mediante las altas temperaturas.
En esta fase del proceso es fundamental controlar las libras de presión para
alcanzar un resultado favorable y siempre igual en la hidratación del almidón.
Llenado: En esta etapa debemos prevenir una condensación provocada por una
alta temperatura a la hora de envasar, este cambio físico
químico se conoce como sinéresis y es el ambiente ideal
para la reproducción de microorganismo o la generación de
sabores desagradables.
Sellado: Las compotas de banano son envasadas en
frascos de vidrio de 113g y 170g. Que después serán
selladas con una tapa de aluminio que brinde un sellado seguro al finalizar se
empacaran las compotas de maneras manual en caja de cartón corrugado.
Pasteurización: Esta fase de no ser bien controlada genera una hidratación extra
del almidón, es muy importante tener en cuenta la curva de hidratación del
almidón que estamos empleando.
Enfriamiento: Con esta operación encontramos un cambio de la densidad y la
viscosidad del producto debido al descenso de la temperatura.
Almacenamiento: Las compotas son almacenadas en las bodegas que deben
estar libres de suciedad alguna es decir, el lugar debe estar limpio y desinfectado.
Se distribuyen en camiones no refrigerados a una temperatura ambiente
higiénicamente tratados.
Para las etapas definidas realizar unas búsquedas de los objetivos industriales
comúnmente utilizados, seleccionar una ficha técnica por equipo por las que se
presenten las especificaciones, adicionalmente consultar el costo de cada equipo
Las compotas de banano dura aproximadamente 8 meses sin abrir, una vez
abierta se recomienda consumirla de inmediato.
ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FABRICACIÓN (DESCRIPCIÓN DE
LAS CONDICIONES DE FABRICACIÓN)
1. Recepción de materia prima:
Se reciben todos los insumos en la bodega. Excepto el puré de banano
2. Tanque de mezcla:
9
Recepcion de la
materia prima
Tanque de Mezcla
Coccion - Marmita
55 - 60
Llenado 55°C
Sellado
Pausterizado
80°C; 20 min
Etiquetado
Empacado
Almacenamiento
25°c
En esta etapa es donde se dosifica los ácidos, el almidón y azúcar previamente
pesados. Aquí se mezclan estos ingredientes con el agua contenida en el tanque.
3. Cocción en marmita:
Una vez producida la mezcla en la segunda etapa del proceso, se continúa con la
cocción. Esto tiene lugar en una marmita con agitación en donde ingresa el puré
de manera directa a mezclarse con los demás componentes. La temperatura de
esta mezcla debe alcanzar 55 - 65 ℃ con la finalidad de que el almidón actúa
de manera que nos proporcione la viscosidad deseada para la compota. Hay que
tener en cuenta que mucho tiempo de cocción y altas temperaturas, produce
degradación del ácido ascórbico.
4. Llenado:
Toda la mezcla pasa por la máquina de llenado, graduada para dosificar de
manera rápida el volumen requerido por el envase. Los envases para las
compotas son frascos de vidrio.
5. Sellado:
Inmediatamente los envases con puré pasan a través de una banda
transportadora a la maquina selladora, donde se coloca las tapas de aluminio en el
frasco de vidrio, lo que brinda un sellado segura y evita filtraciones de agua en la
siguiente etapa.
6. Pasteurización:
Etapa primordial, que se realiza a cierta temperatura y tiempo para evitar el
crecimiento de microorganismos en el producto y la pérdida de nutrientes en el
mismo.
7. Enfriamiento:
Esta etapa es muy importante dentro del proceso, se realiza ocasionando un
descenso de la temperatura para prevenir la condensación interna del producto y
el aumento de reacciones de pardeamiento.
8. Etiquetado:
En esta etapa se adhieren las etiquetas de manera sincronizada a los envases de
vidrio mediante la ayuda de una banda transportadora y la maquina etiquetadora.
9. Embalaje:
Se empacan las compotas de manera manual en cajas de cartón corrugado. Que
a su vez, se coloca sobre pallets de manera para llevar a la bodega el producto
terminado.
10.Almacenamiento:
Las compotas se almacenan en la bodega de productos terminados a temperatura
ambiente.
10
12% Agua
2% Azúcar
1% Almidón
Ac. Cítrico 0.1%
Ac. Ascórbico 0.05
%
 Estimación de Producción Diaria
Como señalé anteriormente, la cantidad de puré a utilizarse para la determinación
de producción de compota, es el 5% de la producción diaria del puré de banano.
Producción diaria de puré = 55000 kg
Puré disponible para producción de compotas = 2750 kg (5%)
Tomando como referencia la fórmula, la cantidad
disponible de la principal materia prima y considerando un
desperdicio del 10 % de la producción a realizarse, se
puede determinar la cantidad de envases a producirse.
CAPACIDADES Y TIEMPOS DE PROCESO
Cantidad de Insumos
Ingredientes Fórmula % kg
Puré de Banano 52,0% 2750
Agua 40,0%
2115,3846
2
11
Puré
Envases
Estériles
Almidón Modificado 2,5%
132,21153
8
Azúcar 5,5%
290,86538
5
Total 100%
5288,461
54
Ac. Cítrico 2,74 ml 44,585
Ac. Ascórbico 6,0 ml 97,633
Cantidad de producto sin desperdicio = 5288,461 kg Cantidad de producto - 10% =
5288,461 – 528,846 = 4759,615 kg
Envases de compota a producirse = 4759,615 / 0,325 = 14645
La producción de 14645 envases se realiza en 3 paradas, estimadas en un tiempo
aproximado de 1 hora cada una, produciéndose 4882 envases.
En la tabla que se muestra a continuación, se detalla las capacidades y tiempos
que se necesita en cada etapa del proceso hasta obtener el producto final.
CAPACIDADES Y TIEMPOS DE PROCESO
CAPACIDADES Y TIEMPOS DE PROCESO
ETAPA EQUIPOS
NUMERO DE CAPACIDAD DEL CAPACIDAD EN TIEMPO DE
EQUIPOS EQUIPO USO ETAPA
Mezclado Tanque de Mezcla 1 1000 kg 893,557 kg 10 min
Cocción Marmita 1 2000 kg 1810,226 kg 20 min
45 kg 7200
1586,65 4882Llenado Llenadora 2 envases 41 min
45 kg /hora kg envases
Sellado Selladora 1 5000 tapas/hora 4882 tapas 58 min
Pasteurización
Túnel de
1 5400 envases/hora 4882 envases 60 min
pasteurización
Etiquetado Etiquetadora 1 5000 etiquetas/hora 4882 etiquetas 59 min
En el mezclado se emplea un tanque de mezcla con capacidad de 1000 kg. Sin
embargo, sólo requiero para el proceso 893 kg dejando así un margen del 10,7%
por parada que utilizo en caso de que se incremente la producción. El proceso de
mezclado estimo que tome un tiempo de 10 minutos.
- En la cocción empleo 1 marmita de acero inoxidable de 2000 kg para procesar
1810 kg de compota que deben alcanzar 55°C y esto toma un tiempo aproximado
de 20 minutos.
- Dos llenadoras con tolvas de capacidad de 45 kg cada una, me permite la
dosificación del producto. Cada llenadora dosifica 325 gramos de compota por
segundo, es decir que cada máquina llena
12
3600 frascos por hora, resultando 7200 frascos por hora en las dos máquinas
llenadoras. Para la producción necesito llenar 4882 envases de 325 gramos
tomando un tiempo estimado de 41 minutos.
Para la etapa de sellado utilizaré 1 selladora que permite cerrar herméticamente
los frascos de vidrio. Este equipo tiene la capacidad de sellar 5000 tapas por hora,
tomando un tiempo de 58 minutos para conseguir el sellado de los 4882 envases.
El túnel de pasteurización está fabricado en acero inoxidable, de 2 niveles con un
área de 13,5 m2 cada nivel y, puede pasteurizar 5400 envases por hora. El
producto debe mantenerse a una temperatura de 80°C durante 30 minutos.
Dimensiones de túnel = 4,5 m x 3 m
Área por nivel = 13,5 m2 Niveles en túnel = 2
4,5 m
3 m
Nivel 2
Nivel 1
Frascos por m
2
= 10 x 10 = 100 unidades
Frascos por nivel = 13,5 m2 x 100 unidades = 1350 unidades
Frascos en túnel = 1350 unidades x 2 = 2700 unidades
Cada 30 minutos se pasteuriza 2700 unidades de compotas.
La máquina etiquetadora tiene una velocidad de etiquetado de 5000 unidades por
hora. En el proceso necesito etiquetar 4882 frascos con las etiquetas
autoadhesivas en un lapso de tiempo de 59 minutos.
Con los cálculos realizados en la estimación de la producción diaria también
puedo realizar una estimación de tiempos de producción, considerando el tiempo
13
que toma cada etapa del proceso. Además también considero los tiempos por el
arranque del proceso y la prueba de producción.
TIEMPOS PRODUCTIVOS
CONT ROL DE TIEMPOS PRODUCTIVOS
PARADAS 1 2 3 Total
Unidad de tiempo Min Min Min Min
TURNO Día
OPERATIVOS
Arranque de Producción 5 0 0 5
Mezclado 10 10 10 30
Cocción 20 20 20 60
Prueba de Producción 10 10 10 30
*CIP 0 0 0 0
Llenado
Sellado
60 60
60 180
Pasteurización
Etiquetado 59 59
* Mantenimiento 0 0 0 0
Total de tiempo por parada 105 100 159 364
TOTAL (hora) 6,0667
El CIP lo recomiendo realizar al final de cada producción y demora un promedio de
90 minutos aproximadamente a 95 °C. El mantenimiento se debe realizar cada
año o cuando sea necesario por algún desperfecto en los equipos.
El arranque del proceso comprende el pesado de las materias primas y la revisión
de los equipos. Mientras que las pruebas de producción abarca el tiempo
necesario para corroborar que los parámetros físico-químicos de las compotas
están dentro de los requerimientos dados por la norma nacional.
Para producir 14645 envases necesito 4759,615 kg gramos de compota de
banano, sin embargo al considerar el 10% de desperdicio, realmente requiero
5288,461 kg de compota de banano para poder llenar 4882 envases/hora.
Finalmente, se esquematiza la planta de las compotas, tratando de que la
ubicación de los equipos permita que la línea de producción sea continua.
Considerando que la distribución de los equipos
sea en el mismo orden en que se transforman los
insumos y que la distancia a recorrer por el
producto sea corta y así se disminuya el tiempo de
procesamiento. En la siguiente figura se presenta el
lay out de planta productora de compota de
banano.
14
 Análisis de Peligros
ETAPA PELIGRO EFECTO RIESGO SEVERIDA
D
Recepción Contaminación
por hongos.
Materia prima
descompuesta
Alto Critico
Contaminación
de líquidos de
limpieza.
Materia prima
contaminada
Alto Mayor
Degradación del
producto
Puré de banano
sobre
madurado
Medio Mayor
Contaminación
física
Materia prima
contaminada
Medio Mayor
Mezclado Sobre procesado Perdida de
nutrientes
Medio Medio
Sobre exceso de
ácidos, aditivos,
conservantes,etc
.
Producto nocivo
para la salud
alto Critico
Cocción Proliferación de
organismos
patógenos
Descomposició
n
Alto Critico
Llenado y
Sellado
Material extraño Descomposició
n
Alto Critico
Pausterizacion Supervivencia de
organismos
patógenos
Descomposició
n
Alto Critico
Contaminación Descomposició Medio Critico
15
por agua de
enfriamiento
n
Almacenamient
o
Contaminación
química
Producto
contaminado
Medio Medio
 Control de Puntos Críticos
Después de unas pruebas experimentales dividas en 2 secciones, donde la
primera pretende encontrar la consistencia adecuada y el dulzor, la segunda y
tercera sección se basan específicamente en determinar las cantidades de ácidos
adicionados en las fórmulas para llegar a ciertos los niveles de físico, químicos
requeridos por la norma INEN.
Sección 1: Se inicia con 50% de puré de banano en la fórmula tomando como
referencia la norma del Codex para compotas (Conservas de frutas) y jaleas
CODEX STAN 79-1981, la cual determina que el mínimo porcentaje de fruta
presente en el producto es de 45%.
Pruebas %
puré
%agu
a
%almidó
n
%azúca
r
Ac. critico
al 14.28%
(ml)
Ac. ascórbico
al 14.28%(ml)
1 50 40 5 5 0 0
2 54.5 42 1.5 2 0 0
3 52 40 2.5 5.5 0 0
PARÁMETROS ANÁLISIS
1 2 3
PH 4,98 4,62 4,7
Brix 22 15 19,7
Consistencia 1,1 7,5 7
Ascórbico 87,48 70,42 85,4
Acidez 0,34 0,24 0,32
Colorímetro L=68,28 L=64,20 L=68,1
A=-1,00 A=0,59 A=1,00
B=20,10 B=20,00 B=19,54
PRUEBA PROBLEMAS SOLUCIÓN
1  Consistencia espesa
 Sabor almidón
 Color amarillo opaco
 Aumento de porcentaje de
puré
 Disminución de porcentaje de
almidón
2  Color amarillo opaco.  Aumento de porcentaje de
16
 Sabor muy simple azúcar
 Disminución de porcentaje de
puré de banano
 Aumento en el porcentaje de
puré
3  Color amarillo opaco
*no llega a pH
deseado (4,15-4,20)
 Adición de ácidos (cítrico y
ascórbico)
Sección 2: Inicia con los porcentajes de la fórmula 3 elaborada en la sección 1,
por obtener una buena consistencia. A todas estas pruebas se le adicionarán ácido
cítrico y ascórbico a diferentes cantidades con el objetivo de preservar el alimento
y proporcionarle un mejor aspecto en cuanto al color.
Prueba
s
% puré %agu
a
%
almidón
%azúca
r
Ac. cítrico
al 14.28%
(ml)
Ac.
Ascórbico al
14.28% (ml)
4 52 40 2.5 5.5 4.2 6
5 52 40 2.5 5.5 3.9 6
6 52 40 2.5 5.5 3.6 6
7 52 40 2.5 5.5 3.3 6
PARÁMETROS ANALISIS
4 5 6 7
PH 4,1 4,1 4,12 4.06
Brix 19.8 19.4 20 19.2
Consistencia 8 7 7 7.5
Ascórbico 2298,7 2789,9 2854,3 2542.2
Acidez 0,48 0,48 0,42 0.44
Colorímetro L=63,33 L=62,14 L=63,16 L=62.30
A=-1,44 A=1.65 A=1,33 A=0.13
B=19.16 B=18.96 B=19,41 B=19.14
PRUEBA PROBLEMAS SOLUCIÓN
4 Produjo acidez en los catadores Disminución del ácido
critico5
6 Produjo mayor acidez en los catadores
7 Produjo mayor acidez que la prueba 6
17
Sección 3: Se continúa con los porcentajes de la fórmula 3 elaborada en la
sección 1. A estas 3 últimas pruebas se seguirá bajando la dosificación del ácido
cítrico en 0,3 ml hasta llegar al porcentaje de acidez deseado, manteniendo a su
vez la dosificación del ácido ascórbico constante.
Prueba
s
%
puré
%agu
a
%
almidón
%azúcar Acid,
cítrico al
14.28%
(ml)
Acid.
Ascórbico de
14.28% (ml)
8 52 40 2.5 5.5 3 6
9 52 40 2.5 5.5 2.7 6
10 52 40 2.5 5.5 2.4 6
PARÁMETROS ANÁLISIS
8 9 10
PH 4,09 4,15 4,14
Brix 19.8 19.6 19.1
Consistencia 7 7 7
Ascórbico 2000 2443,6 2288,7
Acidez 0,42 0,36 0,39
Colorímetro L=63,35 L=64,62 L=63,72
A=-0,48 A=0.19 A=1,14
B=19.48 B=19.62 B=18,55
PRUEBA PROBLEMAS SOLUCIÓN
8 Produjo una mínima cantidad
de acidez en los catadores.
Disminución del ácido crítico.
9 Ninguno. A pesar de que no produjo ningún
tipo de acidez y se encuentra
dentro del límite de acidez se
decide disminuir la cantidad de
acido citrico
10
Ninguna (producto similar al de la
competencia)
Después de esto se procede a llenar la hoja de control de las verificaciones del
Plan para así llevar un control adecuada. En el siguiente recuadro muestra un
modelo de hoja de control.
N° de REVISION y CAMBIOS REALIZADOS Y JUSTIFICACIÓN
18
FECHA DE REVISIÓN FECHA DE SU APLICACIÓN
 Glosario
Bifidobacterias.- Son un grupo de bacterias que normalmente viven en los
intestinos. Pueden ser cultivadas fuera del cuerpo y luego se pueden tomar por vía
oral como medicina.
Marmita.- Es un recipiente de la familia de las ollas que dispone de una tapa para
aprovechar el vapor, y una o dos asas.
Reologia.- es el estudio de la forma como los materiales responden a un esfuerzo
o deformación. Sirve para identificar la viscosidad de un producto.
Taninos.- Son compuestos polifenólicos muy astringentes y de gusto amargo que
producen las plantas. Esto sirve para proteger la planta de las heridas que sufren.
Tolvas.- Dispositivo similar a un embudo de gran tamaño destinado al depósito y
canalización de materiales granulares o pulverizados, entre otros.
Tricarboxilico.- Tipo de ácido orgánico caracterizado por tener tres grupos
funcionales carboxilos (-COOH) en su composición. Un ejemplo es el ácido cítrico.
Viscosidad.- es una magnitud que representa la "resistencia a fluir" o densidad de
un fluido. A mayor viscosidad, más espeso es el fluido; y a menor viscosidad,
menos espeso. Significa, por lo tanto, "espeso como liga".
19
Conclusiones.-
La compota de banano es un alimento prácticamente completo especialmente
destinado para los bebes, por eso al momento de la producción de este producto
se debe tener un estricto sistema de HACCP que debe ser controlado y
supervisado desde la cabeza de la industria hasta el personal que trabaja. Para
poder elaborar el Plan de HACCP se debe identificar cada uno de los puntos
críticos antes, durante y después del proceso de elaboración de la compota de
banano. Al momento que identificamos los puntos críticos debemos identificar qué
riesgo y cuán grande es el riesgo de aquel Punto Crítico para eso debemos
identificar soluciones para evitar cualquier daño de la producción de la compota de
banano y evitar pérdidas en la industria alimentaria.
20
Recomendaciones.-
A la industria alimenticia que elabora compota de banano se recomienda lo
siguiente:
 Probar el producto con los niños ya que son ellos los principales
consumidores.
 Debe controlarse perfectamente los ácidos que se añaden a la preparación
para evitar cualquier percance.
 Realizar pruebas del producto a temperatura ambiente por un tiempo largo
para ver qué tan larga es la vida del mismo.
 Al momento de adquirir las materias primas se debe seguir un control
riguroso recordando que el producto a realizar es para infantes.
 El control HACCP debe ser supervisado de manera diaria para evitar
cualquier perjuicio ya que es sumamente importante durante todo el
proceso de fabricación.
 El personal debe ser capacitado para que pueden entender el Plan HACCP
que se practicara en la empresa.
 Las hojas de control deben ser lo más sencillas y entendibles posible.
 El Plan HACCP debe regirse estrictamente a las normas de cada país en
caso de Ecuador a las normas INEN.
21
Bibliografía.-
 https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/80/1/66.pdf
 http://es.scribd.com/doc/210365959/Proyecto-Final-Procesos-Fruver
 https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/10328/1/D-
42235.pdf
 http://www.naturpeques.net/compota-de-platano
 http://dspace.uazuay.edu.ec/bitstream/datos/1104/1/08934.pdf
 http://es.slideshare.net/willicam/compotas
22

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Compota

  • 2. Universidad de Guayaquil Facultad de Ingeniería Química Licenciatura en Gastronomía Manipulación de Alimentos Ing. Roddy Peñafiel Msc. Paralelo: 1 Semestre “B” Tema: “Compotas de Banano” Fecha: 4 de Septiembre del 2014 Integrantes: 1 Juan Alarcón 2 Priscila Medina 3 Luis Murrieta 4 Jonathan Moreno 5 Andrea Ortega 6 Diego Parra 7 Roxana Tómala 8 Alisson Viracucha 1
  • 3. Índice Objetivo General………………………………………………………………… pág. 3 Objetivos Específicos…………………………………………………………… pág. 3 Investigación: o Introducción………………………………………………………………pág. 4 o Generalidades……………………………………………………………pág. 4 o Plan HACCP……………………………………………………………..pág. 5 o Glosario…………………………………………………………………...pág. 19 Conclusión……………………………………………………………………….pág.20 Recomendaciones………………………………………………………………pág.21 Bibliografía……………………………………………………………………......pág.22 2
  • 4. Objetivo General.- Tener una producción de compotas de banana de una calidad superior y de manera segura para los consumidores mediante un proceso rigurosamente vigilado tanto de manera inocua tanto por parte de los trabajadores como de los proveedores para mantener un margen de calidad desde la obtención de la materia primas hasta la culminación del producto como tal, y así reconocer los puntos críticos de control durante todo el proceso. Objetivos específicos.-  Aprender a como se debe llevar un Plan HACCP en la industria alimentaria.  Reconocer cada uno de los pasos que se debe seguir para la elaboración de un plan HACCP  Saber establecer soluciones ante los puntos críticos de control que se presenten durante la elaboración.  Saber afrontar o tomar decisiones ante los puntos críticos de control durante el procesamiento de compota de banano. Investigación.- 3
  • 5.  Introducción El banano es una fruta rica en carbohidratos y fibras, especialmente de tipo “FOS” (frutos oligosacáridos). Este tipo de carbohidratos no digerible apoya el crecimiento de bacterias beneficiosas en el color, los micronutrientes que más se encuentran en el banano son el potasio, magnesio y el ácido fólico. Cada uno de ellos con importante funciones en nuestro organismo, adicionalmente se encuentran taninos que tienen propiedades con función astringente y es recomendado para quienes sufren frecuentes episodios de diarrea. El banano es muy recomendado para los niños, jóvenes, adultos, mujeres embarazadas, deportista, mujeres mayores, etc. Debido a que es una fruta que posee cantidades importantes de nutrientes indispensables para el buen funcionamiento del organismo. Los FOS son aliados en la regulación del tránsito intestinal con un efecto protector frente al cáncer de colon al estimular el sistema inmunológico y favorecer el crecimiento de las bifidobacterias. Igualmente su acto aporta potasio y su baja cantidad de sodio lo convierte en un aliado de las personas que sufren de hipertensión arterial o enfermedades del corazón o vasos sanguíneos. Sin embargo, por la misma razón deben cuidar su consumo aquellas personas que tienen insuficiencia real y otros con dietas restringidas en este mineral (potasio). En base de esta fruta convertida a puré se desarrolla las compotas de banano y mecanismo a tomar es ir formulando hasta llegar a ciertos parámetros hasta llegar a la norma INEN 2009- 1995 de alimentos colados y picados envasados para niños de pecho y de corta edad.  Generalidades  BANANO El banano es el cuarto cultivo de frutas más importante del mundo y es considerado una parte esencial de la dieta diaria de los habitantes de más de 100 países tropicales y subtropicales, posee una buena fuente de carbohidratos.  COMPOTAS Son especialmente elaboradas a partir de cualquier tipo de frutas y van dirigidos primordialmente a niños. La “compota” es el producto preparado con un ingrediente de frutas (fruta entera, trozos de frutas, pulpa o puré de frutas, zuma de fruta o zumo de fruta concentrada), mezclado con un edulcorante, carbohidratos, con o sin agua elaborado para adquirir una consistencia adecuada. 4
  • 6.  Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) DESCRIPCIÓN COMPLETA DEL PRODUCTO TERMINADO Y QUE DEBE CONSTAR DE LOS SIGUIENTES ELEMENTOS: Los elementos que debe contener son los siguientes:  Composición (por ejemplo: materias primas, ingredientes, aditivos, etc.). CARACTERIZACION DEL PURÉ DE BANANO El puré es producido a partir de la pulpa de bananos, es libre de semillas el cual contiene ácido cítrico para juntar pH y el ácido ascórbico para estabilizar el color. Además esto requiere una alta calidad aséptica al ser sometido a un proceso térmico. Veamos las características que debe tener el puré de banano en las siguientes tablas como materia prima para la elaboración de las compotas. PARÁMETROS CARACTERÍSTICAS Apariencia Natural Cremosa L= 58-69 Color (Hunter- Lab) A= -2 + 4 B= 13 - 27 Brix 22 - 24 pH 4,70 - 5 Acidez 0,25 – 0,40 % Consistencia (Bostwick) 3 - 8 (cm/30 s) Semillas No Aplica Microbiología Comercialmente Estéril Óptima= 5 - 15 °C Almacenamiento Aceptable= 16 - 30 °C Evitar exposición al sol Tiempo de Vida 12 meses Las características de una compota dependen mucho de una fruta que se va usar como materia prima. En general, las compotas son de consistencia viscosa o semi 5
  • 7. sólida, con color y sabor típicos de frutas que la componen. Deben estar razonablemente exentas de materiales defectuosos que generalmente acompañan a las frutas. De manera específica las compotas de banano son de color amarillo, con un olor a banano característico, viscosidad aceptable la cual no incite a la masticación por los niños recién nacidos. requisitos unidad mínimo máximo Método de enlace Solidos totales g/100g 15 ------ INEN 14 Vit. C Mg/100g 30 --------- INEN 384 PH ------ ------ 4.5 INEN 389 Sal (NaCl) Mg/100g --- --- INEN 51 Vacío kpa 60 ---- INEN 392 Cont. calórico j/100g ---- 420 ---- Las características de los demás componente de una compota de banano se detallan a continuación: Almidón Modificado: Se lo denomina así, porque ha sufrido algún proceso de modificación química durante su obtención. Entre las principales ventajas del empleo de los almidones se encuentran: que aumenta estabilidad del producto, aumenta la capacidad para enlazar agua, reduce el encogimiento durante la cocción, reduce costos, incrementa la viscosidad de productos, tiene mayor dispersabilidad y es estable a altas temperaturas. CARACTERÍSTICAS DEL ALMIDÓN MODIFICADO PARAMETROS CARACTERÍSTICAS pH 5,5‐ 6,5 Humedad 11,5‐ 13,0 Sedimento Ninguno Aspecto Polvo Fino Fuente: Solvesa (2008) Azúcar: También llamada azúcar de mesa o sacarosa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa. La cual promueve las siguientes funciones:  Baja la actividad de agua.  Ayuda a modificar la textura y sabor. 6
  • 8.  Proporciona aspecto brillante. CARACTERÍSTICAS DEL AZÚCAR ENSAYOS RESULTADO POLARIZACION 20 °C 99,6 7° Z HUMEDAD 0,047% CENIZAS POR CONDUCTIVIDAD 0,038% AZUCARES REDUCTORES 0,036% COLOR 159 U.I. TURBIDEZ 70 U.I DIOXIDO AZUFRE 5,1 mg/kg MATERIA INSOLUBLE EN AGUA 23 mg/kg POTENCIAL FLOC 0,085 u.m.a. APARIENCIA Cristales Blancos SABOR Libre de sabores extraños OLOR Libre de olor extraño OLOR EN ACIDIFICACION Libre de olores objetables Fuente: Ecudos (2008) Ácido Ascórbico: Es un ácido orgánico y un antioxidante que no puede ser sintetizado, por lo cual debe ingerirse a través de los alimentos. Su fórmula es C6H8O6 y su temperatura de fusión es de 189-192 °C. CARACTERÍSTICAS DEL ÁCIDO ASCÓRBICO PARAMETROS CARACTERISTICAS Apariencia Polvo blanco fino Olor Característico % Compuesto activo Min 99.0 % Cobre < 5 ppm Hierro < 2 ppm Sulfatos < 0.1% Metales pesados < 10 ppm Acido oxálico < 0.2% Precauciones: * Manipular el producto con guantes, protectores para ojos * Almacenar en lugar fresco y seco. * No exponer a la luz solar. Fuente: Quifatex (2008) Ácido Cítrico: Es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como la naranja y el limón. Su fórmula química es C6H8O7. Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas. 7
  • 9. CARACTERÍSTICAS DEL ÁCIDO CÍTRICO PARAMETROS CARACTERÍSTICAS Apariencia Macro cristales blancos Olor Característico % Compuesto activo Min 99.5% % Agua Máx 0.5% Solubilidad Mayor a 50% en agua a 25°C Metales pesados max 10 ppm Plomo max 0.5 ppm Arsenio max 3.0 ppm Precauciones: * Almacenar en lugar fresco y seco * Manipular el producto con guantes, protectores para ojos. Fuente: Quifatex (2008)  Estructura y características fisicoquímicas del producto final El producto final debe ser estable para almacenamiento a temperatura ambiente en tanto recipiente o haya sido abierto. Debe tener una textura fina uniforme, color amarillo característico al puré de banano y viscosidad que no requiere o incite a su masticación y no provoca acidez luego de su consumo. En la tabla a continuación se detalla la caracterización físico químico y microbiológico de la compota de banano. PRUEBAS MICROBIOLOGICAS Aerobios (UFC) Mohos y levaduras (UFC) < 10 < 10  Tratamientos (por ejemplo: cocción, congelación, secado, salazón, ahumado, etc.). Alistamiento de materia prima: En esta etapa del proceso es vital tener unos tiempos más cortos de proceso, con el objetivo de reducir la oxidación de la materia prima producida principalmente con el contacto del aire generando un pardiamento enzimático. Tanque de mezcla: En el tanque de mezcla podemos encontrar resultados desfavorables en la parte fisicoquímica del producto debido a las siguientes prácticas inadecuadas. En primer lugar una agitación muy fuerte afecta la reologia del producto terminado, generando cambios en las propiedades físicas del 8 ANALISIS PARAMETROS RESULTADOS PH 4.15 -4.20 BRIX 19.4-20 CONSISTENCIA 7-8 AC. ASCORBICO 2268.7-2368 ACIDEZ 0.37-0.42 COLORIMETRO L=62.65 ; 64.24 A=-2.21 ;1:59 B=18.63 ;19.06
  • 10. producto. En segundo lugar una agitación muy tenue o poco prolongada nos proporciona un fluido heterogéneo que puede ocasionar oxidación por partes. Cocción en marmita: El producto sufre en cambio tenue decoloración producto de la aceleración de las reacciones de maillard mediante las altas temperaturas. En esta fase del proceso es fundamental controlar las libras de presión para alcanzar un resultado favorable y siempre igual en la hidratación del almidón. Llenado: En esta etapa debemos prevenir una condensación provocada por una alta temperatura a la hora de envasar, este cambio físico químico se conoce como sinéresis y es el ambiente ideal para la reproducción de microorganismo o la generación de sabores desagradables. Sellado: Las compotas de banano son envasadas en frascos de vidrio de 113g y 170g. Que después serán selladas con una tapa de aluminio que brinde un sellado seguro al finalizar se empacaran las compotas de maneras manual en caja de cartón corrugado. Pasteurización: Esta fase de no ser bien controlada genera una hidratación extra del almidón, es muy importante tener en cuenta la curva de hidratación del almidón que estamos empleando. Enfriamiento: Con esta operación encontramos un cambio de la densidad y la viscosidad del producto debido al descenso de la temperatura. Almacenamiento: Las compotas son almacenadas en las bodegas que deben estar libres de suciedad alguna es decir, el lugar debe estar limpio y desinfectado. Se distribuyen en camiones no refrigerados a una temperatura ambiente higiénicamente tratados. Para las etapas definidas realizar unas búsquedas de los objetivos industriales comúnmente utilizados, seleccionar una ficha técnica por equipo por las que se presenten las especificaciones, adicionalmente consultar el costo de cada equipo Las compotas de banano dura aproximadamente 8 meses sin abrir, una vez abierta se recomienda consumirla de inmediato. ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FABRICACIÓN (DESCRIPCIÓN DE LAS CONDICIONES DE FABRICACIÓN) 1. Recepción de materia prima: Se reciben todos los insumos en la bodega. Excepto el puré de banano 2. Tanque de mezcla: 9
  • 11. Recepcion de la materia prima Tanque de Mezcla Coccion - Marmita 55 - 60 Llenado 55°C Sellado Pausterizado 80°C; 20 min Etiquetado Empacado Almacenamiento 25°c En esta etapa es donde se dosifica los ácidos, el almidón y azúcar previamente pesados. Aquí se mezclan estos ingredientes con el agua contenida en el tanque. 3. Cocción en marmita: Una vez producida la mezcla en la segunda etapa del proceso, se continúa con la cocción. Esto tiene lugar en una marmita con agitación en donde ingresa el puré de manera directa a mezclarse con los demás componentes. La temperatura de esta mezcla debe alcanzar 55 - 65 ℃ con la finalidad de que el almidón actúa de manera que nos proporcione la viscosidad deseada para la compota. Hay que tener en cuenta que mucho tiempo de cocción y altas temperaturas, produce degradación del ácido ascórbico. 4. Llenado: Toda la mezcla pasa por la máquina de llenado, graduada para dosificar de manera rápida el volumen requerido por el envase. Los envases para las compotas son frascos de vidrio. 5. Sellado: Inmediatamente los envases con puré pasan a través de una banda transportadora a la maquina selladora, donde se coloca las tapas de aluminio en el frasco de vidrio, lo que brinda un sellado segura y evita filtraciones de agua en la siguiente etapa. 6. Pasteurización: Etapa primordial, que se realiza a cierta temperatura y tiempo para evitar el crecimiento de microorganismos en el producto y la pérdida de nutrientes en el mismo. 7. Enfriamiento: Esta etapa es muy importante dentro del proceso, se realiza ocasionando un descenso de la temperatura para prevenir la condensación interna del producto y el aumento de reacciones de pardeamiento. 8. Etiquetado: En esta etapa se adhieren las etiquetas de manera sincronizada a los envases de vidrio mediante la ayuda de una banda transportadora y la maquina etiquetadora. 9. Embalaje: Se empacan las compotas de manera manual en cajas de cartón corrugado. Que a su vez, se coloca sobre pallets de manera para llevar a la bodega el producto terminado. 10.Almacenamiento: Las compotas se almacenan en la bodega de productos terminados a temperatura ambiente. 10 12% Agua 2% Azúcar 1% Almidón Ac. Cítrico 0.1% Ac. Ascórbico 0.05 %
  • 12.  Estimación de Producción Diaria Como señalé anteriormente, la cantidad de puré a utilizarse para la determinación de producción de compota, es el 5% de la producción diaria del puré de banano. Producción diaria de puré = 55000 kg Puré disponible para producción de compotas = 2750 kg (5%) Tomando como referencia la fórmula, la cantidad disponible de la principal materia prima y considerando un desperdicio del 10 % de la producción a realizarse, se puede determinar la cantidad de envases a producirse. CAPACIDADES Y TIEMPOS DE PROCESO Cantidad de Insumos Ingredientes Fórmula % kg Puré de Banano 52,0% 2750 Agua 40,0% 2115,3846 2 11 Puré Envases Estériles
  • 13. Almidón Modificado 2,5% 132,21153 8 Azúcar 5,5% 290,86538 5 Total 100% 5288,461 54 Ac. Cítrico 2,74 ml 44,585 Ac. Ascórbico 6,0 ml 97,633 Cantidad de producto sin desperdicio = 5288,461 kg Cantidad de producto - 10% = 5288,461 – 528,846 = 4759,615 kg Envases de compota a producirse = 4759,615 / 0,325 = 14645 La producción de 14645 envases se realiza en 3 paradas, estimadas en un tiempo aproximado de 1 hora cada una, produciéndose 4882 envases. En la tabla que se muestra a continuación, se detalla las capacidades y tiempos que se necesita en cada etapa del proceso hasta obtener el producto final. CAPACIDADES Y TIEMPOS DE PROCESO CAPACIDADES Y TIEMPOS DE PROCESO ETAPA EQUIPOS NUMERO DE CAPACIDAD DEL CAPACIDAD EN TIEMPO DE EQUIPOS EQUIPO USO ETAPA Mezclado Tanque de Mezcla 1 1000 kg 893,557 kg 10 min Cocción Marmita 1 2000 kg 1810,226 kg 20 min 45 kg 7200 1586,65 4882Llenado Llenadora 2 envases 41 min 45 kg /hora kg envases Sellado Selladora 1 5000 tapas/hora 4882 tapas 58 min Pasteurización Túnel de 1 5400 envases/hora 4882 envases 60 min pasteurización Etiquetado Etiquetadora 1 5000 etiquetas/hora 4882 etiquetas 59 min En el mezclado se emplea un tanque de mezcla con capacidad de 1000 kg. Sin embargo, sólo requiero para el proceso 893 kg dejando así un margen del 10,7% por parada que utilizo en caso de que se incremente la producción. El proceso de mezclado estimo que tome un tiempo de 10 minutos. - En la cocción empleo 1 marmita de acero inoxidable de 2000 kg para procesar 1810 kg de compota que deben alcanzar 55°C y esto toma un tiempo aproximado de 20 minutos. - Dos llenadoras con tolvas de capacidad de 45 kg cada una, me permite la dosificación del producto. Cada llenadora dosifica 325 gramos de compota por segundo, es decir que cada máquina llena 12
  • 14. 3600 frascos por hora, resultando 7200 frascos por hora en las dos máquinas llenadoras. Para la producción necesito llenar 4882 envases de 325 gramos tomando un tiempo estimado de 41 minutos. Para la etapa de sellado utilizaré 1 selladora que permite cerrar herméticamente los frascos de vidrio. Este equipo tiene la capacidad de sellar 5000 tapas por hora, tomando un tiempo de 58 minutos para conseguir el sellado de los 4882 envases. El túnel de pasteurización está fabricado en acero inoxidable, de 2 niveles con un área de 13,5 m2 cada nivel y, puede pasteurizar 5400 envases por hora. El producto debe mantenerse a una temperatura de 80°C durante 30 minutos. Dimensiones de túnel = 4,5 m x 3 m Área por nivel = 13,5 m2 Niveles en túnel = 2 4,5 m 3 m Nivel 2 Nivel 1 Frascos por m 2 = 10 x 10 = 100 unidades Frascos por nivel = 13,5 m2 x 100 unidades = 1350 unidades Frascos en túnel = 1350 unidades x 2 = 2700 unidades Cada 30 minutos se pasteuriza 2700 unidades de compotas. La máquina etiquetadora tiene una velocidad de etiquetado de 5000 unidades por hora. En el proceso necesito etiquetar 4882 frascos con las etiquetas autoadhesivas en un lapso de tiempo de 59 minutos. Con los cálculos realizados en la estimación de la producción diaria también puedo realizar una estimación de tiempos de producción, considerando el tiempo 13
  • 15. que toma cada etapa del proceso. Además también considero los tiempos por el arranque del proceso y la prueba de producción. TIEMPOS PRODUCTIVOS CONT ROL DE TIEMPOS PRODUCTIVOS PARADAS 1 2 3 Total Unidad de tiempo Min Min Min Min TURNO Día OPERATIVOS Arranque de Producción 5 0 0 5 Mezclado 10 10 10 30 Cocción 20 20 20 60 Prueba de Producción 10 10 10 30 *CIP 0 0 0 0 Llenado Sellado 60 60 60 180 Pasteurización Etiquetado 59 59 * Mantenimiento 0 0 0 0 Total de tiempo por parada 105 100 159 364 TOTAL (hora) 6,0667 El CIP lo recomiendo realizar al final de cada producción y demora un promedio de 90 minutos aproximadamente a 95 °C. El mantenimiento se debe realizar cada año o cuando sea necesario por algún desperfecto en los equipos. El arranque del proceso comprende el pesado de las materias primas y la revisión de los equipos. Mientras que las pruebas de producción abarca el tiempo necesario para corroborar que los parámetros físico-químicos de las compotas están dentro de los requerimientos dados por la norma nacional. Para producir 14645 envases necesito 4759,615 kg gramos de compota de banano, sin embargo al considerar el 10% de desperdicio, realmente requiero 5288,461 kg de compota de banano para poder llenar 4882 envases/hora. Finalmente, se esquematiza la planta de las compotas, tratando de que la ubicación de los equipos permita que la línea de producción sea continua. Considerando que la distribución de los equipos sea en el mismo orden en que se transforman los insumos y que la distancia a recorrer por el producto sea corta y así se disminuya el tiempo de procesamiento. En la siguiente figura se presenta el lay out de planta productora de compota de banano. 14
  • 16.  Análisis de Peligros ETAPA PELIGRO EFECTO RIESGO SEVERIDA D Recepción Contaminación por hongos. Materia prima descompuesta Alto Critico Contaminación de líquidos de limpieza. Materia prima contaminada Alto Mayor Degradación del producto Puré de banano sobre madurado Medio Mayor Contaminación física Materia prima contaminada Medio Mayor Mezclado Sobre procesado Perdida de nutrientes Medio Medio Sobre exceso de ácidos, aditivos, conservantes,etc . Producto nocivo para la salud alto Critico Cocción Proliferación de organismos patógenos Descomposició n Alto Critico Llenado y Sellado Material extraño Descomposició n Alto Critico Pausterizacion Supervivencia de organismos patógenos Descomposició n Alto Critico Contaminación Descomposició Medio Critico 15
  • 17. por agua de enfriamiento n Almacenamient o Contaminación química Producto contaminado Medio Medio  Control de Puntos Críticos Después de unas pruebas experimentales dividas en 2 secciones, donde la primera pretende encontrar la consistencia adecuada y el dulzor, la segunda y tercera sección se basan específicamente en determinar las cantidades de ácidos adicionados en las fórmulas para llegar a ciertos los niveles de físico, químicos requeridos por la norma INEN. Sección 1: Se inicia con 50% de puré de banano en la fórmula tomando como referencia la norma del Codex para compotas (Conservas de frutas) y jaleas CODEX STAN 79-1981, la cual determina que el mínimo porcentaje de fruta presente en el producto es de 45%. Pruebas % puré %agu a %almidó n %azúca r Ac. critico al 14.28% (ml) Ac. ascórbico al 14.28%(ml) 1 50 40 5 5 0 0 2 54.5 42 1.5 2 0 0 3 52 40 2.5 5.5 0 0 PARÁMETROS ANÁLISIS 1 2 3 PH 4,98 4,62 4,7 Brix 22 15 19,7 Consistencia 1,1 7,5 7 Ascórbico 87,48 70,42 85,4 Acidez 0,34 0,24 0,32 Colorímetro L=68,28 L=64,20 L=68,1 A=-1,00 A=0,59 A=1,00 B=20,10 B=20,00 B=19,54 PRUEBA PROBLEMAS SOLUCIÓN 1  Consistencia espesa  Sabor almidón  Color amarillo opaco  Aumento de porcentaje de puré  Disminución de porcentaje de almidón 2  Color amarillo opaco.  Aumento de porcentaje de 16
  • 18.  Sabor muy simple azúcar  Disminución de porcentaje de puré de banano  Aumento en el porcentaje de puré 3  Color amarillo opaco *no llega a pH deseado (4,15-4,20)  Adición de ácidos (cítrico y ascórbico) Sección 2: Inicia con los porcentajes de la fórmula 3 elaborada en la sección 1, por obtener una buena consistencia. A todas estas pruebas se le adicionarán ácido cítrico y ascórbico a diferentes cantidades con el objetivo de preservar el alimento y proporcionarle un mejor aspecto en cuanto al color. Prueba s % puré %agu a % almidón %azúca r Ac. cítrico al 14.28% (ml) Ac. Ascórbico al 14.28% (ml) 4 52 40 2.5 5.5 4.2 6 5 52 40 2.5 5.5 3.9 6 6 52 40 2.5 5.5 3.6 6 7 52 40 2.5 5.5 3.3 6 PARÁMETROS ANALISIS 4 5 6 7 PH 4,1 4,1 4,12 4.06 Brix 19.8 19.4 20 19.2 Consistencia 8 7 7 7.5 Ascórbico 2298,7 2789,9 2854,3 2542.2 Acidez 0,48 0,48 0,42 0.44 Colorímetro L=63,33 L=62,14 L=63,16 L=62.30 A=-1,44 A=1.65 A=1,33 A=0.13 B=19.16 B=18.96 B=19,41 B=19.14 PRUEBA PROBLEMAS SOLUCIÓN 4 Produjo acidez en los catadores Disminución del ácido critico5 6 Produjo mayor acidez en los catadores 7 Produjo mayor acidez que la prueba 6 17
  • 19. Sección 3: Se continúa con los porcentajes de la fórmula 3 elaborada en la sección 1. A estas 3 últimas pruebas se seguirá bajando la dosificación del ácido cítrico en 0,3 ml hasta llegar al porcentaje de acidez deseado, manteniendo a su vez la dosificación del ácido ascórbico constante. Prueba s % puré %agu a % almidón %azúcar Acid, cítrico al 14.28% (ml) Acid. Ascórbico de 14.28% (ml) 8 52 40 2.5 5.5 3 6 9 52 40 2.5 5.5 2.7 6 10 52 40 2.5 5.5 2.4 6 PARÁMETROS ANÁLISIS 8 9 10 PH 4,09 4,15 4,14 Brix 19.8 19.6 19.1 Consistencia 7 7 7 Ascórbico 2000 2443,6 2288,7 Acidez 0,42 0,36 0,39 Colorímetro L=63,35 L=64,62 L=63,72 A=-0,48 A=0.19 A=1,14 B=19.48 B=19.62 B=18,55 PRUEBA PROBLEMAS SOLUCIÓN 8 Produjo una mínima cantidad de acidez en los catadores. Disminución del ácido crítico. 9 Ninguno. A pesar de que no produjo ningún tipo de acidez y se encuentra dentro del límite de acidez se decide disminuir la cantidad de acido citrico 10 Ninguna (producto similar al de la competencia) Después de esto se procede a llenar la hoja de control de las verificaciones del Plan para así llevar un control adecuada. En el siguiente recuadro muestra un modelo de hoja de control. N° de REVISION y CAMBIOS REALIZADOS Y JUSTIFICACIÓN 18
  • 20. FECHA DE REVISIÓN FECHA DE SU APLICACIÓN  Glosario Bifidobacterias.- Son un grupo de bacterias que normalmente viven en los intestinos. Pueden ser cultivadas fuera del cuerpo y luego se pueden tomar por vía oral como medicina. Marmita.- Es un recipiente de la familia de las ollas que dispone de una tapa para aprovechar el vapor, y una o dos asas. Reologia.- es el estudio de la forma como los materiales responden a un esfuerzo o deformación. Sirve para identificar la viscosidad de un producto. Taninos.- Son compuestos polifenólicos muy astringentes y de gusto amargo que producen las plantas. Esto sirve para proteger la planta de las heridas que sufren. Tolvas.- Dispositivo similar a un embudo de gran tamaño destinado al depósito y canalización de materiales granulares o pulverizados, entre otros. Tricarboxilico.- Tipo de ácido orgánico caracterizado por tener tres grupos funcionales carboxilos (-COOH) en su composición. Un ejemplo es el ácido cítrico. Viscosidad.- es una magnitud que representa la "resistencia a fluir" o densidad de un fluido. A mayor viscosidad, más espeso es el fluido; y a menor viscosidad, menos espeso. Significa, por lo tanto, "espeso como liga". 19
  • 21. Conclusiones.- La compota de banano es un alimento prácticamente completo especialmente destinado para los bebes, por eso al momento de la producción de este producto se debe tener un estricto sistema de HACCP que debe ser controlado y supervisado desde la cabeza de la industria hasta el personal que trabaja. Para poder elaborar el Plan de HACCP se debe identificar cada uno de los puntos críticos antes, durante y después del proceso de elaboración de la compota de banano. Al momento que identificamos los puntos críticos debemos identificar qué riesgo y cuán grande es el riesgo de aquel Punto Crítico para eso debemos identificar soluciones para evitar cualquier daño de la producción de la compota de banano y evitar pérdidas en la industria alimentaria. 20
  • 22. Recomendaciones.- A la industria alimenticia que elabora compota de banano se recomienda lo siguiente:  Probar el producto con los niños ya que son ellos los principales consumidores.  Debe controlarse perfectamente los ácidos que se añaden a la preparación para evitar cualquier percance.  Realizar pruebas del producto a temperatura ambiente por un tiempo largo para ver qué tan larga es la vida del mismo.  Al momento de adquirir las materias primas se debe seguir un control riguroso recordando que el producto a realizar es para infantes.  El control HACCP debe ser supervisado de manera diaria para evitar cualquier perjuicio ya que es sumamente importante durante todo el proceso de fabricación.  El personal debe ser capacitado para que pueden entender el Plan HACCP que se practicara en la empresa.  Las hojas de control deben ser lo más sencillas y entendibles posible.  El Plan HACCP debe regirse estrictamente a las normas de cada país en caso de Ecuador a las normas INEN. 21
  • 23. Bibliografía.-  https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/80/1/66.pdf  http://es.scribd.com/doc/210365959/Proyecto-Final-Procesos-Fruver  https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/10328/1/D- 42235.pdf  http://www.naturpeques.net/compota-de-platano  http://dspace.uazuay.edu.ec/bitstream/datos/1104/1/08934.pdf  http://es.slideshare.net/willicam/compotas 22