1. CINIAMO INSIEME?

2. Ci sono molte idee, spesso in contrasto tra loro, sui cinesi, sviluppate dagli occidentali in tempi più o meno recenti. Hanno cultura, abitudini e ideologie molto differenti dalle nostre... a noi studenti del Liceo “Virgilio” di Lecce il piacevole (ma non semplice!) compito di presentarvene alcuni e di informarvi su questa antica civiltà.

3. I Daoisti vivono in perfetta armonia con la natura, rispettando l'energia del cosmo racchiusa nel t àijítú, la suprema polarità formata da yīn e yáng, le due forze che si generano reciprocamente mantenendo l’equilibrio e l’armonia naturale. Per iniziare vi parleremo della filosofia. Ecco una celebre frase daoista: "Un battito d'ali a est fa tremare il cielo a ovest”. Questo è uno dei tanti insegnamenti tratti dall'antico pensiero di Laozi, grande maestro del Daoismo , che ci suggerisce come le energie nell’universo siano strettamente collegate e reattive.

4. Un'altra filosofia molto diffusa, ormai anche da noi, è il Buddismo , che, dopo la morte, presume la reincarnazione del karma ( lo spirito ) in altri esseri di livello superiore o inferiore in base alla condotta morale tenuta nella vita precedente, fino ad arrivare alla perfezione ed all'annullamento del ciclo delle rinascite.

5. Veniamo ora al Confucianesimo . Fu ideato da Confucio, da cui deriva il nome, che definì i diritti e i rapporti sociali secondo un ordine fortemente gerarchico. I ministri erano persone di estrema cultura e l'imperatore veniva ritenuto sacro ed investito del “Mandato celeste”. Quando non governava secondo i riti e le norme, tradendo il volere del Cielo, gli veniva ritirato il mandato a governare: l’Impero veniva sconvolto da catastrofi ambientali (siccità, inondazioni, etc.) e da questi segnali naturali il popolo comprendeva che il mandato era scaduto ed era autorizzato dalla teoria menciana (Mencio fu il secondo grande maestro confuciano) a soppiantare il potere anche attraverso la ribellione armata per poi fondare una nuova dinastia più giusta. Non a caso, spesso nella storia cinese, il primo imperatore della nuova dinastia è stato un contadino.

6. Tutte queste dottrine insieme formano i Sān Jiào, i Tre insegnamenti, che permeano la religiosità cinese in una mescolanza di riti e di credenze ormai del tutto unitari: è quasi impossibile risalire alle idee originarie e distinguerle nettamente come derivanti da una in particolare delle tre dottrine filosofiche. Questa grotta è completamente scolpita nella roccia viva con figure buddiste (in primo piano), taoiste e confuciane (sullo sfondo). Dazu Shike - Sichuan

7. Profondamente ancorate alla filosofia e ai simbolismi sono le tradizioni: il matrimonio, ad esempio, è diverso dal nostro. Gli sposi si recano al Municipio e legalizzano la loro unione, come nel nostro matrimonio civile. Poi invitano parenti ed amici al ricevimento: non esistono le liste nozze e gli invitati regalano agli sposi denaro per metter su casa; gli sposi non regalano bomboniere, ma caramelle alle donne e sigarette agli uomini, perché sono abbastanza care (quindi il regalo è prezioso: invece non si regalano mai gli orologi perché sono simbolo del passare del tempo e quindi sono il presagio della morte). Le donne, secondo la tradizione, devono sposarsi prima dei 25 anni, indossando un abito rosso, il colore della festa e della fortuna. Oggi le donne cinesi vogliono adattarsi agli usi occidentali e così indossano un pomposo vestito bianco per la breve cerimonia nuziale ed uno sgargiante vestito rosso per il ricevimento.

8. Ci sono differenze anche per quanto riguarda il modo di mangiare. Mentre noi usiamo diverse portate con un ordine preciso, loro usano porre tutte le pietanze preparate per quel pasto al centro del tavolo (eventualmente su un vassoio girevole) e si servono da soli. Ognuno ha una ciotola con il riso al vapore, in cui poggiano temporaneamente quello che stanno per mangiare e che quindi raccoglie tutti i sughi dei cibi. Alla fine del pasto serve a fare quella che noi chiamiamo “scarpetta”! I cibi sono tutti già tagliati e per questo è facile per loro mangiare con le bacchette. Non è buona educazione far rimanere qualcosa nel piatto perché significherebbe non aver gradito la cucina. Anzi, a tavola è naturale anche produrre “suoni” non permessi dalla nostra etichetta, poiché sono considerati dei normali segnali di benessere psicofisico e quindi sono apprezzati, o quanto meno accettati, da tutti i commensali.

9. Nella nostra scuola, abbiamo invitato ed intervistato Lin Yijing, della famiglia Lin proprietaria del Ristorante cinese “Pechino” situato a Lecce in via Salvatore Grande 1/B. La nostra ospite ci ha illustrato le differenze che vi sono tra la cucina cinese e quella italiana: i cinesi infatti gradiscono consumare cibi cotti e bollenti, al contrario di noi italiani che preferiamo piatti tiepidi e crudità. Un'altra differenza sostanziale si evidenzia nel modo in cui si cuociono i cibi: i cinesi non utilizzano il forno, sono soliti usare piastre e padelle particolari come il “ wok ”. Per quanto riguarda le bevande, i cinesi hanno adattato le loro abitudini a quelle europee offrendo ai loro clienti bibite gassate e fresche invece del loro tipico tè verde caldo, che su richiesta può essere servito al termine del pasto in funzione di digestivo e per sgrassare la carne di maiale, spesso saltata o fritta, utilizzata in grande quantità in cucina.

10. Il costo medio di una consumazione è di € 10 a persona e questo favorisce la frequentazione del ristorante da parte di persone di tutte le età e ... le tasche. Inoltre i gestori usano donare dei gadget alle clienti (braccialetti di perline o anellini): questo gesto oltre ad essere un segno di gratitudine è una vera e propria manovra di marketing che non è però tipica della tradizione cinese. Il ristorante è aperto dalle 11 alle 15 e dalle 18 fino a tarda sera e resta aperto anche nelle festività di Natale e Pasqua; l'attività è sospesa solo durante il periodo del Capodanno cinese che cade approssimativamente nel mese di febbraio. Questo incontro è stato d’aiuto per scoprire ed apprezzare la diversità di questa cultura, specialmente in campo culinario.

11. E ORA VI PROPONIAMO UN MENU MOLTO APPETITOSO... INVOLTINI PRIMAVERA RAVIOLI AL VAPORE SPAGHETTI DI SOIA RISO ALLA CANTONESE POLLO ALLE MANDORLE GELATO FRITTO FINE

12. Si tratta di involtini di pasta fritta, preparata solo con farina e acqua, e ripiena di verze, carote, cipolle, carne macinata di maiale o pollo saltati nel wok . La preparazione è molto semplice: tagliare verza, carota e cipolla a piccoli pezzi. Versare in padella olio e acqua, aggiungere le verdure sminuzzate e la carne, facendo dorare il tutto. Nel frattempo, preparare la pastella, lavorando a lungo farina e acqua, in modo da rendere l’impasto elastico. Stendere la pastella in cerchi, porvi il ripieno al centro, avvolgere l’involtino su se stesso e friggerlo. TORNA ALLE RICETTE

13. La parola “wok” significa semplicemente “padella”. La versione tradizionale è in ferro, a forma di tronco di cono: offre un calore uniforme ad altissima temperatura per procedimenti di cucina molto rapidi; garantisce una perfetta cottura risparmiando olio, che si deposita sul fondo, avvolgendo completamente i cibi da cuocere. TORNA AGLI INVOLTINI TORNA al RISTORANTE

14. Gli spaghetti vengono messi in acqua il giorno prima della cottura per ammorbidirli. Il condimento, fatto di peperoni e cipolla tritati e carne macinata di maiale o pollo o gamberi, viene cotto in padella con acqua, molto olio, sale, salsa di soia, pepe e un cucchiaino di vino bianco. Alla fine si versano gli spaghetti nella padella e si cuoce il tutto ancora per pochi minuti finché si asciuga abbastanza l’acqua. TORNA ALLE RICETTE PRIMA DOPO

15. La pasta (farina e acqua) viene preparata a mano e resa particolarmente elastica. L’impasto viene tagliato e steso in tanti piccoli cerchi, che stanno nel palmo di una mano. Il ripieno è composto da carne di maiale macinata, verze tagliuzzate, cipolla, sale, glutammato di sodio , salsa di soia, poco olio, salsa di ostriche e pepe (se piace!) il tutto viene mescolato e cotto rapidamente in padella. Si riempiono i cerchietti di pasta con questo ripieno, dopodichè si piegano su se stessi a mezzaluna e si lavora manualmente il bordo per sigillarli. I ravioli vengono poi cotti al vapore. TORNA ALLE RICETTE

17. TORNA ALLE RICETTE Pollo, carote e germogli di bambù vengono tagliati a cubetti e bolliti insieme alle mandorle (in alternativa il pollo può essere fritto e le mandorle triturate). Poi agli ingredienti già cotti si aggiunge acqua, salsa di soia, sale, vino bianco, olio, glutammato di sodio o fecola di patate. Si fa saltare il tutto per pochi minuti e si serve ben caldo.

18. TORNA ALLE RICETTE Il gelato fritto è un’invenzione dei Cinesi d’oltremare, cioè degli immigrati in altri Paesi che hanno cercato di adattarsi al gusto occidentale per il dessert a fine pasto. Per coniugare la propria preferenza per i cibi bollenti con il “fresco” del gelato, ecco il gelato fritto: una palla compatta di gelato alle creme viene ricoperta di una densa pastella fatta di acqua, farina e uova: a questo punto viene fritta molto rapidamente in olio bollente, così da avere l’effetto di calore e croccantezza fuori, gelo e morbidezza dentro.

19. Il Glutammato di sodio (per i cinesi 味精 wèijīng) è un aminoacido contenuto nelle proteine dei cibi ed è utilizzato come additivo nelle preparazioni culinarie per dare più sapore. È presente per esempio nel dado da brodo, nei prodotti in scatola e negli insaccati. Gli Orientali ne fanno un larghissimo uso, eppure in Occidente questo elemento è perennemente sotto studio, perché accusato di causare malattie neurodegenerative, problemi alla vista, ritensione idrica. Nel dubbio, è meglio non abusarne! I Germogli di bambù hanno la caratteristica di rimanere croccanti e dal gusto delicato anche dopo la lessatura o la frittura. Ma i cinesi, dove si procurano questi ed altri strani ingredienti in Italia? Esistono dei grandi mercati di generi alimentari cinesi ed anche egli empori specializzati nelle maggiori città italiane: Roma, Napoli, Padova, Milano etc. Dunque, i cinesi residenti in altre città vanno periodicamente a procurarsi in questi posti gli ingredienti e riempiono la loro dispensa. Diversamente, cercano di adattare i prodotti italiani alle loro ricette, anche perché spesso questo serve ad incontrare il gusto della clientela, poco abituata ai forti sapori e ai misteriosi ingredienti cinesi... TORNA AI RAVIOLI TORNA AL POLLO ALLE MANDORLE

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