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Microbiología del agua

Microbiología del agua enfocada en el análsis microbiológico del agua potable usada en la industria de alimentos.

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Microbiología del agua

  1. 1. María Marcela Martínez Miranda M.Sc. Microbiología de Alimentos Ingeniería de Alimentos Universidad de Caldas 2010-I
  2. 2. <ul><li>El agua es un componente de la naturaleza, que puede encontrarse en estado Líquido, Sólido o Gaseoso. </li></ul><ul><li>Ocupa ¾ partes de la superficie del planeta. </li></ul><ul><li>Agua salada: 9 7,5 % ( mares y océanos ) </li></ul><ul><li>A gua dulce : 2,5% </li></ul><ul><li>68, 7 % capas de hielo </li></ul><ul><li>30,1% aguas subterráneas </li></ul><ul><li>0,4 % aguas superficiales y en la atmósfera </li></ul>
  3. 3. Distribución del Agua en la Tierra
  4. 4. Ciclo del Agua
  5. 5. Calidad del Agua <ul><li>Para decidir si una agua es de una calidad deseable para un propósito particular, su calidad debe ser especificada en términos de uso . </li></ul>
  6. 7. Importancia del agua
  7. 8. Usos del agua en la industria <ul><li>Los usos principales del agua en la industria son: </li></ul><ul><ul><li>Sanitario. </li></ul></ul><ul><ul><li>Transmisión de calor o refrigeración. </li></ul></ul><ul><ul><li>Producción de vapor. </li></ul></ul><ul><ul><li>Materia prima. </li></ul></ul><ul><ul><li>Utilización como disolvente en los diferentes procesos productivos. </li></ul></ul><ul><ul><li>Labores de limpieza de las instalaciones. </li></ul></ul><ul><ul><li>Obtención de energía. </li></ul></ul>
  8. 9. Abastecimiento de agua en empresas del sector alimentario <ul><li>El agua debe ser de calidad potable. </li></ul><ul><li>A la temperatura y presión requeridas para efectuar una limpieza y desinfección efectiva. </li></ul><ul><li>Tanque de agua con la capacidad suficiente , para un día de producción . </li></ul>Decreto 3075/97
  9. 10. Agua potable <ul><li>Es aquella que, por reunir los requisitos organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos , puede ser consumida por la población humana sin producir efectos adversos a su salud. </li></ul>Decreto 475/98
  10. 11. Decreto 475/98 Valor máximo admisible de 100 UFC/ por 100 cm3, AM
  11. 12. Valor máximo admisible de 100 UFC/ por 100 cm3, AM Res. 2115/07
  12. 13. Es la presencia en el agua de cualquier forma de materia en concentración (Intensidad) que pueda producir efectos negativos en la salud del ser humano, flora y fauna, o deterioro de la calidad del agua en usos benéficos.
  13. 14. <ul><li>Crecimiento poblacional. </li></ul><ul><li>Abastecimiento de agua potable y sistema de alcantarillado. </li></ul><ul><li>Expansión industrial. </li></ul><ul><li>Tecnificación de la agricultura. </li></ul><ul><li>Deficiencias en sistemas de Tratamiento de las aguas residuales. </li></ul><ul><li>Fenómenos naturales – clima. </li></ul><ul><li>Deficiencias del control de contaminación. </li></ul><ul><li>Legislación – dualidad de funciones. </li></ul>
  14. 15. A.- CONTAMINANTES BIOLÓGICOS <ul><li>Desagües (microorganismos) </li></ul><ul><li>Materia Orgánica. </li></ul>CAUSANTES DE LA CONTAMINACIÓN DEL AGUA
  15. 16. <ul><li>Virus </li></ul><ul><li>Bacterias </li></ul><ul><li>Algas </li></ul><ul><li>Protozoos </li></ul><ul><li>Hongos microscópicos </li></ul><ul><li>Aguas naturales </li></ul><ul><li>Aguas dulces </li></ul><ul><li>Estuarios </li></ul><ul><li>Aguas saladas </li></ul><ul><li>Aguas termales </li></ul>Habitan en:
  16. 17. Organismos patógenos transportados por el agua Bacterias Virus Protozoos Escherichia Enterovirus Entamoeba Salmonella Hepatitis A Acanthamoeba Shigella Adenovirus Giardia Vibrio Coxsackie A y B Schistosoma Leptospira Reovirus Mycobacterium Parvovirus
  17. 20. B.- CONTAMINANTES FÍSICOS <ul><li>Relaves Mineros (Metales tóxicos). </li></ul><ul><li>Sedimentos (Rocas molidas y barro). </li></ul>CAUSANTES DE LA CONTAMINACIÓN DEL AGUA
  18. 21. C.- CONTAMINANTES QUÍMICOS <ul><li>Compuestos de minerales tóxicos. </li></ul><ul><li>Ácidos. </li></ul><ul><li>Álcalis. </li></ul><ul><li>Plásticos. </li></ul><ul><li>Pesticidas. </li></ul><ul><li>Abonos sintéticos. </li></ul><ul><li>Detergentes. </li></ul><ul><li>Petróleo. </li></ul><ul><li>Aceites. </li></ul><ul><li>Gases: de Azufre y de Nitrógeno. </li></ul>CAUSANTES DE LA CONTAMINACIÓN DEL AGUA
  19. 23. Control de la calidad del agua potable <ul><li>Son los análisis organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos realizados al agua en cualquier punto de la red de distribución. </li></ul>Decreto 475/98
  20. 24. Análisis microbiológico del agua <ul><li>Son los procedimientos de laboratorio que se efectúan a una muestra de agua para consumo humano para evaluar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos . </li></ul>Resolución 2115 de 2007
  21. 25. Bacterias indicadoras de contaminación en aguas <ul><li>Coliformes totales: indican contaminación proveniente del suelo, el agua, etc. </li></ul><ul><li>Coliformes fecales: indican contaminación fecal. </li></ul><ul><li>Aerobias mesófilas: determinan efectividad del tratamiento de aguas. </li></ul><ul><li>Pseudomonas : señalan deterioro en la calidad del agua o una recontaminación. </li></ul>
  22. 26. Tipos de análisis microbiológico de aguas <ul><li>Análisis mínimo: Coliformes Totales y Fecales </li></ul><ul><li>Análisis normal: los anteriores más bacterias aerobias a 37 ºC , Enterococos y Clostridios Sulfito-Reductores . </li></ul><ul><li>Análisis completo: los anteriores más aerobias a 22 ºC, microorganismos parásitos y/o patógenos. </li></ul>
  23. 27. Toma de muestras de agua para análisis microbiológico <ul><li>Material para el muestreo </li></ul><ul><ul><li>Frascos </li></ul></ul><ul><ul><li>Bolsas de plástico </li></ul></ul><ul><ul><li>Estériles y con capacidad de 250 a 350 ml </li></ul></ul><ul><ul><li>Agregar al agua clorada una solución acuosa al 3% de tiosulfato sódico (0,2 ml/250 ml de agua). </li></ul></ul><ul><ul><li>Preservación y transporte: </li></ul></ul><ul><ul><li>De 1 a 5°C (en hielo) durante máximo 24 h antes de su análisis. </li></ul></ul>Toma de muestras en la red Flamear Dejar correr el agua Tomar la muestra Si utiliza preservativo, no la deje rebosar
  24. 28. Técnicas para realizar el análisis microbiológicos <ul><ul><li>Las técnicas aceptadas para realizar los análisis microbiológicos ( Escherichia coli y Coliformes totales) del agua para consumo humano son las siguientes: </li></ul></ul><ul><ul><li>Filtración por membrana. </li></ul></ul><ul><ul><li>Sustrato definido. </li></ul></ul><ul><ul><li>Enzima sustrato y presencia-ausencia. </li></ul></ul>
  25. 29. Método de filtración por membrana (FM) <ul><li>Filtrar un volumen determinado de la muestra de agua a analizar a través de una membrana de 0.45  </li></ul><ul><li>Incubar en placas con medios de cultivo selectivos. </li></ul><ul><li>Realizar el recuento. </li></ul>
  26. 32. Paso 1: <ul><li>En condiciones asépticas, se utiliza un filtro de membrana de 0,45 µm de tamaño de poro que se coloca en el portafiltros de la rampa de filtración de vacío. </li></ul>Método Filtración por Membrana
  27. 33. Paso 2: <ul><li>Se coloca el embudo del filtro previamente esterilizado. </li></ul>Método Filtración por Membrana
  28. 34. Paso 3: <ul><li>Se inicia la filtración de los 100 mL de agua. </li></ul>Método Filtración por Membrana
  29. 35. Paso 4: <ul><li>Una vez finalizado, se recoge el filtro con unas pinzas estériles y se coloca en medios de cultivo selectivos. </li></ul>Método Filtración por Membrana
  30. 36. Paso 5: <ul><li>Se incuban a 37ºC durante 1-2 días y se hace el recuento. </li></ul>Método Filtración por Membrana
  31. 37. Coliformes Totales poseen la enzima ß D galactosidasa E. coli posee las enzimas ß D galactosidasa y ß glucoronidasa Complejo beta-glucoronido-4-metilumbeliferilo o mejor el MUG 4-metil-umbeliferona que produce fluorescencia visible bajo luz UV Rompe el enlace Libera Presente en el sustrato
  32. 38. Determinación de microorganismos aerobios mesófilos <ul><li>Filtrar a vacío 100 mL de agua sobre una membrana filtrante estéril. </li></ul><ul><li>Depositar la membrana con pinzas estériles sobre una placa Petri con medio PCA e incuba 37 ºC 24 -48 h. </li></ul><ul><li>Realizar un recuento de las colonias aparecidas (30 – 300), expresándose el resultado en u.f.c. en 100 mL. </li></ul>
  33. 39. Determinación de Enterococos <ul><li>Filtrar 100 ml de la muestra de agua a través de una membrana. </li></ul><ul><li>Depositar la membrana con pinzas estériles sobre una placa de agar selectivo. </li></ul><ul><li>Incubar durante 48 h a 37 °C. </li></ul><ul><li>Las colonias capaces de crecer en presencia de azida sódica y de reducir el TTC a formazán dando lugar a color rojo, marrón o rosa se consideran sospechosas. </li></ul>
  34. 40. Determinación de Clostridium perfringens <ul><li>Filtrar 100 ml de la muestra de agua através de una membrana </li></ul><ul><li>Depositar la membrana con pinzas estériles sobre medio sólido. </li></ul><ul><li>Incubar en anaerobiosis durante 24 h a 45°C. </li></ul><ul><li>Se consideran sospechosas todas laquellas colonias de color amarillo opaco. </li></ul>
  35. 42. « El agua es el vehículo de la naturaleza», Leonardo da Vinci . «Gota a gota el agua se agota»
  36. 52. <ul><li>Indican la eficiencia en la </li></ul><ul><li>reducción de microorganismos </li></ul><ul><li>en procesos de tratamiento </li></ul>Microorganismos Heterótrofos viables o mesófilos Coliformes totales Significa que hay que tratar el agua, no significa necesariamente contaminación fecal. Esta contaminación puede provenir del suelo, el agua, etc. Coliformes fecales Significan contaminación fecal de origen humano o animal, con la posibilidad de presencia de organismos patógenos

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