Dokumen tersebut membahas tentang lipid, termasuk klasifikasi, struktur, dan reaksi kimia lipid. Secara khusus, dibahas tentang jenis-jenis lipid seperti trigliserida, lemak, dan minyak serta sifat fisikokimia mereka seperti titik leleh dan kelarutan. Diuraikan pula proses ekstraksi minyak dan reaksi yang terjadi pada lipid seperti hidrolisis, hidrogenasi, dan autooksidasi.
9. Asam lemak
• Struktur kimia: asam lemak jenuh dan tak
jenuh
• Penamaan
• Fisiko kimia
– Titik leleh dipengaruhi jumlah ikatan rangkap dan
panjang rantai karbon
– Larut dalam air atau pelarut polar, semakin
panjang rantai semakin rendah kelarutan
10. 3. Monogliserida dan Digliserida
• Merupakan hasil reaksi gliserol dan asam
lemak
• Struktur ikatan dapat berupa polar atau non-
polar
• Reaksi dipercepat dengan katalis dan
pemanasan
12. Reaksi
• Reaski esterifikasi
– Reaksi gliserol dengan asam lemak menghasilkan
mono atau digliserida
• Reaksi inesterifikasi
– Reaksi gliserol dengan lemak/minyak
menghasilkan monogliserida dan digliserida
14. 4. Lemak dan Minyak
Reaksi pembentukan
Tata nama
Komposisi dalam Bahan
Proses Ekstraksi
Reaksi Kimia
Fisikokimia Lipid
Kelarutan
15. Reaksi pembentukan
• Asam lemak terikat pada gliserol ikatan
kovalen ester gliserol
• Ikatan pada gugus karboksil asam lemak dan
gugus hidroksil pada gliserin membebaskan
satu molekul air reaksi polimerasi
kondensasi
• Trigliserida bersifat non-polar
16.
17. Klasifikasi dan Tata nama
• Tata nama ditentukan oleh jumlah, jenis, dan
posisi asam lemak yang terikat pada gliserol
– Contoh 1-monostearin, 1,3-distearin, tristearin
• Penamaan umum : trigliserida
20. Proses ekstraksi dan pemurnian
lemak/minyak
Minyak
Minyak Nabati
Minyak Hewani
Pengepresan
Pemanasan
Pelarut lemak
Jenis Metode ekstraksi Tahapan Pemurnian
Degumming
Refining
Bleaching
Deodorisasi
Fraksinasi
21.
22. 5. Reaksi Kimia Lemak dan
Minyak
• Reaksi hidrolisis lemak
• Reaksi hidrogenasi
• Reaksi penyabunan
• Reaksi autooksidasi lemak
23. Hidrolisis Lemak
• Biasa juga disebut dengan lipolisispelepasan
asam lemak dari gliserin
• Dipicu oleh :
– Lipase
– pemanasan
• Setiap pelepasan membutuhkan satu molekul
air
• Gejala: bau tengik
27. Reaksi penyabunan
• Terjadi bila lemak dipanaskan dengan adanya
alkali konversi ester gliserin menjadi garam
Na-palmitat dan gliserin
28. Reaksi Autooksidasi
• Merupakan proses oksidasi non enzimatis
utama yang menghasilkan rantai radikal
• Terdiri dari
• Inisiasi : pembentukan radikal R atau RO2
• Propagasi: R + O2 RO2
• RO2 + RH RO2H + R
• Terminasi: interaksi antar radikal untuk
mengahasilkan produk yang tidak reaktif
29. 14 13 12 11 10 9
- H
C H2 C H C H C H2 C H C H C H2 R(C H2)3C H3
Inisiasi
13 12 11 10 9
+ 3O2
(CH2
)4
C H 3 C H C H C H C H C H 2
RC H
+ H from RH
(C H2)4C H3 C H C H C H C H C H2 RC H
O
O
Propagasi
13 12 11 10 9
Mekanisme of Autooksidasi
Metal
Energi
Spesies oksigen reaktif
K=109/sec
(K= 10o M-1sec-1)
E0=1000mv
R.
E0= 600mv
30. Dekomposisi
Hidroperoksida - OH
C H C H C H C H C H C H2
R(C H2
)4
C H3
O
O
H
(C H
2
)
4
C H 3 C H C H C H C H C H 2 RC H
O
C H 3 (C H 2)4 C HO
13 12 11 10 9
13 12 11 10 9
Terminasi
(C H
2
)
3
C H 3
C H 3
E0=2300 mv
E0=1600 mv
32. 6. Fisikokimia Lemak dan Minyak
• Fisikokimia?
1. Kelarutan
2. Indeks refraksi
3. Titik leleh
4. Berat jenis
5. Bilangan iod
6. Kapasitas absorpsi air
7. Turbidity point
8. Indeks kepadatan
lemak
9. Bilangan asam
10. Bilangan peroksida
11. Bilangan paraanisidin
12. Derajad ketengikan
13. Bilangan TBA
33. 1. Kelarutan
pelarut organik non polar, contoh: heksana, petrolium eter
2. Indeks refraksi
berat molekul, panjang rantai asam lemak, tingkat ketidakjenuhan,
konjugasi kemurnian lemak
3. Titik leleh
lemak/minyak berubah cair. As.lemak jenuh titik leleh lebih tinggi
dibanding as.lemak tak jenuh
4. Berat jenis
ditenttukan melalui perbandingan berat contoh minyak dengan air yang
volumenya sama pada suhu yang sama (25 C). Sekitar: 0.916-0.923
g/ml
5. Bilangan iod
Ikatan rangkap berikatan dengan Iod jumlah ikatan rangkap
6. Kapasitas absorpsi air
Kapasitas mengabsorpsi air emulsi
7. Turbidity point
Mengetahui pengotor oleh bahan lain mengukur suhu minyak pada
saat minyak cair menjadi padat
34. 8. Indeks kepadatan lemak
tingkat kepadatan lemak pada suhu yang berbeda
9. Bilangan asam
Bilangan yang menunjukkan asam lemak bebas yang
terkandung dalam lemak hidrolisis lemak indikator
kerusakan lemak
10. Bilangan peroksida
11. Bilangan paraanisidin
12. Derajad ketengikan
13. Bilangan TBA
35. Bentuk Kristal
• Ketika trigliserida yang terdiri dari satu jenis asam
lemak dilelehkan dan didinginkan secara cepat
• Lemak akan memadat pada titik leleh terendah.
Kristal yang terbentuk disebut kristal .
• Jika dipanaskan kembali dan meleleh, dan suhu
dijaga diatas titik lelehnya, maka lemak akan
memadat kembali membentuk kristal ’
• Dengan cara yang sama kristal yang stabil dapat
diperoleh
• Kristal mempunyai titik leleh yang paling tinggi
36. • Bentuk dari trigliserida dengan asam lemak jenuh
campuran sulit diperoleh
• Biasanya mempunyai titik leleh tertinggi dalam bentuk ’
• Diantara asam lemak tidak jenuh, hanya trigliserida yang
simetris (misal USU, SUS, UUU) yang mempunyai titik
leleh
• Bentuk yang stabil, membentuk kristal dalam bentuk
rantai ganda DCL (Double Chain Length) atau 2
• Jika satu rantai asam lemak berbeda posisinya dengan
rantai asam lemak yang lain, maka terbentuk TCL (Triple
Chain Length) atau 3 yang merupakan model paling
efisien
37. Titik Leleh
• = terendah
• ’ = intermediate
• = tertinggi