SlideShare una empresa de Scribd logo
1 de 145
‫د‬.‫عاطف‬ ‫هاني‬
 سلامة الغذاء
‫باالمراض‬ ‫الماليين‬ ‫مئات‬ ‫يمرض‬
‫و‬ ‫االغذية‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫تنتقل‬ ‫التي‬
‫الدول‬ ‫في‬ ‫ليس‬ ‫الملوثة‬ ‫المياة‬
‫المتقدمة‬ ‫الدول‬ ‫في‬ ‫بل‬ ‫فقط‬ ‫النامية‬
‫ايضا‬.
‫حوالي‬ ‫يموت‬15‫في‬ ‫طفل‬ ‫مليون‬
‫االمراض‬ ‫هذه‬ ‫جراء‬ ‫الثالث‬ ‫العالم‬.
‫المتحدة‬ ‫بالواليات‬ ‫يمرض‬83‫مليون‬
‫سنويا‬ ‫الغذائي‬ ‫بالتسمم‬ ‫شخص‬.
‫تحدد‬ ‫احصائية‬ ‫تسجيالت‬ ‫التوجد‬
‫النامية‬ ‫بالدول‬ ‫الكارثة‬ ‫حجم‬.
15/05/1439
‫د‬.‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫والهاسب‬
‫مخاطر‬ ‫الى‬ ‫يؤدي‬ ‫ال‬ ‫الذي‬ ‫الغذاء‬ ‫هو‬
‫او‬ ‫باعداده‬ ‫يقوم‬ ‫لمن‬ ‫سواء‬ ‫صحية‬
‫باستهالكه‬ ‫يقوم‬ ‫لمن‬
‫او‬ ‫كيميائية‬ ‫او‬ ‫بيولوجية‬ ‫تكون‬ ‫ان‬ ‫اما‬ ‫والمخاطر‬
‫فيزيائية‬
‫البيولوجية‬ ‫والمخاطر‬‫او‬ ‫بكتيريا‬ ‫تكون‬ ‫ان‬ ‫اما‬
‫فيروسات‬ ‫او‬ ‫اوديدان‬ ‫فطريات‬
‫الكيميائية‬ ‫والمخاطر‬‫وبقايا‬ ‫المبيدات‬ ‫مثل‬
‫والهرمونات‬ ‫االدوية‬
‫الفيزيائية‬ ‫والمخاطر‬‫غريب‬ ‫جسم‬ ‫اي‬ ‫مثل‬
‫الغذاء‬ ‫في‬
15/05/1439
‫د‬.‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫والهاسب‬
15/05/1439
‫د‬.‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫والهاسب‬
1-‫الغذاء‬ ‫مخاطر‬
2-‫المخاطر‬‫الفزيائية‬(‫الطبيعية‬)
3-‫المخاطر‬‫الكيميائية‬
1-‫المخاطر‬‫البيولوجية‬(‫الميكروبية‬)
4-‫مسببات‬‫الحساسية‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
Hazard Examples
MICRO-
ORGANISMS
‫الدقيقة‬ ‫االحياء‬
CHEMICAL
‫الكميائى‬
PHYSICAL
‫الملموس‬
Bacteria
‫البكتريا‬
Cleaners
‫النظافة‬ ‫ادوات‬
Glass
‫الزجاج‬
Viruses
‫القيروس‬
Pesticides
‫الحشرات‬ ‫مضادات‬
Wood
‫االخشاب‬
Parasites
‫الجرثيم‬
Allergens
‫الحساسية‬
Metal
‫المعادن‬
Hair
‫الشعر‬
‫للمخاطر‬ ‫امثلة‬
15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
 سلامة الغذاء
‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫مبادء‬(‫بك‬ ‫تبداء‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬–
‫التلوث‬ ‫يمنعون‬ ‫المحترفون‬–‫بذكاء‬ ‫التخزين‬–‫مرعاة‬
‫الحرارة‬ ‫ودرجة‬ ‫الوقت‬–‫والتطهير‬ ‫والشطف‬ ‫الغسيل‬–
‫التحزير‬ ‫لعالمات‬ ‫االنتباة‬)
‫الهاسب‬ ‫مبادء‬(‫المخاطر‬ ‫تحليل‬–‫نقاط‬ ‫تحديد‬
‫الحرجة‬ ‫التحكم‬–‫الحرجة‬ ‫الحدود‬ ‫تحديد‬–‫تحديد‬
‫الحرجة‬ ‫النقاط‬ ‫في‬ ‫التحكم‬ ‫اجراءات‬–‫االجراءات‬ ‫تحديد‬
‫التصحيحية‬–‫السجالت‬ ‫لحفظ‬ ‫فعال‬ ‫نظام‬ ‫تحديد‬–
‫والتحقق‬ ‫والمتابعة‬ ‫المراقبة‬ ‫اجراءات‬ ‫تحديد‬)
15/05/1439
‫د‬.‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫والهاسب‬
‫الغذاء‬ ‫وسالمة‬ ‫الجودة‬ ‫أنظمة‬
‫تنافسية‬ ‫مكانة‬‫أفضل‬
‫ورضاء‬ ‫ثقة‬‫العمالء‬
‫فـــاقد‬‫أقــل‬
‫أربــاح‬‫أكثـــر‬
‫إقتصاديات‬‫ى‬‫أقــو‬
‫من‬ ‫خالية‬ ‫خدمة‬‫العيوب‬
‫التوقيتات‬‫و‬ ‫اعيد‬‫و‬‫بالم‬ ‫ام‬‫ز‬‫إلت‬
‫ى‬‫للقو‬ ‫مستمر‬ ‫تطوير‬
‫البشرية‬
‫البيئة‬ ‫إلى‬ ‫توجه‬‫المجتمع‬‫و‬
‫أكثر‬ ‫عاملين‬‫تفهما‬
‫من‬ ‫العائـــــــد‬
‫نظام‬ ‫االلتزام‬
‫الغذاء‬ ‫سالمة‬
HACCP
‫المخاطر‬ ‫وقلة‬ ‫السالمة‬‫و‬ ‫اآلمان‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫سنة‬ ‫في‬ ‫كانت‬ ‫الهاسب‬ ‫ظهور‬ ‫بداية‬1959‫م‬
‫سبري‬ ‫بلي‬ ‫يد‬ ‫علي‬Pillsbury-‫كانت‬ ‫وقد‬
‫عام‬ ‫الهاسب‬ ‫من‬ ‫فرمة‬ ‫اول‬1974‫بعد‬ ‫اي‬ ‫م‬
15‫فية‬ ‫التفكير‬ ‫بداية‬ ‫من‬ ‫سنة‬.‫ويطبق‬ ‫هذا‬
‫الشوكة‬ ‫الي‬ ‫المزرعة‬ ‫من‬ ‫الهاسب‬
from Farm to Fork
HAZARD ANALYSES CRITICAL
CONTROL POINT
15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
HAZARD ANALYSES CRITICAL
CONTROL POINT
‫نظام‬ ‫هو‬‫يهدف‬‫االجراءات‬ ‫وتنفيذ‬ ‫الحرجة‬ ‫النقاط‬ ‫في‬ ‫المخاطر‬ ‫علي‬ ‫التعرف‬ ‫الي‬
‫اليومية‬ ‫التشغيل‬ ‫عمليات‬ ‫اثناء‬ ‫المخاطر‬ ‫هذه‬ ‫لتقيل‬ ‫الالزمة‬.
FSRM
Food Safety Risk Management
‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫مخاطر‬ ‫ادرة‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫الهاسب‬ ‫هو‬ ‫ما‬‫؟؟؟‬
‫الهاسب‬‫عبارة‬‫عن‬‫نظام‬
‫وقائى‬‫عالمى‬‫لسالمة‬
‫االغذية‬‫طور‬‫بواسطة‬
‫صناع‬‫االغذية‬‫الستقصاء‬
‫المخاطر‬‫الخاصة‬‫بمنتج‬‫او‬
‫عملية‬‫وبالتالى‬‫يحدد‬
‫الخطوات‬‫الضرورية‬‫التى‬
‫يمكن‬‫عن‬‫طريقها‬‫التحكم‬
‫بالمخاطر‬‫المحدده‬
H
A
C
C
P
azard
nalysis
ritical
ontrol
oints
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫عن‬ ‫تاريخية‬ ‫نبذة‬‫الهاسب‬
•1960‫بلسبيري‬ ‫شركة‬ ‫قامت‬(PILLSBURRY)‫نظام‬ ‫بتطوير‬
‫األمريكية‬ ‫الفضاء‬ ‫وكالة‬ ‫و‬ ‫األمريكي‬ ‫الجيش‬ ‫مع‬ ‫الهاسب‬(NASA)
•1974‫المعلبة‬ ‫األغذية‬ ‫صناعة‬ ‫في‬ ‫الهاسب‬ ‫نظام‬ ‫استخدام‬ ‫تم‬.
•1980‫من‬ ‫الممرضة‬ ‫الميكروبات‬ ‫على‬ ‫السيطرة‬ ‫في‬ ‫استخدامه‬ ‫تم‬
‫الكبيرة‬ ‫الغذائية‬ ‫الشركات‬ ‫قبل‬.
•1990‫الحكومات‬ ‫قبل‬ ‫من‬ ‫والتعليمات‬ ‫األنظمة‬ ‫في‬ ‫وادراجه‬ ‫قبوله‬ ‫تم‬
‫العالمية‬ ‫الغذائية‬ ‫الشركات‬ ‫و‬.
15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫الهاسب؟‬ ‫نظام‬ ‫يعمل‬ ‫كيف‬
‫هما‬ ‫رئيسيين‬ ‫عنصرين‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫النظام‬ ‫هذا‬ ‫يعمل‬:
1.‫األولية‬ ‫البرامج‬(Prerequisite Program)‫الهاسب‬ ‫لنظام‬:
•‫العمل‬ ‫ببيئة‬ ‫المتعلقة‬ ‫العوامل‬ ‫جميع‬ ‫في‬ ‫التحكم‬.
•‫مباشر‬ ‫غير‬ ‫بشكل‬ ‫بالغذاء‬ ‫المرتبطة‬ ‫العوامل‬ ‫في‬ ‫التحكم‬.
2.‫الهاسب‬ ‫خطة‬(HACCP Plan):
•‫معينة‬ ‫عملية‬ ‫أو‬ ‫لمنتج‬ ‫مخصصة‬.
•‫الغذاء‬ ‫انتاج‬ ‫في‬ ‫مباشرة‬ ‫المؤثرة‬ ‫العوامل‬ ‫في‬ ‫التحكم‬.
15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫األولية‬ ‫البرامج‬
‫للتلوث‬ ‫مصادرا‬ ‫تشكل‬ ‫ال‬ ‫العمل‬ ‫بيئة‬ ‫أن‬ ‫من‬ ‫التأكد‬ ‫على‬ ‫تعمل‬.‫و‬‫يجب‬
‫الهاسب‬ ‫خطة‬ ‫قبل‬ ‫وتطبيقها‬ ‫البرامج‬ ‫هذه‬ ‫تأسيس‬ ‫يتم‬ ‫أن‬.‫كما‬‫تعمل‬
‫أخطار‬ ‫تحديد‬ ‫على‬(Hazards)‫في‬ ‫احتسابها‬ ‫يتم‬ ‫ال‬ ‫وبالتالي‬ ‫معينة‬
‫الهاسب‬ ‫خطة‬ ‫من‬ ‫خطوة‬ ‫كل‬.‫ومن‬‫هذه‬ ‫أمثلة‬‫البرامج‬:
•‫الجيد‬ ‫التصنيع‬ ‫ممارسة‬ ‫أساليب‬GMP
•‫المعايرة‬
•‫والتعقيم‬ ‫النظافة‬
•‫والمعدات‬ ‫األبنية‬
•‫المياه‬ ‫جودة‬
•‫المنتجات‬ ‫دفعات‬ ‫على‬ ‫التعرف‬
•‫األسواق‬ ‫من‬ ‫المنتجات‬ ‫سحب‬
•‫الحشرات‬ ‫مكافحة‬ ‫نظام‬
•‫التدريب‬
•‫المعتمدون‬ ‫الموردون‬15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫الهاسب‬ ‫لنظام‬ ‫األساسيه‬ ‫المتطلبات‬ ‫برامج‬
.1‫دعم‬‫االداره‬
.2‫للتصنيع‬ ‫الجيده‬ ‫الممارسات‬
.3‫الصحيه‬ ‫القياسيه‬ ‫االجراءات‬
.4‫التدريب‬
.5‫المنتجات‬ ‫استدعاء‬
.6‫الشكاوى‬
.7‫الوقائيه‬ ‫الصيانه‬
‫الهاسب‬ ‫وأساسيات‬ ‫مبادئ‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
The Seven HACCP Principles
‫الـ‬ ‫لنظام‬ ‫مبادئ‬ ‫سبعة‬ ‫وضعت‬HACCP‫العالمى‬ ‫المستوى‬ ‫على‬ ‫مقبولة‬ ‫وهى‬‫التالي‬ ‫النحو‬ ‫علي‬:
Hazard Analysis ‫المخاطر‬ ‫تحليل‬
Identify the critical control points
(CCPs)
‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫تحديد‬
Establish Critical Limits ‫الحرجة‬ ‫الحدود‬ ‫تحديد‬
Establish Procedures to Monitor
CCPs
‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫لنقاط‬ ‫التحكم‬ ‫اجرات‬ ‫تحديد‬
Establish the Corrective Action ‫التصحيحية‬ ‫االجرات‬ ‫تحديد‬
Establish Effective Record Keeping
Systems
‫السجالت‬ ‫لحفظ‬ ‫فعال‬ ‫نظام‬ ‫تحديد‬
Establish Procedure to Verify that
the HACCP System is Working
‫النظام‬ ‫فاعلية‬ ‫من‬ ‫التحقق‬ ‫اجرات‬ ‫تحديد‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
1.‫المخاطر‬ ‫تحليل‬
•‫االنتاجية‬ ‫العملية‬ ‫لسير‬ ‫تتبع‬ ‫خريطة‬ ‫تحضير‬
•‫وتوصيف‬ ‫المحتملة‬ ‫المخاطر‬ ‫كافة‬ ‫على‬ ‫والتعرف‬ ‫كتابة‬
‫فيها‬ ‫التحكم‬ ‫كيفية‬
‫الهاسب‬ ‫وأساسيات‬ ‫مبادئ‬
•‫القرار‬ ‫اتخاذ‬ ‫شجرة‬ ‫استخدم‬
‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫لتحديد‬
2.‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫تحديد‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
•‫والخصائص‬ ‫الحدود‬ ‫تحديد‬
‫هذه‬ ‫تتعداها‬ ‫أال‬ ‫يجب‬ ‫التى‬
‫هذه‬ ‫فى‬ ‫الحرجة‬ ‫الخطوة‬
‫بموجبها‬ ‫والتى‬ ‫المرحلة‬
‫التحكم‬ ‫تحت‬ ‫تكون‬
3.‫الحرجة‬ ‫الحدود‬ ‫تحديد‬
‫الهاسب‬ ‫وأساسيات‬ ‫مبادئ‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
•‫الخطر‬ ‫فى‬ ‫التحكم‬ ‫حالة‬ ‫وتتبع‬ ‫لمراقبة‬ ‫نظام‬ ‫تحديد‬
•‫متكامل‬ ‫نظام‬ ‫فى‬ ‫المراقبة‬ ‫ومستندات‬ ‫بوثائق‬ ‫االحتفاظ‬
‫الوثائق‬ ‫لمراقبة‬
4.‫والتتبع‬ ‫المراقبة‬ ‫طريقة‬ ‫تحديد‬
‫الهاسب‬ ‫وأساسيات‬ ‫مبادئ‬
•‫فى‬ ‫التحكم‬ ‫إلعادة‬ ‫عملية‬ ‫خطة‬ ‫وتطبيق‬ ‫تخطيط‬
‫الموضوعة‬ ‫الحدود‬ ‫عن‬ ‫خرجت‬ ‫حرجة‬ ‫نقطة‬
‫وهادئة‬ ‫فعالة‬ ‫بطريقة‬ ‫الحدود‬ ‫لتلك‬ ‫العادتها‬
‫ومخططة‬
5.‫التصحيحية‬ ‫االجراءات‬ ‫تحديد‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
•‫والنماذج‬ ‫والتعليمات‬ ‫االجراءات‬ ‫كل‬ ‫توثيق‬
‫الهاسب‬ ‫نظام‬ ‫وتطبيق‬ ‫باساسيات‬ ‫الخاصة‬
7.‫التوثيق‬
6.‫التحقق‬ ‫طرق‬ ‫تحديد‬
•‫ان‬ ‫من‬ ‫للتأكد‬ ‫عملية‬ ‫خطط‬ ‫وتطبيق‬ ‫تخطيط‬
‫المطلوب‬ ‫الهدف‬ ‫وتحقق‬ ‫فعالة‬ ‫الهاسب‬ ‫خطة‬
‫الهاسب‬ ‫وأساسيات‬ ‫مبادئ‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
Where can HACCP be used?
HACCP can be used in any food sector from production to
retail
Production
Processing
Transport
Retail and food
service
1. Menu Planning ‫القائمة‬ ‫تخطيط‬
2. Purchasing‫الشراء‬
3. Receiving ‫االستالم‬
4. Storing ‫التخزين‬
5. Issuing ‫الصرف‬
6. Preparing ‫المبدئي‬ ‫والتجهيز‬ ‫االعداد‬
7. Cooking ‫الطهو‬
8. Holding ‫الحفظ‬
9. Serving ‫الخدمة‬
10. Cleaning and Maintenance ‫والصيانه‬ ‫النظافة‬
HACCP
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫يجب‬‫عليك‬‫التمام‬‫عملية‬‫الشراء‬‫بالشكل‬‫االمثل‬‫مراعاة‬‫مايلي‬:
•‫تطبيق‬‫قاعدة‬‫الشراء‬‫االساسية‬(High Quality and Low Price)
•‫توفير‬‫االوراق‬‫الضرورية‬‫والمساعدة‬‫مثل‬:Quality Item Specification
‫ومن‬‫أهم‬‫النقاط‬‫عند‬‫الشراء‬‫أن‬‫يتم‬‫تحديد‬‫الكمية‬‫والجودة‬‫والسعر‬‫الجيد‬‫من‬‫المورد‬‫أو‬‫المصدر‬‫الجيد‬.
‫والفشل‬‫فى‬‫التحكم‬‫ومراقبة‬‫تكلفة‬‫الشراء‬‫قد‬‫يؤدى‬‫إلى‬‫آثار‬‫سلبية‬‫أكثر‬‫من‬‫أى‬‫شئ‬‫آخر‬‫كما‬‫أن‬‫ارتفاع‬‫تكلفة‬‫الغذاء‬
‫غالبا‬‫مايجعل‬‫اإلدارة‬‫تتجه‬‫إلعادة‬‫فحص‬‫عملية‬‫الشراء‬.
•‫اختيار‬‫المورد‬:‫إن‬‫الموردين‬‫هم‬‫العنصر‬‫البشرى‬‫الثانى‬‫فى‬‫العملية‬‫الشرائية‬:(‫السمعة‬‫الطيبة‬‫والثقة‬‫واالمانة‬
‫والذي‬‫يراعي‬‫الجودة‬‫والسعر‬‫و‬‫التزامه‬‫بالنواحى‬‫الصحية‬–‫حجم‬‫خدماته‬‫التى‬‫يقدمها‬‫ف‬‫المورد‬‫الجيد‬‫هو‬‫الذي‬
‫يضيف‬‫للفندق‬-‫عالقته‬‫بأفراد‬‫العمل‬-‫قوته‬‫الشرائية‬‫ووضعه‬‫المالى‬‫والتجارى‬-‫القيمة‬‫المضافة‬...‫الخ‬)
•‫يوفر‬‫عوامل‬‫االمن‬‫واالمان‬(‫من‬‫حيث‬‫توافر‬‫سيارات‬‫تبريد‬‫او‬‫تجميد‬.‫الخ‬)
•‫المرونة‬‫وسهولة‬‫الوصول‬‫للمورد‬
•‫يقبل‬‫التفتيش‬‫الدوري‬‫علي‬‫منشائتة‬
•‫تنوع‬‫االصناف‬‫المتوافرة‬‫لدي‬‫المورد‬
•‫التسليم‬‫في‬‫الوقت‬‫المحدد‬(‫ادارة‬‫الوقت‬Time Management)
•‫ثبات‬‫السعر‬‫لفترة‬‫زمنية‬‫محددة‬
•‫االستفادة‬‫باصدرات‬‫هيئة‬‫المواصفات‬‫القياسية‬‫المصرية‬‫الخاصة‬‫بالمنتجات‬‫والخامات‬
15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫بالجودة‬ ‫المرحلة‬ ‫هذه‬ ‫التمام‬‫المطلوبة‬ ‫والسالمة‬‫يجب‬
‫يلي‬ ‫ما‬ ‫مراعاة‬ ‫عليك‬:
•‫االستالم‬ ‫منطقة‬ ‫موقع‬
•‫االستالم‬ ‫لمنطقة‬ ‫المخصصة‬ ‫المساحة‬
•‫االنشائية‬ ‫الشروط‬(‫االرضيات‬–‫االستالم‬ ‫رصيف‬–‫الحوائط‬–
‫االسقف‬–‫االضاءة‬–‫التهوية‬-..‫الخ‬)
•‫والمعدات‬ ‫االدوات‬(‫ارفف‬–‫االستالم‬ ‫تورلي‬–‫الميزان‬–‫ادوات‬
‫الحرارة‬ ‫قياس‬–‫واالستالم‬ ‫الفحص‬ ‫طربيزة‬-‫االستالم‬ ‫راكات‬–
‫البيض‬ ‫اطباق‬-....‫الخ‬)
•‫موظف‬‫االستالم‬(‫والمدرب‬ ‫المناسب‬ ‫الشخص‬ ‫تعين‬)
•‫ادارة‬‫الوقت‬‫والحركة‬Time and motion management
•‫االستالم‬ ‫عملية‬ ‫واتمام‬ ‫االداء‬ ‫في‬ ‫والجودة‬ ‫السرعة‬
•‫بالخامات‬ ‫الخاصة‬ ‫الجودة‬ ‫موصفات‬ ‫توافر‬
•‫االستالم‬ ‫مستندات‬ ‫توافر‬(‫اليومي‬ ‫االستالم‬ ‫ورقة‬–‫ورقة‬
‫االرتجاع‬–‫الموردين‬ ‫مواعيد‬ ‫جداول‬–‫التدقيق‬ ‫جدوال‬
‫والتشيك‬–‫الخامات‬ ‫موصفات‬ ‫من‬ ‫نسخة‬)
FOOD
FOOD
FOOD
15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
 سلامة الغذاء
‫الغذائية‬ ‫الكيماويات‬
‫الدهون‬ ‫و‬ ‫الزيوت‬
‫الخدمة‬ ‫احادية‬ ‫االدوات‬
‫االستخدام‬ ‫احادية‬ ‫االدوات‬
‫منتجاتها‬ ‫و‬ ‫اللحوم‬
‫منتجاتها‬ ‫و‬ ‫الدواجن‬
‫منتجاتها‬ ‫و‬ ‫االسماك‬
‫منتجاتها‬ ‫و‬ ‫االلبان‬
‫منتجاته‬ ‫و‬ ‫البيض‬
‫الفاكهه‬ ‫و‬ ‫الخضروات‬
‫المعلبات‬
‫الجافه‬ ‫االغذيه‬ ‫و‬ ‫البقوليات‬
Think
Hygiene
15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫الطازجه‬ ‫للحوم‬ ‫الطبيعيه‬ ‫و‬ ‫الحسيه‬ ‫المواصفات‬
‫اللون‬
‫الرائحه‬
‫الملمس‬
‫العام‬ ‫الشكل‬
‫منها‬ ‫كل‬ ‫تميز‬ ‫كيف‬ ‫و‬ ‫للحوم‬ ‫الرسميه‬ ‫االختام‬
‫السريع‬ ‫الشوربه‬ ‫اختبار‬ ‫هو‬ ‫ما‬ ‫و‬ ‫الشوربه‬ ‫اختبار‬ ‫هو‬ ‫ما‬
‫الطازجه‬ ‫اللحوم‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫تقيس‬ ‫كيف‬
15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫اللحوم‬ ‫اختام‬
‫علي‬ ‫والدالة‬ ‫باللحوم‬ ‫الخاصة‬ ‫االختام‬ ‫من‬ ‫انواع‬ ‫ثالث‬ ‫يوجد‬
‫وهي‬ ‫استالمها‬ ‫عند‬ ‫وجودتها‬ ‫صالحيتها‬:
‫بنفسجي‬‫احمر‬‫احمر‬
‫مستوردة‬‫كبير‬ ‫صغير‬
-‫المحافظة‬ ‫اسم‬
-‫المجزر‬ ‫اسم‬
-‫اللحوم‬ ‫نوع‬
-‫الذبح‬ ‫يوم‬
-‫سرية‬ ‫عالمة‬
15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫بدقة‬ ‫البيانات‬ ‫كافة‬ ‫افحص‬
‫بدقة‬ ‫الحسية‬ ‫المواصفات‬ ‫افحص‬
‫تجميدها‬ ‫اعادة‬ ‫و‬ ‫فكها‬ ‫يتم‬ ‫لم‬ ‫اللحوم‬ ‫ان‬ ‫تاكد‬
‫انها‬ ‫تاكد‬ ‫و‬ ‫الورود‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫قس‬-18‫الحد‬ ‫ان‬ ‫و‬
‫هو‬ ‫الحرج‬-12
‫العبوات‬ ‫بين‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫ستقيس‬ ‫انك‬ ‫الحظ‬
‫االوزان‬ ‫على‬ ‫والتعتمد‬ ‫بدقة‬ ‫الواردة‬ ‫الكميات‬ ‫زن‬
‫المدونة‬
15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫عناية‬ ‫و‬ ‫بدقة‬ ‫البيانات‬ ‫كافة‬ ‫افحص‬
‫التبريد‬ ‫درجات‬ ‫في‬ ‫ورودها‬ ‫من‬ ‫تاكد‬
+5‫هو‬ ‫الحرج‬ ‫الحد‬ ‫و‬+8
‫هي‬ ‫و‬ ‫التجميد‬ ‫درجة‬ ‫في‬ ‫منها‬ ‫المجمدة‬ ‫المنتجات‬ ‫و‬-18
‫المنتجة‬ ‫الشركة‬ ‫تعليمات‬ ‫شروط‬ ‫في‬ ‫استلم‬
‫مخالفة‬ ‫اي‬ ‫ارفض‬ ‫و‬ ‫بدقة‬ ‫الحسية‬ ‫المواصفات‬ ‫افحص‬
‫لذلك‬
‫كيفية‬ ‫على‬ ‫يدل‬ ‫ذلك‬ ‫الن‬ ‫العبوات‬ ‫سالمة‬ ‫من‬ ‫تاكد‬
‫التداول‬
‫اقصى‬ ‫بحد‬ ‫و‬ ‫بسرعة‬ ‫عامة‬ ‫بصفة‬ ‫المجمدات‬ ‫سكن‬15
‫دقيقة‬
15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫المجمدة‬ ‫الدواجن‬
‫و‬ ‫البيانات‬ ‫افحص‬ ‫و‬ ‫مجمدة‬ ‫استلمها‬
‫بدقة‬ ‫الحسية‬ ‫المواصفات‬
‫بين‬ ‫الترمومتر‬ ‫بوضع‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫قس‬
‫دقيقة‬ ‫عن‬ ‫تقل‬ ‫ال‬ ‫لمدة‬ ‫وحدتين‬
‫االتية‬ ‫الحاالت‬ ‫في‬ ‫المجمدة‬ ‫الدواجن‬ ‫ارفض‬
‫المتهتكة‬
‫الزيتية‬ ‫الغدة‬ ‫المنزوعة‬ ‫غير‬
‫زغب‬ ‫او‬ ‫ريش‬ ‫بقايا‬ ‫بها‬ ‫التي‬
‫مخالفة‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫في‬ ‫الواردة‬
‫الطبيعية‬ ‫الخواص‬ ‫من‬ ‫اي‬ ‫في‬ ‫المتغيرة‬
‫و‬ ‫اللون‬ ‫مميزة‬ ‫الراكات‬ ‫في‬ ‫استلمته‬ ‫ما‬ ‫سكن‬
‫حيث‬ ‫االجولة‬ ‫في‬ ‫والتخزنها‬ ‫بالدواجن‬ ‫الخاصه‬
‫تلوث‬ ‫مصدر‬ ‫انها‬
15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫طازجه‬ ‫انها‬ ‫على‬ ‫اسماك‬ ‫اجزاء‬ ‫تستلم‬ ‫ال‬
‫من‬ ‫هي‬ ‫و‬ ‫التبريد‬ ‫درجات‬ ‫في‬ ‫ترد‬+5‫الى‬+8‫مئوية‬ ‫درجة‬
‫لتجد‬ ‫بدقه‬ ‫الحسية‬ ‫المواصفات‬ ‫افحص‬
‫الوردي‬ ‫الخيشوم‬
‫الالمعة‬ ‫العين‬
‫المتماسكة‬ ‫الحرافيش‬
‫االصبع‬ ‫فيه‬ ‫يغوص‬ ‫ال‬ ‫قوي‬ ‫النسيج‬
‫لزج‬ ‫غير‬ ‫الجسم‬
‫الجيدة‬ ‫الرائحة‬
‫السليم‬ ‫و‬ ‫المتماسك‬ ‫الجسم‬
15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫مجمدة‬ ‫سيارات‬ ‫في‬ ‫ترد‬
‫تكون‬ ‫بحيث‬ ‫الحرارة‬ ‫درجات‬ ‫من‬ ‫تاكد‬-18‫الحرج‬ ‫الحد‬ ‫و‬
‫هو‬-12
‫بين‬ ‫الترمومتر‬ ‫بوضع‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫تقيس‬ ‫انك‬ ‫تذكر‬
‫الوحدات‬
‫الصالحية‬ ‫تواريخ‬ ‫من‬ ‫تاكد‬ ‫و‬ ‫بدقة‬ ‫البيانات‬ ‫كافة‬ ‫افحص‬
‫الفك‬ ‫بعد‬ ‫تجميدها‬ ‫يعاد‬ ‫لم‬ ‫االسماك‬ ‫ان‬ ‫تاكد‬
‫طريقة‬ ‫على‬ ‫يدل‬ ‫ذلك‬ ‫الن‬ ‫سليمة‬ ‫العبوات‬ ‫ان‬ ‫تاكد‬
‫التداول‬
‫فقط‬ ‫المدونة‬ ‫االوزان‬ ‫على‬ ‫تعتمد‬ ‫ال‬ ‫و‬ ‫باكملها‬ ‫الرسالة‬ ‫زن‬
15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫تعرف‬ ‫ال‬ ‫النك‬ ‫طازجة‬ ‫البان‬ ‫تستلم‬ ‫ال‬ ‫بداية‬
‫سالمتها‬ ‫مدى‬
‫المعقمة‬ ‫او‬ ‫المبسترة‬ ‫االلبان‬ ‫استلم‬‫او‬
‫المجففة‬.
‫و‬ ‫المثلى‬ ‫الحفظ‬ ‫ظروف‬ ‫في‬ ‫االلبان‬ ‫استلم‬
‫المنتجة‬ ‫الشركة‬ ‫تعليمات‬ ‫على‬ ‫المدونة‬
‫لها‬
‫بدقة‬ ‫الحسية‬ ‫المواصفات‬ ‫افحص‬
‫للمنتج‬ ‫الطبيعية‬ ‫الخواص‬ ‫في‬ ‫تغير‬ ‫اي‬
‫فورا‬ ‫ارفضه‬
‫بدقة‬ ‫الصالحية‬ ‫و‬ ‫البيانات‬ ‫افحص‬
15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫مبردة‬ ‫سيارات‬ ‫في‬ ‫يرد‬ ‫ان‬ ‫البد‬
‫او‬ ‫اتساخ‬ ‫اي‬ ‫من‬ ‫خالي‬ ‫يكون‬ ‫ان‬ ‫البد‬
‫قاذورات‬
‫الشروخ‬ ‫و‬ ‫الكسور‬ ‫من‬ ‫خالي‬ ‫يكون‬ ‫ان‬ ‫البد‬
‫محلول‬ ‫في‬ ‫العشوائي‬ ‫الطفو‬ ‫اختبار‬ ‫طبق‬
‫ملحي‬
‫في‬ ‫ستساعدك‬ ‫االستالم‬ ‫اجراءات‬ ‫جميع‬
‫الموردين‬ ‫تقييم‬
‫المبستر‬ ‫البيض‬ ‫تستخدم‬ ‫منشاتك‬ ‫ان‬ ‫لو‬
‫المنتجة‬ ‫الشركة‬ ‫اشتراطات‬ ‫في‬ ‫فاستلمه‬
‫له‬
‫نيال‬ ‫السالمو‬ ‫مصادر‬ ‫احد‬ ‫هو‬ ‫البيض‬ ‫ان‬ ‫تذكر‬
15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
1-‫الطازجه‬ ‫والفاكهه‬ ‫الخضروات‬
•‫و‬ ‫االلوان‬ ‫مرقمة‬ ‫الراكات‬ ‫في‬ ‫استالمه‬ ‫تم‬ ‫ما‬ ‫سكن‬
‫الفاكهه‬ ‫او‬ ‫بالخضروات‬ ‫الخاصة‬
•‫التالف‬ ‫او‬ ‫الذابل‬ ‫التستلم‬
•‫الفرز‬ ‫ترابيزة‬ ‫على‬ ‫افرز‬
2-‫المجمدة‬ ‫الفاكهه‬ ‫و‬ ‫الخضروات‬
•‫وهي‬ ‫التجميد‬ ‫درجة‬ ‫في‬ ‫استلمها‬-18‫هو‬ ‫الحرج‬ ‫الحد‬ ‫و‬-12
•‫مخالفة‬ ‫اي‬ ‫ارفض‬ ‫و‬ ‫الحسية‬ ‫المواصفات‬ ‫راجع‬
15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫االتية‬ ‫الحاالت‬ ‫في‬ ‫المعلبات‬ ‫ارفض‬
‫المنتفخة‬
‫المحطمة‬
‫صدا‬ ‫بها‬ ‫كان‬ ‫اذا‬
‫سائل‬ ‫منها‬ ‫يسيل‬ ‫و‬ ‫ثقب‬ ‫بها‬ ‫كان‬ ‫اذا‬
‫عليها‬ ‫يكن‬ ‫لم‬ ‫ان‬Label
‫بدقة‬ ‫الصالحية‬ ‫و‬ ‫البيانات‬ ‫كافة‬ ‫افحص‬
‫حسن‬ ‫على‬ ‫تدل‬ ‫العبوات‬ ‫سالمة‬ ‫ان‬ ‫تذكر‬
‫التداول‬
15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫بدقة‬ ‫البيانات‬ ‫كارت‬ ‫افحص‬
‫سوس‬ ‫او‬ ‫حشرات‬ ‫وجود‬ ‫عدم‬ ‫من‬ ‫للتاكد‬ ‫افحص‬
‫السوس‬ ‫جود‬ ‫و‬ ‫على‬ ‫تدل‬ ‫التي‬ ‫العالمات‬ ‫تذكر‬
‫سليمة‬ ‫غير‬ ‫عبوات‬ ‫اي‬ ‫تستلم‬ ‫ال‬
15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
MSDS
Material
Safety
Data
Sheets
‫الغذائية‬ ‫الكيماويات‬ ‫شروط‬
‫سامة‬ ‫غير‬
‫االستخدام‬ ‫تركيز‬ ‫في‬ ‫الرائحة‬ ‫عديمة‬
‫لالسطح‬ ‫مصبغة‬ ‫غير‬
‫المفعول‬ ‫ممتدة‬
‫المجال‬ ‫واسعة‬
15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫مايلي‬ ‫مراعاة‬ ‫يجب‬ ‫المرحلة‬ ‫هذه‬ ‫مع‬ ‫افضل‬ ‫بشكل‬ ‫للتعامل‬:
•‫المخازن‬ ‫انواع‬(‫تجميد‬–‫تبريد‬–‫جاف‬–‫كميائية‬ ‫مواد‬–‫عام‬–‫مشروبات‬–‫داخلية‬)
•‫موقع‬‫ومساحة‬‫المخزن‬
•‫والمعدات‬ ‫لالدوات‬ ‫الجيد‬ ‫والتوزيع‬ ‫التصميم‬Design and Layout
•‫والمعدات‬ ‫االدوات‬Equipment and Tools
•‫الموصفات‬‫االنشائية‬( :‫االرضيات‬–‫الحوائط‬–‫االسقف‬–‫التهوية‬–‫االضاءة‬)
•‫الحرارة‬ ‫درجات‬‫الرطوبة‬ ‫ونسب‬Temperature and Moisture
•‫العرضي‬ ‫التلوث‬ ‫منع‬Cross Contamination
•‫ادارة‬‫الوقت‬‫و‬‫الحركة‬ ‫ادارة‬Time and Motion Management
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫للخامات‬ ‫الطلب‬ ‫والقسم‬ ‫المخازن‬ ‫بين‬ ‫تكون‬ ‫انما‬ ‫مستقلة‬ ‫ادارة‬ ‫لها‬ ‫وليس‬ ‫داخلين‬ ‫العملية‬ ‫هذه‬ ‫تتم‬.‫وفي‬
‫يلي‬ ‫ما‬ ‫مراعاة‬ ‫يجب‬ ‫المرحلة‬ ‫هذه‬:
•‫الوقت‬ ‫ادرة‬‫والحركة‬Time and Motion Management
•‫العرضي‬ ‫التلوث‬Cross Contamination
•‫المخازن‬ ‫من‬ ‫الصرف‬ ‫قواعد‬(FIFO – LIFO/FILO)
•‫مراعاة‬‫الحرارة‬ ‫درجة‬Tend to Temperature
•‫حسب‬ ‫الخامات‬ ‫تصنيف‬ ‫مبدا‬ ‫مراعاة‬A,B,C,D Classification
•‫حرف‬ ‫شكل‬ ‫علي‬ ‫الخسارة‬ ‫مبدا‬ ‫مراعاة‬V(V-Shape Damage)
•‫والتطهير‬ ‫النظافة‬Cleaning and Disinfecting
•‫الخامات‬ ‫استالم‬ ‫اشتراطات‬ ‫توافر‬(‫الجودة‬‫والسالمة‬‫والكمية‬ ‫والوزن‬)
•‫المستندية‬ ‫الدورة‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫والصرف‬ ‫التخزين‬ ‫عملية‬ ‫تابع‬Storing and Issuing
•‫مبدا‬ ‫مراعاة‬‫اوال‬ ‫يصرف‬ ‫اوال‬ ‫يرد‬ ‫ما‬FIFO‫اخرا‬ ‫يرد‬ ‫ما‬ ‫وكذلك‬
‫اوال‬ ‫يصرف‬LIFO or FILO
•‫حرف‬ ‫شكل‬ ‫علي‬ ‫الخسارة‬ ‫مبدا‬ ‫مرعاة‬V(V Shape Damage)
•‫قاعدة‬ ‫حسب‬ ‫علي‬ ‫الخامات‬ ‫تصنف‬A,B,C,D Classification
•‫والصالحية‬ ‫االنتاج‬ ‫تواريخ‬ ‫متابعة‬
•‫متابعة‬‫الخامات‬‫والسالمة‬ ‫الجودة‬ ‫عوامل‬ ‫ومراقبة‬
•‫جدول‬‫وغيرها‬ ‫للثالجات‬ ‫الحرارة‬ ‫درجات‬ ‫متابعة‬
•‫واالشخاص‬ ‫والمعدات‬ ‫والتجهيزات‬ ‫والمكان‬ ‫للخامات‬ ‫الكاملة‬ ‫النظافة‬
‫العاملين‬....‫الخ‬
•‫بعملية‬ ‫تطبيقها‬ ‫يتم‬ ‫والتخزين‬ ‫باالستالم‬ ‫والقواعد‬ ‫المبادئ‬ ‫نفس‬
‫الصرف‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
 سلامة الغذاء
‫يلي‬ ‫ما‬ ‫مراعات‬ ‫يجب‬ ‫للطهي‬ ‫التجهيز‬ ‫عملية‬ ‫في‬ ‫الغذائي‬ ‫واالمان‬ ‫السالمة‬ ‫ولضمان‬:
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫الخام‬ ‫المواد‬ ‫وتقطيع‬ ‫وتقشير‬ ‫وتطهير‬ ‫وتنظيف‬ ‫وغسيل‬ ‫العبوات‬ ‫فتح‬ ‫عملية‬ ‫هي‬
‫علية‬ ‫التدرب‬ ‫تم‬ ‫لما‬ ً‫ا‬‫وطبق‬ ‫للمنتجات‬ ‫القياسية‬ ‫بالوصفة‬ ‫محدد‬ ‫هو‬ ‫لما‬ ً‫ا‬‫طبق‬ ‫الغذائية‬
‫المطبخ‬ ‫رئيس‬ ‫تعليمات‬ ‫وحسب‬.‫يمكن‬ ‫حيث‬ ‫التحضير‬ ‫اقسام‬ ‫داخل‬ ‫العملية‬ ‫هذه‬ ‫وتتم‬
‫يلي‬ ‫ما‬ ‫الي‬ ‫الداخل‬ ‫من‬ ‫المطبخ‬ ‫تقسم‬:
15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫يلي‬ ‫ما‬ ‫مراعات‬ ‫يجب‬ ‫للطهي‬ ‫التجهيز‬ ‫عملية‬ ‫في‬ ‫الغذائي‬ ‫واالمان‬ ‫السالمة‬ ‫ولضمان‬:
15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫الخام‬ ‫صورتها‬ ‫من‬ ‫الغذائية‬ ‫الخام‬ ‫المادة‬ ‫تحويل‬ ‫فيها‬ ‫يتم‬ ‫التي‬ ‫العملية‬ ‫هي‬
‫للعمالء‬ ‫للتقديم‬ ‫يصلح‬ ‫مختلف‬ ‫وشكل‬ ‫ولون‬ ‫طعم‬ ‫ذات‬ ‫اطباق‬ ‫صورة‬ ‫الي‬.
‫انها‬ ‫حيث‬ ‫للطعام‬ ‫بالنسبة‬ ‫كبيرة‬ ‫اهمية‬ ‫الطهي‬ ‫ولعملية‬ ‫هذا‬:
•‫الغذائية‬ ‫القيمة‬ ‫من‬ ‫تحسن‬
•‫للهضم‬ ‫القابلية‬ ‫تحسن‬
•‫االستساغة‬ ‫تحسن‬
•‫السالمة‬ ‫تضمن‬
•‫الشكل‬ ‫تحسن‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫الطهي‬ ‫عملية‬ ‫تابع‬
‫مايلي‬ ‫مراعاة‬ ‫يجب‬ ‫المرحلة‬ ‫بهذه‬ ‫الغذائي‬ ‫واالمن‬ ‫السالمة‬ ‫ولضمان‬:
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫والخدمة‬ ‫التقديم‬ ‫عملية‬ ‫تاتي‬ ‫الغذائية‬ ‫المنتجات‬ ‫وطهي‬ ‫تسوية‬ ‫من‬ ‫االنتهاء‬ ‫بعد‬
‫لتوصيل‬‫العمالء‬ ‫الي‬ ‫المنتجات‬.‫التقديم‬ ‫هي‬ ‫الطرق‬ ‫وافضل‬‫بعد‬ ‫مباشرة‬‫اي‬ ‫الطهي‬
‫االختيارية‬ ‫القوائم‬ ‫بنظام‬ ‫العمل‬A la Carte,‫بعد‬ ‫الحفظ‬ ‫من‬ ‫البد‬ ‫كان‬ ‫ان‬ ‫اما‬
‫فيجب‬ ‫البوفيهات‬ ‫خدمة‬ ‫او‬ ‫الطهي‬‫التاكد‬‫باستمرار‬ ‫االحرارة‬ ‫درجات‬ ‫متابعة‬ ‫من‬
‫ان‬ ‫من‬ ‫للتاكد‬:
•‫درجة‬ ‫علي‬ ‫محفوظة‬ ‫المجمدة‬ ‫االغذية‬
‫من‬ ‫حرارة‬-18‫م‬◦‫الي‬-20‫م‬◦‫مئوية‬ ‫درجة‬
•‫من‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫علي‬ ‫محفوظة‬ ‫المبردة‬ ‫االغذية‬1
‫م‬◦‫الي‬5‫م‬◦‫مئوية‬ ‫درجة‬
•‫من‬ ‫اعلي‬ ‫حرارة‬ ‫رجة‬ ‫د‬ ‫علي‬ ‫الساخنة‬ ‫االغذية‬65
‫م‬◦‫مئوية‬ ‫درجة‬
•‫بشكل‬ ‫مغطاة‬ ‫تحفظ‬ ‫المخبوزات‬ ‫مثل‬ ‫الجافة‬ ‫االغذية‬
‫من‬ ‫الغرفة‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫علي‬ ‫جيد‬15‫م‬◦‫الي‬25
‫م‬◦‫مئوية‬ ‫درجة‬
•‫حفظ‬ ‫من‬ ‫باستمرار‬ ‫التاكد‬ ‫ويجب‬
‫االغذية‬‫الحرارة‬ ‫درجات‬ ‫عن‬ ‫بعيدا‬ ‫معها‬ ‫والتعامل‬
‫الخطرة‬T.D.Z Temperature Danger Zone‫وهي‬
‫من‬5‫م‬◦‫الي‬65‫م‬◦‫مئوية‬ ‫درجة‬.
•‫كما‬‫حفظ‬ ‫عند‬ ً‫ال‬‫فمث‬ ‫المختارة‬ ‫الحفظ‬ ‫ادوات‬ ‫نراعي‬ ‫ان‬ ‫يجب‬
‫الناضج‬ ‫االرز‬ ‫بنما‬ ‫الرشوة‬ ‫في‬ ‫حفظة‬ ‫يجب‬ ‫الرستو‬ ‫الدجاج‬
‫ماري‬ ‫البان‬ ‫في‬ ‫يحفظ‬.‫في‬ ‫النقاط‬ ‫هذه‬ ‫مراعاة‬ ‫يجب‬ ‫كما‬
‫البوفيهات‬:
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫الطهي‬ ‫بعد‬ ‫الحفظ‬ ‫عملية‬ ‫تابع‬
•‫االغذية‬ ‫وخدمة‬ ‫حفظ‬ ‫ومعدات‬ ‫ادوات‬ ‫ومتابعة‬ ‫اختيار‬ ‫حسن‬(‫والساخن‬ ‫والمجمد‬ ‫البارد‬ ‫الحفظ‬ ‫ادوات‬
‫والجاف‬)
•‫الغرف‬ ‫اطباق‬ ‫خدمة‬ ‫مناطق‬(‫لالطباق‬ ‫ونظيفة‬ ‫جيدة‬ ‫مناطق‬ ‫او‬ ‫الساخنة‬ ‫االطباق‬ ‫رشوة‬ ‫توافر‬)
•‫والحشرات‬ ‫الرزاز‬ ‫من‬ ‫الواقي‬ ‫علي‬ ‫يحتوي‬ ‫بالكامل‬ ‫البوافية‬ ‫يكون‬ ‫ان‬ ‫يجب‬ ‫كما‬Sneeze-Guard
•‫للبوفيهات‬ ‫المتابعة‬ ‫جداول‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫البوفيهات‬ ‫علي‬ ‫االصناف‬ ‫حرارة‬ ‫درجات‬ ‫متابعة‬ ‫يجب‬ ‫كما‬
•‫كل‬ ‫الغرف‬ ‫وادوات‬ ‫مالعق‬ ‫او‬ ‫البنزات‬ ‫تغير‬30‫اقصي‬ ‫بحد‬ ‫دقيقة‬
•‫كل‬ ‫الحرارة‬ ‫درجات‬ ‫ومتابعة‬ ‫باستمرار‬ ‫البوفيهات‬ ‫علي‬ ‫االصناف‬ ‫تقليب‬30‫اقصي‬ ‫بحد‬ ‫دقيقة‬
‫ومتصل‬ ‫سريع‬ ‫بشكل‬ ‫تكملة‬ ‫وعمل‬ ‫اقل‬ ‫كميات‬ ‫وعرض‬Refilling
•‫ذلك‬ ‫في‬ ‫خلل‬ ‫لها‬ ‫حدث‬ ‫التي‬ ‫لالصناف‬ ‫بكفاءة‬ ‫التجميد‬ ‫او‬ ‫التبريد‬ ‫او‬ ‫التسخين‬ ‫اعادة‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫؟‬ ‫الطعام‬ ‫تتذوق‬ ‫كيف‬
‫قيجب‬ ‫الغذاء‬ ‫تلوث‬ ‫الى‬ ‫يؤدي‬ ‫قد‬ ‫الخاطئ‬ ‫التذوق‬
‫ان‬ ‫تراعي‬ ‫ان‬:-
‫االناء‬ ‫فوهه‬ ‫عن‬ ‫بعيدا‬ ‫تتذوق‬
‫بنظام‬ ‫تتذوق‬:-
‫االستخدام‬ ‫احادية‬ ‫الملعقة‬
‫الملعقتين‬
‫ملعقة‬+‫بولة‬
‫و‬ ‫فاغسل‬ ‫اخرى‬ ‫مرة‬ ‫تتذوق‬ ‫ان‬ ‫االمر‬ ‫تطلب‬ ‫واذا‬
‫المرتين‬ ‫بين‬ ‫طهر‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
 سلامة الغذاء
‫العملاء‬ ‫امام‬ ‫مباشرة‬ ‫تتم‬ ‫انها‬ ‫حيث‬ ‫المرحلة‬ ‫هذه‬ ‫اهمية‬ ‫تاتي‬,‫انها‬ ‫وحيث‬
‫يمكن‬ ‫جيد‬ ‫غير‬ ‫او‬ ‫مناسب‬ ‫غير‬ ‫اداء‬ ‫او‬ ‫تقصير‬ ‫اي‬ ‫فان‬ ‫العملاء‬ ‫امام‬ ‫مباشرة‬
‫العملاء‬ ‫انطباع‬ ‫علي‬ ‫التاثير‬ ‫له‬.
The restaurant design and layout
The restaurant setup
The service staff knowledge and
skills (training)
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
WASH WATER
RINSE WATER
Disinfecting
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫النظافة‬ ‫عملية‬ ‫تابع‬
•‫االجهزة‬ ‫مع‬ ‫التعامل‬ ‫عند‬ ‫واالمان‬ ‫السالمة‬ ‫وقواعد‬ ‫عوامل‬ ‫مراعاة‬ ‫تذكر‬
‫والمعدات‬(‫بنظافتها‬ ‫القيام‬ ‫قبل‬ ‫الثالجات‬ ‫عن‬ ‫الكهربائي‬ ‫التيار‬ ‫فصل‬ ‫مثل‬-
‫الكيماوية‬ ‫بالمواد‬ ‫الجريل‬ ‫تنظيف‬ ‫قبل‬ ‫الهود‬ ‫تشغيل‬...‫الخ‬.)
•‫لذلك‬ ‫المخصصة‬ ‫واالحواض‬ ‫المنطقة‬ ‫في‬ ‫االواني‬ ‫اغسل‬.
•‫عملك‬ ‫في‬ ً‫ا‬‫ومحترف‬ ً‫ا‬‫وماهر‬ ً‫ا‬‫منظم‬ ‫تكون‬ ‫ان‬ ‫تذكر‬(‫التنظيف‬ ‫كيفية‬-‫امنع‬
‫العرضي‬ ‫التلوث‬.)
•‫واالعمال‬ ‫المهام‬ ‫توزيع‬ ‫جداول‬ ‫حسب‬ ‫ومرتب‬ ‫صحح‬ ‫بشكل‬ ‫العمل‬ ‫تذكر‬.
•‫حافظ‬‫الغذاء‬ ‫تالمس‬ ‫التي‬ ‫واالسطح‬ ‫نظيفة‬ ‫العمل‬ ‫اسطح‬ ‫جميع‬ ‫علي‬ ً‫ا‬‫دائم‬
‫ومطهرة‬ ‫نظيفة‬.
•‫عند‬ ‫الواقية‬ ‫المالبس‬ ‫وارتدي‬ ‫للعمل‬ ‫الرسمي‬ ‫الزي‬ ‫نظافة‬ ‫علي‬ ‫حافظ‬
‫الضرورة‬.
•‫تذهب‬ ‫اينما‬ ‫نظف‬ ‫وهو‬ ‫االساسي‬ ‫المبدء‬ ‫تذكر‬(Clean As You Go)
•‫العمل‬ ‫مناطق‬ ‫داخل‬ ‫انك‬ ً‫ا‬‫دائم‬ ‫تذكر‬(‫التدخين‬ ‫ممنوع‬–‫االكل‬ ‫ممنوع‬–
‫الشرب‬ ‫ممنوع‬–‫والساعات‬ ‫المجوهرات‬ ‫ارتداء‬ ‫ممنوع‬....‫الخ‬)
Detergents
Disinfecting
Sanitizers
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
•‫غير‬ ‫بصورة‬ ‫الغذاء‬ ‫مع‬ ‫تتعامل‬ ‫انك‬ ‫تعي‬ ‫وأن‬ ‫بحذر‬ ‫الصيانة‬ ‫عمليات‬ ‫تتم‬ ‫أن‬ ‫مراعاة‬
‫التلوث‬ ‫ومصادر‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫اساسيات‬ ‫تعرف‬ ‫أن‬ ‫والبد‬ ‫مباشرة‬.
•‫العام‬ ‫والشكل‬ ‫الشخصية‬ ‫نظافتك‬ ‫علي‬ ً‫ا‬‫دائم‬ ‫حافظ‬(‫النظيفة‬ ‫المالبس‬-‫االيدي‬ ‫غسيل‬-
‫الشخصية‬ ‫النظافة‬ ‫سلوكيات‬)
•‫االنتاج‬ ‫مناطق‬ ‫خارج‬ ‫المختلفة‬ ‫الصيانة‬ ‫االعمال‬ ‫في‬ ‫المستخدمة‬ ‫االدوات‬ ‫بين‬ ‫الفصل‬
‫االنتاج‬ ‫مناطق‬ ‫داخل‬ ‫المستخدمة‬ ‫واالدوات‬(‫نفس‬ ‫واستخدام‬ ‫المياة‬ ‫دورات‬ ‫كصيانة‬
‫المطبخ‬ ‫معدات‬ ‫لصيانة‬ ‫االدوات‬.)
•‫غذائية‬ ‫الشحوم‬ ‫استخدام‬(Food Grade)‫مثل‬ ‫المفصلية‬ ‫االجهزة‬ ‫تشحيم‬ ‫عند‬
‫وخالفة‬ ‫البيض‬ ‫ومضرب‬ ‫والعجان‬ ‫المربع‬.
•‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫برنامج‬ ‫اطار‬ ‫في‬ ‫المهمة‬ ‫والمعدات‬ ‫االجهزة‬ ‫جميع‬ ‫كفاءة‬ ‫ودون‬ ‫راقب‬
‫والفريزارات‬ ‫الثالجات‬ ‫و‬ ‫الهوائية‬ ‫الستائر‬ ‫مثل‬...‫كل‬ ‫االقل‬ ‫علي‬ ‫الخ‬4ً‫ا‬‫يومي‬ ‫ساعات‬
•‫العمل‬ ‫مناطق‬ ‫داخل‬ ‫انك‬ ً‫ا‬‫دائم‬ ‫تذكر‬(‫التدخين‬ ‫ممنوع‬–‫االكل‬ ‫ممنوع‬–‫ممنوع‬
‫الشرب‬–‫والساعات‬ ‫المجوهرات‬ ‫ارتداء‬ ‫ممنوع‬....‫الخ‬)
•‫الضرورة‬ ‫عند‬ ‫الواقية‬ ‫المالبس‬ ‫وارتدي‬ ‫للعمل‬ ‫الرسمي‬ ‫الزي‬ ‫نظافة‬ ‫علي‬ ‫حافظ‬
•‫واالعمال‬ ‫المهام‬ ‫توزيع‬ ‫جداول‬ ‫حسب‬ ‫ومرتب‬ ‫صحح‬ ‫بشكل‬ ‫العمل‬ ‫تذكر‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫الصيانة‬ ‫عملية‬ ‫تابع‬
•‫عملك‬ ‫في‬ ً‫ا‬‫ومحترف‬ ً‫ا‬‫وماهر‬ ً‫ا‬‫منظم‬ ‫تكون‬ ‫ان‬ ‫تذكر‬(‫الصيانة‬ ‫تعمل‬ ‫ال‬
‫او‬ ‫غيار‬ ‫قطع‬ ‫أو‬ ‫ادوات‬ ‫أى‬ ‫ترك‬ ‫لعدم‬ ‫وانتبه‬ ‫للغذاء‬ ‫مالمس‬ ‫وأنت‬ ‫الدورية‬
‫غطاء‬ ‫دون‬ ‫اضاءة‬ ‫كشافات‬ ‫أو‬ ‫مسامير‬...‫الخ‬.)
•‫ادائها‬ ‫سالمة‬ ‫وضمان‬ ‫مستمر‬ ‫بشكل‬ ‫الكهرباء‬ ‫توصيالت‬ ‫مراجعة‬ ‫تذكر‬.
•‫التحذير‬ ‫عالمات‬ ً‫ا‬‫دائم‬ ‫تذكر‬.
•‫والمعدات‬ ‫االدوات‬ ‫كفاءة‬ ‫مستمر‬ ‫بشكل‬ ‫قيم‬.
•‫العاملين‬ ‫وسالمة‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫علي‬ ‫للمحافظة‬ ‫اساسي‬ ‫هو‬ ‫عملك‬ ‫ان‬ ‫تذكر‬
‫المنشاءة‬ ‫وسالمة‬.
•‫ال‬ ‫استمارة‬ ‫مراجعة‬ ‫تذكر‬MSDS [Material Safety
Data Sheet]
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
 سلامة الغذاء
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
 سلامة الغذاء
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
•‫العمالء‬ ‫رضاء‬(Customers)
•‫التسمم‬ ‫مخاطر‬ ‫تقليل‬‫الغذائي‬
●‫العاملين‬ ‫رضاء‬Internal Customers
●‫معنويات‬ ‫وإرتفاع‬ ‫جيدة‬ ‫عمل‬ ‫ظروف‬‫العاملين‬
●‫إنخفاض‬‫تغير‬ ‫معدل‬‫الموظفيين‬turnover
●‫القانونية‬ ‫المسئولية‬ ‫تحمل‬ ‫عدم‬
•‫المساهمين‬ ‫رضاء‬(Stock-holders)
•‫المنتج‬ ‫استدعاء‬ ‫تكلفة‬ ‫تحمل‬ ‫عدم‬Recall
•‫التجاري‬ ‫الماركات‬ ‫حماية‬‫ة‬
•‫تحسين‬‫مستوى‬‫السالمة‬‫الغذائي‬‫ة‬
•‫العمل‬ ‫ربحية‬ ‫تحقيق‬Profit Maximization
‫الهاسب‬ ‫اهمية‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
 سلامة الغذاء
1.‫بك‬ ‫تبداء‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬.Food Safety Start
with You.
1.
2.‫التلوث‬ ‫يمنعون‬ ‫المحترفون‬.Professional
Prevent
Contamination.
2.
3.‫بذكاء‬ ‫التخزين‬.Store Smart.3.
4.‫ودرجات‬ ‫الوقت‬ ‫مراعاة‬
‫الحرارة‬.
Tend to Time and
Temperature.
4.
5.‫الغسيل‬–‫الشطف‬–‫التطهير‬Wash Clean –
Rinse Clean –
Sanitize Safety
5.
6.‫التحزير‬ ‫لعالمات‬ ‫االنتباة‬.Watch Out For
Warnings
6.
‫العمل‬ ‫بيئة‬
(‫والمعدات‬ ‫االدوات‬)
‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫لضمان‬
‫العاملين‬
(‫والتدريب‬ ‫المهارات‬)
‫الخامات‬
(‫والتخزين‬ ‫الشراء‬
‫والتداول‬)
‫الوقت‬ ‫فى‬ ‫التحكم‬
‫الحرارة‬ ‫ودرجة‬
•‫االدارة‬ ‫دعم‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫الغذاء‬:‫كل‬‫ما‬‫يتناوله‬‫اإلنسان‬‫من‬‫طعام‬‫أو‬‫شراب‬‫يلزم‬‫لنمو‬‫جسم‬‫اإلنسان‬
‫وإمداده‬‫بما‬‫يحتاجه‬‫من‬‫طاقة‬.
‫الغذاء‬‫األمن‬:‫هو‬‫الغذاء‬‫الذى‬‫اليسبب‬‫ضررا‬‫أو‬‫مخاطر‬‫صحيه‬‫سواء‬‫لمن‬
‫يقوم‬‫بإعداده‬‫أو‬،‫إستهالكه‬‫ويتم‬‫ذلك‬‫عن‬‫طريق‬‫اتباع‬‫اإلجراءات‬
‫الوقائية‬‫الالزمة‬.
‫الصحى‬ ‫الغذاء‬:‫الرئيسيه‬ ‫الغذائية‬ ‫العناصر‬ ‫جميع‬ ‫على‬ ‫يحتوى‬ ‫الذى‬ ‫الغذاء‬ ‫هو‬
،‫البروتينات‬ ‫وهى‬، ‫الفيتامينات‬‫األمالح‬ ،‫الدهون‬ ،‫الكربوهيدرات‬
‫والمياه‬ ‫المعدنية‬.
‫أمنا‬ ‫يكون‬ ‫أن‬ ‫بالضروره‬ ‫ليس‬ ‫الصحى‬ ‫الغذاء‬!!
‫تعريفات‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫سالمة‬‫األغذية‬:‫ضمان‬‫أال‬‫تسبب‬‫األغذية‬‫فى‬‫اإلضرار‬‫بالمستهلك‬‫عند‬
‫إعدادها‬‫أو‬‫تناولها‬‫طبقا‬‫لإلستخدام‬‫المقصود‬‫منها‬
‫فساد‬‫األغذية‬:‫هو‬‫أي‬‫تغير‬‫قد‬‫يحدث‬‫للمادة‬‫الغذائية‬‫يكون‬‫له‬‫تأثير‬‫على‬
‫صفاتها‬‫و‬‫خواصها‬‫مما‬‫يجعل‬‫هذه‬‫المادة‬‫غير‬‫مرغوب‬‫بها‬‫لدى‬‫المستهلك‬
‫لرداءة‬‫جودتها‬‫أو‬‫عدم‬‫صالحيتها‬‫لالستهالك‬‫ا‬‫أل‬‫دمي‬
‫التسسم‬‫الغذائى‬:‫هو‬‫حالة‬‫مرضية‬‫مفاجئة‬‫تظهر‬‫أعراضها‬‫خالل‬‫فترة‬
‫زمنية‬‫قصيرة‬‫بعد‬‫تناول‬‫غذاء‬‫ملوث‬.
‫متداول‬‫الغذاء‬:‫هو‬‫اى‬‫شخص‬‫يتعامل‬‫بشكل‬‫مباشر‬‫أوغير‬‫ماشر‬‫مع‬‫الغذاء‬
‫تعريفات‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
1-‫الغذاء‬ ‫مخاطر‬
2-‫المخاطر‬‫الفزيائية‬(‫الطبيعية‬)
3-‫المخاطر‬‫الكيميائية‬
1-‫المخاطر‬‫البيولوجية‬(‫الميكروبية‬)
4-‫مسببات‬‫الحساسية‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫ال‬ ‫المخاطر‬‫فيزيائية‬(‫الطبيعية‬)
•‫الحصاد‬ ‫أثناء‬ ‫بالحقل‬ ‫مبدئيا‬ ‫إما‬ ‫النوع‬ ‫هذا‬ ‫ويحدث‬(GAP)‫أثناء‬ ‫ثانويا‬ ‫أو‬
‫والتداول‬ ‫والتخزين‬ ‫التصنيع‬(GHP)
•‫وحدوث‬ ‫لألنسجة‬ ‫تمزق‬ ‫أو‬ ‫باألسنان‬ ‫تكسير‬ ‫فى‬ ‫األحيان‬ ‫بعض‬ ‫فى‬ ‫تسبب‬
‫أو‬ ‫نزيف‬‫االختناق‬
‫من‬‫أمثلته‬(‫ا‬‫للجروح‬ ‫الطبية‬ ‫لضمادات‬‫األظافر‬–‫أدوات‬‫األظافر‬ ‫تلميع‬–
‫المجوهرات‬-‫المكسورة‬ ‫اإلضاءة‬ ‫لمبات‬–‫الشعر‬-‫واألخشاب‬ ‫المعادن‬-‫كسر‬
‫الزجاج‬-‫المكسورة‬ ‫الطعام‬ ‫أطباق‬-‫وغيرها‬.......................
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫الزجاج‬ ‫الشبابيك‬ ‫مواقع‬ ‫جميع‬ ‫تظهر‬ ‫الموقع‬ ‫خريطة‬
‫الزجاجية‬ ‫المبات‬ ‫تغطية‬
‫الكسر‬ ‫سهلة‬ ‫واالدوات‬ ‫الصينى‬ ‫االطباق‬ ‫لكل‬ ‫حصر‬
‫زمني‬ ‫جدول‬ ‫على‬ ‫مدرجة‬ ‫تفتيشات‬ ‫قائمة‬.
‫والخزانات‬ ‫والفالتر‬ ‫للمراوح‬ ‫الوقائية‬ ‫للصيانة‬ ‫زمني‬ ‫جدول‬
‫وتمديدات‬‫التهوئة‬.
‫االنتاج‬ ‫واماكن‬ ‫وقت‬ ‫عن‬ ‫بعيدا‬ ‫المؤقت‬ ‫اإلصالح‬ ‫إجراءات‬
‫التعديالت‬ ‫أو‬ ‫الهيكلية‬ ‫لإلصالحات‬ ‫تصميم‬ ‫ومعايير‬ ‫مقاييس‬.
‫لآلفات‬ ‫المتكاملة‬ ‫اإلدارة‬ ‫برنامج‬(.‫االنتاج‬ ‫عن‬ ‫بعيدة‬ ‫الصواعق‬)
‫خارجه‬ ‫أو‬ ‫المكان‬ ‫داخل‬ ‫المدربين‬ ‫للمقاولين‬ ‫المكتوبة‬ ‫المسؤوليات‬.
‫المغناطيس‬ ‫أو‬ ‫المناخل‬ ‫بواسطة‬ ‫أو‬ ً‫ا‬‫بصري‬ ‫إما‬ ،‫باألكياس‬ ‫المعبأة‬ ‫المكونات‬ ‫افحص‬.
‫االنتاج‬ ‫خط‬ ‫أخر‬ ‫للمعادن‬ ‫كاشف‬ ‫تثبيت‬
‫جيدا‬ ‫والتغليف‬ ‫التعبيئة‬ ‫عمليات‬ ‫مراقبة‬
‫الجيدة‬ ‫التنظيف‬ ‫ممارسات‬
‫المنتج‬ ‫تلوث‬ ‫خطر‬ ‫يوجد‬ ‫حيث‬ ‫تخزن‬ ‫وال‬ ‫توضع‬ ‫ال‬ ،‫اإلنتاج‬ ‫في‬ ‫المستخدمة‬ ‫غير‬ ‫المعدات‬.
‫والسيطرة‬ ‫الوقاية‬ ‫طرق‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫الكيميائية‬ ‫المخاطر‬
‫وتتنوع‬ ‫الوفاة‬ ‫إلى‬ ‫تؤدى‬ ‫قد‬ ‫التى‬ ‫الخطيرة‬ ‫األنواع‬ ‫من‬ ‫لألغذية‬ ‫الكيميائى‬ ‫التلوث‬ ‫يعتبر‬
‫من‬ ‫مصادره‬
•‫طبيعيا‬ ‫متواجد‬:‫الفطرية‬ ‫السموم‬‫مثل‬
Mycotoxins in peanuts and histamines in fish
•‫متعمدة‬ ‫بطريقة‬ ‫مضافة‬Approved food additives(‫مثل‬ ‫الحافظة‬ ‫المواد‬
‫النيتريت‬‫و‬‫السلفات‬-‫أ‬ ‫فيتامين‬ ‫مثل‬ ‫الغذائية‬ ‫االضافات‬-‫مثل‬ ‫اللونية‬ ‫االضافات‬
‫االحمر‬ ‫اللون‬-‫النكهة‬ ‫حسنات‬ُ‫م‬)
•‫عمد‬ ‫غير‬ ‫عن‬ ‫مضافة‬)‫والمضادات‬ ‫اآلفات‬ ‫مبيدات‬ ‫مثل‬ ‫الزراعية‬ ‫الكيماويات‬
‫النمو‬ ‫وهرمونات‬ ‫الحيوية‬-‫الرصاص‬ ‫مثل‬ ‫السامة‬ ‫والمركبات‬ ‫المواد‬-‫اخرى‬ ‫مواد‬
‫والمطهرات‬ ‫والمنظفات‬ ‫التشحيم‬ ‫مواد‬ ‫مثل‬-‫التلميع‬ ‫مواد‬–‫السنفرة‬ ‫مواد‬(
•‫السامة‬ ‫المعادن‬(‫الرصاص‬–‫النحاس‬–‫البرونز‬-‫الزنك‬–‫األنتيمون‬–‫الكادميوم‬
‫الزئبق‬ ‫أخطرهم‬)
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫المعتمدين‬ ‫الموردين‬ ‫من‬ ‫الشراء‬
‫الشراء‬ ‫مسئولية‬ ‫تخصيص‬
‫التخزين‬‫األخرى‬ ‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫عن‬ ‫بعيدا‬ ‫المنفصل‬
‫الجيد‬ ‫الشطف‬ ‫وبخاصة‬ ‫الجيدة‬ ‫التنظيف‬ ‫ممارسات‬
‫االستخدام‬ ‫بتعليمات‬ ‫االلتزام‬MSDS
‫التدريب‬‫والتوعية‬
‫إستخدام‬ ‫عدم‬‫الفارغة‬ ‫الكيميائية‬ ‫العبوات‬
‫والهرمونات‬ ‫االدوية‬ ‫متبقيات‬ ‫لمعرفة‬ ‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫تحليل‬
Maximum residue limits (MRL) for fresh
produce and animal products
‫والسيطرة‬ ‫الوقاية‬ ‫طرق‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫الحساسية‬‫الغذائية‬‫هى‬:‫األعراض‬‫التي‬‫تظهر‬‫على‬‫الجسم‬‫بعد‬‫تناول‬
‫أغذية‬‫معينة‬‫وتصيب‬ً‫ا‬‫أشخاص‬‫دون‬،‫آخرين‬‫و‬‫تختلف‬‫حدة‬‫أعراضها‬ً‫ا‬‫تبع‬
‫للوضع‬‫المناعي‬‫للجسم‬‫و‬‫الصحة‬‫العامة‬
‫تنقسم‬‫إلى‬‫نوعين‬‫وهما‬‫الحساسية‬‫لنوع‬‫للغذاء‬Allergies‫وهي‬‫تقوم‬
‫على‬‫إستجابة‬‫الجهاز‬‫المناعي‬‫للغذاء‬‫المسبب‬‫للحساسية‬،‫والنوع‬‫الثاني‬
‫هوعدم‬‫التكيف‬‫مع‬‫محتويات‬‫الغذاء‬food intolerances‫التي‬‫ترتبط‬
‫بمقدرة‬‫الجسم‬‫على‬‫هضم‬‫الغذاء‬‫وال‬‫تحدث‬‫خاللها‬‫إستجابات‬‫الجهاز‬
،‫المناعي‬‫وهي‬‫األكثر‬ً‫ا‬‫إنتشار‬‫لكون‬‫معظم‬‫حاالت‬‫التسمم‬‫الغذائي‬‫تندرج‬
‫ضمن‬‫هذا‬،‫النوع‬‫وتنتشر‬‫الحساسيات‬‫الغذائية‬‫بصورة‬‫واسعة‬‫بين‬‫األطفال‬
‫بنسبة‬‫تترواح‬‫من‬6‫إلى‬8%،‫في‬‫حين‬‫تكثر‬‫حاالت‬‫عدم‬‫التكيف‬‫مع‬
‫الغذاء‬‫بين‬،‫البالغين‬
‫وقد‬‫تم‬‫تعريف‬140‫نوعا‬‫من‬‫األغذية‬‫التي‬‫وجد‬‫أنها‬‫من‬‫مسببات‬
‫الحساسية‬‫الغذائية‬.
3-‫الحساسية‬ ‫مسببات‬
«‫غذاء‬ٍ‫لشخص‬ ً‫ال‬‫قات‬ ً‫ا‬‫سم‬ ‫يكون‬ ‫قد‬ ‫ما‬ ٍ‫شخص‬‫آخر‬»
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
–‫اللبن‬‫ومنتجاته‬
–‫البيض‬‫ومنتجاته‬
–‫السودانى‬ ‫الفول‬
–‫البندق‬‫والمكسرات‬
–‫األسماك‬
–‫البحرية‬ ‫االحياء‬
‫الصدفية‬
–‫الصويا‬‫ومنتجاتها‬
–‫القمح‬‫ومنتجاته‬
–‫السمسم‬
–‫المواد‬ ‫من‬ ‫وغيرها‬
‫العميل‬ ‫يحددها‬ ‫التى‬
‫الحساسية‬ ‫مسببات‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫والسيطرة‬ ‫الوقاية‬ ‫طرق‬
‫مسببات‬ ‫ومراقبة‬ ‫لضبط‬ ‫سياسة‬ ‫وضع‬‫عملية‬ ‫مراحل‬ ‫جميع‬ ‫في‬ ‫المعروفة‬ ‫الحساسية‬‫اإلنتاج‬
‫وتشمل‬ ‫للعاملين‬ ‫وإعالنها‬ ‫التقديم‬ ‫وحتى‬ ‫االستالم‬ ‫من‬
•‫تحديد‬‫التخزين‬ ‫أثناء‬ ‫الحساسية‬ ‫مسببات‬ ‫وعزل‬‫والتداول‬
•‫أثناء‬ ‫العرضى‬ ‫الثلوث‬ ‫منع‬‫مثل‬ ‫تدابير‬ ‫باستخدام‬ ‫المعالجة‬:
‫تشغيل‬ ‫جدولة‬‫خطوط‬ ‫ويفضل‬ ‫اإلنتاج‬‫اإلنتاج‬‫المخصصة‬
‫التغيير‬ ‫إجراءات‬‫الشامل‬(‫التام‬ ‫الفصل‬)
‫التعريف‬ ‫بطاقة‬ ‫ومراجعة‬ ‫مراقبة‬‫بالمنتج‬
‫المسببة‬ ‫المكونات‬ ‫حاويات‬ ‫استخدام‬ ‫يعاد‬ ‫ال‬‫للحساسية‬
•‫توعية‬ ‫بهدف‬ ‫والتعليم‬ ‫التدريب‬‫الموظفين‬
•‫تنظيف‬ ‫إجراءات‬‫عليها‬ ‫مراقب‬‫للغذاء‬ ‫المالمسة‬ ‫للمعدات‬
•‫للعميل‬ ‫موجه‬ ‫النهائى‬ ‫بالمنتج‬ ‫التعريف‬ ‫وكروت‬ ‫بطاقات‬.
•‫يتم‬‫تحديث‬‫عندما‬ ‫السياسات‬‫في‬ ‫تغييرات‬ ‫هناك‬ ‫تكون‬(‫المكونات‬‫الموردين‬
•‫المنتجات‬‫العمليات‬‫العمالء‬)
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫المخاطر‬‫البيولوجية‬(‫الميكروبية‬)
‫تكون‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫و‬ ‫مكان‬ ‫كل‬ ‫فى‬ ‫المجهرية‬ ‫الكائنات‬:
•‫مرضية‬-‫للمر‬ ‫مسببة‬‫ض‬MicroorganismsPathogenic
•‫فسدة‬ُ‫م‬–‫الغذاء‬ ‫جودة‬ ‫تدهور‬ ‫فى‬ ‫تتسبب‬Spoilage Microorganisms
•‫فيدة‬ُ‫م‬–‫األغذية‬ ‫إعداد‬ ‫فى‬ ‫تستخدم‬(‫والتخليل‬ ‫التخمير‬ ‫بكتيريا‬)
‫أنواع‬ ‫أهم‬‫االحياء‬‫األمراض‬ ‫من‬ ‫نسبة‬ ‫أكبر‬ ‫فى‬ ‫تتسبب‬ ‫المجهرية‬
•‫البكتيريا‬bacteria
•‫الفيروسات‬viruses
•‫الطفيليات‬parasites
•‫الفطريات‬moulds
‫االحياء‬‫تكون‬ ‫أن‬ ‫اما‬ ‫المجهرية‬:
•‫الغذاء‬ ‫فى‬ ‫اساسا‬ ‫موجودة‬
•‫التداول‬ ‫سوء‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫للغذاء‬ ‫تنتقل‬ ‫أو‬‫الغذاء‬ ‫مع‬ ‫والتعامل‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫التربة‬:‫الألسمدة‬ ‫تالمس‬ ‫النباتات‬،
‫الورقية‬ ‫النباتات‬ ‫وبخاصة‬
‫المياه‬:‫إستخدام‬‫الصرف‬ ‫مياه‬
‫في‬ ‫معالجة‬ ‫الغير‬ ‫الصحي‬
‫الري‬.
‫اإلنسان‬:‫ب‬ ‫الإلهتمام‬ ‫عدم‬‫الوعي‬
‫الصحي‬‫و‬‫الشخصية‬ ‫النظافة‬.
‫الحيوان‬:‫الحيوانية‬ ‫األغذية‬ ‫تلوث‬
‫نفسها‬ ‫الحيوانات‬ ‫من‬ ‫األصل‬
‫القوارض‬ ‫و‬ ‫الحشرات‬:
‫وتتكاثر‬‫فى‬‫تجمع‬ ‫أماكن‬
‫والمجاري‬ ‫القمامة‬.
‫األدوات‬ ‫و‬ ‫المالمسة‬ ‫األسطح‬
‫تحضير‬ ‫في‬ ‫المستخدمة‬
‫األغذية‬
‫الميكروبى‬ ‫التلوث‬ ‫مصادر‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫الشائعة‬ ‫المرضية‬ ‫األعراض‬
‫نوع‬ ‫حسب‬ ‫بالتسمم‬ ‫المصاب‬ ‫الشخص‬ ‫على‬ ‫األعراض‬ ‫هذه‬ ‫من‬ ‫أكثر‬ ‫أو‬ ‫واحد‬ ‫تظهر‬ ‫قد‬
‫التسمم‬،‫المصاحبة‬ ‫األعراض‬ ‫تكون‬ ‫وقد‬‫الغذائى‬ ‫للتسمم‬‫شديد‬‫ة‬‫وخاصة‬ ‫للوفاة‬ ‫وتؤدي‬ ،
‫األطفال‬ ‫في‬‫لضعف‬ ‫السن‬ ‫وكبار‬‫مناعته‬:
•‫اإلسهال‬
•‫الغثيان‬‫و‬‫القيء‬
•‫الحاد‬ ‫المغص‬
•‫التنفس‬ ‫سرعة‬
•‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫ارتفاع‬
•‫حكة‬
•‫العين‬ ‫حدقة‬ ‫ضيق‬
•‫القلب‬ ‫ضربات‬ ‫سرعة‬
•‫عرق‬
•‫الرؤية‬ ‫في‬ ‫اضطرابات‬
•‫صداع‬
•‫األحيان‬ ‫بعض‬ ‫في‬ ‫تشنجات‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫البكتيريا‬ ‫عن‬ ‫األساسية‬ ‫الحقائق‬
•‫ال‬‫ترى‬‫بالعين‬‫ردة‬َ‫ج‬ُ‫م‬‫ال‬
•‫تنمو‬‫البكتريا‬‫المرضية‬‫فى‬‫الغذاء‬‫ذو‬‫الخطورة‬‫المحتملة‬(PHF)‫أواالغذية‬
‫عالية‬‫الخطورة‬‫وتسمى‬‫أغذية‬‫سريعة‬‫الفساد‬(HPF)
•‫بعضها‬‫يمكن‬‫أن‬‫نتج‬ُ‫ي‬‫الجراثيم‬(Spores)‫وتسمى‬Spore-forming
bacteria‫مثل‬Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens and Bacillus cereus
•‫بعضها‬‫يمكن‬‫أن‬‫نتج‬ُ‫ي‬‫السموم‬
•‫التجميد‬‫أو‬‫الطبخ‬‫قد‬‫ال‬‫يقضى‬‫عليها‬
•‫يمكنها‬‫أن‬‫تكون‬‫معدية‬‫أ‬‫وتسبب‬‫التسمم‬
‫أو‬‫تكون‬‫وسط‬‫حامل‬‫للعدوى‬
•‫لها‬‫القدرة‬‫على‬‫الحركة‬‫االهتزازية‬‫فى‬
‫الوسط‬‫السائل‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫الغذاء‬ ‫تلوث‬ ‫التى‬ ‫الميكروبات‬ ‫أشهر‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫نمو‬ ‫شروط‬‫الميكروبات‬
FATTOM
.1‫ا‬‫لغذاء‬FOOD
.2‫الحموضة‬ ‫درجة‬Acidity
.3‫الوقت‬Time
.4‫الحرارة‬ ‫درجة‬Temp.
.5‫االكسجين‬ ‫وجود‬Oxygen
.6‫الرطوبة‬Moisture
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
.1‫السكون‬ ‫طور‬Lag phase
‫وتكون‬ ‫المحيطه‬ ‫البيئة‬ ‫على‬ ‫تتعرف‬
‫االزمة‬ ‫واإلنزيمات‬ ‫الهرمونات‬
‫للنمو‬
2-‫النمو‬ ‫طور‬Log phase
‫أفل‬ ‫فى‬ ‫معدالتها‬ ‫بأعلى‬ ‫تتكاثر‬
‫وقت‬(1-70‫فى‬ ‫مليون‬12‫ساعة‬)
3-‫الثبات‬ ‫طور‬Stationary
‫معدل‬ ‫مع‬ ‫متساوى‬ ‫النمو‬ ‫معدل‬
‫الخاليا‬ ‫موت‬
4–‫الموت‬ ‫طور‬Decline
phase‫السامة‬ ‫االفرازات‬ ‫تزدادا‬
‫وقد‬ ‫الموت‬ ‫فى‬ ‫تبدأ‬ ‫الغذاء‬ ‫ويقل‬
‫على‬ ‫الحفاظ‬ ‫أجل‬ ‫من‬ ‫للتجرثم‬ ‫تلجأ‬
‫النوع‬
‫ن‬ ‫منحنى‬‫البكتيريا‬ ‫مو‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫أكثر‬ ‫قابلية‬ ‫لديها‬ ‫األغذية‬ ‫بعض‬
‫طلق‬ُ‫ي‬‫و‬ ‫ملوثة‬ ‫لتصبح‬ ‫غيرها‬ ‫من‬
‫عليها‬‫إسم‬
‫محتملة‬ ‫خطورة‬ ‫ذات‬ ‫أغذية‬
Potentially Hazardous
Foods (PHF)
•‫أو‬ ‫متعادل‬ ‫يكون‬ ‫ما‬ ‫عادة‬
‫الحموضة‬ ‫قليل‬
•‫ال‬ ‫عالية‬‫رط‬‫وبة‬
•‫على‬ ‫يحتوى‬‫من‬ ‫عالية‬ ‫نسبة‬
‫ال‬‫بروتينات‬
•‫درجة‬ ‫على‬ ‫سيطرة‬ ‫يحتاج‬
‫البكتيريا‬ ‫نمو‬ ‫لمنع‬ ‫حرارته‬
1-‫الغذاء‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
2-‫الحموضة‬Acidity
‫الهيدروجينى‬ ‫األس‬ ‫تركيز‬ph‫خالل‬ ‫من‬ ‫الغذاء‬ ‫ومرور‬ ‫الخلوى‬ ‫الغشاء‬ ‫نفاذية‬ ‫فى‬ ‫ويؤثر‬
‫للميكروب‬ ‫الغذائية‬ ‫العناصر‬ ‫تيسر‬ ‫ومدى‬ ‫اإلنزيمى‬ ‫النشاط‬ ‫على‬ ‫ويؤثر‬ ‫الخلوى‬ ‫الغشاء‬
.1‫يكون‬ ‫الحموضة‬ ‫عالة‬ ‫أغذية‬ph‫من‬0‫إلى‬3.7‫مثل‬‫الليمون‬‫والمخلالت‬
.2‫من‬ ‫حامضية‬ ‫أغذية‬3.7‫إلى‬4.5‫واللبن‬ ‫والعنب‬ ‫واألناناس‬ ‫الطماطم‬ ‫مثل‬
.3‫من‬ ‫الحموضة‬ ‫متوسطة‬ ‫أغذية‬4.5‫إلى‬5.3‫الخضراء‬ ‫والفاصوليا‬ ‫والموز‬ ‫القرع‬ ‫مثل‬
.4‫من‬ ‫أعلى‬ ‫الحموضة‬ ‫قليلة‬5.3‫الحليب‬ ‫مثل‬
‫الميكروبات‬ ‫معظم‬‫المتوسطة‬ ‫للحموضة‬ ‫محبة‬4.6‫حتى‬7.5
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
3-‫الوقت‬Time
‫كل‬ ‫االنشطارى‬ ‫التكاثر‬ ‫نتيجة‬ ‫الميكروبات‬ ‫أعدا‬ ‫تتضاعف‬20‫يصل‬ ‫ان‬ ‫ويمكن‬ ‫دقيقة‬
‫الى‬ ‫الواحد‬ ‫الميكروب‬ ‫عدد‬70‫بعد‬ ‫مليون‬12‫مناسبة‬ ‫البيئة‬ ‫كانت‬ ‫اذا‬ ‫ساعة‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫للبرودة‬ ‫محبة‬
‫بين‬ ‫ما‬-5‫الى‬20‫مئوى‬
‫والمثلى‬10‫مثل‬Listeria
monocytogenes‫والنى‬
‫خالل‬ ‫فى‬ ‫الوفاه‬ ‫تسبب‬ ‫قد‬48
‫ساعة‬
‫المتوسطة‬ ‫للحرارة‬ ‫محبة‬
‫بين‬ ‫ما‬5‫الى‬47‫مئوى‬
‫والمثلى‬20–39‫مئوى‬
‫المرتفعة‬ ‫للحرارة‬ ‫محبة‬
‫حتى‬ ‫تنمو‬90‫مئوى‬
‫من‬ ‫والمثلى‬55‫الى‬57‫مئوى‬
4-‫الحرارة‬ ‫درجة‬Temperature
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
•‫يحتاج‬ ‫ال‬ ‫وبعضها‬ ، ‫لألوكسجين‬ ‫تحتاج‬ ‫المرضية‬ ‫البكتيريا‬ ‫أنواع‬ ‫بعض‬
•‫بكتيريا‬Clostridium botulinum‫األوكسجين‬ ‫غياب‬ ‫فى‬ ‫تنمو‬
•‫التالية‬ ‫الحاالت‬ ‫فى‬ ‫األكسجين‬ ‫غياب‬ ‫يتحقق‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬:
–‫الهواء‬ ‫تفريغ‬ ‫مع‬ ‫عبأ‬ُ‫م‬‫ال‬ ‫الغذاء‬
–‫المرقة‬ ‫مثل‬ ، ‫المطهى‬ ‫السميك‬ ‫الغذاء‬ ‫وسط‬ ‫فى‬
–‫الزيت‬ ‫فى‬ ‫غمور‬َ‫م‬‫ال‬ ‫الثوم‬
–‫البطاط‬‫س‬‫األلمونيوم‬ ‫برقائق‬ ‫غلفة‬ُ‫م‬‫ال‬
–‫األ‬‫المطهى‬ ‫رز‬
4-‫األوكسجين‬Oxygen
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
6-‫الرطوبة‬Moisture
•‫الرطوبة‬ ‫نسبة‬ ‫تقاس‬‫المائى‬ ‫النشاط‬ ‫أو‬(Water Activity –aw-)‫جزيئات‬ ‫بعدد‬
‫الحرة‬ ‫الماء‬Free‫او‬ ‫المرتبطه‬ ‫الجزيئات‬ ‫بعدد‬ ‫مقارنه‬ ‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫فى‬
‫المذابة‬ ‫المادة‬ ‫مع‬ ‫المتحدة‬Bound
•‫تساوى‬ ‫النقى‬ ‫الماء‬ ‫فى‬ ‫وهى‬1‫والسكر‬ ‫الملح‬ ‫مثل‬ ‫مذابة‬ ‫مواد‬ ‫اضافة‬ ‫بواسطه‬ ‫وتقل‬
‫التجميد‬ ‫وكذلك‬ ‫التجفيف‬ ‫أو‬
•‫هو‬ ‫الميكروبات‬ ‫لنمو‬ ‫رطوبة‬ ‫درجة‬ ‫أقل‬65.‫من‬ ‫هو‬ ‫والمثلى‬98.‫الى‬998.
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫على‬ ‫السيطرة‬‫الميكروبات‬
‫الجيدة‬ ‫الشخصية‬ ‫النظافة‬
–‫الغذاء‬ ‫بتحضير‬ ‫األصحاء‬ ‫لألشخاص‬ ‫فقط‬ ‫سمح‬ُ‫ي‬
–‫وباستمرار‬ ‫صحيحة‬ ‫بطريقة‬ ‫أيديهم‬ ‫غسل‬ ‫العاملين‬ ‫جميع‬ ‫على‬
‫عارضة‬ ‫بطريقة‬ ‫الغذاء‬ ‫تلوث‬ ‫منع‬
–‫صحيحة‬ ‫بطريقة‬ ‫األغذية‬ ‫تخزين‬
–‫الغذاء‬ ‫تحضير‬ ‫فى‬ ‫رة‬َ‫ه‬‫ط‬ُ‫م‬‫وال‬ ‫النظيفة‬ ‫واألسطح‬ ‫األدوات‬ ‫باستخدام‬ ‫فقط‬ ‫سمح‬ُ‫ي‬
‫الحرارة‬ ‫ودرجة‬ ‫الزمنية‬ ‫المدة‬ ‫فى‬ ‫التحكم‬
–‫المناسبة‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫فى‬ ‫الطعام‬ ‫طهى‬
–‫المناسبة‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫فى‬ ‫الطعام‬ ‫تخزين‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
2-‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫أساسيات‬
1-‫تبدأ‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬‫بك‬
2-‫التلوث‬ ‫يمنعون‬ ‫المحترفون‬
3-‫بذكاء‬ ‫التخزين‬
4-‫الحرارة‬ ‫ودرجات‬ ‫الوقت‬ ‫مراعاة‬
5-‫والتطهير‬ ‫والشطف‬ ‫الغسيل‬
6-‫التحذير‬ ‫لعالمات‬ ‫االنتباه‬
‫يحمل‬‫االشخاص‬ ‫معظم‬
‫واأل‬ ‫الحين‬ ‫بين‬‫خ‬‫ر‬
‫الغذائي‬ ‫التسمم‬ ‫ميكروبات‬
‫أو‬ ‫الفم‬ ‫أو‬ ‫األنف‬ ‫في‬ ‫كما‬
‫األيدي‬ ‫علي‬ ‫أو‬ ‫األمعاء‬
‫الشخص‬ ‫كان‬ ‫اذا‬ ‫وخاصة‬
‫أو‬ ‫ملتهبة‬ ‫بجروح‬ ‫مصاب‬
‫البشرة‬ ‫علي‬ ‫بثور‬‫أو‬
‫إسهال‬
1-‫بك‬ ‫تبدأ‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
1-‫غطاء‬‫الرأس‬:
-‫يجب‬‫أن‬‫يغطي‬‫الشعر‬‫جيدا‬‫لمنع‬‫سقوط‬‫شعر‬‫بالمنتج‬
-‫سليم‬‫تماما‬‫من‬‫أى‬‫قطع‬
-‫إذا‬‫وقع‬‫على‬‫األرض‬‫ال‬‫يلبس‬‫مرة‬‫ثانية‬
‫قواعد‬‫الصحة‬‫الشخصية‬
2-‫الذقن‬:
•‫ال‬‫يسمح‬‫بتربية‬‫الذقن‬‫لمنع‬‫التلوث‬‫للمنتج‬‫بالشعر‬
•-‫إن‬‫وجد‬‫لحية‬‫البد‬‫من‬‫لبس‬‫غطاء‬‫مخصص‬‫لها‬
‫دائما‬‫طوال‬‫فترة‬‫العمل‬‫و‬‫التاكد‬‫من‬‫تغطيتها‬‫تماما‬
3-‫االقنعة‬(MASKS: )
-‫كالتغليف‬ ‫الخطر‬ ‫مناطق‬ ‫في‬ ‫خصوصا‬ ‫ارتداؤه‬ ‫يجب‬
‫لمنع‬‫او‬ ‫الكحة‬ ‫او‬ ‫بالعطس‬ ‫الغذاء‬ ‫تلوث‬‫الرزاز‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫قواعد‬‫الصحة‬‫الشخصية‬
4-‫الماكياج‬(MAKE UP):
-‫ممنوع‬‫عمل‬‫ماكياج‬‫ووضع‬‫الرموش‬‫الصناعية‬‫و‬‫المانيكير‬‫و‬‫التواجد‬‫به‬‫في‬‫العملية‬
‫التصنيعية‬‫وذلك‬‫النك‬‫قد‬‫تنسي‬‫و‬‫تمسحيه‬‫في‬‫يدك‬‫أو‬‫ألن‬‫العرق‬‫مادة‬‫حمضية‬‫تسبب‬
‫ذوبانه‬‫أيضا‬‫والمكياج‬‫مصدر‬‫تلوث‬‫أو‬‫سقوط‬‫الرموش‬‫الصناعية‬‫في‬‫المنتج‬
5-‫المالبس‬
-‫نظيفة‬:‫حتى‬‫ال‬‫مصدر‬ ‫تكون‬‫تلوث‬،‫مظهر‬ ‫و‬‫شخصي‬،
‫ويتم‬‫تغيير‬‫يوميا‬ ‫الثياب‬
-‫للعمل‬ ‫مخصصة‬‫فقط‬:‫للتعريف‬‫االنتاج‬ ‫ومنطقة‬ ‫بالعاملين‬
-‫ذات‬‫متابعة‬ ‫يسهل‬ ‫واضح‬ ‫لون‬‫نظافته‬(‫يفضل‬‫االبيض‬)
-‫تلف‬ ‫بال‬ ‫سليمة‬:‫في‬ ‫مثال‬ ‫خيط‬ ‫سقوط‬ ‫لعدم‬ ‫و‬ ‫العام‬ ‫للمظهر‬
‫المنتج‬
-‫ترمومتر‬ ‫أو‬ ‫رصاص‬ ‫أو‬ ‫حبر‬ ‫أقالم‬ ‫يوضع‬ ‫ال‬(‫عدم‬ ‫يستحسن‬
‫جيوب‬ ‫وجود‬: )‫منه‬ ‫أي‬ ‫كسر‬ ‫او‬ ‫سقوط‬ ‫لتجنب‬
-
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
6–‫األظافر‬
‫يجب‬‫قص‬‫و‬‫تنظيف‬‫األظافر‬‫وإن‬‫أمكن‬‫استخدام‬‫فرشة‬
‫األظافر‬‫ألن‬‫االظافر‬‫المتسخة‬‫تحمل‬‫بكتريا‬‫و‬‫االظافر‬
‫الطويلة‬‫يصعب‬‫تنظيفها‬.
‫قواعد‬‫الصحة‬‫الشخصية‬
7–‫الحلي‬‫و‬‫المجوهرات‬‫و‬‫الساعات‬:
‫ال‬‫يسمح‬‫بارتداء‬‫أي‬‫شئ‬‫من‬‫هذا‬‫القبيل‬‫في‬‫منطقة‬‫التصنيع‬‫وذلك‬:
•‫يصعب‬‫تنظيفها‬
•‫قد‬‫تنكسر‬‫أو‬‫يسقط‬‫منها‬‫أي‬‫دقائق‬‫صغيرة‬(‫الفصوص‬)
•‫قد‬‫تشبك‬‫بأي‬‫ماكينة‬‫او‬‫تتعرض‬‫لنار‬‫و‬‫تعرض‬‫حياتك‬‫للخطر‬
8–‫القفازات‬:
-‫جلد‬ ‫على‬ ‫بالمحافظة‬ ‫نفسه‬ ‫العامل‬ ‫لحماية‬ ‫ارتدائها‬ ‫يجب‬
‫و‬ ‫يده‬‫مظهرها‬‫ولحماية‬‫التلوث‬ ‫من‬ ‫المنتج‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
9–‫أو‬ ‫الحذاء‬‫البوت‬:
-‫ينقل‬ ‫ال‬ ‫حتى‬ ‫للعمل‬ ‫به‬ ‫الدخول‬ ‫قبل‬ ‫جيدا‬ ‫غسله‬ ‫يجب‬
‫ال‬‫و‬ ‫بكتريا‬‫اال‬‫وساخ‬‫أو‬ ‫التصنيع‬ ‫لمنطقة‬ ‫الخارج‬ ‫من‬‫من‬
‫خطورة‬ ‫لألقل‬ ‫الخطرة‬ ‫المناطق‬(‫المصنع‬ ‫داخل‬ ‫في‬ ‫و‬
‫صالة‬ ‫من‬ ‫عامل‬ ‫يتحرك‬ ‫ال‬ ‫مثال‬ ‫عمله‬ ‫بمنطقة‬ ‫االلتزام‬
‫االنتاج‬‫إلي‬‫التغليف‬ ‫صالة‬)
-‫مطهر‬ ‫في‬ ‫به‬ ‫يمر‬ ‫ثم‬
-‫و‬ ‫غسله‬ ‫يجب‬ ‫به‬ ‫التصنيع‬ ‫مكان‬ ‫من‬ ‫خرجت‬ ‫إذا‬
‫الدخول‬ ‫قبل‬ ‫ثانية‬ ‫مرة‬ ‫تطهيره‬
‫فقط‬ ‫به‬ ‫للعمل‬ ‫مخصص‬ ‫حذاء‬
‫قواعد‬‫الصحة‬‫الشخصية‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫ا‬‫لعادات‬‫السيئة‬‫العمل‬ ‫فى‬
•‫االيدي‬ ‫مسح‬‫المتسخة‬‫المالبس‬ ‫في‬
•‫تنشيف‬‫المالبس‬ ‫في‬ ‫العرق‬
•‫ا‬‫لبصق‬‫األرض‬ ‫على‬
•‫اللبان‬ ‫مضغ‬
•‫التدخين‬
•‫الشراب‬ ‫و‬ ‫الطعام‬ ‫بتناول‬‫و‬‫استخدام‬‫سالكات‬‫األسنان‬
•‫إظهار‬‫مقدمة‬‫الشعر‬‫واالذن‬ ‫االنف‬ ‫فى‬ ‫والعبث‬
•‫تشمير‬‫ا‬‫ألكمام‬‫العمل‬ ‫أثناء‬
‫وضع‬‫األرض‬ ‫على‬ ‫المنتج‬ ‫بها‬ ‫و‬ ‫برانيك‬
‫استخدام‬‫الساخنة‬ ‫األوعية‬ ‫لمسك‬ ‫المالبس‬
‫الباليتات‬ ‫سحب‬‫بالمنتجات‬‫األرض‬ ‫على‬
‫ضمها‬ ‫و‬ ‫األرض‬ ‫على‬ ‫وقعت‬ ‫تغليف‬ ‫مادة‬ ‫أو‬ ‫منتج‬ ‫أخذ‬‫لإلنتاج‬
‫مشروبات‬ ‫او‬ ‫ماكوالت‬ ‫اى‬ ‫تخزين‬‫داخل‬‫اللوكرات‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫المحترف‬‫الكفاءة‬ ‫لديه‬ ‫شخص‬ ‫إلى‬ ‫تشير‬ ‫كلمة‬
‫المؤهالت‬ ‫عن‬ ‫تنتج‬ ‫والتى‬ ‫معين‬ ‫نشاط‬ ‫في‬ ‫المبهره‬
‫والتعليمية‬ ‫األكاديمية‬‫ولذلك‬ ‫العملية‬ ‫والخبره‬
‫فالمحترف‬:
.1‫الشخصية‬ ‫وخاصة‬ ‫الصحية‬ ‫بالنظافة‬ ‫يهتم‬
‫واألدوات‬ ‫والمعدات‬(Personal Hygiene)
.2‫أمنه‬ ‫مصادر‬ ‫من‬ ‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫يشترى‬
‫منها‬ ‫موثوق‬ٍ(Suppliers)
.3‫التخزين‬ ‫في‬ ‫الصحيحة‬ ‫الطرق‬ ‫يتبع‬
(Storing)
.4‫المخلفات‬ ‫إدارة‬(Waste Management)
.5‫والغذاء‬ ‫الخام‬ ‫الغذاء‬ ‫بين‬ ‫الفصل‬ ‫على‬ ‫يحافظ‬
‫المطهي‬(Cross Contamination)
2-‫التلوث‬ ‫يمنعون‬ ‫المحترفون‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫ال‬‫مهارات‬‫اال‬‫بالعمل‬ ‫البدء‬ ‫قبل‬ ‫ساسية‬:
.1‫صحيح‬ ‫بشكل‬ ‫الرسمي‬ ‫الزي‬ ‫ارتداء‬
.2‫الشخصية‬ ‫والصحة‬ ‫للنظافة‬ ‫االساسية‬ ‫المبادئ‬
.3‫االيدي‬ ‫لغسيل‬ ‫الصحيحة‬ ‫الطريقة‬
.4‫تفادي‬ ‫كيفية‬‫االمراض‬
.5‫صحيحة‬ ‫او‬ ‫صحية‬ ‫الغير‬ ‫التطبيقات‬ ‫تفادي‬
.6‫وامن‬ ‫سليم‬ ‫بشكل‬ ‫االغذية‬ ‫تدوال‬
.7‫للع‬ ‫والصحة‬ ‫السالمة‬ ‫وتسهيالت‬ ‫متطلبات‬ ‫توفير‬‫ا‬‫ملين‬
.8‫و‬ ‫مالصقات‬ ‫توفير‬‫إر‬‫شا‬‫د‬‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫تذكر‬ ‫علي‬ ‫تحس‬ ‫ت‬
.9‫لمناطق‬ ‫الكاملة‬ ‫النظافة‬ ‫علي‬ ‫المحافظة‬‫تداول‬‫االغذية‬
‫بالعمل‬ ‫البدء‬ ‫قبل‬‫يجب‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
--
--
--
‫ت‬ ‫كيف‬‫االيدي‬ ‫غسيل‬‫؟‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫العمل‬ ‫فى‬ ‫البدء‬ ‫قبل‬
‫العمل‬ ‫واثناء‬
‫الطعام‬ ‫تناول‬ ‫بعد‬
‫التدخين‬ ‫أو‬
‫الحمام‬ ‫من‬ ‫الخروج‬ ‫عند‬‫الكحة‬ ‫و‬ ‫العطس‬
‫الشعر‬ ‫لمس‬
‫األذن‬ ‫أو‬ ‫الفم‬ ‫لمس‬‫سلة‬ ‫امسا‬
‫النفايات‬
‫ب‬ ‫تقوم‬ ‫متى‬‫االيدي‬ ‫غسيل‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫الجوانتى‬ ‫إستخدام‬ ‫سياسة‬
.1‫الجوانتى‬ ‫لبس‬ ‫قبل‬ ‫وتنشيفهما‬ ‫جيدا‬ ‫اليدين‬ ‫غسل‬ ‫يتم‬
.2‫بااليدى‬ ‫للجوانتى‬ ‫الخارجى‬ ‫الجزئ‬ ‫لمس‬ ‫اليتم‬‫لبسه‬ ‫أثناء‬
.3‫أجلها‬ ‫من‬ ‫يستخدم‬ ‫التى‬ ‫للعملية‬ ‫مناسب‬ ‫الجوانتى‬ ‫يكون‬ ‫أن‬ ‫يجب‬
.4‫الطعام‬ ‫بين‬ ‫وبخاصة‬ ‫ألخرى‬ ‫عملية‬ ‫من‬ ‫االنتقال‬ ‫عند‬ ‫الجوانتى‬ ‫تغيير‬ ‫يتم‬
‫لألكل‬ ‫والجاهز‬ ‫مطهى‬ ‫الغير‬
.5‫يعاد‬ ‫وال‬ ‫فقط‬ ‫واحدة‬ ‫لمرة‬ ‫الجوانتى‬ ‫يستخدم‬‫أوغسله‬ ‫إستخدامه‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫الجوانتى‬ ‫لبس‬ ‫كيفية‬
.1‫لمدة‬ ‫يديك‬ ‫إغسل‬20‫األقل‬ ‫على‬ ‫ثانية‬
‫تغييره‬ ‫عند‬ ‫وكذلك‬ ‫القفازات‬ ‫إرتداء‬ ‫قبل‬
.2‫جيدا‬ ‫يديك‬ ‫جفف‬
.3‫إب‬‫د‬‫أ‬‫اليد‬ ‫أصابع‬ ‫باقى‬ ‫ثم‬ ‫اإلبهام‬ ‫بإصبع‬
.4‫أو‬ ‫تمزقها‬ ‫عند‬ ‫القفازات‬ ‫تغيير‬ ‫يجب‬
‫إلخرى‬ ‫مهمة‬ ‫من‬ ‫اإلنتقال‬ ‫عند‬ ‫أو‬ ‫تلوثها‬
‫و‬‫ال‬‫يجب‬‫إستخدامها‬ ‫يعاد‬ ‫أو‬ ‫تغسل‬ ‫أن‬‫و‬
‫ال‬ ‫ال‬‫إرتدائها‬ ‫قبل‬ ‫بالفم‬ ‫القفازات‬ ‫فى‬ ‫نفخ‬.
.5‫الجوانتى‬ ‫إستعمال‬ ‫بعد‬ ‫جيدا‬ ‫يديك‬ ‫إغسل‬
.6‫إغلق‬ ‫ثم‬ ‫الغسل‬ ‫بعد‬ ‫يديك‬ ‫جفف‬‫ص‬‫نبور‬
‫المنديل‬ ‫بإستخدام‬ ‫المياه‬15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫االبالغ‬‫عن‬‫األعراض‬‫المرضية‬:
‫يجب‬‫إخطار‬‫المراقب‬‫إذا‬‫كنت‬‫مريض‬‫أو‬‫ظهرت‬
‫عليك‬‫أعراض‬‫مرضية‬‫مثل‬:‫اإلسهال‬–‫القىء‬–
‫الحمى‬–‫الصفراء‬–‫التهاب‬‫الزور‬-‫الطفح‬
‫الجلدي‬‫و‬‫االمراض‬‫الجلدية‬‫لنقلك‬‫مؤقتا‬‫إلى‬‫مكان‬
‫ليس‬‫له‬‫عالقة‬‫بتداول‬‫أو‬‫تصنيع‬‫الغذاء‬‫حتى‬‫يتم‬
‫شفاؤك‬‫و‬‫لمتابعتك‬‫صحيا‬‫مع‬‫الطبيب‬‫و‬‫االطمئنان‬
‫عليك‬
‫تغطية‬‫الجروح‬‫الخدوش‬ ‫و‬
‫يجب‬‫ال‬ ‫معقم‬ ‫و‬ ‫نظيف‬ ‫برباط‬ ‫جيدا‬ ‫مغطاة‬ ‫تكون‬ ‫أن‬
‫يمتص‬‫الجرح‬ ‫تلوث‬ ‫لمنع‬ ‫قفاز‬ ‫فوقه‬ ‫يرتدي‬ ‫و‬ ‫الماء‬
‫المنتج‬ ‫لحماية‬ ‫أيضا‬ ‫و‬ ‫مضاعفة‬ ‫عدوي‬ ‫وحدوث‬
‫للعمل‬ ‫الصحية‬ ‫العادات‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫واألدوات‬ ‫العمل‬ ‫مناطق‬ ‫فصل‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫واألدوات‬ ‫المعدات‬ ‫ألوان‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
3-‫بذكاء‬ ‫التخزين‬
.1‫يراعى‬‫مالئمة‬‫المخزن‬‫لخواص‬‫المادة‬
‫الغذائية‬‫بهدف‬‫الحفاظ‬‫عليها‬
.2‫و‬‫يجب‬‫أن‬‫تكون‬‫األرفف‬‫بعيدة‬‫عن‬‫حوائط‬
‫المخزن‬‫ومرتفعة‬‫بقدر‬‫كافي‬‫عن‬‫أرضية‬
‫المخزن‬
.3‫تتبع‬‫طريقة‬‫ما‬‫يدخل‬‫أوال‬‫يصرف‬‫أوال‬
(FIFO)‫وكذلك‬‫المنتجات‬‫األقدم‬‫أوال‬
(OPF)
‫وهناك‬‫ثالثة‬‫طرق‬‫للتخزين‬‫وهى‬:-
.1‫التجميد‬(‫عن‬ ‫التزيد‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫فى‬–
18‫مئويه‬ ‫درجة‬)
.2‫التبريد‬(‫من‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫فى‬1–5‫درجه‬
‫مئويه‬)
.3‫الجاف‬ ‫التخزين‬(‫الغرفة‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫فى‬
‫بين‬ ‫ما‬15–25‫مئويه‬ ‫درجة‬)
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
‫األغذيه‬ ‫ألنواع‬ ‫والتكلفة‬ ‫التلف‬ ‫سرعة‬ ‫بين‬ ‫بيانيه‬ ‫عالقه‬ ‫هو‬
(B)
‫مجمد‬ ‫ما‬ ‫أ‬‫و‬ ‫اجن‬‫و‬‫ود‬ ‫وم‬ ‫ل‬
(A)
‫جة‬ ‫ا‬ ‫ما‬ ‫أ‬‫و‬ ‫اجن‬‫و‬‫ود‬ ‫وم‬ ‫ل‬
‫التكلفة‬‫عالية‬
‫التكلفه‬ ‫ة‬ ‫عال‬‫و‬ ‫التل‬ ‫ة‬‫التكلفه‬ ‫ة‬ ‫عال‬‫و‬ ‫التل‬ ‫عة‬ ‫ر‬
(D)
‫الجافه‬ ‫ه‬ ‫ا‬‫و‬ ‫ات‬ ‫قول‬ ‫ال‬
(C)
‫الفاكهة‬‫و‬ ‫ات‬‫الخضرو‬
‫التكلفه‬‫منخفضة‬
‫التكلفه‬ ‫ومنخفضة‬ ‫التل‬ ‫ة‬‫التكلفه‬ ‫ومنخفضة‬ ‫التل‬ ‫عة‬ ‫ر‬
‫التلف‬ ‫بطيئة‬‫التلف‬ ‫سريعة‬
‫تصنيف‬ ‫تطبيق‬(A.B.C.D)
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
.1‫والصالحية‬ ‫االنتاج‬ ‫تاريخ‬ ‫فحص‬
‫الظاهري‬ ‫والشكل‬‫الغذائية‬ ‫للمنتجات‬
.2‫تخزين‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫سالمة‬ ‫من‬ ‫التاكد‬
‫االغذية‬‫لنوعها‬ ‫طبقا‬
.3‫الرطوبة‬ ‫ونسبة‬ ‫الهواء‬ ‫حركة‬ ‫من‬ ‫التأكد‬
‫بالمخزن‬
.4‫من‬ ‫التاكد‬‫المختلفة‬ ‫المنتجات‬ ‫بين‬ ‫الفصل‬
‫بالمخزن‬
.5‫و‬ ‫الثالجة‬ ‫عمل‬ ‫كفاءة‬ ‫من‬ ‫والتأكد‬‫اخطار‬
‫اي‬ ‫عن‬ ‫المسئول‬ ‫المدير‬‫مظاهر‬‫غير‬
‫مرضية‬
.6‫يجب‬‫عن‬ ‫األلبان‬ ‫منتجات‬ ‫كل‬ ‫فصل‬
‫كالبصل‬ ‫النفاذة‬ ‫الرائحة‬ ‫ذات‬ ‫المنتجات‬
.7‫عناية‬ ‫تتطلب‬ ‫التي‬ ‫المنتجات‬ ‫هي‬ ‫ما‬
‫التخزين؟‬ ‫في‬ ‫تداولها‬ ‫اثناء‬ ‫خاصة‬
‫وتسليمها‬ ‫االطعمة‬ ‫نقل‬
15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
 سلامة الغذاء
 سلامة الغذاء
 سلامة الغذاء
 سلامة الغذاء
 سلامة الغذاء
 سلامة الغذاء
 سلامة الغذاء
 سلامة الغذاء
 سلامة الغذاء
 سلامة الغذاء
 سلامة الغذاء
 سلامة الغذاء
 سلامة الغذاء
 سلامة الغذاء
 سلامة الغذاء
 سلامة الغذاء
 سلامة الغذاء
 سلامة الغذاء
 سلامة الغذاء
 سلامة الغذاء
 سلامة الغذاء
 سلامة الغذاء
 سلامة الغذاء
 سلامة الغذاء
 سلامة الغذاء
 سلامة الغذاء
 سلامة الغذاء
 سلامة الغذاء

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

حفظ الاغذية
حفظ الاغذيةحفظ الاغذية
حفظ الاغذيةnahed wahba
 
أسئلة عن سلامة الغذاء
أسئلة عن سلامة الغذاء أسئلة عن سلامة الغذاء
أسئلة عن سلامة الغذاء Ossama Ismail
 
7 principals of food safety
7 principals of food safety7 principals of food safety
7 principals of food safetyMontaser Masoud
 
سلامة الأغذية أثناء الكوارث - لغير المتخصصين في الكوارث
سلامة الأغذية أثناء  الكوارث - لغير المتخصصين في الكوارث سلامة الأغذية أثناء  الكوارث - لغير المتخصصين في الكوارث
سلامة الأغذية أثناء الكوارث - لغير المتخصصين في الكوارث Hassan Mustafa
 
سلامة الأغذية وجودتها
سلامة الأغذية وجودتهاسلامة الأغذية وجودتها
سلامة الأغذية وجودتهاUniv. of Tripoli
 
التلوث بمضافات الأغذية
التلوث بمضافات الأغذيةالتلوث بمضافات الأغذية
التلوث بمضافات الأغذيةNorah Alzamel
 
التلوث العرضي
 التلوث العرضي التلوث العرضي
التلوث العرضيUniv. of Tripoli
 
تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة
تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجةتحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة
تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجةAhmed Adel
 
لنطبق معا نظام الهسب و الآيزو 22000 في مؤسستك بسهولة
لنطبق معا نظام الهسب و الآيزو 22000 في مؤسستك بسهولةلنطبق معا نظام الهسب و الآيزو 22000 في مؤسستك بسهولة
لنطبق معا نظام الهسب و الآيزو 22000 في مؤسستك بسهولةguestb31f27
 
أساسيات ميكروبيولوجي الأغذية
أساسيات ميكروبيولوجي الأغذيةأساسيات ميكروبيولوجي الأغذية
أساسيات ميكروبيولوجي الأغذيةUniv. of Tripoli
 
Last تغذية طلاب المدارس
Last تغذية طلاب المدارسLast تغذية طلاب المدارس
Last تغذية طلاب المدارسTarek Al 3reeny
 
Keep Your Food Safe - Arabic
Keep Your Food Safe - ArabicKeep Your Food Safe - Arabic
Keep Your Food Safe - ArabicStacy Wang
 
سلامة الأغذية وجودتها
سلامة الأغذية وجودتهاسلامة الأغذية وجودتها
سلامة الأغذية وجودتهاUniv. of Tripoli
 
قسم الاغذية والمشروبات بالفنادق
قسم الاغذية والمشروبات بالفنادق قسم الاغذية والمشروبات بالفنادق
قسم الاغذية والمشروبات بالفنادق Hany Atef
 
اثر تطبيق HACCP في الفنادق علي سلامة وصحة الغذاء
اثر تطبيق HACCP  في الفنادق علي سلامة وصحة الغذاءاثر تطبيق HACCP  في الفنادق علي سلامة وصحة الغذاء
اثر تطبيق HACCP في الفنادق علي سلامة وصحة الغذاءHany Atef
 

La actualidad más candente (20)

حفظ الاغذية
حفظ الاغذيةحفظ الاغذية
حفظ الاغذية
 
أسئلة عن سلامة الغذاء
أسئلة عن سلامة الغذاء أسئلة عن سلامة الغذاء
أسئلة عن سلامة الغذاء
 
7 principals of food safety
7 principals of food safety7 principals of food safety
7 principals of food safety
 
سلامة الغذاء 1
سلامة الغذاء 1سلامة الغذاء 1
سلامة الغذاء 1
 
سلامة الأغذية أثناء الكوارث - لغير المتخصصين في الكوارث
سلامة الأغذية أثناء  الكوارث - لغير المتخصصين في الكوارث سلامة الأغذية أثناء  الكوارث - لغير المتخصصين في الكوارث
سلامة الأغذية أثناء الكوارث - لغير المتخصصين في الكوارث
 
سلامة الأغذية وجودتها
سلامة الأغذية وجودتهاسلامة الأغذية وجودتها
سلامة الأغذية وجودتها
 
التلوث بمضافات الأغذية
التلوث بمضافات الأغذيةالتلوث بمضافات الأغذية
التلوث بمضافات الأغذية
 
التلوث العرضي
 التلوث العرضي التلوث العرضي
التلوث العرضي
 
المحاضرة الاولى / علم الاغذية
 المحاضرة الاولى / علم الاغذية المحاضرة الاولى / علم الاغذية
المحاضرة الاولى / علم الاغذية
 
حقيبة ضبط الجودة والسلامة الغذائية
حقيبة ضبط الجودة والسلامة الغذائيةحقيبة ضبط الجودة والسلامة الغذائية
حقيبة ضبط الجودة والسلامة الغذائية
 
تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة
تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجةتحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة
تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة
 
لنطبق معا نظام الهسب و الآيزو 22000 في مؤسستك بسهولة
لنطبق معا نظام الهسب و الآيزو 22000 في مؤسستك بسهولةلنطبق معا نظام الهسب و الآيزو 22000 في مؤسستك بسهولة
لنطبق معا نظام الهسب و الآيزو 22000 في مؤسستك بسهولة
 
المحاضرة السابعة/ معاملات التبريد
المحاضرة السابعة/ معاملات التبريدالمحاضرة السابعة/ معاملات التبريد
المحاضرة السابعة/ معاملات التبريد
 
أساسيات ميكروبيولوجي الأغذية
أساسيات ميكروبيولوجي الأغذيةأساسيات ميكروبيولوجي الأغذية
أساسيات ميكروبيولوجي الأغذية
 
Last تغذية طلاب المدارس
Last تغذية طلاب المدارسLast تغذية طلاب المدارس
Last تغذية طلاب المدارس
 
Keep Your Food Safe - Arabic
Keep Your Food Safe - ArabicKeep Your Food Safe - Arabic
Keep Your Food Safe - Arabic
 
سلامة الأغذية وجودتها
سلامة الأغذية وجودتهاسلامة الأغذية وجودتها
سلامة الأغذية وجودتها
 
قسم الاغذية والمشروبات بالفنادق
قسم الاغذية والمشروبات بالفنادق قسم الاغذية والمشروبات بالفنادق
قسم الاغذية والمشروبات بالفنادق
 
اثر تطبيق HACCP في الفنادق علي سلامة وصحة الغذاء
اثر تطبيق HACCP  في الفنادق علي سلامة وصحة الغذاءاثر تطبيق HACCP  في الفنادق علي سلامة وصحة الغذاء
اثر تطبيق HACCP في الفنادق علي سلامة وصحة الغذاء
 
Good Manufacturing Practices (GMP) Training
Good Manufacturing Practices (GMP) TrainingGood Manufacturing Practices (GMP) Training
Good Manufacturing Practices (GMP) Training
 

Similar a سلامة الغذاء

Dr mohamad azzam sekheta review in hazards in haccp and iso 1st int symp hama...
Dr mohamad azzam sekheta review in hazards in haccp and iso 1st int symp hama...Dr mohamad azzam sekheta review in hazards in haccp and iso 1st int symp hama...
Dr mohamad azzam sekheta review in hazards in haccp and iso 1st int symp hama...Sekheta Bros Company
 
الغذاء1 و التغذية
الغذاء1 و التغذيةالغذاء1 و التغذية
الغذاء1 و التغذيةwalled ashwah
 
Guide de formation dur les 5 regles de l'hygiène alimentaire
Guide de formation dur les 5 regles de l'hygiène alimentaireGuide de formation dur les 5 regles de l'hygiène alimentaire
Guide de formation dur les 5 regles de l'hygiène alimentairebou bnbadri
 
ا.د. محمود نوار
ا.د. محمود نوارا.د. محمود نوار
ا.د. محمود نوارMahmoud Nawar
 
ا.د. محمود نوار
ا.د. محمود نوارا.د. محمود نوار
ا.د. محمود نوارMahmoud Nawar
 
تقييم جودة اللحوم
تقييم جودة اللحومتقييم جودة اللحوم
تقييم جودة اللحومUniv. of Tripoli
 
3 covid 19 and food safety
3 covid 19 and food safety3 covid 19 and food safety
3 covid 19 and food safetyUniv. of Tripoli
 
Final ific biotech guide ppt 4 2013 (arabic)
Final ific biotech guide ppt 4 2013 (arabic)Final ific biotech guide ppt 4 2013 (arabic)
Final ific biotech guide ppt 4 2013 (arabic)IFIC Foundation
 
Final ific biotech guide ppt 4 2013 (arabic)
Final ific biotech guide ppt 4 2013 (arabic)Final ific biotech guide ppt 4 2013 (arabic)
Final ific biotech guide ppt 4 2013 (arabic)IFIC Foundation
 
عملية الاستكشاف الحشري
عملية الاستكشاف الحشريعملية الاستكشاف الحشري
عملية الاستكشاف الحشريosman osman
 
تدريب-حول-قواعد-السلامة-الغذائية-لتعاونية-جديدة-القيطع.pptx
تدريب-حول-قواعد-السلامة-الغذائية-لتعاونية-جديدة-القيطع.pptxتدريب-حول-قواعد-السلامة-الغذائية-لتعاونية-جديدة-القيطع.pptx
تدريب-حول-قواعد-السلامة-الغذائية-لتعاونية-جديدة-القيطع.pptxnajeeb66
 
إدارة التتبع فى سلاسل الغذاء عمرو رزقانة نوفمبر 2007
إدارة التتبع فى سلاسل الغذاء  عمرو رزقانة نوفمبر 2007إدارة التتبع فى سلاسل الغذاء  عمرو رزقانة نوفمبر 2007
إدارة التتبع فى سلاسل الغذاء عمرو رزقانة نوفمبر 2007Amr Rizkana
 
3- Implementing biosecurity measures تطبيق إجراءات الأمن الحيوي
3- Implementing biosecurity measures تطبيق إجراءات الأمن الحيوي3- Implementing biosecurity measures تطبيق إجراءات الأمن الحيوي
3- Implementing biosecurity measures تطبيق إجراءات الأمن الحيويDr. Riad Kussaibati
 
3 COVID-19 and food safety .pdf
3 COVID-19 and food safety .pdf3 COVID-19 and food safety .pdf
3 COVID-19 and food safety .pdfUniv. of Tripoli
 
SUDAN SITUATION ON GLOBAL FOOD SECURITY INDEX JUL. 2013
SUDAN SITUATION ON GLOBAL FOOD SECURITY INDEX JUL. 2013SUDAN SITUATION ON GLOBAL FOOD SECURITY INDEX JUL. 2013
SUDAN SITUATION ON GLOBAL FOOD SECURITY INDEX JUL. 2013Ammar Bashir
 

Similar a سلامة الغذاء (20)

Haccp
HaccpHaccp
Haccp
 
Dr mohamad azzam sekheta review in hazards in haccp and iso 1st int symp hama...
Dr mohamad azzam sekheta review in hazards in haccp and iso 1st int symp hama...Dr mohamad azzam sekheta review in hazards in haccp and iso 1st int symp hama...
Dr mohamad azzam sekheta review in hazards in haccp and iso 1st int symp hama...
 
الغذاء1 و التغذية
الغذاء1 و التغذيةالغذاء1 و التغذية
الغذاء1 و التغذية
 
Guide de formation dur les 5 regles de l'hygiène alimentaire
Guide de formation dur les 5 regles de l'hygiène alimentaireGuide de formation dur les 5 regles de l'hygiène alimentaire
Guide de formation dur les 5 regles de l'hygiène alimentaire
 
ا.د. محمود نوار
ا.د. محمود نوارا.د. محمود نوار
ا.د. محمود نوار
 
ا.د. محمود نوار
ا.د. محمود نوارا.د. محمود نوار
ا.د. محمود نوار
 
تقييم جودة اللحوم
تقييم جودة اللحومتقييم جودة اللحوم
تقييم جودة اللحوم
 
PHV.pptx
PHV.pptxPHV.pptx
PHV.pptx
 
خطة العمل العالمية للقاحات
خطة العمل العالمية للقاحاتخطة العمل العالمية للقاحات
خطة العمل العالمية للقاحات
 
3 covid 19 and food safety
3 covid 19 and food safety3 covid 19 and food safety
3 covid 19 and food safety
 
Final ific biotech guide ppt 4 2013 (arabic)
Final ific biotech guide ppt 4 2013 (arabic)Final ific biotech guide ppt 4 2013 (arabic)
Final ific biotech guide ppt 4 2013 (arabic)
 
Final ific biotech guide ppt 4 2013 (arabic)
Final ific biotech guide ppt 4 2013 (arabic)Final ific biotech guide ppt 4 2013 (arabic)
Final ific biotech guide ppt 4 2013 (arabic)
 
عملية الاستكشاف الحشري
عملية الاستكشاف الحشريعملية الاستكشاف الحشري
عملية الاستكشاف الحشري
 
Eman Salem (MoALR)• 2019 IFPRI Egypt NNC Seminar “Research to support the 100...
Eman Salem (MoALR)• 2019 IFPRI Egypt NNC Seminar “Research to support the 100...Eman Salem (MoALR)• 2019 IFPRI Egypt NNC Seminar “Research to support the 100...
Eman Salem (MoALR)• 2019 IFPRI Egypt NNC Seminar “Research to support the 100...
 
تدريب-حول-قواعد-السلامة-الغذائية-لتعاونية-جديدة-القيطع.pptx
تدريب-حول-قواعد-السلامة-الغذائية-لتعاونية-جديدة-القيطع.pptxتدريب-حول-قواعد-السلامة-الغذائية-لتعاونية-جديدة-القيطع.pptx
تدريب-حول-قواعد-السلامة-الغذائية-لتعاونية-جديدة-القيطع.pptx
 
إدارة التتبع فى سلاسل الغذاء عمرو رزقانة نوفمبر 2007
إدارة التتبع فى سلاسل الغذاء  عمرو رزقانة نوفمبر 2007إدارة التتبع فى سلاسل الغذاء  عمرو رزقانة نوفمبر 2007
إدارة التتبع فى سلاسل الغذاء عمرو رزقانة نوفمبر 2007
 
3- Implementing biosecurity measures تطبيق إجراءات الأمن الحيوي
3- Implementing biosecurity measures تطبيق إجراءات الأمن الحيوي3- Implementing biosecurity measures تطبيق إجراءات الأمن الحيوي
3- Implementing biosecurity measures تطبيق إجراءات الأمن الحيوي
 
3 COVID-19 and food safety .pdf
3 COVID-19 and food safety .pdf3 COVID-19 and food safety .pdf
3 COVID-19 and food safety .pdf
 
SUDAN SITUATION ON GLOBAL FOOD SECURITY INDEX JUL. 2013
SUDAN SITUATION ON GLOBAL FOOD SECURITY INDEX JUL. 2013SUDAN SITUATION ON GLOBAL FOOD SECURITY INDEX JUL. 2013
SUDAN SITUATION ON GLOBAL FOOD SECURITY INDEX JUL. 2013
 
Patient Safety
Patient SafetyPatient Safety
Patient Safety
 

Más de Hany Atef

Attitude p (3)
Attitude   p (3)Attitude   p (3)
Attitude p (3)Hany Atef
 
Attitude p (2)
Attitude p (2)Attitude p (2)
Attitude p (2)Hany Atef
 
Right Attitude
Right AttitudeRight Attitude
Right AttitudeHany Atef
 
Etiquette ch 2 p1
Etiquette  ch 2 p1Etiquette  ch 2 p1
Etiquette ch 2 p1Hany Atef
 
Etiquette and Protocol ch 1 p (2)
Etiquette  and  Protocol ch 1   p (2)Etiquette  and  Protocol ch 1   p (2)
Etiquette and Protocol ch 1 p (2)Hany Atef
 
Etiquette and Protocol ch 1 p1
Etiquette  and  Protocol  ch 1  p1Etiquette  and  Protocol  ch 1  p1
Etiquette and Protocol ch 1 p1Hany Atef
 
القيم وأنواعها مبادئ الاحصاء
القيم وأنواعها مبادئ الاحصاءالقيم وأنواعها مبادئ الاحصاء
القيم وأنواعها مبادئ الاحصاءHany Atef
 
العرض البيانى للبيانات المبوبة مبادئ الاحصاء
العرض البيانى  للبيانات المبوبة    مبادئ الاحصاءالعرض البيانى  للبيانات المبوبة    مبادئ الاحصاء
العرض البيانى للبيانات المبوبة مبادئ الاحصاءHany Atef
 
المصادر الاحصائية مبادئ الاحصاء
المصادر الاحصائية مبادئ الاحصاء المصادر الاحصائية مبادئ الاحصاء
المصادر الاحصائية مبادئ الاحصاء Hany Atef
 
تصنيف البيانات وتبويبها مبادئ الاحصاء
تصنيف البيانات وتبويبها  مبادئ الاحصاءتصنيف البيانات وتبويبها  مبادئ الاحصاء
تصنيف البيانات وتبويبها مبادئ الاحصاءHany Atef
 
اهمية الاحصاء
اهمية الاحصاءاهمية الاحصاء
اهمية الاحصاءHany Atef
 
English food &beverages dr hany
English food &beverages dr hany English food &beverages dr hany
English food &beverages dr hany Hany Atef
 
Spss dr hany
Spss dr hanySpss dr hany
Spss dr hanyHany Atef
 
Accountant dr mahmoud
Accountant  dr mahmoudAccountant  dr mahmoud
Accountant dr mahmoudHany Atef
 
Dr Mahmoud hospitality
Dr  Mahmoud hospitalityDr  Mahmoud hospitality
Dr Mahmoud hospitalityHany Atef
 
Dr maisa حقوق الانسان
Dr maisa حقوق الانسانDr maisa حقوق الانسان
Dr maisa حقوق الانسانHany Atef
 
كورونا corona
كورونا corona كورونا corona
كورونا corona Hany Atef
 
Dr hany أهمية السياحة العلاجية فى مصر p 3
Dr hany أهمية السياحة العلاجية فى مصر  p 3Dr hany أهمية السياحة العلاجية فى مصر  p 3
Dr hany أهمية السياحة العلاجية فى مصر p 3Hany Atef
 

Más de Hany Atef (20)

Attitude p (3)
Attitude   p (3)Attitude   p (3)
Attitude p (3)
 
Attitude p (2)
Attitude p (2)Attitude p (2)
Attitude p (2)
 
Attitude p1
Attitude p1Attitude p1
Attitude p1
 
Right Attitude
Right AttitudeRight Attitude
Right Attitude
 
Etiquette ch 2 p1
Etiquette  ch 2 p1Etiquette  ch 2 p1
Etiquette ch 2 p1
 
Etiquette and Protocol ch 1 p (2)
Etiquette  and  Protocol ch 1   p (2)Etiquette  and  Protocol ch 1   p (2)
Etiquette and Protocol ch 1 p (2)
 
Etiquette and Protocol ch 1 p1
Etiquette  and  Protocol  ch 1  p1Etiquette  and  Protocol  ch 1  p1
Etiquette and Protocol ch 1 p1
 
القيم وأنواعها مبادئ الاحصاء
القيم وأنواعها مبادئ الاحصاءالقيم وأنواعها مبادئ الاحصاء
القيم وأنواعها مبادئ الاحصاء
 
العرض البيانى للبيانات المبوبة مبادئ الاحصاء
العرض البيانى  للبيانات المبوبة    مبادئ الاحصاءالعرض البيانى  للبيانات المبوبة    مبادئ الاحصاء
العرض البيانى للبيانات المبوبة مبادئ الاحصاء
 
المصادر الاحصائية مبادئ الاحصاء
المصادر الاحصائية مبادئ الاحصاء المصادر الاحصائية مبادئ الاحصاء
المصادر الاحصائية مبادئ الاحصاء
 
تصنيف البيانات وتبويبها مبادئ الاحصاء
تصنيف البيانات وتبويبها  مبادئ الاحصاءتصنيف البيانات وتبويبها  مبادئ الاحصاء
تصنيف البيانات وتبويبها مبادئ الاحصاء
 
اهمية الاحصاء
اهمية الاحصاءاهمية الاحصاء
اهمية الاحصاء
 
Quality 1
Quality 1Quality 1
Quality 1
 
English food &beverages dr hany
English food &beverages dr hany English food &beverages dr hany
English food &beverages dr hany
 
Spss dr hany
Spss dr hanySpss dr hany
Spss dr hany
 
Accountant dr mahmoud
Accountant  dr mahmoudAccountant  dr mahmoud
Accountant dr mahmoud
 
Dr Mahmoud hospitality
Dr  Mahmoud hospitalityDr  Mahmoud hospitality
Dr Mahmoud hospitality
 
Dr maisa حقوق الانسان
Dr maisa حقوق الانسانDr maisa حقوق الانسان
Dr maisa حقوق الانسان
 
كورونا corona
كورونا corona كورونا corona
كورونا corona
 
Dr hany أهمية السياحة العلاجية فى مصر p 3
Dr hany أهمية السياحة العلاجية فى مصر  p 3Dr hany أهمية السياحة العلاجية فى مصر  p 3
Dr hany أهمية السياحة العلاجية فى مصر p 3
 

سلامة الغذاء

  • 3. ‫باالمراض‬ ‫الماليين‬ ‫مئات‬ ‫يمرض‬ ‫و‬ ‫االغذية‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫تنتقل‬ ‫التي‬ ‫الدول‬ ‫في‬ ‫ليس‬ ‫الملوثة‬ ‫المياة‬ ‫المتقدمة‬ ‫الدول‬ ‫في‬ ‫بل‬ ‫فقط‬ ‫النامية‬ ‫ايضا‬. ‫حوالي‬ ‫يموت‬15‫في‬ ‫طفل‬ ‫مليون‬ ‫االمراض‬ ‫هذه‬ ‫جراء‬ ‫الثالث‬ ‫العالم‬. ‫المتحدة‬ ‫بالواليات‬ ‫يمرض‬83‫مليون‬ ‫سنويا‬ ‫الغذائي‬ ‫بالتسمم‬ ‫شخص‬. ‫تحدد‬ ‫احصائية‬ ‫تسجيالت‬ ‫التوجد‬ ‫النامية‬ ‫بالدول‬ ‫الكارثة‬ ‫حجم‬. 15/05/1439 ‫د‬.‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬ ‫والهاسب‬
  • 4. ‫مخاطر‬ ‫الى‬ ‫يؤدي‬ ‫ال‬ ‫الذي‬ ‫الغذاء‬ ‫هو‬ ‫او‬ ‫باعداده‬ ‫يقوم‬ ‫لمن‬ ‫سواء‬ ‫صحية‬ ‫باستهالكه‬ ‫يقوم‬ ‫لمن‬ ‫او‬ ‫كيميائية‬ ‫او‬ ‫بيولوجية‬ ‫تكون‬ ‫ان‬ ‫اما‬ ‫والمخاطر‬ ‫فيزيائية‬ ‫البيولوجية‬ ‫والمخاطر‬‫او‬ ‫بكتيريا‬ ‫تكون‬ ‫ان‬ ‫اما‬ ‫فيروسات‬ ‫او‬ ‫اوديدان‬ ‫فطريات‬ ‫الكيميائية‬ ‫والمخاطر‬‫وبقايا‬ ‫المبيدات‬ ‫مثل‬ ‫والهرمونات‬ ‫االدوية‬ ‫الفيزيائية‬ ‫والمخاطر‬‫غريب‬ ‫جسم‬ ‫اي‬ ‫مثل‬ ‫الغذاء‬ ‫في‬ 15/05/1439 ‫د‬.‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬ ‫والهاسب‬
  • 7. Hazard Examples MICRO- ORGANISMS ‫الدقيقة‬ ‫االحياء‬ CHEMICAL ‫الكميائى‬ PHYSICAL ‫الملموس‬ Bacteria ‫البكتريا‬ Cleaners ‫النظافة‬ ‫ادوات‬ Glass ‫الزجاج‬ Viruses ‫القيروس‬ Pesticides ‫الحشرات‬ ‫مضادات‬ Wood ‫االخشاب‬ Parasites ‫الجرثيم‬ Allergens ‫الحساسية‬ Metal ‫المعادن‬ Hair ‫الشعر‬ ‫للمخاطر‬ ‫امثلة‬ 15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 9. ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫مبادء‬(‫بك‬ ‫تبداء‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬– ‫التلوث‬ ‫يمنعون‬ ‫المحترفون‬–‫بذكاء‬ ‫التخزين‬–‫مرعاة‬ ‫الحرارة‬ ‫ودرجة‬ ‫الوقت‬–‫والتطهير‬ ‫والشطف‬ ‫الغسيل‬– ‫التحزير‬ ‫لعالمات‬ ‫االنتباة‬) ‫الهاسب‬ ‫مبادء‬(‫المخاطر‬ ‫تحليل‬–‫نقاط‬ ‫تحديد‬ ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬–‫الحرجة‬ ‫الحدود‬ ‫تحديد‬–‫تحديد‬ ‫الحرجة‬ ‫النقاط‬ ‫في‬ ‫التحكم‬ ‫اجراءات‬–‫االجراءات‬ ‫تحديد‬ ‫التصحيحية‬–‫السجالت‬ ‫لحفظ‬ ‫فعال‬ ‫نظام‬ ‫تحديد‬– ‫والتحقق‬ ‫والمتابعة‬ ‫المراقبة‬ ‫اجراءات‬ ‫تحديد‬) 15/05/1439 ‫د‬.‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬ ‫والهاسب‬
  • 11. ‫تنافسية‬ ‫مكانة‬‫أفضل‬ ‫ورضاء‬ ‫ثقة‬‫العمالء‬ ‫فـــاقد‬‫أقــل‬ ‫أربــاح‬‫أكثـــر‬ ‫إقتصاديات‬‫ى‬‫أقــو‬ ‫من‬ ‫خالية‬ ‫خدمة‬‫العيوب‬ ‫التوقيتات‬‫و‬ ‫اعيد‬‫و‬‫بالم‬ ‫ام‬‫ز‬‫إلت‬ ‫ى‬‫للقو‬ ‫مستمر‬ ‫تطوير‬ ‫البشرية‬ ‫البيئة‬ ‫إلى‬ ‫توجه‬‫المجتمع‬‫و‬ ‫أكثر‬ ‫عاملين‬‫تفهما‬ ‫من‬ ‫العائـــــــد‬ ‫نظام‬ ‫االلتزام‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ HACCP ‫المخاطر‬ ‫وقلة‬ ‫السالمة‬‫و‬ ‫اآلمان‬ 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 12. 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 13. 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 14. 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 15. 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 16. ‫سنة‬ ‫في‬ ‫كانت‬ ‫الهاسب‬ ‫ظهور‬ ‫بداية‬1959‫م‬ ‫سبري‬ ‫بلي‬ ‫يد‬ ‫علي‬Pillsbury-‫كانت‬ ‫وقد‬ ‫عام‬ ‫الهاسب‬ ‫من‬ ‫فرمة‬ ‫اول‬1974‫بعد‬ ‫اي‬ ‫م‬ 15‫فية‬ ‫التفكير‬ ‫بداية‬ ‫من‬ ‫سنة‬.‫ويطبق‬ ‫هذا‬ ‫الشوكة‬ ‫الي‬ ‫المزرعة‬ ‫من‬ ‫الهاسب‬ from Farm to Fork HAZARD ANALYSES CRITICAL CONTROL POINT 15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 17. HAZARD ANALYSES CRITICAL CONTROL POINT ‫نظام‬ ‫هو‬‫يهدف‬‫االجراءات‬ ‫وتنفيذ‬ ‫الحرجة‬ ‫النقاط‬ ‫في‬ ‫المخاطر‬ ‫علي‬ ‫التعرف‬ ‫الي‬ ‫اليومية‬ ‫التشغيل‬ ‫عمليات‬ ‫اثناء‬ ‫المخاطر‬ ‫هذه‬ ‫لتقيل‬ ‫الالزمة‬. FSRM Food Safety Risk Management ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫مخاطر‬ ‫ادرة‬ 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 19. ‫عن‬ ‫تاريخية‬ ‫نبذة‬‫الهاسب‬ •1960‫بلسبيري‬ ‫شركة‬ ‫قامت‬(PILLSBURRY)‫نظام‬ ‫بتطوير‬ ‫األمريكية‬ ‫الفضاء‬ ‫وكالة‬ ‫و‬ ‫األمريكي‬ ‫الجيش‬ ‫مع‬ ‫الهاسب‬(NASA) •1974‫المعلبة‬ ‫األغذية‬ ‫صناعة‬ ‫في‬ ‫الهاسب‬ ‫نظام‬ ‫استخدام‬ ‫تم‬. •1980‫من‬ ‫الممرضة‬ ‫الميكروبات‬ ‫على‬ ‫السيطرة‬ ‫في‬ ‫استخدامه‬ ‫تم‬ ‫الكبيرة‬ ‫الغذائية‬ ‫الشركات‬ ‫قبل‬. •1990‫الحكومات‬ ‫قبل‬ ‫من‬ ‫والتعليمات‬ ‫األنظمة‬ ‫في‬ ‫وادراجه‬ ‫قبوله‬ ‫تم‬ ‫العالمية‬ ‫الغذائية‬ ‫الشركات‬ ‫و‬. 15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 20. ‫الهاسب؟‬ ‫نظام‬ ‫يعمل‬ ‫كيف‬ ‫هما‬ ‫رئيسيين‬ ‫عنصرين‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫النظام‬ ‫هذا‬ ‫يعمل‬: 1.‫األولية‬ ‫البرامج‬(Prerequisite Program)‫الهاسب‬ ‫لنظام‬: •‫العمل‬ ‫ببيئة‬ ‫المتعلقة‬ ‫العوامل‬ ‫جميع‬ ‫في‬ ‫التحكم‬. •‫مباشر‬ ‫غير‬ ‫بشكل‬ ‫بالغذاء‬ ‫المرتبطة‬ ‫العوامل‬ ‫في‬ ‫التحكم‬. 2.‫الهاسب‬ ‫خطة‬(HACCP Plan): •‫معينة‬ ‫عملية‬ ‫أو‬ ‫لمنتج‬ ‫مخصصة‬. •‫الغذاء‬ ‫انتاج‬ ‫في‬ ‫مباشرة‬ ‫المؤثرة‬ ‫العوامل‬ ‫في‬ ‫التحكم‬. 15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 21. ‫األولية‬ ‫البرامج‬ ‫للتلوث‬ ‫مصادرا‬ ‫تشكل‬ ‫ال‬ ‫العمل‬ ‫بيئة‬ ‫أن‬ ‫من‬ ‫التأكد‬ ‫على‬ ‫تعمل‬.‫و‬‫يجب‬ ‫الهاسب‬ ‫خطة‬ ‫قبل‬ ‫وتطبيقها‬ ‫البرامج‬ ‫هذه‬ ‫تأسيس‬ ‫يتم‬ ‫أن‬.‫كما‬‫تعمل‬ ‫أخطار‬ ‫تحديد‬ ‫على‬(Hazards)‫في‬ ‫احتسابها‬ ‫يتم‬ ‫ال‬ ‫وبالتالي‬ ‫معينة‬ ‫الهاسب‬ ‫خطة‬ ‫من‬ ‫خطوة‬ ‫كل‬.‫ومن‬‫هذه‬ ‫أمثلة‬‫البرامج‬: •‫الجيد‬ ‫التصنيع‬ ‫ممارسة‬ ‫أساليب‬GMP •‫المعايرة‬ •‫والتعقيم‬ ‫النظافة‬ •‫والمعدات‬ ‫األبنية‬ •‫المياه‬ ‫جودة‬ •‫المنتجات‬ ‫دفعات‬ ‫على‬ ‫التعرف‬ •‫األسواق‬ ‫من‬ ‫المنتجات‬ ‫سحب‬ •‫الحشرات‬ ‫مكافحة‬ ‫نظام‬ •‫التدريب‬ •‫المعتمدون‬ ‫الموردون‬15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 22. ‫الهاسب‬ ‫لنظام‬ ‫األساسيه‬ ‫المتطلبات‬ ‫برامج‬ .1‫دعم‬‫االداره‬ .2‫للتصنيع‬ ‫الجيده‬ ‫الممارسات‬ .3‫الصحيه‬ ‫القياسيه‬ ‫االجراءات‬ .4‫التدريب‬ .5‫المنتجات‬ ‫استدعاء‬ .6‫الشكاوى‬ .7‫الوقائيه‬ ‫الصيانه‬ ‫الهاسب‬ ‫وأساسيات‬ ‫مبادئ‬ 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 23. The Seven HACCP Principles ‫الـ‬ ‫لنظام‬ ‫مبادئ‬ ‫سبعة‬ ‫وضعت‬HACCP‫العالمى‬ ‫المستوى‬ ‫على‬ ‫مقبولة‬ ‫وهى‬‫التالي‬ ‫النحو‬ ‫علي‬: Hazard Analysis ‫المخاطر‬ ‫تحليل‬ Identify the critical control points (CCPs) ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫تحديد‬ Establish Critical Limits ‫الحرجة‬ ‫الحدود‬ ‫تحديد‬ Establish Procedures to Monitor CCPs ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫لنقاط‬ ‫التحكم‬ ‫اجرات‬ ‫تحديد‬ Establish the Corrective Action ‫التصحيحية‬ ‫االجرات‬ ‫تحديد‬ Establish Effective Record Keeping Systems ‫السجالت‬ ‫لحفظ‬ ‫فعال‬ ‫نظام‬ ‫تحديد‬ Establish Procedure to Verify that the HACCP System is Working ‫النظام‬ ‫فاعلية‬ ‫من‬ ‫التحقق‬ ‫اجرات‬ ‫تحديد‬ 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 24. 1.‫المخاطر‬ ‫تحليل‬ •‫االنتاجية‬ ‫العملية‬ ‫لسير‬ ‫تتبع‬ ‫خريطة‬ ‫تحضير‬ •‫وتوصيف‬ ‫المحتملة‬ ‫المخاطر‬ ‫كافة‬ ‫على‬ ‫والتعرف‬ ‫كتابة‬ ‫فيها‬ ‫التحكم‬ ‫كيفية‬ ‫الهاسب‬ ‫وأساسيات‬ ‫مبادئ‬ •‫القرار‬ ‫اتخاذ‬ ‫شجرة‬ ‫استخدم‬ ‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫لتحديد‬ 2.‫الحرجة‬ ‫التحكم‬ ‫نقاط‬ ‫تحديد‬ 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 25. •‫والخصائص‬ ‫الحدود‬ ‫تحديد‬ ‫هذه‬ ‫تتعداها‬ ‫أال‬ ‫يجب‬ ‫التى‬ ‫هذه‬ ‫فى‬ ‫الحرجة‬ ‫الخطوة‬ ‫بموجبها‬ ‫والتى‬ ‫المرحلة‬ ‫التحكم‬ ‫تحت‬ ‫تكون‬ 3.‫الحرجة‬ ‫الحدود‬ ‫تحديد‬ ‫الهاسب‬ ‫وأساسيات‬ ‫مبادئ‬ 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 26. •‫الخطر‬ ‫فى‬ ‫التحكم‬ ‫حالة‬ ‫وتتبع‬ ‫لمراقبة‬ ‫نظام‬ ‫تحديد‬ •‫متكامل‬ ‫نظام‬ ‫فى‬ ‫المراقبة‬ ‫ومستندات‬ ‫بوثائق‬ ‫االحتفاظ‬ ‫الوثائق‬ ‫لمراقبة‬ 4.‫والتتبع‬ ‫المراقبة‬ ‫طريقة‬ ‫تحديد‬ ‫الهاسب‬ ‫وأساسيات‬ ‫مبادئ‬ •‫فى‬ ‫التحكم‬ ‫إلعادة‬ ‫عملية‬ ‫خطة‬ ‫وتطبيق‬ ‫تخطيط‬ ‫الموضوعة‬ ‫الحدود‬ ‫عن‬ ‫خرجت‬ ‫حرجة‬ ‫نقطة‬ ‫وهادئة‬ ‫فعالة‬ ‫بطريقة‬ ‫الحدود‬ ‫لتلك‬ ‫العادتها‬ ‫ومخططة‬ 5.‫التصحيحية‬ ‫االجراءات‬ ‫تحديد‬ 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 27. •‫والنماذج‬ ‫والتعليمات‬ ‫االجراءات‬ ‫كل‬ ‫توثيق‬ ‫الهاسب‬ ‫نظام‬ ‫وتطبيق‬ ‫باساسيات‬ ‫الخاصة‬ 7.‫التوثيق‬ 6.‫التحقق‬ ‫طرق‬ ‫تحديد‬ •‫ان‬ ‫من‬ ‫للتأكد‬ ‫عملية‬ ‫خطط‬ ‫وتطبيق‬ ‫تخطيط‬ ‫المطلوب‬ ‫الهدف‬ ‫وتحقق‬ ‫فعالة‬ ‫الهاسب‬ ‫خطة‬ ‫الهاسب‬ ‫وأساسيات‬ ‫مبادئ‬ 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 28. Where can HACCP be used? HACCP can be used in any food sector from production to retail Production Processing Transport Retail and food service
  • 29. 1. Menu Planning ‫القائمة‬ ‫تخطيط‬ 2. Purchasing‫الشراء‬ 3. Receiving ‫االستالم‬ 4. Storing ‫التخزين‬ 5. Issuing ‫الصرف‬ 6. Preparing ‫المبدئي‬ ‫والتجهيز‬ ‫االعداد‬ 7. Cooking ‫الطهو‬ 8. Holding ‫الحفظ‬ 9. Serving ‫الخدمة‬ 10. Cleaning and Maintenance ‫والصيانه‬ ‫النظافة‬ HACCP 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 30. ‫يجب‬‫عليك‬‫التمام‬‫عملية‬‫الشراء‬‫بالشكل‬‫االمثل‬‫مراعاة‬‫مايلي‬: •‫تطبيق‬‫قاعدة‬‫الشراء‬‫االساسية‬(High Quality and Low Price) •‫توفير‬‫االوراق‬‫الضرورية‬‫والمساعدة‬‫مثل‬:Quality Item Specification ‫ومن‬‫أهم‬‫النقاط‬‫عند‬‫الشراء‬‫أن‬‫يتم‬‫تحديد‬‫الكمية‬‫والجودة‬‫والسعر‬‫الجيد‬‫من‬‫المورد‬‫أو‬‫المصدر‬‫الجيد‬. ‫والفشل‬‫فى‬‫التحكم‬‫ومراقبة‬‫تكلفة‬‫الشراء‬‫قد‬‫يؤدى‬‫إلى‬‫آثار‬‫سلبية‬‫أكثر‬‫من‬‫أى‬‫شئ‬‫آخر‬‫كما‬‫أن‬‫ارتفاع‬‫تكلفة‬‫الغذاء‬ ‫غالبا‬‫مايجعل‬‫اإلدارة‬‫تتجه‬‫إلعادة‬‫فحص‬‫عملية‬‫الشراء‬. •‫اختيار‬‫المورد‬:‫إن‬‫الموردين‬‫هم‬‫العنصر‬‫البشرى‬‫الثانى‬‫فى‬‫العملية‬‫الشرائية‬:(‫السمعة‬‫الطيبة‬‫والثقة‬‫واالمانة‬ ‫والذي‬‫يراعي‬‫الجودة‬‫والسعر‬‫و‬‫التزامه‬‫بالنواحى‬‫الصحية‬–‫حجم‬‫خدماته‬‫التى‬‫يقدمها‬‫ف‬‫المورد‬‫الجيد‬‫هو‬‫الذي‬ ‫يضيف‬‫للفندق‬-‫عالقته‬‫بأفراد‬‫العمل‬-‫قوته‬‫الشرائية‬‫ووضعه‬‫المالى‬‫والتجارى‬-‫القيمة‬‫المضافة‬...‫الخ‬) •‫يوفر‬‫عوامل‬‫االمن‬‫واالمان‬(‫من‬‫حيث‬‫توافر‬‫سيارات‬‫تبريد‬‫او‬‫تجميد‬.‫الخ‬) •‫المرونة‬‫وسهولة‬‫الوصول‬‫للمورد‬ •‫يقبل‬‫التفتيش‬‫الدوري‬‫علي‬‫منشائتة‬ •‫تنوع‬‫االصناف‬‫المتوافرة‬‫لدي‬‫المورد‬ •‫التسليم‬‫في‬‫الوقت‬‫المحدد‬(‫ادارة‬‫الوقت‬Time Management) •‫ثبات‬‫السعر‬‫لفترة‬‫زمنية‬‫محددة‬ •‫االستفادة‬‫باصدرات‬‫هيئة‬‫المواصفات‬‫القياسية‬‫المصرية‬‫الخاصة‬‫بالمنتجات‬‫والخامات‬ 15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 31. ‫بالجودة‬ ‫المرحلة‬ ‫هذه‬ ‫التمام‬‫المطلوبة‬ ‫والسالمة‬‫يجب‬ ‫يلي‬ ‫ما‬ ‫مراعاة‬ ‫عليك‬: •‫االستالم‬ ‫منطقة‬ ‫موقع‬ •‫االستالم‬ ‫لمنطقة‬ ‫المخصصة‬ ‫المساحة‬ •‫االنشائية‬ ‫الشروط‬(‫االرضيات‬–‫االستالم‬ ‫رصيف‬–‫الحوائط‬– ‫االسقف‬–‫االضاءة‬–‫التهوية‬-..‫الخ‬) •‫والمعدات‬ ‫االدوات‬(‫ارفف‬–‫االستالم‬ ‫تورلي‬–‫الميزان‬–‫ادوات‬ ‫الحرارة‬ ‫قياس‬–‫واالستالم‬ ‫الفحص‬ ‫طربيزة‬-‫االستالم‬ ‫راكات‬– ‫البيض‬ ‫اطباق‬-....‫الخ‬) •‫موظف‬‫االستالم‬(‫والمدرب‬ ‫المناسب‬ ‫الشخص‬ ‫تعين‬) •‫ادارة‬‫الوقت‬‫والحركة‬Time and motion management •‫االستالم‬ ‫عملية‬ ‫واتمام‬ ‫االداء‬ ‫في‬ ‫والجودة‬ ‫السرعة‬ •‫بالخامات‬ ‫الخاصة‬ ‫الجودة‬ ‫موصفات‬ ‫توافر‬ •‫االستالم‬ ‫مستندات‬ ‫توافر‬(‫اليومي‬ ‫االستالم‬ ‫ورقة‬–‫ورقة‬ ‫االرتجاع‬–‫الموردين‬ ‫مواعيد‬ ‫جداول‬–‫التدقيق‬ ‫جدوال‬ ‫والتشيك‬–‫الخامات‬ ‫موصفات‬ ‫من‬ ‫نسخة‬) FOOD FOOD FOOD 15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 33. ‫الغذائية‬ ‫الكيماويات‬ ‫الدهون‬ ‫و‬ ‫الزيوت‬ ‫الخدمة‬ ‫احادية‬ ‫االدوات‬ ‫االستخدام‬ ‫احادية‬ ‫االدوات‬ ‫منتجاتها‬ ‫و‬ ‫اللحوم‬ ‫منتجاتها‬ ‫و‬ ‫الدواجن‬ ‫منتجاتها‬ ‫و‬ ‫االسماك‬ ‫منتجاتها‬ ‫و‬ ‫االلبان‬ ‫منتجاته‬ ‫و‬ ‫البيض‬ ‫الفاكهه‬ ‫و‬ ‫الخضروات‬ ‫المعلبات‬ ‫الجافه‬ ‫االغذيه‬ ‫و‬ ‫البقوليات‬ Think Hygiene 15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 34. ‫الطازجه‬ ‫للحوم‬ ‫الطبيعيه‬ ‫و‬ ‫الحسيه‬ ‫المواصفات‬ ‫اللون‬ ‫الرائحه‬ ‫الملمس‬ ‫العام‬ ‫الشكل‬ ‫منها‬ ‫كل‬ ‫تميز‬ ‫كيف‬ ‫و‬ ‫للحوم‬ ‫الرسميه‬ ‫االختام‬ ‫السريع‬ ‫الشوربه‬ ‫اختبار‬ ‫هو‬ ‫ما‬ ‫و‬ ‫الشوربه‬ ‫اختبار‬ ‫هو‬ ‫ما‬ ‫الطازجه‬ ‫اللحوم‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫تقيس‬ ‫كيف‬ 15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 35. ‫اللحوم‬ ‫اختام‬ ‫علي‬ ‫والدالة‬ ‫باللحوم‬ ‫الخاصة‬ ‫االختام‬ ‫من‬ ‫انواع‬ ‫ثالث‬ ‫يوجد‬ ‫وهي‬ ‫استالمها‬ ‫عند‬ ‫وجودتها‬ ‫صالحيتها‬: ‫بنفسجي‬‫احمر‬‫احمر‬ ‫مستوردة‬‫كبير‬ ‫صغير‬ -‫المحافظة‬ ‫اسم‬ -‫المجزر‬ ‫اسم‬ -‫اللحوم‬ ‫نوع‬ -‫الذبح‬ ‫يوم‬ -‫سرية‬ ‫عالمة‬ 15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 36. ‫بدقة‬ ‫البيانات‬ ‫كافة‬ ‫افحص‬ ‫بدقة‬ ‫الحسية‬ ‫المواصفات‬ ‫افحص‬ ‫تجميدها‬ ‫اعادة‬ ‫و‬ ‫فكها‬ ‫يتم‬ ‫لم‬ ‫اللحوم‬ ‫ان‬ ‫تاكد‬ ‫انها‬ ‫تاكد‬ ‫و‬ ‫الورود‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫قس‬-18‫الحد‬ ‫ان‬ ‫و‬ ‫هو‬ ‫الحرج‬-12 ‫العبوات‬ ‫بين‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫ستقيس‬ ‫انك‬ ‫الحظ‬ ‫االوزان‬ ‫على‬ ‫والتعتمد‬ ‫بدقة‬ ‫الواردة‬ ‫الكميات‬ ‫زن‬ ‫المدونة‬ 15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 37. ‫عناية‬ ‫و‬ ‫بدقة‬ ‫البيانات‬ ‫كافة‬ ‫افحص‬ ‫التبريد‬ ‫درجات‬ ‫في‬ ‫ورودها‬ ‫من‬ ‫تاكد‬ +5‫هو‬ ‫الحرج‬ ‫الحد‬ ‫و‬+8 ‫هي‬ ‫و‬ ‫التجميد‬ ‫درجة‬ ‫في‬ ‫منها‬ ‫المجمدة‬ ‫المنتجات‬ ‫و‬-18 ‫المنتجة‬ ‫الشركة‬ ‫تعليمات‬ ‫شروط‬ ‫في‬ ‫استلم‬ ‫مخالفة‬ ‫اي‬ ‫ارفض‬ ‫و‬ ‫بدقة‬ ‫الحسية‬ ‫المواصفات‬ ‫افحص‬ ‫لذلك‬ ‫كيفية‬ ‫على‬ ‫يدل‬ ‫ذلك‬ ‫الن‬ ‫العبوات‬ ‫سالمة‬ ‫من‬ ‫تاكد‬ ‫التداول‬ ‫اقصى‬ ‫بحد‬ ‫و‬ ‫بسرعة‬ ‫عامة‬ ‫بصفة‬ ‫المجمدات‬ ‫سكن‬15 ‫دقيقة‬ 15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 38. ‫المجمدة‬ ‫الدواجن‬ ‫و‬ ‫البيانات‬ ‫افحص‬ ‫و‬ ‫مجمدة‬ ‫استلمها‬ ‫بدقة‬ ‫الحسية‬ ‫المواصفات‬ ‫بين‬ ‫الترمومتر‬ ‫بوضع‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫قس‬ ‫دقيقة‬ ‫عن‬ ‫تقل‬ ‫ال‬ ‫لمدة‬ ‫وحدتين‬ ‫االتية‬ ‫الحاالت‬ ‫في‬ ‫المجمدة‬ ‫الدواجن‬ ‫ارفض‬ ‫المتهتكة‬ ‫الزيتية‬ ‫الغدة‬ ‫المنزوعة‬ ‫غير‬ ‫زغب‬ ‫او‬ ‫ريش‬ ‫بقايا‬ ‫بها‬ ‫التي‬ ‫مخالفة‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫في‬ ‫الواردة‬ ‫الطبيعية‬ ‫الخواص‬ ‫من‬ ‫اي‬ ‫في‬ ‫المتغيرة‬ ‫و‬ ‫اللون‬ ‫مميزة‬ ‫الراكات‬ ‫في‬ ‫استلمته‬ ‫ما‬ ‫سكن‬ ‫حيث‬ ‫االجولة‬ ‫في‬ ‫والتخزنها‬ ‫بالدواجن‬ ‫الخاصه‬ ‫تلوث‬ ‫مصدر‬ ‫انها‬ 15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 39. ‫طازجه‬ ‫انها‬ ‫على‬ ‫اسماك‬ ‫اجزاء‬ ‫تستلم‬ ‫ال‬ ‫من‬ ‫هي‬ ‫و‬ ‫التبريد‬ ‫درجات‬ ‫في‬ ‫ترد‬+5‫الى‬+8‫مئوية‬ ‫درجة‬ ‫لتجد‬ ‫بدقه‬ ‫الحسية‬ ‫المواصفات‬ ‫افحص‬ ‫الوردي‬ ‫الخيشوم‬ ‫الالمعة‬ ‫العين‬ ‫المتماسكة‬ ‫الحرافيش‬ ‫االصبع‬ ‫فيه‬ ‫يغوص‬ ‫ال‬ ‫قوي‬ ‫النسيج‬ ‫لزج‬ ‫غير‬ ‫الجسم‬ ‫الجيدة‬ ‫الرائحة‬ ‫السليم‬ ‫و‬ ‫المتماسك‬ ‫الجسم‬ 15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 40. ‫مجمدة‬ ‫سيارات‬ ‫في‬ ‫ترد‬ ‫تكون‬ ‫بحيث‬ ‫الحرارة‬ ‫درجات‬ ‫من‬ ‫تاكد‬-18‫الحرج‬ ‫الحد‬ ‫و‬ ‫هو‬-12 ‫بين‬ ‫الترمومتر‬ ‫بوضع‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫تقيس‬ ‫انك‬ ‫تذكر‬ ‫الوحدات‬ ‫الصالحية‬ ‫تواريخ‬ ‫من‬ ‫تاكد‬ ‫و‬ ‫بدقة‬ ‫البيانات‬ ‫كافة‬ ‫افحص‬ ‫الفك‬ ‫بعد‬ ‫تجميدها‬ ‫يعاد‬ ‫لم‬ ‫االسماك‬ ‫ان‬ ‫تاكد‬ ‫طريقة‬ ‫على‬ ‫يدل‬ ‫ذلك‬ ‫الن‬ ‫سليمة‬ ‫العبوات‬ ‫ان‬ ‫تاكد‬ ‫التداول‬ ‫فقط‬ ‫المدونة‬ ‫االوزان‬ ‫على‬ ‫تعتمد‬ ‫ال‬ ‫و‬ ‫باكملها‬ ‫الرسالة‬ ‫زن‬ 15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 41. ‫تعرف‬ ‫ال‬ ‫النك‬ ‫طازجة‬ ‫البان‬ ‫تستلم‬ ‫ال‬ ‫بداية‬ ‫سالمتها‬ ‫مدى‬ ‫المعقمة‬ ‫او‬ ‫المبسترة‬ ‫االلبان‬ ‫استلم‬‫او‬ ‫المجففة‬. ‫و‬ ‫المثلى‬ ‫الحفظ‬ ‫ظروف‬ ‫في‬ ‫االلبان‬ ‫استلم‬ ‫المنتجة‬ ‫الشركة‬ ‫تعليمات‬ ‫على‬ ‫المدونة‬ ‫لها‬ ‫بدقة‬ ‫الحسية‬ ‫المواصفات‬ ‫افحص‬ ‫للمنتج‬ ‫الطبيعية‬ ‫الخواص‬ ‫في‬ ‫تغير‬ ‫اي‬ ‫فورا‬ ‫ارفضه‬ ‫بدقة‬ ‫الصالحية‬ ‫و‬ ‫البيانات‬ ‫افحص‬ 15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 42. ‫مبردة‬ ‫سيارات‬ ‫في‬ ‫يرد‬ ‫ان‬ ‫البد‬ ‫او‬ ‫اتساخ‬ ‫اي‬ ‫من‬ ‫خالي‬ ‫يكون‬ ‫ان‬ ‫البد‬ ‫قاذورات‬ ‫الشروخ‬ ‫و‬ ‫الكسور‬ ‫من‬ ‫خالي‬ ‫يكون‬ ‫ان‬ ‫البد‬ ‫محلول‬ ‫في‬ ‫العشوائي‬ ‫الطفو‬ ‫اختبار‬ ‫طبق‬ ‫ملحي‬ ‫في‬ ‫ستساعدك‬ ‫االستالم‬ ‫اجراءات‬ ‫جميع‬ ‫الموردين‬ ‫تقييم‬ ‫المبستر‬ ‫البيض‬ ‫تستخدم‬ ‫منشاتك‬ ‫ان‬ ‫لو‬ ‫المنتجة‬ ‫الشركة‬ ‫اشتراطات‬ ‫في‬ ‫فاستلمه‬ ‫له‬ ‫نيال‬ ‫السالمو‬ ‫مصادر‬ ‫احد‬ ‫هو‬ ‫البيض‬ ‫ان‬ ‫تذكر‬ 15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 43. 1-‫الطازجه‬ ‫والفاكهه‬ ‫الخضروات‬ •‫و‬ ‫االلوان‬ ‫مرقمة‬ ‫الراكات‬ ‫في‬ ‫استالمه‬ ‫تم‬ ‫ما‬ ‫سكن‬ ‫الفاكهه‬ ‫او‬ ‫بالخضروات‬ ‫الخاصة‬ •‫التالف‬ ‫او‬ ‫الذابل‬ ‫التستلم‬ •‫الفرز‬ ‫ترابيزة‬ ‫على‬ ‫افرز‬ 2-‫المجمدة‬ ‫الفاكهه‬ ‫و‬ ‫الخضروات‬ •‫وهي‬ ‫التجميد‬ ‫درجة‬ ‫في‬ ‫استلمها‬-18‫هو‬ ‫الحرج‬ ‫الحد‬ ‫و‬-12 •‫مخالفة‬ ‫اي‬ ‫ارفض‬ ‫و‬ ‫الحسية‬ ‫المواصفات‬ ‫راجع‬ 15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 44. ‫االتية‬ ‫الحاالت‬ ‫في‬ ‫المعلبات‬ ‫ارفض‬ ‫المنتفخة‬ ‫المحطمة‬ ‫صدا‬ ‫بها‬ ‫كان‬ ‫اذا‬ ‫سائل‬ ‫منها‬ ‫يسيل‬ ‫و‬ ‫ثقب‬ ‫بها‬ ‫كان‬ ‫اذا‬ ‫عليها‬ ‫يكن‬ ‫لم‬ ‫ان‬Label ‫بدقة‬ ‫الصالحية‬ ‫و‬ ‫البيانات‬ ‫كافة‬ ‫افحص‬ ‫حسن‬ ‫على‬ ‫تدل‬ ‫العبوات‬ ‫سالمة‬ ‫ان‬ ‫تذكر‬ ‫التداول‬ 15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 45. ‫بدقة‬ ‫البيانات‬ ‫كارت‬ ‫افحص‬ ‫سوس‬ ‫او‬ ‫حشرات‬ ‫وجود‬ ‫عدم‬ ‫من‬ ‫للتاكد‬ ‫افحص‬ ‫السوس‬ ‫جود‬ ‫و‬ ‫على‬ ‫تدل‬ ‫التي‬ ‫العالمات‬ ‫تذكر‬ ‫سليمة‬ ‫غير‬ ‫عبوات‬ ‫اي‬ ‫تستلم‬ ‫ال‬ 15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 46. MSDS Material Safety Data Sheets ‫الغذائية‬ ‫الكيماويات‬ ‫شروط‬ ‫سامة‬ ‫غير‬ ‫االستخدام‬ ‫تركيز‬ ‫في‬ ‫الرائحة‬ ‫عديمة‬ ‫لالسطح‬ ‫مصبغة‬ ‫غير‬ ‫المفعول‬ ‫ممتدة‬ ‫المجال‬ ‫واسعة‬ 15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 48. ‫مايلي‬ ‫مراعاة‬ ‫يجب‬ ‫المرحلة‬ ‫هذه‬ ‫مع‬ ‫افضل‬ ‫بشكل‬ ‫للتعامل‬: •‫المخازن‬ ‫انواع‬(‫تجميد‬–‫تبريد‬–‫جاف‬–‫كميائية‬ ‫مواد‬–‫عام‬–‫مشروبات‬–‫داخلية‬) •‫موقع‬‫ومساحة‬‫المخزن‬ •‫والمعدات‬ ‫لالدوات‬ ‫الجيد‬ ‫والتوزيع‬ ‫التصميم‬Design and Layout •‫والمعدات‬ ‫االدوات‬Equipment and Tools •‫الموصفات‬‫االنشائية‬( :‫االرضيات‬–‫الحوائط‬–‫االسقف‬–‫التهوية‬–‫االضاءة‬) •‫الحرارة‬ ‫درجات‬‫الرطوبة‬ ‫ونسب‬Temperature and Moisture •‫العرضي‬ ‫التلوث‬ ‫منع‬Cross Contamination •‫ادارة‬‫الوقت‬‫و‬‫الحركة‬ ‫ادارة‬Time and Motion Management 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 49. ‫للخامات‬ ‫الطلب‬ ‫والقسم‬ ‫المخازن‬ ‫بين‬ ‫تكون‬ ‫انما‬ ‫مستقلة‬ ‫ادارة‬ ‫لها‬ ‫وليس‬ ‫داخلين‬ ‫العملية‬ ‫هذه‬ ‫تتم‬.‫وفي‬ ‫يلي‬ ‫ما‬ ‫مراعاة‬ ‫يجب‬ ‫المرحلة‬ ‫هذه‬: •‫الوقت‬ ‫ادرة‬‫والحركة‬Time and Motion Management •‫العرضي‬ ‫التلوث‬Cross Contamination •‫المخازن‬ ‫من‬ ‫الصرف‬ ‫قواعد‬(FIFO – LIFO/FILO) •‫مراعاة‬‫الحرارة‬ ‫درجة‬Tend to Temperature •‫حسب‬ ‫الخامات‬ ‫تصنيف‬ ‫مبدا‬ ‫مراعاة‬A,B,C,D Classification •‫حرف‬ ‫شكل‬ ‫علي‬ ‫الخسارة‬ ‫مبدا‬ ‫مراعاة‬V(V-Shape Damage) •‫والتطهير‬ ‫النظافة‬Cleaning and Disinfecting •‫الخامات‬ ‫استالم‬ ‫اشتراطات‬ ‫توافر‬(‫الجودة‬‫والسالمة‬‫والكمية‬ ‫والوزن‬) •‫المستندية‬ ‫الدورة‬ 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 50. ‫والصرف‬ ‫التخزين‬ ‫عملية‬ ‫تابع‬Storing and Issuing •‫مبدا‬ ‫مراعاة‬‫اوال‬ ‫يصرف‬ ‫اوال‬ ‫يرد‬ ‫ما‬FIFO‫اخرا‬ ‫يرد‬ ‫ما‬ ‫وكذلك‬ ‫اوال‬ ‫يصرف‬LIFO or FILO •‫حرف‬ ‫شكل‬ ‫علي‬ ‫الخسارة‬ ‫مبدا‬ ‫مرعاة‬V(V Shape Damage) •‫قاعدة‬ ‫حسب‬ ‫علي‬ ‫الخامات‬ ‫تصنف‬A,B,C,D Classification •‫والصالحية‬ ‫االنتاج‬ ‫تواريخ‬ ‫متابعة‬ •‫متابعة‬‫الخامات‬‫والسالمة‬ ‫الجودة‬ ‫عوامل‬ ‫ومراقبة‬ •‫جدول‬‫وغيرها‬ ‫للثالجات‬ ‫الحرارة‬ ‫درجات‬ ‫متابعة‬ •‫واالشخاص‬ ‫والمعدات‬ ‫والتجهيزات‬ ‫والمكان‬ ‫للخامات‬ ‫الكاملة‬ ‫النظافة‬ ‫العاملين‬....‫الخ‬ •‫بعملية‬ ‫تطبيقها‬ ‫يتم‬ ‫والتخزين‬ ‫باالستالم‬ ‫والقواعد‬ ‫المبادئ‬ ‫نفس‬ ‫الصرف‬ 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 52. ‫يلي‬ ‫ما‬ ‫مراعات‬ ‫يجب‬ ‫للطهي‬ ‫التجهيز‬ ‫عملية‬ ‫في‬ ‫الغذائي‬ ‫واالمان‬ ‫السالمة‬ ‫ولضمان‬: 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 53. ‫الخام‬ ‫المواد‬ ‫وتقطيع‬ ‫وتقشير‬ ‫وتطهير‬ ‫وتنظيف‬ ‫وغسيل‬ ‫العبوات‬ ‫فتح‬ ‫عملية‬ ‫هي‬ ‫علية‬ ‫التدرب‬ ‫تم‬ ‫لما‬ ً‫ا‬‫وطبق‬ ‫للمنتجات‬ ‫القياسية‬ ‫بالوصفة‬ ‫محدد‬ ‫هو‬ ‫لما‬ ً‫ا‬‫طبق‬ ‫الغذائية‬ ‫المطبخ‬ ‫رئيس‬ ‫تعليمات‬ ‫وحسب‬.‫يمكن‬ ‫حيث‬ ‫التحضير‬ ‫اقسام‬ ‫داخل‬ ‫العملية‬ ‫هذه‬ ‫وتتم‬ ‫يلي‬ ‫ما‬ ‫الي‬ ‫الداخل‬ ‫من‬ ‫المطبخ‬ ‫تقسم‬: 15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 54. ‫يلي‬ ‫ما‬ ‫مراعات‬ ‫يجب‬ ‫للطهي‬ ‫التجهيز‬ ‫عملية‬ ‫في‬ ‫الغذائي‬ ‫واالمان‬ ‫السالمة‬ ‫ولضمان‬: 15/05/1439‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 55. ‫الخام‬ ‫صورتها‬ ‫من‬ ‫الغذائية‬ ‫الخام‬ ‫المادة‬ ‫تحويل‬ ‫فيها‬ ‫يتم‬ ‫التي‬ ‫العملية‬ ‫هي‬ ‫للعمالء‬ ‫للتقديم‬ ‫يصلح‬ ‫مختلف‬ ‫وشكل‬ ‫ولون‬ ‫طعم‬ ‫ذات‬ ‫اطباق‬ ‫صورة‬ ‫الي‬. ‫انها‬ ‫حيث‬ ‫للطعام‬ ‫بالنسبة‬ ‫كبيرة‬ ‫اهمية‬ ‫الطهي‬ ‫ولعملية‬ ‫هذا‬: •‫الغذائية‬ ‫القيمة‬ ‫من‬ ‫تحسن‬ •‫للهضم‬ ‫القابلية‬ ‫تحسن‬ •‫االستساغة‬ ‫تحسن‬ •‫السالمة‬ ‫تضمن‬ •‫الشكل‬ ‫تحسن‬ 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 56. ‫الطهي‬ ‫عملية‬ ‫تابع‬ ‫مايلي‬ ‫مراعاة‬ ‫يجب‬ ‫المرحلة‬ ‫بهذه‬ ‫الغذائي‬ ‫واالمن‬ ‫السالمة‬ ‫ولضمان‬: 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 57. ‫والخدمة‬ ‫التقديم‬ ‫عملية‬ ‫تاتي‬ ‫الغذائية‬ ‫المنتجات‬ ‫وطهي‬ ‫تسوية‬ ‫من‬ ‫االنتهاء‬ ‫بعد‬ ‫لتوصيل‬‫العمالء‬ ‫الي‬ ‫المنتجات‬.‫التقديم‬ ‫هي‬ ‫الطرق‬ ‫وافضل‬‫بعد‬ ‫مباشرة‬‫اي‬ ‫الطهي‬ ‫االختيارية‬ ‫القوائم‬ ‫بنظام‬ ‫العمل‬A la Carte,‫بعد‬ ‫الحفظ‬ ‫من‬ ‫البد‬ ‫كان‬ ‫ان‬ ‫اما‬ ‫فيجب‬ ‫البوفيهات‬ ‫خدمة‬ ‫او‬ ‫الطهي‬‫التاكد‬‫باستمرار‬ ‫االحرارة‬ ‫درجات‬ ‫متابعة‬ ‫من‬ ‫ان‬ ‫من‬ ‫للتاكد‬: •‫درجة‬ ‫علي‬ ‫محفوظة‬ ‫المجمدة‬ ‫االغذية‬ ‫من‬ ‫حرارة‬-18‫م‬◦‫الي‬-20‫م‬◦‫مئوية‬ ‫درجة‬ •‫من‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫علي‬ ‫محفوظة‬ ‫المبردة‬ ‫االغذية‬1 ‫م‬◦‫الي‬5‫م‬◦‫مئوية‬ ‫درجة‬ •‫من‬ ‫اعلي‬ ‫حرارة‬ ‫رجة‬ ‫د‬ ‫علي‬ ‫الساخنة‬ ‫االغذية‬65 ‫م‬◦‫مئوية‬ ‫درجة‬ •‫بشكل‬ ‫مغطاة‬ ‫تحفظ‬ ‫المخبوزات‬ ‫مثل‬ ‫الجافة‬ ‫االغذية‬ ‫من‬ ‫الغرفة‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫علي‬ ‫جيد‬15‫م‬◦‫الي‬25 ‫م‬◦‫مئوية‬ ‫درجة‬ •‫حفظ‬ ‫من‬ ‫باستمرار‬ ‫التاكد‬ ‫ويجب‬ ‫االغذية‬‫الحرارة‬ ‫درجات‬ ‫عن‬ ‫بعيدا‬ ‫معها‬ ‫والتعامل‬ ‫الخطرة‬T.D.Z Temperature Danger Zone‫وهي‬ ‫من‬5‫م‬◦‫الي‬65‫م‬◦‫مئوية‬ ‫درجة‬. •‫كما‬‫حفظ‬ ‫عند‬ ً‫ال‬‫فمث‬ ‫المختارة‬ ‫الحفظ‬ ‫ادوات‬ ‫نراعي‬ ‫ان‬ ‫يجب‬ ‫الناضج‬ ‫االرز‬ ‫بنما‬ ‫الرشوة‬ ‫في‬ ‫حفظة‬ ‫يجب‬ ‫الرستو‬ ‫الدجاج‬ ‫ماري‬ ‫البان‬ ‫في‬ ‫يحفظ‬.‫في‬ ‫النقاط‬ ‫هذه‬ ‫مراعاة‬ ‫يجب‬ ‫كما‬ ‫البوفيهات‬: 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 58. ‫الطهي‬ ‫بعد‬ ‫الحفظ‬ ‫عملية‬ ‫تابع‬ •‫االغذية‬ ‫وخدمة‬ ‫حفظ‬ ‫ومعدات‬ ‫ادوات‬ ‫ومتابعة‬ ‫اختيار‬ ‫حسن‬(‫والساخن‬ ‫والمجمد‬ ‫البارد‬ ‫الحفظ‬ ‫ادوات‬ ‫والجاف‬) •‫الغرف‬ ‫اطباق‬ ‫خدمة‬ ‫مناطق‬(‫لالطباق‬ ‫ونظيفة‬ ‫جيدة‬ ‫مناطق‬ ‫او‬ ‫الساخنة‬ ‫االطباق‬ ‫رشوة‬ ‫توافر‬) •‫والحشرات‬ ‫الرزاز‬ ‫من‬ ‫الواقي‬ ‫علي‬ ‫يحتوي‬ ‫بالكامل‬ ‫البوافية‬ ‫يكون‬ ‫ان‬ ‫يجب‬ ‫كما‬Sneeze-Guard •‫للبوفيهات‬ ‫المتابعة‬ ‫جداول‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫البوفيهات‬ ‫علي‬ ‫االصناف‬ ‫حرارة‬ ‫درجات‬ ‫متابعة‬ ‫يجب‬ ‫كما‬ •‫كل‬ ‫الغرف‬ ‫وادوات‬ ‫مالعق‬ ‫او‬ ‫البنزات‬ ‫تغير‬30‫اقصي‬ ‫بحد‬ ‫دقيقة‬ •‫كل‬ ‫الحرارة‬ ‫درجات‬ ‫ومتابعة‬ ‫باستمرار‬ ‫البوفيهات‬ ‫علي‬ ‫االصناف‬ ‫تقليب‬30‫اقصي‬ ‫بحد‬ ‫دقيقة‬ ‫ومتصل‬ ‫سريع‬ ‫بشكل‬ ‫تكملة‬ ‫وعمل‬ ‫اقل‬ ‫كميات‬ ‫وعرض‬Refilling •‫ذلك‬ ‫في‬ ‫خلل‬ ‫لها‬ ‫حدث‬ ‫التي‬ ‫لالصناف‬ ‫بكفاءة‬ ‫التجميد‬ ‫او‬ ‫التبريد‬ ‫او‬ ‫التسخين‬ ‫اعادة‬ 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 59. ‫؟‬ ‫الطعام‬ ‫تتذوق‬ ‫كيف‬ ‫قيجب‬ ‫الغذاء‬ ‫تلوث‬ ‫الى‬ ‫يؤدي‬ ‫قد‬ ‫الخاطئ‬ ‫التذوق‬ ‫ان‬ ‫تراعي‬ ‫ان‬:- ‫االناء‬ ‫فوهه‬ ‫عن‬ ‫بعيدا‬ ‫تتذوق‬ ‫بنظام‬ ‫تتذوق‬:- ‫االستخدام‬ ‫احادية‬ ‫الملعقة‬ ‫الملعقتين‬ ‫ملعقة‬+‫بولة‬ ‫و‬ ‫فاغسل‬ ‫اخرى‬ ‫مرة‬ ‫تتذوق‬ ‫ان‬ ‫االمر‬ ‫تطلب‬ ‫واذا‬ ‫المرتين‬ ‫بين‬ ‫طهر‬ 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 61. ‫العملاء‬ ‫امام‬ ‫مباشرة‬ ‫تتم‬ ‫انها‬ ‫حيث‬ ‫المرحلة‬ ‫هذه‬ ‫اهمية‬ ‫تاتي‬,‫انها‬ ‫وحيث‬ ‫يمكن‬ ‫جيد‬ ‫غير‬ ‫او‬ ‫مناسب‬ ‫غير‬ ‫اداء‬ ‫او‬ ‫تقصير‬ ‫اي‬ ‫فان‬ ‫العملاء‬ ‫امام‬ ‫مباشرة‬ ‫العملاء‬ ‫انطباع‬ ‫علي‬ ‫التاثير‬ ‫له‬. The restaurant design and layout The restaurant setup The service staff knowledge and skills (training) 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 62. 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 63. WASH WATER RINSE WATER Disinfecting 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 64. ‫النظافة‬ ‫عملية‬ ‫تابع‬ •‫االجهزة‬ ‫مع‬ ‫التعامل‬ ‫عند‬ ‫واالمان‬ ‫السالمة‬ ‫وقواعد‬ ‫عوامل‬ ‫مراعاة‬ ‫تذكر‬ ‫والمعدات‬(‫بنظافتها‬ ‫القيام‬ ‫قبل‬ ‫الثالجات‬ ‫عن‬ ‫الكهربائي‬ ‫التيار‬ ‫فصل‬ ‫مثل‬- ‫الكيماوية‬ ‫بالمواد‬ ‫الجريل‬ ‫تنظيف‬ ‫قبل‬ ‫الهود‬ ‫تشغيل‬...‫الخ‬.) •‫لذلك‬ ‫المخصصة‬ ‫واالحواض‬ ‫المنطقة‬ ‫في‬ ‫االواني‬ ‫اغسل‬. •‫عملك‬ ‫في‬ ً‫ا‬‫ومحترف‬ ً‫ا‬‫وماهر‬ ً‫ا‬‫منظم‬ ‫تكون‬ ‫ان‬ ‫تذكر‬(‫التنظيف‬ ‫كيفية‬-‫امنع‬ ‫العرضي‬ ‫التلوث‬.) •‫واالعمال‬ ‫المهام‬ ‫توزيع‬ ‫جداول‬ ‫حسب‬ ‫ومرتب‬ ‫صحح‬ ‫بشكل‬ ‫العمل‬ ‫تذكر‬. •‫حافظ‬‫الغذاء‬ ‫تالمس‬ ‫التي‬ ‫واالسطح‬ ‫نظيفة‬ ‫العمل‬ ‫اسطح‬ ‫جميع‬ ‫علي‬ ً‫ا‬‫دائم‬ ‫ومطهرة‬ ‫نظيفة‬. •‫عند‬ ‫الواقية‬ ‫المالبس‬ ‫وارتدي‬ ‫للعمل‬ ‫الرسمي‬ ‫الزي‬ ‫نظافة‬ ‫علي‬ ‫حافظ‬ ‫الضرورة‬. •‫تذهب‬ ‫اينما‬ ‫نظف‬ ‫وهو‬ ‫االساسي‬ ‫المبدء‬ ‫تذكر‬(Clean As You Go) •‫العمل‬ ‫مناطق‬ ‫داخل‬ ‫انك‬ ً‫ا‬‫دائم‬ ‫تذكر‬(‫التدخين‬ ‫ممنوع‬–‫االكل‬ ‫ممنوع‬– ‫الشرب‬ ‫ممنوع‬–‫والساعات‬ ‫المجوهرات‬ ‫ارتداء‬ ‫ممنوع‬....‫الخ‬) Detergents Disinfecting Sanitizers 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 65. •‫غير‬ ‫بصورة‬ ‫الغذاء‬ ‫مع‬ ‫تتعامل‬ ‫انك‬ ‫تعي‬ ‫وأن‬ ‫بحذر‬ ‫الصيانة‬ ‫عمليات‬ ‫تتم‬ ‫أن‬ ‫مراعاة‬ ‫التلوث‬ ‫ومصادر‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫اساسيات‬ ‫تعرف‬ ‫أن‬ ‫والبد‬ ‫مباشرة‬. •‫العام‬ ‫والشكل‬ ‫الشخصية‬ ‫نظافتك‬ ‫علي‬ ً‫ا‬‫دائم‬ ‫حافظ‬(‫النظيفة‬ ‫المالبس‬-‫االيدي‬ ‫غسيل‬- ‫الشخصية‬ ‫النظافة‬ ‫سلوكيات‬) •‫االنتاج‬ ‫مناطق‬ ‫خارج‬ ‫المختلفة‬ ‫الصيانة‬ ‫االعمال‬ ‫في‬ ‫المستخدمة‬ ‫االدوات‬ ‫بين‬ ‫الفصل‬ ‫االنتاج‬ ‫مناطق‬ ‫داخل‬ ‫المستخدمة‬ ‫واالدوات‬(‫نفس‬ ‫واستخدام‬ ‫المياة‬ ‫دورات‬ ‫كصيانة‬ ‫المطبخ‬ ‫معدات‬ ‫لصيانة‬ ‫االدوات‬.) •‫غذائية‬ ‫الشحوم‬ ‫استخدام‬(Food Grade)‫مثل‬ ‫المفصلية‬ ‫االجهزة‬ ‫تشحيم‬ ‫عند‬ ‫وخالفة‬ ‫البيض‬ ‫ومضرب‬ ‫والعجان‬ ‫المربع‬. •‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫برنامج‬ ‫اطار‬ ‫في‬ ‫المهمة‬ ‫والمعدات‬ ‫االجهزة‬ ‫جميع‬ ‫كفاءة‬ ‫ودون‬ ‫راقب‬ ‫والفريزارات‬ ‫الثالجات‬ ‫و‬ ‫الهوائية‬ ‫الستائر‬ ‫مثل‬...‫كل‬ ‫االقل‬ ‫علي‬ ‫الخ‬4ً‫ا‬‫يومي‬ ‫ساعات‬ •‫العمل‬ ‫مناطق‬ ‫داخل‬ ‫انك‬ ً‫ا‬‫دائم‬ ‫تذكر‬(‫التدخين‬ ‫ممنوع‬–‫االكل‬ ‫ممنوع‬–‫ممنوع‬ ‫الشرب‬–‫والساعات‬ ‫المجوهرات‬ ‫ارتداء‬ ‫ممنوع‬....‫الخ‬) •‫الضرورة‬ ‫عند‬ ‫الواقية‬ ‫المالبس‬ ‫وارتدي‬ ‫للعمل‬ ‫الرسمي‬ ‫الزي‬ ‫نظافة‬ ‫علي‬ ‫حافظ‬ •‫واالعمال‬ ‫المهام‬ ‫توزيع‬ ‫جداول‬ ‫حسب‬ ‫ومرتب‬ ‫صحح‬ ‫بشكل‬ ‫العمل‬ ‫تذكر‬ 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 66. ‫الصيانة‬ ‫عملية‬ ‫تابع‬ •‫عملك‬ ‫في‬ ً‫ا‬‫ومحترف‬ ً‫ا‬‫وماهر‬ ً‫ا‬‫منظم‬ ‫تكون‬ ‫ان‬ ‫تذكر‬(‫الصيانة‬ ‫تعمل‬ ‫ال‬ ‫او‬ ‫غيار‬ ‫قطع‬ ‫أو‬ ‫ادوات‬ ‫أى‬ ‫ترك‬ ‫لعدم‬ ‫وانتبه‬ ‫للغذاء‬ ‫مالمس‬ ‫وأنت‬ ‫الدورية‬ ‫غطاء‬ ‫دون‬ ‫اضاءة‬ ‫كشافات‬ ‫أو‬ ‫مسامير‬...‫الخ‬.) •‫ادائها‬ ‫سالمة‬ ‫وضمان‬ ‫مستمر‬ ‫بشكل‬ ‫الكهرباء‬ ‫توصيالت‬ ‫مراجعة‬ ‫تذكر‬. •‫التحذير‬ ‫عالمات‬ ً‫ا‬‫دائم‬ ‫تذكر‬. •‫والمعدات‬ ‫االدوات‬ ‫كفاءة‬ ‫مستمر‬ ‫بشكل‬ ‫قيم‬. •‫العاملين‬ ‫وسالمة‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫علي‬ ‫للمحافظة‬ ‫اساسي‬ ‫هو‬ ‫عملك‬ ‫ان‬ ‫تذكر‬ ‫المنشاءة‬ ‫وسالمة‬. •‫ال‬ ‫استمارة‬ ‫مراجعة‬ ‫تذكر‬MSDS [Material Safety Data Sheet] 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 68. 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 70. 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 71. •‫العمالء‬ ‫رضاء‬(Customers) •‫التسمم‬ ‫مخاطر‬ ‫تقليل‬‫الغذائي‬ ●‫العاملين‬ ‫رضاء‬Internal Customers ●‫معنويات‬ ‫وإرتفاع‬ ‫جيدة‬ ‫عمل‬ ‫ظروف‬‫العاملين‬ ●‫إنخفاض‬‫تغير‬ ‫معدل‬‫الموظفيين‬turnover ●‫القانونية‬ ‫المسئولية‬ ‫تحمل‬ ‫عدم‬ •‫المساهمين‬ ‫رضاء‬(Stock-holders) •‫المنتج‬ ‫استدعاء‬ ‫تكلفة‬ ‫تحمل‬ ‫عدم‬Recall •‫التجاري‬ ‫الماركات‬ ‫حماية‬‫ة‬ •‫تحسين‬‫مستوى‬‫السالمة‬‫الغذائي‬‫ة‬ •‫العمل‬ ‫ربحية‬ ‫تحقيق‬Profit Maximization ‫الهاسب‬ ‫اهمية‬ 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 73. 1.‫بك‬ ‫تبداء‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬.Food Safety Start with You. 1. 2.‫التلوث‬ ‫يمنعون‬ ‫المحترفون‬.Professional Prevent Contamination. 2. 3.‫بذكاء‬ ‫التخزين‬.Store Smart.3. 4.‫ودرجات‬ ‫الوقت‬ ‫مراعاة‬ ‫الحرارة‬. Tend to Time and Temperature. 4. 5.‫الغسيل‬–‫الشطف‬–‫التطهير‬Wash Clean – Rinse Clean – Sanitize Safety 5. 6.‫التحزير‬ ‫لعالمات‬ ‫االنتباة‬.Watch Out For Warnings 6.
  • 74. ‫العمل‬ ‫بيئة‬ (‫والمعدات‬ ‫االدوات‬) ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫لضمان‬ ‫العاملين‬ (‫والتدريب‬ ‫المهارات‬) ‫الخامات‬ (‫والتخزين‬ ‫الشراء‬ ‫والتداول‬) ‫الوقت‬ ‫فى‬ ‫التحكم‬ ‫الحرارة‬ ‫ودرجة‬ •‫االدارة‬ ‫دعم‬ 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 75. ‫الغذاء‬:‫كل‬‫ما‬‫يتناوله‬‫اإلنسان‬‫من‬‫طعام‬‫أو‬‫شراب‬‫يلزم‬‫لنمو‬‫جسم‬‫اإلنسان‬ ‫وإمداده‬‫بما‬‫يحتاجه‬‫من‬‫طاقة‬. ‫الغذاء‬‫األمن‬:‫هو‬‫الغذاء‬‫الذى‬‫اليسبب‬‫ضررا‬‫أو‬‫مخاطر‬‫صحيه‬‫سواء‬‫لمن‬ ‫يقوم‬‫بإعداده‬‫أو‬،‫إستهالكه‬‫ويتم‬‫ذلك‬‫عن‬‫طريق‬‫اتباع‬‫اإلجراءات‬ ‫الوقائية‬‫الالزمة‬. ‫الصحى‬ ‫الغذاء‬:‫الرئيسيه‬ ‫الغذائية‬ ‫العناصر‬ ‫جميع‬ ‫على‬ ‫يحتوى‬ ‫الذى‬ ‫الغذاء‬ ‫هو‬ ،‫البروتينات‬ ‫وهى‬، ‫الفيتامينات‬‫األمالح‬ ،‫الدهون‬ ،‫الكربوهيدرات‬ ‫والمياه‬ ‫المعدنية‬. ‫أمنا‬ ‫يكون‬ ‫أن‬ ‫بالضروره‬ ‫ليس‬ ‫الصحى‬ ‫الغذاء‬!! ‫تعريفات‬ 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 76. ‫سالمة‬‫األغذية‬:‫ضمان‬‫أال‬‫تسبب‬‫األغذية‬‫فى‬‫اإلضرار‬‫بالمستهلك‬‫عند‬ ‫إعدادها‬‫أو‬‫تناولها‬‫طبقا‬‫لإلستخدام‬‫المقصود‬‫منها‬ ‫فساد‬‫األغذية‬:‫هو‬‫أي‬‫تغير‬‫قد‬‫يحدث‬‫للمادة‬‫الغذائية‬‫يكون‬‫له‬‫تأثير‬‫على‬ ‫صفاتها‬‫و‬‫خواصها‬‫مما‬‫يجعل‬‫هذه‬‫المادة‬‫غير‬‫مرغوب‬‫بها‬‫لدى‬‫المستهلك‬ ‫لرداءة‬‫جودتها‬‫أو‬‫عدم‬‫صالحيتها‬‫لالستهالك‬‫ا‬‫أل‬‫دمي‬ ‫التسسم‬‫الغذائى‬:‫هو‬‫حالة‬‫مرضية‬‫مفاجئة‬‫تظهر‬‫أعراضها‬‫خالل‬‫فترة‬ ‫زمنية‬‫قصيرة‬‫بعد‬‫تناول‬‫غذاء‬‫ملوث‬. ‫متداول‬‫الغذاء‬:‫هو‬‫اى‬‫شخص‬‫يتعامل‬‫بشكل‬‫مباشر‬‫أوغير‬‫ماشر‬‫مع‬‫الغذاء‬ ‫تعريفات‬ 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 78. ‫ال‬ ‫المخاطر‬‫فيزيائية‬(‫الطبيعية‬) •‫الحصاد‬ ‫أثناء‬ ‫بالحقل‬ ‫مبدئيا‬ ‫إما‬ ‫النوع‬ ‫هذا‬ ‫ويحدث‬(GAP)‫أثناء‬ ‫ثانويا‬ ‫أو‬ ‫والتداول‬ ‫والتخزين‬ ‫التصنيع‬(GHP) •‫وحدوث‬ ‫لألنسجة‬ ‫تمزق‬ ‫أو‬ ‫باألسنان‬ ‫تكسير‬ ‫فى‬ ‫األحيان‬ ‫بعض‬ ‫فى‬ ‫تسبب‬ ‫أو‬ ‫نزيف‬‫االختناق‬ ‫من‬‫أمثلته‬(‫ا‬‫للجروح‬ ‫الطبية‬ ‫لضمادات‬‫األظافر‬–‫أدوات‬‫األظافر‬ ‫تلميع‬– ‫المجوهرات‬-‫المكسورة‬ ‫اإلضاءة‬ ‫لمبات‬–‫الشعر‬-‫واألخشاب‬ ‫المعادن‬-‫كسر‬ ‫الزجاج‬-‫المكسورة‬ ‫الطعام‬ ‫أطباق‬-‫وغيرها‬....................... 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 79. ‫الزجاج‬ ‫الشبابيك‬ ‫مواقع‬ ‫جميع‬ ‫تظهر‬ ‫الموقع‬ ‫خريطة‬ ‫الزجاجية‬ ‫المبات‬ ‫تغطية‬ ‫الكسر‬ ‫سهلة‬ ‫واالدوات‬ ‫الصينى‬ ‫االطباق‬ ‫لكل‬ ‫حصر‬ ‫زمني‬ ‫جدول‬ ‫على‬ ‫مدرجة‬ ‫تفتيشات‬ ‫قائمة‬. ‫والخزانات‬ ‫والفالتر‬ ‫للمراوح‬ ‫الوقائية‬ ‫للصيانة‬ ‫زمني‬ ‫جدول‬ ‫وتمديدات‬‫التهوئة‬. ‫االنتاج‬ ‫واماكن‬ ‫وقت‬ ‫عن‬ ‫بعيدا‬ ‫المؤقت‬ ‫اإلصالح‬ ‫إجراءات‬ ‫التعديالت‬ ‫أو‬ ‫الهيكلية‬ ‫لإلصالحات‬ ‫تصميم‬ ‫ومعايير‬ ‫مقاييس‬. ‫لآلفات‬ ‫المتكاملة‬ ‫اإلدارة‬ ‫برنامج‬(.‫االنتاج‬ ‫عن‬ ‫بعيدة‬ ‫الصواعق‬) ‫خارجه‬ ‫أو‬ ‫المكان‬ ‫داخل‬ ‫المدربين‬ ‫للمقاولين‬ ‫المكتوبة‬ ‫المسؤوليات‬. ‫المغناطيس‬ ‫أو‬ ‫المناخل‬ ‫بواسطة‬ ‫أو‬ ً‫ا‬‫بصري‬ ‫إما‬ ،‫باألكياس‬ ‫المعبأة‬ ‫المكونات‬ ‫افحص‬. ‫االنتاج‬ ‫خط‬ ‫أخر‬ ‫للمعادن‬ ‫كاشف‬ ‫تثبيت‬ ‫جيدا‬ ‫والتغليف‬ ‫التعبيئة‬ ‫عمليات‬ ‫مراقبة‬ ‫الجيدة‬ ‫التنظيف‬ ‫ممارسات‬ ‫المنتج‬ ‫تلوث‬ ‫خطر‬ ‫يوجد‬ ‫حيث‬ ‫تخزن‬ ‫وال‬ ‫توضع‬ ‫ال‬ ،‫اإلنتاج‬ ‫في‬ ‫المستخدمة‬ ‫غير‬ ‫المعدات‬. ‫والسيطرة‬ ‫الوقاية‬ ‫طرق‬ 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 80. ‫الكيميائية‬ ‫المخاطر‬ ‫وتتنوع‬ ‫الوفاة‬ ‫إلى‬ ‫تؤدى‬ ‫قد‬ ‫التى‬ ‫الخطيرة‬ ‫األنواع‬ ‫من‬ ‫لألغذية‬ ‫الكيميائى‬ ‫التلوث‬ ‫يعتبر‬ ‫من‬ ‫مصادره‬ •‫طبيعيا‬ ‫متواجد‬:‫الفطرية‬ ‫السموم‬‫مثل‬ Mycotoxins in peanuts and histamines in fish •‫متعمدة‬ ‫بطريقة‬ ‫مضافة‬Approved food additives(‫مثل‬ ‫الحافظة‬ ‫المواد‬ ‫النيتريت‬‫و‬‫السلفات‬-‫أ‬ ‫فيتامين‬ ‫مثل‬ ‫الغذائية‬ ‫االضافات‬-‫مثل‬ ‫اللونية‬ ‫االضافات‬ ‫االحمر‬ ‫اللون‬-‫النكهة‬ ‫حسنات‬ُ‫م‬) •‫عمد‬ ‫غير‬ ‫عن‬ ‫مضافة‬)‫والمضادات‬ ‫اآلفات‬ ‫مبيدات‬ ‫مثل‬ ‫الزراعية‬ ‫الكيماويات‬ ‫النمو‬ ‫وهرمونات‬ ‫الحيوية‬-‫الرصاص‬ ‫مثل‬ ‫السامة‬ ‫والمركبات‬ ‫المواد‬-‫اخرى‬ ‫مواد‬ ‫والمطهرات‬ ‫والمنظفات‬ ‫التشحيم‬ ‫مواد‬ ‫مثل‬-‫التلميع‬ ‫مواد‬–‫السنفرة‬ ‫مواد‬( •‫السامة‬ ‫المعادن‬(‫الرصاص‬–‫النحاس‬–‫البرونز‬-‫الزنك‬–‫األنتيمون‬–‫الكادميوم‬ ‫الزئبق‬ ‫أخطرهم‬) 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 81. ‫المعتمدين‬ ‫الموردين‬ ‫من‬ ‫الشراء‬ ‫الشراء‬ ‫مسئولية‬ ‫تخصيص‬ ‫التخزين‬‫األخرى‬ ‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫عن‬ ‫بعيدا‬ ‫المنفصل‬ ‫الجيد‬ ‫الشطف‬ ‫وبخاصة‬ ‫الجيدة‬ ‫التنظيف‬ ‫ممارسات‬ ‫االستخدام‬ ‫بتعليمات‬ ‫االلتزام‬MSDS ‫التدريب‬‫والتوعية‬ ‫إستخدام‬ ‫عدم‬‫الفارغة‬ ‫الكيميائية‬ ‫العبوات‬ ‫والهرمونات‬ ‫االدوية‬ ‫متبقيات‬ ‫لمعرفة‬ ‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫تحليل‬ Maximum residue limits (MRL) for fresh produce and animal products ‫والسيطرة‬ ‫الوقاية‬ ‫طرق‬ 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 82. ‫الحساسية‬‫الغذائية‬‫هى‬:‫األعراض‬‫التي‬‫تظهر‬‫على‬‫الجسم‬‫بعد‬‫تناول‬ ‫أغذية‬‫معينة‬‫وتصيب‬ً‫ا‬‫أشخاص‬‫دون‬،‫آخرين‬‫و‬‫تختلف‬‫حدة‬‫أعراضها‬ً‫ا‬‫تبع‬ ‫للوضع‬‫المناعي‬‫للجسم‬‫و‬‫الصحة‬‫العامة‬ ‫تنقسم‬‫إلى‬‫نوعين‬‫وهما‬‫الحساسية‬‫لنوع‬‫للغذاء‬Allergies‫وهي‬‫تقوم‬ ‫على‬‫إستجابة‬‫الجهاز‬‫المناعي‬‫للغذاء‬‫المسبب‬‫للحساسية‬،‫والنوع‬‫الثاني‬ ‫هوعدم‬‫التكيف‬‫مع‬‫محتويات‬‫الغذاء‬food intolerances‫التي‬‫ترتبط‬ ‫بمقدرة‬‫الجسم‬‫على‬‫هضم‬‫الغذاء‬‫وال‬‫تحدث‬‫خاللها‬‫إستجابات‬‫الجهاز‬ ،‫المناعي‬‫وهي‬‫األكثر‬ً‫ا‬‫إنتشار‬‫لكون‬‫معظم‬‫حاالت‬‫التسمم‬‫الغذائي‬‫تندرج‬ ‫ضمن‬‫هذا‬،‫النوع‬‫وتنتشر‬‫الحساسيات‬‫الغذائية‬‫بصورة‬‫واسعة‬‫بين‬‫األطفال‬ ‫بنسبة‬‫تترواح‬‫من‬6‫إلى‬8%،‫في‬‫حين‬‫تكثر‬‫حاالت‬‫عدم‬‫التكيف‬‫مع‬ ‫الغذاء‬‫بين‬،‫البالغين‬ ‫وقد‬‫تم‬‫تعريف‬140‫نوعا‬‫من‬‫األغذية‬‫التي‬‫وجد‬‫أنها‬‫من‬‫مسببات‬ ‫الحساسية‬‫الغذائية‬. 3-‫الحساسية‬ ‫مسببات‬ «‫غذاء‬ٍ‫لشخص‬ ً‫ال‬‫قات‬ ً‫ا‬‫سم‬ ‫يكون‬ ‫قد‬ ‫ما‬ ٍ‫شخص‬‫آخر‬» 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 84. ‫والسيطرة‬ ‫الوقاية‬ ‫طرق‬ ‫مسببات‬ ‫ومراقبة‬ ‫لضبط‬ ‫سياسة‬ ‫وضع‬‫عملية‬ ‫مراحل‬ ‫جميع‬ ‫في‬ ‫المعروفة‬ ‫الحساسية‬‫اإلنتاج‬ ‫وتشمل‬ ‫للعاملين‬ ‫وإعالنها‬ ‫التقديم‬ ‫وحتى‬ ‫االستالم‬ ‫من‬ •‫تحديد‬‫التخزين‬ ‫أثناء‬ ‫الحساسية‬ ‫مسببات‬ ‫وعزل‬‫والتداول‬ •‫أثناء‬ ‫العرضى‬ ‫الثلوث‬ ‫منع‬‫مثل‬ ‫تدابير‬ ‫باستخدام‬ ‫المعالجة‬: ‫تشغيل‬ ‫جدولة‬‫خطوط‬ ‫ويفضل‬ ‫اإلنتاج‬‫اإلنتاج‬‫المخصصة‬ ‫التغيير‬ ‫إجراءات‬‫الشامل‬(‫التام‬ ‫الفصل‬) ‫التعريف‬ ‫بطاقة‬ ‫ومراجعة‬ ‫مراقبة‬‫بالمنتج‬ ‫المسببة‬ ‫المكونات‬ ‫حاويات‬ ‫استخدام‬ ‫يعاد‬ ‫ال‬‫للحساسية‬ •‫توعية‬ ‫بهدف‬ ‫والتعليم‬ ‫التدريب‬‫الموظفين‬ •‫تنظيف‬ ‫إجراءات‬‫عليها‬ ‫مراقب‬‫للغذاء‬ ‫المالمسة‬ ‫للمعدات‬ •‫للعميل‬ ‫موجه‬ ‫النهائى‬ ‫بالمنتج‬ ‫التعريف‬ ‫وكروت‬ ‫بطاقات‬. •‫يتم‬‫تحديث‬‫عندما‬ ‫السياسات‬‫في‬ ‫تغييرات‬ ‫هناك‬ ‫تكون‬(‫المكونات‬‫الموردين‬ •‫المنتجات‬‫العمليات‬‫العمالء‬) 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 85. ‫المخاطر‬‫البيولوجية‬(‫الميكروبية‬) ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫و‬ ‫مكان‬ ‫كل‬ ‫فى‬ ‫المجهرية‬ ‫الكائنات‬: •‫مرضية‬-‫للمر‬ ‫مسببة‬‫ض‬MicroorganismsPathogenic •‫فسدة‬ُ‫م‬–‫الغذاء‬ ‫جودة‬ ‫تدهور‬ ‫فى‬ ‫تتسبب‬Spoilage Microorganisms •‫فيدة‬ُ‫م‬–‫األغذية‬ ‫إعداد‬ ‫فى‬ ‫تستخدم‬(‫والتخليل‬ ‫التخمير‬ ‫بكتيريا‬) ‫أنواع‬ ‫أهم‬‫االحياء‬‫األمراض‬ ‫من‬ ‫نسبة‬ ‫أكبر‬ ‫فى‬ ‫تتسبب‬ ‫المجهرية‬ •‫البكتيريا‬bacteria •‫الفيروسات‬viruses •‫الطفيليات‬parasites •‫الفطريات‬moulds ‫االحياء‬‫تكون‬ ‫أن‬ ‫اما‬ ‫المجهرية‬: •‫الغذاء‬ ‫فى‬ ‫اساسا‬ ‫موجودة‬ •‫التداول‬ ‫سوء‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫للغذاء‬ ‫تنتقل‬ ‫أو‬‫الغذاء‬ ‫مع‬ ‫والتعامل‬ 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 86. ‫التربة‬:‫الألسمدة‬ ‫تالمس‬ ‫النباتات‬، ‫الورقية‬ ‫النباتات‬ ‫وبخاصة‬ ‫المياه‬:‫إستخدام‬‫الصرف‬ ‫مياه‬ ‫في‬ ‫معالجة‬ ‫الغير‬ ‫الصحي‬ ‫الري‬. ‫اإلنسان‬:‫ب‬ ‫الإلهتمام‬ ‫عدم‬‫الوعي‬ ‫الصحي‬‫و‬‫الشخصية‬ ‫النظافة‬. ‫الحيوان‬:‫الحيوانية‬ ‫األغذية‬ ‫تلوث‬ ‫نفسها‬ ‫الحيوانات‬ ‫من‬ ‫األصل‬ ‫القوارض‬ ‫و‬ ‫الحشرات‬: ‫وتتكاثر‬‫فى‬‫تجمع‬ ‫أماكن‬ ‫والمجاري‬ ‫القمامة‬. ‫األدوات‬ ‫و‬ ‫المالمسة‬ ‫األسطح‬ ‫تحضير‬ ‫في‬ ‫المستخدمة‬ ‫األغذية‬ ‫الميكروبى‬ ‫التلوث‬ ‫مصادر‬ 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 87. ‫الشائعة‬ ‫المرضية‬ ‫األعراض‬ ‫نوع‬ ‫حسب‬ ‫بالتسمم‬ ‫المصاب‬ ‫الشخص‬ ‫على‬ ‫األعراض‬ ‫هذه‬ ‫من‬ ‫أكثر‬ ‫أو‬ ‫واحد‬ ‫تظهر‬ ‫قد‬ ‫التسمم‬،‫المصاحبة‬ ‫األعراض‬ ‫تكون‬ ‫وقد‬‫الغذائى‬ ‫للتسمم‬‫شديد‬‫ة‬‫وخاصة‬ ‫للوفاة‬ ‫وتؤدي‬ ، ‫األطفال‬ ‫في‬‫لضعف‬ ‫السن‬ ‫وكبار‬‫مناعته‬: •‫اإلسهال‬ •‫الغثيان‬‫و‬‫القيء‬ •‫الحاد‬ ‫المغص‬ •‫التنفس‬ ‫سرعة‬ •‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫ارتفاع‬ •‫حكة‬ •‫العين‬ ‫حدقة‬ ‫ضيق‬ •‫القلب‬ ‫ضربات‬ ‫سرعة‬ •‫عرق‬ •‫الرؤية‬ ‫في‬ ‫اضطرابات‬ •‫صداع‬ •‫األحيان‬ ‫بعض‬ ‫في‬ ‫تشنجات‬ 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 88. ‫البكتيريا‬ ‫عن‬ ‫األساسية‬ ‫الحقائق‬ •‫ال‬‫ترى‬‫بالعين‬‫ردة‬َ‫ج‬ُ‫م‬‫ال‬ •‫تنمو‬‫البكتريا‬‫المرضية‬‫فى‬‫الغذاء‬‫ذو‬‫الخطورة‬‫المحتملة‬(PHF)‫أواالغذية‬ ‫عالية‬‫الخطورة‬‫وتسمى‬‫أغذية‬‫سريعة‬‫الفساد‬(HPF) •‫بعضها‬‫يمكن‬‫أن‬‫نتج‬ُ‫ي‬‫الجراثيم‬(Spores)‫وتسمى‬Spore-forming bacteria‫مثل‬Clostridium botulinum, Clostridium perfringens and Bacillus cereus •‫بعضها‬‫يمكن‬‫أن‬‫نتج‬ُ‫ي‬‫السموم‬ •‫التجميد‬‫أو‬‫الطبخ‬‫قد‬‫ال‬‫يقضى‬‫عليها‬ •‫يمكنها‬‫أن‬‫تكون‬‫معدية‬‫أ‬‫وتسبب‬‫التسمم‬ ‫أو‬‫تكون‬‫وسط‬‫حامل‬‫للعدوى‬ •‫لها‬‫القدرة‬‫على‬‫الحركة‬‫االهتزازية‬‫فى‬ ‫الوسط‬‫السائل‬ 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 89. ‫الغذاء‬ ‫تلوث‬ ‫التى‬ ‫الميكروبات‬ ‫أشهر‬ 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 90. ‫نمو‬ ‫شروط‬‫الميكروبات‬ FATTOM .1‫ا‬‫لغذاء‬FOOD .2‫الحموضة‬ ‫درجة‬Acidity .3‫الوقت‬Time .4‫الحرارة‬ ‫درجة‬Temp. .5‫االكسجين‬ ‫وجود‬Oxygen .6‫الرطوبة‬Moisture 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 91. .1‫السكون‬ ‫طور‬Lag phase ‫وتكون‬ ‫المحيطه‬ ‫البيئة‬ ‫على‬ ‫تتعرف‬ ‫االزمة‬ ‫واإلنزيمات‬ ‫الهرمونات‬ ‫للنمو‬ 2-‫النمو‬ ‫طور‬Log phase ‫أفل‬ ‫فى‬ ‫معدالتها‬ ‫بأعلى‬ ‫تتكاثر‬ ‫وقت‬(1-70‫فى‬ ‫مليون‬12‫ساعة‬) 3-‫الثبات‬ ‫طور‬Stationary ‫معدل‬ ‫مع‬ ‫متساوى‬ ‫النمو‬ ‫معدل‬ ‫الخاليا‬ ‫موت‬ 4–‫الموت‬ ‫طور‬Decline phase‫السامة‬ ‫االفرازات‬ ‫تزدادا‬ ‫وقد‬ ‫الموت‬ ‫فى‬ ‫تبدأ‬ ‫الغذاء‬ ‫ويقل‬ ‫على‬ ‫الحفاظ‬ ‫أجل‬ ‫من‬ ‫للتجرثم‬ ‫تلجأ‬ ‫النوع‬ ‫ن‬ ‫منحنى‬‫البكتيريا‬ ‫مو‬ 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 92. ‫أكثر‬ ‫قابلية‬ ‫لديها‬ ‫األغذية‬ ‫بعض‬ ‫طلق‬ُ‫ي‬‫و‬ ‫ملوثة‬ ‫لتصبح‬ ‫غيرها‬ ‫من‬ ‫عليها‬‫إسم‬ ‫محتملة‬ ‫خطورة‬ ‫ذات‬ ‫أغذية‬ Potentially Hazardous Foods (PHF) •‫أو‬ ‫متعادل‬ ‫يكون‬ ‫ما‬ ‫عادة‬ ‫الحموضة‬ ‫قليل‬ •‫ال‬ ‫عالية‬‫رط‬‫وبة‬ •‫على‬ ‫يحتوى‬‫من‬ ‫عالية‬ ‫نسبة‬ ‫ال‬‫بروتينات‬ •‫درجة‬ ‫على‬ ‫سيطرة‬ ‫يحتاج‬ ‫البكتيريا‬ ‫نمو‬ ‫لمنع‬ ‫حرارته‬ 1-‫الغذاء‬ 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 93. 2-‫الحموضة‬Acidity ‫الهيدروجينى‬ ‫األس‬ ‫تركيز‬ph‫خالل‬ ‫من‬ ‫الغذاء‬ ‫ومرور‬ ‫الخلوى‬ ‫الغشاء‬ ‫نفاذية‬ ‫فى‬ ‫ويؤثر‬ ‫للميكروب‬ ‫الغذائية‬ ‫العناصر‬ ‫تيسر‬ ‫ومدى‬ ‫اإلنزيمى‬ ‫النشاط‬ ‫على‬ ‫ويؤثر‬ ‫الخلوى‬ ‫الغشاء‬ .1‫يكون‬ ‫الحموضة‬ ‫عالة‬ ‫أغذية‬ph‫من‬0‫إلى‬3.7‫مثل‬‫الليمون‬‫والمخلالت‬ .2‫من‬ ‫حامضية‬ ‫أغذية‬3.7‫إلى‬4.5‫واللبن‬ ‫والعنب‬ ‫واألناناس‬ ‫الطماطم‬ ‫مثل‬ .3‫من‬ ‫الحموضة‬ ‫متوسطة‬ ‫أغذية‬4.5‫إلى‬5.3‫الخضراء‬ ‫والفاصوليا‬ ‫والموز‬ ‫القرع‬ ‫مثل‬ .4‫من‬ ‫أعلى‬ ‫الحموضة‬ ‫قليلة‬5.3‫الحليب‬ ‫مثل‬ ‫الميكروبات‬ ‫معظم‬‫المتوسطة‬ ‫للحموضة‬ ‫محبة‬4.6‫حتى‬7.5 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 94. 3-‫الوقت‬Time ‫كل‬ ‫االنشطارى‬ ‫التكاثر‬ ‫نتيجة‬ ‫الميكروبات‬ ‫أعدا‬ ‫تتضاعف‬20‫يصل‬ ‫ان‬ ‫ويمكن‬ ‫دقيقة‬ ‫الى‬ ‫الواحد‬ ‫الميكروب‬ ‫عدد‬70‫بعد‬ ‫مليون‬12‫مناسبة‬ ‫البيئة‬ ‫كانت‬ ‫اذا‬ ‫ساعة‬ 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 95. ‫للبرودة‬ ‫محبة‬ ‫بين‬ ‫ما‬-5‫الى‬20‫مئوى‬ ‫والمثلى‬10‫مثل‬Listeria monocytogenes‫والنى‬ ‫خالل‬ ‫فى‬ ‫الوفاه‬ ‫تسبب‬ ‫قد‬48 ‫ساعة‬ ‫المتوسطة‬ ‫للحرارة‬ ‫محبة‬ ‫بين‬ ‫ما‬5‫الى‬47‫مئوى‬ ‫والمثلى‬20–39‫مئوى‬ ‫المرتفعة‬ ‫للحرارة‬ ‫محبة‬ ‫حتى‬ ‫تنمو‬90‫مئوى‬ ‫من‬ ‫والمثلى‬55‫الى‬57‫مئوى‬ 4-‫الحرارة‬ ‫درجة‬Temperature 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 96. •‫يحتاج‬ ‫ال‬ ‫وبعضها‬ ، ‫لألوكسجين‬ ‫تحتاج‬ ‫المرضية‬ ‫البكتيريا‬ ‫أنواع‬ ‫بعض‬ •‫بكتيريا‬Clostridium botulinum‫األوكسجين‬ ‫غياب‬ ‫فى‬ ‫تنمو‬ •‫التالية‬ ‫الحاالت‬ ‫فى‬ ‫األكسجين‬ ‫غياب‬ ‫يتحقق‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬: –‫الهواء‬ ‫تفريغ‬ ‫مع‬ ‫عبأ‬ُ‫م‬‫ال‬ ‫الغذاء‬ –‫المرقة‬ ‫مثل‬ ، ‫المطهى‬ ‫السميك‬ ‫الغذاء‬ ‫وسط‬ ‫فى‬ –‫الزيت‬ ‫فى‬ ‫غمور‬َ‫م‬‫ال‬ ‫الثوم‬ –‫البطاط‬‫س‬‫األلمونيوم‬ ‫برقائق‬ ‫غلفة‬ُ‫م‬‫ال‬ –‫األ‬‫المطهى‬ ‫رز‬ 4-‫األوكسجين‬Oxygen 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 97. 6-‫الرطوبة‬Moisture •‫الرطوبة‬ ‫نسبة‬ ‫تقاس‬‫المائى‬ ‫النشاط‬ ‫أو‬(Water Activity –aw-)‫جزيئات‬ ‫بعدد‬ ‫الحرة‬ ‫الماء‬Free‫او‬ ‫المرتبطه‬ ‫الجزيئات‬ ‫بعدد‬ ‫مقارنه‬ ‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫فى‬ ‫المذابة‬ ‫المادة‬ ‫مع‬ ‫المتحدة‬Bound •‫تساوى‬ ‫النقى‬ ‫الماء‬ ‫فى‬ ‫وهى‬1‫والسكر‬ ‫الملح‬ ‫مثل‬ ‫مذابة‬ ‫مواد‬ ‫اضافة‬ ‫بواسطه‬ ‫وتقل‬ ‫التجميد‬ ‫وكذلك‬ ‫التجفيف‬ ‫أو‬ •‫هو‬ ‫الميكروبات‬ ‫لنمو‬ ‫رطوبة‬ ‫درجة‬ ‫أقل‬65.‫من‬ ‫هو‬ ‫والمثلى‬98.‫الى‬998. 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 98. ‫على‬ ‫السيطرة‬‫الميكروبات‬ ‫الجيدة‬ ‫الشخصية‬ ‫النظافة‬ –‫الغذاء‬ ‫بتحضير‬ ‫األصحاء‬ ‫لألشخاص‬ ‫فقط‬ ‫سمح‬ُ‫ي‬ –‫وباستمرار‬ ‫صحيحة‬ ‫بطريقة‬ ‫أيديهم‬ ‫غسل‬ ‫العاملين‬ ‫جميع‬ ‫على‬ ‫عارضة‬ ‫بطريقة‬ ‫الغذاء‬ ‫تلوث‬ ‫منع‬ –‫صحيحة‬ ‫بطريقة‬ ‫األغذية‬ ‫تخزين‬ –‫الغذاء‬ ‫تحضير‬ ‫فى‬ ‫رة‬َ‫ه‬‫ط‬ُ‫م‬‫وال‬ ‫النظيفة‬ ‫واألسطح‬ ‫األدوات‬ ‫باستخدام‬ ‫فقط‬ ‫سمح‬ُ‫ي‬ ‫الحرارة‬ ‫ودرجة‬ ‫الزمنية‬ ‫المدة‬ ‫فى‬ ‫التحكم‬ –‫المناسبة‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫فى‬ ‫الطعام‬ ‫طهى‬ –‫المناسبة‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫فى‬ ‫الطعام‬ ‫تخزين‬ 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 99. 2-‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫أساسيات‬ 1-‫تبدأ‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬‫بك‬ 2-‫التلوث‬ ‫يمنعون‬ ‫المحترفون‬ 3-‫بذكاء‬ ‫التخزين‬ 4-‫الحرارة‬ ‫ودرجات‬ ‫الوقت‬ ‫مراعاة‬ 5-‫والتطهير‬ ‫والشطف‬ ‫الغسيل‬ 6-‫التحذير‬ ‫لعالمات‬ ‫االنتباه‬
  • 100. ‫يحمل‬‫االشخاص‬ ‫معظم‬ ‫واأل‬ ‫الحين‬ ‫بين‬‫خ‬‫ر‬ ‫الغذائي‬ ‫التسمم‬ ‫ميكروبات‬ ‫أو‬ ‫الفم‬ ‫أو‬ ‫األنف‬ ‫في‬ ‫كما‬ ‫األيدي‬ ‫علي‬ ‫أو‬ ‫األمعاء‬ ‫الشخص‬ ‫كان‬ ‫اذا‬ ‫وخاصة‬ ‫أو‬ ‫ملتهبة‬ ‫بجروح‬ ‫مصاب‬ ‫البشرة‬ ‫علي‬ ‫بثور‬‫أو‬ ‫إسهال‬ 1-‫بك‬ ‫تبدأ‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 101. 1-‫غطاء‬‫الرأس‬: -‫يجب‬‫أن‬‫يغطي‬‫الشعر‬‫جيدا‬‫لمنع‬‫سقوط‬‫شعر‬‫بالمنتج‬ -‫سليم‬‫تماما‬‫من‬‫أى‬‫قطع‬ -‫إذا‬‫وقع‬‫على‬‫األرض‬‫ال‬‫يلبس‬‫مرة‬‫ثانية‬ ‫قواعد‬‫الصحة‬‫الشخصية‬ 2-‫الذقن‬: •‫ال‬‫يسمح‬‫بتربية‬‫الذقن‬‫لمنع‬‫التلوث‬‫للمنتج‬‫بالشعر‬ •-‫إن‬‫وجد‬‫لحية‬‫البد‬‫من‬‫لبس‬‫غطاء‬‫مخصص‬‫لها‬ ‫دائما‬‫طوال‬‫فترة‬‫العمل‬‫و‬‫التاكد‬‫من‬‫تغطيتها‬‫تماما‬ 3-‫االقنعة‬(MASKS: ) -‫كالتغليف‬ ‫الخطر‬ ‫مناطق‬ ‫في‬ ‫خصوصا‬ ‫ارتداؤه‬ ‫يجب‬ ‫لمنع‬‫او‬ ‫الكحة‬ ‫او‬ ‫بالعطس‬ ‫الغذاء‬ ‫تلوث‬‫الرزاز‬ 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 102. ‫قواعد‬‫الصحة‬‫الشخصية‬ 4-‫الماكياج‬(MAKE UP): -‫ممنوع‬‫عمل‬‫ماكياج‬‫ووضع‬‫الرموش‬‫الصناعية‬‫و‬‫المانيكير‬‫و‬‫التواجد‬‫به‬‫في‬‫العملية‬ ‫التصنيعية‬‫وذلك‬‫النك‬‫قد‬‫تنسي‬‫و‬‫تمسحيه‬‫في‬‫يدك‬‫أو‬‫ألن‬‫العرق‬‫مادة‬‫حمضية‬‫تسبب‬ ‫ذوبانه‬‫أيضا‬‫والمكياج‬‫مصدر‬‫تلوث‬‫أو‬‫سقوط‬‫الرموش‬‫الصناعية‬‫في‬‫المنتج‬ 5-‫المالبس‬ -‫نظيفة‬:‫حتى‬‫ال‬‫مصدر‬ ‫تكون‬‫تلوث‬،‫مظهر‬ ‫و‬‫شخصي‬، ‫ويتم‬‫تغيير‬‫يوميا‬ ‫الثياب‬ -‫للعمل‬ ‫مخصصة‬‫فقط‬:‫للتعريف‬‫االنتاج‬ ‫ومنطقة‬ ‫بالعاملين‬ -‫ذات‬‫متابعة‬ ‫يسهل‬ ‫واضح‬ ‫لون‬‫نظافته‬(‫يفضل‬‫االبيض‬) -‫تلف‬ ‫بال‬ ‫سليمة‬:‫في‬ ‫مثال‬ ‫خيط‬ ‫سقوط‬ ‫لعدم‬ ‫و‬ ‫العام‬ ‫للمظهر‬ ‫المنتج‬ -‫ترمومتر‬ ‫أو‬ ‫رصاص‬ ‫أو‬ ‫حبر‬ ‫أقالم‬ ‫يوضع‬ ‫ال‬(‫عدم‬ ‫يستحسن‬ ‫جيوب‬ ‫وجود‬: )‫منه‬ ‫أي‬ ‫كسر‬ ‫او‬ ‫سقوط‬ ‫لتجنب‬ - 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 103. 6–‫األظافر‬ ‫يجب‬‫قص‬‫و‬‫تنظيف‬‫األظافر‬‫وإن‬‫أمكن‬‫استخدام‬‫فرشة‬ ‫األظافر‬‫ألن‬‫االظافر‬‫المتسخة‬‫تحمل‬‫بكتريا‬‫و‬‫االظافر‬ ‫الطويلة‬‫يصعب‬‫تنظيفها‬. ‫قواعد‬‫الصحة‬‫الشخصية‬ 7–‫الحلي‬‫و‬‫المجوهرات‬‫و‬‫الساعات‬: ‫ال‬‫يسمح‬‫بارتداء‬‫أي‬‫شئ‬‫من‬‫هذا‬‫القبيل‬‫في‬‫منطقة‬‫التصنيع‬‫وذلك‬: •‫يصعب‬‫تنظيفها‬ •‫قد‬‫تنكسر‬‫أو‬‫يسقط‬‫منها‬‫أي‬‫دقائق‬‫صغيرة‬(‫الفصوص‬) •‫قد‬‫تشبك‬‫بأي‬‫ماكينة‬‫او‬‫تتعرض‬‫لنار‬‫و‬‫تعرض‬‫حياتك‬‫للخطر‬ 8–‫القفازات‬: -‫جلد‬ ‫على‬ ‫بالمحافظة‬ ‫نفسه‬ ‫العامل‬ ‫لحماية‬ ‫ارتدائها‬ ‫يجب‬ ‫و‬ ‫يده‬‫مظهرها‬‫ولحماية‬‫التلوث‬ ‫من‬ ‫المنتج‬ 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 104. 9–‫أو‬ ‫الحذاء‬‫البوت‬: -‫ينقل‬ ‫ال‬ ‫حتى‬ ‫للعمل‬ ‫به‬ ‫الدخول‬ ‫قبل‬ ‫جيدا‬ ‫غسله‬ ‫يجب‬ ‫ال‬‫و‬ ‫بكتريا‬‫اال‬‫وساخ‬‫أو‬ ‫التصنيع‬ ‫لمنطقة‬ ‫الخارج‬ ‫من‬‫من‬ ‫خطورة‬ ‫لألقل‬ ‫الخطرة‬ ‫المناطق‬(‫المصنع‬ ‫داخل‬ ‫في‬ ‫و‬ ‫صالة‬ ‫من‬ ‫عامل‬ ‫يتحرك‬ ‫ال‬ ‫مثال‬ ‫عمله‬ ‫بمنطقة‬ ‫االلتزام‬ ‫االنتاج‬‫إلي‬‫التغليف‬ ‫صالة‬) -‫مطهر‬ ‫في‬ ‫به‬ ‫يمر‬ ‫ثم‬ -‫و‬ ‫غسله‬ ‫يجب‬ ‫به‬ ‫التصنيع‬ ‫مكان‬ ‫من‬ ‫خرجت‬ ‫إذا‬ ‫الدخول‬ ‫قبل‬ ‫ثانية‬ ‫مرة‬ ‫تطهيره‬ ‫فقط‬ ‫به‬ ‫للعمل‬ ‫مخصص‬ ‫حذاء‬ ‫قواعد‬‫الصحة‬‫الشخصية‬ 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 105. ‫ا‬‫لعادات‬‫السيئة‬‫العمل‬ ‫فى‬ •‫االيدي‬ ‫مسح‬‫المتسخة‬‫المالبس‬ ‫في‬ •‫تنشيف‬‫المالبس‬ ‫في‬ ‫العرق‬ •‫ا‬‫لبصق‬‫األرض‬ ‫على‬ •‫اللبان‬ ‫مضغ‬ •‫التدخين‬ •‫الشراب‬ ‫و‬ ‫الطعام‬ ‫بتناول‬‫و‬‫استخدام‬‫سالكات‬‫األسنان‬ •‫إظهار‬‫مقدمة‬‫الشعر‬‫واالذن‬ ‫االنف‬ ‫فى‬ ‫والعبث‬ •‫تشمير‬‫ا‬‫ألكمام‬‫العمل‬ ‫أثناء‬ ‫وضع‬‫األرض‬ ‫على‬ ‫المنتج‬ ‫بها‬ ‫و‬ ‫برانيك‬ ‫استخدام‬‫الساخنة‬ ‫األوعية‬ ‫لمسك‬ ‫المالبس‬ ‫الباليتات‬ ‫سحب‬‫بالمنتجات‬‫األرض‬ ‫على‬ ‫ضمها‬ ‫و‬ ‫األرض‬ ‫على‬ ‫وقعت‬ ‫تغليف‬ ‫مادة‬ ‫أو‬ ‫منتج‬ ‫أخذ‬‫لإلنتاج‬ ‫مشروبات‬ ‫او‬ ‫ماكوالت‬ ‫اى‬ ‫تخزين‬‫داخل‬‫اللوكرات‬ 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 106. ‫المحترف‬‫الكفاءة‬ ‫لديه‬ ‫شخص‬ ‫إلى‬ ‫تشير‬ ‫كلمة‬ ‫المؤهالت‬ ‫عن‬ ‫تنتج‬ ‫والتى‬ ‫معين‬ ‫نشاط‬ ‫في‬ ‫المبهره‬ ‫والتعليمية‬ ‫األكاديمية‬‫ولذلك‬ ‫العملية‬ ‫والخبره‬ ‫فالمحترف‬: .1‫الشخصية‬ ‫وخاصة‬ ‫الصحية‬ ‫بالنظافة‬ ‫يهتم‬ ‫واألدوات‬ ‫والمعدات‬(Personal Hygiene) .2‫أمنه‬ ‫مصادر‬ ‫من‬ ‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫يشترى‬ ‫منها‬ ‫موثوق‬ٍ(Suppliers) .3‫التخزين‬ ‫في‬ ‫الصحيحة‬ ‫الطرق‬ ‫يتبع‬ (Storing) .4‫المخلفات‬ ‫إدارة‬(Waste Management) .5‫والغذاء‬ ‫الخام‬ ‫الغذاء‬ ‫بين‬ ‫الفصل‬ ‫على‬ ‫يحافظ‬ ‫المطهي‬(Cross Contamination) 2-‫التلوث‬ ‫يمنعون‬ ‫المحترفون‬ 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 107. ‫ال‬‫مهارات‬‫اال‬‫بالعمل‬ ‫البدء‬ ‫قبل‬ ‫ساسية‬: .1‫صحيح‬ ‫بشكل‬ ‫الرسمي‬ ‫الزي‬ ‫ارتداء‬ .2‫الشخصية‬ ‫والصحة‬ ‫للنظافة‬ ‫االساسية‬ ‫المبادئ‬ .3‫االيدي‬ ‫لغسيل‬ ‫الصحيحة‬ ‫الطريقة‬ .4‫تفادي‬ ‫كيفية‬‫االمراض‬ .5‫صحيحة‬ ‫او‬ ‫صحية‬ ‫الغير‬ ‫التطبيقات‬ ‫تفادي‬ .6‫وامن‬ ‫سليم‬ ‫بشكل‬ ‫االغذية‬ ‫تدوال‬ .7‫للع‬ ‫والصحة‬ ‫السالمة‬ ‫وتسهيالت‬ ‫متطلبات‬ ‫توفير‬‫ا‬‫ملين‬ .8‫و‬ ‫مالصقات‬ ‫توفير‬‫إر‬‫شا‬‫د‬‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫تذكر‬ ‫علي‬ ‫تحس‬ ‫ت‬ .9‫لمناطق‬ ‫الكاملة‬ ‫النظافة‬ ‫علي‬ ‫المحافظة‬‫تداول‬‫االغذية‬ ‫بالعمل‬ ‫البدء‬ ‫قبل‬‫يجب‬ 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 108. -- -- -- ‫ت‬ ‫كيف‬‫االيدي‬ ‫غسيل‬‫؟‬ 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 109. ‫العمل‬ ‫فى‬ ‫البدء‬ ‫قبل‬ ‫العمل‬ ‫واثناء‬ ‫الطعام‬ ‫تناول‬ ‫بعد‬ ‫التدخين‬ ‫أو‬ ‫الحمام‬ ‫من‬ ‫الخروج‬ ‫عند‬‫الكحة‬ ‫و‬ ‫العطس‬ ‫الشعر‬ ‫لمس‬ ‫األذن‬ ‫أو‬ ‫الفم‬ ‫لمس‬‫سلة‬ ‫امسا‬ ‫النفايات‬ ‫ب‬ ‫تقوم‬ ‫متى‬‫االيدي‬ ‫غسيل‬ 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 110. ‫الجوانتى‬ ‫إستخدام‬ ‫سياسة‬ .1‫الجوانتى‬ ‫لبس‬ ‫قبل‬ ‫وتنشيفهما‬ ‫جيدا‬ ‫اليدين‬ ‫غسل‬ ‫يتم‬ .2‫بااليدى‬ ‫للجوانتى‬ ‫الخارجى‬ ‫الجزئ‬ ‫لمس‬ ‫اليتم‬‫لبسه‬ ‫أثناء‬ .3‫أجلها‬ ‫من‬ ‫يستخدم‬ ‫التى‬ ‫للعملية‬ ‫مناسب‬ ‫الجوانتى‬ ‫يكون‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ .4‫الطعام‬ ‫بين‬ ‫وبخاصة‬ ‫ألخرى‬ ‫عملية‬ ‫من‬ ‫االنتقال‬ ‫عند‬ ‫الجوانتى‬ ‫تغيير‬ ‫يتم‬ ‫لألكل‬ ‫والجاهز‬ ‫مطهى‬ ‫الغير‬ .5‫يعاد‬ ‫وال‬ ‫فقط‬ ‫واحدة‬ ‫لمرة‬ ‫الجوانتى‬ ‫يستخدم‬‫أوغسله‬ ‫إستخدامه‬ 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 111. ‫الجوانتى‬ ‫لبس‬ ‫كيفية‬ .1‫لمدة‬ ‫يديك‬ ‫إغسل‬20‫األقل‬ ‫على‬ ‫ثانية‬ ‫تغييره‬ ‫عند‬ ‫وكذلك‬ ‫القفازات‬ ‫إرتداء‬ ‫قبل‬ .2‫جيدا‬ ‫يديك‬ ‫جفف‬ .3‫إب‬‫د‬‫أ‬‫اليد‬ ‫أصابع‬ ‫باقى‬ ‫ثم‬ ‫اإلبهام‬ ‫بإصبع‬ .4‫أو‬ ‫تمزقها‬ ‫عند‬ ‫القفازات‬ ‫تغيير‬ ‫يجب‬ ‫إلخرى‬ ‫مهمة‬ ‫من‬ ‫اإلنتقال‬ ‫عند‬ ‫أو‬ ‫تلوثها‬ ‫و‬‫ال‬‫يجب‬‫إستخدامها‬ ‫يعاد‬ ‫أو‬ ‫تغسل‬ ‫أن‬‫و‬ ‫ال‬ ‫ال‬‫إرتدائها‬ ‫قبل‬ ‫بالفم‬ ‫القفازات‬ ‫فى‬ ‫نفخ‬. .5‫الجوانتى‬ ‫إستعمال‬ ‫بعد‬ ‫جيدا‬ ‫يديك‬ ‫إغسل‬ .6‫إغلق‬ ‫ثم‬ ‫الغسل‬ ‫بعد‬ ‫يديك‬ ‫جفف‬‫ص‬‫نبور‬ ‫المنديل‬ ‫بإستخدام‬ ‫المياه‬15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 112. ‫االبالغ‬‫عن‬‫األعراض‬‫المرضية‬: ‫يجب‬‫إخطار‬‫المراقب‬‫إذا‬‫كنت‬‫مريض‬‫أو‬‫ظهرت‬ ‫عليك‬‫أعراض‬‫مرضية‬‫مثل‬:‫اإلسهال‬–‫القىء‬– ‫الحمى‬–‫الصفراء‬–‫التهاب‬‫الزور‬-‫الطفح‬ ‫الجلدي‬‫و‬‫االمراض‬‫الجلدية‬‫لنقلك‬‫مؤقتا‬‫إلى‬‫مكان‬ ‫ليس‬‫له‬‫عالقة‬‫بتداول‬‫أو‬‫تصنيع‬‫الغذاء‬‫حتى‬‫يتم‬ ‫شفاؤك‬‫و‬‫لمتابعتك‬‫صحيا‬‫مع‬‫الطبيب‬‫و‬‫االطمئنان‬ ‫عليك‬ ‫تغطية‬‫الجروح‬‫الخدوش‬ ‫و‬ ‫يجب‬‫ال‬ ‫معقم‬ ‫و‬ ‫نظيف‬ ‫برباط‬ ‫جيدا‬ ‫مغطاة‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫يمتص‬‫الجرح‬ ‫تلوث‬ ‫لمنع‬ ‫قفاز‬ ‫فوقه‬ ‫يرتدي‬ ‫و‬ ‫الماء‬ ‫المنتج‬ ‫لحماية‬ ‫أيضا‬ ‫و‬ ‫مضاعفة‬ ‫عدوي‬ ‫وحدوث‬ ‫للعمل‬ ‫الصحية‬ ‫العادات‬ 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 113. ‫واألدوات‬ ‫العمل‬ ‫مناطق‬ ‫فصل‬ 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 114. ‫واألدوات‬ ‫المعدات‬ ‫ألوان‬ 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 115. 3-‫بذكاء‬ ‫التخزين‬ .1‫يراعى‬‫مالئمة‬‫المخزن‬‫لخواص‬‫المادة‬ ‫الغذائية‬‫بهدف‬‫الحفاظ‬‫عليها‬ .2‫و‬‫يجب‬‫أن‬‫تكون‬‫األرفف‬‫بعيدة‬‫عن‬‫حوائط‬ ‫المخزن‬‫ومرتفعة‬‫بقدر‬‫كافي‬‫عن‬‫أرضية‬ ‫المخزن‬ .3‫تتبع‬‫طريقة‬‫ما‬‫يدخل‬‫أوال‬‫يصرف‬‫أوال‬ (FIFO)‫وكذلك‬‫المنتجات‬‫األقدم‬‫أوال‬ (OPF) ‫وهناك‬‫ثالثة‬‫طرق‬‫للتخزين‬‫وهى‬:- .1‫التجميد‬(‫عن‬ ‫التزيد‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫فى‬– 18‫مئويه‬ ‫درجة‬) .2‫التبريد‬(‫من‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫فى‬1–5‫درجه‬ ‫مئويه‬) .3‫الجاف‬ ‫التخزين‬(‫الغرفة‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫فى‬ ‫بين‬ ‫ما‬15–25‫مئويه‬ ‫درجة‬) 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 116. ‫األغذيه‬ ‫ألنواع‬ ‫والتكلفة‬ ‫التلف‬ ‫سرعة‬ ‫بين‬ ‫بيانيه‬ ‫عالقه‬ ‫هو‬ (B) ‫مجمد‬ ‫ما‬ ‫أ‬‫و‬ ‫اجن‬‫و‬‫ود‬ ‫وم‬ ‫ل‬ (A) ‫جة‬ ‫ا‬ ‫ما‬ ‫أ‬‫و‬ ‫اجن‬‫و‬‫ود‬ ‫وم‬ ‫ل‬ ‫التكلفة‬‫عالية‬ ‫التكلفه‬ ‫ة‬ ‫عال‬‫و‬ ‫التل‬ ‫ة‬‫التكلفه‬ ‫ة‬ ‫عال‬‫و‬ ‫التل‬ ‫عة‬ ‫ر‬ (D) ‫الجافه‬ ‫ه‬ ‫ا‬‫و‬ ‫ات‬ ‫قول‬ ‫ال‬ (C) ‫الفاكهة‬‫و‬ ‫ات‬‫الخضرو‬ ‫التكلفه‬‫منخفضة‬ ‫التكلفه‬ ‫ومنخفضة‬ ‫التل‬ ‫ة‬‫التكلفه‬ ‫ومنخفضة‬ ‫التل‬ ‫عة‬ ‫ر‬ ‫التلف‬ ‫بطيئة‬‫التلف‬ ‫سريعة‬ ‫تصنيف‬ ‫تطبيق‬(A.B.C.D) 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬
  • 117. .1‫والصالحية‬ ‫االنتاج‬ ‫تاريخ‬ ‫فحص‬ ‫الظاهري‬ ‫والشكل‬‫الغذائية‬ ‫للمنتجات‬ .2‫تخزين‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫سالمة‬ ‫من‬ ‫التاكد‬ ‫االغذية‬‫لنوعها‬ ‫طبقا‬ .3‫الرطوبة‬ ‫ونسبة‬ ‫الهواء‬ ‫حركة‬ ‫من‬ ‫التأكد‬ ‫بالمخزن‬ .4‫من‬ ‫التاكد‬‫المختلفة‬ ‫المنتجات‬ ‫بين‬ ‫الفصل‬ ‫بالمخزن‬ .5‫و‬ ‫الثالجة‬ ‫عمل‬ ‫كفاءة‬ ‫من‬ ‫والتأكد‬‫اخطار‬ ‫اي‬ ‫عن‬ ‫المسئول‬ ‫المدير‬‫مظاهر‬‫غير‬ ‫مرضية‬ .6‫يجب‬‫عن‬ ‫األلبان‬ ‫منتجات‬ ‫كل‬ ‫فصل‬ ‫كالبصل‬ ‫النفاذة‬ ‫الرائحة‬ ‫ذات‬ ‫المنتجات‬ .7‫عناية‬ ‫تتطلب‬ ‫التي‬ ‫المنتجات‬ ‫هي‬ ‫ما‬ ‫التخزين؟‬ ‫في‬ ‫تداولها‬ ‫اثناء‬ ‫خاصة‬ ‫وتسليمها‬ ‫االطعمة‬ ‫نقل‬ 15/05/1439 ‫د‬.‫والهاسب‬ ‫الغذاء‬ ‫سالمة‬ ‫عاطف‬ ‫هاني‬