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LA CARNE Helard A. García Lazo
Ventajas y desventajas del consumo de carne y productos cárnicos: Ventajas: La carne contiene todos los aminoácidos esenciales para la salud del hombre. La mayor aportación de la carne roja es la lisina, que ayuda a formar hormonas y células de defensa contra diversas enfermedades y que casi no se encuentra en alimentos vegetales. Aporte de calorías (grasa). Lo importante no es la cantidad de grasa consumida, sino el tipo de grasa (ser lo menos saturada posible). Ayuda al desarrollo de los infantes = desarrollo de tejidos (piel, sangre, órganos, músculos).
Ventajas y desventajas del consumo de carne y productos cárnicos: Ventajas: Aporte de minerales necesarios: Fe, Zn, K, etc. Hay individuos que deben consumir las carnes rojas: embarazadas, por exigencias de hierro y complejo B, esenciales para prevenir anemia y asegurar el buen desarrollo de su bebé, y los niños menores de ocho años, ya que su intestino no está en condiciones de llevar a cabo una correcta digestión de otras fuentes de proteínas, como legumbres.
Ventajas y desventajas del consumo de carne y productos cárnicos: Desventajas: Se ha sugerido prevalencia de cáncer de colon (dieta baja en fibra y alta en grasa). Su cocinado a alta temperatura y acción directa de llama = HAPC (hidrocarburos aromáticos policíclicos). El curado = nitrosaminas. Fuente importante de intoxicaciones alimentarias = Salmonella, Campylobacter, E. coli O157:H7, etc. (sólo 10% de casos informados en países desarrollados; 1% en países en desarrollo)  Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura.
Ventajas y desventajas del consumo de carne y productos cárnicos: Desventajas: Uso de antibióticos como promotores de crecimiento. Se suele relacionar con enfermedades como obesidad, problemas del corazón, colesterol elevado y hasta ciertos tipos de cáncer
Efecto de la industria de la carne en el hombre: Sostenibilidad de la economía y fuente de trabajo. Falta de sostenibilidad y daño medioambiental a largo plazo: La eliminación y transformación de desechos animales (purines) y el aumento de nitrógeno, fósforo y potasio en suelos y aguas superficiales producto de cultivos para forrajes.  Impulsa al desarrollo de nuevas tecnologías, más competitivas al estar inmersas en la globalización. Propagación de nuevas enfermedades.
La encefalopatía espongiforme bovina: Conocida por sus siglas EEB ó BSE (en inglés). Enfermedad neuropatológica. El agente causal es un prión que ha cruzado la barrera de las especies para producir una nueva enfermedad de Creutzfeldt-Jakob. Se origino con los suplementos proteicos derivados de subproductos de mataderos.  La alimentación de ganado vacuno y otros rumiantes con proteína derivada de rumiantes fue prohibida en 1988. desde 1996 se ha prohibido su empleo en todo tipo de animales. Parece que la enfermedad será virtualmente eliminada.
La gripe aviar: La gripe aviar es una enfermedad infecciosa de las aves causada por cepas A del virus de la gripe. Su rápida expansión y la aparición de casos humanos ha motivado la intervención de las autoridades sanitarias internacionales. El principal temor, además de las pérdidas económicas asociadas, es que surja una pandemia de alcance mundial.  Las vías de contagio parecen limitadas al contacto directo, aunque la vía de transmisión alimentaria, considerada en la actualidad poco probable, no está enteramente descartada.
La gripe aviar: Recientes estudios han confirmado que el ganado porcino puede ser también susceptible a la infección. Las células que componen el tracto respiratorio de estos animales cuentan con receptores de membrana que permitirían anclar a los virus. Ello les convierte en mucho más sensibles a la enfermedad.  Los virus de la gripe aviar, además de ser altamente contagiosos, suelen transmitirse fácilmente de una explotación a otra a través de medios mecánicos, como los equipos, vehículos, pienso, jaulas o ropa contaminados. Los virus altamente patógenos pueden sobrevivir durante largos periodos en el ambiente, sobre todo a temperaturas bajas. En agua, el virus puede sobrevivir hasta 4 días a 22ºC y más de 30 días a 0ºC
La gripe aviar: Basta con cocinar adecuadamente los alimentos. Para inactivar el virus es suficiente con que la temperatura de cocción alcance los 70ºC durante al menos un minuto. En frituras, hervidos y horneados domésticos esta temperatura se supera con facilidad. Si los productos tienen un origen industrial, como sería el caso de pollos troceados envasados, huevos o mayonesas, los controles de calidad deben impedir su llegada al consumo en caso de contaminación. Y en comedores escolares, colectivos o restauración, la correcta manipulación y cocinado elimina el riesgo.
La gripe porcina: Es una enfermedad respiratoria de los cerdos, que la contraen mediante un virus gripal del tipo A. Es altamente contagiosa.  El virus se contagia entre los cerdos por aerosol y mediante contacto directo e indirecto. Los virus más frecuentes son del tipo H1N1, aunque también circulan entre los cerdos otros virus, como el H1N2, H3N2 y H3N1. Los brotes entre los cerdos se producen con frecuencia, fundamentalmente en otoño e invierno. Se han reportado algunos casos en seres humanos que han estado en contacto directo con cerdos infectados, pero sin contagio a otro humano sano. Diferente gripe AH1N1 humana actual. Mezcla de virus de gripe  porcina, gripe aviar y gripe humana = virus recombinante.
Valor nutritivo: ,[object Object]
Contenido colesterol aprox. 65 - 75 mg/100g. músculo magro: no es muy alto
Contenido colesterol riñon: 400 mg/100 g.
Contenido colesterol hígado: 430 mg/100 g.
Contenido colesterol carne Alpaca: 59 mg/100 g.
Grasa vacuno y ovino más saturadas que cerdo y ésta más saturada que pollo.
Tejido muscular excelente fuente de vitaminas del complejo B: tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12.
Carne magra fuente de hierro y fósforo, pobre en calcio.,[object Object]
Proteínas de la carne ,[object Object],Clasificación proteínas cárnicas: ,[object Object]
Sarcoplásmicas: Solubles en agua: mioglobina.
Miofibrilares: Las más abundantes y responsables de la conversión de energía química en mecánica: miosina, actina.,[object Object]
Es la más abundante del músculo esquelético.
Posee actividad ATPásica (hidroliza ATP para formar ADP y Pi).
Se une a la actina para formar actomiosina durante contracción muscular.,[object Object]
Proteína del músculo con mayor CRA, emulsión y gelificación.,[object Object]
Tiene alto valor biológico porque contiene triptófano y cistina.
Puede encontrarse como monómero en forma libre, denominada actina G, o como parte de polímeros lineales denominados microfilamentos o actina F.

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La carne

  • 1. LA CARNE Helard A. García Lazo
  • 2. Ventajas y desventajas del consumo de carne y productos cárnicos: Ventajas: La carne contiene todos los aminoácidos esenciales para la salud del hombre. La mayor aportación de la carne roja es la lisina, que ayuda a formar hormonas y células de defensa contra diversas enfermedades y que casi no se encuentra en alimentos vegetales. Aporte de calorías (grasa). Lo importante no es la cantidad de grasa consumida, sino el tipo de grasa (ser lo menos saturada posible). Ayuda al desarrollo de los infantes = desarrollo de tejidos (piel, sangre, órganos, músculos).
  • 3. Ventajas y desventajas del consumo de carne y productos cárnicos: Ventajas: Aporte de minerales necesarios: Fe, Zn, K, etc. Hay individuos que deben consumir las carnes rojas: embarazadas, por exigencias de hierro y complejo B, esenciales para prevenir anemia y asegurar el buen desarrollo de su bebé, y los niños menores de ocho años, ya que su intestino no está en condiciones de llevar a cabo una correcta digestión de otras fuentes de proteínas, como legumbres.
  • 4. Ventajas y desventajas del consumo de carne y productos cárnicos: Desventajas: Se ha sugerido prevalencia de cáncer de colon (dieta baja en fibra y alta en grasa). Su cocinado a alta temperatura y acción directa de llama = HAPC (hidrocarburos aromáticos policíclicos). El curado = nitrosaminas. Fuente importante de intoxicaciones alimentarias = Salmonella, Campylobacter, E. coli O157:H7, etc. (sólo 10% de casos informados en países desarrollados; 1% en países en desarrollo)  Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura.
  • 5. Ventajas y desventajas del consumo de carne y productos cárnicos: Desventajas: Uso de antibióticos como promotores de crecimiento. Se suele relacionar con enfermedades como obesidad, problemas del corazón, colesterol elevado y hasta ciertos tipos de cáncer
  • 6. Efecto de la industria de la carne en el hombre: Sostenibilidad de la economía y fuente de trabajo. Falta de sostenibilidad y daño medioambiental a largo plazo: La eliminación y transformación de desechos animales (purines) y el aumento de nitrógeno, fósforo y potasio en suelos y aguas superficiales producto de cultivos para forrajes. Impulsa al desarrollo de nuevas tecnologías, más competitivas al estar inmersas en la globalización. Propagación de nuevas enfermedades.
  • 7. La encefalopatía espongiforme bovina: Conocida por sus siglas EEB ó BSE (en inglés). Enfermedad neuropatológica. El agente causal es un prión que ha cruzado la barrera de las especies para producir una nueva enfermedad de Creutzfeldt-Jakob. Se origino con los suplementos proteicos derivados de subproductos de mataderos. La alimentación de ganado vacuno y otros rumiantes con proteína derivada de rumiantes fue prohibida en 1988. desde 1996 se ha prohibido su empleo en todo tipo de animales. Parece que la enfermedad será virtualmente eliminada.
  • 8. La gripe aviar: La gripe aviar es una enfermedad infecciosa de las aves causada por cepas A del virus de la gripe. Su rápida expansión y la aparición de casos humanos ha motivado la intervención de las autoridades sanitarias internacionales. El principal temor, además de las pérdidas económicas asociadas, es que surja una pandemia de alcance mundial. Las vías de contagio parecen limitadas al contacto directo, aunque la vía de transmisión alimentaria, considerada en la actualidad poco probable, no está enteramente descartada.
  • 9. La gripe aviar: Recientes estudios han confirmado que el ganado porcino puede ser también susceptible a la infección. Las células que componen el tracto respiratorio de estos animales cuentan con receptores de membrana que permitirían anclar a los virus. Ello les convierte en mucho más sensibles a la enfermedad. Los virus de la gripe aviar, además de ser altamente contagiosos, suelen transmitirse fácilmente de una explotación a otra a través de medios mecánicos, como los equipos, vehículos, pienso, jaulas o ropa contaminados. Los virus altamente patógenos pueden sobrevivir durante largos periodos en el ambiente, sobre todo a temperaturas bajas. En agua, el virus puede sobrevivir hasta 4 días a 22ºC y más de 30 días a 0ºC
  • 10. La gripe aviar: Basta con cocinar adecuadamente los alimentos. Para inactivar el virus es suficiente con que la temperatura de cocción alcance los 70ºC durante al menos un minuto. En frituras, hervidos y horneados domésticos esta temperatura se supera con facilidad. Si los productos tienen un origen industrial, como sería el caso de pollos troceados envasados, huevos o mayonesas, los controles de calidad deben impedir su llegada al consumo en caso de contaminación. Y en comedores escolares, colectivos o restauración, la correcta manipulación y cocinado elimina el riesgo.
  • 11. La gripe porcina: Es una enfermedad respiratoria de los cerdos, que la contraen mediante un virus gripal del tipo A. Es altamente contagiosa. El virus se contagia entre los cerdos por aerosol y mediante contacto directo e indirecto. Los virus más frecuentes son del tipo H1N1, aunque también circulan entre los cerdos otros virus, como el H1N2, H3N2 y H3N1. Los brotes entre los cerdos se producen con frecuencia, fundamentalmente en otoño e invierno. Se han reportado algunos casos en seres humanos que han estado en contacto directo con cerdos infectados, pero sin contagio a otro humano sano. Diferente gripe AH1N1 humana actual. Mezcla de virus de gripe porcina, gripe aviar y gripe humana = virus recombinante.
  • 12.
  • 13. Contenido colesterol aprox. 65 - 75 mg/100g. músculo magro: no es muy alto
  • 16. Contenido colesterol carne Alpaca: 59 mg/100 g.
  • 17. Grasa vacuno y ovino más saturadas que cerdo y ésta más saturada que pollo.
  • 18. Tejido muscular excelente fuente de vitaminas del complejo B: tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12.
  • 19.
  • 20.
  • 21. Sarcoplásmicas: Solubles en agua: mioglobina.
  • 22.
  • 23. Es la más abundante del músculo esquelético.
  • 24. Posee actividad ATPásica (hidroliza ATP para formar ADP y Pi).
  • 25.
  • 26.
  • 27. Tiene alto valor biológico porque contiene triptófano y cistina.
  • 28. Puede encontrarse como monómero en forma libre, denominada actina G, o como parte de polímeros lineales denominados microfilamentos o actina F.
  • 29.
  • 30.
  • 31. Responsable del color de la carne.
  • 32.
  • 33.
  • 34.
  • 35. De ella dependen color, terneza y jugosidad.
  • 36. Importante: determina pérdida de peso y calidad de productos obtenidos.
  • 37. Carnes con poca CRA dan productos más salados, duros y pálidos.
  • 38.
  • 39.
  • 40.
  • 41. Factores: - En Cutter: tiempo y velocidad. - Proteína: miofibrilares mejoran la CE. - pH: punto isoeléctrico mejora CE - Agua fría o hielo mejoran la CE. - Aditivos: carragenatos, fosfatos, etc., mejoran CE
  • 42.
  • 43. La actina tiene pequeña CG, pero potencia el poder de la miosina.
  • 44. La miosina sólo aumenta la CG.
  • 45.
  • 46. Mejor grasa con más ácidos grasos saturados: tocino dorsal.
  • 47. Grasa con más ácido graso insaturado se enrancia más rápido, entonces, menor capacidad de conservación y color deficiente.
  • 48. Si tocino muy blando, entonces, se adhieren pequeñas gotitas de grasa en torno a carne magra, impidiendo adecuada trabazón del embutido.
  • 49.
  • 51. 4% ligada químicamente, el resto electrostáticamente
  • 52. Picado y macerado rompe estructura y agua fluye de la pasta. De esta propiedad, viscosidad, cantidad grasa, etc. se ayuda industria para traslado y embutido de productos cárnicos
  • 53. La CRA varia con pH.
  • 55.