This power point explain about composition of fish regarding of the composition of protein, carbohydrate and lipid.

1. Heru Pramono, S.Pi., M.Biotech.

2. •Nilai gizi daging di ukur dengan kalori (kilo
kalori), tergantung dari komposisi dan nilai
biologis
•Nilai kalori daging ditentukan oleh kandungan
protein (terutama) dan lemak. Bukan dari
karbohidrat. Why????
•Nilai kalori KH = 4; Lemak=9, Protein=4

3.  kal Daging sapi = 200 kal
 Daging domba/kambing=150 kal
 Daging ayam = 151 kal
 Daging babi = 300 kal
 Daging sapi gemuk (Fat Meat) = 250 kal
 Daging sapi kurus (Lean Meat) = 160 kal
 Fish????

4.  Daging sapi:
 P= 20; L= 8; KH=1; Mineral (Abu)=1; Air=70
 Daging Kambing :
 P= 20; L= 3,5; KH=0.5; Min (abu)= 1; Air=75
 Daging Babi:
 P=15; L=26; KH=0,3; Min(abu)=0.7; Air=57
 Daging Ayam.
 P= 20.4; L= 7,3; KH=0,5; Min(abu)= 1.1;
Air=67.
 Daging Ikan.
 P= 24,8; L= 12.7; KH= 0,5. Min(Abu)= 5;
Air=56.4

6.  Terdapat pada setiap sel hidup: Kulit; jaringan
otot; darah; organ lain dalam tubuh
 Fungsi : pertumbuhan; pembangunan;
pertahanan; mengatur keseimbangan
asam/basa
 Protein daging dicirikan oleh :
 a. Kualitas(ada 20 mcm AA, terdiri 8 AA
esenssial, 12 mcm non esensial) & Kuantitas
 b. Nilai biologis (hampir seluruhnya dapat
digunakan dalam tubuh)= 0,57???
 C. PER = 2,5dan NPU= 0.52

7.  Isoleusin; Leusin; Lisin; Metionin;
Fenilalanin; Treonin; Triptopan; Valin
 Protein daging tersusun oleh AA dalam
proporsi seimbang
 Protein nabati tersusun oleh AA dalam
proporsi tidak seimbang
  Complementasi : Protein hewani/
protein nabati

8.  Beef 3 oz 25 gr
 Veal 3 oz  27 gr
 Pork 3 0z 25 gr
 Lamb 3 oz 24 gr
 Ground Beef 3 oz 2 gr
 Luncheon meat 1oz 4 gr

10.  Konsumsi lemak hewani menurun; konsumsi
lemak nabati meningkat
 Lemak dalam diet : menambah selera makan;
menambah flavor; membuat makanan lbh
berharga; meningkatkan kelezatan;
meningkatkan kenampakan
 Lemak merupakan trigliserida tersusun asam
–asam lemak dan gliserol
 Asam lemak jenuh dan asam lemak tidak
jenuh
 Lemak memberikan kalori sebesar 9 kal

12.  Daging /ikan sumber mineral utama
zat besi, Zink dan Phosphat
 Daging /ikan bukan sumber : kalsium;
Iodin dan Magnesium
 A. Besi :
  terdapat dlm Hb dan Mb
 Konsumsi <<<, menyebabkan anemi
besi  jumlah Hb darah <<<<<
 Terdapat dlm 2 bentuk :
 Heme Fe (cincin porphyrin)
 Non-Heme  tanaman

13.  Daging sapi , kambing, ayam  50-60% Fe(dlm
Heme)
 Daging babi, hati, ikan  30-40%
 Tubuh manusia dapat mengabsorbsi zat besi
heme dengan kecepatan 5-10 kali lebih cepat
dari pada zat besi non heme
 Absorbsi Fe dipantau oleh :
 1. Vitamin C
 2. “ Faktor Meat” (Faktor yang tidak dapat
diidentifikasi , terdapat dalam otot daging)
  hanya terjadi dalam jaringan daging

15.  Hal yang terjadi :
 Cystein  terlepas selama digesti 
kemudian mengikat Fe  membentuk
senyawa Kompleks yang larut  ……
berjalan cepat dalam sel mukosa dan
dinding usus besar, dari pada dalam bentuk
Fe yang tidak larut

16.  Tannin dalam the
 Polyphenol dlm kopi
 Phosvitin dlm telur
 Phytat dalam biji-bijian dan kedele
 Oxalat dlm bayam; coklat
 EDTA (dlm jumlah banyak)
 Daging/ikan mengandung Fe yang baik
 Hati, daging ayam, sea food, telur 
sumber Fe bagus

17.  Merupakan kofaktor ensim dlm
metabolisme
 Memegang peranan penting dlm
sintesis DNA untuk sintesis protein
diperlukan untuk pertumbuhan dan
memperbaiki jaringan
 Daging ,hati, ikan, telur  sumber zink
bagus
 Zink dari makanan hewani /ikani lebih
mudah diabsorbsi daripada zink
makanan nabati

18.  Sayuran, biji-biji-an yang menagndung
phytat & serat  menghambat absorbsi
zink
 Kandungan Zink daging 3 oz. Beef=5,89
mgr; veal=4 m gr; pork= 3 mgr; lamb=5 m
gr; ground beef= 4,56 m gr; luncheon
meat(1 oz)= 0.47 m gr

19.  Menduduki posisi penting dlm metabolisme
karbohidrat, protein dan lemak
 Membantu mempertahankankeseimbang
asam dan basa dalam darah dan jaringan
tubuh
 Phosphour, bekerja (cunyugasi) dengan
kalsium dan vitamin D membentuk tulang dan
gigi
 Fungsi otot dan sistem syaraf sangat
tergantung pada phophour
 Daging  sumber phosphour bagus

20.  Daging/ikan sumber utama 6 mcm vitamin
: B-kompleks, thioamin, riboflavin; niacin;
vitamin B6; Vitamin B12
 Daging /ikan bukan sumber vitamin folacin
yang bagus, karena tidak mengandung
biotin dan asam pantothetenat

21.  Thiamin berfungsi bersama dengan vit
lain yaitu vit B-komplek untuk
menunjang dan mengatur reaksi kimia
yang diperlukan untuk pertumbuhan
dan mempertahankan kesehatan
 Thiamin mengatur reaksi metabolisme
yang diperlukan untuk menghasilkan
energi, terutama dari karbohidrat.

22.  Masukan thiamin rendah menyebabkan
resah, kehilangan
semangat, constipasi(sembelit), depressi
dan irritasi dan cepat marah
 Sebagian besar daging/ikan sumber
thiamin yang bagus, juga ikan dan legume.

23.  Daging/ikan  sumber roboflavin bagus
 Hati, ayam, susu, keju, sayuran dan ikan
 Kandungan riboflavin daging 3 0z:
 Daging sapi=0,21 mgr; veal=0,29 mgr;
pork= 0.30 m gr; lamb=0.24 m gr; ground
meat=0,18 m gr; luncheon meat 1 oz= 0.04
m gr

24.  Berperan dlm pelepasan energi KH, L,P
 Memperbaiki penglihatan
 Memperbaiki kesehatan kulit
 Membantu konversi tryptophan 
niacin
 Bila cukup dlm diet meningkatkan
absorbsi zat besi & penggunaannya

25.  Pengolahan daging /ikan memberikan zat
gizi yang sama dengan pemasakan
 Kualitas protein; jumlah asam lemak;
kholesterol  tetap sama
 Sodium meningkat
 Brounschweiger & liverwurst  sumber Vit
A (dibuat dari hati  penyimpan vit A

26.  Panas (dlm pengolahan) berupa :
pengasapan dan pemasakan 
pengaruhnya sedikit terhadap Niacin
dan riboflavin
 Pengaruhnya banyak terhadap
thiamin, vit B6, asam pantotenat, vit B
12 (retensinya <<<<<)
 Garam pengaruhnya terhadap hasil olah
lebih tinggi dari pada daging segar
 .

27.  Garam.
 Bahan pengawet , stabilitas
emulsi, ekstraksi miosin, memperbaiki
flavor ,pengaruhnya terhadap hasil olah
lebih tinggi dari pada daging/ikan
segar. Dapat dikurangi
 Usaha mengurangi dengan
mempertahankan
flavor, tekstur, keamanann hasil olah
daging mudah rusak  perlu
penyimpanan yang baik (hati-hati)

28.  Konsumsi lemak <<<<
 Konsumsi garam <<<<
 Mengurangi masukan kholesterol, lemak
jenuh, garam
 Gunakan buku petunjuk diet apabila mau
mengkonsumsi hasil olah daging

29.  Waktu dan suhu serta tehnik pengolahan
/pemasakan, dapat mempengaruhi zat gizi
daging/ikan
 Suhu tinggi, waktu lama  Nilai bioligis
protein menurun

30.  Pemanggangan pada suhu tinggi 
menurunkan kandungan lemak 
terbentuk drip-drip  mencair
 Penggorengan meningkatkan lemak
pada hasil olah daging/ikan penambahan
minyak goreng , tidak terbentuk drip

31.  Thiamin kestabilan rendah , lebih tahan
dengan pemasakan kering, banyak yang
hilang dengan pemasakan basah (terjadi
peningkatan kelarutan)
 Thiamin daging sapi kering, 90 %
 Thiamin daging sapi basah  35 %

32.  Waktu pemasakan lama  menurunkan
thiamin
 (penggunaan kembali air rebusan
mengembalikan kandungan thiamin
 Suhu internal rendah  mempertahankan
lebih banyak thiamin dari pada suhu
internal tinggi

33.  Niacin  paling stabil diantara vit B
 Tahan terhadap panas, sinar
matahari, oksigen, asam, basa
 Mineral  Zat besi, Zink  tahan terhadap
panas

34.  Cairan (air perebusan) mendidih pelan-
pelan
 Daging /ikan tidak dimasukkan pada air
mendidih
 Potongan daging /ikan relatif besar
 Banyaknya cairan cukup
 Tidak dimasak berlebihan(suhu dan
Waktu)

35.  Thanks