Se ha denunciado esta presentación.
Utilizamos tu perfil de LinkedIn y tus datos de actividad para personalizar los anuncios y mostrarte publicidad más relevante. Puedes cambiar tus preferencias de publicidad en cualquier momento.

đánh giá cảm quan thực phẩm

25.066 visualizaciones

Publicado el

Bài giảng được xuất bản mong nhận được ý kiến đóng góp từ kinh nghiệm sản xuất thực tế như số liệu, các thông số nhà máy ... mà hoàn thiện hơn và là sổ tay cho mọi tân sinh viên mới ra trường bốt bỡ ngỡ trong công việc
Mọi ý kiến đóng góp gửi về ngconghoan2881985@gmail.com, cong6hoan@gmail.com
Số Điện thoại 0918001595

Publicado en: Alimentación
  • DỊCH VỤ THIẾT KẾ POWERPOINT (Thiết kế profile cho doanh nghiệp--- Thiết kế Brochure--- Thiết kế Catalogue--- SLIDE BÀI GIẢNG-- slide bài phát biểu---slide bài TIỂU LUẬN, LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP--- dạy học viên thiết kế powerpoint…), LÀM NỘI DUNG HỒ SƠ NĂNG LỰC CÔNG TY-----(Giá từ 8.000 đ - 10.000 đ/1trang slide)------ Mọi chi tiết vui lòng liên hệ với chúng tôi: điện thoại 0973.764.894 hoặc zalo 0973.764.894 (Miss. Huyền)
       Responder 
    ¿Estás seguro?    No
    Tu mensaje aparecerá aquí
  • Bài viết rất hữu ích. Cho tôi sử dụng bài này nhé. Tác giả có thể vui lòng cung cấp thông tin để Triết tiện trích dẫn không ạ. Xin cảm ơn.
       Responder 
    ¿Estás seguro?    No
    Tu mensaje aparecerá aquí
  • why don't i download it???
       Responder 
    ¿Estás seguro?    No
    Tu mensaje aparecerá aquí

đánh giá cảm quan thực phẩm

  1. 1. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM ( FOOD SENSORY EVALUATION)
  2. 2. Cơ chế cảm nhận Giác quan Não
  3. 3. Các chỉ tiêu / Yếu tố ảnh hưởng đến cảm quan Socialand economic context • Alone • Friends and/orfamily • Occasion • Money • Food usability • Cookingskills • Serving style and portion size Environment 1. Location 2. Temperature 3. Distraction 4. Ambiance Beliefs and values 1. Religion 2. Food ethics 3. Culture,tradion and heritage 4. Media influences Ears hearing 1. Food being prepared,cooked, served or action Brain processes 1. Preferences 2. Previous experiences 3. Attitude to food 4. Hungerand satisfy Eyes identify 1. Shape 2. Color 3. Glossiness 4. Texture 5. Temperature Health and wellbeing 1. Mood 2. Body image 3. Pysicalactivity 4. Health status
  4. 4. Mùi và khứu giác  Mùi là đặc tính của một chất hay hợp chất mà con người có thề cảm nhận được từ sự hít vào trong khoang mũi hay khoang miệng và gây ra cảm giác  Những tế bào nầy nằm dọc hai bên vách ngăn và lệch về phía bên trên khoang mũi  Có dạng hình ống  Lớp màng nhầy luôn được duy trì trong điều kiện ẩm  Khi hít vào, KK đi vào trong khoang mũi xuyên qua lớp màng nhầy tác động lên giây thần kinh khứu giác
  5. 5. Olfactory cleft Mùi và khứu giác
  6. 6. Mùi và khứu giác Thuyết hóa học Chất mùi Chất tiếp nhận mùi Chất mới Dây thần kinh Mùi Thuyết lý học Chất mùi Phát tia hồng ngoại Dây thần kinh Mùi Thu nhận tia
  7. 7.  Đánh giá cảm quan bằng khứu giác  Động tác: hít đều từng đợt  Cảm giác về mùi tăng nếu ta hít mạnh  Có hiện tượng mệt mỏi, thích nghi của khứu giác hay lượng mùi giảm  Các yếu tố ảnh hƣởng đến khả năng cảm thụ mùi  Tuổi: Người lớn phân biệt mùi tốt hơn trẻ em  Trẻ em còn thiếu kinh nghiệm  Người già có kinh nghiệm nhưng sự cảm nhận giảm do tế bào bị lão hóa  Giới tính: Phụ nữ nhạy cảm hơn nam giới  Phụ thuộc vào giác quan: Mù hay điếc nhạy cảm hơn  Tình trạng no đói: Khả năng nhạy cảm tăng lên khi đói và giảm khi no  Khả năng nhạy cảm tốt nhất vào 10 – 11 giờ  Đánh giá lúc khong no, không đói Mùi và khứu giác
  8. 8.  Môi trƣờng ngoại cảnh: Tùy theo cơ thể và khả năng tập luyện  Độ tinh khiết của chất kích thích  Khoảng cách và tốc độ dòng khí truyền  Ảnh hƣởng của các chất hóa học khác  Một số khái niệm Mùi và khứu giác
  9. 9. Vị và vị giác  Vị là đặc tính của một chất hay hợp chất mà con người cảm nhận khi hòa tan trong miệng  Sự cảm nhận của vị  Sự tiếp nhận của vị là một quá trình tiếp nhận theo cơ chế hóa học.  Chất đó phải hòa tan trong nước bọt thông qua cơ quan nằm trên mặt lưỡi, trong vòm miệng và yết hầu  Các nụ vị giác phân bố trên rãnh lưỡi, xếp thành từng chùm từ sợi dây TK xuyên qua các khe hở nụ vị giác  Có bốn vị cơ bản: ngọt, mặn, chua, đắng  Cay: làm tăng nhiệt độ đột ngọt trên vùng mũi  Chát: làm giảm sự tiết nước bọt  The: làm bay hơi quá nhanh trên bề mặt lưỡi
  10. 10. Vị và vị giác
  11. 11. Sour Sweet Salty Bitter Tastebud receptor sites Tongue Vị và vị giác
  12. 12.  Khu nhạy cảm vị ngọt, mặn: đầu lưỡi  Khu nhạy cảm vị chua: rìa lưỡi  Khu nhạy cảm vị đắng: cuối lưỡi Vị và vị giác Cơ chế tạo vị Chất tao vị Vùng tiếp nhận vị Dây thần kinh VịChất tao vị Vùng tiếp nhận vị
  13. 13. Vị và vị giác Vị chua: đặc trưng chủ yếu là các acid hữu cơ (trừ acid amin) Vị Chua Chất tao vị Vùng tiếp nhận vị Dây thần kinh Vị Vùng tiếp nhận vị Tạo H+ Vị Mặn Chất tao vị Vùng tiếp nhận vị Dây thần kinh Vị Vùng tiếp nhận vị Cation & anion Vị mặn: phụ thuộc vào loại muối và nồng độ của chúng Anion có vai trò quan trọng trong tạo vị mặn H+ Cation & anion
  14. 14. Vị và vị giác Vị ngọt: đặc trưng chủ yếu là alcohol, glycol và dẫn xuất của đường Khả năng hình thành phức chất gây ngọt và chất tiếp nhận càng mạnh, vị ngọt càng tăng Các hợp chất ketose, ester thường cho vị ngọt Tính ngọt phụ thuộc vào độ hòa tan của chúng Khi nhiệt độ tăng, vị ngọt tăng Vị Ngọt Cơ chế tạo vị ngọt BHA Sugar Receptor Site Vị Đắng Vị đắng: đặc trưng chủ yếu là các alkaloid: quinine, cafeine... Các hợp chất nitro & tannin cũng cho vị đắng
  15. 15.  Cơ chế hoạt động của cơ quan vị giác:  Chất có vị phải hòa tan trong nước bọt  Lưỡi phải tiếp xúc với dung dịch  Lưỡi áp chặt vào hàm ếch của vòm miệng  Nếm đủ một lượng để tạo vị  Tác dụng của nƣớc bọt  Là dung dịch có tính acid yếu, không màu, không mùi, không vị có tác dụng làm mềm thực phẩm  Tốc độ phản ứng của vị giác  Tốc độ phản ứng chậm hơn so với các giác quan khác, trong đó vị đắng kém nhất.  Đánh giá cảm quan bằng vị giác  Chập lưỡi nhiều lần, suy nghĩ cảm giác, tiết nước bọt  Làm sạch lưỡi trước khi đưa mẫu mới vào  Thực phẩm hòa tan tốt nhất Vị và vị giác
  16. 16. Vị và vị giác
  17. 17.  Tiền vị: cảm giác đầu tiên khi nếm  Chánh vị: vị đặc trưng của sản phẩm  Hậu vị: cảm giác nhận được sau khi nếm  Lƣu vị: Cảm giác nhận được kéo dài sau khi nếm  Những yếu tố ảnh hƣởng  Tuổi: trẻ em nhận biết vị ngọt cao hơn người lớn nhưng khó nhận biết vị đắng. Người già khó nhận biết vị ngọt  Trạng thái cơ thể & khả năng tập luyện  Nhiệt độ: khi nhiệt độ tăng, khả năng cảm nhận vị ngọt tăng, vị đắng & vị mặn giảm  Điều kiện ăn uống: Độ nhạy cảm tốt nhất 11giờ30  Thiếu ngủ: vị chua  Mất nước: vị mặn  Hút thuốc lá: vị đắng  Nồng độ chất kích thích  Ảnh hƣởng của môi trƣờng nếm: Môi trường lỏng cao hơn môi trường đặc; Trong dầu, vị nếm giảm Vị và vị giác
  18. 18. Màu và thị giác  Mắt có khả năng phân biệt được tần số ánh sáng  Thực phẩm dạng rắn: năng lượng đập vào mắt  Thực phẩm dạng lỏng: ánh sáng xuyên qua nguyên liệu  Mắt cảm nhận được do ánh sáng phản xạ hay truyền qua vật ấy  Màu sắc là sự phân phối năng lượng ánh sáng do phản xạ hay truyền qua một thực phẩm nào đó.  Độ nhạy của mắt là khả năng phân biệt hai màu giống nhau
  19. 19. Cấu tạo của mắt Tế bào hình que: nhận diện hình dạng, đk tối Tế bào hình cone: nhận diện màu sắc, đk sáng
  20. 20. Màu và thị giác
  21. 21. Tế bào mắt Rod Cone
  22. 22.  Sự tiếp nhận màu ảnh hưởng bởi khía cạnh sinh lý học  Sự bất biến của màu sắc:  Giấy trắng Màu trắng  Giấy trắng Màu trắng  Ảnh hƣởng của màu sắc xung quanh  Màu xám + Màu vàng Màu vàng đậm  Màu nhận được phụ thuộc : thành phần quang phổ, đặc tính vật lý, hóa học, tính tự nhiên, độ chiếu sáng, độ nhạy của mắt Màu và thị giác as mặt trời as qua lá cây
  23. 23. Các thông số Đặc tính vật lý Đặc tính về hình thể Trạng thái ban đầu ( khi cắn miếng đầu tiên ) Độ cứng Độ nhớt Độ giòn Hình dạng, kích thước, cấu tạo ( sợi, tinh thể, hạt . . . ) của thực phẩm Trạng thái trong quá trình nhai Độ dính Độ dai Độ dẽo Hình dạng, kích thước, cấu tạo ( sợi, tinh thể, hạt . . . ) của thực phẩm Bã ( biến đổi sau khi nhai ) Tốc độ bể Kiểu bể Khả năng hấp phụ ẩm Hình dạng, kích thước, cấu tạo ( sợi, tinh thể, hạt . . . ) của thực phẩm  Cấu trúc là một đặc tính có liên quan với độ nhớt, độ đàn hồi . . . Trạng thái và xúc giác
  24. 24. Cảm nhận bằng miệng  Quá trình đánh giá:  Bề mặt khoang miệng  Hệ thống dây thần kinh  Lưỡi: ép thức ăn, quyết định kích thước thực phẩm nhỏ để nuốt  Răng: Tạo lực ép lên thực phẩm  Lưỡi, gò má, môi: điều khiển hướng dẫn thực phẩm tiếp xúc với răng
  25. 25. Đánh giá không bằng miệng  Thị giác  Tay hoặc các dụng cụ khác: cấu trúc cứng giòn hay cấu trúc sợi, độ sệt . . .  Vai trò của âm thanh trong tiếp nhận cấu trúc: tốc độ bể, âm thanh bể . . .  Ngƣỡng cảm giác  Ngƣỡng cảm phát hiện: Nồng độ tối thiểu của một chất gây ra được cảm giác  Ngƣỡng cảm phân biệt: Nồng độ tối thiểu phân biệt chất đó là chất gì  Ngƣỡng cảm cuối cùng: Nồng độ tối đa mà nếu vượt qua nồng độ đó cơ quan cảm giác không phân biệt được  Ngƣỡng cảm sai biệt: Sự chênh lệch nồng độ nhỏ nhất giữa hai dung dịch mà cơ quan cảm giác có thể phân biệt được
  26. 26. Đánh giá không bằng miệng Dùng răng đánh giá Dùng tai đánh giáDùng xúc giác đánh giá Dùng mắt đánh giá
  27. 27. Aka: • Body & texture • body—the entire mass as a whole (thick, thin) • texture—the individual particles (gritty, grain, sandy) • Tactile properties • Consistency
  28. 28. Or, Color
  29. 29. ColorFlavorOdorTasteTexture 10 Panels Organoleptic evaluation of food 528 675314
  30. 30. Các phương pháp  Phƣơng pháp sai biệt:  Đánh giá từng chỉ tiêu cảm quan  Nhằm mục đích nghiên cứu  Có kiến thức, cần số ít  Phƣơng pháp ƣu tiên  Đánh giá theo sở thích  Hướng tới người tiêu dùng  Không cần có kiến thức, cần số đông  Phƣơng pháp huấn luyện  Đánh giá từng chỉ tiêu  Chỉ dành cho huấn luyện thành viên  Có kiến thức, cần số ít
  31. 31. Lấy mẫu Mẫu ban đầu Mẫu riêng Mẫu chung Mẫu trung bình Lô có bao gói Lô không có bao gói
  32. 32. Khái niệm  Lô sản phẩm: là số lượng nào đó của sản phẩm có bao gói hay không có bao gói  Đơn vị bao gói: là dạng bao gói được lặp lại trong lô hàng  Mẫu ban đầu: là một phần của lô sản phẩm lấy cùng một chỗ của sản phẩm không bao gói hay một đơn vị bao gói  Mẫu riêng: gồm tất cả các mẫu ban đầu của cùng một đơn vị bao gói trộn lại  Mẫu chung: Gồm tất cả các mẫu ban đầu của lô  Mẫu trung bình thí nghiệm: là mẫu chuẩn bị từ mẫu chung
  33. 33.  Chọn mẫu phụ thuộc vào  Nhiệt độ mẫu  Dụng cụ chứa mẫu  Cách sắp xếp  Kích cỡ mẫu  Thứ tự mẫu  Số mẫu không quá 10 mẫu  Thời gian thử mẫu  Bao bì ghi rõ tên và loại sản phẩm,....  Bảo quản mẫu ở nơi khô ráo, thoáng mát ... Chuẩn bị mẫu
  34. 34.  Chuẩn bị đủ số mẫu và lượng mẫu  Vận chuyển và bảo quản: đảm bảo chất lượng mẫu  Chuẩn bị mẫu đánh giá: loại bỏ thông tin trên bao bì,...  Làm vệ sinh bao bì  Trộn mẫu & lượng mẫu phải bằng và giống nhau  Ghi mã số: ghi ngẫu nhiên  Phân nhóm và xếp thứ tự các mẫu: ngẫu nhiên  Chuẩn bị mẫu chuẩn để so sánh  Cách trình bày mẫu càng đồng đều càng tốt  Thanh vị: nước sạch hay cơm trắng  Bồi dưỡng độc hại Chuẩn bị mẫu
  35. 35. Chuẩn bị mẫu  Sắp xếp ngẫu nhiên  Sắp xếp theo nhãn hay theo số 528 975314 528975314 A3B1A2B1A1B1
  36. 36. Các thành viên đánh giá  Tuổi  Giới tính  Dân tộc, tôn giáo  Sức khỏe  Khả năng cảm quan  Hút thuốc  Mức độ đánh giá : am hiểu sản phẩm, có chuyên môn  Tính cách khi đánh giá: trung thực, khách quan  Nhiệt tình  Cách chọn thành viên  Kiểm tra  Ngưỡng giới hạn của giác quan  Các suy xét khi đánh giá  Khả năng nếm 4 vị cơ bản
  37. 37. Các kiến thức chuyên môn  Nhận xét khi có kết quả thử  Mô tả cảm giác vừa nhận  Ảnh hưởng của sản phẩm sau khi thử
  38. 38. Đánh giá mẫu
  39. 39. Phương pháp tam giác  Mục đích: Tìm mẫu khác biệt so với hai mẫu còn lại về một chỉ tiêu nào đó  Hội đồng: 10 - 20 thành viên  Số mẫu: 3 mẫu { trong đó 2 mẫu giống + 1 mẫu khác }  Quy trình:  Nhận 3 mẫu ghi 3 mã số, biết có 2 mẫu giống  Chỉ ra mẫu khác so với 2 mẫu kia  Nhận xét mức độ khác biệt  Ứng dụng :  Chứng minh mẫu khác có khác biệt ý nghĩa không?  Huấn luyện thành viên  Xác xuất trả lời đúng là 1/3
  40. 40. Phương pháp hai - ba  Mục đích: Tìm mẫu giống mẫu chuẩn R  Hội đồng: 15 - 30 thành viên  Số mẫu: 3 mẫu { Hai mẫu giống một mẫu khác, một trong hai mẫu giống ký hiệu R & một mẫu ghi mã số }  Quy trình:  Nhận hai mẫu ghi mã số & mẫu chuẩn R  Chỉ ra mẫu nào trong hai mẫu ghi mã số giống R  Nhận xét mức độ khác biệt  Ứng dụng:  Chứng mhinh mẫu có khác biệt ý nghĩa hay không ?  Xác xuất trả lời đúng là 1/2
  41. 41. BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Họ và tên: .............................................................Ngày ................................. Tên sản phẩm................................................................................................. Chỉ tiêu đánh giá............................................................................................ Nội dung 1. Chỉ ra mẫu khác biệt trong 3 mẫu ghi mã số 528.................................. 675.................................. 2. Nhận xét mức độ khác biệt Rất ít.................... Hơi nhiếu............. Nhiều................... Rất nhiều............. 3. So sánh chất lượng Mẫu khác tốt hơn....................................... Mẫu giống nhau tốt hơn....................... 4. Những yêu cầu khác......................................................................... .............................................................................................................. 528 675 Mẫu R
  42. 42. Sự khác biệt giữa PP hai – ba và PP tam giác
  43. 43. Phương pháp so sánh đôi  Mục đích: So sánh mẫu nào có cường độ cao hơn mẫu kia  Hội đồng: 15 - 30 thành viên  Số mẫu: 2 mẫu ghi mã số  Quy trình:  Nhận hai mẫu ghi mã số  Chỉ ra mẫu nào trong hai mẫu ghi mã số có cường độ cao hơn  Nhận xét mức độ khác biệt  Ứng dụng:  Chứng mhinh mẫu có khác biệt ý nghĩa hay không ?  Xác xuất trả lời đúng là 1/2
  44. 44. 529 325
  45. 45. Phương pháp so sánh đôi Schffe’
  46. 46. Phương pháp so sánh đôi Schffe’
  47. 47. Phương pháp xếp thứ tự  Mục đích: Sắp xếp thứ tự một số sản phẩm có cường độ tăng dần hoặc giảm dần  Hội đồng: 15 - 30 thành viên  Số mẫu: 3 -10 mẫu ghi mã số  Quy trình:  Nhận một số mẫu ghi mã số  Sắp xếp các mẫu theo thứ tự có cường độ tăng dần hoặc giảm dần  Nhận xét mức độ khác biệt  Ứng dụng:  So sánh những phương pháp thí nghiệm trong quá trình phát triển sản phẩm  Huấn luyện thành viên
  48. 48. BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Họ và tên: .............................................................Ngày ................................. Tên sản phẩm................................................................................................. Chỉ tiêu đánh giá............................................................................................ Nội dung 1. Sắp xếp mẫu theo thứ tự từ cường độ cao xuống thấp 1...................... 2...................... 3...................... 4...................... 2. Nhận xét mức độ khác biệt Rất ít.................... Hơi nhiếu............. Nhiều................... Rất nhiều............. 3. So sánh chất lượng Mẫu nào tốt hơn cả ...................................... 4. Những yêu cầu khác......................................................................... .............................................................................................................. 528 675314 826
  49. 49. Phương pháp xếp thứ tự Name:_________________ Date:________ Type of Sample: ___________________________ Please evaluate the sample according to the following descriptors. Mark your answers on the given intensity scale (0 = none/ no impression, 10 = very strong). Fruity Stone-like 0 5 10 0 5 10 none very strong none very strong Lactonic Ripe 0 5 10 0 5 10 none very strong none very strong
  50. 50. Phương pháp so sánh đa  Mục đích: Phân hạng một số sản phẩm theo cường độ về một chỉ tiêu nào đó so với mẫu chuẩn  Hội đồng: 15 - 30 thành viên  Số mẫu: 2 -15 mẫu ghi mã số  Quy trình:  Nhận một số mẫu ghi mã số & một mẫu chuẩn R  Nhận xét cường độ từng mẫu so với mẫu chuẩn  Nhận xét mức độ khác biệt của từng mẫu  Ứng dụng:  So sánh những phương pháp thí nghiệm trong quá trình phát triển sản phẩm  Huấn luyện thành viên
  51. 51. Mẫu R 314 572679
  52. 52. Phương pháp định vi và phân tích mô tả  Mục đích: Mô tả định tính, định lượng về một chỉ tiêu cảm quan nào đó  Hội đồng: 6 – 8 thành viên  Số mẫu: 1 mẫu  Quy trình:  Làm quen với sản phẩm và đưa ra chỉ tiêu cụ thể  Mỗi chỉ tiêu được cho theo thang điểm 5  Quy trình thực hiện cho đến khi tất cả thành viên đồng ý  Ứng dụng:  Phát triển sản phẩm mới
  53. 53. Phương pháp pha loãng  Mục đích: Xác định ngưỡng cảm phát hiện và ngưỡng cảm phân biệt nồng độ phụ gia thêm vào trong sản phẩm  Hội đồng: 10 – 20 thành viên  Số mẫu: 6 – 10 mẫu { Gồm các mẫu ghi mã số có nồng độ f tăng dần và mẫu chuẩn không pha hóa chất R }  Quy trình:  Nhận mẫu chuẩn R và 6 – 10 mẫu ghi mã số  fmin << Ngưỡng cảm phát hiện  fmax >> Ngưỡng cảm phân biệt  Thử mẫu R sau đó thử các mẫu ghi mã số có f tăng dần cho đến khi xác định được fmin, fmax  Không thử lại mẫu vừa thử qua  Ghi chú lại mẫu khi phát hiện sản phẩm có f và mẫu phân biệt được f là chất gì  Ứng dụng : Xác định nồng độ phụ gia thêm vào mà không ảnh huởng tới tính chất của thực phẩm  Chuẩn bị rất nhiều mẫu
  54. 54. Phương pháp xếp thứ tự Name:_________________ Date:________ Type of Sample: ___________________________ Please evaluate the sample according to the following descriptors. Mark your answers on the given intensity scale Contracton f fmin fphát hiện fphân biệt fmax 314 975
  55. 55. Phương pháp cho điểm  Mục đích: Cho điểm một sản phẩm theo chỉ tiêu nào đó  Hôi đồng: 10 – 20 thành viên  Số mẫu: 1- 15 mẫu  Quy trình:  Nhận các mẫu ghi mã số  Cho điểm các mẫu theo thang điểm mô tả
  56. 56. Ứng dụng phương pháp sai biệt  Phương pháp tam giác, hai ba , so sánh đôi dùng để kiểm tra chất lượng thực phẩm, phát hiện sai biệt trong quá trình sản suất  Phương pháp xếp thứ tự, so sánh đa, so sánh Scheffe, cho điểm dùng để phát triển sản phẩm & đánh giá mẫu nào tốt hơn  Phương pháp định vị, phân tích mô tả dùng để phát triển sản phẩm  Phương pháp pha loãng dùng xác định lượng phụ gia cần thêm vào trong thực phẩm
  57. 57. Phương pháp so sánh đôi ( pp ưu tiên )  Mục đích: Điều tra mẫu nào trong hai mẫu người tiêu dùng ưa thích  Hội đồng: 75 - 1000 thành viên  Số mẫu: 2 mẫu ghi mã số  Quy trình:  Nhận hai mẫu ghi mã số  Chỉ ra mẫu nào trong hai mẫu ghi mã số họ thích hơn
  58. 58. Phương pháp cho điểm ( pp ưu tiên )  Mục đích: Điều tra mẫu theo sở thích người tiêu dùng  Hội đồng: 75 - 1000 thành viên  Số mẫu: 1 - 10 mẫu ghi mã số  Quy trình:  Nhận các mẫu ghi mã số  Cho điểm các mẫu ghi mã số họ thích theo thang điểm mô tả
  59. 59. Phương pháp cho điểm ( pp ưu tiên ) Thang điểm ƣa thích Thang điểm dựa vào nét mặt Đối tượng: trẻ em Rất chán Thang điểm chia bậc 1 9 Đối tượng: người già, người không biết chữ Đối tượng: thành viên đánh giá Chán vừa Hơi chán Tạm đƣợc Rất thích Rất thích Thích vừa Hơi thích
  60. 60. Phương pháp xếp thứ tự ( pp ưu tiên )  Mục đích: Xếp thứ tự mẫu theo sở thích người tiêu dùng  Hội đồng: 75 - 1000 thành viên  Số mẫu: 3 - 4 mẫu ghi mã số  Quy trình:  Nhận các mẫu ghi mã số  Sắp xếp thứ tự các mẫu ghi mã số họ thích theo sở thích về một chỉ tiêu nào đó  Ứng dụng: phát triển sản phẩm
  61. 61. Phương pháp điều tra thị hiếu từng người  Mục đích: Xác định thị trường đối với một loại sản phẩm  Hội đồng: 75 - 1000 thành viên ở các lứa tuổi, dân tộc tôn giáo đại diện cho vùng miền  Số mẫu: 1 - 2 mẫu  Quy trình:  Nhận các 1 – 2 mẫu  Cho điểm theo thang điểm mô tả  Ứng dụng: phát triển sản phẩm
  62. 62. Phương pháp mới  Phƣơng pháp sai số trung bình  Mục đích: Xác định ngưỡng cảm sai biệt  Hội đồng: 75 - 1000 thành viên ở các lứa tuổi, dân tộc tôn giáo đại diện cho vùng miền  Số mẫu: 1 - 2 mẫu  Quy trình:  Nhận các 1 mẫu dung dịch chuẩn & mẫu dung dịch so sánh  Pha thành dung dịch giống với dung dịch chuẩn từ dung dịch so sánh  NCSB = I Cso sánh – Cchuẩn I  Phƣơng pháp bậc thang  Có một loạt dung dịch có nồng độ xắp xếp theo bậc thang  Nhận dung dịch có nồng độ cao rồi đến dung dịch có nồng độ thấp  Nồng độ dung dịch phụ thuộc vào câu trả lời thành viên  Có hiện tượng thích nghi  Thay đổi kết quả do biết trước quy luật lí thuyết thực tế
  63. 63. Xử lý kết kết quả Thí nghiệm 1: So sánh hai mẫu không có hóa chất và mẫu có hóa chất với nồng độ 0.1% 528 675314 Mẫu không khác Nếu người kiểm nghiệm đánh giá mẫu 675 khác so với hai mẫu còn lại thì ghi Đ . Còn ngược lại người kiểm nghiệm đánh giá một trong hai mẫu 314 hay 528 thì ghi S Tương tự Thí nghiệm 2: So sánh hai mẫu không có hóa chất và mẫu có hóa chất với nồng độ 0.2%
  64. 64. Xử lý kết kết quả Cảm quan viên Nồng độ hóa chất xử lý Lần thứ nhất Lần thứ hai 0.1% 0.2% 0.1% 0.2% 1 2 3 4 5 6 7 8 S Đ S Đ Đ S S Đ S Đ Đ S Đ Đ Đ Đ S Đ S S Đ S Đ Đ S Đ Đ Đ Đ S Đ Đ Tổng câu đúng 4 6 4 6 Xác định ngưỡng cảm phát hiện với mẫu hóa chất nồng độ 1% và 2% . Thí nghiệm được bố trí theo phương pháp tam giác. Hội đồng gồm 8 thành viên trong hai lần cho mỗi mẫu . Kết quả tổng hợp như sau
  65. 65. Xử lý kết kết quả Mức độ khác biệt Nồng độ hóa chất xử lý Mức độ 0.1% 0.2% Rất ít Hơi nhiều Nhiều Rất nhiều 4 lần 2 lần 2 lần 0 lần 3 lần 5 lần 3 lần 1 lần Tổng câu đúng 2 lần ( m ) 8 câu 12 câu Bảng tổng hợp mức độ sai biệt Mức độ khác biệt Nồng độ hóa chất xử lý Mức độ Điểm 0.2% Điểm Rất ít Hơi nhiều Nhiều Rất nhiều 1 2 3 4 3 5 3 1 3*1=3 5*2=10 3*3=6 4*1=4 Tổng 12 26 Điểm trung bình 26/12=2.17 Theo phụ lục 1 với 16 lần đánh giá theo phương pháp tam giác có 12 câu trả lời đúng nên có mức độ khác biệt ý nghĩa 0.1% và mức độ tin cậy là 99.9% Nếu m > A* thì MĐYN tùy thuộc m Nếu m<A* thì mẫu không có khác biệt ý nghĩa
  66. 66. Phụ lục 1( PP tam giác ) Số lần đánh giá m Số câu trả lời đúng cần thiết để đạt mức độ ý nghĩa A* = 5% A** = 1% A*** = 0.1% 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 10 11 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 7 8 8 9 9 10 10 11 12 12 13 13 14
  67. 67. Phụ lục 2 ( PP hai – ba & đôi ) Số lần đánh giá m Số câu trả lời đúng cần thiết để đạt mức độ ý nghĩa A* = 5% A** = 1% A*** = 0.1% 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 7 8 8 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 8 9 10 11 11 12 13 13 14 15 15 16 11 12 13 14 14 15 16 17 17
  68. 68. Phương pháp cặp đôi  Được xác định theo công thức  Số giới hạn  với n: số câu trả lời đúng  K : hệ số tra bảng VD: có 200 người thử cặp đôi mẫu A và B. Có 120 thích mẫu A hơn B Số giới hạn với mức xác xuất đúng 99% AA = (200+1) + 1.16√√200 = 119 Số giới hạn với mức xác xuất đúng 99.9% AA = (200+1) + 1.55√200 = 122.4 Do 119 < 120 < 122.4 nên mẫu A ưa thích hơn mẫu B với MĐYN 99% 2 2
  69. 69. Phân tích số liệu
  70. 70. Phân tích số liệu
  71. 71. Phương pháp phân tích thống kê Có 8 thành viên yêu cầu chấm điểm theo thang điểm mô tả 3 mẫu B1, B2, B3 theo độ mềm. Kết quả như sau: Thành viên Mẫu B1 Mẫu B2 Mẫu B3 Tổng điểm 1 3 2 3 8 2 4 6 4 14 3 3 2 3 8 4 1 4 2 7 5 2 4 2 8 6 1 3 3 7 7 2 6 4 12 8 2 6 2 10 Tổng điểm 18 33 23 74 Điểm trung bình 18/8=2.25 33/8=4.13 23/8=2.88 1:Rất tốt 2: Tốt 3: Khá 4: Trung bình 5: Xấu 6: Rất xấu
  72. 72. Tính hệ số hiệu chỉnh CF ( Correction Factor ) CF = ( tổng số điểm ) 2 / tổng số lần đánh giá Bậc tự do ( Dgree of freedom ) df Đối với nhân tố mẫu ( S) df(S) = Σmẫu – 1 Đối với nhân tố thành viên ( P) df(P) = Σthành viên – 1 Đối với nhân tố số lần đánh giá ( T) df(T) = Σsố lần đánh giá – 1 = [Σmẫu * Σthành viên] – 1 Sai biệt (E) df(E) = df(T) – [ df(S) + df(P) ] Tổng bình bình phƣơng ( Sum of square ) SS Đối với nhân tố mẫu (S) SS(S) = [ Σ(tổng số điểm của mỗi mẫu ) 2 / Σthành viên ] – CF Đối với nhân tố thành viên (P) SS(P) = [ Σ(tổng số điểm của mỗi thành viên ) 2 / Σmẫu ] – CF Đối với nhân tố tổng số lần đánh giá (T) SS(T) = [ Σ( điểm từng lần đánh giá của mỗi thành viên )2 – CF Sai biệt ( E ) SS(E) = SS(T) – [ SS(S) + SS(P) ] Bình phƣơng trung bình ( mean of Square ) MS Đối với nhân tố mẫu (S): MS(S) = SS(S) / df(S) Đối với nhân tố thành viên (P): MS(P) = SS(P) / df(P) Sai biệt (E): MS(E) = SS(E) / df(E) Lập tỉ số F ( F – ratio ) Ft = MS(S) / MS(E) Sai số chuẩn ( Standar Error ) – SE SE = √[ MS(E) / số lần đánh giá một mẫu ] Giá trị P : mức độ ý nghĩa ( MĐYN ) LSD = MĐYN * SE
  73. 73. Tính hệ số hiệu chỉnh CF ( Correction Factor ) CF = 74 2 / 24 = 228.17 Bậc tự do ( Dgree of freedom ) df Đối với nhân tố mẫu ( S) df(S) = 3 – 1 = 2 Đối với nhân tố thành viên ( P) df(P) = 8 – 1 = 7 Đối với nhân tố số lần đánh giá ( T) df(T) =( 3 * 8 ) – 1 = 23 Sai biệt (E) df(E) = 23 – ( 2 + 7 ) = 14 Tổng bình bình phƣơng ( Sum of square ) SS Đối với nhân tố mẫu (S) SS(S) = [ (182 + 332 + 232 ) / 8 ] - 228.17 = 14.58 Đối với nhân tố thành viên (P) SS(P) =( 82+142+82+72+82+72+122+102+102 ) / 3 – 228.17 = 15.16 Đối với nhân tố tổng số lần đánh giá (T) SS(T) = ( 32 + 42 + 32 + . . . . + 32 + 42 + 22 ) – 228.17 = 47.83 Sai biệt ( E ) SS(E) = 47.83 - ( 14.58 +15.16 ) = 18.09 Bình phƣơng trung bình ( mean of Square ) MS Đối với nhân tố mẫu (S): MS(S) = 14.58 / 2 = 7.29 Đối với nhân tố thành viên (P): MS(P) = 15.16 / 7 = 2.17 Sai biệt (E): MS(E) = 18.09 / 14 = 1.29 Lập tỉ số F ( F – ratio ) Ft = 7.29 / 1.29 = 5.65 Sai số chuẩn ( Standar Error ) – SE SE = √[ 1.29 / 8 ] = 0.4 Giá trị P : mức độ ý nghĩa ( MĐYN ) MĐYN = 3.70 LSD = 3.70 * 0.4 = 1.48 Các số liệu df SS MS F Nhân tố mẫu Nhân tố thành viên Sai biệt Tổng 2 7 14 23 14.58 15.16 18.09 47.83 7.29 2.17 1.29 5.65
  74. 74. Phụ lục 3 ( giá trị F ) 1 2 3 4 5 6 8 12 24 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 18.51 10.13 7.71 5.61 5.99 5.59 5.32 5.12 4.96 4.84 4.75 4.67 4.6 4.54 4.49 4.45 4.41 4.38 4.35 4.32 19 9.55 6.94 5.79 5.14 4.74 4.46 4.26 4.10 3.93 3.88 3.80 3.74 3.68 3.63 3.59 3.55 3.52 3.49 3.47 19.16 9.25 6.59 5.41 4.76 4.35 4.07 3.36 3.71 3.59 3.49 3.41 3.34 3.29 3.24 3.2 3.16 3.13 3.1 3.07 19.25 9.12 6.39 5.19 4.53 4.12 3.34 3.63 3.48 3.36 3.26 3.18 3.11 3.06 3.01 2.96 2.93 2.9 2.37 2.84 19.3 9.01 6.26 5.05 4.39 3.97 3.69 3.48 3.33 3.2 3.11 3.02 2.96 2.9 2.85 2.81 2.77 2.74 2.71 2.68 19.2 8.91 6.16 4.95 4.28 3.37 3.58 3.37 3.22 3.09 3 2.92 2.85 2.79 2.74 2.7 2.66 2.63 2.6 2.57 19.37 8.84 6.04 4.82 4.15 3.73 3.44 3.23 3.07 2.95 2.85 2.77 2.7 2.64 2.59 2.55 2.51 2.48 2.45 2.42 19.41 8.74 5.91 4.68 4 3.57 3.28 3.07 2.91 2.79 2.69 2.6 2.53 2.48 2.42 2.38 2.34 2.31 2.28 2.25 19.45 8.64 5.77 4.53 3.84 3.41 3.12 2.9 2.74 2.61 2.5 2.42 2.35 2.29 2.24 2.19 2.15 2.11 2.08 2.05 df(S)df(E)
  75. 75. Phụ lục 4 ( giá trị P ) 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 18 6.09 4.5 3.93 3.61 3.46 3.34 3.26 3.2 3.15 3.11 3.08 3.06 3.03 3.01 3.0 2.98 2.97 2.96 2.95 26.7 8.28 5.88 5.0 4.54 4.34 4.16 4.04 3.95 3.85 3.82 3.77 3.73 3.7 3.67 3.65 3.62 3.61 3.59 3.55 32.8 9.8 6.83 5.76 5.18 4.9 4.68 4.53 4.42 4.33 4.26 4.2 4.15 4.14 4.08 4.05 4.02 4 3.98 3.96 37.2 10.89 7.51 6.31 5.64 5.31 5.06 4.89 4.76 4.66 4.58 4.51 4.46 4.41 4.37 4.34 4.31 4.28 4.26 4.24 40.5 11.73 8.04 6.73 5.99 5.63 5.35 5.17 5.02 4.91 4.82 4.75 4.69 4.64 4.59 4.56 4.52 4.49 4.47 4.45 43.1 12.43 8.47 7.06 6.28 5.89 5.59 5.4 5.24 5.12 5.03 4.95 4.85 4.83 4.78 4.74 4.7 4.67 4.64 4.62 45.4 13.03 8.85 7.35 6.52 6.12 5.8 5.6 5.43 5.3 5.2 5.12 5.01 4.99 4.94 4.9 4.86 4.83 4.79 4.77 47.3 13.54 9.18 7.6 6.74 6.32 5.99 5.77 5.6 5.46 5.35 5.27 5.19 5.13 5.08 5.03 4.99 4.96 4.92 4.9 49.1 13.99 9.46 7.83 6.93 6.49 6.15 5.92 5.74 5.6 5.49 5.4 5.32 5.25 5.2 5.15 5.11 5.07 5.04 5.01 số mẫudf(E)
  76. 76.  Nếu ΔTB < LSD : không khác biệt ý nghĩa  Nếu ΔTB > LSD : có khác biệt ý nghĩa  Cách xác định sự khác biệt giữa các mẫu  Xếp thứ tự theo điểm trung bình từ cao đến thấp TB = tổng điểm / số người  B2 (4.13) B3 (2.88) B1 (2.55)  So sánh B1 và B2  Chênh lệch trung bình: ΔTB= 4.13 - 2.25 = 1.88 > 1.48  Có sự khác biệt ý nghĩa  So sánh B2 và B3  Chênh lệch trung bình: ΔTB= 4.13 - 2.88 = 1.25 < 1.48  Không có sự khác biệt ý nghĩa  So sánh B1 và B3  Chênh lệch trung bình: ΔTB= 2.88 - 2.25 = 0.63 < 1.48  Không có sự khác biệt ý nghĩa  Kết luận B2a B3ab B1b  Vậy ta chọn mẫu B2 là mẫutốt nhất cho quy trình sản suất Phương pháp phân tích thống kê
  77. 77. Phương pháp xếp thứ thự Thành viên Gồm 4 mẫu A B C D 1 4 2 1 3 2 4 3 1 2 3 3 1 2 4 4 3 2 1 4 5 4 1 2 3 6 4 3 1 2 7 4 2 1 3 8 4 1 2 3 Thành viên Mẫu A B C D 1 -1.03 0.3 1.03 -0.3 2 -1.03 -0.3 1.03 0.3 3 -0.3 1.03 0.3 -1.03 4 -0.3 0.3 1.03 -1.03 5 -1.03 1.03 0.3 -0.3 6 -1.03 -0.3 1.03 0.3 7 -1.03 0.3 1.03 -0.3 8 -1.03 1.03 0.3 -0.3 TỔNG -6.78 3.39 6.05 -2.66 Trung bình -0.85 0.42 0.76 -0.33 Các số liệu df SS MS F Nhân tố mẫu Nhân tố thành viên Sai biệt Tổng 3 7 21 31 12.64 0 5.77 18.41 4.21 0 0.27 15.59** Kết luận: C(a) B(a) D(b) A(b)
  78. 78. Phương pháp xếp thứ thự Thứ tự xếp Số mẫu thử - 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 0.56 0.85 1.03 0.3 -0.3 -1.03 1.16 0.5 0 -0.5 -1.16 1.27 0.64 0.2 1.35 0.76 0.35 0 1.42 0.85 0.47 0.15 1.49 0.93 0.57 0.27 1.54 1 0.66 0.38 0.32 Thứ tự xếp Số mẫu thử 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1.59 1.06 0.73 0.46 0.22 1.63 1.12 0.79 0.54 0.31 0.1 1.67 1.16 0.85 0.6 0.39 0.19 1.7 1.21 0.9 0.66 0.46 0.27 0.09 1.74 1.25 0.95 0.71 0.52 0.34 0.17 1.76 1.28 0.99 0.76 0.57 0.39 0.23 0.08 1.79 1.32 1.03 0.81 0.62 0.45 0.3 0.15 1.82 1.35 1.07 0.85 0.67 0.5 0.35 0.21 0.07 1.84 1.38 1.1 0.89 0.71 0.55 0.4 0.26 0.13 1.87 1.41 1.13 0.92 0.75 0.59 0.45 0.31 0.19 0.06
  79. 79. VD: Hội đồng có 9 thành viên so sánh cấu trúc 4 mẫu đồ hộp trái cây xử lý bằng 4 phương pháp khác nhau so với mẫu đối chứng R ( sản phẩm đang sản suất ).Kết quả đánh giá theo phương pháp cho điểm Thành viên A B C D Tổng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 5 8 6 3 5 7 4 7 4 4 3 4 3 2 2 3 4 3 4 5 4 4 3 5 2 1 2 2 2 1 2 1 1 1 1 2 15 18 15 12 11 15 10 13 11 Các số liệu df SS MS F Nhân tố mẫu Nhân tố thành viên Sai biệt Tổng 3 8 24 35 72.67 13.5 31.83 118 24.22 1.69 1.33 18.21 Có sự khác biệt ý nghĩa 1% SE = 0.38 ; LSD = 1.48 Sự khác biệt giữa các mẫu Aa Ra Cb Bb Dc
  80. 80. Phương pháp Scheffe’ Vd: Hội đồng gồm 6 thành viên được chia thành 2 nhóm so sánh độ ngọt của 4 mẫu sử dụng 4 chất tạo ngọt khác nhau. Mẫu được bố trí đánh giá theo phương pháp so sánh Scheffe’ . Kết quả cho như sau: Thứ tự Điểm Tổng điểm Trung bình Mức ưa thích-3 -2 -1 0 1 2 3 A-B B-A 1 2 2 1 -4 7 -1.33 2.33 -1.83 A-C C-A 2 1 1 2 -1 4 -0.33 1.33 -0.83 A-D D-A 1 3 1 1 3 2 1 0.67 0.17 B-C C-B 1 1 1 1 2 4 -6 1.33 -2 1.67 B-D D-B 1 1 2 2 4 -1 1.33 -0.33 0.83 C-D D-C 1 2 1 1 1 -1 -3 -0.33 -1 0.34
  81. 81. Phương pháp Scheffe’  Mức ưa chuộng trung bình = ½ (Σđiểm TB đánh giá của 2 nhóm)  Ảnh hƣởng chính (α- nhân tố mẫu)  αA = Σ(mức ưa chuộng TB khi so sánh AB, AC, AD do nhóm 1 thực hiện)  αA =(-1.83+(-0.83)+0.17) / 4 = -0.6225  αB = (1.83+1.67+0.83) / 4 = 1.0825  αC = ( 0.83+(-1.67)+0.34) / 4 = -0.125  αD = ((-.017)+(-0.83)+(-0.34)) / 4 = -0.335  Lưu ý: αA + αB + αC + αD = 0  Ảnh hƣởng của thay đổi thứ tự ( δ )  δ = Σđiểm trung bình  δ = (-1.33+2.33-0.33+1.33+1+0.67+1.33-2+1.33-0.33-0.33-1)/12 = 0.22  Tính tổng bình phƣơng đối với các ảnh hƣởng chính  SS(α) = tổng thành viên * tổng số mẫu * Σ ( bình phương các ảnh hưởng chính )  Tổng bình phƣơng đối với các ảnh hƣởng do thứ tự  SS(T) = Σ( bình phương mỗi giá trị ) Σmẫu Σlần đánh giá theo từng cặp
  82. 82. Phương pháp Scheffe’ Các số liệu df SS MS F Ảnh hưởng chính( pp xử lý mẫu ) Ảnh hưởng thứ tự Sai biệt Tổng 3 1 32 36 40.49 1.74 43.77 86 13.5 1.74 1.37 9.85* 1.27 Giá trị sai số chuẩn SE SE = √ ( MS(E) / ( số lần đánh giá cho mỗi mẫu ) SE = √ 1.37 / 18 = 0.2759 MĐYN tương ứng với 4 mẫu 32 bậc tự do là MĐYN = 3.83 Giá trị LSD = 3.83*0.2759 = 1.0567
  83. 83.  Sắp xếp các mẫu theo thứ tự ảnh hưởng chính α từ cao đến thấp  αB (1.0825) αC (-0.125) αD ( -0.335) αA (-0.6225)  So sánh A và B  αB – αA = 1.0825+0.6225 = 1.705 > 1.0567  Có khác biệt ý nghĩa  So sánh B và D  αB – αD = 1.0825 + 0.335 = 1.4175 > 1.0567  Có khác biệt ý nghĩa  So sánh B và C  αB – αC = 1.0825 + 0.125 = 1.2075 > 1.0567  Có khác biệt ý nghĩa  So sánh C và A  αC – αA = -0.125+0.6225 = 0.4975 < 1.0567  Không có khác biệt ý nghĩa  Kết luận Ba Cb Db Ab Phương pháp Scheffe’
  84. 84. BẢNG ĐÁNH GIÁ CẤU TRÚC THEO PHƢƠNG PHÁP CHO ĐIỂM Họ và tên.............................................................Ngày......................................... Tên sản phẩm....................................................................................................... Nôi dung ............................................................................................................... Mẫu chuẩn I. Trạng thái ban đầu - 0 + 1. Độ cứng .................................................................... 2. Độ nhớt .................................................................... 3. Độ dòn .................................................................... 4. Độ ẩm .................................................................... 5. Lực để bẻ mẫu .................................................................... 6. Lực để cắn mẫu .................................................................... II. Trạng thái trong quá trình nhai 1. Độ dính .................................................................... 2. Độ dai .................................................................... 3. Độ dẻo .................................................................... 4. Độ nhám .................................................................... 5. Mức độ dễ nghiền .................................................................... 6. Độ ẩm .................................................................... III. Bã ( biến đổi sau khi nhai ) 1. Tốc độ vỡ, phân hủy lớp ngoài.................................................................... 2. Tốc độ vỡ, phân hủy lớp trong.................................................................... 3. Độ ẩm khối nhão .................................................................... 4. Khả năng hấp phụ ẩm .................................................................... 5. Dính .................................................................... 6. Độ min hạt cấu phần ....................................................................
  85. 85. Phương pháp xây dựng đồ thị
  86. 86. Phương pháp xây dựng đồ thị 0 2 4 6 8 10 fresh fruity lactonic floral sulfur skin-like stone-like ripe jam-like astringent sweet sour
  87. 87. Tiêu chuẩn Việt Nam  Điểm trung bình chua có trọng lượng: trung bình các kết quả đánh giá  Hệ số quan trọng: hệ số biểu thị mức độ quan trọng từng chỉ tiêu  Điểm trung bình có trọng lượng: là tích của trung bình chưa có trọng lượng và hệ số quan trọng  Điểm chung: Tổng số các điểmcó trọng lượng của các chỉ tiêu cảm quan  Tiêu chuẩn Việt Nam sử hệ điểm 20 trên bậc thang chia 6 bậc ( từ 0 đến 5 )  Một sản phẩm lưu hành trên thị trường khi điểm TB > 11.2  Nếu một chỉ tiêu nào đó bị không điểm thì coi như toàn bộ không điểm  Nếu một chỉ tiêu nào đó êệch quá 1.5 điểm thì coi như bỏ chỉ tiêu
  88. 88. Cách xác định hệ số quan trọng  Sơ lược về sản phẩm  Danh mục các chỉ tiêu và hệ số quan trọng:  Tối đa là 6 chỉ tiêu, càng nhiều càng khó tính  Các chỉ tiêu có liên quan có thể ghép chung  Xây dựng hệ số quan trọng theo  Nguyên tắc giá trị: Chi phí đảm bảo cho chỉ tiêu nào đó càng cao thì có hệ số càng lớn  Nguyên tắc chuyên gia: Xin ý kiến chuyên gia và yêu cầu đề nghị hệ số quan trọng. Sau đó sử dụng pp xếp thứ tự để xây dựng danh mục các chỉ tiêu và hệ số quan trọng  Xây dựng bảng điểm
  89. 89. Tiêu chuẩn Việt Nam ( Bia ) Chỉ tiêu Điểm của kiểm nghiệm viên Tổng điểm Điểm TB Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng1 2 3 4 5 6 7 Độ trong 3 4 3 3 4 3 4 24 3.43 0.4 1.37 Độ tạo bọt 4 3 4 3 3 4 3 24 3.43 0.8 2.74 Mùi 3 3 3 2 3 3 3 20 2.86 0.8 2.28 Vị 4 4 3 3 4 3 4 25 3.57 2 7.14 Điểm chung 4.0 15.53

×